Cozinha Internacional I - Unidade I

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Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
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Professor conteudista: Sérgio Leite
Graduado em Gestão de Recursos Humanos (2007) e pós‑graduado em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas 
(2011). Tem experiência como docente desde 2001 em algumas instituições. Atua hoje como professor no curso de 
Gastronomia da Universidade Paulista (UNIP), na área de educação em Gastronomia e na produção de livros‑textos. É 
especialista em cozinha brasileira, garde manger, cozinha internacional, cortes de aves e carnes e técnicas básicas de 
cozinha, também presta consultoria para bares e restaurantes.
Trabalhou em restaurantes renomados, como: Jean‑Jacques (franco‑suíço), Café Antique (francês), Chef du Jour 
(franco‑italiano), Giorno e Badebec (contemporânea internacional). Comandou a cozinha do restaurante Inconfidência 
Mineira, e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde manger.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L633c Leite, Sérgio.
Cozinha Internacional I. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora 
Sol, 2017.
 152 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIII, n. 2‑067/17, ISSN 1517‑9230.
1. Gastronomia. 2. Cozinha Internacional. 3. Pratos típicos I. 
Título.
CDU 641(100)
A‑XIX
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Rose Castilho
 Fabrícia Carpinelli
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Sumário
Cozinha Internacional I
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 AMÉRICAS .......................................................................................................................................................... 11
1.1 América espanhola .............................................................................................................................. 12
2 AMÉRICAS: MÉXICO E ESTADOS UNIDOS .............................................................................................. 13
2.1 México ....................................................................................................................................................... 13
2.1.1 Ingredientes mais utilizados pelos mexicanos ............................................................................ 15
2.1.2 Alguns dos pratos típicos mexicanos ............................................................................................. 16
2.1.2.1 Huachinango yucateco .............................................................................................................. 17
2.1.3 Bebidas típicas mexicanas ................................................................................................................... 20
2.1.3.1 Guacamole ..................................................................................................................................... 20
2.1.3.2 Fajitas .............................................................................................................................................. 21
2.1.3.3 Tex‑mex chili com carne ............................................................................................................ 22
2.2 Estados Unidos ...................................................................................................................................... 24
2.2.1 Jambalaya .................................................................................................................................................. 25
2.2.2 Clan chowder............................................................................................................................................ 28
2.2.3 Baked potatoes ........................................................................................................................................ 30
Unidade II
3 EUROPA: ESPANHA, PORTUGAL E ITÁLIA .............................................................................................. 34
3.1 Espanha .................................................................................................................................................... 34
3.1.1 Fabada asturiana ..................................................................................................................................... 35
3.1.2 Características regionais ...................................................................................................................... 36
3.1.2.1 A cozinha do sul ........................................................................................................................... 36
3.1.2.2 Paella valenciana.......................................................................................................................... 37
3.1.2.3 A cozinha do norte ...................................................................................................................... 39
3.1.2.4 Zarzuela de pescados e mariscos ............................................................................................. 40
3.1.3 Tapas ............................................................................................................................................................ 41
3.1.3.1 Tortilha espanhola ....................................................................................................................... 42
3.1.4 A cozinha mediterrânea ....................................................................................................................... 43
3.1.5 A bebida ...................................................................................................................................................... 43
3.2 Portugal .................................................................................................................................................... 43
3.2.1 Breve história ............................................................................................................................................ 43
3.2.2 A cozinha portuguesa ...........................................................................................................................44
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3.2.2.1 Caldeirada de sardinhas ............................................................................................................. 46
3.2.2.2 Caldo verde .................................................................................................................................... 47
3.2.3 Os vinhos .................................................................................................................................................... 48
3.2.3.1 O vinho verde ................................................................................................................................ 48
3.2.3.2 O vinho do Porto .......................................................................................................................... 49
3.2.3.3 O vinho Madeira ........................................................................................................................... 49
3.2.4 O azeite português ................................................................................................................................. 49
3.2.4.1 Bolinho de bacalhau ................................................................................................................... 50
3.2.4.2 Arroz de pato à moda de Braga ............................................................................................... 51
3.3 Itália ........................................................................................................................................................... 53
3.3.1 Risoto Milanês .......................................................................................................................................... 56
3.3.2 Risotto alla zucca .................................................................................................................................... 57
3.3.3 Os queijos italianos ................................................................................................................................ 58
3.3.4 A origem da massa ................................................................................................................................. 60
3.3.4.1 Molho à bolonhesa ...................................................................................................................... 63
3.3.4.2 Molho à carbonara ...................................................................................................................... 64
4 EUROPA: ALEMANHA, FRANÇA E GRÉCIA ............................................................................................. 65
4.1 Alemanha ................................................................................................................................................. 65
4.1.1 Linseneintope: lentilhas guisadas .................................................................................................... 67
4.1.2 Leberkase .................................................................................................................................................... 68
4.1.3 Gemüse ....................................................................................................................................................... 69
4.2 França ........................................................................................................................................................ 69
4.2.1 A contribuição dos chefs ..................................................................................................................... 70
4.2.2 Os produtos franceses ........................................................................................................................... 75
4.2.2.1 Confit de pato ............................................................................................................................... 75
4.2.2.2 A charcutaria................................................................................................................................. 77
4.2.2.3 A trufa ............................................................................................................................................ 78
4.2.2.4 As ostras ......................................................................................................................................... 78
4.2.2.5 Ostras gratinadas ......................................................................................................................... 79
4.2.3 Os queijos franceses .............................................................................................................................. 80
4.2.3.1 Coq au vin ...................................................................................................................................... 80
4.2.3.2 Cassoulet ........................................................................................................................................ 82
4.2.3.3 Medalhão de mignon com mostarda Dijon .......................................................................... 83
4.3 Grécia ........................................................................................................................................................ 84
4.3.1 As mezédes ................................................................................................................................................ 86
4.3.2 Keftedhes ................................................................................................................................................... 87
4.3.3 Tzatziki – molho de iogurte com pepino ...................................................................................... 88
4.3.4 O azeite grego .......................................................................................................................................... 88
4.3.5 Stifado ......................................................................................................................................................... 89
Unidade III
5 OCEANIA ............................................................................................................................................................. 94
5.1 Austrália ................................................................................................................................................... 94
5.1.1 Molho ranch .............................................................................................................................................. 95
5.2 Nova Zelândia ........................................................................................................................................ 96
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5.3 Polinésia e Nova Caledônia .............................................................................................................. 97
5.3.1 Poé banana ................................................................................................................................................ 98
5.3.2 Principais produtos ................................................................................................................................ 99
5.3.2.1 Os legumes e frutas mais utilizados ....................................................................................... 99
5.3.2.2 Peixe com cerveja ......................................................................................................................100
6 ÁSIA: ÍNDIA E JAPÃO ...................................................................................................................................101
6.1 Índia .........................................................................................................................................................1016.1.1 Sopa mulligatawny ..............................................................................................................................103
6.1.2 Raita de pepino .....................................................................................................................................104
6.1.3 Raita de tomate picante ....................................................................................................................105
6.1.4 Os produtos indianos ..........................................................................................................................106
6.1.5 Algumas especiarias indianas ..........................................................................................................107
6.1.6 As bebidas ................................................................................................................................................108
6.1.7 Curry de madras ....................................................................................................................................108
6.2 Japão .......................................................................................................................................................109
6.2.1 Sukiyaki ......................................................................................................................................................111
6.2.2 Yakissoba ..................................................................................................................................................114
6.2.3 Sopa Missoshiro ..................................................................................................................................... 115
6.2.4 Alguns produtos japoneses ............................................................................................................... 115
6.2.5 As raízes .................................................................................................................................................... 116
6.2.6 As algas .....................................................................................................................................................117
6.2.7 Bebidas ......................................................................................................................................................117
6.2.8 Algumas tradições ................................................................................................................................ 118
Unidade IV
7 ÁSIA: TAILÂNDIA, VIETNÃ, LAOS E CAMBOJA ....................................................................................123
7.1 Tailândia .................................................................................................................................................123
7.1.1 Frango ao curry verde ........................................................................................................................ 124
7.1.2 Alguns produtos tailandeses ........................................................................................................... 126
7.1.3 Os utensílios ........................................................................................................................................... 127
7.2 Vietnã, Laos e Camboja ....................................................................................................................128
7.2.1 Alguns produtos do Vietnã .............................................................................................................. 130
7.2.1.1 Ensopado de porco vietnamita .............................................................................................. 130
7.2.1.2 Frango com abacaxi e castanhas de caju ............................................................................131
8 ÁSIA: CHINA ....................................................................................................................................................132
8.1 China .......................................................................................................................................................132
8.1.1 Frango xadrez ........................................................................................................................................ 135
8.1.2 Produtos chineses ................................................................................................................................ 139
8.1.3 Rolinhos primavera ............................................................................................................................. 142
8.1.4 Molho agridoce..................................................................................................................................... 143
8.1.5 Banana caramelada ............................................................................................................................ 143
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APRESENTAÇÃO
Este livro‑texto tem como objetivo expor o conteúdo teórico da disciplina e levar ao aluno 
o conhecimento sobre os fatos registrados da cozinha internacional e seus termos relevantes, 
assim como apresentar os aspectos culturais das Américas, Europa, Ásia e Oceania e suas principais 
diferenças e características.
