Nutrientes, Conservação e Reações em Alimentos

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1
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitaminas.
B
Sais minerais.
C
Proteínas.
D
Carboidratos.
2
Há alguns anos, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), a pirâmide alimentar era utilizada como uma referência para uma alimentação equilibrada. Na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os alimentos minimamente processados incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionadas de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal, entre outros.
PORQUE
II- Os alimentos minimamente processados São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes.
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa IV está correta.
C
Somente a afirmativa III está correta.
D
As afirmativas I, II e III estão corretas.
4
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar como uma referência para uma alimentação equilibrada, que apresenta os grupos de alimentos basicamente divididos pelas “quantidades” de macro e/ou micronutrientes, direcionando as recomendações nutricionais para uma alimentação rica em cereais, tubérculos, frutas, verduras, legumes, feijões e leite, e pobre em óleos, gorduras, açúcares e doces. O Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura ou minimamente processados: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. E também alimentos que possam ter sofrido pequenas alterações antes de serem adquiridos, como limpeza, pasteurização, fermentação, ou outro processo que acrescente sal, gordura ou açúcar.
II- Ingredientes culinários: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
III- Alimentos processados: fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais. Incluem conservas, queijos, pães etc. Mantêm a identidade e a maioria dos nutrientes dos alimentos.
IV- Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão, corantes, aromatizantes e realçadores de sabor não são utilizados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
Somente a sentença I está correta.
C
Somente a sentença III está correta.
D
As sentenças II e III estão corretas.
6
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A
É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B
É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
C
Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.
D
Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
7
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes contidos nos alimentos podem ser divididos em macronutrientese micronutrientes. Os macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, as proteínas e os lipídeos.
Sobre os carboidratos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os polissacarídeos como o amido e a pectina são carboidratos simples que não necessitam ser hidrolisados em uma forma menor para serem absorvidos pelo organismo.
B
Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo, como a glicose, a frutose e a galactose.
C
A frutose é um dissacarídeo, isto é, combinações de monossacarídeos que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo para serem absorvidos.
D
Os carboidratos são formados por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
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Observe a figura a seguir:
Qual a classificação do alimento da figura?
A
Alimento in natura.
B
Alimento processado.
C
Alimento minimamente processado.
D
Alimento ultraprocessado.
9
Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura.
II- Ingredientes culinários.
III- Alimentos processados.
IV- Alimentos ultraprocessados.
(    ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
(    ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
(    ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
(    ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A
II - I - IV - III.
B
I - IV - II - III.
C
III - I - II - IV.
D
II - IV - I - III.
10
O amido, um carboidrato presente em grande quantidade na farinha, é a principal forma de armazenamento de energia das plantas, ocorrendo principalmente nas raízes, frutos e sementes. 
Nos mamíferos, qual é a reserva de carboidratos que corresponde ao amido?
A
Glicogênio, encontrado no fígado e nos músculos.
B
Lipídeos, acumulados no tecido adiposo.
C
Glicose, armazenada no citoplasma das células pancreáticas.
D
Triglicérides, abundantes no plasma sanguíneo.