Aspectos de qualidade, beneficiamento e conservação

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Fernanda Robert de Mello 
 
Aspectos de qualidade, 
bene� ciamento e 
conservação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deverá ter os seguintes aprendizados:
  Caracterizar a qualidade na produção e no bene� ciamento de 
alimentos.
  Descrever a conservação de alimentos por irradiação.
  Reconhecer a conservação de alimentos pelo uso de aditivos.
Introdução
Nos últimos 20 anos, a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo, 
para se transformar em uma condição para a permanência no mercado. 
Grande parte disso se deve às grandes mudanças ocorridas nesse período, 
culminando em uma sociedade cada vez mais globalizada. Dessa forma, 
a indústria alimentícia tem buscado cada vez mais recursos para garantir 
a qualidade e a segurança dos alimentos.
A tecnologia de irradiação de alimentos tem sido utilizada como uma 
forma segura de reduzir a contagem microbiana em alimentos, com 
reduzida perda do valor nutricional, trazendo assim vantagens para a 
indústria e para o consumidor.
Aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas aos 
alimentos para conferir alguma característica ou melhorar outras, como a 
conservação, a aparência, o sabor, a cor, o aroma e as suas propriedades 
de armazenamento.
Neste capítulo, você vai identificar a importância da qualidade na 
produção e no beneficiamento de alimentos e compreender o processo 
de conservação de alimentos por irradiação e pelo uso de aditivos.
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Qualidade na produção e no 
beneficiamento de alimentos 
A qualidade de produtos e serviços, que já foi um fator de diferenciação das 
empresas na indústria de alimentos, passou a ser um requisito obrigatório em 
função da elevação do patamar de competitividade nos mercados, devido à glo-
balização da produção e da comercialização e ao aumento da conscientização 
dos consumidores e das exigências de órgãos governamentais, regulatórios e 
de fi scalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento requisitos a 
serem prioritariamente atendidos (MONTEIRO; TOLEDO, 2009). 
Com isso, as empresas necessitam adequar seus produtos a novos padrões 
de qualidade, de segurança e de custos, desenvolvendo produtos melhores, 
reduzindo perdas e desperdícios nos processos, diminuindo os custos e ga-
rantindo a qualidade percebida e a segurança dos produtos.
A abertura de mercados e a globalização predominante no cenário in-
ternacional vêm propulsionando uma concorrência acirrada nos mercados 
nacionais, com destaque para o mercado de alimentos (PORTUGAL, 1997). 
Além do consumidor se preocupar com aspectos relacionados à qualidade e 
aos preços acessíveis dos produtos, nota-se uma preocupação com o consumo 
de alimentos mais saudáveis. A indústria de alimentos tem investido em 
pesquisa e desenvolvimento, no sentido de atender a esses requisitos. Existem 
também novas técnicas de preservação para produtos mais perecíveis (como 
as carnes, por exemplo), que visam a aumentar o tempo de vida dos alimentos 
(PESQUISA..., 2003).
Para que a indústria de alimentos assegure produtos de qualidade aos consu-
midores finais, é necessário coordenar as ações de qualidade em todas as etapas 
da cadeia de produção. Essas ações de coordenação devem estar articuladas de 
forma a atender todos os requisitos de qualidade do produto demandados pelo 
cliente e por agentes regulatórios (MONTEIRO; TOLEDO, 2009).
A coordenação da qualidade deve ter um caráter sistêmico, abrangendo todas 
as etapas da cadeia produtiva, de forma a integrar todos os elos e os segmentos 
da cadeia, prevenindo-se e corrigindo as possíveis falhas que venham a ocorrer.
Para coordenar uma cadeia produtiva, é necessário o gerenciamento das 
atividades desenvolvidas e articuladas entre todos os agentes envolvidos, com o 
propósito de obter maior eficácia e eficiência para a cadeia. Em uma cadeia de 
produção, podem ser coordenados os custos, a qualidade, os tempos (prazos) 
e as quantidades produzidas. O foco desse trabalho está na coordenação da 
qualidade, entendida, aqui, como aquela que envolve a qualidade dos produtos 
e as práticas de gestão da qualidade (MONTEIRO; TOLEDO, 2009).
