Pratica Dietetica I

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Definições e Conceitos em Nutrição e Dietética 
 
NUTRIÇÃO 
É a ciência que estuda: 
• A composição dos alimentos. 
• As necessidades nutricionais dos 
indivíduos, nos diferentes estados de 
saúde e doenças. 
• A atuação e interação dos alimentos e 
dos nutrientes em relação a saúde e a 
doença. 
 
NUTRIENTES 
• Componentes dos alimentos que são 
indispensáveis ao funcionamento do 
organismo. Eles fornecem energia, 
servem como material de construção 
(células, massa muscular), ajudam a 
manter ou reparar partes do corpo e 
sustentam o crescimento. Substâncias que 
fornecem ao organismo os elementos 
necessários ao metabolismo. Os nutrientes 
incluem carboidratos, proteínas, lipídeos, 
vitaminas, minerais e água. 
 
ALIMENTAÇÃO 
• Depende de cada indivíduo, ou seja, é 
um ato voluntário e consciente e é 
através deste que o ser humano fornece 
alimento e nutrientes ao seu organismo. 
• Ato ou efeito de alimentar-se. 
 
ALIMENTO 
• Substância que quando ingerida por um 
ser vivo, o alimenta ou nutre. Elementos 
que contêm os nutrientes. 
 
DIETA 
• Alimentos e bebidas que uma pessoa 
usualmente ingere (come e bebe). 
• Alimentação geral que serve de padrão 
para os indivíduos; tipo de alimentação 
específica recomendada a um indivíduo 
para atender às necessidades 
terapêuticas. 
 
CALORIAS 
• Unidade para medir a energia produzida 
pelos alimentos. 
 
CARDÁPIO 
• Tradução culinária das preparações e 
da forma de apresentação das refeições 
e dos alimentos. 
 
 
PRODUTO ALIMENTÍCIO 
• Toda substância ou mescla de 
substâncias naturais ou elaboradas. 
Quando ingeridas, fornecem substrato 
e/ou energia ao organismo. 
 
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS E 
FORTIFICADOS 
➔ Enriquecidos: aqueles em que foram 
adicionados nutrientes perdidos durante o 
processamento. Geralmente para atender 
deficiências nutricionais em nível 
populacional. 
➔ Fortificados: aqueles aos quais foram 
adicionados nutrientes. A adição não é 
obrigatória, e sim uma opção da indústria 
de alimentos. 
• Alguns alimentos, tais como as farinhas 
de milho e de trigo, devem 
obrigatoriamente ser enriquecidos com 
ferro e ácido fólico, visando a redução da 
prevalência de anemia por carência de 
ferro e as doenças do tubo neural, por 
exemplo, nascimento de bebês com 
anencefalia ou espinha bífida. 
• É permitido o enriquecimento ou 
fortificação, desde que 100ml ou 100g do 
produto pronto para consumo forneçam 
no mínimo 15% da IDR de referência, no 
caso de líquidos, e 30% da IDR de 
referência, no caso de sólidos. Nesse caso, 
o rótulo do produto pode trazer a 
alegação “Alto Teor” ou “Rico”. Por 
exemplo: Alto Teor de Ferro, Rico em 
Cálcio. 
• Ingestão Diária Recomendada – valores 
médios de nutrientes que devem ser 
ingeridos diariamente para manutenção, 
crescimento e desenvolvimento do 
organismo. Estes valores foram 
estabelecidos na Resolução RDC 
nº269/2005. 
 
ALIMENTO FONTE 
• Alimento com grande quantidade de 
determinado nutriente. 
 
ALIMENTO REFINADO 
• Alimento submetido ao processo pelo 
qual as partes grossas de um alimento 
são removidas. 
 
ALIMENTO INTEGRAL 
• Composto de grão processado em sua 
integridade. 
• Alimento pouco ou não processado que 
mantém em perfeitas condições o 
conteúdo de fibras e nutrientes. 
 
ALIMENTOS BÁSICOS 
• Alimentos que são geralmente 
considerados como a base de uma dieta 
nutritiva. 
 
ALIMENTO CONVENCIONAL 
• Produzido com o uso do solo, adubos 
químicos e agrotóxicos, quando 
necessário. 
 
ALIMENTOS ORGÂNICOS 
• Alimentos cultivados sem pesticidas ou 
fertilizantes sintéticos. Entretanto, em 
termos químicos, todos os alimentos são 
constituídos predominantemente de 
compostos orgânicos. 
 
ALIMENTO HIDROPÔNICO 
• Produzido em ambiente protegido, sem 
uso de solo e com uso de adubos 
químicos solúveis em água para redução 
de pragas e contaminações. 
ALIMENTO FUNCIONAL 
• Termo que define um grupo de 
alimentos que possuem nutrientes, aos 
quais são atribuídas propriedades 
preventivas de doenças. Entretanto, todos 
os alimentos nutritivos são capazes de 
promover a saúde de alguma maneira. 
 
ORGANISMOS GENETICAMENTE 
MODIFICADOS 
• Alimento modificado pela engenharia 
genética, que possibilita a transferência de 
um gene de um organismo para outro, 
podendo ser ou não da mesma espécie. 
 
ALIMENTO DIET 
• Alimentos especialmente formulados 
e/ou padronizados de forma que sua 
composição atenda às necessidades 
dietoterápicas especiais de pessoas com 
exigências físicas, metabólicas, fisiológicas 
e/ou patológicas específicas. Indicados 
para dietas com restrição de nutrientes 
(carboidratos, proteínas, sódio, ...) 
 
 
ALIMENTO LIGHT 
• São alimentos com redução mínima de 
25% de qualquer de seus atributos, como 
valor energético, açúcar, sal, gordura total, 
gordura saturada, carboidrato, sódio ou 
colesterol. 
 
ALIMENTOS MINIMAMENTE 
PROCESSADOS 
• Alimentos não processados que foram 
submetidos à processos de limpeza, 
remoção de partes não comestíveis ou 
indesejáveis, secagem, moagem, 
fracionamento, torrefação, fervura, 
pasteurização, refrigeração, 
congelamento, embalagem a vácuo ou 
fermentação não alcoólica. 
• Exemplos: 
- Arroz branco, integral ou parboilizado, a 
granel ou embalado. 
- Milho em grão ou na espiga, grãos de 
trigo e de outros cereais. 
- Feijão de todas as cores, lentilhas, grão 
de bico e outras leguminosas. 
- Frutas secas, sucos de frutas e sucos 
de frutas pasteurizados e sem adição de 
açúcar ou outras substâncias. 
- Castanhas, nozes, amendoim e outras 
oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, 
canela, especiarias em geral e ervas 
frescas ou secas. 
- Farinhas de mandioca, de milho ou de 
trigo e macarrão ou massas frescas ou 
secas feitas com essas farinhas e água. 
- Carnes de gado, de porco e de aves e 
pescados frescos, resfriados ou 
congelados. 
- Leite pasteurizado, ultrapasteurizado 
(longa vida) ou em pó, iogurte (sem 
adição de açúcar). 
ALIMENTOS PROCESSADOS 
• Alimentos submetidos a qualquer 
processo, como moagem, alteração de 
textura, aditivação, cozimento ou outros. 
Dependendo do composto inicial e do 
processo, um alimento processado pode 
ou não ser nutritivo. 
• São fabricados pela indústria com a 
adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in 
natura para torna-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar. 
• Exemplo: 
- Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, 
cebola, couve-flor preservados em 
solução de sal e vinagre, extrato ou 
concentrados de tomate (com sal e ou 
açúcar), frutas em calda e frutas 
cristalizadas, carne seca e toucinho, 
sardinha e atum enlatados. 
 
