aula 12 vitaminas e minerais

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VITAMINAS E MINERAIS
Profa. Dra. Adriana L. Soares
VITAMINAS
Definição : Compostos orgânicos, necessários em quantidades
mínimas, para promover o crescimento, manter a vida e a
capacidade de reprodução.
DDR ou IDR (%): Ingestão diária de vitaminas necessária para
garantir o funcionamento adequado do organismo humano.
Variações nos Alimentos:
Alimentos de origem vegetal: condições edafoclimáticas, práticas
agrícolas e do estado de amadurecimento do produto .
Alimentos de origem animal: dieta do animal.
Classificação:
-Vitaminas Lipossolúveis:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
-Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina C
Complexo B
Folatos
VITAMINAS
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VITAMINA A
Grupo de hidrocarbonetos insaturados nutricionalmente ativos
que inclui retinol e carotenóides.
Alimentos de origem animal: Retinóides: apresentam em sua
estrutura 1 anel ß-ionona.
Alimentos de origem vegetal: Carotenóides: são precursores
de vitamina A, possuem em sua estrutura 2 anéis ß-ionona.
RETINÓIDES
CAROTENÓIDES
VITAMINA A
VITAMINA A
Funções Biológicas: visibilidade normal; fortalecimento do
sistema imunológico e síntese de proteínas, prevenção da
anemia, diminuição do risco de formação de catarata.
Deficiência: cegueira noturna, xeroftalmia.
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ALIMENTOS RETINOL (ug/100 g) ββββ-CAROTENO (ug/100 g)
Agrião 0 3.000
Banana 0 200
Laranja 0 50
Brócoli 0 2.500
Cenoura 0 12.000
Repolho – roxo 0,20 0
Tomate - 600
Vagem 0 4.500
Fígado de peixe Até 30.000 -
Fígado de vaca 1.500 – 15.000 -
Ovos 300-500 30-200
Leite Até 100 -
Manteiga 500 – 2.000 200 – 100
Margarina (enriquecida) 950 -
RDA ADULTOS = 1,0 mg
VITAMINA A
VITAMINA D
Compostos, todos derivados de esteróis, com estruturas químicas
muito semelhantes entre si e com a mesma função biológica.
Funções Biológicas: controlar o metabolismo do Ca e do P,
sendo essencial para a formação dos ossos.
Deficiência: raquitismo (crianças) e deformações ósseas e
dentárias (adultos).
Toxicidade : é a mais tóxica de todas as vitaminas e pode causar
náuseas, vômitos, dores de cabeça e depressão quando em doses
muito elevadas.
VITAMINA D
Colecalciferol (vitamina D3) Calciferol/Ergosterol (vitamina D2)
Alimentos de origem animal Alimentos de origem vegetal
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ALIMENTO VITAMINA D 
(ug%)
OVOS 1,70
LEITE 0,03
MANTEIGA 0,6 – 1,2
QUEIJO (tipo prato) 0,145
ÓLEO DE FÍGADO DE 
BACALHAU
250
MARGARINA (enriquecida) 7,0 – 9,0
RDA ADULTOS = 5 ug
VITAMINA D
8 compostos químicos apresentam atividade de vitamina E: 4
são derivados do tocoferol (α, β, γ e δ) e 4 do tocotrienol.
Acetato de tocoferol = utilizado em alimentos fortificados e
suplementação na dieta de animais
VITAMINA E
Funções Biológicas:
- antioxidante (protege a vitamina A e é protegida pela vitamina C)
- atua como anti-coagulante
- vasodilatadora e fortalecedora das paredes dos capilares
- auxilia na regeneração da pele,
- aumenta a capacidade dos leucócitos de resistir às infecções
Nos alimentos : atuam como antioxidantes
Deficiência : Não apresenta nenhum sintoma evidente como nas
outras vitaminas.
VITAMINA E
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Alimento αααα-T αααα-T3 ββββ-T ββββ-T3 γγγγ-T γγγγ-T3 δδδδ-T δδδδ-T3
Óleos vegetais (mg / 100 g)
Germe de trigo 130 - - - - - -
Girassol 56.4 0.013 2.45 0.207 0.43 0.0230 0.087 -
Amendoim 14.1 0.007 0.396 0.394 13.1 0.03 0.922 -
Soja 17.9 0.021 2.8 0.470 60.4 0.078 37.1 -
Algodão 40.3 0.002 0.196 0.87 38.3 0.089 0.457 -
Milho 27.2 5.37 0.214 1.1 56.6 6.17 2.52 -
Palma 9.1 5.19 0.153 0.4 0.84 13.2 0.002 -
Outros alimentos (mg / 100 g)
Cenoura 0.6 - - - - - - -
Tomate 1.2 - - - - - - -
Alface 0.5 - - - - - - -
Ovos 1.5 - - - - - - -
Castanha do 
pará
7.0 - - - - - - -
RDA ADULTOS = 10 mg
VITAMINA E
Compreende uma série de derivados da
naftoquinona, encontrados em vegetais,
microorganismos e animais.
