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CONTROLE DE QUALIDADE 1 
- Os alimentos podem ter um efeito benéfico ou maléfico sobre a saúde das pessoas 
- proteção da saúde pública envolve o controle de qualidade dos alimentos antes de serem consumidos 
- o número e a severidade de casos de enfermidades transmi�dos por alimentos aumentaram muito na úl�ma 
década. Cien�stas americanos es�maram que cerca de 33.000.000 de casos de doenças ocorrem anualmente nos 
EUA por conta dos alimentos. São inúmeros casos de doenças crônicas como alergia e neoplasias. 
 DTA 
- doenças transmi�das por alimentos 
- um bilhão de pessoas apresentam pelo menos um episódio de diarreia aguda por ano 
- metade precisam de restrição de a�vidades diárias com possível abs�nência do trabalho -> custo financeiro que as 
diarreias trazem para a sociedade. Milhares de internações anualmente. 
- crianças e idosos são par�cularmente susce�veis aos seus efeitos deletérios 
- a DTA é uma das causas mais comuns de mortalidade em países em desenvolvimento. Es�ma-se que por ano 
aproximadamente 30% da população dos países industrializados sofra de doenças de origem alimentar. 
- a patologia pode ser de natureza infecciosa ou tóxica 
- provocadas por agentes que entram no corpo através da ingestão de alimentos ou agua 
● INCIDÊNCIA DE DTA 
- mais de 90% dos casos de diarreia aguda são causados por agentes infecciosos, e frequentemente acompanha 
vômitos, febre e dor abdominal 
- vírus são os principais agentes e�ológicas das diarreias infecciosas 
- causas de diarreia aguda: intoxicação alimentar, medicações, isquemia, apresentação inicial de diarreia crônica 
- principais agentes bacterianos: Salmonella spp (52,2%); E. coli (12,9%); Campylobacter spp (9,8%); Clostridium 
perfringens (7,1%); Staphylococcus aureus (5,3%) 
- locais de ocorrência: residências, restaurantes, ins�tuições de ensino. Refeitórios, festas, unidades de saúde, 
ambulantes, outros. 
- alimentos envolvidos em surtos: ovos crus e mal cozidos, mistos de comidas, carnes vermelhas, sobremesas, água, 
leite e derivados 
● PORQUE CERTAS DOENÇAS TEM AUMENTADO E NOVAS DOENÇAS TEM APARECIDO? 
- globalização 
- viajantes, refugiados e imigrantes são expostos a agentes patogênicos que não são do seu habitat normal 
- alterações/mutações de microrganismos 
- aumento da população mais susce�vel a doenças (imunossuprimidos) e má nutrição 
- mudanças no es�lo de vida das pessoas: aumento da população urbana, consumo maior de alimentos processados, 
consumo maior de alimentos fora de casa 
- modernização das prá�cas intensivas na agricultura: u�lização de fer�lizantes, inse�cidas, fungicidas; 
melhoramento gené�co de plantas e animais para o consumo humano; alterações no manejo de matrizes animais. 
 
 
● CLASSIFICAÇÕES DAS DTA 
 
1) Infecções alimentares: causadas por bactérias, vírus, protozoários e helmintos 
- alimentos + toxinas microbianas pre formadas -> intensa proliferação dos MO patogênicos nos alimentos 
- ex: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, fungos micotoxigênicos 
- ingestão de alimentos + células viáveis de microrganismos: aderem na mucosa do intes�no, proliferam, colonizam, 
podem invadir a mucosa, penetram nos tecidos, podem produzir toxinas e alteram o funcionamento das cels do TGI 
- ex: bactéria invasora: Salmonella, Shigella, E. coli invasora 
- ex: bactérias toxigÊnicas: vibrio cholerae, E. coli enterotoxigenica, Campylobacter jejuni . 
2) Intoxicações químicas 
3) Intoxicações alimentares: causadas por toxinas naturais e outras doenças associadas a alimentos 
- infecção adquida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas 
- sintomas: náuseas, vômitos e diarreia 
- o sintoma que diferencia intoxicação da infecção é febre, que aparece no caso de infecção e pode ser aguda ou 
crônica 
- MO mais frequentemente envolvidos: Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium botulinum, C. perfringes, 
Bacillus cereus, E. coli, Campylobacter, Streptococcus 
CONTROLE DE QUALIDADE 
- O profissional em CQ é o responsável pelo controle de qualidade da produção dos produtos e subprodutos de 
origem animal (carne, leite, ovos, mel e pescados) ou de origem vegetal. 
- atua no acompanhamento de toda a cadeia produ�va, desde o controle de sanidade, da qualidade e higiene da 
produção, da conservação e comercialização dos produtos e subprodutos 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
- ciência sanitária que tem como obje�vo a produção de alimentos que sejam seguros para o consumidor e que 
mantenham suas boas qualidades 
- inclui: criação, alimentação, comercialização e abate de animais, procedimentos de sani�zação 
- o conceito de segurança alimentar baseia-se na garan�a de que todos os indivíduos indis�n�vamente tenham 
acesso permanente a alimentação quan�ta�va e qualita�vamente adequada 
-a segurança é um componente fundamental na definição da aceitação de um alimento pelo consumidor 
- a busca pelo fornecimento de produtos e/ou serviços com qualidade deve ser o principal alvo de qualquer empresa 
- as causas das inseguranças dos alimentos são: prá�cas inadequadas de manipulação; matérias-primas 
contaminadas; falta de higiene durante a preparação; equipamentos e estrutura operacional deficiente; inadequação 
no processo envolvendo o controle de tempo e temperatura 
- o conceito de segurança alimentar anteriormente limitado ao abastecimento na quan�dade apropriada, agora 
ampliado em vários aspectos, como: nutricionais, questões rela�vas a composição, qualidade e aproveitamento 
biológico 
CONSUMIDORES 
- os clientes mandam no controle de qualidade, definem se um produto ou serviço tem qualidade e sem eles não há 
produtos, empresas nem empregos 
- a melhor maneira para uma empresa expandir e ser notável é sa�sfazer seus consumidores através de seus 
produtos e serviços 
- o consumidor- tendência é mais sele�vo e mais exigente! 
