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1.
	De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do processamento por alta pressão, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O processamento por alta pressão é utilizado na secagem de alimentos e apresenta rápida taxa de remoção de água do produto.
	 b)
	Durante o processamento por alta pressão, o calor é gerado internamente no alimento e produzido igualmente por todo o produto (sem variação gradativa de temperatura).
	 c)
	O processamento de alta pressão consiste em submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
	 d)
	A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos.
	2.
	A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(   ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
(   ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento
de microrganismos.
(   ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura.
(   ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	F - V - V - V.
	3.
	De acordo com Bergjohann et al. (2016), os conservadores ou conservantes são as substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Entre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, destacam-se o ácido benzoico e seus sais; os parabenos; o dióxido de enxofre; os nitratos e nitritos; o cloreto de sódio; os bacteriocinos; o ácido sórbico, entre outros. Sobre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ácido benzoico.
II- Cloreto de sódio.
III- Nisina.
(    ) Ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas.
(    ) Foi usado durante séculos para prevenir a deterioração de alimentos (peixes, carnes e vegetais). Atualmente, é usado principalmente em conjunto ou combinação com outros métodos de processamento.
(    ) É um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. In: Aditivos alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - III - II.
	4.
	O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	5.
	Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os principais hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
(    ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, panificados, bebidas, produtos instantâneos.
(    ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, fermentados/acidificados, encapsulação.
(    ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:  
FONTE: FIB. Dossiê Espessantes: espessantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 40, 2017. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.
	 a)
	II - III - I.
	 b)
	I - III - II.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - II - III.
	6.
	O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência. Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas.
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes
e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	7.
	A radiação infravermelha é uma forma de energia eletromagnética, compreendida entre a luz visível e a energia de micro-ondas. A radiação, quando absorvida, transfere sua energia para aquecer os materiais. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento por infravermelho, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos.
	b)
	A energia é transmitida através de ar quente para o produto, aumentando o tempo de processamento e custo com energia.
	 c)
	No aquecimento por infravermelho é necessário haver o contato com o material a ser aquecido.
	 d)
	Essa tecnologia proporciona diversas vantagens, como grande penetração no material e aquecimento uniforme.
	8.
	Alguns métodos de conservaçãoagem diretamente sobre os microrganismos e têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Branqueamento.
II- Pasteurização.
III- Esterilização.
IV- Defumação.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, resultando na redução do teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana.
(    ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
(    ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 ⁰C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis.
(    ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - IV - II - I.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	IV - II - III - I.
	9.
	As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	10.
	A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
(    ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
(    ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
(    ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
(    ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - II - I.
	 b)
	II - I - I - II.
	 c)
	I - I - II - II.
	 d)
	I - II - I - II.