Ebook Maria Chocolate

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8 RECEITAS
QUE VENDEM E COMO VENDÊ-LAS
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SUMÁRIO
03 Orientações BásicasHigiene e Manipulação de Alimentos Páginas 03-05
06 Página 06Algumas DiferençasChocolate Puro x Cobertura Fracionada
07 Páginas 07-08Utensílios Essenciais
09 Páginas 09-15Receitas
16 Páginas 16-22Custos e Precificação
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Orientações Básicas
Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate,
Elaboramos esse E-book com várias Receitas 
para você começar a fazer Receitas que realmente 
vendem! 
Antes de começar queremos chamar atenção 
para 3 assuntos importantes: 
• Higiene e Manipulação de Alimentos; 
• Diferença entre Chocolate Puro e Cobertura 
Fracionado; 
• Utensílios Essenciais. 
Para desenvolver um trabalho seguro e de qualidade 
na cozinha deve-se observar alguns cuidados com a 
higiene, manipulação, conservação e armazenagem 
dos alimentos. A falta de higiene pode ser causa 
de uma série de doenças transmitidas através do 
alimento contaminado. Por isso, é necessário todo 
cuidado na preparação dos alimentos. Seguindo 
estes cuidados você garante a saúde e o bem-
estar de seus clientes e familiares. Leia e siga com 
atenção. 
A Maria Chocolate deseja a você um ótimo curso!
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CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL
• A pessoa que manipula alimentos deve estar sempre limpa e 
sadia;
• Lave bem as mãos com água e sabão e seque bem com papel 
toalha; 
• Mantenha as unhas bem cortadas, limpas e sem esmalte;
• Não use adornos (anéis, alianças, piercings, relógios, pulseiras 
etc) quando for manipular os alimentos;
• Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos;
• Use avental limpo sobre a roupa; 
• Prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios 
nos alimentos. Homens devem usar a barba sempre aparada.
CUIDADOS COM O ALIMENTO
• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No 
caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou 
detergente;
• Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem 
ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução 
clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxugados. Nunca 
deixe de molho após cortados ou descascados; 
• Não utilize latas de alimentos que estiverem estufadas, 
amassadas, enferrujadas ou vazando;
• Observe sempre a data de fabricação e validade na hora da 
compra. Não compre produtos com a data de validade vencida;
• Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração. 
Observe se o cheiro, cor ou consistência estão alterados;
• Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em 
temperatura ambiente por muito tempo. Ex: bolo de aniversário 
com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas, salgadinhos 
etc;
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser 
lavados; 
Alguns Cuidados
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CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO
• Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido 
limpo e em ordem; 
• O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou 
detergente, escova ou pano; 
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados; 
• Não deixe utensílios expostos à poeira, mantenha dentro de 
armários fechados; 
• Use saco de lixo nas lixeiras e as mantenha sempre limpas e 
fechadas.
• Atenda seus clientes com cordialidade;
• Invista em um cartão de visita com seu nome e telefone; 
• Capriche na embalagem, ela valoriza seu produto; 
• Crie etiqueta com ingredientes e validade;
• Lembre-se que a alma do seu produto é o sabor!
CUIDADOS COM O PRODUTO
• Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados 
diretamente no chão; 
• Evite falar, tossir, fumar ou espirrar sobre as preparações e use 
máscara sempre que possível; 
• Nunca prove a comida na mão e nem com a mesma colher que 
estiver usando na preparação;
• Lave as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para 
evitar contaminação; 
• Procure lavar latas e potes de alimentos vindos do supermercado 
antes de colocá-los na geladeira. Ex: manteiga, iogurte, leite; 
• Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte 
de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente; 
• As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na 
geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com 
tampas.
06
DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA
O mercado usa as seguintes terminologias para designar as 
coberturas de chocolates: Chocolate Puro ou Chocolate Nobre 
e Chocolate Fracionado ou Cobertura Fracionada. Cada tipo de 
chocolate atenderá a uma função na cozinha.
Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso, 
diferenciam-se na relação de gordura. 
A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, 
ela contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra 
de chocolate. Mas quando o chocolate é derretido, esses cristais 
separam, daí a necessidade do choque térmico para que os 6 
cristais contidos no chocolate se unam novamente.
Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que 
o choque térmico não foi realizado corretamente. Sendo assim, 
o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem. 
Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem 
desmoldados ou nem saem da forma.
Já a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate dispensa o choque 
térmico, basta derreter e usar.
Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um 
tipo de óleo extraído da amêndoa da palma, algumas coberturas 
fracionadas de maior qualidade e contém uma pequena 
proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes (observe 
na embalagem). 
A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas 
de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos. Lembre-se, ela 
não necessita de choque térmico.
Algumas Diferenças
07
Outra dica fundamental para você que quer fazer 
receitas para vender é ter na sua cozinha uma balança 
digital, pode ser pequena, um jogo ou conjunto de 
medidores em ml ou gramas e um termômetro culinário.
Peso, medidas e temperatura são a base de todas as 
receitas e serão também a base para você calcular seu 
produto.
Utensílios Essenciais
08
09
Neste E-book vamos te apresentar 8 receitas 
deliciosas que são básicas para você começar a 
produzir e vender:
2 Receitas de Brigadeiro
1 Receita de Trufa
1 Receita de Pão de Mel
1 Receita de Bolo no Pote
1 Receita de Bolo Caseiro
2 Receitas de Recheio 
Preparados? Então vamos lá colocar a mão na massa!
Receitas
“
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Brigadeiros
Vamos começar pelo básico: Brigadeiros. Quase todo mundo acha que sabe 
fazer um brigadeiro. Mas surpreenda-se com novos e diferentes sabores!
BRIGADEIRO DE CAIPIRINHA
Ingredientes:
450g de leite condensado 
200g de creme de leite
80g de chocolate branco
10g de farinha
20g glucose
50ml de cachaça (da sua preferência)
Raspas de limão a gosto
Modo de fazer:
Coloque leite condensado, creme de 
leite e chocolate em uma panela. Leve ao 
fogo misturando até engrossar. Coloque 
a cachaça e misture bem até soltar da 
panela. Deixe esfriar, enrole e passe no 
açúcar com raspas de limão.
BRIGADEIRO DE CHURROS
Ingredientes:
450g de leite condensado 
50g de chocolate branco 
200g de creme de leite
Canela
15ml de licor de chocolate
80g de doce de leite
20g de xarope de glucose
150g de doce de leite para decorar
Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes na panela 
e leve ao fogo até engrossar e soltar da 
panela. Coloque em um refratário e deixe 
esfriar. Enrole e passe no açúcar com 
canela. Decore com o doce de leite e 
açúcar com raspas de limão.
*Imagem meramente ilustrativa.
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Trufa
As Trufas de Chocolate são a evolução 
dos Brigadeiros, fizeram e ainda 
fazem muito sucesso pois agradam a 
todos os paladares e apresentam uma 
sofisticação pelo uso de creme de leite 
e ingredientes mais finos.
Ingredientes:
500g de chocolate branco
150g de leite em pó
100g de creme de leite
50g de leite condensado
Aroma de leite (opcional)
250g de cobertura branca ou ao leite
100g de leite em pó (para passar as trufas)
Modo de fazer:
Derreta o chocolate em Banho Maria ou micro-ondas. Acrescente o 
cremede leite, o leite em pó, o leite condensado e o aroma de leite. 
Misture até formar uma massa homogênea. Leve à geladeira. Boleie 
as trufas em seguida. Banhe na cobertura e passe no leite em pó. 
Rendimento: 45 a 50 trufas.
TRUFA DE LEITE EM PÓ
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Pão de Mel
Pão de Mel é uma delícia! A mistura 
perfeita de bolinho recheado e 
chocolate. Você pode fazer variações 
incríveis entre esses 3 componentes 
da receita: bolo, recheio e cobertura.
Ingredientes:
395g de leite condensado
395ml de leite
300g de mel
50g de chocolate em pó 50% de cacau 
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (café) de cardamomo
1 colher (café) gengibre em pó
10g de bicarbonato em pó
10g de fermento em pó
480g de farinha de trigo
Modo de fazer:
Coloque no liquidificador todos os 
ingredientes, exceto a farinha de trigo. 
Bata bem. Despeje em um refratário e 
vá acrescentando a farinha aos poucos, 
misturando bem com um fouet. Coloque 
a massa em forminhas untadas. Leve ao 
forno 180 graus +/- 15 min. Desenforme 
em uma grade e deixe esfriar. Corte ao 
meio, recheie e deixe descansar.