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS 
• São formulações industriais feitas 
inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, 
gorduras, açúcar, amido e proteínas), 
derivados de constituintes de alimentos 
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) 
ou sintetizadas em laboratório com base 
em matérias orgânicas como petróleo e 
carvão (corantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e vários tipos de 
aditivos usados para dotar os produtos de 
propriedades sensoriais atraentes). 
• Exemplos: 
-Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas 
e guloseimas em geral, cereais 
açucarados para o desjejum matinal, bolos 
e misturas para bolo, barras de cereal, 
sopas, macarrão e temperos 
‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de 
pacote”, refrescos e refrigerantes, bebidas 
energéticas, produtos congelados e 
prontos para aquecimento como pratos 
de massas, pizzas, hambúrgueres e 
extratos de carne de frango ou peixe 
empanados do tipo nuggets, salsichas e 
outros embutidos 
NUTRIR 
• Prover o organismo de nutrientes. 
 
PRATOS ELABORADOS NA HORA 
• Preparações artesanais, compostas 
totalmente ou na maior parte, de 
alimentos não processados ou 
minimamente processados e ingredientes 
culinários. 
 
MÁ NUTRIÇÃO 
• Qualquer condição causada por ingestão 
excessiva ou deficiente de energia 
alimentar e/ou nutrientes. 
 
ESTUDO NUTRICIONAL 
• Expressao grau pelo qual as 
necessidades fisiológicas de nutrientes dos 
indivíduos estão sendo atendidas. 
 
Leis da Nutrição e Alimentação Saudável 
 
Alimentação e Práticas Alimentares 
Envolve: 
• Tipo de alimento que comemos. 
• Opções e decisões quanto à quantidade. 
• Quais alimentos consideramos comestíveis ou aceitáveis para “nosso” padrão alimentar. 
• Forma como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos. 
• Além dos horários, do local e com quem realizamos nossas refeições. 
Leis da Alimentação 
1. Lei da Quantidade 
Quantidade diária de alimentos para suprir as necessidades energéticas e de nutrientes do 
indivíduo. 
2. Lei da Qualidade 
Composição nutricional deve ser completa, visando garantir consumo diário de todos os 
nutrientes que o indivíduo precisa. 
3. Lei da Harmonia 
Proporção dos nutrientes, equilíbrio entre a quantidade e qualidade na sua distribuição 
diária (refeições). 
4. Lei da Adequação 
Adequada às necessidades do indivíduo, que determinam as necessidades nutricionais 
diferenciadas (fisiológicas, condição socioeconômica, presença de doenças, ciclos da vida). 
Alimentação “Equilibrada” e “Saudável” 
Definições: 
• É aquela que fornece todos os nutrientes indispensáveis em quantidade e qualidade 
adequadas, à manutenção, crescimento e desenvolvimento do organismo humano. 
• Ou é composta por todos os grupos de alimentos em quantidades adequadas, capaz de 
fornecer suficientemente os nutrientes, quantitativamente e qualitativamente, para garantir 
o bom funcionamento do nosso corpo e mente, mantendo a saúde. 
 
Formas para uma Alimentação saudável 
➔ Uma alimentação saudável pode ser resumida em três palavras-chave: 
• Equilíbrio 
• Variedade 
• Moderação 
➔ Formas: 
• Roda de Alimentos 
• Pirâmide Alimentar 
• Programa 5 ao dia 
• Prato de Alimentação Saudável - My Plate / Harvard 
• Guia alimentar para a população brasileira (2014) 
 
Roda de Alimentos - Grupo de Alimentos 
• Cereais e derivados, tubérculos ➔ 4 a 11 porções 
• Hortícolas ➔ 3 a 5 porções 
• Frutas ➔ 3 a 5 porções 
• Leite e derivados ➔ 2 a 3 porções 
• Carne, pescado e ovos ➔ 1,5 a 4,5 porções 
• Leguminosas ➔ 1 a 2 porções 
• Gorduras e óleos ➔ 1 a 3 porções 
 
Pirâmide dos Alimentos 
Guia para escolha dos alimentos 
 
Dieta de 2000 kcal 
Pratique atividade física, no mínimo 30 minutos diários 
Faça 6 refeições no dia (café da manhã, almoço e jantar, com lanches intermediários) 
Pirâmide Alimentar 
 
1° - Manteiga, carnes vermelhas gordas 
Ricas em gordura e calorias 
(Consuma irregularmente) 
2° - Açúcares, doces, sal, cereais 
refinados e refrigerantes 
Ricos em calorias e pobre em nutrientes 
(Consuma irregularmente) 
3° - Leite e derivados 
Ricos em proteínas e cálcio 
Opte por produtos magros 
(Consuma 3 vezes ao dia) 
4° - Aves, peixes, frutos do mar, carnes 
magras e ovos 
Ricos em proteínas e gorduras 
(Consuma 1 a 2 vezes ao dia) 
 
5° - Leguminosas e oleaginosas 
Ricas em vitaminas, minerais e fibras 
(Consuma 1 a 2 vezes ao dia) 
6° - Frutas 
Ricas em vitaminas e fibras 
(sempre que possível, coma com casca) 
7° - Óleos vegetais saudáveis (azeite de 
oliva, óleo de canola) 
Ricos em gorduras mono e poliinsaturadas 
(Consuma diariamente) 
8° - Pratique exercícios físicos 
regularmente 
 & 
 Hidrate-se e mantenha um peso 
saudável 
 
Nova Pirâmide Alimentar 
O novo conceito de alimentação saudável (Walter C. Willett) 
 
❖ Manteigas, Carnes Vermelhas 
Excessivos em Gorduras e Calorias 
Consuma irregularmente 
 
 
❖ Açúcares, Doces, Cereais 
Refinados, Batata e Refrigerantes 
Ricos em Calorias / Baixos em 
Nutrientes 
Consuma irregularmente 
 
❖ Lacticínios ou suplementação de 
cálcio 
Ricos em Proteínas e Cálcio 
(opte por produtos magros) 
Consuma 1 a 2 vezes ao dia 
❖ Peixes, Ovos, Aves e Marisco 
Ricos em Proteínas e em Gordura 
(retire as gorduras visíveis sempre 
que possível) 
Consuma 0 a 2 vezes ao dia 
 
❖ Leguminosas, Legumes e 
Oleaginosas 
Ricos em Vitaminas e Fibra 
Consuma 1 a 3 vezes ao dia 
 
❖ Vegetais 
Ricos em Vitaminas e Fibra 
(3 variedades diferentes por 
refeição) 
Consuma em abundância 
❖ Frutos 
Ricos em Vitaminas e Fibra 
(sempre que possível, coma com 
casca) 
Consumo 2 a 3 vezes ao dia 
 
❖ Cereais Integrais 
(Pão, arroz, massa.) 
Ricos em Fibra 
(consulte as tabelas nutricionais das 
embalagens) 
❖ Azeite, Óleos Vegetais 
(canola, soja, milho, girassol, 
amendoim e outro) 
Ricos em Gordura Poliinsaturada 
Consuma na maioria das refeições 
 
