WEBCONFERENCIA - 2021 1 - microbiologia, higiene e legislação de alimentos

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Microbiologia, higiene e legislação 
de alimentos 
Profª. Silvia Rafaelli Marques 
WEBCONFERÊNCIA 1
▪Apresentação da 
disciplina
▪Atividade 
contextualizada
▪Desafio colaborativo
▪Programação teórica
Webconferência 
I
MICROBIOLOGIA
https://bemexplicado.pt/ficha-de-trabalho-higiene-alimentar-
2/
Importância dos microrganismos
https://www.ambifood.com/pt/noticias/higiene-alimentar-3-mitos-sobre-bolores-e-
leveduras/
Microbiologia dos alimentos
http://ramirokosam.wixsite.com/
https://br.pinterest.com/pin/84301824262175922/
http://slideplayer.com.br/slide/11288487/
Deterioração microbiana
Alterações benéficas Patogênicos
Fontes de contaminação
https://docplayer.com.br/113581627-Higiene-e-controle-de-qualidade-de-
alimentos-jose-barros-da-silva.html
Características gerais e morfológicas dos 
microrganismos de interesse em alimentos
• Microrganismos utilizados na produção alimentos. 
Bolores
Bactérias Leveduras
https://alunosonline.uol.com.br/biologia/estrutura-celular-de-uma-bacteria.html
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/bolor
https://leveduras.wordpress.com/2016/03/05/5-leveduras/
Características gerais e morfológicas dos microrganismos 
de interesse em alimentos
Facultativas oxigênio -crescimento
https://www.slideserve.com/tillie/reino-monera
Bactérias
Anaeróbias - oxigênio -crescimento
Aeróbias - oxigênio -crescimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAnio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAnio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig%C3%AAnio
Microrganismos de interesse em alimentos
Bactérias Gram- negativas, aeróbias e microaeróbias 
Bactérias Gram- negativas aeróbias estritas
Bactérias Gram- negativas anaeróbias facultativas 
Cocos Gram- positivos 
Bacilos Gram- positivos produtores de esporos
Bacilos Gram- positivos não esporulados
Bactérias
https://gepea.com.br/confira-3-principais-maneiras-de-evitar-
contaminacao-na-sua-linha-de-producao/
Conservação de alimentos
https://conteudo.starts
e.com.br
Princípios básicos da conservação dos alimentos 
Controle por remoção
Carga microbiana – alimentos
Remoção 
Lavagem
Centrifugação
Filtração
Controle por manutenção em 
condições desfavoráveis
https://acientistaagricola.pt/ja-ouviu-falar-de-atmosfera-modificada/
http://blog.indumak.com.br/embalagem-com-atmosfera-modificada-para-embalar-frutas-e-legumes/
Métodos de conservação de alimentos 
https://www.fryoclimatizadores.com.br/blog/normas-trabalhistas/climatizacao-de-
ambientes
Calor úmido
https://noticias.uol.com.br/ciencia/ultimas-noticias/redacao/2015/06/10/agua-quente-nao-
necessariamente-mata-os-germes.htm
Calor seco 
http://agendagastronomique.blogspot.com/2010/08/metodos-de-coccao.html
Classificação das baixas temperaturas
Frias –Aparelhos 
domésticos de 
refrigeração (5 a 
7°C).
Temperaturas 
ambiente - 10 e 
15°C - frutas e 
vegetais
Refrigeração – 0 e 
7°C
Congelamento –
temperaturas a 
−18°
Temperatura -
crescimento -
cessa https://www.deltafrio.com.br/
https://mariaclaracallil.wordpress.com/2013/10/27/mitos-e-verdades-sobre-comida-congelada/
Refrigeração
Congelamento
Congelamento - morte de alguns microrganismos –
alimentar
Efeitos - congelamento – células
Congelamento da água da célula- atividade de 
água
Perda de gases citoplasmáticos - O2 e o CO2
O2 - células aeróbias - reações respiratórias
Desnaturação das proteínas celulares
Choque de temperatura – microrganismos
https://simplifica.efacil.com.br/cozinha/tecnicas/congelando-para-evitar-o-desperdicio/
Fermentação
https://aminoapps.com/c/curiosities1/page/blog/fermentacao/G2P0_05FnuLY88nVw15Yz6wloPa1xWpVZ4
https://medium.com/bioblog-esem/a-import%C3%A2ncia-da-
fermenta%C3%A7%C3%A3o-na-ind%C3%BAstria-aliment%C3%ADcia-
21afc4e06ae0
https://prezi.com/p/z8sgjkhhucwq/trabalho-de-tarn/
Métodos de conservação 
https://www.prehvenir.com.br/aditivos-quimicos-nos-alimentos/
FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTOS DOS 
MICRORGANISMOS
Parâmetros intrínsecos dos alimentos
**Fatores - SEPARADAMENTE
**Fatores - Temperatura
Atividade de água
http://cieneducacao.blogspot.com.br/2013/10/os-microrganismos-estao-em-todos-os.html
P - PRESSÃO PARCIAL DE SOLUÇÃO DE ÁGUA DE DETERMINADO ALIMENTO 
PO - PRESSÃO EXISTENTE EM VAPOR DE ÁGUA PURA EM CERTA TEMPERATURA
• Atividade de água - 0 a 1
• 1 - Água pura
• Microrganismos - ÁGUA PURA
• Bactérias - multiplicar - Aa - Fungos
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/doencas-relacionadas-com-agua.htm
ACIDEZ (pH)
https://smconsultoria.files.wordpress.com/2014/12/tabela.jpg
ACIDEZ (pH)
Capacidade de oxirredução
• Oxidação - reação Química - átomos - elétrons
• Elétrons – AGENTE OXIDANTE - oxigênio - ar / 
água
• Redução - átomos - elétrons - AGENTE 
REDUTOR.