- as indústrias precisam: inovar ou desenvolver produtos que antecipem as necessidades para surpreender o 
consumidor e ganhar mercado na frente da concorrência 
- até os anos 80 o controle de qualidade era: matéria prima + processo = produto -> se esse produto for bom tem 
aceitação, se for ruim tem rejeição 
- após osanos 80: tem que ter a garan�a de qualidade -> ações na matéria prima e no processo que dao origem a um 
produto de qualidade e se tem então um controle preven�vo contra a rejeição de mercado 
- perfil do consumidor atual: alimentação saudável -> pratos mais leves com menor teor de gorduras, açúcar, sal e 
outros coadjuvantes; alimentos ricos em fibras; produtos ligh (25% livre de açúcar, sódio, gluten, gordura, sal e 
proteínas) e diet 100% 
- os alimentos devem ter caracterís�cas sensoriais mais próximas do natural e ter segurança alimentar 
- as unidades de alimentação necessitam de acompanhamento técnico dos procedimentos que garantam ao alimento 
o que os consumidores esperam, merecem ou consideram natural -> o mercado está cada vez mais impondo um 
atendimento diferenciado 
- as empresas de pequeno, médio ou grande porte, reconhecem que para se estabelecerem no mercado é preciso 
produzir alimentos inócuos, de melhor qualidade e que sa�sfaçam um consumidor cada vez mais exigente -> se os 
produtos ou serviços não �verem qualidade estas empresas terão poucas chances de sobrevivência e muito menos 
de crescimento, não serão compe��vas 
QUALIDADE PARA ALIMENTOS 
- o alimento além do valor nutri�vo deve produzir uma sa�sfação e ser agradável ao consumidor. Isto é resultante do 
equilíbrio de diferentes parâmetros e qualidade sensorial 
- qualidade para alimentos dividem-se em quatro categorias: 
1) Atributos visíveis: cor, sabor, aspectos �sicos, desing, beleza e facilidade de uso da embalagem; 
2) Atributos invisíveis: propriedades nutricionais -> vitaminas, sais minerais, proteínas, valor calórico 
3) Atributos de segurança: ausência de MO, de substancias tóxicas e de materiais estranhos 
4) Atributos de serviços: cordialidade no atendimento, rapidez, pontualidade e facilidade de acesso 
- o sucesso de uma equipe mul�profissional depende do bom relacionamento da equipe, sistemá�co 
acompanhamento, fiscalização, realização de constantes palestras de esclarecimento, permanente autocrí�ca de 
todos os envolvidos 
- a qualidade ***visa alcançar níveis mais altos de sa�sfação de um produto ou serviços aos consumidores 
direcionadas para prevenção de problemas ou defeitos atuando em toda a cadeia de produção desde a obtenção da 
matéria prima até o consumidor final 
- custos da má qualidade: devoluções, retrabalho, consertos, perdas, horas extras, reclamações, ociosidade, esperas, 
atrasos, reprogramação, inspeção, burocracia, estoques excessivos, movimentações excessivas, erros na entraga, 
rota�vidade de pessoal, erros no faturamento 
- a qualidade de um produto é uma filosofia de trabalho. Não se impõem, se constrói com o respeito a vida do 
consumidor 
- a qualidade de um produto alimen�cio é a soma de todos os fatores que envolvem: o seu processamento, a seleção 
da matéria prima, o manuseio cuidadoso, o processamento correto, a embalagem atra�va e adequada, e a 
distribuição eficiente 
- produto tem ou não tem qualidade -> não tem meio termo 
- o controle de qualidade é um conjunto de a�vidades planejadas e sistema�zados que obje�vam avaliar o 
desempenho de processos e a conformidade de produtos e serviços com especificações e prover ações corre�vas 
necessárias (PREZERES, 1996) 
- controle de qualidade são as a�vidades relacionadas para verificar o atendimento de requisitos (atributos) 
previamente estabelecidos -> compara-se com a norma estabelecida se es�ver dentro dos limites o processo está 
sob controle -> se es�ver fora dos padrões estabelecidas -> o produto não sa�sfaz a qualidade esperada deve ser 
retrabalhado ou descartado imediatamente 
- o CQ efetuado em todas as etapas da cadeia de produção: fornecedor, recebimento da matéria prima, 
armazenagem, varias etapas do processo de produção, produto final, distribuição, pontos de venda 
POLÍTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 
- são conjuntos de ações sistema�zadas necessárias e suficiente para promover confiança de um produto ou serviço 
que irá sa�sfazer as necessidades e expecta�vas dos clientes 
- polí�ca de qualidade: higiene, pontualidade, atendimento, segurança, conforto, confiabilidade, comunicação, preço 
- os 5 principais fatores relacionados com a qualidade de um produto ou serviço: meio ambiente, equipamento, 
método de produção, matéria-prima, mão-de-obra 
RESULTADOS 
- o consumidor tem um importante papel, se uma organização não quiser ouvir seus clientes não terá como saber 
quantos clientes estão insa�sfeitos e porque sem informação não podem reagir a tempo de mante-los e não poderá 
mudar seus produtos, serviços e preços 
- o cliente envia um feedback 
- fazer produtos ou fornecer serviços de qualidade não é tarefa nada fácil, mas iden�ficar as necessidades dos 
consumidores, atende-las e, superar suas expecta�vas, é uma grande vantagem compe��va sempre, 
PARA GARANTIR UM ALIMENTO TOTALMENTE INÓCUO 
- Ideal: análise de todo o produto final, se nessa fase se detectar que o produto se encontro fora dos requisitos 
estabelecidos nada pode ser feito para a correção do processo -> limitações dos programas tradicionais de controle 
de qualidade 
- o controle de qualidade tradicional baseia-se em inspeção e testes laboratoriais do produto final 
- era da inspeção: essa era teve início simultâneo a produção em massa. Antes nos séculos XVII e XIX, predominava a 
produção artesanal, em que as peças de um determinado produto eram ajustadas manualmente umas as outras por 
artesãos qualificados, sendo a inspeção final de qualidade uma a�vidade informal e, na prá�ca, pouco usada. 
