Ebook - Chocolate

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E S P E C I A L
C H O C O L A T E
E U O U V I C H O C O L A T E ?
Neste e-book iremos falar de um produto que é paixão mundial! Chocolate se consome nos quatro 
cantos do mundo e ele é a estrela principal de uma infinidade de sobremesas aclamadas e adoradas por 
muitas pessoas.
Quem trabalha com confeitaria sabe, produtos chocolatudos são os mais pedidos pelos clientes. Na 
minha loja, que operou por mais de 7 anos em um grande shopping de SJC-SP - o brownie, o choco hot 
pot, os bolos com massa de chocolate, o brigadeiro tradicional, o chocolate quente, enfim, eram os 
produtos campeões de vendas e os responsáveis por grande parte do faturamento da loja. 
Antes de mergulharmos no universo dos chocolates, porém, quero deixar claro para vocês que tudo 
que vou falar aqui, NÃO SE APLICA AO CHAMADO CHOCOLATE FRACIONADO OU CHOCOLATE 
COBERTURA – aquele que não precisa de temperagem, sabe? 
Chocolate fracionado não é chocolate! Ele é uma cobertura hidrogenada sabor chocolate. Um produto 
aonde a manteiga de cacau – uma das gorduras mais caras da confeitaria - é substituída por uma CBS 
(cocoa butter substitute), geralmente a gordura vegetal hidrogenada – uma porcaria artificial, barata, 
que prolonga a validade dos produtos e que comprovadamente, faz mal à saúde.
Quem está na faixa dos 40 anos como eu, deve ter comido na sua infância chocolatinhos da marca 
PAM, que vinham em formato de guarda-chuvinha, moedinhas e lápis de cor. Se você já consumiu um 
desses, tente se lembrar de como era quando você o colocava na boca? Se não mastigasse, o “chocolate” 
ficava na boca o resto do dia! Ele não derretia, porque era pura gordura vegetal hidrogenada! Então 
me desculpe quem gosta, mas para mim chocolate cobertura ou chocolate fracionado é uma maçaroca 
barata sabor cacau. Recomendo a todos que fujam dele! E, se você é confeitara e trabalha com esse tipo 
de produto por ser mais fácil, me desculpe novamente, mas você não está pronta para a chocolataria.
C H O C O L A T E
Dito isso, agora vamos falar de chocolate-chocolate!!! Aquele que precisa ser temperado, possui manteiga 
de cacau na sua composição e que derrete lindamente assim que entra na nossa boca! Huuuummm...
Branco, ao leite, meio amargo, amargo e agora ruby - um quinto tipo de chocolate que foi lançado pela 
Callebaut. Cada um com suas particularidades, mas todos originários do fruto do cacaueiro! 
É a partir da torra dos grãos do cacau e da remoção das cascas que se obtem os nibs de cacau. Os nibs 
são o chocolate em sua forma mais pura, menos processada digamos assim. São as sementes de cacau 
fermentadas, secas, torradas e trituradas. A partir dos nibs, se quisessemos, poderíamos fazer nosso 
próprio chocolate em casa, acredita? É claro que para isso é necessário um maquinário específico, mas que 
tem se tornado cada vez mais acessível, vide o enorme crescimento das pequenas fábricas que produzem o 
chocolate bean-to-bar - do grão a barra, em uma tradução literal.
Dos nibs de cacau aquecidos e processados é retirada a manteiga de cacau e a pasta ou liquor de cacau. 
E a partir desses 2 produtos é que nasce o chocolate! Como já vimos, existem diferentes tipos de 
chocolate e cada um deles possui uma composição base, qual seja:
AÇÚCAR + MASSA DE CACAU+ MANTEIGA DE CACAU
LEITE EM PÓ + AÇÚCAR + MASSA DE CACAU 
+MANTEIGA DE CACAU
LEITE EM PÓ+ AÇÚCAR+ MANTEIGA DE CACAU
CHOCOLATE AMARGO 
CHOCOLATE AO LEITE
CHOCOLATE BRANCO
Esses são os ingredientes que deveriam conter em cada tipo de chocolate. 
Somado a eles temos geralmente algum aromatizante, na grande maioria das 
vezes a baunilha e a lecitina de soja, que serve como emulsificante, ou seja, age 
ligando a manteiga de cacau, a massa de cacau e o açúcar. Então, quanto mais 
próximo destes ingredientes for o chocolate que você comprar, mais limpo/puro 
ele será, ok?
