GASTRONOMIA ITALIANA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO VALE DO IGUAÇU
CURSO DE NUTRIÇÃO
GRACIELLI ANDRESSA DE MOURA 
GASTRONOMIA E CULINÁRIA: UM OLHAR ANTROPOLOGICO SOBRE A IMIGRAÇÃO ITALINA NO SUL DO BRASIL
uniÃo da vitÓria - pr
2020
GRACIELLI ANDRESSA DE MOURA 
 
GASTRONOMIA E CULINÁRIA: UM OLHAR ANTROPOLOGICO SOBRE A IMIGRAÇÃO ITALINA NO SUL DO BRASIL
Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Nutrição do Centro Universitário Vale do Iguaçu, como critério para obtenção de nota na disciplina Trabalho de Graduação I .
Prof. Orientador: Barbára Bertoletti
uniÃo da vitÓria - pr
2020
sumário
1.	INTRODUÇÃO	5
1.1 JUSTIFICATIVA	6
1.2 OBJETIVOS	6
1.2.1 Objetivos Geral	6
1.2.2 Específicos	6
2	FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	8
2.1 IMIGRAÇÃO ITALIANA NO SUL DO BRASIL: A VINDA E A VIDA DOS IMIGRANTES ITALIANOS	8
2.1.1 Rio Grande do Sul x São Paulo	10
2.1.2 Influências e descendentes	10
2.2 ASPECTOS DA ITALIANIDADE, GASTRONOMIA E CULINÁRIA	11
2.2.2 A Italianidade	11
2.2.3 A gastronomia e a culinária italiana	11
2.3.2 Iguarias italianas	13
2.3 ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO	15
2.4.2 Cultura Alimentar	16
2.4.3 Hábitos alimentares (conceito e modificações)	17
2.4.4 O nutricionista na cultura alimentar e nos hábitos alimentares	19
3.1 TIPO DE ESTUDO	20
3.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA	20
3.3 LOCAL DO ESTUDO	20
3.5 INSTRUMENTOS PARA COLETA DE DADOS E VARIÁVEIS DO ESTUDO	20
3.6 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS	20
3.7 ASPECTOS ÉTICOS	20
4 CRONOGRAMA	22
5. ORÇAMENTO	23
REFERÊNCIAS	24
1. INTRODUÇÃO
Considerando a alimentação como um requisito básico para a perpetuação de um povo, sendo que desempenha um papel importante na consolidação de um cultura, as investigações etnográficas sobre hábitos de vida de grupos populacionais, realizada por diversos autores demonstram o quão importante é a alimentação como elemento basilar na construção da identidade cultural dos povos, constituindo uma das barreiras de resistência à mudança (PEREIRA, 2013).
Nesse sentido, o presente estudo busca uma investigação a respeito dos italianos, a imigração e os hábitos alimentares enfocando os aspectos gastronômicos e culinários quão importantes são no estabelecimento da identidade cultural de determinados povos, pois, compreende-se a alimentação como um ato nutricional ligado aos costumes e comportamentos expressivos de determinadas sociedades e grupos sociais, que traz harmonia, convívio e necessidades.
 	De acordo com Araújo (2015) alimento e comida apresentam conceitos diferenciados, enquanto a alimento na teoria antropológica consiste em qualquer nutriente biologicamente ingerível, comida resulta numa escolha, numa seleção de alimentos que é realizada culturalmente do que pode ser comestível ou não permeando a aceitação cultural.
	O ato alimentar na visão de Poulain (2002 apud Jomori et al., 2008), ocorre de acordo com regras impostas pela sociedade, a qual influencia a escolha alimentar, sendo esta regra apresentada pelas maneiras do preparo dos alimentos, montagem de pratos, rituais de refeições que contribuem para o processo de identidade cultural, utilizado também como representação simbólica de um povo. 
	Uma herança cultural deixada pelos imigrantes italianos no Brasil é a culinária, sendo que a comida italiana é bastante consumida pelos brasileiros tendo preferência pelos pratos de massas como pizzas, macarronada e lasanha, tendo acrescentado alguns ingredientes a esses pratos tornando-os mais saborosos do gosto brasileiro, todavia, bastante calóricos (OLIVEIRA.,2006).
Em relação a práticas alimentares, tratando-se de mudanças no comportamento alimentar, envolve-se o nutricionista enquanto profissional da saúde, tendo como tarefa, a educação das pessoas às práticas alimentares de forma adequada com responsabilidade além da prescrição e da dieta, desenvolver potenciais com o intuito de obter uma alimentação saudável (SANTOS, 2005). 
	
A pesquisa presente será dividida em 3 capítulos em que o primeiro irá abordar sobre a vinda dos imigrantes para o Brasil e as principais contribuições gastronômicas deixadas pelo legado cultural italiano. O segundo capítulo compreende sobre a antropologia, conceitos de hábitos alimentares e o papel do nutricionista sobre os hábitos alimentares. E por fim será realizado um estudo sobre os imigrantes italianos da região e os hábitos alimentares dos mesmos compreendendo o papel do nutricionista sobre a cultura alimentar.