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A coordenação da qualidade em cadeias de produção pode ser vista como 
a gestão para garantir a eficácia da adoção de práticas de gestão da quali-
dade interna nas empresas processadoras, nos fornecedores de insumos e 
nos segmentos de distribuição, visando a assegurar que as características de 
qualidade do produto sejam obtidas e preservadas em toda a cadeia e que as 
práticas exigidas para garantir a qualidade sejam realizadas na cadeia. Essa 
coordenação deve ser articulada por meio de um agente coordenador e de um 
sistema de informação (TOLEDO et al., 2003).
A obtenção e a preservação da qualidade do produto dependem de dois 
fatores: (i) do planejamento da qualidade; (ii) da adoção de práticas de qualidade 
adequadas, ao longo da cadeia e de um eficiente sistema de informação, que 
mantenham os agentes tomadores de decisão informados sobre o que deve ser 
feito e sobre os desempenhos que estão sendo atingidos em cada segmento e 
no resultado final da cadeia.
A coordenação da qualidade na cadeia 
de produção alimentar
A necessidade de evolução das práticas de gestão da qualidade nas organizações 
conduziu ao desenvolvimento das abordagens da Gestão da Qualidade Total 
e da Gestão Estratégica da Qualidade. Essas abordagens de gestão se baseiam 
na visão do papel estratégico da qualidade para a capacidade competitiva e nos 
princípios de melhoria contínua de produtos e processos e da busca pela satis-
fação e pelas expectativas dos clientes e dos demais stakeholders com relação à 
qualidade, aos custos, à entrega e aos serviços (MONTEIRO; TOLEDO, 2009). 
A gestão da qualidade, no caso da fabricação e da manipulação dos ali-
mentos, requer o uso de métodos e ferramentas específicos, tais como BPFH 
(Boas Práticas de Fabricação e de Higiene), APPCC (Sistema de Análise dos 
Perigos e Pontos Críticos de Controle), sistemas de identificação e rastreabili-
dade, MIP (Manejo Integrado de Pragas), além de ferramentas que podem ser 
utilizadas em qualquer tipo de empresa, tais como o 5S, o Sistema de Gestão 
da Qualidade ISO 9000, entre outros.
Para que o consumidor adquira um produto alimentício que seja de qua-
lidade e seguro, é necessário que esse produto contenha atributos de quali-
dade, tais como conveniência ou facilidade de uso, consistência do padrão 
de qualidade, características de conservação, valor nutricional e funcional 
e propriedades sensoriais e organolépticas agradáveis, além da segurança e 
da contribuição à saúde. Além disso, é necessário que a empresa tenha uma 
estratégia para sinalizar e comunicar essa qualidade, que, em muitos de seus 
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atributos, não pode ser percebida no ato da compra do produto (MONTEIRO; 
TOLEDO, 2009).
Assim, é fundamental garantir a qualidade e a segurança do produto alimen-
tício ao consumidor, sendo necessária a gestão da qualidade e da segurança ao 
longo de toda a cadeia produtiva, assegurando que as características da qua-
lidade, desejadas pelo mercado e exigidas por legislação, sejam incorporadas 
ao produto e mantidas, desde a produção dos insumos até o consumo final.
A garantia da qualidade na produção de alimentos mudou de enfoque nas 
últimas décadas. Antes, baseava-se na garantia da qualidade do produto, por 
meio do controle apenas do produto final; posteriormente, evoluiu para o con-
trole da qualidade no processo, identificando os pontos críticos da produção e, 
atualmente, o enfoque se estende para toda a cadeia de produção (SPERS, 2000).
Segundo Spers (2000), os maiores problemas encontrados nos alimentos 
perecíveis, sejam nas empresasprocessadoras ou no varejo, decorrem de con-
taminações microbiológicas devido a fatores, como refrigeração inadequada, 
alto tempo de exposição do alimento e condições inadequadas de armazenagem, 
manuseio e transporte.