Ah, e em relação as porcentagens de cacau, quando uma barra diz que tem 
50% de cacau, por exemplo, esses 50% correspondem a soma da quantidade de 
manteiga de cacau + massa de cacau.
Infelizmente se você começar a olhar os rótulos dos chocolates a que tem 
acesso, vai se deparar, muitas vezes, com listas de ingredientes enormes, que 
vão muito além destes 4 ou 5 ingredientes bases. Isso por que as legislações 
que regulamentam este setor de produção, permitem que vários outros 
ingredientes sejam adicionados e isso varia de país para país.
No Brasil, a grande maioria das industrias que produzem barras para o trabalho 
artesanal com chocolate, incluem gordura vegetal hidrogenada em sua 
composição. Isso acontece obviamente pelo barateamento na produção, mas 
também porque o Brasil é um país tropical! Lembram que eu falei que quanto 
melhor, mais puro /nobre é um chocolate, mais fácil ele derrete, né? Imagina 
estocar, transportar, enfim, um produto extremamente sensível ao calor em 
locais em que em determinadas épocas do ano a temperatura chega a mais de 
40C? A logistica é muito mais difícil, mas felizmente e graças a conscientização 
dos consumidores de que chocolate não é tudo igual, essa realidade vem 
mudando. Hoje já encontramos chocolates nacionais, sem gordura vegetal 
hidrogenada em sua composição. 
Em relação aos diferentes tipos de chocolate 
e porcentagens de cacau, nunca encontrei um 
documento (livro, arquivo, etc), que disse: 
No Brasil o chocolate ao leite deve conter X por 
cento de sólidos de cacau!
As porcentagens variam um pouco de marca para 
marca, mas existem faixas e eu costumo considerar, 
com base no que já estudei e sei da Anvisa, que:
DE MANTEIGA DE CACAU.
DE SÓLIDOS DE CACAU (MANTEIGA + MASSA DE 
CACAU + CACAU EM PÓ)
SÓLIDOS DE CACAU = MASSA DE CACAU + 
MANTEIGA DE CACAU + CACAU EM PÓ.
DE SÓLIDOS DE CACAU.
DE SÓLIDOS DE CACAU.
DEVE CONTER PELO MENOS 
DEVE CONTER DE
DEVE CONTER DE
DEVE CONTER
CHOCOLATE BRANCO
CHOCOLATE AO LEITE
CHOCOLATE MEIO AMARGO
CHOCOLATE AMARGO
20%
20 a 50%
50 a 70%
70% ou +
Chocolates nobres, como da Callebaut, especificam em suas embalagens exatamente a porcentagem de sólidos de cacau que contém.
Vale resaltar também, que diferentes tipos de chocolate apresentam diferença na performance em uma receita.
Sim, o chocolate é temperamental por natureza e qualquer modificação (de marca, de % de cacau, do tipo de chocolate) em uma receita, 
poderá afetar o resultado final! Então, se você estiver fazendo uma receita que pede um chocolate 70% cacau e você decidir utilizar um 
com 45%, tenha certeza que o seu doce não ficará igual ao da receita – tanto no sabor quanto na textura!
Um chocolate 70% cacau tem um grau de firmeza muito maior que um chocolate 45%!
Quanto mais sólidos de cacau (manteiga de cacau + massa de cacau + cacau em pó) um chocolate possui, maior o seu poder de firmeza. 
Logo, ao fazer uma ganache, por exemplo, com chocolate meio amargo, você utilizará uma quantidade de creme de leite bem maior do que 
se fizesse uma ganache de chocolate branco, que só tem a manteiga de cacau para dar firmeza, entendeu?
M A S A F I N A L , C O M O T R A B A L H A R 
C O M C H O C O L A T E ? 
Para trabalhar com chocolate, já te adianto, você tem que estudar e praticar, não tem jeito!
É um ingrediente extremamente sensível e que precisa ser bem tratado desde a estocagem 
(das barras, callets...) até o seu produto final (bombons, trufas, pães de mel, o que for).
Lembro nitidamente o desespero que eu senti a primeira vez que resolvi trabalhar...