1.1 JUSTIFICATIVA
	A imigração italiana trouxe uma riqueza culinária para a cozinha brasileira, resultado de uma identidade cultural transmitidas diante os costumes e valores culinários que são ensinados dentro de uma sociedade ou grupo social. 
	O estudo presente torna-se importante de cunho social, pois aborda os conceitos da imigração italiana e o legado cultural gastronômico que fazem parte da cozinha brasileira, considerando os hábitos alimentares como expressão de identidade
	De relevância acadêmica, produz um estudo sobre a cultura italiana enfatizando a gastronomia e os hábitos alimentares, além de que, o estudo consiste em promover uma discussão a respeito do papel do nutricionista diante os hábitos alimentares regionais, contribuindo para futuras pesquisas acadêmicas e novos estudos.
	Como profissional a pesquisa é significante, pois a partir do estudo, observação dos hábitos alimentares e a importância do nutricionista para o equilíbrio alimentar e promoção da saúde nos indivíduos.
	Justifica-se a pesquisa como interesse pessoal por ser uma área significativa para a profissão, em que engloba a imigração italiana e os hábitos alimentares que são dissociados pelas comunidades ou grupos sociais com o intuito de seguir os conceitos apreendidos pelas gerações.
1.2 OBJETIVOS 
1.2.1 Objetivos Geral
 Compreender as origens e evoluções da Culinária Italiana no município de Bituruna – PR.
	
1.2.1 Específicos
- Identificar as intervenções culturais dos imigrantes italianos nos pratos e receitas.
- Estudar a diversidade de ciclos imigratórios e suas modificações ao longo do tempo.
- Analisar como as diversas influências constituíram as características gastronômicas no Sul do Brasil.
2 
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 IMIGRAÇÃO ITALIANA NO SUL DO BRASIL: A VINDA E A VIDA DOS IMIGRANTES ITALIANOS 
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a primeira grande massa de imigrantes no Sul do Brasil ocorreu entre 1885 e 1902. Em seu desenvolvimento histórico, os habitantes da Itália, atraídos pelas inúmeras promessas feitas pelo Governo Imperial Brasileiro, que lhes acenava visões fantásticas do país da fartura – frutos e moedas de ouro que brotavam das árvores, terra fértil em abundância, ofertas de maiores possibilidades de um trabalho livre e promissor nas fazendas de café, das quais os colonos pudessem tornar-se proprietários em poucos anos. Isso era o que os agentes de imigração transmitiram. Eram indivíduos que circulavam na Itália a agrupar famílias para viver no Brasil. Estes indivíduos ficaram com a fama de serem desonestos, com suas enganosas promessas iludiram os italianos a migrarem e conquistarem o sonho de ‘’Fazer a América’’ (GOMES et al., 2008; GAMBINI et al., 2006, INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA, FAE et al.,1975).
Segundo Kupper et al (1998) apud Chenso, 1998, p. 35)
‘’As primeiras tentativas de patrocinar a vinda de imigrantes europeus para o trabalho nas fazendas do Brasil iniciaram em 1847, além de italianos vieram várias outras etnias para trabalhar nas lavouras de café. Entre os anos de 1875 e 1885 desembarcaram milhares de imigrantes sendo superior a um número de escravos’’.
 O capitalismo é um dos principais motivos para a chegada dos italianos ao sul do Brasil.Com a origem, do sistema capitalista de produção na Europa, dá-se o fim de uma sociedade camponesa e feudal, acarretando em importantes mudanças que surgiram na economia e no modo de vida dos habitantes. A Europa, em fins do século XIX, transcorreu de uma economia unificada ao setor agrário para uma economia industrial. Isso acarretou sérios problemas, pois um grande contingente
de mão-de-obra degradada da terra transpôs a ocasionar uma classe de trabalhadores assalariados. O novo sistema foi inapto de absorver toda a mão-de-obra disponível, o que moveu milhares de pessoas ao desespero, à fome e à imigração, especificamente na América (SEVCENKO et al., 1999; MACHADO et al., 1999, NOVAIS et al., 1998).
A finalidade da imigração italiana era substituir a mão de obra escrava. Esses imigrantes chegaram sem ter o sentimento de abranger de uma nação, pois a Itália ainda não era concebida como uma em reconhecimento. No Brasil esses imigrantes eram identificados como indivíduos de segunda categoria e isso fez com que acometesse uma união desse povo, mesmo de etnias diferentes, com suas culturas e hábitos peculiares. Eles se uniram como forma de acalantar os sentimentos variados de saudades, segurança, preservação de história pessoal, tradições, festas religiosas e, principalmente, comer como na terra natal (SOUZA et al., 2003; OTTO et al., 2005; SANTOS et al 1998).