❖ Água e exercícios diários 
Tantos quanto quiser 
 Consuma na maioria das refeições 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cores Significados Alimentos 
Vermelho Fontes de carotenoides, 
que são precursores da 
vitamina A. Bom para o 
coração e para memória, 
previne o câncer e 
fortalecem olhos e pele. 
O licopeno, fitoquímico 
encontrado em alguns 
alimentos deste grupo, 
ajuda na prevenção do 
câncer de próstata. 
Acerola, Cebola Vermelha, 
Cereja, Ciriguela, Goiaba 
Vermelha, Toranja, Maçã, 
Melancia, Morango, Pêra 
Vermelha, Rabanete, Romã, 
Tomate e Uva Vermelha. 
Laranja Assim como os vermelhos, 
alimentos da cor laranja são 
fontes de carotenoides. 
Ricos também em vitaminas 
Abacaxi, Abóbora, Abiu, 
Ameixa Amarela, Batata 
Baroa, Batata Doce, Batata 
Inglesa, Caju, Carambola, 
5 ao dia é um programa que usa as cores 
dos alimentos para lembrar você de comer, 
no mínimo 5 porções de frutas, legumes ou 
verduras todos os dias 
C, que é um antioxidante 
fundamental para a 
proteção das células. 
Ajudam a manter a saúde 
do coração, da visão e do 
sistema imunológico. 
Caqui, Cenoura, Damasco, 
Gengibre, Kino, Laranja, 
Mamão, Manga, Maracujá, 
Mexerica, Moranga, Melão, 
Milho, Nectarina, Pêssego, 
Pimentão Amarelo, Sapoti e 
Tangerina. 
Roxo Contêm niacina (vitamina do 
complexo B), minerais, 
potássio e também vitamina 
C. Mantêm a saúde da pele, 
nervos, rins e aparelho 
digestivo e retardam o 
envelhecimento. Grande 
parte dos alimentos deste 
grupo possuem ainda um 
poderoso antioxidante que 
previne doenças cardíacas. 
Alcachofra, Almeirão Roxo, 
Alface Roxa, Alho Roxo, 
Ameixa Preta, Amora, 
Azeitona Preta, Batata Roxa, 
Berinjela, Beterraba, Cebola 
Roxa, Figo Roxo, 
Framboesa, Jaboticaba, 
Jamelão, Lichia, Mirtilo, 
Repolho Roxo e Uva Roxa. 
Verde Ricos em cálcio, fósforo e 
ferro. Promovem o 
crescimento e ajudam na 
coagulação do sangue, 
evitam a fadiga mental, 
auxiliam na produção de 
glóbulos vermelhos do 
sangue, além de fortalecer 
ossos e dentes. 
Abacate, Abobrinha Verde, 
Acelga, Almeirão, Alface, 
Azeitona Verde, Brócolis, 
Cebolinha, Coentro, Couve, 
Couve Chinesa, Couve de 
Bruxelas, Chuchu, Ervilha, 
Jiló, Kiwi, Limão, Maxixe, 
Mostarda, Pepino, Pimentão 
Verde, Quiabo, Repolho, 
Salsa, Uva Verde e Vagem. 
Branco Nos alimentos de cor 
branca encontramos as 
vitaminas do complexo B e 
os flavonoides, que atuam 
na proteção das células. 
Auxiliam na produção de 
energia, no funcionamento 
do sistema nervoso e 
inibem o aparecimento de 
coágulos na circulação. 
Aipim, Aipo, Alho-Poró, 
Atemoya, Aspargo, Banana, 
Batata Baroa Branca, Cará, 
Cebola, Cogumelo, Couve-
Flor, Endivia, Graviola, 
Inhame, Mangostin, Nabo, 
Pêra e Pinha. 
 
My Plate (USDA - United States Department of Agriculture) 
 
 
 
Projeto “Meu Prato Saudável” 
 
 
 
50% Vegetais crus e cozidos 
 25% Carboidratos 
 de preferência integral 
 (arroz, massas, batatas, farinhas) 
 25% Proteínas 
 Proteína Vegetal 
 (feijão, grão de bico, soja ou lentilha) 
 Proteína Animal 
 (carne de boi, frango, porco, peixe ou 
ovos) 
 
 
 
Guia Alimentar da População Brasileira 
 
Alimentos In Natura ou Minimamente Processados 
In Natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem quetenham sofrido qualquer 
alteração. 
Minimamente Processados: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram 
submetidos a alterações mínimas. 
Óleos, Gorduras, Sal e Açúcar 
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para criar 
preparações culinárias. 
Alimentos Processados 
Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura 
ou minimamente processado. 
 
MyPlate Guidelines 
 
30% Vegetables 
20% Fruits 
30% Grains 
20% Proteins 
Half of your plate 
fruits 
Half of your grains full 
Low-fat/non fat milk 
Alimentos Ultraprocessados 
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e 
ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. 
 
10 Passos para uma alimentação saudável 
1. Fazer de alimentos in natura ou 
minimamente processados a base da 
alimentação. 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em 
pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias. 
3. Limitar o consumo de alimentos 
processados. 
4. Evitar o consumo de alimentos 
ultraprocessados. 
5. Comer com regularidade e atenção, 
em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia. 
6. Fazer compras em locais que 
oferecem variedades de alimentos in 
natura ou minimamente processados. 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar 
habilidades culinárias. 
8. Planejar o uso do tempo para dar à 
alimentação o espaço que ela merece. 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a 
locais que servem refeições feitas na 
hora. 
10. Ser crítico quanto a informações, 
orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas 
comerciais. 
 
Carboidratos 
Tipos de nutrientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Macronutrientes: 
• Carboidratos 
• Lipídios 
• Proteínas 
 
 
Micronutrientes: 
• Vitaminas 
• Minerais 
• Água 
• Fibras 
Classificação dos Nutrientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutrientes “Energéticos” 
• Fornecem energia que é necessária para o funcionamento do corpo como um todo. 
São representados principalmente pelos carboidratos e lipídios. 
• Carboidratos: 
- Representam para o organismo a mais apreciável e a mais econômica fonte de energia. 
- Os alimentos mais ricos nesse nutriente são: açúcares, massas, arroz, pães... 
 • Lipídios: 
- Substâncias de poder energético concentrado que auxiliam no transporte de outras 
substâncias alimentares e intervêm na regulação térmica do corpo. 
 
Nutrientes “Construtores” 
• Promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e de outras funções. 
• São representados principalmente pelas proteínas. 
• Proteínas: 
- São os principais componentes da dieta, sendo essenciais para a formação das células, 
produção de hormônios, enzimas e outras substâncias que iniciam e controlam os 
processos fisiológicos básicos. 
- Os alimentos mais ricos neste nutriente são: Tofu, soja, leite, carne vermelha, amêndoas, 
peixe, ovo, frango... 
 
Nutrientes “Reguladores” 
• Regulam processos fisiológicos e auxiliam no metabolismo de outras substâncias 
alimentares. 
Funções dos Nutrientes 
Energéticos Reguladores Construtores 
Carboidratos Lipídios 
Proteínas 
Lipídios 
Minerais 
Vitaminas 
Minerais 
Água 
Fibras 
 
• São representados principalmente, por Micronutrientes: 
- Vitaminas 
- Minerais 
- Fibras 
- Água 
• Fibras: 
- Regularizam o funcionamento intestinal. 
- Não são digeridas pelas enzimas digestivas humanas. 
- Substrato energético para as células intestinais. 
- Prebióticos (estimulam proliferação de bactérias intestinais boas). 
 
Macronutriente - Carboidratos 
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio. 
E são classificados como: 
• Monossacarídeos 
Forma mais simples, componentes básicos de dissacarídeos e polissacarídeos. 
Glicose ➔ É o principal produto da hidrólise dos carboidratos complexos no processo 
digestivo; é a forma de açúcar mais comumente encontrada no sangue. É armazenado no 
fígado e músculos na forma de glicogênio. 
É encontrado em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. 
Frutose ➔ É o mais doce dos açúcares. É utilizado comercialmente como adoçante. 
É encontrado junto com a glicose no mel e nas frutas. 
Galactose ➔ Não é encontrada livre na natureza, mas é produzida a partir da hidrólise da 
lactose (açúcar do leite). 
Fórmulas: 
 
 
 
 
 
 
• Dissacarídeos 
Formado por 2 moléculas de monossacarídeos e pelo menos uma delas é a glicose. 
Sacarose = Glicose + Frutose (açúcar refinado, açúcar mascavo, beterraba, mel e frutas) 
Maltose = Glicose + Glicose (malte da cevada) 
Lactose = Glicose + Galactose (leite) 
• Oligossacarídeos 
Formados por 3 a 10 moléculas de monossacarídeos. 
Ex: rafinose, estaquiose e frutooligossacarídeos (ex: feijão, repolho, grãos, sementes, soja, 
cebola, alho, cereais integrais). 
Maltodextrinas ➔ Preparado industrialmente através da hidrólise controlada do amido. 
 