Diante disso, é necessário que se promovam ações de coordenação entre os 
segmentos que compõem a cadeia, a fim de garantir a qualidade dos produtos e a 
redução das perdas, adotando-se uma abordagem de gestão integrada da qualidade.
A coordenação da qualidade na cadeia depende da efetividade das práticas 
da qualidade realizadas no sentido empresa-fornecedor, empresa-consumidor 
final e também das práticas da qualidade conduzidas internamente nas em-
presas (MONTEIRO; TOLEDO, 2009).
Conservação de alimentos por irradiação
De acordo com o dicionário Aurélio da Língua Portuguesa, radiação é o pro-
cesso físico de emissão ou propagação de energia, seja por meio de fenômenos 
ondulatórios, seja por partículas dotadas de energia cinética, e é essa energia 
que transmite de um ponto a outro no espaço ou em um meio material. Para 
Gava, Silva e Frias (2008), a radiação é um processo em que uma fonte emite 
a energia que se propaga no espaço.
As radiações ionizantes são capazes de quebrar ligações químicas quando 
absorvidas pelos alimentos devido à sua alta frequência, podendo formar íons, 
assim, sendo chamados de ionizantes. Os produtos da ionização podem ser 
eletricamente carregados por íons ou radicais livres, que, por sua vez, causam 
alterações no material irradiado, conhecidas como radiólise, e, consequente-
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mente, destroem parasitas, microrganismos e insetos. Trata-se de um método de 
conservação de alimentos que não tem aumento significativo de temperatura, ou 
mais conhecido como esterilização a frio. Esse método tem intensa penetração, 
mas não torna o alimento radioativo (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 
Durante o processo de irradiação, o alimento é exposto à fonte de energia, 
de modo que absorva a dose precisa e específica requerida (ORDÓÑEZ et al., 
2005). De acordo com Salles e Passos (2015), a irradiação é feita em uma câmara 
específica de concreto, com paredes de 2 m. de espessura, e portas de chumbo 
que não permitem que a radiação atinja o meio ambiente ou os operadores.
Os alimentos irradiados que são servidos em estabelecimentos, como 
restaurantes, não necessitam de nenhum rótulo ou declaração no cardápio. Isso 
também acontece em casos de ingredientes irradiados em pequenas porções, 
como temperos e especiarias. Porém, nesse caso, a palavra irradiado deve ser 
expressa na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome desse produto 
(COUTO; SANTIAGO, 2010).
Vantagens da utilização da irradiação
No tratamento de irradiação, seja ela isolada ou combinada com outros trata-
mentos, são concedidas algumas vantagens em comparação com os métodos 
clássicos. Entre elas, pode-se destacar a possibilidade de tratar alimentos depois 
de estarem acondicionados e de conservá-los em estado fresco por períodos 
relativamente longos. Apesar disso, esse tratamento requer um controle de 
segurança maior, e sua escolha deve ser feita quando as suas vantagens, em 
comparação às outras formas de processar os alimentos, superarem em muito 
as desvantagens (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Entre as vantagens de se empregar o processo de irradiação em pescados 
congelados, está a diminuição do número de microrganismos. Sempre que a carga 
microbiana não prejudicar a qualidade sensorial, a extensão da validade comercial 
do produto descongelado irá aumenta significativamente e, com isso, os custos 
decorrentes das perdas irão diminuir (VALDÉS, 2008 apud SANTOS et al., 2010).
Com pouco aumento de temperatura na irradiação de alimentos, os ali-
mentos congelados não mudarão de estado e, ainda assim, nesse processo, os 
microrganismos são destruídos. Além disso, a maioria dos materiais utilizados 
no acondicionamento dos alimentos, mesmo os que não resistem aos tratamen-
tos térmicos, têm comportamento adequado diante das radiações ionizantes 
nas circunstâncias da indústria alimentícia (ORDÓÑEZ et al., 2005).
A irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de frutas e 
legumes, o brotamento em bulbos e tubérculos e o surgimento/crescimento 
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de parasitas, desenvolvendo a desinfestação de grão e cereais, e também pro-
movendo a esterilização de produtos sem a necessidade de aquecimento. De 
modo geral, o processo de irradiação resulta em alterações químicas mínimas 
nos alimentos, entretanto, nenhuma das alterações conhecidas é nociva, sendo 
assim, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica o uso da irradiação de 
alimentos (TÉBÉKA; HALLWASS, 2007).
Uma das claras vantagens da irradiação é a substituição de processos 
químicos e físicos em quarentena para impedir a invasão de insetos que 
acompanham os produtos de países importadores (SALLES; PASSOS, 2015).
O uso de irradiação de alimentos é uma tecnologia mundialmente em-
pregada, com vantagem ambiental associada a esse processo, se comparada 
aos processos convencionais. Atribui-se isso devido à economia de energia 
requerida pelo processo de esterilização, uma vez que ela é cerca de 50 vezes 
mais eficaz que a maioria dos outros métodos tradicionais. Essa redução 
energética significa, não apenas uma vantagem econômica, mas também 
ambiental, pois resulta em uma menor emissão de gás carbônico necessário 
à geração de energia para tal processo (TÉBÉKA; HALLWASS, 2007).
A capacidade do processo de irradiação na extensão de vida de prateleira 
em muitos alimentos é grande, podendo gerar maior tempo de sua validade 
quando utilizada segundo as normas de segurança já estabelecidas (LEONEL, 
2008). Tébéka e Hallwass (2007) ressaltam ainda que é possível armazenar 
os alimentos por um tempo mais extenso, comparado ao armazenamento sem 
irradiação antecedente, recusando assim o uso de conservantes químicos que, 
muitas vezes, são prejudiciais à saúde. Portanto, a irradiação de alimentos se 
apresenta como um método simples e seguro para a preservação e o arma-
zenamento de alimentos em longo prazo, além de responder aos critérios de 
preservação ambiental, diminuindo gastos energéticos e riscos sanitários.
Desvantagens da utilização da irradiação
Pela infl uência das radiações, os nutrientes podem sofrer pequenas ou grandes 
alterações, as mesmas sofridas quase no decorrer dos processos térmicos. 
Tais modifi cações se referem, principalmente, à desnaturação proteica, à 
rancifi cação e à destruição de vitaminas (EVANGELISTA, 2001).
Urbain (1986 apud LEONEL, 2008) diz que algumas transformações podem 
ocorrer no alimento devido à irradiação, entre as quais podem ser citadas as 
texturas, o sabor e a cor de certos alimentos, observando o impacto na aceitação 
desses produtos por parte do consumidor. Em virtude disso, a indústria encontra 
dificuldades em usar tal procedimento. Tanto as carnes brancas, quanto as 
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vermelhas podem sofrer modificações em sua cor. Quando irradiada com doses 
de esterilização, a carne vermelha apresenta uma coloração marrom ou cinza, 
enquanto a carne de frango, algumas vezes, demonstra uma coloração rosa.
Os nutrientes dos alimentos serão variavelmente afetados, de acordo com 
a dosagem utilizada no processo. As proteínas, a celulose e o amido poderão 
ser hidrolisados e sofrer alterações posteriores. Essas alterações poderão ser 
benéficas, no caso de amolecimento de carnes, mas, de modo geral, são inde-
sejáveis por modificarem os nutrientes dos alimentos. As vitaminas sofrem 
alterações semelhantes às averiguadas no processo térmico. As proteínas podem 
ser desnaturadas. As gorduras são influenciadas, existindo sempre um aumento 
da rancidez,principalmente em virtude da destruição dos antioxidantes. Os 
carboidratos são facilmente alterados por radiações ionizantes (GAVA, 2002).
Conservação de alimentos pelo uso de aditivos
A adição de produtos químicos aos alimentos como método de preservação e 
também para conferir determinadas características é bastante antiga. A defu-
mação de produtos cárneos, por exemplo, existe desde que o homem primitivo 
descobriu o fogo. Nos dias atuais, o emprego dos aditivos químicos é visto com 
maior cautela, pois há uma demanda, por parte da sociedade, por alimentos 
mais saudáveis e livres de aditivos químicos. Porém, nas regiões tropicais onde 
a temperatura ou a umidade favorecem o crescimento de microrganismos e 
aumentam a velocidade dos processos oxidativos, muitas vezes os aditivos 
são empregados para complementar a efi ciência dos métodos tradicionais ou 
não convencionais de conservação, e não como único método de conservação.
