3 Unidade I - parte 2

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ANÁLISES 
BROMATOLÓGICAS
Prof. Drª Ana Paula Margioto Teston
Unidade I 
✓ Introdução à análise de alimentos;
✓ Amostragem;
✓ Análise ou composição centesimal;
✓ Legislação em alimentos.
PARTE 1
PARTE 2
Podemos, a partir da 
composição centesimal, 
verificar a riqueza do 
alimento em alguns grupos 
homogêneos considerados, 
assim como verificar, por 
cálculo, o valor calórico 
desse alimento. 
VALOR 
CALÓRICO
Unidade 
III
Unidade 
IV
Unidade 
III
UNIDADE I
ÁGUA 
(II)
→ UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais
importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de
partida para a determinação da composição centesimal.
– É de grande importância por refletir o teor de sólidos de
um produto, por interferir na sua estabilidade:
▪ Reações químicas;
▪ Bioquímicas;
▪ Microbiológica;
▪ Textura.
Métodos para a determinação de umidade
1. Métodos por secagem
- Secagem em estufa
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem por fornos microondas
2. Métodos por destilação
3. Métodos químicos
4. Métodos físicos
- Absorção de radiação infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressonância nuclear magnética
- Índice de refração
- Densidade
Método mais 
comum é a 
secagem em 
estufa
Determinação da Umidade
Secagem em estufas
• Evaporação por tempos determinado
– Pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela 
estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu 
movimento for impedido por baixa difusividade ou formação 
de crosta na superfície.
• Evaporação até peso constante 
- Pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações de decomposição. 
Secagem por radiação 
infravermelha.
• Os equipamentos por secagem 
em radiação infravermelha 
possuem uma balança que dá a 
leitura direta do conteúdo de 
umidade por diferença de peso.
Vantagens: Boa penetração de 
calor dentro da amostra
Método rápido
Determinação da Umidade
▪ A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas
presentes no alimento.
► Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570⁰C a
matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2 (queima)
permanecendo os minerais presentes no alimento (resíduo
inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduo mineral fixo”).
▪ A matéria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) é composta
por matéria orgânica e matéria inorgânica (as cinzas ou minerais).
▪ Os minerais podem ser classificados como macroelementos e
microelementos.
A cinza é constituída principalmente
de:
▪ grandes quantidades: K, Na, Ca e
Mg;
▪ pequenas quantidades: Al, Fe,
Cu, Mn e Zn;
▪ traços: I, F e outros elementos.
Os minerais se apresentam na 
cinza sob a forma de óxidos, 
sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos
Determinação dos constituintes minerais pode ser 
dividida em duas classes:
1. Determinação de cinza (total, solúvel e insolúvel);
➢ Pesagem da cinza total produzida.
2. Determinação dos componentes individuais da cinza.
➢ Métodos para determinação dos componentes.
Métodos:
▪ absorção atômica
▪ emissão de chama
▪ colorimetria
▪ turbidimetria
▪ titulometria
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
Legislação 
• Corpo completo de textos legais (leis, regulamentações e padrões) 
que estabelecem princípios amplos para o controle de alimentos de 
um país, além de governar todos os aspectos da produção, 
manipulação e comércio de alimentos, como forma de proteger os 
consumidores contra alimentos não seguros e práticas fraudulentas.
• Os elementos-chave usualmente encontrados nas principais 
legislações de alimentos são:
• Clausulas introdutórias;
• Clausulas capacitadoras e administrativas;
• Violações e penalidades;
• Clausulas específicas sobre alimentos.
• A legislação secundária:
• Regulamentações que afetam os produtos alimentícios em geral.
• Regulamentações que afetam produtos alimentícios específicos.
• Regulamentações para fins organizacionais ou de coordenação.
Legislação 
• Consulte a Biblioteca de Atos Normativos da Anvisa: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+
de+Alimentos_Portal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. 
• REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE 
ALIMENTOS.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal.pdf/a458826b-f6e9-494c-a45c-4ea1f8a9311d
Biblioteca de Alimentos
Bons 
Estudos!!!