• Polissacarídeos 
Formados por 10 a 10.000 moléculas de monossacarídeos. São menos solúveis e mais 
estáveis que os açúcares mais simples. 
Ex: amido (amilose, amilopectina, amido modificado) celulose, glicogênio. 
Ex: amido (amido no milho, trigo, batata, arroz, mandioca e cenoura) e celulose (verduras e 
legumes). 
 
Formas de armazenamento dos carboidratos - reserva energética: 
 
 
 
 
 
 
Fases da Nutrição Humana 
1. Alimentação: Inicia-se a partir do momento da seleção, obtenção, preparo, ingestão e 
absorção. 
2. Digestão: Ação que os alimentos sofrem pelas enzimas, através do processo 
denominado “HIDRÓLISE” = quebra de moléculas. 
3. Absorção: Processo pelo qual os alimentos hidrolisados se transformam em substâncias 
menores para serem aproveitadas pelo organismo. O órgão responsável é o intestino 
delgado. 
4. Metabolismo celular: Processo de transformações que os nutrientes sofrem desde a 
absorção, até que sejam utilizados, armazenados ou eliminados do organismo. 
 
Digestão e Absorção 
Na boca, as glândulas salivares liberam a enzima amilase salivar que inicia a digestão dos 
carboidratos. O pH ácido do estômago inativa a amilase salivar. 
O pâncreas libera a amilase pancreática que transformando o amido em dextrinas e 
maltose. No duodeno, as células intestinais liberam as enzimas (sacarase, maltase e lactase) 
que completam a digestão dos carboidratos, transformando-os em monossacarídeos 
(glicose e frutose, 2 moléculas de glicose, glicose e galactose) e os monossacarídeos são 
absorvidos pelas células intestinais. 
 
Funções dos Carboidratos: 
• Fornecer energia. É a principal fonte de energia do organismo. 
• Cada grama fornece 4 Kcal. 
• Manter níveis de glicemia. 
• Repor glicogênio muscular e hepático. 
• Fundamental para o funcionamento adequado do cérebro. 
• São utilizados para síntese de aminoácidos não essenciais (ácido aspártico, ácido 
glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina, tirosina). 
• Recomendação de consumo: 45 a 65% do VET. 
 
Índice Glicêmico (IG) 
• É uma medida da qualidade do carboidrato consumido na dieta. Não indica, portanto, a 
quantidade de carboidrato ingerido. 
• É um indicador baseado na habilidade da digestão do carboidrato (50g) de um dado 
alimento em elevar a glicemia pós-prandial, comparado com um alimento referência 
(glicose ou pão branco). 
• O organismo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade. 
• O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido 
do arroz e da batata possuem alto índice glicêmico quando comparado com o açúcar 
simples (frutose) na maçã e pêssego os quais apresentam um baixo índice glicêmico. 
 
A resposta glicêmica depende de: 
• Quantidade de CHO 
• Estrutura do açúcar 
• Natureza do amido 
• Métodos de cocção 
• Processamento 
• Teor de fibras 
• Demais macronutrientes nos alimentos 
 
I.G. Baixo < 60 I.G. I.G. Moderado 60 - 85 I.G. I.G. Alto > 85 I.G.Ameixa 55 Aveia 78 Batata assada 121 
Cereja 32 Arroz branco 81 Batata cozida em vapor 93 
Damasco seco 44 Arroz integral 79 Batata frita 107 
Ervilha seca 56 All bran 60 Beterraba 91 
Frutose 32 Batata doce 77 Bolo 87 
Grão de bico 47 Banana 83 Biscoitos 90 
Grão de cevada 49 Cenoura 70 Cookies 90 
Iogurte com açúcar 48 Chocolate 84 Corn flakes 119 
Iogurte com adoçante 27 Ervilha fresca 68 Cream cracker 99 
Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 Croissant 96 
Leite de soja 43 Grão de centeio 71 Farinha de centeio 92 
Leite integral 39 Inhame 73 Farinha de cevada 95 
Lentilha 38 Kiwi 75 Farinha integral 99 
Maçã 52 Laranja 62 Fubá 98 
Nozes 21 Macarrão 64 Glicose 138 
Pêra 54 Manga 80 Mandioca 115 
Soja 23 Müsli 80 Mel 104 
Sopa de Tomate 54 Pão de centeio 78 Melancia 103 
Suco de maçã 58 Pêssego 60 Milho 98 
 Pipoca 79 Pão branco 100 
 Soverte light 71 Pão francês 136 
 Soverte 87 Pão de hambúrger 87 
 Suco de abacaxi 66 Pão integral 97 
 Suco de laranja 74 Passas 91 
 Uva 66 Pizza de queijo 86 
 Tapioca 115 
 Trigo branco 101 
 Sacarose 87 
 
Carga Glicêmica (CG) 
• É um indicador de qualidade e quantidade de carboidrato, a partir de uma determinada 
porção consumida desse nutriente pela dieta. 
• Fornece o resultado do efeito glicêmico da dieta como um todo porque avalia a porção 
de carboidrato disponível dos alimentos e o IG. 
• É um produto do índice glicêmico (IG) e da quantidade de carboidrato presente na 
porção de alimento consumido, comparado com o alimento padrão. 
• Este marcador mede o impacto glicêmico da dieta, sendo calculado através da 
multiplicação do IG do alimento pela quantidade de carboidrato, contida na porção 
consumida do alimento. 
• Equação: 
 CG = IG x teor CHO disponível na porção 
 100 
• Exemplo: 
1 maçã possui 15g de carboidrato e seu IG é 52. 
Então sua CG será de: 52x15/100 = 7,8 
• Classificação dos alimentos segundo CG 
Baixa: < 10 
Moderada: entre 10 e 20 
Alta: > 20 
 
Fibras = “PREBIÓTICOS” 
• São os componentes alimentares não digeríveis pelas enzimas humanas que estimulam 
seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado de 
bactérias no cólon. 
• Por favorecerem a multiplicação de bactérias benéficas, beneficiam a saúde do 
hospedeiro. 
• Previne o quadro de “disbiose intestinal”. 
• A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, patogênicos e neutros, 
sendo 90% anaeróbios, bacteroides e bifidobactérias. 
 
Fibras Dietéticas 
• São resistentes à ação das enzimas digestivas humanas. 
• Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, pela fermentação de 
seus componentes no intestino grosso, o que produz impacto sobre a velocidade do 
trânsito intestinal. 
• Recomendações atuais variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, 
sendo a recomendação adequada em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas. 
• São classificadas como: fibras solúveis e fibras insolúveis. 
 
Fibra Solúvel 
• Tem a propriedade de se misturar com água, formando uma espécie de gel no nosso 
estômago. 
• Retardam o esvaziamento gástrico. 
• Reduzem a absorção de glicose e gorduras. 
• Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue, ajudando no controle e na 
prevenção de doenças como a diabetes tipo 2 e problemas cardíacos. 
• Exemplos: pectina (maçã, frutas cítricas, morango, cenouras); gomas (aveia, legumes, 
cevada); Inulina (alho, chicória, alcachofra, aspargo, cebola, trigo); Frutooligossacarídios – 
FOS (mel, centeio, banana, cevada, tomate). 
Fibra Insolúvel 
• Propicia o aumento do bolo fecal. 
• Estimula o bom funcionamento do intestino e previne a constipação intestinal. 
• Auxilia na prevenção de algumas doenças como a constipação e o câncer coloretal. 
• Exemplo: celulose (farinha de trigo integral, farelo, vegetais); hemicelulose (farelo, grãos 
integrais) e lignina (vegetais maduros, trigo, pontos escuros do morango). 
 
