Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário

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Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) 
Pergunta 1 
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de 
um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e 
biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de 
natureza biológica: 
a. Extração por solvente e ação enzimática. 
b. Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
c. Cristalização, destilação e ação enzimática. 
d. Cristalização, destilação e evaporação. Resposta correta 
e. Ação de micro-organismos e enzimática. 
Pergunta 2 
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é 
importante, pois: 
a. Ela possui propriedades edulcorantes. 
b. Ela possui propriedades solventes. Resposta correta 
c. Ela possui propriedades emulsificantes. 
d. Ela dificulta a ação dos microrganismos. 
e. Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. 
Pergunta 3 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que: 
a. Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio 
pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser 
retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente. 
b. Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para 
que suas características pós-colheita sejam mantidas. 
c. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento. Resposta correta 
d. O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade 
afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e 
suas características sensoriais. 
e. Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao 
serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. 
Pergunta 4 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada: 
a. A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, 
visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, 
transporte e comércio dos alimentos em geral. Resposta correta 
b. A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras 
áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra. 
c. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e 
transformações químicas nos alimentos. 
d. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físicas nos alimentos. 
e. A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físico-químicas nos alimentos. 
Pergunta 5 
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA. 
a. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Resposta correta 
b. Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos 
alimentos. 
c. O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de 
muitas vitaminas. 
d. A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do 
meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais. 
e. Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e 
pelo calor. 
Pergunta 6 
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa 
INCORRETA. 
a. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes 
polares. 
b. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser 
acrescentadas substâncias antioxidantes. 
c. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
d. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
conservante. Resposta correta 
e. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de 
transmissão de calor. 
Pergunta 7 
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, 
passaram por uma operação básica de natureza biológica: 
a. Carne assada, salame e linguiça. 
b. Pepino, geleia de morango e sorvete. 
c. Cerveja, vinho e suco de laranja. 
d. Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. Resposta correta 
e. Açúcar mascavo, sal e água. 
Pergunta 8 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e 
contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa 
correta: 
a. Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas 
e nutrição. Resposta correta 
b. Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
c. Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
d. Apenas nutrição. 
e. Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
Pergunta 9 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância 
da tecnologia de alimentos? 
a. Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos. 
b. Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população 
brasileira. 
c. Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população. 
d. Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, 
permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, 
bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a 
implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos 
alimentos durante todo o ano. Resposta correta 
e. Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a 
engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento 
de produtos alimentares especiais. 
Pergunta 10 
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: 
a. Retrogradação. 
b. Gelatinização. 
c. Hidrogenação. 
d. Oxidação. 
e. Desnaturação. Resposta correta