Serão abordados temas como a influência das guerras e dos imigrantes e suas consequências, 
e também os nativos, que deixaram um grande legado, sobretudo aos ingredientes e suas 
propriedades gastronômicas.
A disciplina também objetiva levar ao aluno a possibilidade de conhecer e se aprimorar na capacidade 
de executar uma receita com embasamento teórico e histórico do prato e da cultura do povo que a 
criou, bem como entender as suas influências e até mesmo algumas adaptações e alterações, entre 
outros aspectos.
INTRODUÇÃO
Grande parte das pessoas possui uma visão limitada da gastronomia do mundo. Muitos não 
conhecem as tradições e costumes dos povos de outros países, sendo assim, se limitam a saber apenas 
aquilo que é apresentado pela mídia ou o que sua vivência ao longo do tempo lhe permitiu conhecer. 
Um grande exemplo disso é quando perguntamos para alguém sobre a comida de um determinado país 
e a pessoa responde aquilo que tem de referência sobre o assunto. Ao perguntar a um amigo o que lhe 
vem à memória sobre a comida árabe, por exemplo, ele responderá: quibe, esfiha e homus. No entanto, 
sabemos que esses pratos não fazem parte do cotidiano da maioria dos árabes ou, se fazem, não é só 
disso que eles se alimentam.
A culinária pelo mundo é muito mais ampla do que cinco ou seis pratos de cada país, e é tão vasta 
que cada região tem o seu jeito de cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares.
O tipo de solo e os fatores climáticos exercem uma profunda e determinante influência sobre a 
forma e a maneira como um determinado povo constrói seus hábitos. Mas uma coisa é certa: a fome é 
a principal razão de tantas variações de maneiras e costumes de comer.
O início das civilizações está intimamente relacionado com a procura dos 
alimentos, com os rituais e costumes de seu cultivo e preparação, e com 
o prazer de comer. O prazer de comer é a sensação de satisfazer uma 
necessidade que temos em comum com os animais. Comer, o instinto que 
mais cedo desperta, constitui a base da vida animal.
Fome é a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos 
regulares. Apetite é fundamentalmente um estado mental, uma sensação 
que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico.
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É impossível precisar quando o alimento, necessidade humana sempre 
presente, se transformou em prazer da mesa.
Osanimais comem até se saciarem. O homem logo inventou o ritual social 
básico que é a refeição e, mais adiante, o festim, este frequentemente 
realizado para ganhar a proteção e o favor dos deuses (FRANCO, 2001, p. 21).
Sendo a culinária internacional tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente 
daquilo a que estamos acostumados ou que temos como referência. Este livro‑texto tem como objetivo 
apresentar um pouco dos costumes e da cultura de alguns países e também as bases da cozinha mundial, 
que vai muito além do que conhecemos no dia a dia.
Este trabalho inclui uma passagem por diferentes países para que você tenha um ponto de 
referência quando decidir preparar os pratos e poderá estudar e entender as técnicas de uso de 
utensílios de cada país, com suas peculiaridades e diferenças. Você também poderá identificar os 
diversos tipos de ingredientes, temperos e pratos típicos, bem como utilizar esses ingredientes.
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COZINHA INTERNACIONAL I
Unidade I
1 AMÉRICAS
Ninguém sabe ao certo quem descobriu primeiro a América, mas, oficialmente, esse título é 
reconhecido ao navegante genovês Cristóvão Colombo, mas alguns arqueólogos afirmam que ele não 
foi o primeiro a chegar às terras do Novo Mundo. Eles revelam que há vestígios da passagem dos vikings 
e até dos chineses pela América muito antes dos europeus. O próprio Colombo não sabia que havia 
encontrado outras terras, pois, em suas anotações em uma carta de março de 1493, fica claro que não 
se deu conta de que havia descoberto um novo continente, achava que tinha chegado à China ou ao 
Japão e talvez às “Índias”. Somente posteriormente é que o mundo soube que se tratava do continente 
americano, até então desconhecido.
Cristóvão Colombo nasceu em Gênova, província italiana da região de Ligúria, no ano de 1451, de 
família rica e artesãos. Gostava dos assuntos e conhecimentos referentes à navegação e sua primeira 
experiência no mar foi aos 10 anos de idade.
Aos 25 anos de idade, em 1476, sofreu um naufrágio em Algarves, região ao sul de Portugal. Após o 
incidente, Colombo resolveu ir para Lisboa viver com seu irmão Bartolomeu e casou‑se com uma portuguesa.
A Europa, com destaque para Portugal e Espanha, buscando ampliar seus territórios e o comércio 
com suas mercadorias, resolveu descobrir novos caminhos marítimos como alternativas para driblar 
a concorrência e obter maiores lucros, já que os turcos cobravam altas taxas para os navios europeus 
que usavam o mar Mediterrâneo. Foi assim que, no ano de 1492, com 41 anos de idade, Colombo 
é autorizado a explorar os mares, com o consentimento dos Reis de Aragão e Castela, Fernando II e 
Isabel I, que lhe deram autonomia e liberdade para agir.
É que os turcos haviam tomado a cidade de Constantinopla, capital do 
Império Romano do Oriente, e passaram a dominar o comércio no Mar 
Mediterrâneo. Com isso, eles impuseram altas taxas sobre as mercadorias 
que a Europa comprava no Oriente, e os preços aumentaram de modo 
exorbitante, diminuindo os lucros dos comerciantes.
No entanto, se os europeus comprassem as mercadorias diretamente na 
fonte, não precisariam pagar taxas ou pedágios pela sua circulação, tornando 
o seu custo mais baixo e os lucros maiores. Então, eles resolveram encontrar 
um novo caminho para chegar ao Oriente, passando pelo Oceano Atlântico, 
e contornando a África. Foi desse modo que alguns países da Europa 
acabaram se envolvendo em grandes aventuras marítimas, no decorrer dos 
séculos XV e XVI (LEAL, 2004, p. 37).
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Unidade I
O Brasil foi descoberto por Pedro Alvares Cabral no ano de 1500, e entre 1503 e 1513 o mercador 
Américo Vespúcio e outros navegadores chegaram ao litoral atlântico mais ao sul, na parte dos territórios 
recém‑descobertos. Em 1508, eles chegaram à península de Yucatán, no México, mas somente em 1519 se 
deu a invasão do atual território mexicano. No ano de 1512 chegam à Flórida (EUA). Devido às evidências, 
concluíram que se tratava de um novo continente e, em homenagem a Américo Vespúcio, todo o território, 
de norte a sul, é denominado América, sendo banhado a oeste pelo Oceano Pacífico e a leste pelo Atlântico. 