Proteínas 
É uma macromolécula complexa formada por aminoácidos em ligações peptídicas, 
caracterizados pela presença de nitrogênio em sua estrutura química. 
São constituídas por cadeias polipeptídicas de tamanho e configuração variadas, formadas 
pela ligação de 20 diferentes aminoácidos. 
Os aminoácidos podem se unir por meio de ligações peptídicas, sendo classificados em: 
• Entre 2 aminoácidos = dipeptídeo. 
• Entre 3 e 100 aminoácidos = oligopeptídeos ou peptídeos. 
• Mais de 100 aminoácidos = polipeptídeos ou proteínas. 
 
Funções 
• Cada grama fornece 4 kcal. 
• Fornecem aminoácidos essenciais e nitrogênio para síntese de aminoácidos não-
essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, 
glutamina, prolina, serina, tirosina). 
• Síntese de enzimas, hormônios e fluidos de secreções corpóreas. 
• Função imunológica: síntese de anticorpos. 
• Na forma de lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos, colesterol e 
fosfolipídeos. 
 
Classificação nutricional dos aminoácidos 
Aminoácidos Essenciais: 
• Devem ser oferecidos como parte da dieta, já que a síntese orgânica é inadequada para 
satisfazer as necessidades metabólicas. Ex: Treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, 
isoleucina, metionina, valina e fenilalanina. 
• A ausência ou ingestão inadequada resulta em balanço nitrogenado negativo (perda de 
N° pelo organismo), perda de peso e crescimento e desenvolvimento comprometidos. 
Aminoácidos não-essenciais: 
• Podem ser sintetizados a partir de AAs essenciais. Ex: ácido aspártico, ácido glutâmico, 
alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina, tirosina. 
• Aminoácido limitante é o que se encontra em menor proporção em determinado 
alimento. 
• A proteína que possui todos os AAs essenciais em proporções adequadas é denominada 
de proteína de alto valor biológico. 
• As proteínas de baixo valor biológico não possui um ou mais AAs essenciais ou estes se 
encontram em pouca quantidade. Esse valor é recuperado desde que se faça a mistura 
certa de alimentos. Ex: AA limitante do arroz = lisina, AA limitante do feijão = metionina. 
 
Fontes de Proteínas 
Alimentos de origem animal ➔ carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados. 
Alimentos de origem vegetal ➔ leguminosas (soja, feijões, lentilha), cereais (arroz, milho, 
trigo), oleaginosas (castanhas, nozes). 
 
Digestão e Absorção 
A digestão das proteínas começa no estômago com as Enzima pepsina decompondo as 
proteínas em peptídeos, no duodeno ocorre a ativação das proenzimas pancreáticas pela 
enteroquinase do suco intestinal e a transformação do tripsinogênio em tripsina. No 
pâncreas a tripsina, quimiotripsina e carboxipeptidase são produzidas pelo suco pancreático 
e decompõem as proteínas e polipeptídios, que são transformados em oligopeptídeos. Já 
a absorção ocorre na borda em escova no intestino delgado como aminoácidos livres, 
dipeptídeos e tripeptídeos, logo após são transportados ao fígado e ofertados a todos os 
tecidos e órgãos. 
 
Recomendação de proteína: 
Indivíduos adultos saudáveis, não atletas: 
• WHO (2003) 10 a 15% do VET Ou • SBAN (1990): 0,8 a 1,0 g/kg de peso /dia. 
 
Lipídios 
Componente estrutural das membranas celulares e de organelas. 
São moléculas orgânicas insolúveis em água. 
Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros compostos. 
 
Funções dos Lipídios 
• Cada grama fornece 9 Kcal. 
• Fontes de ácidos graxos essenciais. 
• Armazenamento energético → compõem os estoques de gordura corporal na forma 
de tecido adiposo. 
• Participam do transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
• Possuem poder de palatabilidade e saciedade. 
• Proteção dos órgãos contra choque e lesão traumática. 
 
Classificação dos Lipídios 
Simples ➔ formados por ésteres de ácidos graxos com glicerol ou alcoóis. 
EX: ácidos graxos, gorduras neutras (triglicerídios), ceras. 
Complexos ou Compostos ➔ formados por compostos ácidos graxos+ ácido fosfórico + 
uma base nitrogenada, ou ácidos graxos + monossacarídio + uma base nitrogenada ou 
partículas de lipídio e proteína. 
EX: fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas. 
 
Classificação dos Ácidos Graxos: 
I) De acordo com o tamanho da cadeia carbônica 
AG de cadeia curta ➔ 4 a 6 carbonos. 
AG de cadeia média ➔ 8 a 12 carbonos. 
AG de cadeia longa ➔ 14 a 18 carbonos. 
AG de cadeia muito longa ➔ 20 ou mais carbonos. 
II) De acordo com a saturação da cadeia carbônica 
AG saturados ➔ Cadeia carbônica sem nenhuma dupla ligação. 
AG monoinsaturados ➔ Cadeia carbônica com 1 dupla ligação. 
AG poli-insaturados ➔ Cadeia carbônica com 2, 3, 4, 5 ou 6 duplas ligações. 
 
Ácido Graxo Saturado 
• Possuem ligação simples entre os carbonos. 
• Presentes nas gorduras animais, sendo sólidas à temperatura ambiente (com exceção do 
óleo de coco). 
• Aumentam o colesterol ruim (LDL). 
 
Ácido Graxo Insaturado 
• Possuem uma ou mais duplas ligações. 
• Líquidos à temperatura ambiente. 
• Presente em óleos vegetais. 
• Compreendem os monoinsaturados e poliinsaturados. 
 
Classificação dos Ácidos Graxos 
Ác. Graxo (nome 
comum/ químico) 
Nº Cadeia Nº duplas 
ligações 
Grau de 
saturação 
Fonte 
Butírico 4 Curta 0 Saturado Gordura do leite 
Capróico 6 Curta 0 Saturado Gordura do leite 
Caprílico 8 Média 0 Saturado Óleo de côco 
Cáprico 10 Média 0 Saturado Óleo de côco 
Láurico 12 Média 0 Saturado Óleo de côco, de 
amêndoa 
Mirístico 14 Longa 0 Saturado Gordura do leite de 
côco 
Palmítico 16 Longa 0 Saturado Óleo de palma, 
gordura animal 
Esteárico 18 Longa 0 Saturado Manteiga de cacau, 
gordura animal 
Araquídico 20 Muito Longa 0 Saturado Óleo de amendoim 
Caproléico 10 Média 1 Monoinsat. Gordura do leite 
Lauroléico 12 Média 1 Monoinsat. Gordura do leite 
Miristoléico 14 Longa 1 Monoinsat. Gordura do leite 
Palmitoléico 16 Longa 1 Monoinsat. Alguns óleos de 
peixe, gordura de 
carne bovina 
Oléico (w-9) 18 Longa 1 Monoinsat. Azeite de oliva, óleo 
de canola 
Linolénico (w-6) 18 Longa 2 Poliinsat. Óleo de milho, de 
soja, de algodão 
Linolênico (w-3) 18 Longa 3 Poliinsat. Óleo de soja, de 
canola, de linhaça, 
nozes 
Araquidônico 20 Muito Longa 4 Poliinsat. Banha de porco, 
carnes 
Eicosapentaenoico 
(EPA) 
20 Muito Longa 5 Poliinsat. Alguns óleos de 
peixe, marisco 
Erucico 22 Muito Longa 1 Monoinsat. Óleo de canola 
Docosahexaenoico 
(DHA) 
22 Muito Longa 6 Poliinsat. Alguns óleos de 
peixe, marisco 
 