Naquela época, a qualidade percebida pelos clientes era uma função dos atributos de desempenho, u�lidade e 
durabilidade do produto, cuja responsabilidade era atribuída a ar�fices qualificados. Com o início da produção em 
larga escala (século XX), o intercambio de peças na linha de montagem tornou-se fundamental e, para tanto, 
percebeu-se como necessário o desenvolvimento de gabaritos e acessórios baseados em modelos padrões u�lizados 
no alinhamento das ferramentas das máquinas de corte e na inspeção final. Na década de 1920, a inspeção da 
qualidade assumiu oficialmente o papel de uma função independente dentro da empresa.- a Organização Mundial da Saúde e a Organização para os alimentos e agricultura propuseram como ferramentos de 
processamento e controle de qualidade: 
Análise dos perigos e pontos crí�cos de controle – APPCC 
Boas prá�cas de fabricação (BPF) ou de Manipulação (BPM/GMP) 
- a globalização + conscien�zação = necessidade de consumo de alimentos mais saudáveis e nutri�vos levaram as 
empresas a reconhecerem limitações dos programas tradicionais de qualidade 
CONTROLE DE QUALIDADE 2 
CONCEITOS EM GESTÃO DE QUALIDADE 
- a idéia de segurança alimentar engloba dois aspectos diferentes: o de acesso aos alimentos e o de alimentos 
seguros 
- segurança alimentar, segundo a Embrapa, no sen�ndo de garan�a do acesso a alimentos de qualidade, em 
quan�dades suficientes e de modo permanente para o atendimento as necessidades nutricionais 
- GESTÃO DE QUALIDADE: compreende um conjunto de a�vidades coordenadas para dirigir e controlar uma 
organização no que diz respeito a qualidade. 
- fundamenta-se na visão integradas dos processos, sistemas e recursos disponíveis na organização 
- a qualidade pode ser empregada no sen�do de excelência de um produto ou serviço. Para tal faz-se necessário 
observar as exigências do cliente e todas as caracterís�cas que englobam um produto ou serviço 
- o obje�vo é promover melhorias con�nuas no processo produ�vo para melhor atender ao cliente 
- estratégias e planos de ação: ciclo PDCA, o sistema 5S, seis sigma 
- a qualidade é a preocupação com a adequação que conduz a uma gestão de qualidade, um processo que prioriza 
todos os elementos do serviço relevantes para o consumidor, sejam eles subje�vos ou não, perfeitamente 
caracterizados ou não, expressamente declarados ou não. 
- gestão de qualidade (GQ) são procedimentos, técnicas e regulamentações que visam garan�r a qualidade e a 
segurança dos produtos do setor e alimentos no Brasil seguindo os regulamentos técnicos Ministérios da Saúde e da 
Agricultura que determinam a adoção das: boas pra�cas de fabricação (BPF), procedimentos padrões de higiene 
operacional (PPHO), implementação dos sistemas APPCC (análise de perigos e pontos crí�cos de controle). NBR ISO 
22000 que norma�za e instrui os produtores de alimentos 
- a eficiência e aperfeiçoamento da qualidade são a�ngidos através de auditorias que são fundamentais para uma 
boa gestão de qualidade 
PRINCÍPIOS BÁSICOS E APLICADOS DA QUALIDADE TOTAL 
- a gestão pela qualidade total tem como referencia o modelo que segue os princípios pra�cados por empresas 
japonesas, norte-americanas e europeias, fundamentadas em boa parte nos trabalhos pioneiros de Deming e Juran 
- filosofia de Deming: adaptou um método de abordagem sistemá�ca para a resolução de problemas conhecidos 
como PDCA (plan, do, check, ac�on), ou ciclo de Shewhart. 
- Juran dizia que a mao de obra não era suficiente no controle da qualidade, 85% de qualidade é de responsabilidade 
da administração. U�lização do PDCA: processos básicos para a administração da qualidade 
Planejamento da qualidade: estabelecimento de novos padrões de trabalho 
Manutenção da qualidade: garan�a no cumprimento dos novos padrões 
Melhoria da qualidade: melhoria con�nua dos padrões 
- Ishikawa tem um enfoque na par�cipação de todos os membros da empresa para a obtenção da qualidade 
- o ciclo PDCA que cons�tui uma ferramenta de verificação que funciona de forma cíclica, onde a análise sempre 
retorna ao início do processo é composta por quatro partes: 
Plan: estudar um processo e planejar seu aprimoramento – definir as metas, definir os métodos que 
permi�rão a�ngir as metas propostas, educar e treinar 
Do: implementar a mudança – executar a tarefa (coletar dados) 
Check: observar efeitos – verificar os resultados da tarefa executada 
Ac�on: estudar os resultados– atuar compe��vamente 
- o ciclo da PDCA tem uma ferramenta de verificação, ela funciona de forma cíclica: 
Defeinem-se as metas -> métodos que permitão a�ngir as metas -> isso é planejamento 
Treinar o funcionários para executar as tarefas 
Verificar os resultados da tarefa executada – para isso existem as auditorias, para fiscalizar 
PRINCÍPIOS BÁSICOS E APLICADOS DA QUALIDADE TOTAL 
● SEIS SIGMA 
É uma ferramento de qualidade que foi introduzida pela Morotola, seguida por outras grandes industrias 
de renome mundiais. 