VITAMINA K 1 (FILOQUINONAS): isolada pela
primeira vez da alfafa, é encontrada principalmente
em vegetais verdes.
VITAMINA K2 (MENAQUINONAS) : produtos do
metabolismo de bactérias.
VITAMINA K3 (MENADIONA): forma sintética com
atividade 2 vezes maior.
VITAMINA K
VITAMINA K
Funções Biológicas: capacidade de normalizar a produção de
protrombina e outras proteínas importantes à coagulação do
sangue.
Conhecida como fator Anti-coagulante e anti-hemorrágico
Deficiência : rara devido a sua biodisponibilidade e capacidade
das bactérias da flora intestinal de sintetizar a vitamina K2.
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ALIMENTOS VITAMINA K 
(mg/ 100 g)
Carne bovina (magra) 0.1 – 0.2
Ovo 0.02
Leite 0.002
Batata 0.08
Repolho 0.4
Ervilha 0.02
Espinafre 0.6
Tomate 0.4
VITAMINA K
RDA ADULTOS = 60 -80 µg
VITAMINA B1 - TIAMINAVITAMINA B1 - TIAMINA
Ocorre principalmente na forma de tiamina pirofosfato.
Funções Biológicas: Necessária para o funcionamento normal do
sistema nervoso participando do metabolismo de gorduras,
proteínas e carboidratos.
Deficiência: causa beribéri (fraqueza muscular e dificuldades
respiratórias).
ALIMENTO TIAMINA
(mg / 100 g)
Agrião 0.1
Tomates 0.06
Ervilhas frescas 0.35
Batatas 0.1
Ovos 0.1
Farinha de trigo integral 0.45
Pão de farinha integral 0.25
Leite de vaca 0.05
Arroz integral 0.5
Arroz polido 0.02
Farelo de arroz 2.5
Carne bovina magra 0.07
Carne suína 1.0
Carne de frango 0.1
RDA ADULTOS = 1,5 mg
VITAMINA B1 - TIAMINA
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VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
Pertence ao grupo dos pigmentos fluorescentes amarelos
denominados flavinas.
Funções Biológicas : atua no metabolismo
dos carboidratos, proteínas e lipídios como
COFATOR de reações enzimáticas.
Deficiências : Boqueira, queilite, glossite,
eczema na pele, queda de cabelos, retardo
do crescimento em crianças.
ALIMENTO RIBOFLAVINA
(mg / 100 g)
Farinha de trigo integral 0.2
Farinha de trigo 0.06
Pão de farinha integral 0.1
Arroz polido 0.03
Espinafre 0.3
Feijão 0. 1
Repolho 0.05
Ervilhas 0.15
Alface 0.08
Leite de vaca 0.2
Carne Magra (bovina e suína) 0.3
Carneiro 0.2
Carne de frango 0.12
Ovos 0.12
VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
RDA ADULTOS = 1,6 mg
VITAMINA B6 
As 3 formas existem naturalmente nos alimentos
Fortificação: piridoxina
Funções biológicas:
- atua no metabolismo de lipídios,
proteínas e carboidratos;
- necessária para formação de
compostos porfirínicos;
- essencial na síntese de hemogobina;
Deficiência : Anemia, distúrbios
nervosos, fadiga, problemas de pele.
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ALIMENTO VITAMINA B 6
(mg / 100 g)
Leite de vaca 0.8
Ovos 0.1
Carne de vaca (magra) 0.3
Carne de porco (magra) 0.5
Carne de frango 0.5
Arenque 0. 5
Sardinhas 0. 5
Brócolis 0.2
Repolho 0.16
Couve-flor 0.2
Lentilhas 0.6
Batatas 0.25
Ervilhas 0.1
Cenouras 0.15
RDA ADULTOS = 2 mg
VITAMINA B6 
� Isolada pela primeira vez no fígado
� Produzida em grandes quantidades pelo Sacharomyces griseus (fonte
atual para uso farmacêutico)
� Não pode ser encontrada em tecido vegetal = vegetarianos ?
