Prova tecnologia de alimentos

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O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à2
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. Opção única.
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(2/2 Pontos)
( ) reação de Maillard
( )reação de escurecimento enzimático
( )reação de caramelização
(x) rancidez oxidativa do alimento
( )reação de escurecimento não enzimático.
No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.. Opção única.
Fosfovitinas.
Melanoidinas.
Avidinas.
Lisozimas.
Sacarina.
A fermentação é um processo de transformação responsável por diversas alterações bioquímicas nos alimentos mediadas por microrganismos específicos. Esses microrganismos são responsáveis por metabolizar nutrientes presentes na matriz alimentícia, produzindo compostos que modificam as características do alimento ou que são extraídos para serem aplicados na indústria. Assinale a alternativa CORRETA em relação à vantagem da fermentação.. Opção única.
(2/2 Pontos)
Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos
Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peptídeos bioativos. peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e
Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos
Modifica características sensoriais em relação à matéria- prima devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.
São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.
Chamam-se alimentos supercongelados aqueles submetidos ao método que consiste em um resfriamento brusco e manutenção a -18°C até - 40°C, ininterruptamente, até o momento do degelo e consumo. A temperatura utilizada para o resfriamento brusco deve ser de:. Opção única.
(2/2 Pontos)
-10°C a -20°C
-40°C a -50°C
-60°C a -80°C
-90°C a-110°C
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:. Opção única.
(2/2 Pontos)
a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
a tindelização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 150°C, por 15 segundos.
Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares. I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina. II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação. III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos. IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos. Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.. Opção única.
(3/3 Pontos)
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, “estragavam com facilidade”. Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o. Opção única.
(2/2 Pontos)
branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz referência ao método chamado de. Opção única.
(2/2 Pontos)
pasteurização.
esterilização.
liofilização.
extrusão.
Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.. Opção única.
(2/2 Pontos)
Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
Mata todos os microrganismos.
Embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no que se diz respeito aos emulsionantes.. Opção única.
(2/2 Pontos)
São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogênea de duas ou mais fases imiscíveis.
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir alterações indesejáveis, gerando assim alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale a opção, cujo método está corretamente associado ao produto.. Opção única.
(2/2 Pontos)
Concentração - fruta cristalizada.
Salga -bacalhau.
Pasteurização - farinha de trigo
Fermentação - sal
A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas transformações. Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto apenas o que se afirma em:. Opção única.
(2/2 Pontos)
I
II
III
I e IV.
III e IV.
No processo de produção de geléia, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é. Opção única.
(2/2 Pontos)
a pectina.
o ácido péctico
a sacarose
o amido
O descascamento é utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para remover material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do produto final. Existem cinco métodos de descascamento, dentre eles podemos citar o método no qual é usada uma solução de hidróxido de sódio aquecida a, aproximadamente, 120ºC.O método citado é o descascamento por. Opção única.
(2/2 Pontos)
lixívia.
abrasão
jato de vapor.
facas.
A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:. Opção única.
(2/2 Pontos)
O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.
A maturidade dos vegetais não constitui um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas, pois, nesse caso, frutas imaturas e as muito amadurecidas possuem vida útil semelhantes.
Os vegetais minimamente processados são geralmente definidos como produtos que contêm tecidos vivos ou aqueles que foram levemente modificados em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade.
Um aspecto que tem contribuído fortemente para este crescimento é a expansão dos serviços de comida rápida (fast food), hotéis, restaurantes, hospitais, empresas de refeições para aeroportos e portos, e também em nível doméstico, que requerem produtos pré-processados e de qualidade uniforme para simplificar suas operações junto ao consumidor.
Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.
O desenvolvimento bacteriano é influenciado pordiversos fatores, destacando-se as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e as características relacionadas com o ambiente que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. São exemplos de fatores intrínsecos, exceto:. Opção única.
(2/2 Pontos)
temperatura
pH
estruturas biológicas
atividade de água
Fruta seca ou desidratada é obtida com a retirada parcial da água da matéria-prima por processo de secagem apropriado. Com relação às frutas secas, assinale a alternativa INCORRETA.. Opção única.
(2/2 Pontos)
Durante as operações de desidratação, as frutas sofrem alterações em suas propriedades organolépticas, preservando seu valor nutritivo
As frutas perdem parte do seu teor de água, nas operações de desidratação, com a consequente concentração dos nutrientes por unidade de peso, quando comparadas com o produto fresco.
O branqueamento têm sido utilizados no tratamento de alimentos submetidos aos processos de desidratação para evitar a ocorrência das reações de escurecimento enzimático
Durante as operações de desidratação, as frutas perdem umidade.
Na célula viva, a ação enzimática pode ser controlada por vários mecanismos. No entanto, quando estas células são danificadas, como ocorre durante o processamento das frutas, o controle deste mecanismo deixa de existir e as reações enzimáticas podem, então, ocorrer descontroladamente, causando transformações indesejáveis até mesmo em alimento congelado. Com relação às alterações causadas por enzimas, julgue a seguinte informação: As reações de escurecimento enzimático são causadas por enzimas como a polifenoloxidase que atua sobre os substratos naturais presentes nas frutas.. Opção única.
(2/2 Pontos)
Certo
Errado