Alimentos e a Proporção de Ácidos Graxos 
PREDOMINÂNCIA DE AGSs PREDOMINÂNCIA DE AGMIs PREDOMINÂNCIA DE AGPIs 
Alimento % Alimento % Alimento % 
Óleo de côco 91 Azeitona preta 80 Óleo de açafrão 77 
Óleo de palma 82 Óleo de oliva 75 Óleo de girassol 72 
Manteiga 68 Óleo de amêndoas 70 Óleo de milho 58 
Cream cheese 57 Abacate 68 Noz 51 
Côco 56 Óleo de canola 61 Semente de girassol 47 
Queijo amarelo 43 Castanha de caju 59 Margarina à base de óleo 
de milho 
45 
Mussarela 41 Amêndoas 52 Óleo de canola 32 
Sorvete de massa 38 Óleo de amendoim 48 Semente de gergelim 31 
Cheesecake 32 Manteiga de amendoim 39 Semente de abóbora 31 
Chocolate com amêndoas 29 Vitela assada 26 Tofu 27 
 
Gorduras Trans 
• Alimentos de origem animal possuem pequenas quantidades dessas gorduras. 
• Passam por processo de hidrogenação industrial, que transforma óleos vegetais líquidos 
em gordura sólida com uso de hidrogênio. 
• Aumentam o risco de doenças cardiovasculares. 
 
Fontes de Lipídios 
• Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos (soja, milho, 
girassol, canola, algodão, amendoin) ou de frutos (azeitona e dendê). 
• Lipídios de origem animal (gorduras): banha, manteiga, bacon. 
 
Alimentos com gorduras boas 
• Oleaginosas, peixes, abacate e azeite de oliva e óleos vegetais. 
 
Alimentos com gorduras ruins 
• Doces a base de creme de leite, carnes gordas, queijos amarelos e frituras. 
 
Digestão e Absorção 
Na boca a enzima lipase lingual é produzida pelas glândulas salivares. No estômago a 
enzima lipase gástrica secretada pela mucosa gástrica decompõe uma pequena parcela 
dos lipídios. A vesícula biliar libera a bile produzida pelo fígado. O pâncreas libera a enzima 
lipase pancreática, que transforma as moléculas de gordura em ácidos graxos livres e 
monoglicerídeos. No duodeno os ácidos graxos livres e monoglicerídeos se unem aos sais 
biliares formando micelas, que transportam os lipídios até as células da mucosa intestinal, 
onde serão absorvidos. 
Recomendações de Lipídios: 
• 20 a 35% do VET 
• < 10% do VET Saturado 
• ≤ 20% do VET Monoinsaturado 
• ≤ 10% do VET Polinsaturado 
 
Vitaminas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
➔ Vitaminas Lipossolúveis 
Vitamina A (Retinol; Caroteno) 
Pode ser encontrada na forma de retinol (forma natural), em alimentos de origem animal 
ou na forma de beta-caroteno (pró-vitamina A), nos alimentos de origem vegetal. 
• Funções 
Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, protegendo a 
membrana das células da ação de radicais livres. Integridade da visão. Está relacionada à 
formação dos ossos e proteção da pele. 
• Deficiência 
Alterações na pele, pele seca com descamações, cegueira noturna ou xeroftalmia, úlceras 
na córnea, perda de apetite, inibição do crescimento, anemia, anormalidades ósseas, 
aumenta a incidência de infecções (principalmente respiratórias). 
• Toxicidade 
Irritabilidade, anorexia, cefaléia, alopécia, diplopia (visão dupla), ressecamento das 
membranas mucosas, dores ósseas e musculares, alterações hepáticas. 
• Fontes Alimentares 
Fígado, rim, nata, leite integral, gema de ovo, queijo, cenoura, abobrinha, moranga, batata 
doce, manga, melão, mamão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais com folhas amarelas e 
verdes- escuras, agrião, espinafre e etc. 
• Necessidades diárias 
900mcg para homens e 700mcg para mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
3000mcg/dia. 
 
Vitamina D (Calciferol) 
Sua base precursora na pele humana é o lipídeo 7-de-hidrocolesterol. A luz do sol 
converte a forma precursora em colecalciferol. 
• Funções 
Ajuda no crescimento, importante para formação e manutenção dos ossos e dentes, dos 
músculos e dos nervos. Influencia a absorção e metabolismo de cálcio e fósforo. 
Imprescindível à produção de insulina e à manutenção do sistema imunológico. Regulação 
do cálcio no sangue e nos ossos. Reduz o risco de doenças renais. 
• Deficiência 
Formação anormal dos ossos. Raquitismo (em crianças) e osteomalácia (em adultos), 
fraqueza muscular. 
• Toxicidade 
Náuseas, vômitos, fadiga, diarreia, anorexia, cefaléia, tremores, hipertensão, arritmias 
cardíacas, cálculo renal, hipercalcemia. 
• Fontes Alimentares 
Leite e derivados, margarinas enriquecidas, peixes como sardinha, atum e salmão, gema de 
ovo. 
• Necessidades Diárias 
15mcg ou 600UI para homens e mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
100mcg/dia ou 4000UI. 
 
Vitamina E (Tocoferol) 
É conhecida como tocoferol. É um óleo amarelo, estável em ácidos e no calor, insolúvel 
em água. 
• Funções 
É antioxidante e previne abortos. Alivia cãibras, distensões musculares e acelera a cura de 
lesões na pele. 
• Deficiência 
Alterações no equilíbrio e coordenação, fraqueza muscular, degeneração neuronal, 
depleção prolongada, pode provocar lesões musculares esquelética e alterações hepáticas. 
• Toxicidade 
Náuseas, cefaléia, fadiga, hipoglicemia, prejuízo da função neutrofíca, trombocitopenia 
(redução das plaquetas). 
• Fontes Alimentares 
Óleos vegetais (milho, oliva e algodão), gordura do leite, gema de ovo, nozes, amêndoa, 
avelã, gérmen de trigo, vegetais de folhas verdes. 
• Necessidades Diárias 
15mg para homens e mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
1000mg/dia. 
 
Vitamina K (Filoquinona–K1;Menaquinona–K2) 
A K1 é a principal forma dietética da vitamina K e as menaquinonas, principalmente de 
origem bacteriana, também são produzidas por bactérias no intestino. 
• Funções 
Desempenha um papel na coagulação do sangue, na formação óssea. 
• DeficiênciaHematúria (sangue na urina) e sangramento nasal. 
• Toxicidade 
Doença hepática. 
• Fontes Alimentares 
Vegetais de folhas verdes, óleo de soja e outros óleos vegetais. 
• Necessidades Diárias 
120mcg para homens e 90mcg para mulheres. 
 
➔ Vitaminas Hidrossolúveis 
Vitaminas do Complexo B: 
B1 (Tiamina) 
• Funções 
Está envolvida no metabolismo de carboidratos. 
• Deficiência 
Beribéri (sintomas cardiovasculares, cãimbras musculares, edema da face e extremidades, 
anorexia, confusão mental, oftalmoplegia (paralisia dos músculos do olho), sintomas 
gastrointestinais, irritabilidade. 
• Toxicidade 
Rara porque os rins são capazes de remover rapidamente quantidades excessivas. 
• Fontes Alimentares 
Fígado de porco, vísceras, legumes, grãos integrais, cereais matinais enriquecidos, pães, 
gérmen de trigo, batatas. 
 
• Necessidades Diárias 
1,2mg para homens e 1,1mg para mulheres. 
 