O continente possui aproximadamente 42.560.270 quilômetros quadrados, o segundo maior do mundo. 
Esse território foi repartido geograficamente em América do Norte (Canadá, Estados Unidos, México e 
Groenlândia), América Central (Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicarágua, Panamá, 
Antígua e Barbuda, Bahamas, Barbados, Cuba, Dominica, República Dominicana, Granada, Haiti, Jamaica, 
Santa Lúcia, São Cristóvão e Névis, São Vicente e Granadinas, Trinidad e Tobago) e América do Sul (Brasil, 
Argentina, Uruguai, Paraguai, Bolívia, Peru, Chile, Colômbia, Equador, Venezuela, Guiana e Suriname).
A descoberta e a colonização da América se realizou primeiramente por quatro povos: espanhóis, 
portugueses, ingleses e franceses. Como se sabe, a colonização se deu de duas formas diferentes: colônias 
de povoamento, cujas características eram pequenas propriedades e de trabalho familiar, alimentando e 
fazendo crescer o mercado interno; colônias de exploração, cujas características eram a predominância 
da monocultura (um só tipo de cultivo) e grandes propriedades, utilizando‑se do trabalho escravo, e com 
o objetivo de alimentar o mercado europeu.
1.1 América espanhola
Para Leal (2004), a América Central é chamada de América Espanhola, que compreende todos os países 
do continente, do México à Terra do Fogo, que foram colonizados pela Espanha e cujo idioma é o espanhol.
A cozinha dos países da América Espanhola foi fortemente influenciada pelas cozinhas das várias 
regiões da Espanha e também pela culinária dos indígenas.
Os nativos deixaram suas heranças nos inúmeros pratos preparados com milho, aipim, trigo e batatas 
de toda espécie. Dentre esses pratos, o destaque é para a pamonha, preparada com milho e recheada 
com carnes variadas, cerejas, passas, azeitonas ou alcaparras. É uma iguaria comum em quase toda a 
América Espanhola, embora apresente variações de um país para outro. Na Guatemala e México, por 
exemplo, elas são salgadas e muito condimentadas, enquanto na República de El Salvador são doces, 
ainda que levem algum tipo de carne.
As ilhas descobertas pelo navegador espanhol Cristóvão Colombo são 
literalmente um caldeirão de fusões e influências gastronômicas. Os 
produtos nativos se misturam aos levados pelos colonos europeus, escravos 
africanos e até pelos orientais. O resultado é uma cozinha popular, vigorosa, 
colorida e plena de aromas.
As ilhas do caribe são um dos destinos turísticos mais cobiçados do mundo 
por motivos justos. A começar pelo deslumbre da natureza combinado ao 
clima tropical. A região é palco de uma mistura interessante de culturas, 
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COZINHA INTERNACIONAL I
que deu origem a estilos de vida variados e a uma gastronomia fortemente 
marcada por influências da época colonial.
Desde que o navegador espanhol Cristóvão Colombo descobriu, em 
outubro de 1492, uma das atuais ilhas das Bahamas, a história do Caribe foi 
influenciada pela colonização dos europeus, pela mão de obra escrava e pela 
luta pela independência. A gastronomia caribenha se assenta sobre essa base 
comum. No entanto, cada ilha combinou as suas próprias receitas, aquelas 
que foram criadas pelas tribos nativas com técnicas e ingredientes levados 
pelos colonizadores. O resultado é um balaio rico de heranças espanholas, 
francesas, holandesas, britânicas e orientais. Pode‑se afirmar que o caribe é 
umaverdadeira Babel culinária (CARIBE, 2010, p. 12‑13).
Também é de El Salvador o gallo en chicha, o prato nacional preparado com aguardente de milho, 
temperos, cenoura, ameixa, azeitonas, passas e pimenta. Todos os países da América Central têm o seu 
gallo en chicha, embora com variações.
A paella, mundialmente conhecida, típica da Espanha, aparece na culinária de Cuba e da República 
Dominicana, em versões locais, enriquecida com os peixes e crustáceos da região, que são muito fartos 
e variados. Os peixes, aliás, também são apreciados crus e marinados em limão, em especial no Equador, 
Peru e México. As batatas, outro produto da terra, são largamente utilizadas por diferentes povos e 
preparadas das mais diversas maneiras.
As frutas mais consumidas são o abacaxi, a laranja e a banana, sendo também ingredientes para 
vários pratos. O abacate é bem popular, sendo utilizado em saladas temperadas com azeite, vinagre, 
mostarda e sal, ou então em molhos para frutos do mar ou em recheios de aves.
Quanto às bebidas, são excelentes a aguardente mexicana, conhecida por tequila, o vinho chileno, o 
rum paraguaio e o café colombiano (LEAL, 2004).
2 AMÉRICAS: MÉXICO E ESTADOS UNIDOS
2.1 México
Os mexicanos formam uma nação muito rica e curiosa, resultado de diversas misturas que se deram 
ao longo dos últimos seis séculos. A culinária mexicana, uma das mais elaboradas do mundo, soube 
absorver com muito refinamento os melhores produtos e tradições culinárias das civilizações maia, 
asteca, espanhola e até um pouco dos mouros (LAROUSSE..., 2005a). Essa riqueza gastronômica é pouco 
conhecida fora do México, e não é em um restaurante que se pode encontrar a melhor comida mexicana, 
que também não deve ser confundida com a culinária “tex‑mex”, nascida da imigração mexicana para 
os Estados Unidos, nitidamente menos refinada.
O México é um país de muitas festas e tradições, onde a convivência é levada a sério. No centro 
dessas festividades, o mole poblano ocupa lugar de honra. Esse prato, cujo nome poderia ser traduzido 
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Unidade I
como “ensopado de Puebla”, foi inventado por religiosas do convento dessa cidade. A composição desse 
prato mostra a riqueza da culinária mexicana pelos seus ingredientes: peru ou frango, pimentas (chilis), 
amendoins, tomates, chocolate, cebolas, anis, uva‑passa e tortilla grelhada. Aliás, a tortilla é a base da 
alimentação cotidiana dos mexicanos, além de muitos tipos de feijões, de tamanhos e cores variados. 
Outras coisas foram levadas para o México pelos colonizadores espanhóis, tais como: cabras, cavalos, 
gado, galinhas, porcos e outros animais, além de alguns ingredientes, como canela, especiarias, orégano, 
salsa, algumas pimentas e várias frutas e vegetais.
A verdadeira alvorada da cozinha mexicana principiou quando os espanhóis 
permitiram aos índios subjugados que criassem algumas galinhas, um porco, 
uma cabra ou mesmo, ocasionalmente, um carneiro ou uma vaca. O porco 
foi especialmente preferido e todas as partes do animal eram consumidas 
com o mesmo apetite. A principio, os espanhóis só cozinhavam as suas 
próprias receitas, mas em breve a imaginação das cozinheiras índias alargou 
os seus horizontes culinários, e as duas culturas alimentares fundiram‑se: os 
pratos de masa e os chilis enriqueceram as mesas espanholas, enquanto os 
ovos, a carne, os queijos e os citrinos foram rapidamente adaptados pelos 
índios e mestiços.
Para os espanhóis não bastava subjugar os índios; era igualmente 
importante salvar as suas almas. A igreja católica participou desde o início 
na conquista do México. Com o estabelecimento de conventos, as freiras 
comecaram a desempenhar um papel crucial no desenvolvimento da 
cozinha do país, usando a sua imaginação para transformar os ingredientes 
que encontravam no mercado em pratos complexos e exóticos, como os 
moles e muitos doces e sobremesas, que em breve se serviam nas casas das 
abastadas e aristocráticas famílias crioulas e espanholas (PALAZUELOS; 
TAUSEND, 1993, p. 18).
