COZINHA INDUSTRIAL cálculo

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DIMENSIONAMENTO 
DA COZINHA INDUSTRIAL 
 
Para os alunos, em uma primeira abordagem, costumamos pré-dimensionar 
e espaço de um [Restaurante + Cozinha] da seguinte forma: da área total 
destinada ao espaço a ser ocupado pelo Salão de refeiçoes mais a cozinha, 
estimamos que 40% seja ocupado pelos clientes (Salão) e 60% seja a 
Cozinha (englobando seus diversos ambientes). 
É claro que, em se tratando de projetos acadêmicos, estamos sempre 
trabalhando com o mundo ideal: no mundo real uma série de fatores irá 
influenciar o tamanho dos ambientes como: a área a ser ocupada, os 
recursos financeiros disponíveis, as necessidades do cliente, a viabilidade 
técnica e legal do projeto, dentre tantas outras interferências. 
Tendo tudo isto em mente, podemos começar a fazer alguns cálculos 
iniciais. 
Segundo Sant’ana (2012), o Layout Funcional de uma cozinha deve 
contemplar 5 grandes fatores envolvidos: 
• os Funcionários que trabalharão na Cozinha, garantindo-lhes 
conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho; 
• os Clientes que ocuparão o Salão, oferecendo-lhes um layout que 
proporcione uma ambiente saudável, aconchegante e confortável; 
• as diferentes Áreas de Operações, onde acontecem desde o 
recebimento da comida até o preparo propriamente dito: um fluxo 
funcional de trabalho gera menor tempo de produção, diminuição 
de custos, aumento de eficiência; 
 
 
• o Espaço Físico disponível, que é a base para o desenvolvimento 
do Projeto Arquitetônico: um bom projeto prevê além da 
flexibilidade de disposição de equipamentos e móveis a 
possibilidade de futuras ampliações, seja do espaço físico seja da 
demanda do número de refeições; 
• e o perfil da Empresa, que irá nos orientar a várias decisões: tipo de 
cardápio, número de refeições, quantidade de turnos, tempo de 
permanência médio do cliente, etc. Conhecendo seu perfil, 
estaremos integrando processos e elementos envolvidos em sua 
execução com resultados no aumento da qualidade, produtividade 
e eliminação de desperdícios. 
Entendendo estes fatores, estamos prontos para prosseguir com o pré-
dimensionamento. Ainda segundo Sant’ana (2012), podemos classificar as 
UAN’s em 6 Tipos: 
1. Alimentação em Empresas (indústria, comércio, serviço); 
2. Alimentação em Serviços de Saúde ou refeições dietoterápicas 
(Hospitais, Spas, etc.); 
3. Serviços de Bordo (aviões, navios, trens, etc.); 
4. Alimentação em instituições de educação ou Alimentação Escolar; 
5. Alimentação das Forças Armadas; 
6. Alimentação Comercial (restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, 
buffets, resots, etc.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uma vez estabelecido o Tipo de UAN podemos definir o seu Porte: 
 
 
 
Aqui entram dois conceitos fundamentais: 
1. Total de Refeições Diárias (TR) 
2. Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) 
O TR, como o nome indica, se refere a soma de todas as refeições servidas 
ao longo do dia. Isto depende do tipo de restaurante e da clientela, sendo as 
principais refeições consideradas: desjejum (“café-da-manhã”), lanche, 
almoço, lanche da tarde, jantar, lanche da noite, ceia. 
Sendo assim, a Tabela acima pode ser reescrita como: 
 
 
 
 
A Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) se refere ao número de 
refeições máximo que será servido no turno de maior movimento. 
Por exemplo, se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no 
lanche e 1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000. 
Tanto o TR quanto a CMA são frutos de estudos de mercado, trabalho 
interdisciplinar entre Nutricionista, Arquiteto, Chef, Administrador e 
Empresa: o seu número pode sofrer modificações – no entanto é um 
parâmetro fundamental para se iniciar o Planejamento de uma UAN. 
Sant’Ana (2012) indica que se deve adicionar 20% de margem de segurança 
ao valor da TR. Desta forma, no exemplo acima, teríamos ao invés de 2.000 
refeições diárias uma TR = 2.400. Admite-se também o acréscimo de 30% 
em cima deste valor, a título de crescimento da demanda a curto e médio 
prazo. Teríamos, então, uma TR = 3.120. 
Aplicando a mesma lógica ao valor da CMA, teríamos: CMA = 1.200 e com 
previsão de crescimento de 30%, CMA = 1.560. 
Para efeito didático, adotaremos TR = 2.000 e CMA = 1.000, para 
exemplificar os cálculos neste artigo. 
 
 
Estes acréscimos percentuais não são obrigatórios: seu cliente pode querer 
trabalhar com um valor de TR e CMA fixo por diversos fatores: orçamento, 
estudo de mercado, etc. 
O próximo passo é definir, dentro de seu turno de maior movimento, 
quantas horas serão computadas para esta refeição e quantos minutos em 
média o cliente leva para se alimentar. 
Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 
2012) – iremos adotar 30 minutos como referência (observe que quanto 
maior a sofisticação do cardápio, maior o tempo de refeição) 
Estamos considerando no nosso exemplo que o jantar é a principal refeição. 
Precisamos definir de que horas a que horas ele será servido. Vamos 
considerar que ele seja servido entre as 19:00h e as 22:00h. 
Temos então 3 horas destinadas ao jantar (ou seja, 180 minutos) 
Aqui entra um outro conceito: Índice de Rotatividade (IR), ou seja, a 
quantidade de pessoas servidas em determinado turno. 
Se temos 3 horas (180 minutos) destinadas ao jantar e estamos 
considerando 30 minutos por refeição, temos então: 
 
 
 
 
 
E, se estamos considerando que vamos servir CMA = 1.000 refeições neste 
turno e temos uma rotatividade igual a 6, o nosso Salão deve comportar o 
seguinte número de pessoas: 
 
 
 
E qual o tamanho de um salão que comporte 167 pessoas? 
 
 
Considerando que o restaurante do nosso exemplo seja de Médio Padrão, 
temos que um Salão para 167 pessoas irá ocupar: 167 x 1,80m² = 301m² 
Com base no tamanho do Salão, podemos começar a pré-dimensionar o 
restante do Projeto: lembrando do início deste artigo, a área de salão 
corresponde a 40% da área total. Neste exemplo, teríamos: 
 
 
 
Sant’ana (2012) propõe a seguinte distribuição inicial em áreas percentuais – 
a coluna com a metragem quadrada se refere ao nosso exemplo: 
 
Agora que já temos alguns números com que trabalhar, conseguimos 
prosseguir o pré-dimensionamento ambiente por ambiente, fazendo os 
devidos ajustes de Projeto de acordo com as necessidades de cada cozinha. 
Se incluirmos 30% de área de circulação (média de circulação de um 
Projeto qualquer) chegamos em uma área total de 978,25m². 
Adicionando 20% de margem de segurança, chegamos em uma área total 
de 1.173,90m² – é com esse último número que devemos trabalhar o 
nosso Projeto Arquitetônico. 
Utilizando as tabelas de Sant’Ana (2012), chegamos no seguinte Programa 
de Necessidades: