A atividade de água (aw) de um alimento é uma medida da disponibilidade de água para reações químicas e crescimento de microrganismos. A adição de sal ou açúcar geralmente resulta em uma diminuição da atividade de água, pois essas substâncias se ligam à água, tornando-a menos disponível. Analisando as alternativas: a) Aumenta a aw - Incorreto, pois a adição de sal ou açúcar não aumenta a disponibilidade de água. b) Diminui a aw - Correto, pois a adição de sal ou açúcar reduz a atividade de água. c) Não altera a aw - Incorreto, pois a adição de sal ou açúcar altera a atividade de água. d) Aumenta a umidade total, mas não a aw - Embora a umidade total possa aumentar, a atividade de água diminui. Portanto, a alternativa correta é: b) Diminui a aw.