• REAÇÃO DE OXIRREDUÇÃO- oxidação + redução
https://www.nanocell.org.br/por-que-alimentos-como-bat
Oxidação - compostos - células - alimentos -oxigênio do ar - Escurecem - enzimas e 
pigmentos - oxigênio – cor
Composição química
https://alfallo.wordpress.com/2013/04/07/concepto-y-tipos-de-nutrientes/
Composição química
• Importância - multiplicação microbiana
• Reações – enzimas
• Utilização – Quantidades
• sódio; potássio; cálcio; magnésio; ferro; 
cobre; manganês; molibdênio; zinco; 
cobalto; enxofre; fósforo
https://alfallo.wordpress.com/2013/04/07/concepto-y-tipos-de-nutrientes/
Fatores antimicrobianos naturais
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase
http://vegnutri.com.br/dez-alimentos-e-ervas-que-sao-potentes-antibioticos-naturais/
Estruturas biológicas naturais
•Cascas – frutas/nozes/ ovos
•Peles /películas - sementes
Lactoferrina - leite - íons de ferro
Frutas e vegetais - agentes 
antimicrobianos
Ácido hidroxicinâmico
Bactérias / Fungos
Taninos - frutas / sementes Ácidos orgânicos 
Óleos essenciais
https://www.benditograo.com.br/nozes-e-frutas/castanhas-e-nozes-oleaginosas/nozes-mariposa/
http://www.cfn.org.br/index.php/proteina-do-leite-enfraquece-o-virus/
MICRORGANISMOS
https://www.vix.com/
Fatores antimicrobianos naturais
Interações entre microrganismos
• Leveduras - ácido lático - alimentos fermentados
• Condições - toxinas / Clostridium botulinum
• Compostos alcalinos - pH – ambiente multiplicação
• Bactérias - ácido lático – Ph /ácido –
• Microrganismos - Reprodução 
• Metabolismo - bactérias - proliferação 
• Alimentos - Pseudomonas aeruginosa 
• Tiamina / triptofano - Staphylococcus aureus
• Estreptococos e lactobacilos - água oxigenada
• Inibem – Pseudomonas spp, Bacillus spp
Interações entre microrganismos
Microrganismos - substâncias bactericidas –* BACTERIOCINAS
*Substâncias produzidas por bactérias que inibem o crescimento de outras raças da mesma espécie ou de espécies 
semelhantes. Por influenciar no crescimento de outros microrganismos são aplicadas na indústria alimentícia como 
técnica de biopreservação, refletindo no valor nutricional e na melhoria da segurança de produtos alimentícios.