Muitas receitas de aromas exóticos provêm da herança pré‑hispânica (LAROUSSE..., 2005a). Como 
o caso dos cerca de oitenta tipos de cogumelos que entram na preparação de saladas, sopas e tacos 
(creme de milho). Também fazem parte dessa herança o carneiro cozido em folhas de agave ou de 
bananeira, os brotos de cactos e até os vermes de agave fritos. As sobremesas retratam a influência do 
açúcar, trazido pelos espanhóis, porém a geleia de goiaba, a pasta de gergelim e os sorvetes de abacate, 
feijão ou milho verde são o resultado de um casamento feliz entre as duas tradições.
Como em muitos países, a alimentação mexicana varia com a região, dependendo da origem da 
população indígena local e das influências dos espanhóis e de outros imigrantes a que essas regiões 
foram expostas ou colonizadas. A extensão territorial e a diversidade geográfica do México são 
peças‑chave para explicar as inusitadas diferenças e variantes da sua culinária. A extensa fronteira com 
os Estados Unidos e a proximidade com a América Central resultam em uma extraordinária mistura de 
influências. Um exemplo disso é o norte do México, que possui uma grande preferência por pratos de 
carne devido à produção de carne de vaca, enquanto no sudeste (mais caribenha), encontra‑se pratos 
mais condimentados e baseados em vegetais e carne de galinha.
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A cozinha mexicana tem uma característica mais de intuição e estado de espírito do que quantidade 
ou qualidade de ingredientes e de sabores. Os mexicanos gostam de cozinhar e preparar os seus pratos 
básicos com seus princípios gastronômicos, cozinhando carnes por longos períodos antes de acrescentar 
os legumes, molhos picantes ou, às vezes, achocolatados.
2.1.1 Ingredientes mais utilizados pelos mexicanos
Abacate: é cultivado na América desde cerca de 8000 a.C. Seu nome vem do espanhol aguacate. 
Mas foi por volta do século XX que essa fruta de casca verde e lisa ou marrom e granulosa tornou‑se 
conhecida mundialmente.
Cacto: ingrediente típico da cozinha mexicana, possui um sabor diferente a cada prato. O cacto é 
utilizado nos pratos, mas também é muito comum encontrá‑lo em sucos.
Coentro: o coentro fresco está presente em diversos pratos mexicanos, pode ser usado fresco ou em 
molhos e cozidos, bem como recheios e saladas. Também chamado de “salsinha chinesa” e “cilantro”, em 
espanhol, é utilizado em diversas preparações chamadas de salsas (condimentos), possui um sabor forte 
e característico.
Chayote: é uma espécie de chuchu e tem um formato de pera.
Chilis (pimentas ou pimentões picantes): há uma imensa variedade de chilis, pimentas às quais os 
povos pré‑hispânicos atribuíram virtudes curativas. Existem cerca de cem variedades reconhecidas na 
culinária mexicana; os nomes variam de uma região a outra e são divididas em categorias conforme sua 
intensidade. Assim, encontram‑se pimentas ancho, mulato (pequena e vermelha), colorado (comprida 
e púrpura), cascabel (redonda e vermelha), verde (relativamente similar ao pimentão verde), pássaro 
(pequena e verde), jalapeño (verde‑oliva), güero (mais amarela), serrano (prima da jalapeño), semiforte 
(de tamanho médio, vermelha), brava (bem pequena) ou ainda guajillo (grande e escura). Para torná‑las 
menos picantes, é preciso retirar as sementes e os filamentos.
Chocolate: a América Central é a região de maior produção do chocolate. É consumido principalmente 
como bebida, mas é também utilizado para preparar o mole (molho para pratos salgados) e leva uma 
variedade de especiarias. O prato mais famoso talvez seja o Guajolote ao Mole Poblano (galinha d’angola 
ao molho Poblano). Na receitatradicional não se trata do chocolate refinado e em barras, vendidas em 
supermercado, mas sim um chocolate puro e rústico produzido diretamente do cacau.
Hominy: é uma espécie de milho branco, geralmente é preparado cozido, sem tempero. Existe muitos 
tipos, o mais comum é o hominy grits (milho cozido e em conserva). Com este se prepara o pozole (um 
cozido com carne de porco).
Jicama: um ingrediente também muito conhecido no México é a jicama, um tubérculo de sabor 
parecido com a batata ou o nabo. O interior é branco e macio, tem uma textura crocante que lembra um 
pouco a de uma pera ou de uma batata crua e é levemente doce.
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Masa: é a massa de milho pronta, encontrada seca e em pó, utilizada para preparar tortillas de 
milho, tamales e pupusas.
Milho: de origem mexicana, o milho é a base da alimentação do país. Os índios se desenvolveram 
em torno dessa cultura. É servido em diversas formas: cozido, assado, em farinha ou grão, como legume, 
com arroz e pimentões, sopas, sorvetes, omeletes e saladas.
Tamarindo: originário da África, possui sabor bastante ácido e é utilizado para preparar sucos e 
bebidas aromáticas. É uma fruta muito usada na cozinha mexicana.
Tomatillos: originário do México, é um alimento básico da culinária mexicana e são essenciais em 
muitos pratos. São utilizados crus ou cozidos, principalmente na salsa verde. Não podem ser substituídos 
por tomates verdes, pois os tomatillos têm um sabor muito característico.
As técnicas de cozinha mexicana não são difíceis. A técnica de base é, na realidade, muito simples. 
O essencial é trabalhar com os ingredientes nativos que a tornaram conhecida em todo o mundo, como 
as diversas pimentas, as ervas e especiarias aromáticas, os mais variados tipos de frutas e legumes. Na 
culinária mexicana não se gasta muito para comer, pelo contrário, ela concorre com outros inúmeros 
temas de banquetes e eventos por um custo bem abaixo. O importante é explorar os sabores e surpreender 
a todos pela simplicidade e requinte dessa cozinha.
2.1.2 Alguns dos pratos típicos mexicanos
Tortilla: é um tipo de “pão” feito de farinha de milho ou trigo, sendo um item indispensável na 
alimentação mexicana. É comum ser servida como entrada e acompanhada de salsa, ou com burritos, 
fajitas, tacos e tostadas.
Nachos: são tortillas cortadas em chips, fritas e cobertas com molho de queijo cheddar e pimenta 
(jalapeño). São acompanhados de frijoles fritos (pasta de feijão preto temperado), carne e queijo. São 
frequentemente servidos como um lanche ou entrada. Quando bem elaborados, com mais ingredientes, 
podem ser servidos como prato principal.
Quesadilla: é um tipo de tortilla grelhada de milho ou trigo e recheada com queijo, carne bovina, 
frango ou porco.
Burritos: um preparado de carne e feijões que serve como recheio para tortillas de trigo.
Chalupas: são tortillas em formato de canoa (chalupa), acompanhadas de feijões ou carne, ou 
ambos, e também com molhos e cebola.
Enchiladas: são também conhecidas como tortillas com chili. Enchilar significa cobrir, envolver ou 
rechear com chili, são geralmente servidas como um pequeno almoço.
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Fajitas: são rolinhos de carne grelhados e condimentados. Acompanhadas de vegetais, servidas em 
tortilhas e guarnecida de guacamole, creme azedo, alface e tomate.
Salsas: são molhos essenciais na cozinha mexicana e acompanham diversos pratos. Possuem 
consistência variada, de acordo com o prato, podendo ser frescos ou em conservas.
Tacos: o taco é um prato mexicano preparado a base de tortilha. Esta recebe recheios diversos 
e se come com as mãos. É um prato versátil, que se pode encontrar nas ruas, em barracas ou em 
restaurantes pelo país, pode ser recheado com carnes de todos os tipos, queijos, verduras, molhos e 
alguns condimentos apimentados a gosto.
Apesar dos tacos parecerem iguais, a variação se dá através do tamanho, tipo da tortilha e do 
recheio. Basicamente, são classificados de duas maneiras:
• Quando feito com a tortilha de trigo, recebe o nome de Taco Mole, ou “taco de harina”. Este taco 
é mais tradicional no México.