Metodologia adota ferramentas e métodos esta�s�cos para a definição de problemas e situações, 
controlando processos e produtos, gerando uma melhoria con�nua 
● PROCESSOS DE ANÁLISE E AUDITORIA 
Outra ferramenta indispensável que auxiliam na manutenção da qualidade do produto final e sua 
cer�ficação 
RESUMO DA EVOLUÇÃO DA QUALIDADE *** 
Era da inspeção: o cliente que vai dizer se o produto esta bom ou não, inspecionar um a um encontra defeitos mas 
não produz qualidade – a inspeção é falha 
Era do controle esta�s�co: os produtos são verificados por amostras, existe um departamento especializado e tem 
ênfase na localização dos defeitos 
Era de qualidade total: tem o processo produ�vo que vai ser controlado – toda a cadeia sera controlada, toda a 
empresa será responsável, dá uma ênfase nos defeitos também mas com a diferença de que nos anteriores o foco 
era no defeito e agora o foco é na prevenção dos defeitos. Para que seja evitado o erro faz-se um processo de 
prevenção 
- os indicadores da qualidade estão relacionados a sa�sfação dos clientes, é possível medir resultados de um trabalho 
na ó�ca dos usuários. Os indicadores de produ�vidade medem o esforço em fazer as coisas, relacionam-se ao modo 
pelo qual são usados os recursos 
CONCEITOS EM GESTÃO DE QUALIDADE 
- expecta�vas: o que o cliente gostaria de receber, e o que pensa que pode ser fornecido ou que pode ser ob�do de 
um concorrente 
- o conceito de qualidade total u�liza palavras chaves e conceitos como: 
Rastreabilidade: aplicável a todos os estágios desde o recebimento de um componente enviado por um 
fornecedor passando pela produção, embalagem e expedição. 
São atribuídas responsabilidades pelas tarefas relevantes, que afetam a qualidade do produto 
“Just in �me” (JIT): uma filosofia de produçãovoltada para a eliminação de desperdícios no processo total de 
fabricação. Fundamentos do JIT: Shojinka (que implica flexibilidade no trabalho), Soifuku (que significa a par�cipação 
dos funcionários mediante as idéias inovadoras e cria�vidade), Jidoka (que representa o autocontrole da produção 
por parte do mesmo pessoal) 
Cer�ficação: reconhecimento por parte de órgãos cer�ficadores de que uma organização alcançou o statos 
de a�ngir uma determinada norma – normalmente expressa em um cer�ficado. A cer�ficação pode ser obrigatória 
ou voluntária. A cer�ficação obrigatória ou compulsória é que aquela regulamentada por lei ou portaria de um órgão 
regulamentador como INMETRO, é dado prioridade a questões de segurança saúde e meio ambiente – os produtos 
listados nas regulamentações só podem ser comercializados com a cer�ficação. A cer�ficação voluntária não possui 
qualquer regulamentação com órgão oficial e destacam-se as cer�ficações de sistema de gestão de qualidade (ABNT, 
NBR, ISO9000), gestão ambiental (ABNT, NBR, ISO14000) e diversos produtos 
- ISO9000: Organiza�on for Standar�za�on – Federação mundial dos organismos de normalização 
- ABNT, NBR, ISO9000/2000: descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade e estabelece a 
terminologia para estes sistemas 
5 S 
- nos orienta: como observar, avaliar e tomar decisões adequadas para nosso crescimento e formação como pessoa, 
cidadão e profissional 
-isso se faz no dia a dia com ro�na 5S na vida pessoal, em empresas, escolas, famílias, comunidades e serviço público 
- são melhorias simples que es�mulam melhorias simples em melhorias con�nuas 
- surgem idéias para melhorias complexas e inovação, atendidas com PDCA 
- surgiu nas empresas do Japao durante a reconstrução do pais depois da segunda guerra mundial, eles receberam 
orientação de especialistas americanos para o controle da qualidade. Formou-se o que ficou conhecido como 
Qualidade no Es�lo Japones ou total quality control (TQC – controle da qualidade total), que é o controle dos 
processos para assegurar o resultado final, entregando os produtos conforme expecta�va do cliente 
- o papel dos 5S é cuidar da base, facilitando o aprendizado e prá�ca de conceitos e ferramentas para a qualidade. 
Inclui cuidar dos ambientes, equipamentos, materiais, métodos, medidas e especialmente pessoas. 
- o propósito incial era mais focado em liberar área, evitar desperdícios, resolvendo efeitos de guerra e de gestão 
inadequada. O 5S evoluiu com os novos desafios 
- sigla: deriva das iniciais de cinco palavras japonesas que começam com a letra S: senso de simplificação, 
organização, limpeza, conservação e par�cipação 
SEIRI: senso de u�lização. Separar o ú�l do que é inú�l no local de trabalho, organizar é muito mais di�cil do 
que simplesmente guardar. 
SEITON: senso de ordenação/ organização. Organizar as coisas em seus devidos lugares para facilitar o seu 
uso ou acesso o mais rápido possivel 
SEISO: senso de limpeza. Quando se limpa está se realizando também uma forma de inspeção – isso faz com 
que haja menos erros e mais produ�vidade 
SEIKETSU: senso de saúde. É importante ficar alerta e procurar as anormalidades e exercitar a cria�vidade 
para torna-las visíveis. 
