relatorio conserva de alimetos 1

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LARISSA FERREIRA VEIRA
CONSERVA DE VEGETAIS UTILIZANDO TECNICA DE BRANQUEAMENTO
E PRODUÇÃO DE ANTEPASTO
Londrina
2016
LARISSA FERREIRA VIEIRA
CONSERVA DE VEGETAIS UTILIZANDO TECNICA DE BRANQUEAMENTO
E PRODUÇÃO DE ANTEPASTO
 Trabalho apresentado à disciplina Tecnologia e Conservação de Produtos Agropecuários,
 prof. Mirian Maretti
Londrina
2016
1- INTRODUÇÃO
O tratamento de conservas baseia em impedir o desenvolvimento dos microrganismos, principalmente quando se encontram na forma vegetativa, a maior ou menor disponibilidade de oxigênio elimina a ação de microrganismos anaeróbios ou aeróbios, a quantidade de água, a presença de sal ou de açúcar, de aditivos, as fermentações e o pH do meio, favorecendo fatores que, nas circunstâncias devidas, dificultam ou até mesmo obstruem a sobrevivência dos microrganismos contaminantes.
Porem, o tratamento consiste no emprego associado de vários métodos de conservação,no caso da conserva vegetal, o produto é acidificado com sal, favorecendo o desenvolvimento de bactérias láticas, acidificando o produto naturalmente a um pH desfavorável ao crescimento de microrganismos proteolíticos e deterioradores.
	
O branqueamento consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causamalterações sensoriais e nutricionais.
Os processos físicos de conservação de alimentos, como a desidratação, o armazenamento a baixas temperaturas e tratamentos térmicos, apesar de serem os mais adotados, possuem uma série de limitações. Alguns alimentos não podem passar por esses processos, pois podem alterar suas propriedades organolépticas, como sabor e odor (LUPETTI et al., 2005).
Este procedimento é aplicado em vegetais, garantindo a inativação enzimática, pelo pré-cozimento,ocorre a eliminação de gazes diminuindo a carga microbiana, fazendo que ocorra o amolecimento do produto, fixação da cor e do sabor.As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. 
A prevenção da oxidação em tecidos vegetais pode ser realizada por: (i) inativação térmica da enzima pelo uso do calor; (ii) exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos (oxigênio, enzima e substrato); (iii) redução do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (6,0); (iv)adição de substâncias redutoras que inibam a ação da polifenoloxidase ou previnam a formação da melanina (como o ácido ascórbico ou ácido cítrico) (ARAUJO, 2008).
Os métodos químicos estão baseados em um sistema oxidante que necessita da presença de três compostos: enzima, oxigênio e substrato. Para evitar a oxidação, é necessário inativar a enzima ou eliminar o oxigênio. Entretanto, a inativação das enzimas é, algumas vezes, prejudicial, e a eliminação do oxigênio é difícil. Nesse caso, o único recurso possível é o uso de substâncias antioxidantes (FAGUNDES; AYUB, 2005).
Os sulfitos são agentes multifuncionais, pois previnem o escurecimento enzimático e o não-enzimático, controlam o crescimento de microorganismos, agem como agentes branqueadores,antioxidantes ou redutores e realizam outras funções técnicas. Entretanto, os sulfitos apresentam algumas desvantagens: são corrosivos a equipamentos, podem reagir com alguns nutrientes e, ainda, prejudicar atextura e produzir sabor desagradável nos alimentos (JUNQUEIRA et al., 2009).
Este processo, segundo Souza (2011), pode ser realizado a partir de duas técnicas, a vapor ou em água quente. Quando o branqueamento for a partir de vapor, faz-se o uso de esteira transportadora e/ ou túnel com uma atmosfera de vapor. Já, quando o processo é feito através do uso de água quente, este processo pode ser realizado em branqueadores rotatórios e/ ou branqueadores tubulares e, este tratamento térmico brando faz uso de temperaturas entre 70 e 100°C e tempos que variam de 1 a 5 minutos (VASCONCELOS e FILHO, 2012). 
Ainda segundo Souza (2011), os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliças, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento. É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do alimento.