• Quando feito com a tortilha de milho, preparada em formato de “U”, recebe o nome de Taco 
Dourado (Taco Shell). Este taco é mais tradicional nos Estados Unidos.
Tostadas: são tortillas de milho ou de trigo servidas abertas e recheadas com diversos sabores, como 
minipizzas de exemplo.
2.1.2.1 Huachinango yucateco
Ingredientes
1/3 de pimentão vermelho cortado em cubos
1/3 de pimentão amarelo cortado em cubos
½ cebola cortada em cubos
60 g de manteiga sem sal
2 ramos de coentro fresco picado
Cominho em pó a gosto
Raspas de meia laranja
50 ml de suco de laranja
300 g de filé de badejo, namorado ou pintado
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5 azeitonas pretas em fatias
Sal e pimenta branca moída a gosto
Modo de Preparo
1. Refogue o pimentão e a cebola com a metade da manteiga.
2. Adicione o suco de laranja e deixe cozinhar por uns 5 minutos.
3. Acrescente o coentro, o cominho, as azeitonas e as raspas de laranja.
4. Corrija o tempero com sal e pimenta.
5. Tempere o peixe e refogue‑o no restante da manteiga.
6. Deixe cozinhando até o seu ponto ideal. Cubra com o molho.
No México também é muito comum fazer refeições rápidas fora de casa. São chamadas antojitos. 
Segundo Palazuelos e Tausend (1993), os antojitos são comidas de rua e dos mercados, com séculos de 
tradição. A masa é uma delas e talvez a mais antiga.
Feita de masa, a tortilla é o pão, o prato e a colher dos mexicanos. Um prato rápido, preparado numa 
comal, dobrada sobre queijo sempre com um raminho de epazote, torna‑se uma quesadilla. Simples, 
mas requintada. Os tacos, tortillas macias ou estaladiças servem para comer com praticamente tudo o 
que for comestível; as tostadas em camadas, as gorditas e os panuchos recheados, os sopes e garnachas, 
com as bordas apertadas para segurar o recheio, as enchiladas mais complicadas, com vários recheios e 
cada região tem a sua especialidade (PALAZUELOS; TAUSEND, 1993).
Para Palazuelos e Tausend (1993), onde quer que se comam antojitos, há sempre por perto grandes 
jarros de águas frescas – bebidas refrescantes de polpas de frutas misturadas; as de cores verdes‑vivas 
são de lima; as rosadas e cor‑de‑laranja, de melões doces. Elas apresentam‑se em fileiras coloridas, 
servem para refrescar o ardor e a picância dos pratos de tacos e salsas. As mais escolhidas e preferidas 
são as de água de tamarindo, feita com a vagem pegajosa do tamarindo, e a água de Jamaica, cor de 
rubi, feita da flor do hibisco.
Um dos ingredientes muito importante para os mexicanos é o chocolate. Segundo a lenda, 
Quetzalcoatl, o deus da luz, desceu à terra nos raios da estrela da manhã para ajudar os índios toltecas 
empobrecidos. Depois de os conhecer e começar a amá‑los, ensinou‑os as técnicas de cultivo do cacau 
e a preparar o chocolate, a bebida sagrada dos deuses. Quando os outros deuses descobriram isto, 
ficaram muito zangados e enviaram à terra o deus da escuridão, que enganou Quetzalcoatl e o levou a 
beber uma grande quantidade de pulque, uma bebida forte que o fez ficar embriagado diante do seu 
povo. Muito envergonhado, Quetzalcoatl retornou à sua casa, a estrela vespertina. Mas antes, segundo 
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Palazuelos e Tausend (1993), como um gesto de amizade com os índios, espalhouas sementes de cacau 
que lhe restavam pelas terras do estado de Tabasco, onde cresceram e se espalharam como uma dádiva 
do deus da luz.
As sementes de cacau eram torradas e moídas, misturadas com água, adoçadas com mel e 
aromatizadas com calicanto ou baunilha, uma bebida feita apenas para os privilegiados. O governante 
asteca Montezuma II bebia em grandes taças de ouro, e logo a bebida foi levada para a Europa, onde, 
com algumas alterações, se tornou a bebida das elites (PALAZUELOS; TAUSEND, 1993).
Uma bebida alcoólica originária do México é o pulque, na qual a seiva é extraída do agave ou 
piteira, que cresce nos planaltos, e é naturalmente fermentada. Para Palazuelos e Tausend (1993), 
nos tempos anteriores à conquista espanhola, os sacerdotes utilizavam a bebida nos seus rituais 
para celebrar os feitos dos bravos. Os seus efeitos embriagantes eram bem conhecidos e duramente 
condenados e castigados. A pena por embriaguez era a sentença de morte! Ainda hoje é encontrado 
nos planaltos centrais, onde é temperado com frutos diversos para equilibrar os alimentos picantes 
que geralmente acompanha.
Mas foram os espanhóis, acostumados com bebidas mais fortes, que decidiram adaptar ou 
modificar o pulque dos índios. Utilizando o processo de destilação aprendido com os mouros, 
assavam, esmagavam e fermentavam os enormes corações em forma de ananás das espécies menores 
de agave (40 a 100 kg) para produzir os potentes e populares mescal e tequila. Palazuelos e Tausend 
(1993) dizem que, atualmente, a tequila é bebida em copos pequenos, sendo o seu gosto alterado e 
intensificado por um pouco de sal colocado na mão e um pouco de lima. Pode ser servido com um 
pouco de sangrita, originalmente uma mistura de xarope de romã e sumo de laranja amarga, com 
uma pitada de chili.
Os mexicanos produzem e consomem muita cerveja; existem diversas marcas, as quais são 
reconhecidas e premiadas no mundo inteiro. Segundo Palazuelos e Tausend (1993), o vinho 
também está presente em alguns restaurantes mexicanos, porém, são inconsistentes. Outra 
bebida que, embora não seja de origem mexicana, geralmente se serve ao final das refeições é o 
café. Este se adaptou facilmente às encostas da Sierra Madre, em Vera‑cruz e Chiapas. A maior 
parte das pessoas pede o café bem torrado com leite, mas o café expresso e o simples, ao estilo 
americano, também são populares.
 Lembrete
O chocolate é um dos ingredientes principais da alimentação mexicana. 
As sementes de cacau eram torradas, moídas, misturadas com água e 
adoçadas com mel. Era uma bebida feita para os privilegiados (abastados). 
Mais tarde foi levada para a Europa, onde, com algumas alterações, se 
tornou a bebida das elites.
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2.1.3 Bebidas típicas mexicanas
Mezcal: no México destilam‑se diferentes bebidas extraídas de ervas e plantas. O mezcal, por exemplo, 
é engarrafado com um tipo de verme proveniente da larva de uma borboleta chamada de gusano, que 
se desenvolve na mesma planta. É uma bebida destilada, produzida a partir do sumo fermentado do 
agave. A diferença entre o mezcal e a tequila é que o mezcal é uma bebida mais “rústica”, geralmente 
destilada uma única vez, e a tequila, duas ou três vezes.
Tequila: como aperitivo, a tequila é o preferido. É obtida através da destilação do mel de agave 
fermentado do agave azul (aguamiel), que, no Brasil, pode ser encontrado em algumas lojas de produtos 
naturais. Começou a ser produzida a partir do século XVII e, atualmente, é uma das bebidas mais 
internacionais. Existem muitas qualidades de tequila: a branca, de sabor forte, é a mais utilizada para 
preparar drinks, embora possa ser consumida pura; a envelhecida, mais escura e suave de sabor. O agave, 
também chamado de maguey, é uma planta típica do deserto mexicano, muito parecida com a babosa, 
de origem africana e muito comum no Brasil, da qual também se produz o mezcal. Aliás, a tequila é um 
tipo de mezcal.