De acordo com a Portaria n° 540 (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é todo 
e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o pro-
pósito de nutrir, mas, sim, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, o processamento, a 
preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, 
o transporte ou a manipulação de um alimento. Ao agregar aditivos, poderá, 
o próprio aditivo ou os seus derivados, converterem-se em um componente de 
tal alimento.
A definição não inclui os contaminantes ou as substâncias nutritivas que são 
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricio-
nais. O termo aditivo alimentar significa qualquer substância de uso intencional, 
da qual resulta ou pode razoavelmente ser esperado, direta ou indiretamente, 
um componente que pode afetar as características de qualquer alimento.
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O emprego de aditivos é justificado por razões tecnológicas ou sensoriais, 
conforme a Portaria SVS/MS 540, de 27 de outubro de 1997. A necessidade 
do uso de um aditivo é justificada sempre que este proporcionar vantagens de 
ordem tecnológica ou de segurança, exceto quando essas vantagens puderem 
ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores 
precauções de ordem higiênica ou operacional.
Os aditivos não devem ser utilizados quando o seu uso prejudicar o valor 
nutricional de um alimento ou para encobrir alterações de qualidade das 
matérias-primas e falhas de processamento, manipulação ou más condições 
higiênicas de equipamentos, ingredientes ou manipuladores.
Cada país tem as suas próprias leis e regulações em relação ao uso dos aditivos 
em produtos alimentícios. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
regula o uso dos aditivos no Brasil e tem especificações quanto ao tipo de aditivo 
que pode ser empregado em cada alimento, à sua finalidade e à quantidade.
Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem 
ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem e incluídos na lista de 
ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria 
devem, forçosamente, ter sido objeto de aprovação prévia e fazer parte de uma 
lista dita positiva. Todos os aditivos eventualmente utilizados e não incluídos 
nessa lista são ilegais e o seu uso é, portanto, proibido. 
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, 
a depender da necessidade tecnológica, em condições específicas e ao menor 
nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo, proveniente 
de todos os alimentos que o contêm, quando consumidos por um indivíduo 
qualquer, não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) estabelecidos.
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligra-
mas por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, 
sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos dis-
poníveis na época da avaliação. A IDA de cada aditivo alimentar é estabelecida 
quando há a avaliação tecnológica da substância pelo JECFA (The Joint FAO/
WHO Expert Committee on Food Additives – FAO/OMS), referência para o 
Codex Alimentarius, o qual o Brasil é signatário, na avaliação toxicológica 
de aditivos alimentares e contaminantes em alimentos.
Classificação dos aditivos alimentares
As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos de acordo com a 
função que desempenham nos produtos. No Brasil, os aditivos alimentares 
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estão classifi cados de acordo com a função que possuem no alimento, seguindo 
a Portaria nº 540 (BRASIL, 1997). São estas as funções classifi cadas:
  Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume 
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o 
valor energético do alimento.
  Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
  Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscó-
picas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, 
das partículas individuais.
  Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxi-
dativa no alimento.
  Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
  Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas.
  Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce 
ao alimento.
  Espessante: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
  Geleificante: substância que confere textura pela formação de um gel.
  Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dis-
persão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
  Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades 
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou 
o sabor dos alimentos.
  Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade 
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de 
uma substância seca em meio aquoso.
  Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou 
alcalinidade dos alimentos.
  Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido 
aos alimentos.
  Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a forma-
ção ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases 
imiscíveis no alimento.
  Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora 
sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
  Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de 
um alimento, como, por exemplo, o glutamato monossódico.
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  Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam 
gás e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.
  Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um 
alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
  Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas 
ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes 
para produzir ou fortalecer um gel.
  Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
  Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica 
a cor de um alimento.
  Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma 
dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Com base nos princípios da análise de risco, a ANVISA estabelece quais são os aditivos 
permitidos para as diferentes categorias de alimentos, funções e limites máximos de uso, 
visandoa alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Dessa 
forma, o processo regulatório inclui a avaliação caso a caso dessas substâncias, mediante 
solicitação da parte interessada, que deve apresentar, entre outras informações, a 
comprovação da segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite proposto, a 
estimativa da ingestão do aditivo e as referências internacionalmente reconhecidas.
1. A qualidade de produtos e serviços, 
que já foi um fator de diferenciação 
das empresas, na indústria de 
alimentos, passou a ser um requisito 
obrigatório, em função da elevação 
do patamar de competitividade nos 
mercados, devido à globalização 
da produção e da comercialização 
e ao aumento da conscientização 
dos consumidores e das exigências 
de órgãos governamentais, 
regulatórios e de fiscalização, 
tornando a qualidade e a segurança 
do alimento um requisito a ser 
prioritariamente atendido. A 
respeito da qualidade na produção 
e no beneficiamento de alimentos, 
assinale a alternativa correta:
a) Para que a indústria de alimentos 
assegure produtos de qualidade 
aos consumidores finais, é 
necessário coordenar as ações 
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de qualidade em todas as etapas 
da cadeia de produção. Essas 
ações de coordenação devem 
estar articuladas de forma a 
atender a todos os requisitos 
de qualidade do produto, 
demandados pelo cliente e 
por agentes regulatórios.
b) Além de o consumidor se 
preocupar com aspectos 
relacionados à qualidade 
e aos preços acessíveis 
dos produtos, nota-se um 
aumento do consumo e do 
interesse dos consumidores 
por alimentos industrializados 
e ultraprocessados.
c) Para garantir a qualidade na 
produção de alimentos, é 
essencial que medidas de 
controle sejam direcionadas 
especificamente na etapa de 
produção/industrialização 
dos alimentos, não sendo 
atribuição das indústrias o 
controle que antecede a 
produção (matéria-prima) e a 
pós-produção (distribuição e 
comercialização) dos alimentos.
d) A qualidade e a segurança 
dos alimentos estão ligadas 
exclusivamente ao controle dos 
parâmetros microbiológicos e 
físico-químicos dos produtos.
e) Os maiores problemas 
encontrados em alimentos 
perecíveis são de ordem 
físico-química, por isso, 
medidas de controle devem 
ser adotadas durante todo o 
processo produtivo, a fim de 
que a alteração físico-química 
do alimento não interfira na 
qualidade sensorial dos produtos.
2. Irradiação é o processo físico de 
emissão ou propagação de energia, 
seja por meio de fenômenos 
ondulatórios, seja por partículas 
dotadas de energia cinética, e é 
também energia que transmite de 
um ponto a outro no espaço ou em 
meio material. Sobre a conservação 
de alimentos por irradiação, 
assinale a alternativa correta:
a) A irradiação de alimentos 
promove a destruição dos 
micro-organismos patogênicos 
e deteriorantes devido ao 
aumento da temperatura e à 
pressão dos produtos irradiados.
b) Segundo a legislação brasileira, 
fica sendo obrigatória a 
declaração no rótulo ou no 
cardápio de “produto irradiado” 
para todo e qualquer alimento 
ou ingrediente exposto à venda 
ou utilizado na produção 
de outros alimentos.
c) O processo de irradiação resulta 
em alterações químicas mínimas 
nos alimentos, entretanto, 
nenhuma das alterações 
conhecidas é nociva, sendo 
assim, a Organização Mundial 
de Saúde (OMS) indica o uso 
da irradiação de alimentos.
d) A irradiação de alimentos 
pode ser aplicada apenas em 
alimentos frescos antes da 
embalagem, a fim de que o 
resultado do processo seja 
alcançado pelo contato direto 
do alimento com a radiação.
e) Embora seja um método 
eficiente para a conservação 
de alimentos, a irradiação 
é considerada um método 
dispendioso, devido ao 
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alto consumo de energia 
relacionado às fontes 
radioativas, repercutindo 
em efeitos econômicos e 
também ambientais.