OGAKI ET AL., 2015
Parâmetros extrínsecos dos alimentos que afetam o 
crescimento microbiano
❖Extrínsecos
❖ FATORES - condições externas ao alimento
Temperatura ambiental
Classificação
•Psicrófilos - 0 e 20°C (Ideal -10 e 15°C) – Marinhos
•Psicotróficos - 0 e 7°C (Europsicotróficos- colônias
visíveis- 10 dias / Estenopsicotrópicos - colônias -5 dias)
Refrigeração - Agentes - carnes, peixes, ovos, frangos
•Mesófilos - 25 e 40°C / 5 e 25°C / 40 e 50°C – Alimentos
•Termófilos - 45 e 65°C/ 35 e 45°C / 60 e 90°C
Gênero Bacillus e Clostridium
Deteriorantes / patogênicas
Umidade relativa
➢Atividade da água - Umidade relativa (UR) 
do ar
➢Alimento em equilíbrio - UR = Aa × 100
➢UR / elevada --- Alimento, desidratado
➢Água baixa ---- Absorção - água no ambiente
➢Aumento de fungos
➢UR/ baixa - água do alimento/ alta -
Desidratação /superficial
➢Características essenciais
Umidade relativa
❖Características➢Classificação / alimentos - facilidade de 
alteração
• Estáveis / não perecíveis – Alteram – fácil
• Semiperecíveis – Características -
conservados / manipulados- adequada 
• Perecíveis – estragam com facilidade - dia a 
dia
Embalar e conservar / alimente
https://www.fotosantesedepois.com/acucar/
http://www.dcoracao.com/2014/06/e-saudavel-comer-batatas-com-brotos-sim.html
https://br.depositphotos.com/50574149/stock-illustration-fruits-and-berries-in-milk.html
http://quimica-dos-alimentos.blogspot.com.br/2015/03/grupo-da-carne-pescado-e-ovos.html
Composição gasosa do ambiente
➢Fatores intrínsecos e extrínsecos
- proliferação de microrganismos
➢Alteram as características dos
alimentos
➢Fatores – separadamente -
interagem
➢Multiplicação - fungos / bactérias
➢Interações - Obstáculos de
Leistner
Obstáculos de Leistner
Composição gasosa do ambiente
Obstáculos de Leistner 
Composição gasosa do ambiente
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA06sAC/obstaculos-leistner-aplicados-na-fabricacao-pao-forma
http://www.qsalimentos.xpg.com.br/microdeali.htm
Fase de crescimento
Curva natural de crescimento bacteriano
• Fatores favorecem / desfavorecem 
• Fungos e bactérias
• Crescimento - processos 
metabólicos
• Favorecem a divisão/ brotamento
• Células-filhas - 2
• Reprodução - modo exponencial
• Fases: Lag / log /Estacionária/ 
Morte ou declínio 
• Nutrientes disponíveis
■ temperatura
■ ph
■ disponibilidade de O2
■ quantidade de água
Curva natural de crescimento bacteriano
• Fase lag / espera : Metabolismo é alto /Não há divisão celular /Duração -cultura 
microbiana 
• Fase log /exponencial: Reproduzir / crescer exponencialmente /progressão 
geométrica/ Tipo de bactéria - reprodução -rapidamente /Lenta 
• Fase estacionária : Carência de nutrientes /Mortes = células reproduzidas-
equilíbrio
• Fase de morte ou declínio: Morte celular - rapidamente /produção de novas 
células.
Temperatura Fatores extrínsecos
Crescimento microbiano
IDEAL - mais baixas/ mais altas
Temperatura ótima
Segurança alimentar
IMPORTANTES
Toxinfecções - temperatura inadequada
Conservação / Preparação dos alimentos
Cozimento - microrganismos são 
destruídos /Altas temperaturas
Congelamento - Destruição microbiana –
inativação/ microrganismos
Descongelamento - Atividade normal 
https://pt.dreamstime.com/ilustra%C3%A7%C3%A3o-stock-term-metro-temperatura-instrumento-para-medir-temperaturas-quentes-e-frias-image93886079
http://sinapseinterativa.blogspot.com.br/2009/02/microorganismos.html
Potencial hidrogeiônico (pH)
• pH ótimo - Definido – espécie
• Bactérias - classificadas
• pH - taxa de sobrevivência 
• Armazenamento - pH – conservação
• Crescimento microbiano
Oxigênio
❖Bactérias - oxigênio – sobreviver
❖Classificadas
■ Aeróbias estritas – precisam do
oxigênio – desenvolver
■ Anaeróbias estritas – Ausência de
oxigênio – desenvolver
■ Microaerofílicas – necessitam do
oxigênio- pressão inferior /atmosfera
■ Anaeróbias facultativas- oxigênio-
presença ou na ausência – desenvolver
❖Embalagens impermeáveis - proliferação
das bactérias aeróbias
http://slideplayer.com.br/slide/84095/
Água
• Essencial – organismos
• Bactérias - sobreviver 
• Endósporos bacterianos
• Falta de água - desenvolvimento dos 
microrganismos
• Desidratação / salga / adição de açúcar
• Métodos antigos 
• Objetivo diminuir a quantidade de água dos 
alimentos
• Aumentando sua durabilidade
https://portalimpactto.com.br/dia-mundial-da-agua-onu-critica-desperdicio-e-pede-acoes-de-reaproveitamento/
OBRIGADA
SILVIA RAFAELLI MARQUES PROFESSOR