Em 2012 fiz meu primeiro curso de chocolataria (no Chocolatria em SP), saí do curso 
animadíssima e logo em seguida era aniversário de 3 anos da Luísa, minha filha. Decidi então 
fazer chocopops para a festa, eles estavam super em alta na época rsrs. Lembro perfeitamente 
de recrutar meu marido, altas horas da noite, para ficar medindo a temperatura do chocolate 
enquanto eu tentava temperar e banhar os chocopops! Era um desespero total para não sair da 
bendita faixa de temperatura ideal, pois tinha acabado de aprender que para o chocolate ficar 
brilhante, ter snack, derreter na boca, etc,etc, etc, eu tinha que trabalhar na temperatura X. 
Passado esse episódio, fiz outros cursos de chocolataria ao longo de 2012, mas fui perder o medo 
de trabalhar com chocolate só após a primeira Páscoa do Céu de Brigadeiro em 2013!!! Nenhuma 
outra Páscoa me marcou tanto quanto aquela. Eu ainda não sabia trabalhar com rapidez e 
desenvoltura e a procura pelos nossos produtos foi muuuuito maior do que eu poderia imaginar! 
Para dar conta das encomendas, as vitrines da loja ficaram vazias por alguns dias e tinhamos 
que ficar justificando aos clientes que entravam na loja e se deparavam com essa situação, o que 
estava acontecendo =D Mas, nada melhor do que a prática aliada a muito estudo e conhecimento 
teórico. As próximas Páscoas foram bem mais tranquilas emocionalmente, já a correria e a 
produção foram bem maiores, graças a Deus!
Assim como tudo que se torna familiar, conhecido, se transforma em algo menos assustador, com 
a minha experiência de trabalhar com chocolate foi exatamente a mesma coisa. Passei em menos 
de 1 ano da sensação de desespero total a de amor ao trabalhar com esse ingrediente.
Nos mais de 7 anos de operação da loja do Céu de Brigadeiro, eu estive a frente da 
produção dos chocolates – desde os ovos de Páscoa, linha de souvenirs (pão de mel, barra 
recheada, bombom de brigadeiro, fudges banhados em chocolate, alfajores, etc...), 
até os doces de casamento com cascas pintadas com manteiga de cacau.
Bom, mas chega de conversa Clarissa, como faço para trabalhar com o chocolate?
Se você for utilizar o chocolate como ingrediente de uma receita – bolo, ganache, 
mousse, etc, geralmente basta você derreter o chocolate e seguir a receita!
Já se você quer remodelar o chocolate, transformá-lo em bombom, trufa, barra, pirulito, 
ovo, etc, você terá um pouco mais de trabalho e terá que temperar o chocolate! 
E como isso é feito? Porque é feito?
Já já chegaremos nos métodos de temperagem, antes, porém, vamos ver a melhor forma 
de derreter o chocolate.
Os chocolates para trabalho em chocolataria, geralmente vem em grandes barras - 1 kg 
ou mais ou em gotas/callets.
A escolha por trabalhar com um ou outro formato é particular e em nada altera 
o resultado final – ambos serão derretidos.
Cabe ressaltar que as gotas de chocolate são realmente mais práticas, você não tem o 
trabalho de picar o chocolate para proceder com o derretimento. Mas, as gotas tendem 
a sofrer mais com o processo de desidratação do chocolate e também com problemas de 
temperatura e estocagem. Fora o fato de que geralmente custam mais caro que as barras.
-Microondas
-Banho Maria
-Derretedeira elétrica
O importante é cuidar para que o chocolate não entre em contato com nenhuma gota de água 
(seu pior inimigo!) e que o derretimento seja feito de forma gradual e sem elevar demais a temperatura.
Se o chocolate for elevado a uma temperatura muito alta ele poderá queimar (e chocolate queimado 
não tem jeito, a única opção é colocar no lixo!) ou, após cristalizado, apresentar manchas.
A temperatura máxima de aquecimento de um chocolate branco ou ao leite é de 45/50C e do chocolate 
amargo, até no máximo 55C.
Eu, particularmente, gosto de fazer o derretimento no microondas! É mais rápido e não corro o risco do 
chocolate entrar em contato com gotículas de água, como pode acontecer no banho-maria.
O tempo no microondas irá depender da quantidade de chocolate que você irá derreter.
Sugiro que até ter familiaridade e segurança para trabalhar, que você leve o chocolate várias vezes ao microondas, 
em intervalos curtos, mexendo bem a cada intervalo até o completo derretimento. Tome o cuidado de não passar da 
temperatura máxima mencionada anteriormente, para cada tipo de chocolate, ok?
Para derreter o chocolate você pode utilizar:
C H O C O L A T E D E R R E T I D O ! 