MASSA
Ingredientes:
395g de leite condensado
20g de manteiga
60ml de leite
200g de creme de leite 
Modo de fazer:
Misture em uma panela o leite 
condensado, a manteiga, o leite e o 
creme de leite. Cozinhe em fogo brando, 
sempre mexendo até engrossar. Deixe 
esfriar. Neste recheio, acrescente: 1/2 
xícara de chá de nozes ou 1/2 xícara 
de chá de cerejas picadas, amêndoas, 
avelãs, damasco, ameixa, passas ao rum, 
castanha-do-pará ou castanha-de-caju.
Glaçagem:
1kg de cobertura blend ou meio amargo 
para banhar
100g de cobertura branca para 
decoração
Derreta a cobertura em Banho Maria 
ou micro-ondas. Banhe os pães de mel 
com auxílio de um garfo para glaçar e 
coloque em papel-manteiga para secar. 
Decore a gosto.
RECHEIO: BRIGADEIRO BRANCO
Bolo no Pote
Bolo no pote é um sucesso em 
vendas. Pode ser feito de várias 
maneiras e sabores. É prático e 
gostoso!
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Ingredientes:
5 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite fervente
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Bata os ovos inteiros com açúcar até 
dobrar de volume. Acrescente a farinha 
e o sal. Bata bem. Desligue a batedeira, 
acrescente o leite com a margarina e por 
último o fermento. Coloque em forma 
untada e enfarinhada. Asse por mais ou 
menos 25 min.
MASSA
Ingredientes:
250g de leite em pó 
395ml de leite condensado
10g de manteiga sem sal
1 lata de creme de leite (sem soro, bem 
gelado)
250g de chantilly batido
Modo de fazer:
Bata a manteiga e o leite condensado 
na batedeira até formar um creme. 
Acrescente o leite em pó e bata mais um 
pouco. Junte o creme de leite. Desligue 
a bateira e misture levemente o chantilly 
batido. Acrescente o doce de abacaxi ou 
use separado nas camadas do bolo.
RECHEIO: MOUSSE DE ABACAXI
Ingredientes:
1 abacaxi ralado
125g de açúcar
150g de coco em flocos
Modo de fazer:
Leve ao fogo todos os ingredientes 
deixando ferver até ficar um doce bem 
apurado.
DOCE DE ABACAXI
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Bolo Caseiro
O Bolo Caseiro é uma delícia e cada 
dia você pode fazer uma receita 
diferente. Confira esta com leite ninho!
Ingredientes:
5 ovos
180ml de óleo
100g de água
30g de leite em pó 
200g de açúcar refinado
240g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
Modo de fazer:
Bata no liquidificador os ovos, óleo, 
açúcar, água e o leite em pó durante 
5 minutos. Em seguida, passe para um 
refratário e junte os secos peneirados 
(farinha e fermento) mexendo com o 
auxílio de um fouet. Coloque a massa 
em assadeira untada e leve ao forno pré-
aquecido a 180 graus por 30 a 35 minutos 
ou até que esteja firme ao toque. 
BOLO DE NINHO
MASSA
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal macia
300g de leite condensado
200g de leite em pó 
250g de creme de leite
Leite em pó para polvilhar
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes na batedeira 
e verta sobre o bolo frio.
COBERTURA
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Recheios
RECHEIO MOUSSE DE OREO
Ingredientes:
500g de chocolate branco
150g de creme de leite
300g de chantilly
200g de oreo picado
Modo de fazer:
Derreta o chocolate branco. Acrescente o 
creme de leite, o chantilly batido e o oreo 
picado.
RECHEIO CREMOSO DE NOZES
Ingredientes:
395g de leite condensado
300g de creme de leite 
15g de farinha de trigo
100g de nozes picadas
50g de chocolate branco
120g de chantilly batido (depois do 
recheio frio)
Modo de fazer:
Em uma panela misture bem o leite 
condensado com a farinha e as nozes. Em 
seguida, adicione os demais ingredientes 
mexendo sempre até o ponto de recheio. 
Despeje em um recipiente e cubra com 
plástico filme em contato e deixe esfriar. 
Quando estiver frio, adicione o chantilly 
batido e misture.
*Imagem meramente ilustrativa.
*Imagem meramente ilustrativa.