SHITSUKE: senso de autodisciplina. É preciso treinamento a todo instante para não errar – tem que 
padronizar e norma�zar 
- para implantação do 5S é preciso determinação, persistência e tempo 
- podem ser usados recursos visuais que devem seguir as seguintes regras: ser visíveis a distância, avisos devem estar 
em locais per�nentes, serem claros para que qualquer pessoa possa dizer o que está certo e o que está errado. 
MELHORIA AMBIENTAL 
- o 5S é a base para o aumento da produ�vidade e deve atuar de forma a eliminar os desperdícios na produção 
- local de trabalho é uma fonte de desperdícios, sejam eles causados pela falta de senso de perda, por não dar 
importância devida ou falta de conhecimento 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 3 
- a implementação da BPF/ APPCC é uma exigência da lei 
- manual de procedimentos para a implantação do sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem animal 
Estabelecimento que apresenta unidade de alimentação deve ter um responsável pelas técnicas u�lizadas 
por local de prestação de serviços 
Profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão 
O responsável técnico deve apresentar autoridade e competência para elaborar um manual de boas pra�cas 
de manipulação (MBPM), ter responsabilidade pela aprovação ou rejeição de matérias primas, insumos, produtos 
semi elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios de acordo 
com o manual elaborado, supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MPBPM 
- documentos de norma�zação federal referentes ao controle higiênico: portaria n 1428/93 introduziu os conceitos e 
a determinação de aplicação na pra�ca: das boas pra�cas e do APPCC como sistemas de controle efe�vo dos 
processos de trabalho com alimentos. Menciona a ação fiscal da vigilância sanitária, define o perfil daquele que vai 
desempenhar a responsabilidade técnica pela produção, apresenta o conteúdo que deve-se abordar nas boas 
pra�cas e na determinação do padrão de iden�dade e qualidade dos produtos e dos serviços 
- regulamentação internacional é feita pelo CODEX ALIMENTARIUS***: programa conjunto da organização das nações 
unidas para a agricultura e a alimentação (FAO) e da organização mundial da saúde (OMS). Tem a finalidade de 
proteger a saúde da população assegurando prá�cas equita�vas no comercia regional e internacional de alimentos 
criando mecanismos internacionais dirigidos a remoção de barreira tarifária, coordenando todos os trabalhos que se 
realizam em normalização 
CONTROLE DE QUALIDADE 
- deve ser efetuado em todas as etapas da cadeia de produção: fornecedor -> recebimento da matéria prima -> 
armazenagem -> várias etapas do processo de produção -> produto final -> distribuição -> pontos de venda 
- 5 principais fatores relacionados com a qualidade de um produto ou serviço: meio ambiente, equipamento, métodode produção, matéria-prima, mão de obra. 
- a garan�a de qualidade visa alcançar niveis mais altos de sa�sfação de um produto ou serviços aos consumidores 
direcionadas para prevenção de problemas ou defeitos. Atua em toda a cadeia de produção, desde a obtenção da 
matéria prima até o consumidor final. 
FERRAMENTAS DO CONTROLE DE QUALIDADE 
● GMP (good manufacturin prac�ces) ou BPF (boas prá�cas de fabricação) 
- cons�tuem um conjunto de procedimentos que possibilitam a fabricação de forma padronizada e controlada dos 
alimentos 
- envolve: higiene das condições ambientais (processamento, transporte e armazenagem) 
- função de prevenir contaminação 
- Segundo o CODEX ALIMENTARIUS, o desenvolvimento das boas prá�cas de fabricação envolve um programa 
mínimo que deve abordar: produção da matéria prima, higiene dos envolvidos na fabricação de alimentos, 
observação de requisitos de construção e “lay-out” do estabelecimento, monitoramento de operações, controle de 
vetores, manutenção e sanificação de equipamentos e instalações que entram em contato direto com os alimentos, 
transporte, informações e avisos ao consumidor. 
- vantagens da implantação das BPF: traduzem por produtos de melhor qualidade, mais seguros, diminuição da 
incidência de reclamações dos consumidores, ambiente de trabalho mais agradável limpo e seguro, funcionários em 
melhor estado psicológico mo�vados e produ�vos 
 
● HACCP (hazard analysis and cri�cal control points) ou APPCC (análise de perigos e pontos crí�cos de 
controle) 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 4 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS) 
- são ferramentas de gestão e garan�a de qualidade 
- segundo a resolução DIPOA/DAS nº10 de 22 de maio de 2003, os PPHO são: 
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados visando estabelecer a forma ro�neira 
pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, 
preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais 
- dentro dos pops tem ppho para diversos setores da indústria 
- a base do plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: *** 
PPHO 1: potabilidade da água 
PPHO 2: condições de higiene das super�cies de contato com o alimento 
PPHO 3: prevenção contra a contaminação cruzada 
PPHO 4: higiene dos empregados 
PPHO 5: proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 
PPHO 6: iden�ficação e estocagem adequadas de substancias químicas e de agentes tóxicos 
PPHO 7: saúde dos empregados 
PPHO 8: controle integrado de pragas 
PPHO 9: registro 
- são procedimentos escritos de forma obje�va que estabelecem instruções para a realização de operações ro�neiras 
e específicas na manipulação de alimentos. Os procedimento descritos são desenvolvidos, implantados e 
monitorados. Preservando sua qualidade e integridade através da higiene antes, durante e depois das operações 
- complementam as BPF 
- evitam a contaminação direta ou cruzada, adulteração dos produtos através das super�cies dos equipamentos, 
utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos 
- os PPHO’s tem como obje�vo o cumprimento das prá�cas de fabricação, das exigências higiênico sanitárias 
necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos, base para a produção de alimento inócuos, faz parte 
das BPF 
- o plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene e deve ser escrito e assinado pela administração geral, 
responsável técnico que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo: 
Treinando e capacitação pessoal; condução dos procedimentos antes, durante e após as operações; 
monitorização e avaliação dos procedimentos e da sua eficiência; revisão dos procedimentos em situações de desvios 
e alterações tecnológicas dos processos industriais. 
 
 
POP 
- sua aplicabilidade é em estabelecimentos, processadores, industrializadores – nos quais sejam realizadas algumas 
das seguintes a�vidades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento, transporte de alimentos 
industrializados 
- os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados relacionados aos 
seguintes itens: higienização das instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 
- no POP deve conter as instruções sequenciais: 
Operações 
Frequência de execução, especificando: nome, cargo e função dos responsáveis pelas a�vidades 
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento 
E os registros devem ser man�dos por no mínimo de 30 dias contando a par�r da data de preparação dos 
alimentos 
- as operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, que devem conter informações 
sobre a natureza da super�cie a ser higienizada, método de higinenização, princípio a�vo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou �sicos u�lizados na operação de higienização, 
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, contemplar operações nos desmontes dos 
equipamentos 
- REQUISITOS PARA A ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 
Para cada item relacionado abaixo: desenvolver, implementar e manter: 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensilios; controle da potabilidade da água; higiene e 
saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preven�va e calibração de equipamentos; controle 
integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens; programa de 
recolhimento de alimentos 
- a par�r da resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002, da Anvisa, Ministério da Saúde (MS), foi criada e ins�tuída 
no Brasil as POP’s que vão um pouco além do controle de higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que 
con�nuam sendo recomendados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) a qual também 
ins�tui o programa PPHO a ser u�lizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de 
inspeção federal, como etapa preliminar de programas de qualidadecomo o APPCC, sendo assim pela RED nº275 
temos os POP’s: 
POP 1: Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
POP 2: controle da potabilidade da água 
POP 3: higiene e saúde dos manipuladores 
POP 4: manejo dos resíduos 
POP 5: manutenção preven�va e calibração de equipamentos 
POP 6: controle integrado de vetores e pragas urbanas 
POP 7: seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens 
POP 8: programa de recolhimento de alimentos 
 
 
20/03/2018 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (CIP) NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
- está dentro dos pops e dos pphps 
- todos aqueles animais que causam insegurança no alimento 
- cip: controle integrado de pragas 
- Responsáveis pela: manutenção, higienização e calibração dos equipamentos envolvidos no processo produ�vo do 
alimento 
- o CIP deve fazer medidas preven�vas e corre�vas des�nadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação 
de vetores e pragas urbanas 
- a empresa deve apresntar um comprovante de execução de serviço fornecido por empresa especializada 
- o controle pode ser químico : estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviços fornecidos 
pela empresa especializada contratada contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica 
- a legalidade do serviço de controle de pragas exigido pela Vigilancia sanitária: Decreto nº 12.342 de 27/09/1978 e 
Decreto nº 12.479 de 18/10/1978 
- os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnica firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos 
- deve conter também a frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução 
devem estar especificados em cada pop 
RDC Nº275 
- programa de recolhimento de alimentos: são procedimentos que permitem efe�vo recolhimento e apropriado 
des�no final de lote de alimentos exposto a comercialização com suspeita ou constatação de causar dano a saúde 
- os resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do 
estabelecimento 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
- é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,os requisitos 
higiênico sanitários 
- apresentam as condições relevantes para a fabricação higiênica de alimentos que sempre devem ser usadas e 
documentadas 
- os funcionários devem ter: controle de saúde, exames médicos, laboratoriais, admissionais, retorno ao trabalho, 
mudança de função, programa de treinamento, monitoramento 
- as matérias primas devem ser controle, análise sensorial, plano de rastreamento dos produtos, visita técnica aos 
fornecedores, cadastramento dos fornecedores 
- as águas de abastecimento devem ter plano de controle microbiológico da agua, higiene periódica da caixa de água, 
higiene e controle dos bebedouros 
- os visitantes devem ser paramentados, ter horário e acompanhamento técnico 
- deve ser feito um relatório de avaliação estrutural: auditoria para avaliação das condições estruturais e operacionais 
da cozinha, sugestões para a adequação das falhas estruturais observadas e encaminhamento para os responsáveis 
- devem descrevem os procedimentos e critérios em relação a higiene, ambiental e equipamentos, alimentos. 
