Prova bioquímica de alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ 
CENTRO DO CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NURIÇÃO 
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 2019.1 
PROFESSOR: PÁDUA VALENÇA 
ALUNA: MARIA BEATRIZ DA SILVA LIMA 
 
 
1ª. NPC. 
 Enunciado. 
Considerando que um inquérito nutricional no Brasil tenha revelado 2 (duas) 
regiões com consumo de alimentos de forma bem diferenciada entre ambas. 
Em uma delas foi observado que nas principais refeições do dia ocorria 
ingestão de alimentos de forma bem diversificada, incluindo fontes 
industrializadas de origem animal e enriquecidas com vitaminas lipossolúveis. 
Na outra região houve destaque para uma alimentação à base de ovos, leite in 
natura, farinha de mandioca e folhosos na forma crua. 
Diante do exposto, trace as possibilidades de ocorrências, defenda e justifique 
a sua opinião, em ambos as situações, no que tange aos seguintes aspectos: 
Região 1: Ingestão de alimentos de forma bem diversificada, incluindo fontes 
industrializadas de origem animal e enriquecidas com vitaminas lipossolúveis. 
Então podemos deduzir que essa população consome bastante produtos defumados 
de origem animal, como presunto, linguiças, salame, bacon, derivados do leite como 
requeijão, queijo e iogurte, e alimentos que são enriquecidos com vitaminas 
lipossolúveis como pães, bebidas à base de soja, cereais matinais. 
Região 2: Houve destaque para uma alimentação à base de ovos, leite in natura, 
farinha de mandioca e folhosos na forma crua. Essa população deve ter a 
alimentação rica em folheosos como acelga, alface, agrião, chicória, couve, rúcula. A 
partir da farinha de mandioca pode ser consumido alimentos como tapioca, bolos e 
biscoitos e mingau feito com o leite. 
a. Amidos modificados e resistentes; 
Os amidos modificados são produtos que tem as características originais 
modificadas, que permite uma qualidade melhor nos alimentos, como por exemplo 
textura, aparência e estabilidade. Estão bastante presentes em iogurtes, requeijões 
que são alimentos industrializados de origem animal. Então, a população da região 
1 consome bastante esse tipo de amido. 
Já o amido resistente ele é aquele que é resistente a digestão. Entre os 
alimentos citados, um que possui esse tipo de amido é a farinha de mandioca, então 
o amido resistente é consumido na região 2. 
b. Proteínas de alto valor biológico; 
As proteínas de alto valor biológico são aquelas que possuem aminoácidos 
essenciais em proporções adequadas, é uma proteína completa. Podemos 
encontrá-las em carne, peixes, aves, ovos, leite. Então as pessoas na região 2 que 
possuem alimentação a base de ovos e leite in natura é a que mais consome esse 
tipo de proteína. Pois ovos e leite são considerados proteínas de referência. Mas a 
população da região 1 também pode ter acesso a esse tipo de proteína que pode 
ser em iogurtes e no queijo. 
c. Fatores tóxicos e antinutricionais; 
Os fatores antinutricionais são aqueles que atrapalham o aproveitamento do 
alimento e reduzem seu valor nutricional. Esses fatores são muito presentes em 
produtos de origem vegetal, mas também está presente em alimentos de origem 
animal. Então a dieta que mais vai possuir fatores antinutricionais é a região 1, já 
que nela está inclusa alimentos industrializados de origem animal. Um exemplo de 
fator antinutricional são os nitritos e nitratos, bastante presentes em alimentos 
defumados, que são substâncias que podem produzir efeito tóxico no ser humano. 
Além de serem substâncias carcinogênicas, altos níveis de nitrato podem alterar o 
transporte de oxigênio no sangue. O excesso de fibras também pode reduzir a 
absorção de vitaminas lipossolúveis, minerais e carotenoides, então dependendo da 
quantidade de farinha de mandioca consumida pela população da região 2, o 
alimento pode ser considerado um fator antinutricional. 
d. Tipos de fibras alimentares. 
Existem dois tipos de fibras as fibras solúveis que são as que apresentam 
uma elevada capacidade de retenção de água, formando assim uma espécie de gel 
no trato digestório, são exemplos de fibras solúveis as pectinas, gomas, mucilagens 
e algumas hemiceluloses. Já as fibras insolúveis são parte constituinte da estrutura 
de células vegetais e podem ser achadas em cereais integrais, além de verduras e 
legumes. São exemplos dessas fibras, a celulose e a hemicelulose. Nas dietas 
citadas, a dieta da região 2, é a que mais consome fibras alimentares, pois está 
entre os principais alimentos consumidos nessa região, a farinha de mandioca, que 
mesmo não sendo a farinha mais rica em fibras, é uma ótima fonte desse nutriente. 
Mas também dependendo do tipo de cerais enriquecidos de vitaminas lipossolúveis 
que a região 1 consome, ele pode ter fibra em sua constituição, então mesmo que 
em uma taxa baixa, essa população estará consumindo fibras insolúveis. 
e. Ácidos graxos da família w3. 
O ômega 3 é um ácido graxo essencial, é um tipo de gordura benéfica para 
nosso organismo, esse ácido graxo é encontrado em alimentos tanto de origem 
vegetal como animal. Alguns exemplos de alimentos ricos em ômega 3 são: peixes, 
oleaginosas, óleos vegetais, sementes, folhas verde-escuras e leguminosas. 
Levando em comparação as dietas das duas regiões, a região 2 é a que apresenta 
maior índice de consumo de ômega 3, já que sua dieta tem base rica em folheosos 
na forma crua. 
 
BOM RACIOCINIO INDIVIDUAL!!! 
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