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Custos e Precificação
Este capítulo foi escrito por Luna de Oliveira 
Fragoso, Graduada em Processos Gerenciais pela 
UNA, empreendedora e Confeiteira na Dolce Luna 
Confeitaria e com colaboração de Vanessa Maria F. 
Campos, Fundadora e Diretora da Maria Chocolate 
há 30 anos.
É um material simples, mas traz conceitos 
importantes para seu dia a dia. Não é um material 
acadêmico. Não tivemos intenção de fazer algo 
profundo ou complexo.
Partiu da experiência da Luna como confeiteira 
e da experiência da Vanessa em administrar a 
Maria Chocolate. Foi feito dentro da realidade para 
pequenos empreendedores que trabalham em casa.
Vamos começar?
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Se você é empreendedor (a), provavelmente já se 
deparou com algumas dessas perguntas: 
“Meu produto está caro/barato?”
“Será que estou cobrando um valor ‘justo’ 
pelo meu produto?”
“Posso dar desconto e ainda ter lucro?”
“Quanto preciso vender para ter a renda 
extra que eu quero?”
Saiba que essas dúvidas são absolutamente normais 
e você não está sozinho (a).
Colocar o preço certo no produto é fundamental mas 
é exatamente aí que muitas pessoas erram.
Com certeza você já deve ter ouvido falar em: somar 
todos os gastos, multiplicar por 3 (ou pior, por 2) e 
pronto, esse é o preço que você deve cobrar.
Mas será que esse cálculo está correto? Você está 
ganhando dinheiro?
Para isto é preciso aprender todos os custos do seu 
produto e qual margem de lucro você deseja ganhar. 
Antes de começar você precisa ter em mãos dois 
objetos para facilitar a sua vida: balança digital e 
calculadora.
Vamos então ao exemplo para calcular o custo de um 
cento de Brigadeiro?
2 latas de Leite Condensado (790g) – R$ 8,00*
1 caixinha de creme de leite (200g) – R$ 2,50*
50g de Chocolate em Pó 50% - R$ 1,50*
40g de Glucose – R$ 0,40*
20g de Manteiga – R$ 0,60*
200g de confeito – R$ 3,40*
Custo total da receita: R$ 16,40*
Rendimento aproximado: 900g ou 60 unidades de 15g.
Custo unitário: R$ 0,27*
Custo de 100 unidades: R$ 27,00*
Pensa que acabou por aí? Negativo. Algumas pessoas costumam 
errar nesta etapa. Elas levam em consideração apenas o valor do 
custo individual (R$ 0,27) para definir o preço de venda.
Mas é preciso considerar outros custos como gastos variáveis 
(luz, água, gás, detergente...), embalagem do produto, caixa, 
etiqueta, sua mão de obra e ainda sua margem de lucro. Vamos 
em seguida explicar um a um.
*valores de referência.
Custo da Matéria-Prima 
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Custos Variáveis 
Os custos variáveis são um pouco difíceis de definir, principalmente 
se as despesas da sua produção não estão separadas da casa.
Para facilitar, vamos considerar o percentual de 20%. Esse 
percentual será calculado em cima do custo da receita, lembrando 
que esse percentual pode ser ajustado futuramente caso você 
julgue necessário.
Custo da receita de 100 brigadeiros= R$ 27,00
Custos variáveis (20% de R$ 27,00)= R$ 5,40
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Cálculo da Embalagem
Forminha sanfonada impermeável número 5= R$ 2,70* (com 
100 unidades).
Forminha 4 pétalas (R$ 2,00 com 50 unidades)= R$ 4,00* (com 
100 unidades).
Caixa de transporte para 100 doces= R$ 2,45*
Fita/laço (1,30m)= R$ 0,16*
Tag= R$0,45*
Custo da embalagem= R$ 9,76*
Até o momento já temos três valores principais:
R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variavéis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.
Ainda precisamos definir o valor da mão de obra e a % de lucro.
*valores de referência.
Mão de Obra
Qual a renda extra que quero ter por mês? R$ 1.500,00.
Quantos dias você quer trabalhar por mês? 20 dias.
Quantas horas por dia? 8h.
COMO CALCULAR:
Primeiramente você deve multiplicar os dias pelas horas, o 
resultado é a quantidade de horas trabalhadas em 1 mês: 20 dias 
x 8 horas= 160 horas.