Pulque: bebida antiga, com mais de 2.000 anos de história. Sua fermentação é delicada e sua 
vida útil é de até 24 horas, o que o torna muito difícil de armazenar e transportar por grandes 
distâncias. Isso porque a fermentação é contínua, mesmo depois de pronto, inclusive no estômago, 
ao ingerir. Possui uma textura viscosa, sabor um pouco ácido e baixo teor alcoólico. O pulque é uma 
bebida muito procurada por turistas de todo o mundo ao visitar o México, justamente por ser difícil 
encontrá‑lo fresco.
A produção do pulque requer um processo demorado, pois o agave pulquero leva no mínimo 10 anos 
para crescer e alcançar a maturidade, em seguida a extração do aguamiel que leva em torno de 4 meses 
para então (finalmente) se transformar em pulque após alguns dias de fermentação.
2.1.3.1 Guacamole
Ingredientes
1 abacate maduro 
½ cebola
1 tomate
3 ramos de salsa
3 ramos de coentro
1 pimenta dedo‑de‑moça 
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½ limão
Nachos a gosto
Modo de Preparo
1. Corte os tomates concassé e a cebola em cubinhos.
2. Corte o abacate em cubos e em seguida amasse com o auxílio de um garfo.
3. Pique o coentro e a salsa.
4. Misture o abacate, os tomates e a cebola delicadamente.
5. Acrescente o coentro e a salsinha.
6. Acrescente o sumo do limão e o sal. Ajuste temperos, se necessário.
 Observação
O Guacamole não deve ser feito com abacate verde ou não muito 
maduro. A textura pode variar de acordo com o gosto pessoal, alguns 
preferem o abacate bem amassado ou batido, outros, com pedaços. Outra 
variação é o acréscimo de azeite, porém, não é comum nem clássico.
2.1.3.2 Fajitas
Ingredientes
Para a marinada de limão verde:
60 ml de caldo de carne
½ limão taiti
30 ml de molho inglês (worchestershire)
30 ml de tequila
1 dente de alho
2 ramos de coentro picado
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Unidade I
Para a carne:
300 g de filé mignon cortado em tiras de 5 a 7 cm
½ pimentão verde cortado em tiras de 5 a 7 cm
½ cebola roxa cortada em finas tiras
1 tomate Débora cortado em tiras
Sal e pimenta branca moída a gosto
25 ml de óleo vegetal para refogar
Alecrim, manjericão, sálvia, tomilho, orégano, cominho picados a gosto
Modo de Preparo
1. A marinada escolhida fará um efeito extraordinário de sabor à carne, pois o suco de limão se 
prende a ela, a tequila lhe fornece um excelente sabor, o molho inglês também ajuda numa 
pequena acidez. Marine por 1 a 2 horas.
2. Seja numa salteadora ou uma placa de ferro bem quente, refogue a carne já temperada com sal 
e pimenta branca.
3. Acrescente primeiro os legumes mais duros: pimentão e cebola. Depois, acrescente as tiras de 
tomates para não murcharem muito.
4. Polvilhe as ervas picadas e misturar bem. Despeje um pouco da marinada para obter um “suco”.
5. Sirva com tortillas, guacamole, folhas de alface, abacates, creme azedo ou arroz mexicano.
2.1.3.3 Tex‑mex chili com carne
Ingredientes
1 cebola picada
3 dentes de alho picados 
20 ml de azeite de oliva
500 g de patinho moído duas vezes
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COZINHA INTERNACIONAL I
Pimenta chili em pó ou tabasco a gosto
350 g de tomates Débora picados
Cominho a gosto
2 folhas de louro
200 ml de caldo de carne
15 g de extrato de tomate
300 g de feijão roxinho ou rosinha cozido
Sal e pimenta branca moída a gosto
Modo de Preparo
1. Numa grande caçarola, refogue a cebola picada e o alho em óleo bem quente.
2. Acrescente a carne moídae cozinhe por uns 10 minutos para que a carne fique bem dourada.
3. Junte a pimenta chili em pó e misture bem.
4. Acrescente os tomates picados (sem pele ou semente) e todos os ingredientes, com exceção dos 
feijões.
5. Deixe ferver e cozinhe por 1 hora.
6. Numa panela de pressão, cozinhe o feijão de forma comum. Deixe o feijão al dente.
7. Junte tudo numa mesma panela, porém tenha cuidado agora, pois o feijão não pode sofrer tanto 
cozimento.
8. Sirva com arroz branco e tortillas.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre comida mexicana no livro:
PALAZUELOS, S.; TAUSEND, M. O mais belo livro da cozinha do México. 
Lisboa; São Paulo: Verbo, 1993. (Coleção O Mais Belo Livro da Cozinha).
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2.2 Estados Unidos
A raiz da culinária dos EUA é indígena, portanto se baseia em três ingredientes principais: abóbora, 
feijão e milho, que, inclusive, são consumidos até os dias de hoje. Com a chegada dos europeus, 
principalmente dos colonos ingleses, que se estabeleceram no nordeste do país, esses ingredientes se 
tornaram parte de suas tradições culinárias através de adaptações e aprendizados. Foi assim que nasceu 
uma verdadeira gastronomia norte‑americana e que se propagou em direção ao oeste, acompanhando 
as ondas migratórias (LAROUSSE..., 2005a).
Com o passar do tempo, todos os grupos de imigrantes trouxeram aos poucos sua contribuição e 
seus hábitos alimentares que colaboraram para a elaboração da culinária dos Estados Unidos. Portanto, 
houve, naquele país, diversas adaptações dos costumes e tradições de origens diferentes e que também 
foram influenciadas pelas condições geoclimáticas específicas de cada região dos EUA. Assim, se 
pudéssemos definir esta culinária em duas palavras, certamente seriam: regionalismo e diversidade.
As tradições trazidas pelos primeiros colonos ingleses juntaram‑se a outras, 
que contribuíram para a elaboração de uma gastronomia variada. Diversas 
seitas protestantes de origem germânica, tais como a dos menonitas (entre 
os quais os amish são os mais conhecidos), se estabeleceram no fim do 
século XVII. Assim como as tradições culinárias dos índios, as dessas seitas 
incluíam o sabor doce‑salgado, também encontrado entre os imigrantes 
poloneses (LAROUSSE..., 2005a, p. 102).
Alguns produtos mais comuns encontrados são: milho, grits (de aveia), pão de milho e Hoppin John 
no sul; tortillas no sudoeste; feijões cozidos e succotash no nordeste; e torta de abóbora (pumkin pie) 
em todo o país na época de Ação de Graças, o Thanksgiving Day (um dia especial em que as pessoas se 
juntam para agradecer a Deus pelas bênçãos e graças recebidas durante o ano, e reúnem os familiares 
e amigos. É considerado um dos feriados mais importantes dos Estados Unidos e Canadá, assim como 
o Natal e a Passagem de Ano). As heranças dos escravos africanos também são marcantes; entre elas, 
ficaram os churrascos e grelhados, as frituras e o consumo de vários legumes como acompanhamentos, 
além dos molhos condimentados.
Outra influência marcante para a culinária americana é a dos italianos, que começaram a chegar ao 
país em meados do século XIX e foram a segunda maior imigração do país, ficando atrás somente dos 
alemães. Os italianos sofreram forte segregação, o que os obrigou a formar comunidades em bairros 
onde viviam grandes famílias e parentes. Isso, posteriormente, fez com que se preservassem as tradições 
italianas, inclusive, e principalmente, seus hábitos alimentares. As comidas que mais se destacaram e se 
tornaram comuns no país foram: ossobuco, minestronne, pizza e pastas.
A culinária cajun é uma adaptação americana da tradição camponesa francesa, importada pelos 
colonos que, expulsos do Canadá, se fixaram em Louisiana. E os créoles de Nova Orleans são os 
descendentes dos colonos espanhóis, franceses, africanos, italianos e índios, portanto, a culinária créole 
americana é uma mistura das culinárias caribenha e europeia, acrescida de ingredientes indígenas e 
africanos (LAROUSSE..., 2005a).