A vinda dos imigrantes italianos ao Brasil foi longa, de 25 a 40 dias para cruzar o Atlântico em direção à América em condições instáveis as quais acometia surtos de piolho, cólera ou sarampo. Como não havia recursos para tratar dos doentes, muitos indivíduos não chegavam ao destino final com vida. A chegada dos imigrantes italianos ao Brasil teve um grande impacto. Embora o novo país fosse belo e exuberante, tinha diferenças na língua e nos hábitos, e estranhezas, como o fato de os imigrantes italianos nunca terem visto pessoas negras. A falta de honestidade dos agentes de imigração, só era descoberto quando se chegava no Brasil (GAMBINI et al., 2006; MACAGNA et al., 2011 MACAGNA).
Os imigrantes não podiam retornar para sua terra natal, pois deviam, para os donos das fazendas brasileiras onde trabalhavam e principalmente para o governo, que havia parcelado a passagem. Essa condição firmou-se, quando a Itália decretou, em 1902, que não haveria mais emigração com subsídios do governo Brasileiro. Mesmo após esse decreto, contudo, muitos imigrantes foram ludibriados e voltaram para a Itália ou foram para outras regiões (CENNI ,2002).
O Brasil era um país novo, com culturas regionais milenares e com a missão de criar um sentido de procedência italiana. Isso só se concretizou em 1929, com a Igreja Católica, nomeando a Itália como Estado, com o tratado de talião, firmado por Benito Mussolini e o Papa Pio XI que representa uma dura retaliação do crime praticado e de sua pena, ou seja, baseada no “Olho por olho, dente por dente”. A igreja reconhecia o Estado Italiano em troca da criação do Estado do Vaticano, mais indenizações pela perda de propriedades ocorridas pela unificação da Itália (MASSU ,2003).
A unificação da Itália ocorreu tardiamente em 1870. Antes disso, a península era formada por vários impérios livres, alguns governados autoritários, por famílias reais da França e Áustria, com apoio da igreja católica. Os peninsulares se identificavam apenas com as aldeias onde nasciam e moravam, lugares estes que para eles se consolidavam em verdadeiros países, ou paeses, e no qual pronunciavam um dialeto próprio. Esses lugarejos localizavam-se dentro de regiões específicas como Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina, e assim, antes da unificação, podia se falar das diferentes italianas, sicilianas, calabrezas, abruzass, toscana, entre outras (BECHELLONI,2006). 
2.1.1 Rio Grande do Sul x São Paulo 
De acordo com Manfroi (2001) há uma significativa diferença entre a vida dos italianos na região sul do Brasil e em comparação a São Paulo, como a grande maioria dos imigrantes que se deslocaram para São Paulo trabalhavam em fazendas de café não foram bem sucedidos, pois a propriedade da terra lhes foi negada ou dificultada ao máximo. Já no Rio Grande do Sul isso não ocorreu, pois os primeiros imigrantes receberam lotes e viraram pequenos proprietários e muitos começaram a plantação de videiras, e de alimentos perecíveis livre de agrotóxicos.
De acordo com Trento (1989) a cidade de São Paulo foi acolhedora autorizando esses imigrantes a trabalhar e morar nas fazendas de café. A cidade teve um crescimento demográfico persuasivo nesse período. Muitos se estabeleceram nas vilas operárias, para trabalharem nas fabricas industriais, e, também, nos bairros centrais, principalmente para os bairros da Bela Vista (Bixiga), Braz, Belenzinho, Cambuci, Mooca e Ipiranga, entre outros.
Entretanto a vida na cidade de São Paulo não era nada fácil. Era muito trabalho, que muitas vezes não tinha momento para descanso, preconceitos dos nativos com os imigrantes, lembranças da terra natal e a adaptação para a novos hábitos. Com esse cenário, os imigrantes italianos principiaram de um desenvolvimento de adaptações culturais, focado, em seus costumes, sendo a culinária um representante fortíssimo dessa nova identidade que era formada (MONTANARI, 2009).
2.1.2 Influências e descendentes 
A imigração italiana para o Sul do Brasil foi relevante para a construção da história no Brasil. Com o grande número de imigrantes que vinham, o país modificava os seus hábitos, assim como os imigrantes modificam os seus. A influência italiana no Brasil não ocorreu de forma uniforme: enquanto no Sul/Sudeste os grupos italianos era forte e, em algumas localidades, representavam a maioria da população, em outras regiões a presença italiana foi quase nula (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA).
Das inúmeras contribuições dos italianos para o Brasil e a sua cultura, salienta-se : a preliminar de recursos característicos italianos em comunidades de alguns lugares do Sul do Brasil (festas, santos de devoção); e principalmente vários pratos que foram incorporados à culinária brasileira, como o costume de comer panetone no Natal e  pizza e espaguete todos os dias ,além da polenta frita; a pronúncia dos brasileiros ,principalmente na cidade de São Paulo, o sotaque paulistano, na Serra gaúcha, no sul catarinense ; e a introdução de novas técnicas agrícolas, como as plantações de videiras e trigos (OLIVEIRA et al., 2010; COLBARI et al., 1997).