O Q U E F A Z E R ? T E M P E R A G E M ! ! !
Ao contrário do que muita gente pensa a temperagem não é nenhum bicho de 7 
cabeças. Claro que a química por trás dela é beeeeem complexa e é importante 
de ser estudada e compreendida por quem pretende trabalhar com chocolate 
sim! No entanto, não vou entrar nos detalhes desse assunto aqui, ok? Vou me 
ater a explicar somente alguns métodos e os principais pontos que você deve 
considerar ao temperar um chocolate.
Simplificada e resumidamente, o chocolate que você compra - em barra, gotas, 
etc – está estabilizado. Quando você derrete, você desestabiliza as moléculas 
desse chocolate e precisará de um choque térmico para re-estabiliza-las.
Então, o intuito da temperagem , é dar um choque térmico no chocolate, 
visando re-estabilizar os cristais da manteiga de cacau.
Para que este choque térmico aconteça, você deve resfriar o chocolate que foi 
derretiro e que se encontra com a temperatura acima de 40C, rapidamente – 
cerca de 2 graus celsius por minuto!
Ao realizar a temperagem, tenha em mente duas coisas:
-A queda da temperatura tem que ser rápida e...
-Você deve agitar continuamente o chocolate, para que estes cristais da 
manteiga de cacau se reorganizem da forma correta!!!
A movimentação constante e a queda rápida de temperatura são os dois pontos 
principais que você deve se ater ao temperar um chocolate!!!
Dito isso, vamos as formas de temperagem, como você pode realizar essse 
choque térmico?
Resfriamento na pedra/mármore – consiste em verter sobre a pedra todo chocolate 
derretido e com auxílio de espátulas, espalhar e movimentar o chocolate até a temperatura 
de trabalho (que varia de acordo com o tipo de chocolate que está sendo trabalhado... 
falarei disso depois). Após chegar a temperatura de trabalho, o chocolate é recolhido 
novamente para o bowl, agitado bem com uma espátula e, após confirmar que ele está 
na temperatura correta, inicia-se o processo de modelagem. Ah, sim, para trabalhar 
profissionalmente com o o chocolate, você precisará de um termômetro! Não tem jeito!
Eu gosto do termômetro infravermelho... é bem prático de utilizar e mais preciso do que 
aqueles palitos, principlamente para medir a temperatura do chocolate enquanto está 
sendo temperado na pedra.
Temperagem ou resfriamento por adição de sólidos - ao chocolate derretido você 
adiciona uma porcentagem de chocolate em raspas ou em gotas – geralmente cerca de 
1/3 do volume total de chocolate. Geralmente é o método indicado nas embalagens de 
chocolate Nestlé! Eu nunca trabalhei com esse método... Aprendi a temperar na pedra e 
sempre fiz dessa forma. Acho mais rápido e prático de temperar grandes quantidades de 
chocolate. Existe hoje também a possibilidade da temperagem por adição de Micryo, uma 
manteiga de cacau bem fininha, mas isso implica em mais custo na sua produção.
Temperagem ou resfriamento por banho maria inverso – como o nome mesmo já diz,você 
ao invés de fazer banho maria com uma panela de água quente embaixo, fará com uma de 
água bem gelada – você faz um encaixe perfeito do bowl com o chocolate derretido sobre 
essa panela/ou outro bowl (porque lembra, o pior inimigo do chocolate é a água! Então todo 
cuidado é pouco) e movimenta bastante o chocolate lá dentro até atingir a temperatura de 
trabalho.
MÉTODOS DE TEMPERAGEM: 
1
2
3
Existe ainda a possibilidade dessa temperagem ser feita por uma máquina – 
temperadeira!
Obviamente esse equipamento custa caro e só faz sentido adiquirí-lo quando a 
sua produção for extremamente grande para compensar o investimento.
E quais são as temperaturas de trabalho de cada chocolate?
Existem algumas pequenas variações na literatura e eu vou falar a que eu 
aprendi e a que sempre usei no meu trabalho com chocolate, ok?
Temperatura de trabalho para modelagem 
ou banho de chocolate:
-Chocolate branco = 28-29C
-Chocolate ao leite = 29/30C
-Chocolate meio amargo = 30/31C
É importante não só atingir essa temperatura no momento após a temperagem 
do chocolate e sim manter a temperatura durante todo o trabalho! Isso pode 
ser feito com auxílio de um soprador térmico ou levando o bowl ao microondas 
por breves períodos / poucos segundos. Assimvocê recupera a temperatura do 
seu chocolate e continua o trabalho, sem ter que re-temperar a todo momento.