3. A capacidade do processo de 
irradiação na extensão de vida de 
prateleira, em muitos alimentos, 
é grande, podendo gerar maior 
tempo de validade quando utilizada 
segundo as normas de segurança 
já estabelecidas. Sobre a utilização 
da irradiação em alimentos, 
assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos irradiados 
requerem maior utilização 
de aditivos químicos, a fim 
de que possam aumentar 
a vida útil dos alimentos.
b) A irradiação é um processo 
vantajoso para alimentos, 
pois não altera nenhuma 
das características 
sensoriais dos produtos.
c) Em termos nutricionais, a 
irradiação apresenta maior 
desvantagem em relação aos 
tratamentos térmicos, devido 
à grande perda de vitaminas, 
à rancificação de lipídios e 
à desnaturação proteica.
d) Quanto maior a dose 
de irradiação utilizada, 
menos perdas nutricionais 
ocorrem nos alimentos, 
devido ao menor tempo de 
exposição dos alimentos.
e) A irradiação de alimentos 
evita o amadurecimento 
precoce de frutas e legumes, 
o brotamento em bulbos e 
tubérculos e o desenvolvimento 
de parasitas, desenvolvendo a 
desinfestação de grão e cereais 
e também promovendo a 
esterilização de produtos sem a 
necessidade de aquecimento.
4. De acordo com a Portaria n.º 540 
(BRASIL, 1997), “aditivo alimentar 
é todo e qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, 
com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante 
a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um 
alimento”. Sobre a conservação 
de alimentos pelo uso de aditivos, 
assinale a alternativa correta: 
a) As indústrias são responsáveis 
por controlar o uso de aditivos 
utilizados em produtos, bem 
como calcular a quantidade 
utilizada e analisar os efeitos 
colaterais do consumo.
b) Os aditivos têm como função 
tornar o alimento atrativo para 
o consumidor, mascarando, 
assim, quaisquer defeitos da 
matéria-prima que possam 
interferir na aceitação do 
produto no mercado.
c) A necessidade do uso de um 
aditivo é justificada sempre 
que proporcionar vantagens 
de ordem tecnológica ou de 
segurança, exceto quando 
estas possam ser alcançadas 
por processos de fabricação 
mais adequados ou por 
maiores precauções de ordem 
higiênica ou operacional.
d) De acordo com a legislação 
brasileira atual, torna-se 
obrigatória a declaração 
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no rótulo dos alimentos do 
aditivo utilizado em maior 
quantidade, sendo dispensada 
a declaração dos demais, 
caso sejam utilizados.
e) Segundo a legislação brasileira, 
os aditivos podem ser utilizados 
em qualquer tipo de alimento, 
desde que obedeçam aos 
níveis máximos emitidos.
5. As classes de aditivos são reunidas 
em diferentes grupos de acordo 
com a função que desempenham 
nos produtos. No Brasil, os aditivos 
alimentares estão classificados 
de acordo com a função que 
desempenham no alimento. De 
acordo com a classificação e a 
função dos aditivos em alimentos, 
assinale a alternativa correta: 
a) Acidulantes são substâncias 
que conferem sabor 
doce aos alimentos.
b) Edulcorantes são substâncias 
que proporcionam ou reforçam 
a cor dos alimentos.
c) Conservantes são substâncias 
que retardam os processos 
de deterioração de alimentos, 
conferindo proteção à 
ação de micro-organismos 
ou de enzimas.
d) Antioxidantes são substâncias 
capazes de reduzir as 
características higroscópicas 
dos alimentos e diminuir a 
tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais.
e) Espessantes são substâncias 
ou misturas de substâncias 
com propriedades aromáticas 
e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou reforçar o aroma e/
ou o sabor dos alimentos.
BRASIL. Portaria nº 540 – SVS/MS, de 27 outubro 1997. Aprova o regulamento técnico:aditivos alimentares: definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, 
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Leituras recomendadas
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15Aspectos de qualidade, beneficiamento e conservação
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