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COZINHA INTERNACIONAL I
A grande mistura de povos e tradições resultou em uma grande diferença de características culturais 
dos cajuns do restante da população americana. Essas diferenças são percebidas além da língua, na 
música, na culinária e na postura festiva daquelas tradições. Essa postura festiva se percebe também 
pelo fato de que em toda manifestação cultural estão presentes a comida, a bebida e a dança, e tem um 
algo de carnavalesco, gostam de fantasias, enfeites e folguedos. Talvez por isso, o Mardi Gras (nome de 
origem francesa) é considerado o carnaval mais importante dos Estados Unidos.
A culinária cajun tem alguns pratos típicos e conhecidos pelo mundo, como o gumbo (um ensopado 
de quiabo), a jambalaya (camarão com molho picante e outras variações), o consumo de carne de jacaré, 
o peixe enegrecido (esse peixe é frito a ponto de ficar bem escuro por fora) e diversos tipos de linguiça. 
Na cultura cajun, no estado da Louisiana, o camarão é usado como símbolo, tamanha sua utilização e 
preferência local.
 Observação
A culinária cajun nasceu em Louisiana, estado localizado no sul dos 
Estados Unidos. Essa culinária tem nítidas influências francesa e espanhola, 
além de portuguesa, africana, caribenha e outras.
Muitos pratos dessa influência usam uma variedade própria do mirepoix 
para a base dos molhos: cebola, aipo e pimentão. E possuem diversos 
temperos, como pimenta‑vermelha, orégano, páprica e alho.
A cozinha cajun surgiu de uma culinária francesa rústica e simples.
2.2.1 Jambalaya
Ingredientes
50 g de bacon em cubos pequenos
100 g de peito de frango em cubos pequenos
100 g de linguiça defumada
350 g de camarões sem casca
½ pimentão verde picado
1 cebola a brunoise
100 g de salsão a brunoise
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Unidade I
2 dentes de alho
1 tomate concassé
150 g de arroz
250 ml de caldo de carne ou frango
Salsinha picada a gosto
Cebolinha em rodelas finas a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Molho de pimenta vermelha (opcional) a gosto
Azeite de oliva para refogar
Páprica picante a gosto
Para o tempero crioulo:
20 g colheres de chá de alho em pó
20 g colheres de chá de cebola em pó
20 g colheres de chá de pó de páprica doce
15 g colheres de chá de tomilho seco
10 g colher de chá de orégano seco
10 g colher de chá de manjericão seco
10 g colher de chá de pimenta caiena
Sal e pimenta preta moída a gosto
Modo de Preparo
Tempero crioulo:
1. Triture todas as especiarias no moedor no momento de usar.
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COZINHA INTERNACIONAL I
Jambalaya:
1. Tempere o frango com o tempero crioulo. Refogue o frango em uma frigideira até dourar e reserve.
2. Em uma panela, coloque o bacon para refogar no azeite até dourar levemente. Acrescente o 
frango e a linguiça e refogue até dourar levemente.
3. Agregue o salsão, o pimentão, a cebola e o alho. Abaixe o fogo e refogue por 10 minutos. Adicione 
o arroz e refogue por cerca de 3 minutos.
4. Acrescente os tomates e o caldo de carne. Tempere com sal, pimenta‑do‑reino e páprica picante. 
Deixe cozinhar até o caldo reduzir pela metade.
5. Agregue os camarões e misture levemente até reduzir o caldo. Acrescente a salsinha e a cebolinha. 
Misture e sirva.
Os asiáticos começaram a emigrar com os operários de construção dos caminhos de ferro e um 
pouco depois, nos anos 1960 e 1970, em massa para os EUA,mas não foi tão fácil conquistar a confiança 
e o paladar do americano, pois os chineses sofreram uma forte segregação social e foram, durante muito 
tempo, separados da sociedade americana, o que os levou a viver em verdadeiros guetos, chamados 
de Chinatowns. Mas, com o tempo, conseguiram espaço e ensinaram bastante da sua culinária, com 
influência de sabores agridoces, salgados e picantes. Nos anos 1990 houve um considerável aumento da 
popularidade da comida chinesa no país.
Na região sudoeste dos EUA há uma forte influência da América Latina. Essa influência pode ser notada 
sobretudo com os chilis, tortilhas, guacamoles e do uso frequente de tomate na preparação de pratos culinários, 
o que também é muito comum na região sudeste e sudoeste. Um exemplo clássico dessa influência está na 
fronteira do estado do Texas com o México, onde surgiu o que os americanos chamam de Tex‑Mex. São os 
burritos, nachos, tacos, chili beans e outros pratos apimentados da cozinha mexicana. A região da Califórnia 
possui algumas características próprias na culinária; parte disso se deve à população (na maioria espanhóis 
e mexicanos), que impediu que se perdessem as tradições da culinária local, mantendo o verdadeiro espírito 
patriótico. Na Californiana, é comum a utilização de alimentos sazonais e de produtos frescos.
Na região centro‑oeste é muito marcante e mais forte a influência alemã, que tornou, por esse 
motivo, Milwaukee (cidade do estado de Wisconsin) na capital nacional da cerveja. Nessa região, o 
consumo de carnes de porco e de vaca é alto, não devido aos alemães, mas sim aos espanhóis.
A culinária do nordeste americano possui uma simplicidade que reflete uma marcante influência da 
culinária inglesa. Essa região é conhecida como New England (Nova Inglaterra) e é formada pelos estados 
de Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island e Connecticut, que contribuem com 
pratos clássicos como: cranberry pudding (pudim de frutas vermelhas), Maine lobster roll (sanduíche 
de lagosta), clam chowder (sopa clássica americana), corn chowder (sopa de milho), johnnycakes 
(panquecas) e a aple pie (torta de maçã).
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Unidade I
2.2.2 Clan chowder
Ingredientes
300 g de moluscos
40 g de bacon em cubos
½ cebola picada
1 batata média cortada em cubos de aproximadamente 1,5 cm
Tomilho e folha de louro a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino branca a gosto
¼ de pimentão vermelho em cubos pequenos
100 ml de água
100 ml de creme de leite fresco
15 g de manteiga
1 cálice de xerez (opcional)
Molho de pimenta tabasco a gosto
Modo de Preparo
1. Lave bem os moluscos escolhidos e coloque‑os em uma panela. Coloque água até cobri‑los e 
tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo até que os moluscos abram as conchas e soltem seus 
líquidos. Apague o fogo e acrescente mais uma xícara de água. Elimine os moluscos cujas conchas 
não se abrirem. Reserve o líquido.
2. Coloque os cubos de batata para ferver no líquido reservado dos moluscos e cozinhe até que 
estejam macias. Reserve.
3. Retire os moluscos das conchas e reserve, eliminando as conchas.
4. Numa panela aquecida, coloque o bacon e refogue até que esteja bem dourado (sem queimar). 
Retire o bacon da panela e reserve.
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COZINHA INTERNACIONAL I
5. Acrescente a cebola picada e refogue na gordura do bacon até estar bem macia. Adicione as 
batatas com o líquido, tomilho, folha de louro, pimenta branca, pimentão picado e a água. Misture 
bem e cozinhe, mexendo sempre (com delicadeza), até que esteja começando a ferver. Adicione o 
creme de leite. Deixe cozinhar um pouco.
6. Em seguida, acrescente os moluscos e junte a manteiga, o xerez e o tabasco, cozinhando por mais 
uns dois minutos.
7. Coloque em pratos de sopa, salpique com salsinha e cebolinha picadas e sirva bem quente com pão.
 Lembrete
Os créoles de Nova Orleans são os descendentes dos colonos espanhóis, 
franceses, africanos, italianos e índios, portanto, a culinária créole americana 
é uma mistura das culinárias caribenha e europeia, acrescida de ingredientes 
indígenas e africanos. Isso explica tanta mistura de ingredientes e temperos 
utilizados pelos moradores daquela região.