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C O M E Ç A R A B A N H A R O U M O D E L A R !
Importante lembrar que suas formas devem estar limpas e polidas antes de você iniciar o 
derretimento do chocolate, assim como você deve estar com todo o material que irá precisar 
a mão – espátulas, garfinho, conchas, área limpa com álcool 70%, geladeira vazia e com papel 
manteiga, etc, etc, etc.
E aqui a prática leva a perfeição! Com o tempo e com as técnicas certas, você aprenderá a não 
fazer tanta lambança com o chocolate, aprenderá a fazer a casquinha do seu chocolate ficar fininha 
e bem acabada, enfim...
Vale colocar que independente do material da forma que você estiver usando (PVC, Policarbonato, 
polipropileno...), a higienização delas deve ser feita com água morna, esponja não abrasiva e SEM 
o uso de detergente – pois ele irá retirar a gordura natural presente nas formas após o uso – essa 
gordura é interessante para a desmoldagem de uma próxima produção/leva.
No mundo ideal é extremamente recomendado que o ambiente de trabalho com o chocolate esteja 
refrigerado a 20C.
Para que o processo de cristalização seja acelerado, você poderá levar sua forma com os 
bombons modelados a geladeira. A temperatura da geladeira deve ser de no máximo -10C que a 
temperatura do ambiente de trabalho – ou seja, se a sua cozinha está a 20C, sua geladeira deverá 
estar a 10C. Obviamente limpa, seca e sem odores.
Se você temperou o seu chocolate de forma correta, com 15 minutos aproximadamente na 
geladeira, ele deve estar pronto para a desmoldagem. Graças ao poder de contração da manteiga 
de cacau, seu chocolate irá contrair e o fundo da sua forma ficará opaco, sendo dessa forma, 
facilmente desmoldado. Se isso não acontecer, podemos ter aí um dos muitos problemas 
decorrentes de uma tempera incorreta. Vamos a eles.
FAT BLOOM 
SUGAR BLOOM 
O chocolate quando desenformado tem aparência esbranquiçada, com riscos/veios, 
fica meio marmorizado! Sinal de que o chocolate não foi devidamente estabilizado no 
processo de temperagem. O fat bloom também pode acontecer por conta de variações 
grandes de temperatura - então quando você compra um chocolate, abre e ele está 
esbranquiçado, feio, provavelmente é porque não foi bem estocado!
Quando o seu chocolate fica muito tempo na geladeira – seja por não estar contraíndo 
para ser desenformado, seja por que você esqueceu o pobre coitado lá dentro – ao sair ele 
estará muito úmido e assim começará a suar! Esse suar do chocolate irá deixar ele melado, 
opaco/esbranquiçado e os cristais de açúcar da manteiga de cacau, poderão migrar para 
a superfície do chocolate, deixando ele granuloso, áspero. Esse bloom também pode 
acontecer se você mora em uma região extremamente úmida.
Como vocês devem ter percebido, o trabalho com chocolate exige muito treino! O 
chocolate é um ingrediente extremamente complexo, mas ao mesmo tempo delicioso 
e de uma plasticidade enorme para se trabalhar.
Tentei resumidamente aqui abranger ao máximo sobre o assunto, mas com certeza, 
isso não é tudo!
Se você se dedicar a trabalhar com chocolate, provavelmente irá se deparar com 
outras problemáticas, como por exemplo a de comprar um chocolate que ao ser 
derretido não fica fluído, fininho, liso e sim vira uma massa pesada, tipo ganache! 
Diga prazer, você está diante de um chocolate desidratado!!! Solução??? Afinar e 
recuperar com manteiga de cacau!
P E R G U N T A S D O S N O S S O S 
S E G U I D O R E S N O I N S T A G R A M :
Aí, difícil viu...
Dos nacionais gosto da Sicao (que é fabricado pela Callebaut, mas no 
Brasil) e da Nestlé. 
Só pelo amor, tome cuidado para não comprar o fracionado, ok?
Há algum chocolate nacional que 
chegue próximo a qualidade do 
Callebaut?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Não, o chocolate Sicao não é belga! As matérias-primas dele são todas 
nacionais e seguem legislação brasileira. Muitas pessoas falam que 
trabalham com chocolate belga e usam Sicao, isso é enganação! 
Eu não misturaria os dois em um processo de temperagem, não faz o 
menor sentido! 
O chocolate Sicao pode ser 
considerado belga? Pode misturar 
o Callebaut com Sicao?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Prestando atenção ao rótulo – quanto menos ingredientes um chocolate 
tem, na minha opinião, melhor ele é! 
E provando, é claro! Você tem prazer de saborear ele puro? Ele derrete na 
boca? Nada melhor do que provar/experimentar para saber.
Como saber qual chocolate 
comprar?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
A forma de apresentação do chocolate – barra ou gota – não altera 
o resultado final do seu produto! Claro que se eles tiverem a mesma 
composição/ingredientes. A diferença está principalmente na facilidade 
de utilização dos callets para alguns preparos, pois aí você não tem o 
trabalho de picar o chocolate antes de usar, só isso!
Geralmente, os callets gotas, custam mais caro que as barras, então você 
tem que avaliar o que é mais importante para você nesse momento – 
praticidade ou preço?
Usar chocolate em gotas ou barra? 
Em brigadeiro e ganache.
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Sim, com certeza! Acredito que você não tenha visto o início do nosso 
papo sobre chocolate ... Chocolate que não precisa de temperagem é 
chocolate fracionado, logo, não é chocolate!
O chocolate da Nestlé meio 
amargo, para usar precisa 
temperar também?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Depende! Esfriou quanto? Esfriou a ponto de endurecer? Aí sim, é 
necessário derreter e fazer a temperagem novamente. Se caiu poucos 
graus, você pode recuperar, fazendo um breve aquecimento até voltar a 
faixa de trabalho.
Saber administrar a temperatura do chocolate durante o processo de 
trabalho, trás uma economia enorme de tempo na produção. 
O chocolate esfriou. É necessário 
temperar novamente?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Eu gosto do infravermelho, mas tem que saber usar!
Qual termômetro é melhor?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Se não estiver escrito na embalagem, você pode entrar em contato com 
o fabricante e perguntar. Existe uma faixa em que se categoriza um 
chocolate como ao leite, meio amargo ou amargo, mas a porcentagem 
exata, só o fabricante pode informar.
O Sicao meio amargo ou Nestlé 
meio amargo, tem como saber a 
porcentagem?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Desconheço totalmente essa marca! Mas com base nas instruções que 
eu passei, você tem condições de pegar o rótulo desse ou qualquer outro 
chocolate e avaliar a composição.
Para mim, um chocolate é nobre quando ele não possui misturas, como 
por exemplo, a substituição de parte da manteiga de cacau por gordura 
vegetal hidrogenada. Quanto mais limpo, com menos ingredientes, mais 
puro e nobre é um chocolate. 
No entanto, vale ressaltar, que algumas pessoas chamam de nobre 
qualquer chocolate que precisa de temperagem. 
Conhece o chocolate Genuíne da 
Cargil? Acho ele muito bom! Ele é 
nobre? O que é um chocolate nobre?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Um chocolate que não foi temperado, não terá brilho, snack, não terá 
poder de contração para ser desenformado, poderá ter manchas brancas, 
poderá melar e suar... Enfim, existem inúmeros problemas que decorrem 
de uma temperagem mal feita, quem dirá de uma não tempera do 
chocolate. 
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Eu fiz umas barrinhas com frutas 
e nuts com chocolate Arcor 70%, 
usei a barrinha de 80g. Achei que 
não precisava temperar. Estão 
fora da geladeira e estão bem. Vou 
observar essas características que 
você mencionou!
Não, você precisará da bancada de mármore se for fazer a temperagem 
pelo método de resfriamento na pedra, mas existem outras formas 
de se temperar o chocolate, como por exemplo, pelo resfriamento em 
banho maria inverso, o resfriamento pela adição de sólidos... Agora, para 
temperar em pedra, precisa ser de mármore sim!
Só dá certo trabalhar com 
o chocolate em bancada de 
mármore?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Só armazenar em caixas bem fechadase deixar em ambiente seco, fresco 
e sem cheiro.
Como posso armazenar por 
exemplo, uma trufa ou um ovo 
de páscoa?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Trufa = ganache + banho de chocolate, certo?
A base, a ganache, você pode congelar tranquilamente!
Agora, após finalizar a trufa ou bombom, após banhar no chocolate, você 
não pode congelar mais.