Outro tipo de conservação de alimentos é através do preparo do antepasto, são pratos leves, servidos como aperitivos ou antes do prato principal em uma refeição.
2- MATERIAIS E MÉTODOS
No dia 09 de março realizamos o procedimento de branqueamentos com os seguintes materiais.
MATÉRIA-PRIMA 
- 750 ml de vinagre branco (1 garrafa) 
- 1500 ml de água (2 garrafas) 
- 45 gramas de açúcar 
- 90 gramas de sal 
 - 3 dentes de alho 
 - 10 sementes de pimenta-do-reino 
- 3 folhas de louro 
- 5 cravos da índia 
- 3 pedaços médios de canela em pau 
- 1 unidade de noz moscada quebrada 
ESTERILIZAÇÃO DE FRASCOS 
1- Lavou-se os vidros e as tampas com água e sabão. Retire todo o sabão com água. 
2- Encheu uma panela com água até ao meio da panela. Forre o fundo com um pano de algodão limpo. 
3- Colocou o vidro sem a tampa na panela. 
4- Ferveu por 15 minutos. 
5- Colocou a tampa nos últimos 3 a 5 minutos da fervura. 
6- Retirou em seguida da panela os vidros e as tampas e coloque-os sobre uma superfície de madeira, ou superfície plástica (tipo tábua) ou pano bem limpo. O material deve ser colocado "de boca" para baixo e ao abrigo de ventos. Tomar cuidado para não colocar os vidros em superfície fria devido ao choque térmico. 
PREPARO DE VINAGRE AROMATIZADO 
Na preparação de vinagre aromatizado, para que fique transparente, devem ser utilizadas especiarias e/ou ervas inteiras. Para que se atenda o gosto do consumidor final, pode-se aumentar ou diminuir o paladar de acidez com aumento ou diminuição de água, utilizando um tempo maior ou menor de fervura. 
1. Em uma panela de alumínio, misturar a água, o vinagre branco, o açúcar e o sal. 
2. Colocar os temperos (especiarias) em um saco de pano, fechar bem e juntar a mistura líquida na panela. 
3. Ferver os ingredientes por 5 minutos. 
4. Retirar o saco de pano com os ingredientes, deixar repousar e se desejar, filtrar antes de usar. 
6 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA 
 Seleção: as hortaliças devem ter boa qualidade, serem firmes e sem manchas, nem marcas de insetos. 
 Lavagem: devem ser lavadas uma a uma em água corrente e em local bem-iluminado para retirar todas as sujidades (pó, cisco, parasita). 
Pré-preparo: consiste em limpar, tirar as aparas, raspar, descascar ou até cortar em pedaços menores, quando necessário. 
- Cenoura: raspar a casca, retirar partes danificadas e cortar em tamanhos iguais no sentido longitudinal; Cia com 
- Ferventa-la no tampa correto e logo após colocar em uma bacia com uma temperatura ambiante , colocar gelo.
 TÉCNICA DO BRANQUEAMENTO 
Branqueamento ou pré-cozimento: é aplicado somente em alguns tipos de conservas preparadas com vegetais com textura mais firme como couve-flor, brócolis, vagem, cenoura, chuchu e beterraba. No branqueamento leva-se as hortaliças a uma panela com água aquecida a temperatura de 75-85°C. Após colocar os vegetais, espera-se novamente a água aquecer para então começar a contar o tempo de aquecimento. Em seguida, as são resfriadas em água fria ou gelada, podendo-se utilizar hortaliças ou 
gelo, dependendo do vegetal, visando principalmente o amaciamento, à fixação e o realce da cor, bem como a eliminação de gases contidos nas células de alguns vegetais. Na falta da água fria, utiliza-se a água em temperatura ambiente rapidamente. O tempo de branqueamento varia de acordo com a textura das hortaliças, porém dura poucos minutos. 
Tempo de Branqueamento 
 4 minutos:Cenoura.
CONDICIONAMENTO 
- Disposição dos vegetais: As hortaliças são distribuídas por igual, dentro dos vidros, sendo dispostas de maneira a deixar os produtos comuma boa apresentação. 