VITAMINA B12- CIANOCOBALAMINA 
� Composto de coordenação do cobalto; é o
primeiro composto orgânico obtido de fontes
naturais em cuja molécula existe o cobalto.
� Possui estrutura química com 4 anéis
pirrólicos, semelhantes ao núcleos da clorofila e
do heme.
� FUNÇÃO BIOLÓGICA = É indispensável no processo de formação das
hemácias do sangue. Participa da síntese de ácidos nucléicos para
formação de proteínas. Mantém estruturas do sistema nervoso.
� DEFICIÊNCIA Anemia perniciosa, problemas menstruais, deterioração 
mental e tremores. 
VITAMINA B12- CIANOCOBALAMINA 
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ALIMENTO VITAMINA B 12
(ug / 100 g)
Carne de vaca (magra) 2
Carne de porco (magra) 0.5
Carne de frango 0.4
Rins de boi 30
Fígado de boi 100
Fígado de galinha 56
Ovos 1.5
Bacalhau (fresco) 0.4
Arenque 6
Sardinhas 28
RDA ADULTOS = 2 ug
VITAMINA B12- CIANOCOBALAMINA 
VITAMINA C- ÁCIDO ASCÓRBICO 
� Função antioxidante
� Inibidor do escurecimento enzimático
� Inibidor formação de nitrosaminas em produtos cárneos
� FUNÇÃO BIOLÓGICA = O ácido ascórbico é essencialpara a
FORMAÇÃO DAS FIBRAS DE COLÁGENO no tecido subcutâneo, na
cartilagem, nos ossos e nos dentes. Os vasos sanguíneos dependem
da vitamina C para ter suas paredes íntegras. A vitamina C é
importante também para a biossíntese de catecolaminas. Possui AÇÃO
ANTIOXIDANTE.
� DEFICIÊNCIA = Algumas das manifestações da falta de vitamina C
são o ESCORBUTO, a demora de cicatrização, alargamento e
ceratose dos folículos capilares, anemia, letargia, equimoses.
VITAMINA C- ÁCIDO ASCÓRBICO 
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ALIMENTO ÁCIDO ASCÓRBICO (mg /100 g)
Leite de vaca 1.5
Brócolis 150
Repolho branco 40
Repolho roxo 60
Cenouras 7
Couve-flor 60
Alface 15
Ervilhas 25
Espinafre 25
Tomates 20
Abacate 15
Bananas 10
Limões 80
Goiaba 200
Laranjas 50
Abacaxi 25
Morangos 60 RDA ADULTOS = 60 – 100 mg
VITAMINA C- ÁCIDO ASCÓRBICO 
� O triptofano é o precursor ácido nicotínico, que por sua
vez, é o precursor da niacina
� Dietas ricas em proteínas reduzem as necessidades
diárias desta vitamina por causa da ingesta do
triptofano.
ÁCIDO NICOTÍNICO E NICOTINAMIDA 
� FUNÇÃO BIOLÓGICA = O ácido nicotíco é o precursor da
nicotinamida, componente das coenzimas que transferem
hidrogênio, o NAD e NAD-P
Age na degradação do álcool etílico
� DEFICIÊNCIA = A doença carencial é a Pelagra, que se caracteriza pela Tríade-D:
Dermatite, Diarréia e Demência.
ALIMENTO ÁCIDO NICOTÍNICO
(mg / 100 g)
Carne (bovina, suína) 5.0
Carne de frango 8.0
Bacalhau (fresco) 1.8
Arenque 4.0
Atum (enlatado) 13.0
Sardinha (enlatada) 8.0
Leite de vaca 0.10
Ovos 0.05
Batatas 1.1
Brócolis 1.0
Ervilhas 3.0
Tomates 0.8
Cenouras 0.7
ÁCIDO NICOTÍNICO E NICOTINAMIDA 
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� Como o nome indica (panthothen = em toda parte), o ácido pantotênico é encontrado
em todos os tecidos animais e vegetais.
� O pantenol (álcool) é empregado em suplementos vitamínicos como fonte do ácido
pantotênico.
ÁCIDO PANTOTÊNICO
� FUNÇÃO BIOLÓGICA = É componente da coenzima - A, importante no
metabolismo energético, mais especificamente nas reações de acetilação.