2.2 ASPECTOS DA ITALIANIDADE, GASTRONOMIA E CULINÁRIA
2.2.2 A Italianidade 
Em definições antropológicas a “italianidade” refere-se à “identidade étnica” concebida aos italianos e seus descendentes – nesse caso, no Brasil. Bem como, uma construção social, sobretudo discursivo entreposto em um movimento de constituição, valorização e positivação de identidades culturais acedidas por grupos nas últimas décadas. Já em termos sociológicos, a italianidade pode ser entendida como “[...] um movimento de defesa e de preservação do complexo sociocultural econômico-político da sociedade colonial, pois também é uma tentativa de assegurar laços afetivos, econômicos e políticos com a metrópole de origem (OTTO apud., 2006; BHABHA et al., 2003).
2.2.3 A gastronomia e a culinária italiana 
O termo gastronomia, vem do grego, gaster (ventre, estômago), radical nomo (lei) e sufixo ia de substantivo, traduz como o estudo e observância das leis do estomago, ou seja, a gastronomia é hábitos de se alimentar, a junção entre alguns alimentos, ou pratos, ou técnicas da cozinha. Abrange a culinária, entendida como a técnica utilizada para a organização do prato, assim como ingredientes indispensáveis para a sua elaboração. Cozinha, é o local físico, usada para a preparação, execução e o fazer de pratos (MIESSA et al., 2013; DORIA et al., 2008; FRANCO et al., 2004).
‘’A gastronomia possui um proposito, que é a culinária, porém não possui uma teoria, bem como a teoria literária, ou musical. Ela relaciona a pratica do alimentar-se, uma fisiologia humana, os hábitos, a percepção de gosto contemporâneo, na época, entre algumas outras variáveis. (DÓRIA,2008, p, 65) 
Para Araújo et al., 2005; Feldens et al., 2018 a construção de uma cultura culinária, é necessário analisar, como uma região constrói, influência e é influenciada pelos hábitos de outras regiões. No momento em que essa relação entre o homem e a região se estabelece, tem-se o desenvolvimento humano
na forma de criação de ferramentas, técnicas de plantio e criação, estabelecendo-se a formação de uma aldeia que depende do que essa região fornece em termos de água, fertilidade da terra, diversidade animal , posicionamento geográfico e acesso a outras aldeias, em que podem acontecer trocas, estabelecendo-se relações comerciais.
Por outro lado, as cozinhas típicas e de determinadas regiões são processos de mestiçagens, distribuídas nas fronteiras e, depois, enraizadas em determinados locais, como lema autêntico do local. Muitas vezes a sua natureza é híbrida e múltipla. Dado, por exemplo, a dieta mediterrânea, tributária de heranças tão diversas e remotas (MONTANARI et al., 2013; LANDI et al., 2012).
Outro aspecto importante da gastronomia é seu caráter cultural: o ser humano é um animal que cria cultura e está preso a uma cultura, e aí se incluem crenças, costumes, moral e também a culinária. Do instinto de sobrevivência vem a necessidade de comer; entretanto, cada povo criou sua cozinha própria de alimentos ditada por sua cultura. (BRAUNE, 2007, p. 18).
 As influências herdadas de outros hábitos, as suas adequações, a criação de hábitos propriamente originários das adaptações e as de origem espontânea com o passar do tempo, formaram o que conhecemos hoje como a gastronomia italiana. Oriunda e diferente entre si, de várias diversidades e semelhanças, tal gastronomia altera, de acordo com a região e cidades vizinhas. Há mudanças de nome de prato e nomes idênticos para pratos diferentes, o que acarreta regras severas, para a elaboração de origem monitorada (FERNANDES et al., 2012; MENDES et al., 2013; PERROTTA et al., 2013).
2.3.1 A CULINÁRIA ITALIANA NO SUL DO BRASIL 
A culinária italiana no Sul do Brasil teve como base, a diversidade e a qualidade dos alimentos oferecidos com aporte nutricional maior, a qual revela condições dos imigrantes italianos em vários aspectos. A linguagem alimentar representa identidades, posições sociais, gêneros, significados religiosos e, por isso, ela é ostentatória e cenográfica. A cultura culinária é a amostra da história da gastronomia (HANNERZ et al.,1997; LOPES et al.,2014).
 Para que adaptações dessa cultura tão diversificada em um novo continente, onde a biodiversidade se diferencia da de origem, acometeu um esforço, no sentido de preservar a alimentação com que estavam adaptados os imigrantes, até então. A utilização de ingredientes de determinadas regiões, nos pratos tradicionais italianos originou a criação de uma cultura ítalo-brasileira, com características de italianidade incrementada com os ingredientes brasileiros. Um pequeno exemplo é o filé á parmegiana e a polenta frita que não existem na Itália. Foi graças a cozinheiros italianos residentes no brasil, que adaptaram e criaram um ícone da cozinha brasileira com alma italiana. Os costumes dessas famílias de imigrantes, que no Brasil chegaram, necessitaram de adaptações aos ingredientes disponíveis, à sua cultura de origem (HAZAN,1993). 