Depois, divida o valor que quer ganhar pelas horas trabalhadas 
no mês: 1.500,00/160= R$ 9,37
20
E por último, divida o valor da hora por 60 para encontrar o 
valor dos minutos: R$ 9,38/60= R$ 0,16.
Agora que já sabemos quanto vale o seu minuto trabalhado, 
multiplique esse valor pelo tempo total de execução da receita. 
Perceba que o valor da mão de obra varia com o tempo, esse é 
um dos motivos que não devemos usar a “regra” multiplicar custo 
por 3!
Tempo médio para execução de 1 cento de brigadeiro:
120 minutos para preparo da massa (eu preparo a massa de 2 
vezes, e já estou considerando o tempo de separar os ingredientes 
e lavar a louça).
90 minutos para pesar, enrolar e passar os brigadeiros no 
granulado.
30 minutos para montar a caixa e preparar as forminhas para 
receber o produto.
10 minutos para colocar os doces na forminha, fechar a caixa, 
colocar tag e laço.
Somando tudo= 250 minutos (cerca de 4h).
Valor da mão de obra: R$ 0,16 x 250= R$ 40,00. 
Agora sim temos o custo total do seu cento de brigadeiro:
R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variáveis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.
R$ 40,00 – Mão de obra.
Calculando o Percentual do Lucro
Não existe um percentual de lucro correto. Você deve analisar 
e levar em consideração os seguintes fatores: região de atuação, 
público-alvo, concorrência e valor agregado ao produto.
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Para concluir nosso exemplo, vamos considerar o percentual de 
lucro de 30%. Tenha em mente que este percentual não são 30% 
do custo e sim 30% que você deseja ganhar além do custo total.
Para calcular 30% de lucro além do custo faça a seguinte conta: 
subtraia de 100 o quanto você quer ter de lucro: 100–30= 70. 
Divida seu custo total por este valor e depois multiplique por 100 
o resultado, veja: R$ 82,16/70 = R$ 1,17371 x 100 = R$ 117,37.
R$ 117,37 é o valor de venda do cento do seu Brigadeiro para 
você ter 30% de lucro.
Agora, vamos tirar a prova desta conta e te mostrar como é 
importante fazer assim:
• R$ 117,37 x 30%= R$ 35,21.
• R$ 117,37 – R$ 35,21= R$ 82,16, que é o custo do seu cento 
de brigadeiro. Não faltou nem 1 centavo!
É uma conta simples, mas que precisa ser levada muito a sério! 
Sistemas de precificação fazem isto automaticamente, mas quem 
trabalha em casa e não tem este tipo de sistema pode e deve 
fazer esta conta na calculadora mesmo, isso porque você pode 
perder dinheiro se não fazer todas as contas.
Muita gente faz a conta multiplicando preço de custo por 30%, 
assim: R$ 82,16 + 30% = R$ 106,80.
Esta conta engana, pois se você fizer a prova como eu fiz no 
exemplo anterior de tirar 30% lucro do preço final, vai perceber 
que a conta não fecha, fica faltando dinheiro. Confira:
R$ 106,80 x 30%= R$ 32,04
R$ 106,80 - R$ 32,04= R$ 74,76. O valor de R$ 74,76 não é seu 
custo, viu? Seu custo é R$ 82,16, dá uma diferença de R$ 7,40.
R$ 7,40 pode parecer pouco, mas ao longo do mês ou ano 
pode significar a falta de dinheiro para pagar uma conta de luz ou 
comprar mais mercadoria.
Faça esse cálculo com todos os produtos do seu negócio, não 
importa o tempo que você vai levar para fazer, mas faça! 
22
Assim, você passa a conhecer muito melhor o seu produto e 
quando alguém perguntar o valor, você terá muito mais confiança 
para responder.
Dicas Extras
Toda vez que fizer uma venda, procure separar os valores em 5 
potes (matéria-prima, custo variáveis, embalagem, mão de obra e 
lucro), cada um com sua devida nomenclatura. Dessa forma fica 
mais fácil fazer a gestão financeira do seu negócio.
Tenha um controle de estoque, assim você evita acumular 
insumos que não irá utilizar a curto prazo e evita a perda de 
mercadorias.
Faça o registro diário das entradas (vendas) e saídas (gastos). 
Separe as despesas pessoais das despesas do negócio.