� DEFICIÊNCIA = é incomum, exceto em pessoas que fazem uma
alimentação de alimentos altamente processados,
ALIMENTO ÁCIDO PANTOTÊNICO 
(mg/100 g)
Leite de vaca 0.38
Ovos 1.8
Fígado bovino 8.4
Carne de frango 1.2
Carne bovina (magra) 0.8
Farinha de trigo integral 0.5
Beterraba 0.12
Lentilhas 1.4
Repolho branco 0.2
Tomates 0.4
Ervilhas 2.0
ÁCIDO PANTOTÊNICO
�O termo genérico folatos se refere a uma classe de compostos que têm
estrutura química e atividade nutricional similar ao ácido fólico.
�Os folatos ocorrem naturalmente em tecidos animais e vegetais, e nos
alimentos derivados destes. No entanto, frequentemente são considerados
como vitamina limitante, isto por alguns motivos:
� dietas pobres;
� perdas durante o processamento
� biodisponibilidade
� O ácido fólico, em função da sua estabilidade, é empregado em alimentos
fortificados.
FOLATOS
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� FUNÇÃO BIOLÓGICA = Participa do sistema de transporte de oxigênio
Atua na formação de DNA e RNA para síntese protéica
� DEFICIÊNCIA = Fraqueza, letargia, fadiga extrema, falta de sono, 
irritabilidade, debilidade mental. 
FOLATOS
B) PRÉ-TRATAMENTOS DE ALIMENTOS: MOAGEM, LAVAGEM, CORTE E
DESCASCAMENTO
� Muitas vezes o descascamento induz a perdas vitamínicas, porém
consideradas inevitáveis durante o processamento de certos alimentos.
� Tratamentos alcalinos para o descascamento induzem a perdas de
vitaminas lábeis a estas condições, como os folatos, vitamina C e tiamina.
� Corte e lavagem em meio aquoso leva ao lixiviamento das vitaminas
lipossolúveis.
� Moagem do trigo para confecção da farinha leva a maiores perdas
vitamínicas à medida que decresce o grau de extração.
PERDAS VITAMÍNICAS EM ALIMENTOS
A) VARIAÇÃO RELATIVA A ESTÁDIO DE MATURIDADE, CONDIÇÕES DE
PLANTIO, ALIMENTAÇÃO ANIMAL, DENTRE OUTROS
VITAMINA (mg/100 g 
porção comestível)
TRIGO (grãos) FARINHA REFINADA
Tiamina 0,447 0,120
Riboflavina 0,215 0,040
Niacina 6,365 1,250
Ácido Pantotênico 1,008 0,438
Vitamina B6 0,341 0,044
Vitamina E 0,82 0,06
Folatos (mcg) 44 26
PERDAS VITAMÍNICAS EM ALIMENTOS
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ARROZ PARBOILIZADO X ARROZ BRANCO
VITAMINA (mg/100 g 
porção comestível)
Arroz polido Arroz parboilizado
Tiamina 0,070 0,100
Riboflavina 0,049 0,070
Niacina 1,600 3,632
Ácido Pantotênico 1,014 1,113
Vitamina B6 0,164 0,350
PERDAS VITAMÍNICAS EM ALIMENTOS
C) BRANQUEAMENTO E TRATAMENTO TÉRMICO
� Durante o branqueamento as perdas
vitamínicas ocorrem principalmente por
oxidação e lixiviação.
� Tratamentos HTST são mais favoráveis a
retenção das vitaminas.
� Durante o processamento, quanto maiores
os tempos e temperaturas a que são
submetidos os alimentos, maiores as perdas
vitamínicas.
PERDAS VITAMÍNICAS EM ALIMENTOS
D) ARMAZENAMENTO
� Perto das perdas causadas pelo processamento térmico, as
perda durante o armazenamento são baixas.
� Fatores relacionados às perdas durante o armazenamento:
a) Temperatura – perdas maiores sob temperaturas de
armazenamento maiores
b) Oxigênio
c) pH – muitas vezes o meio fica ácido durante o armazenamento
favorecendo a estabilidade de certas vitaminas (Tiamina e C)
PERDAS VITAMÍNICAS EM ALIMENTOS
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QUÍMICA DOS SAIS MINERAIS
� Disponibilidade e reatividade dos sais minerais depende da presença da água.
� Alguns elementos existem nos alimentos na forma ionizada (sódio, potássio, cloro,
flúor) e por isso são altamente solúveis em água.
� O outro grupo de minerais está presente na forma complexada ou de quelatos, com
diferentes solubilidades em água.
SAIS MINERAIS
� A Estabilidade de um quelato depende de:
� Tamanho do anel formado – anéis insaturados com 5 e insaturados com 6
membros tendem a ser os mais estáveis que os maiores.