- Adição de especiarias: As especiarias e/ou ervas aromáticas são adicionadas para dar sabor e aroma mais agradáveis. Os mais comuns são orégano, cravo da índia, canela em pau, noz moscada, pimenta-do-reino, tomilho, louro e alho. Pode-se também na etapa de enchimento dos vidros, colocar 1 folha de louro e 1-3 grãos de pimenta do reino. 
- Retirada de gás: deve ser feita utilizando uma faca limpa sem ponta, para que as bolhas de -gás formadas durante o acondicionamento dos vegetais e da salmoura sejam retiradas, a fim de evitar o estufamento do vidro com o acúmulo de gás. 
- Fechamento dos vidros: as tampas são rosqueadas completamente para garantir perfeito fechamento dos vidros. 
- Pasteurização: os vidros são colocados em caldeirão com água quente pela metade e sobre uma grade, grelha ou estrado, usados como proteção a choques térmicos. Depois, mais água quente deve ser adicionada na panela até ultrapassar pelo menos 5cm da altura dos vidros. Apenas quando a água entra em ebulição bem forte é que se marca o tempo, que deve ser suficiente para que a temperatura no interior do vidro atinja 95ºC por 15 minutos. 
- Resfriamento gradual: é necessário para cessar o tratamento térmico, devendo ser gradual para evitar a quebra dos vidros provocada por choque térmico. Normalmente o caldeirão é retirado do fogo e levado à pia, sendo colocado inclinado, deixando escorrer água fria dentro, mas não diretamente nos vidros, até que cheguem a cerca de 40ºC. Essa temperatura favorece a rápida secagem das embalagens, evitando que a água se acumule nas tampas, podendo enferrujá-Ias internamente. 
- Teste de vedação: depois de secos os vidros, fazer o teste para verificar se formou vácuo. Para testar,
No dia 16 de março realizamos uma receita de antepasto agridoce com os seguintes materiais:
ANTEPASTO AGRIDOCE 
1 pimentão vermelho picado em cubos pequenos 
½ pimentão verde picado em cubos pequenos 
½ pimentão amarelo picado em cubos pequenos 
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos 
1 berinjela média cortada em cubos médios 
100 ml de azeite de oliva 
1 colher (sopa) rasa de sal 
4 dentes de alho 
3 folhas de louro 
2 maças vermelhas descascadas e cortadas em cubos pequenos. 
2 colheres (sopa) de orégano 
50g de azeitonas pretas picadas 
50g de uva passa preta 
50g de uva passa branca 
2 ramos de salsinha picada finamente 
½ maço de cebolinha picada finamente 
½ maço de manjericão picado finamente 
Água até cobrir
Preparo 
1. Corte as 4 faces da berinjela com a casca no sentido do comprimento, retire ligeiramente as sementes e em seguida corte em cubos médios. 
2. Na panela, coloque a berinjela e os demais ingredientes e misture bem. 
3. Cozinhe até a berinjela ficar macia. 
4. Retire do fogo, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados com tampa. 
3- Resultados
O processo de branqueamento foi útil para amaciar o tecido vegetal e fixou a cor na cenoura, no primeiro procedimento, observamos que a conserva apos todo seu preparo e armazenamento de 1 semana ela fermentos de bactérias ao abrir observamos que azedou.
Já na segundo procedimento, fizemos o preparo do antepasto agridoce, com isso conseguimos conservar os ingredientes usados no mesmo.
4- Conclusão
O branqueamento por sua vez inibe o desenvolvimento de organismo,e a produção do antepasto é um ótimo tipo de conservar vários alimentos .
Com isso observamos que resultou em produtos mais resistentes por ter maior período para consumi-los, concluímos que os métodos utilizados foram suficientes para uma boa conservação de alimentos.
5- Referâncias
Disponível em :http://www.scielo.br/pdf/cr/v39n7/a277cr1240.pdf Acesso em : 24 de março 2016.
Disponível em :http://www.revistas2.uepg.br/index.php/exatas/article/viewFile/967/1921 acesso em : 24 de março 2016.
Disponível em :https://periodicos.ufsc.br/index.php/biotemas/article/viewFile/.../18783
Disponível em :http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/viewFile/3569/2882
Disponível em :http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108