B2 (Riboflavina) 
• Funções 
Essencial para o metabolismo dos carboidratos, aminoácidos e lipídios; assegura a proteção 
antioxidante. 
• Deficiência 
Rachaduras dos lábios (queilose) e cantos da boca, glossite (edema e vermelhidão da 
língua), visão turva, fotofobia. 
• Toxicidade 
Não relatada. 
• Fontes Alimentares 
Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, vegetais de folhas verdes, cereais matinais 
enriquecidos, pães, ovos. 
• Necessidades Diárias 
1,3mg para homens e 1,1mg para mulheres. 
 
B3 (Niacina) 
• Funções 
Necessária para a produção de energia nas células. Está envolvida nas ações das enzimas, 
incluindo o metabolismo dos carboidratos e aminoácidos, respiração dos tecidos. 
• Deficiência 
Fraqueza muscular, anorexia, erupções cutâneas, pelagra (dermatite, demência, diarreia), 
tremores, língua avermelhada, inchada e sensível, confusão mental e desorientação. 
• Toxicidade 
Náuseas, vômitos, diarreia, úlcera péptica, hiperuricemia (ácido úrico elevado no sangue), 
fraqueza muscular. 
• Fontes Alimentares 
Aves, peixes, fígado, grãos, amendoim, cereais matinais enriquecidos, leite, queijo, legumes. 
• Necessidades diárias 
16mg para homens e 14mg para mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
35mg/dia. 
 
B5 (Ácido pantotênico) 
• Funções 
Essencial no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas. 
• Deficiência 
Irritabilidade, fadiga, insônia, formigamento de mãos e pés, anorexia, constipação, vômitos, 
cefaleia, comprometimento da função imune. 
• Toxicidade 
Não relatada. 
• Fontes Alimentares 
Fígado, rim, gema do ovo, leite, salmão, vegetais. 
• Necessidades Diárias 
5mg para homens e mulheres. 
 
B6 (Piridoxina) 
• Funções 
Participa do metabolismo dos lipídeos, no transporte de aminoácidos através da membrana 
celular. Participa da multiplicação de todas as células e da produção de hemácias e das 
células do sistema imunológico. Influencia o sistema nervoso e é responsável pela produção 
de hormônios. 
• Deficiência 
Anemia microcítica, distúrbios do sistema nervoso central, queilose, glossite, estomatite. 
• Toxicidade 
Casos raros com o uso crônico de 500 a 1000 mg/dia. 
• Fontes Alimentares 
Carnes, grãos integrais, vegetais, nozes, gema de ovo, legumes. 
• Necessidades Diárias 
1,3 - 1,7mg para homens e 1,3 - 1,5mg para mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
100mg/dia. 
 
B7/8 (Biotina) 
• Funções 
Envolvida na síntese de gorduras e aminoácidos. 
• Deficiência 
Alterações cutâneas (dermatite, alopécia), glossite, anorexia, náuseas, perda parcial da 
memória, depressão. 
• Toxicidade 
Não relatada com dose diária oral de até 200mg e intravenosa até 20mg. 
• Fontes Alimentares 
Fígado, cogumelos, amendoins, amêndoas, proteína da soja, leite, iogurte, ovos, vegetais, 
tomate, banana, morango, melancia, batata doce. 
• Necessidades Diárias 
30mcg para homens e mulheres. 
 
 
B9 (Folato, Ácido Fólico, Folacinas) 
• Funções 
Mantém a função do sistema imunológico. Em conjunto com a vitamina B12, está presente 
na síntese de DNA e RNA e participa na formação e maturação de células do sangue. 
• Deficiência 
Anemia megaloblástica (glóbulos vermelhos grandes e imaturos), leucopenia, anorexia, 
diarreia, glossite, perda de peso, alterações dermatológicas (dermatite, acne) irritabilidade e 
demência. 
• Toxicidade 
Reações alérgicas tem sido relatadas. 
• Fontes Alimentares 
Vegetais folhosos verdes, fígado, carne bovina, peixe, ovos, feijão, lentilha, trigo, aspargos, 
brócolis, couve. 
• Necessidades Diárias 
400mcg para homens e mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
1000mcg/dia. 
 
B12 (Cobalamina) 
• Funções 
Age como co-enzima ligada ao metabolismo dos aminoácidos. Fundamental para a 
formação de células vermelhas do sangue e multiplicação celular. Evita a anemia, auxilia na 
coagulação do sangue e acelera o crescimento. 
• Deficiência 
Anemia perniciosa (redução do número de glóbulos vermelhos), anemia megaloblástica e 
anormalidades neurológicas com perda da memória, confusão mental, depressão e 
psicose. 
• Toxicidade 
Não relatada. 
• Fontes Alimentares 
Produtos de origem animal, fígado, rim, carnes, leite, queijo, ovos. 
• Necessidades Diárias 
2,4mcg para homens e mulheres. 
 
Vitamina C (Ácido ascórbico) 
• Funções 
Antioxidante, cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos corporais, incluindo 
matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo. 
• Deficiência 
Pontos hemorrágicos na pele e ossos, capilares fracos, articulações frágeis, dificuldade de 
cicatrização de feridas e sangramento de gengivas. Anorexia, fadiga, dor muscular, 
susceptibilidade aumentada ao estresse e infeção são sinais de leve deficiência. Escorbuto 
(distúrbios psicológicos, depressão e histeria, manifestações hemorrágicas, petéquias, 
equimoses, anemia, prejuízo da cicatrização, edema, eritemas e queratinização folicular) 
fraqueza muscular intensa e cefaléia podem sinalizar deficiência importante. 
• Toxicidade 
Necrose tecidual (administração intramuscular de sais de cálcio do ác. ascórbico). 
• Fontes Alimentares 
Frutas cítricas, tomate, melão, pimentas, vegetais, batata inglesa, batata doce, repolho, 
brócolis, goiaba, morango. 
• Necessidades Diárias 
90mg para homens e 75mg para mulheres. 
• Nível Máximo de Ingestão 
2000mg/dia. 
 
Recomendação de Ingestão Diária - DRI 
EAR ➔ Necessidade média estimada para cobrir 50% das necessidades de indivíduos 
saudáveis. Utilizada para cálculo da RDA. 
RDA ➔ Valor a ser utilizado como meta de ingestão de indivíduos saudáveis. Níveis 
suficientes para cobrir 97 a 98% das necessidades dos indivíduos saudáveis. 
AI ➔ É o nível utilizado de ingestão quando não há dados para estabelecimento do EAR e 
consequentemente de RDA e AI. 
UL ➔ Nível mais alto de ingestão diária isento de risco de efeitos adversos. 
 
 
Minerais 
Classificação 
➔ Macrominerais 
• Elementos de volume 
• Essenciais em grandes quantidades 
• ≥ 100mg/dia 
➔ Microminerais 
• Elementos traço 
• Necessários em quantidades menores (< 100mg/dia) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cálcio (Ca) 
É um dos elementos mais abundantes do organismo. Encontra-se 99% nos ossos e dentes 
e apenas 1% está no sangue. 
• Funções 
Formação de ossos e dentes, condução de impulsos nervosos e contração muscular, 
secreção de insulina. 
• Deficiência 
Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose, dores ósseas, 
fraturas, convulsões, diarreia, perda de peso. 
• Fontes Alimentares 
Leite, iogurte, queijos, sardinhas, moluscos, ostras, vegetais de folhas verdes, amêndoa 
torrada, sementes de linhaça e gergelim, soja, tofu. 
• Necessidades Diárias 
1000 a 1200mg para homens e mulheres. 
 