� Número de anéis – quanto maior o número de anéis, maior a sua estabilidade
� Força da base de lewis – quanto mais forte, mais estável o quelato
� Carga da substância ligante - quanto maior a carga, mais estável o quelato
SAIS MINERAIS
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ASPECTOS FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DOS MINERAIS E S EUS 
COMPLEXOS NOS ALIMENTOS
MINERAL FONTES FUNÇÕES
ALUMÍNIO Teores baixos e variados 
nos alimentos. 
Componentes de 
antiácidos e fermentos
- Nutriente possivelmente essencial. 
- Age como fermento (Na 2SO4 – Al 2(SO4)3)
CÁLCIO Produtos lácteos e extrato 
solúvel de soja
- Nutriente essencial. Sua deficiência pode 
levar à osteoporose
- Usado com agente geleificante – forma géis 
na presença de alginato, pectinas. 
SAIS MINERAIS
ASPECTOS FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DOS MINERAIS E S EUS 
COMPLEXOS NOS ALIMENTOS
MINERAL FONTES FUNÇÕES
IODO Sal iodado, frutos do mar, 
plantas e animais de 
regiões com solo rico em 
iodo
-Nutriente essencial. Deficiência leva ao bócio 
e cretinismo.
- Aumenta a retenção de ar em produtos de 
panificação
FERRO Cereais, legumes, carnes, 
contaminação do solo e 
utensílios, produtos 
enriquecidos
-Nutriente essencial. Deficiência leva à 
anemia, baixa imunidade, baixa de 
produtividade.
- Atua como catalisador de oxidação lipídica, 
na alteração da cor de carnes, reage com 
enxofre formando composto negro (FeS) em 
enlatados e atua também como cofator da 
lipooxigenase.
MAGNÉSIO Grão integrais, amendoim, 
legumes, vegetais
- Nutriente essencial. Deficiência rara.
- Modificador de coloração – na clorifila a sua 
remoção leva a cor do verde pro marrom.
NÍQUEL Alimentos de origem 
vegetal
- Nutriente essencial. Deficiência 
desconhecida.
- Catalisa reações de hidrogenação de óleos 
vegetais
ASPECTOS FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DOS MINERAIS E S EUS 
COMPLEXOS NOS ALIMENTOS
MINERAL FONTES FUNÇÕES
POTÁSSIO Frutas, vegetais e carnes - Nutriente essencial. Deficiência rara.
- Pode ser usado como substituto de cloreto 
de sódio – para hipertensos.
SELÊNIO Frutos do mar, carnes, 
cereais (depende do solo)
-Nutriente essencial. Deficiência leva a 
Síndrome de Keshan – cardiopatia que ocorre 
muito na China
- Atua como cofator da glutationa peroxidase.SÓDIO Cloreto de sódio, leite, 
níveis baixos em alimentos 
crus
- Nutriente essencial. Deficiência rara. 
Excesso prejudicial para hipertensos.
- Modificador de sabor dos alimentos, 
preservante (diminui Aa dos alimentos), entra 
na composição de alguns fermentos.
COBRE Frutos do mar, amendoim, 
grãos
-Nutriente essencial. Deficiência rara.
-Atua como catalisador de oxidação lipídica, 
da oxidação do ácido ascórbico e reações de 
escurecimento químico
-Cofator da polifenoloxidase
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ASPECTOS FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DOS MINERAIS E S EUS 
COMPLEXOS NOS ALIMENTOS
MINERAL FONTES FUNÇÕES
ENXOFRE Largamente distribuído -Nutriente essencial – constituinte de 
aminoácidos essenciais, a metionina e cistina.
- Inibidor de escurecimento enzimático e 
químico em alimentos, muito usado na 
desidratação de frutos.
- Conservante largamente usado pela indústria 
de alimentos. 
ZINCO Carnes e cereais -Nutriente essencial. A deficiência pode levar à 
perda de apetite, retardo do crescimento e 
problemas de pele.
- ZnO usado para revestir latas de alimentos 
enlatados ricos em proteínas, para evitar 
formação de FeS (composto escuro) durante o 
tratamento térmico do produto. O Zinco pode 
ser usado em vagens para estabilizar a sua 
coloração durante o cozimento. 
EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE OS SAIS MINERAIS PRE SENTES 
NOS ALIMENTOS
� Não são degradados pelo calor, luz, agentes oxidantes, extremos de
pH como as vitaminas e outros compostos.
�Podem ser removidos dos alimentos por lixiviação ou separação
física.
� Produção de farinhas refinadas de cereais e a cocção de alimentos
em meio aquoso são as 2 formas de processamento que levam a
perdas de sais minerais.
SAIS MINERAIS