As mulheres tinham um papel importante na renda familiar, pois elas exerciam várias funções, como por exemplo cozinhar e servir pratos da sua cozinha, tradicionalmente italiana, para, principalmente imigrantes italianos.. As mammas e nonnas ( mamma refere-se às mães italianas, em geral, mulheres dedicadas à vida doméstica e com grande habilidade na cozinha, assim como as avós (nonas). cozinhavam, os homens serviam e as crianças ajudavam em tudo para o que fossem chamadas. Surgiam, assim, as primeiras cantinas. (COLLAÇO et al., 2009; CURNONSKI et al., 1989)
O uso de ingredientes desconhecidos proporcionou novos aromas e sabores nos pratos tipicamente italianos, porém eram de difícil acesso por serem caros. A farinha de trigo, na Itália só podia ser comprada por indivíduos de um poder aquisitivo maior. No Sul do Brasil, por uma série de fatores geográficos, políticos e econômicos, a farinha de trigo teve renumerações, pela criação do primeiro moinho do estado de São Paulo, chamado de Conde Francesco (FLANDRIN,1998).
2.3.2 Iguarias italianas 
Com a melhoria das facilidades de transporte e a introdução da cultura do trigo, a variedade de massas e derivados começou a aparecer na mesa dos imigrantes italianos. Tornando-se comum a criação de alguns pratos, que antes da imigração faziam parte apenas do imaginário dos imigrantes. O uso da farinha de trigo nas receitas influenciou a criação de novas identidades e também resgatou heranças que habitavam o seu imaginário, já que, em sua terra natal, eram de difícil acesso. Desse modo, os italianos vivenciavam a fartura, tanto na quantidade como na variedade de pratos (BUBLITZ et al.,2004; DE BONI & COSTA et al., 1982).
 De modo peculiar nas regiões de colonização italiana, a farinha era utilizada para a produção de massas e pães artesanais, que emprega desde a produção do fermento até o processo de assar em forno feito de tijolos e barro BALHANA (1977)
‘’A farinha de trigo não servia somente para o pão, mas também era utilizada para o preparo de outras massas. “Estas podem ser doces, a exemplo de bolachas, cucas e grostolis, ou salgadas, as mais comuns são talharim, espaguete e nhoque” (CONFORTIN, 1998, p.143)
Costa et al.,1986;Flandrin et al., 1998 discorrem sobre os hábitos alimentares dos imigrantes: a polenta era cozida em panela de ferro, onde adicionava a água com sal para fervilhar; em pequenos intervalos era acrescentado o fubá, mexendo constantemente durante mais de uma hora e, para isso, fazia uso de colheres de madeira. Após o cozimento, a polenta era despejada em tábua de madeira, panaro, onde era esfriada e em seguida cortada em pequenas fatias finas com uma linha. Era nesse momento que se observava se sua consistência. Quando acompanhada por molhos, queijo e chicória com toicinho cozido em ervas e temperado com vinagre, era considerada como a refeição mais requintada; mas, nos tempos de colônia, o hábito era a polenta simples, que era torrada sobre a chapa do fogão até formar uma crosta .Um hábito muito difundido nas famílias descendentes de italianos era a disputa das crianças pela crosta que se formava na panela durante o cozimento e que podia ser comida pura ou com leite.
O arroz era plantado nas próprias instalações das famílias. Além das iguarias conhecidas, os primeiros descendentes tinham o hábito de consumir a minestra de fasoi e taiadele, ou seja, a sopa de feijão com macarrão. Outras massas integravam o cardápio dos colonos, como o bigoli, o gnóchi o fidelini, espaguetes e linguine, capeletti, conchigluione e ravioli e lasanha. Na mesa dos imigrantes também se fazia presente a carne de porco lessa, rabanetes, i capussi agri, ou os crauti: folhas de repolho banhadas com sal, armazenadas em barricas e deixadas fermentar por alguns dias; após, as folhas eram lavadas e fritadas na banha de porco (COSTA et al.,1986; MOLON et al., 2001).
Quando os vizinhos se visitavam, as mammas e nonnas preparavam pipoca, el mandolin (amendoim), batata doce assada, o brodo (caldo de galinha), pinhão, sfregolà, pão de milho e outras iguarias. Tudo isso, acompanhado a vinho. (COSTA,1986).
Na tentativa de reconstituir a vida nas novas terras seguindo os costumes e, principalmente, a cultura agrícola, o imigrante implantou, no Brasil, tudo que foi plausível. Com o clima e solo favoráveis, a videira foi a cultura agrícola que mais se adaptou ao território local. A utilização da uva é, era para a produção de vinhos, suco, vinagre (CONFORTIN, 1998)
Grande variedade de produtos concebe a culinária tradicional italiana. A diversidade de massas, ingredientes como frutos do mar, carne bovina, ovina e suína e aves são temperados especiarias produzidas nas fazendas das famílias, garantindo a qualidade do produto. As especiarias mais comuns usadas nas receitas são alho (aglio), pimenta (pepe), manjericão (basilico), alecrim (rosmarino) e açafrão (zafferano) (SABORES DA ITÁLIA,2015).
2.3 ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO 
A alimentação é um tema antropológico por excelência: universal e particular ao mesmo tempo, é a prática experimentada cotidiana
e ritualmente por todos os homens; para viver, os seres humanos, independentemente das suas diferenças morfológicas ou etárias, precisam se alimentar. Mas, antes de tudo, é um ato social e cultural alicerçado em significados que agrega pessoas, ritma o cotidiano, marca os momentos festivos, requer conhecimentos técnicos para a preparação das receitas e cuidados para a manipulação e o cozimento dos alimentos (WOORTMANN e CAVIGNAC, 2016). 
De acordo com Contreras e Garcia (2015), a antropologia da alimentação refere-se ao estudo da cultura alimentar, sendo esta, designada por um conjunto de representações, crenças, rituais, conhecimentos e práticas que estão associadas à alimentação. Essas práticas alimentares são herdadas e apreendidas de geração para geração, sendo compartilhadas por indivíduos da mesma cultura ou de grupos sociais.
Na concepção de Wedig (2009), o que se come, com quem se come e o modo de comer expressam expressam nosso estar no mundo, falam das trocas sociais que são estabelecidas e traduzidas no grupo cultural ao qual se pertence, tendo o ato de comer importante na significação social. Diante esse contexto, a cozinha de uma sociedade apresenta-se como uma possibilidade especial de leitura da sociedade de modo mais amplo. Ainda, o autor afirma que a comida além de atender as necessidades fisiológicas, alimenta o corpo social, concentrando a função biológica vital e social.
Os sistemas culturais são diversos e podem apresentar diferentes comportamentos em relação a comida. Os alimentos são classificados culturalmente por bons ou ruins, saudáveis ou nocivos, proibidos ou autorizados sendo estes utilizados para eventos, cotidiano das crianças, jovens e adultos. A comida tem a capacidade de sintetizar emoções, evocar sentimentos, sendo que, a rotina de comer é um dos traços mais persistentes dentro de uma cultura, todavia a dinâmica de alimentar-se é sujeita a alterações (FENIMAN e ARAÚJO,2015).
A Antropologia da alimentação ainda não é plenamente reconhecida no âmbito universitário, pois a interlocução interdisciplinar se centra no mais das vezes nos cursos de nutrição, história e de gastronomia e continua a ser objeto de interesse dos economistas. De fato, apesar de dispormos de algumas pesquisas e publicações significativas em língua portuguesa, a discussão ainda pode ser ampliada no cenário acadêmico atual das Ciências Sociais e em particular da Antropologia, apesar da inserção dos pesquisadores no debate internacional (WOORTMANN e CAVIGNAC, 2016).
Para Pereira (2013), a historicidade da sensibilidade gastronômica é um reflexo cultural e social de uma época. Comer não é apenas a inclusão de elementos nutritivos fundamentais no organismo; é também um factor social, importante na modelagem da sociedade, trazendo convívio, diferenças, e expressando o mundo da necessidade, da libertação e da influência.
Em relação ao estudo da alimentação e nutrição no Brasil, pode-se afirmar que no início da industrialização, os padrões alimentícios foram sendo modificados para atender uma nova estética do comer, assegurando a subsistência dos trabalhadores e cujas limitações de quantidades eram fixadas pela visão disciplinar civilizadora, tipicamente oriunda das sociedades ocidentais modernas. Em meados do século XIX, na Europa, estudos de fisiologia se limitavam a explicar a nutrição como necessidade orgânica, sendo o controle do prazer de comer representado como dietética discursiva e moralizadora com intercessão religiosa, além do que as ideias apresentaram a necessidade de alimentação ideal relacionando-a com o tipo de atividade física (trabalho) e comportamento religioso (FREITAS, et al, 2011).
Sendo assim, pode-se afirmar que na produção do conhecimento, por mais de cinquenta anos o campo teórico da alimentação e nutrição, em consonância com o pensamento positivista, influenciou a prática de nutricionistas e ainda o faz. Hegemonicamente foi inspirado por pesquisas clínicas de ordem experimental, laboratorial, epidemiológica e por investigações de tecnologia de alimentos, ou seja, um campo visivelmente na área das ciências naturais (FREITAS, et al, 2011).
2.4.2 Cultura Alimentar
Comer é mais que ingerir um alimento, significa também as relações pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas naquele ato. A cultura alimentar está diretamente ligada com a manifestação desta pessoa na sociedade. Alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de um povo, e a aquisição desta comida desempenha um papel importante na formação de qualquer cultura. Os métodos de procurar e processar estes alimentos estão intimamente ligados à expressão cultural e social de um povo (LEONARDO, 2009).
De acordo com Feniman e Araúdo (2016), a comida e sua preparação permaneceram por um longo período sendo preparadas pela mulher e os antropólogos sendo compostos por homens porque o estudo da comida era considerado prosaico perde da guerra, da chefia da família, todavia, a realidade de estudo começou a mudar a partir do surgimento do comércio global de alimentos, que fez os autores destacarem o papel que a comida sempre desempenhou na trajetória do sistema capitalista. 
Ainda, conceitua-se que a comida é uma das expressões culturais mais significativas. A comida mexe com a pessoa, fascina seus gostos e desejos. Na cultura alimentar brasileira, a alimentação é mais voltada para o prazer de comer do que para o valor nutritivo do alimento. Comemos por prazer e não pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. Não se dá ênfase ao valor nutricional do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentação (LEONARDO, 2009).
A comida brasileira, a comida do povo, se concentra em massas, gorduras, açúcares e carnes. Não há na cultura alimentar brasileira muito espaço para as frutas e hortaliças, visto que nosso prazer alimentar está centrado na mistura de massas, gorduras, doces e carnes. Nosso prazer de comer não está associado à ingestão de frutas e hortaliças. Daí a necessidade da formação de um novo conceito alimentar, da inserção de novos valores na cultura alimentar. Trata-se de uma mudança de hábitos, em que o conhecimento da importância das frutas e hortaliças na alimentação, venha direcionar um novo rumo para o consumo destes alimentos e como eles irão aparecer na mesa e no dia-a-dia do povo brasileiro (LEONARDO, 2009).
2.4.3 Hábitos alimentares (conceito e modificações)
Proença (2010) adverte sobre os hábitos alimentares na atualidade que há grandes tendências de comportamento das pessoas com relação à alimentação nas sociedades de consumo dos países industrializados: a autonomia, a conveniência, a desestruturação das refeições, o convívio, o cosmopolitismo, o refinamento, a valorização do natural, a valorização da alimentação fora de casa, bem como a preocupação com a saúde e o equilíbrio alimentar. Além do que, a autonomia é representada pelas pessoas com relação a diversidade de produtos, serviços, locais de alimentação de modo a romper as tradições e contar com os progressos tecnológicos para simplificar as refeições por meio de auto serviço que otimiza os serviços culinários.
Em consequência da Revolução Industrial e do êxodo rural, aliados à lenta transformação de relações sociais, um número crescente de mulheres emancipou-se em termos sociais, iniciando o seu trabalho em fábricas e escritórios, tornando-se difícil conciliar as actividades profissionais e domésticas. Assim, a multiplicação do número de mulheres empregadas contribuiu em grande escala para o desenvolvimento do equipamento doméstico, das indústrias alimentares e do sector da restauração, moldando-se desta forma hábitos alimentares (PEREIRA, 2013).
De acordo com Vaz e Bennemann (2014) em relação aos hábitos alimentares, a nutrição alimentar é caracterizada por um declínio da subnutrição e aumento da prevalência de excesso de peso e obesidade. Sendo que, tais mudanças estão relacionadas a questões econômicas, sociais e demográficas que influenciam no perfil de saúde dos indivíduos, bem como a transição nutricional é responsável pelo aparecimento
de doenças crônicas como as cardiovasculares, diabetes e hipertensão arterial. O alto índice de excesso de peso e obesidade da população brasileira são causadas pelas mudanças nutricionais.
Para Freitas et al., (2011), no Brasil historicamente, tem-se a mesa dos brasileiros a mistura de feijão com arroz constituindo como um alimento básico, uma combinação reconhecidamente rica em nutrientes e cujo consumo atinge ainda grande parte da população. No entanto, observa-se que nas camadas populares o feijão com arroz, por restrições econômicas e pelas propagandas da indústria alimentícia (que anuncia e vende outros produtos mais baratos), não tem a mesma frequência de consumo que antes. Ainda, conceitua-se que;
O habitus alimentar trata de uma necessidade que sempre se renova e aceita novas propostas, mas sempre mantém suas bases históricoculturais. Os novos gostos e as novas estéticas são criados pelas necessidades de adaptação do corpo ao mundo moderno e são sugeridos pela indústria alimentícia que não cessa de lançar produtos que tentam facilitar a vida doméstica ou substituí-la.
	Após a revolução industrial é possível observar a influência sobre os hábitos alimentares, uma vez que, novos produtos são lançados diariamente com o intuito do alto consumo, deixando de lado o valor nutricional.