AVALIAÇÃO TÉCNICA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
- os funcionários da área de produção devem estar uniformizados, rigorosamente limpos, calçados fechados, cabelos 
protegidos, boa apresentação, lavagem cuidadosa das mãos, estado de saúde controlado, obedecer aos 
procedimentos de higiene pessoal 
- os manipuladores tem papel importante na prevenção de toxinfecções alimentares 
LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
- obje�vo: limpeza, desinfecção, esterilização, prevenção 
- 4 estágios da limpeza: 
1) Remoção das sujidades grosseiras 
2) Remoção das sujidades finas 
3) Remoção dos detergentes 
4) Secagem 
- a desinfecção é a eliminação suficiente dos microrganismos com capacidade de causar doenças, eliminar todas as 
bactérias, vírus e fungos 
- três métodos de desinfecção: limpeza, calor (pasteurização, cozimento), química 
- custos da falta de higiene: interdição do estebelecimento, perda do emprego, multas, possibilidade de prisão, 
epidemia de toxinfecções e ate morte, indenizações, desperdícios 
- bene�cios de uma boa higiene: excelente reputação pessoal e profissional, aumento no movimento de vendas de 
alimentos, produzindo mais lucros e níveis melhores de salários e inves�mentos, clientes sa�sfeitos, moral elevada 
dos empregados, boas condições de trabalho, respeito a lei 
CONTROLE DE QUALIDADE 5 
 
- GMP (Good Manufacturing Prac�ces) ou BPF (Boas prá�cas de fabricação) 
- HACCP (Hazard Analysis and Cri�cal Control Points) ou APPCC (Análise de perigos e Pontos crí�cos de controle) 
- ISO9000 
- 5S 
- Como uma empresa consegue ter excelência de qualidade? ** 
Excelência comprovada 
Elementos de excelência: compe��vos, operacionais e tecnológicos 
Requisitos da ISO9000 
GMP e HACCP 
- as boas prá�cas de fabricação englobam boas prá�cas de higiene, prevenção contra contaminação alimentar, além 
de evitar doenças transmi�das por alimentos (DTA) 
- quando os manipuladores tomam todas as precauções para evitar contaminação, esses processos resultam na 
qualidade sanitária dos alimentos 
- as boas prá�cas de fabricação compreendem 4 prá�cas: 
Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho 
Remoção de MO 
Inibição de MO 
Destruição de MO 
- meios de contaminação: ar, alimentos, mãos, feridas, etc 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC/ HACCP 
- tem por obje�vo a garan�a, efe�vidade e eficácio do controle dos perigos a produção de alimentos 
- foi desenvolvido para garan�r a produção de alimentos seguros a saúde do consumidor e seus princípios são 
u�lizados no processo de melhoria da qualidade 
- é um sistema que visa analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos aos 
consumidores e medidas preven�vas para evita-los 
- cons�tui-se em um elemento importante da gestão de qualidade total 
- de acordo com a FAO (food and agricultura organiza�on of the United na�ons) o sistema APPCC é uma abordagempreven�ve e sistemá�ca direcionada a perigos biológicos, químicos e �sicos através de antecipação e prevenção, em 
vez de inspeção e testes em produtos finais 
- baseado na prevenção! Iden�ficação dos pontos onde poderiam surgir perigos, determina medidas necessárias 
para que estes perigos sejam evitados, prevenidos ou reduzidos 
- baseado em princípios técnicos e cien�ficos 
- aplicação do campo a mesa do consumidor: farm to table 
- requisitos: BPF, CIP e treinamento pessoal 
- obje�vo: inocuidade máxima 
- aceito e aplicado internacionalmente pela legislação portaria nº1428/93-MS e portaria nº46/98- M.A.A 
- as boas prá�cas de fabricação são pré-requisitos para o programa de APPCC, a diferença é que seus procedimentos 
são gerais, enquanto no APPCC a preocupação é com os riscos focalizados 
- de uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das boas prá�cas permite a prevenção, redução ou 
controle de alguns perigos. Contudo, somente a par�r da implantação do sistema é que são iden�ficados os pontos 
crí�cos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites crí�cos, realiza-se a monitorização e 
verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corre�vas 
- observa-se em cada etapa do processo erros que possam ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos para então 
estabelecer o mecanismo de controle 
- aplicação do sistema APPCC na produção de alimentos envolve: produção primária, fabricação/produção, 
distribuição, comercialização, serviços de alimentação, residências 
- vantagens da aplicação do sistema APPCC: sistema dinâmino que permite correções, racional e compreensível, 
maior garan�a de um produto seguro, controla as etapas de processamento desde a recepção da matéria prima até a 
distribuição do produto final, agrega valor, melhor controle do processo 
- desvantagens: necessidade de um real comprome�mento da direção da empresa, há necessidades de mudanças 
radicais, custo inicial elevado, período para que comece a produzir resultados é razoavelmente logo 
- definições do sistema APPCC: 
Perigo: contaminação de origem biológica, química ou �sica em condição potencial que possa caudar agravo 
a saúde do consumidor 
Severidade: gravidade da doença e o grau de suas consequências 
Risco: es�ma�va da probabilidade de ocorrência de um perigo ou ocorrência sequencial de vários perigos 
- perigo é o causador do problema, severidade é a magnitude do perigo e risco é a probabilidade de ocorrer o perigo 
Ponto de controle: local ou situação a ser corrigida, sem risco imediato 
Ponto crí�co: local ou situação onde estão presentes os perigos com risco a saúde e devem ser controlados 
Ponto cri�co de controle: procedimentos devem ser exercidos para eliminar, prevenir ou redizr os perigos a 
níveis suportáveis e monitorados= segurança do trabalho. PCCe (eliminação): perigo eliminado; PPCp (prevenção): 
perigo evitado; PPCr (redução): perigo reduzido, minimizado ou retardado 
Critérios: limites de natureza �sica, química ou biológica 
Monitoramento: verificar se o processamento obedecem aos critérios estabeleceidos 
Ação corre�va: medidas específicas que devem ser tomadas quando os critérios não são cumpridos 
Verificação: revisão dos registros de monitoramento para determinar se o sistema está funcionando 
- a implantação de APPCC em qualquer indústria, unidade de alimentação, propriedade envolve a aplicação dos sete 
princípios orientadores do sistema: 
1)estabelecer procedimentos de manutenção de registros e documentação; 2) realizar análise de perigos; 3) 
determinar pontos crí�cos de controle; 4) estabelecer limites crí�cos; 5) estabelecer procedimentos de 
monitoramento; 6) estabelecer ações corre�vas; 7) estabelecer procedimentos de verificação 
ANÁLISE DE PERIGOS 
- é a designação atualmente empregada para a a�vidade de pesquisa que se des�na a revelar, por meio do exame de 
matérias primas, processos, prá�cas, pessoas, produtos, equipamentos e instalações, a presença ou possibilidade de 
ocorrência de: alimentos potencialmente perigosos, MO patogênicos, prá�cas inadequadas de manipulação, 
combinação tempo-temperatura 
- animais são fontes potenciais e carreadores assintomá�cos de patógenos e conduzem a riscos quando consumidos 
- os perigos podem ser biológicos, químicos e �sicos 
- perigos biológicos: bactérias, parasitos, fungos, vírus 
- perigos químicos: agrotóxicos, adi�vos, produtos de limpeza, metais, resíduos 
- perigos �sicos: qualquer material ou corpo estranho presente no alimento 
CONTROLE DE QUALIDADE 6 
PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS – PAS 
- é um programa desenvolvido em conjunto pelo: SEBRAE, SENAI, SESI, SESC 
- em parecia com: EMBRAPA, SENAR, ANVISA, MAPA E MINISTÉRIO DA SAÚDE 
- onde implantar: em toda cadeia de produção de alimentos desde o campo até a mesa do consumidor final. 