Fósforo (P) 
É o segundo mineral mais abundante. Cerca de 80% está presente no esqueleto e 
dentes na forma de cristais de fosfato de cálcio e 20% células e fluido extracelular. 
• Funções 
Participa de várias funções essenciais do corpo, como componente do DNA e RNA. 
Cofator de sistemas enzimáticos do metabolismo do carboidrato, proteínae lipídio. 
• Deficiência 
 Anormalidades neurais, musculares, esqueléticas, hematológicas, renais e outras. 
• Fontes Alimentares 
Leite, queijo, gema de ovo, salmão, cereais de grãos integrais, amêndoas, pistache, avelã, 
milho, etc. 
• Necessidades Diárias 
700mg para homens e mulheres. 
Minerais 
 
Micro 
 
Macro 
 
Eletrólitos 
 
Cálcio, 
Fósforo e 
Magnésio 
 
Ferro, Zinco, Cobre, 
Selênio, Cromo, 
Molibdênio, Manganês, 
Enxofre, Flúor e Iodo 
 
Sódio, 
Potássio e 
Cloro 
 
Magnésio (Mg) 
Encontrado aproximadamente 60% nos ossos, 26% nos músculos e o restante nos 
tecidos e fluidos corporais. 
• Funções 
Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. Fundamental 
para a função normal do cálcio. Síntese de DNA e RNA, carboidratos, proteínas, lipídios. 
• Deficiência 
Tremores, espasmos musculares, cãibras, fadiga intensa, dores musculares, náuseas, 
vômitos, convulsões e alterações de humor. 
• Fontes Alimentares 
Gérmen de trigo, sementes, nozes, leguminosas, grãos de cereais, vegetais de folhas 
verde-escuras, leite e outros laticínios, tofu, peixes. 
• Necessidades Diárias 
400 - 420mg para homens e 310 - 320mg para mulheres. 
 
Ferro (Fe) 
Aproximadamente 70% é encontrado na hemoglobina e 25% é armazenado no fígado, 
baço e ossos. 
• Funções 
Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações enzimáticas. 
• Deficiência 
Anemia hipocrômica, glóbulos vermelhos diminuídos, palidez, fraqueza, fadiga, cefaléia. 
• Fontes Alimentares 
Fígado, carnes, ovos, grãos integrais, vegetais verde-escuros, camarão, ostras. 
• Necessidades Diárias 
8mg para homens e 18mg para mulheres (após a menopausa 8mg). 
 
Zinco (Zn) 
O corpo humano possui a maior parte em músculos e ossos (86%), além de 
concentrações no pâncreas, fígado, rins, pele, cabelo, unhas, próstata. 
• Funções 
Necessário para a ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, maturação sexual, 
crescimento e formação de tecidos, síntese e liberação de hormônios (insulina, 
testosterona, cortisol, etc). 
• Deficiência 
Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões cutâneas, paladar prejudicado 
(hipogeusia), alopécia e deficiência imunológicas. 
• Fontes Alimentares 
Pão integral, frutos do mar, feijão, farelo de trigo, leite, iogurte e queijo, legumes. 
 
• Necessidades Diárias 
1 1 mg para homens e 8 mg para mulheres. 
 
Cobre (Cu) 
É um constituinte normal do sangue. Maiores concentrações encontram-se no fígado, 
cérebro, coração e rim. 
• Funções 
Componente de muitas enzimas. Formação do sangue e dos ossos. Metabolismo das 
lipoproteínas. 
• Deficiência 
Leucopenia (baixo nº de leucócitos), neutropenia (baixo nº de neutrófilos), anemia, 
anormalidades esqueléticas (desmineralização), despigmentação de cabelos. 
• Fontes Alimentares 
Fígado, rim, aves, frutos do mar, grãos integrais, legumes, nozes. 
• Necessidades Diárias 
900mcg para homens e mulheres. 
 
Selênio (Se) 
É armazenado em maior concentração no fígado e nos rins. 
• Funções 
Parte vital do sistema antioxidante do corpo. Potencializa ação da vitamina E. Produção de 
ubiquinona (CoQ10) nos tecidos. 
• Deficiência 
Deficiência de CoQ10 (fibromialgia, cefaléia, Mal de Parkinson). Falha na defesa antioxidante. 
• Fontes Alimentares 
Cereais integrais, cebola, carnes, leite, castanha do Pará, frutos do mar, semente de 
girassol, carne e algas. 
• Necessidades Diárias 
55mcg para homens e mulheres. 
 
Cromo (Cr) 
• Funções 
Potencializa a ação da insulina e influência no metabolismo de carboidrato, lipídios e 
proteínas. 
• Deficiência 
Intolerância à glicose, neuropatia diabética (complicação microvascular). 
• Fontes Alimentares 
Óleo de milho, frutos do mar, fígado, carnes, frango, cereais integrais, nozes e grãos. 
• Necessidades Diárias 
35mcg para homens e 25mcg para mulheres. 
Molibdênio (Mo) 
É encontrado em quantidades mínimas no corpo. 
• Funções 
Participa de várias enzimas, mecanismos de excreção de ácido úrico. 
• Deficiência 
Alterações mentais e anormalidades do metabolismo de enxofre. 
• Fontes Alimentares 
Leguminosas, cereais integrais, leite e seus derivados, vegetais de folhas verde-escuras. 
• Necessidades Diárias 
45mcg para homens e mulheres. 
 
Manganês (Mn) 
O ferro e o cobalto competem pelos mesmos locais de ligação para a absorção. 
• Funções 
É parte de diversas enzimas e estimula a atividade de muitas outras, incluindo antioxidantes 
e processos de produção de energia. 
• Deficiência 
Afeta capacidade reprodutora, a função pancreática e os aspectos do metabolismo dos 
carboidratos, com perda de peso, náusea, vômito. 
• Fontes Alimentares 
Cereais integrais, castanhas, nozes, avelã, soja, leguminosas. 
• Necessidades Diárias 
2,3 mg para homens e 1,8 mg para mulheres. 
 
Flúor (F) 
É um elemento encontrado nos ossos e dentes. 
• Funções 
Resistência dos dentes e redução da perda óssea. 
• Deficiência 
Cáries dentárias. 
• Fontes Alimentares 
Água potável, arroz, soja, espinafre, cebolas, alface. 
• Necessidades Diárias 
4mg para homens e 1,8mg para mulheres. 
 
Iodo (I) 
É absorvido na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e ligado à proteína. 
• Funções 
Necessário para a produção do hormônio da tireóide. Envolvido na taxa de metabolismo, 
crescimento e reprodução. 
• Deficiência 
Bócio (aumento da tireóide); perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e 
intelectual (mental) em crianças. 
• Fontes Alimentares 
Sal de cozinha iodado, frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, verduras 
folhosas e frutas. 
• Necessidades Diárias 
150mcg para homens e mulheres. 
 
Sódio (Na) 
Representa 1% do peso corporal ou 70g para um homem adulto. 
• Funções 
Equilibra os líquidos corporais, juntamente com o potássio, manutenção do equilíbrio ácido-
básico, controla a pressão osmótica. 
• Deficiência 
Anorexia, diarreia, oligúria, hipotensão, fadiga, fraqueza e letargia. 
• Fontes Alimentares 
Sal de cozinha, carnes, embutidos, queijos, bacon, sopa, vegetais enlatados, pão e cereais 
matinais. 
• Necessidades Diárias 
1500mg para homens e mulheres. 
 
Potássio (K) 
Cerca de 85% do potássio ingerido pela dieta é absorvido. 
• Funções 
Manutenção do líquido intracelular, contração muscular, condução nervosa, frequência 
cardíaca, produção de energia, e síntese de proteínas e ácidos nucléicos. 
• Deficiência 
Cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares, hipotensão, confusão mental, vômitos e 
arritmia cardíaca. 
• Fontes Alimentares 
Peixe, frutas secas, frutas frescas, banana, abacate, frutas cítricas, vegetais crus ou cozidos, 
vegetais verdes folhosos e batata. 
• Necessidades Diárias 
2000mg para homens e mulheres.