A região sudeste é formada pelos estados do Alabama, Arkansas, Carolina do Norte, Geórgia, 
Kentucky, Mississipi, Tennessee e Virgínia. Na maior parte dessa região é forte a presença dos 
descendentes das antigas colônias de negros, escravos das plantações de algodão, que contribuem 
com pratos como: pecan pie (torta de nozes), stewed chicken (cozido de galinha), livermush (fatia de 
fígado empanado com farinha de milho), grits (papa de milho), que na maioria dos casos substitui o 
arroz, Kentucky burgoo (cozido de esquilo), mud pie (torta de chocolate), stack cake (bolo recheado) 
e o brunswick stew (ensopado). Além de outros costumes, como os fumeiros da Virgínia ou mesmo o 
consumo de bacon.
Obviamente, sempre que mencionamos comida dos Estados Unidos, não tem como não lembrar de 
fast‑food, snack‑bar, enlatados, fritas, hambúrgueres e hot‑dogs. Essa referência é marcante no que 
se refere à alimentação típica americana. De fato, o dia a dia corrido, o desenvolvimento da indústria 
de alimentos, do micro‑ondas e do estilo de vida em que tempo é dinheiro contribuíram para esse 
tipo de alimentação.
A variedade e a quantidade de restaurantes especializados em “comidas rápidas”, também conhecidos 
por junk food, estão espalhados por todo o país, com redes famosas como Burguer King, McDonald’s, 
Pizza Hut e Subway, além da opção de poder comprar comida em um drive‑thru para viagem.
No café da manhã dos americanos é muito comum encontrarmos bacon, cereais, ovos mexidos, 
panquecas, pães e pasta de amendoim. O almoço é mais leve devido à falta de tempo disponível dos 
estudantes e trabalhadores, muitas vezes um simples e único sanduíche. Em muitos casos, o jantar é o 
principal prato do dia.
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Unidade I
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre comida norte‑americana 
no livro:
CHILD, J.; NUSSBAUM, D. A arte culinária de Julia Child: técnicas e receitas 
essenciais de uma vida dedicada à cozinha. São Paulo: Seoman, 2013.
2.2.3 Baked potatoes
Ingredientes
2 batatas grandes
80 g de presunto fatiado
Salsa picada a gosto
15 g de manteiga
15 g de farinha de trigo
150 ml de leite
Páprica picante a gosto
40 g de queijo parmesão
Sal a gosto
Modo de Preparo
1. Pré‑aquecer o forno a 200 °C.
2. Lavar as batatas. Embrulhá‑las em papel alumínio e assar por aproximadamente 40 minutos ou 
até que fiquem macias.
3. Cortar o presunto em tiras.
4. Numa panela, derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo, mexer bem e colocar o leite 
aos poucos, até que fique um “molho” bechamel. Acrescentar o presunto, a salsa e a páprica. 
Ajustar o sal.
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COZINHA INTERNACIONAL I
5. Retirar as batatas do forno. Cortá‑las em duas no sentido do comprimento, com cuidado para 
não rasgar a pele. Retirar a polpa do centro com uma colher e acrescentar um pouco do miolo ao 
molho bechamel. Misturar.
6. Rechear as batatas com o creme. Salpicar com queijo parmesão ralado e levá‑las para gratinar por 
alguns minutos.
7. Servir quente.
 Resumo
Nesta unidade destacamos as principais influências culturais das 
Américas. Abordamos os hábitos e os ingredientes e pratos típicos. Também 
apresentamos alguns dos pratos mais importantes destaregião que 
integram a culinária mundial.
Você pôde perceber que a cozinha das Américas se desenvolveu 
fortemente a partir da chegada dos imigrantes europeus, que colaboraram 
com conhecimentos de técnicas de agricultura e novos ingredientes, e que 
não se limita apenas à execução de receitas, mas envolveu algo muito mais 
abrangente e complexo, que até hoje continua em desenvolvimento. Esses 
fatos históricos, juntamente com as técnicas, fazem parte de um conjunto 
de conhecimentos fundamentais que um pesquisador – e, acima de tudo, 
um cozinheiro – deve ter e servem como base para entender melhor a 
cozinha das Américas.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015). Leia o texto a seguir:
A sub‑região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a Venezuela e apresenta uma 
característica geográfica importante – a cordilheira dos Andes. O clima dessa região é bastante variado. 
Os principais produtos cultivados são o cacau e o café. Entretanto, há uma grande variedade de produtos 
nativos, como tubérculos, raízes e grãos que não são cultivados para exportação, mas para subsistência.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011 (adaptado).
Considerando que o Peru exerce grande influência na formação da culinária da América do Sul, 
avalie as seguintes afirmativas e a relação proposta entre elas.
I – Com sua gastronomia de terra e mar, o Peru dispõe de cardápios variados, compostos de alimentos 
como batatas, milho, castanha‑de‑caju e coco. No que se refere ao cardápio do mar, existem algumas 
variedades de peixes e frutos do mar que dão origem a um dos mais famosos pratos peruanos, o ceviche.
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Unidade I
PORQUE
II – Parte das influências culinárias peruanas é baseada nos ingredientes dos nativos pré‑colombianos, 
elementos emprestados dos espanhóis, havendo, ainda, influência asiática no preparo de frutos do mar 
e peixes.
A respeito dessas afirmativas, assinale a alternativa correta.
A) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A afirmativa I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A afirmativa I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As afirmativas I e II são proposições falsas.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta.
Justificativa: não há referências (veja texto da justificativa da afirmativa II) sobre o consumo de 
castanha‑de‑caju e coco no Peru, o que faz da asserção I ser uma proposição falsa.
II) Afirmativa correta.
Justificativa: a história da cozinha peruana começa com o Império Inca, no qual já se plantava e 
consumia a batata, além de diversos tipos de pimentas e ervas. Os conquistadores europeus trouxeram 
novas espécies de animais e plantas. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos junto com azeitonas, 
óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Dentre 
os primeiros conquistadores estão os espanhóis que levaram para o Peru o cominho, o coentro e a canela. 
A influência asiática chegou no Peru em 1849 com os chineses para trabalhar nas estradas de ferro, nas 
fazendas de cana‑de‑açúcar e algodão e na indústria de guano (esterco de aves marinhas utilizado na 
agricultura). Esses imigrantes chineses trouxeram novos produtos para o Peru, o jolantau (um tipo de 
ervilha), o gengibre e o molho de soja. Como as fazendas eram no interior do país, só depois de algum 
tempo os chineses começaram a mudar para as cidades litorâneas abrindo pequenos estabelecimentos 
que vendiam comida. Tais aspectos históricos tornam a afirmativa II verdadeira.
Questão 2. (Enade 2015) Leia o texto a seguir:
Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária reconhecida como 
patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização das Nações Unidas 
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COZINHA INTERNACIONAL I
para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões culturais como saberes, modos 
de fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e outras 
tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é variada e cercada de tradições. Muitas 
das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos 
e da famosa tequila.
Disponível em: <http://unesco.org>. Acesso em: 15 jul. 2015 (adaptado).
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as afirmativas a seguir:
I – A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou civilizações 
do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma variedade de tubérculos, grãos 
e cacau – fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca.
II – O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por creme de abacate 
misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de leite fresco e pimentas chilis.
III – A tequila, famosa bebida mexicana obtida da fermentação da cana‑de‑açúcar, é ingerida 
acompanhada de sal e limão. Também é usada para preparar a Margarida (Marguerita) e a Tequila 
Sunrise.
IV – O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se 
destacam pimentas chilis, especiarias e chocolate.
V – A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros, que a utilizam 
para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolate.
É correto apenas o que se afirma em:
A) IV.
B) I e III.
C) II e III.
D) II e V.
E) I, IV e V.
Resolução desta questão na plataforma.