Disponibiliza instrumentos de boas prá�cas e sistemas de análise e controles. 
- as exigências estão cada vez maiores no mercado de diversos países para garan�r que a importação e exportação de 
produtos alimentares estejam dentro de rigorosos padrões de segurança e qualidade 
- obje�vos: produzir e servir alimentos diretamente ao consumidor com segurança; aumento da segurança e 
qualidade dos alimentos; aumentar a compe��vidade das empresas brasileiras; preparar estas empresas para 
atenderas exigências dos países importadores nas questões rela�vas a segurança alimentar 
- auxilia profissionais da área de alimentos a ter responsabilidade com a qualidade dos produtos e serviços no que se 
refere a garan�a de segurança 
- orienta empreendedores sobre os procedimentos para obter cer�ficados de qualidade através de treinamentos 
técnicos, cursos e consultorias de forma simples, clara e bastante ilustrada, os assuntos relacionados a segurança dos 
alimentos 
- fornece informações sobre perigos de contaminação, como evita-los, monitorando e registrando todos os processos 
- aborda-se assuntos rela�vos a produção de alimentos: resfriamento, congelamento, cocção, distribuição, controle 
de tempo e temperatura para se evitar os fatores de exposição a ação de MO responsáveis por deteriorização e DTA 
- aprendizado de como elaborar os POPS E MBP 
- empresasda área de alimentos são conscien�zadas da importância de implementar a ABNT NBR 15635:2008 
IMPORTANCIA DA CERTIFICAÇÃO NO MERCADO DE ALIMENTOS – VANTAGENS: 
- recompensa: cer�ficação concedida pela ABNT 
- reconhecimento dos clientes, que tem a garan�a de receber produtos de qualidade, livres de contaminação 
- melhoria nas prá�cas de produção e manipulação de alimentos 
- aumento da qualidade do produto final 
- empresa organizada e com processos racionalizados de produção 
- adequação da produção as exigências legais 
- possibilidade de ampliação mercadológica e consequente crescimento da empresa 
7 FERRAMENTAS DA QUALIDADE 
- fluxograma 
- diagrama Ishikawa (espinha de peixe) 
- folha de verificação 
- diagrama de pareto 
- histograma 
- diagrama de dispersão 
- cartas de controle 
- as ferramentas da qualidade são u�lizadas para: definir, mensurar, analisar e propor soluções aos problemas 
iden�ficados que interferem no desempenho dos processos organizacionais que eventualmente são encontrados e 
interferem no bom desempenho dos processos de trabalho 
- o uso das ferramentas tem sido de grande valia para os sitemas de gestão sendo um conjunto de ferramentas 
esta�s�cas de uso consagrado para melhoria de produtos, serviços e processos 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
1) O que é um alimento? 
Toda substancia diges�vel que sirva para alimentar ou nutrir. 
2) Quais são as funções básicas e secundárias dos alimentos? 
As funções básicas são as funções vitais, incluindo crescimento, movimento, reprodução, produção de 
energia. E as secundárias são proteção de órgãos vitais, palatabilidade e nutricional. 
3) Qual a diferença básica entre alimentos genuínos e alimentos naturais? 
Alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei para consumo, não contendo 
substancias não autorizadas que cons�tuam adulteração. Alimentos naturais estão aptos para o consumo, 
exigindo-se apenas a remoção da parte não comes�vel in natura. 
4) Defina alimento simples, alimento composto, alimentos aptos para o consumo, alimentos funcionais, 
alimentos nutraceu�cos, alimentos não aptos para o consumo, alimento falsificado e alimento adulterado. 
Simples: substancias que por ação de enzimas dos sucos diges�vos são transformadas em metabólitos, ex: 
açucares, lipídeos e proteínas. 
Compostos: substancias de composição química variada e completa, de origem animal ou vegetal, formada 
por uma mistura de alimentos simples, ex: leite, carne, frutas. 
Aptos para o consumo: são aqueles que respondem as exigências das legislações, não contem substancias 
não autorizadas que cons�tuem adulteração. 
Funcionais: apresentam um ou mais compostos biologicamente a�vos, afetando posi�vamente uma ou mais 
funções fisiológicas do organismos, melhorando o bem estar �sico ou psicológico ou reduzindo risco de 
determinada doença, ex: fibras alimentares, mineirais, probió�cos. 
Nutraceu�cos: produtos que contem um ou mais ingredientes biologicamente a�vos que foram isolados ou 
purificados de alimentos e que são comercializados em forma de preparações medicinais para submeter a 
dieta 
Não aptos para o consumo: aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. 
Falsificados: aqueles alimentos de aparência e caracterís�cas gerais de um produto legí�mo que se 
denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem seus verdadeiros fabricantes, ou seja, alimentos 
fabricados clandes�namente e são comercializados como genuínos. 
5) Qual a diferença entre alimentos contaminados, adulterados e alterados? 
Os alterados são os que tem sua composição química e caracterís�cas alteradas. E os contaminados são 
aqueles que contem microrganismos capazes de provocar enfermidades a quem consumir.