Chocolate só deve entrar na geladeira por poucos minutos se você quiser 
acelerar a etapa de cristalização. Depois disso, chocolate não entra na 
geladeira e muito menos no freezer.
Posso congelar um bombom/trufa 
de chocolate?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Eu não gosto de forma de silicone para chocolate! Não proporciona brilho 
nenhum e acho ruim de trabalhar por ser molenga.
Fora que que você tem que forçar o desmolde, empurrar a cavidade, pois 
ele não sai pela contração do chocolate bem cristalizado... Mas é minha 
opinião.
Forma de silicone são indicadas 
para iniciantes?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Vamos supor que você temperou um chocolate ao leite e chegou 
na temperatura de 30C... foi trabalhando, banhando seus produtos, 
modelando seus bombons na forma e após um tempo agitou bem o 
chocolate no bowl e foi aferir a temperatura... Se já estiver abaixo de 
28,5-29C, você já tem que levar uns segundinhos no microondas (o tempo 
depende do tanto de chocolate que você está trabalhando, né?) ou utilizar 
um soprador térmico para recuperar a temperatura e você voltar a estar 
com o chocolate mais próximo de 30C.
A queda de temperatura para 
dar esta aquecida no microondas 
pode ser de até quantos graus?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
SIM!
Você tinha uma geladeira para 
os produtos perecíveis e outra só 
para trabalhar o chocolate?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Como já falei, sempre usei microondas – mais rápido e não tem o risco do 
chocolate entrar em contato com a água. O único cuidado é só não super 
aquecer, trabalhar com aquecimento intervalado... leva um tempo, mexe, 
leva mais um tempo...
Você derretia em banho maria 
ou microondas?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
As faixas de temperatura para trabalho com chocolate variam de acordo 
com a intensidade / % de sólidos de cacau do chocolate , independente da 
marca. 
A temperagem do Callebaut 
é igual dos demais ou muda a 
temperatura?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Pode se você estiver trabalhando em ambiente climatizado e com a 
temperatura indicada para a chocolataria, ou seja, 20C. Nessas condições 
você não precisa levar o seu chocolate a geladeira para pré cristalizar.
Depois da temperagem eu levo na 
geladeira para acelerar o processo. 
Pode deixar as forminhas fora?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Pode filmar ou fechar bem a vasilha e guardar sim! Esse é o processo 
habitual.
Temperei uma quantidade mas 
não usei tudo. E ai? Pode deixar na 
vasilha fechada? Como fazer?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Granito é muito poroso e não aceito pela Anvisa. Só mármore e ainda 
assim, alguns tipos – tem que se informar.
Pode fazer a tablagem na 
pedra de granito?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Como assim derrete? Depois de temperado corretamente o chocolate 
você banha as trufas, faz pirulito, etc e aí não derrete? Se tudo foi bem 
feito e você não expor o produto a uma temperatura superior a 25C, não, 
ele não irá derreter! Chocolate não se guarda em geladeira!
Mas lembre, que quanto melhor um chocolate é, mais facilmente ele 
derreterá! Então cuidar da temperatura do ambiente de produção e de 
estocagem do chocolate é muito importante.
Ele não derrete se fizer pirulito? 
Casquinha de pão de mel, trufa?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Primeiro o seu chocolate precisa estar bem hidratado, brilhante, fluído...e 
depois você precisa saber banhar e trabalhar seu chocolate – bater para 
retirar excessos, saber tirar rebarbas, ou ainda, saber utilizar um sobrador 
frio para deixar o banho bem fininho... Só assim o seu produto terá um 
acabamento bonito e delicado.
Gostaria de saber, como faz para ter 
um banho bem fino em trufas, pão 
de mel, etc...
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
Provavelmente você está diante de um sugar bloom! Um problema 
característico de chocolate que não foi temperado corretamente. Bem 
resumidamente: O ponto da temperagem não estava certo, seu bombom 
teve que ficar horas na geladeira para contrair e desenformar e quando 
conseguiu ser desenformado, estava com excesso de umidade e começou 
a suar... Resultado – aparência opaca, esbranquiçada, pegajosa e em casos 
extremos, superfície áspera, granulosa, pela migração dos cristais de 
açúcar para a casca do bombom.
Porque em alguns casos o 
chocolate açucara depois de 
retirado da forma?
DÚVIDAS SOBRE 
CHOCOLATE?
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A T É A P R Ó X I M A !
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