	Segundo Marinho et al., (2007), o ambiente familiar são geradas práticas alimentares, as quais expressam valores, crenças e aspirações que podem ser vividas no cotidiano como parte de um hábito importante na conformação dos indivíduos. Desde a idade infantil os pais preparam as dietas dos filhos, todavia, quando a criança começa a frequentar a escola e conviver com outras crianças, ela conhece novos hábitos, alimentos, preparações diferenciadas. Tratando-se da escolha dos alimentos pelos adultos, estes, são os primeiros responsáveis pela transmissão de um padrão alimentar saudável, que seja uma alimentação variada e equilibrada.
Relacionando os hábitos alimentares a identidade de coletivos nacionais (macarrão e pizza com italianos; arroz e soja com chineses, dentre outros) e à intensa circulação de comidas e pessoas, que têm ocorrido na atualidade, aponta que tais circulações levantam novas questões sobre a relação entre comida e etnicidade. Para exemplificar, cita o caso do macarrão que, ao longo dos últimos anos, vem perdendo o rótulo de marcador étnico, considerando-o como uma comida etnicamente neutralizada (Mintz, 2001 apud Rezende, 2011).
2.4.4 O nutricionista na cultura alimentar e nos hábitos alimentares 
A partir do ano de 2000, o interesse dos nutricionistas pelos conteúdos de antropologia da alimentação começa a crescer, sendo que, novos currículos são incorporados aos aspectos culturais da alimentação em abordagem interdisciplinar com as ciências humanas. O acesso ao alimento, as práticas alimentares, crenças e habitus são textualizáveis como inscrições significativas da cultura e podem ser interpretados (FREITAS, et al.,2011).
Diante esses fatores, a nutrição alimentar precisa estar integrada a vida, os altos índices de excesso de peso e obesidade da população brasileira são causados pelas mudanças nos padrões alimentares, tanto de consumo quanto de produção e comercialização dos alimentos. Essa situação é caracterizada pela substituição de alimento tradicionais como: cereais, raízes e tubérculos por alimentos industrializados ricos em gorduras e açúcares. O estilo de vida, a diminuição da prática de atividade física, bem como fatores ambientais também tem contribuído para essas alterações (VAZ e BENNEMANN, 2014).
Existem práticas alimentares que são prejudiciais à saúde, bem como as que auxiliam na prevenção de diversas patologias e proporcionam qualidade de vida, bem estar e benefícios ao homem, sendo que, cabe ao nutricionista avaliar cada situação individual na compreensão dos hábitos do indivíduos e suas necessidades de saúde (VAZ e BENNEMANN, 2014).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 TIPO DE ESTUDO
3.2 POPULAÇÃO E AMOSTRA 
Descrever o tamanho da população e o número de pessoas na amostra. Descrever como foi realizado o cálculo da amostra. Definir se pertencem a grupos especiais e como foram os critérios de inclusão ou exclusão.
3.3 LOCAL DO ESTUDO
3.4 PERÍODO DE ESTUDO 
3.5 INSTRUMENTOS PARA COLETA DE DADOS E VARIÁVEIS DO ESTUDO
3.6 TABULAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
3.7 ASPECTOS ÉTICOS
Este projeto será encaminhado ao Núcleo de Ética e Bioética (NEB) do Centro Universitário Vale do Iguaçu (UNIGUAÇU), somente após aprovação do mesmo é que se dará inicio a pesquisa propriamente dita.
Primeiramente serão informados os objetivos da pesquisa e sua relevância social ao Secretário de Saúde do município de... ao diretor do Centro Universitário Vale do Iguaçu, ao diretor da escola, solicitando a autorização (Anexo A) para a aplicação da pesquisa na referida Instituição. 
	Antes de início da coleta de dados, serão informados a cada indivíduo os objetivos da pesquisa e sua relevância social e esclarecidos que sua participação é voluntária e sem remuneração, não sendo obrigatória a sua participação. Os indivíduos serão assegurados quanto à confidencialidade das informações, respeito aos valores sociais, culturais, morais e religiosos e do direito de se retirarem da pesquisa quando o desejarem. 
O desenvolvimento da pesquisa se dará somente após o individuo aceitar participar da pesquisa assinando o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
O TCLE (Anexo B) será obtido conforme resolução do Núcleo de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Vale do Iguaçu.
Colocar a relação risco/benefício ao participar do projeto. 
Colocar como será realizada a segurança dos dados.
Colocar como os dados pessoais serão divulgados. Colocar como os dados da empresa/instituição serão divulgados.
3.8 AÇÃO DO PROJETO
4 
CRONOGRAMA
Tabela nº: Título
	Atividade
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
5. ORÇAMENTO
	Colocar se haverá recebimento de patrocínio externo.
	Colocar se o pesquisador será remunerado.
Tabela nº: Título
	Material
	Quantidade
	Custo unitário
	Custo Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	
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 Flávia Arlanch Martins de Oliveira
UNESP/Marília
 Padrões alimentares em mudança: a cozinha italiana no interior paulista
 
ANEXOS
Anexo A
Autorização para realização da pesquisa
Anexo B
Modelo de termo de Consentimento Livre e Esclarecido
APENDICES
Apêndice A
Nome do Apêndice