Higiene e Inspeção de POA - apostila completa

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09/08/2019 - Apresentação da unidade curricular e do contrato pedagógico - cadeias produtivas 
e tecnologia de produtos de origem animal 
16/08/2019 - Inspeção e a vigilância sanitária: função e formas de trabalho 
Quais áreas e suas divisões? 
Federal 
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Inspeção de alimentos). 
Inspeção - atribuição exclusiva do Médico Veterinário desde 1968. Exemplo: Indústria, 
frigoríficos, laticínios, abatedouros, fábricas de bebidas, fábricas de frios e mel. 
 
Inspeção de todas as fábricas de produtos de origem animal e fábricas de bebidas. 
 
Fábricas/Produtos de Origem Animal: carne, leite, ovos, pescado e mel; 
Bebidas: refrigerantes, cachaça, sucos, cerveja, água de coco, etc; 
Saúde Pública: controle de zoonoses; 
Sanidade Animal: defesa sanitária animal; 
Controle Zootécnico: idade abate, abate de fêmeas; 
Questões comerciais: importação e exportação, fraudes, classificação e padronização de 
produtos. 
 
 
ABATE CLANDESTINO 
Problema de saúde pública: exposição da população a produtos potencialmente nocivos à 
saúde; 
Problema social: irregularidades trabalhistas, insalubridade; 
Problema ambiental: descarte de resíduos no ambiente contaminando mananciais; resíduos de 
carcaças (ex.: pulmão contaminado com tuberculose são dados aos cães, pois não tem controle, 
contaminando o ambiente por onde os animais irão pastar). 
Problema fiscal: isenção tributária, pois muitas pessoas não pagam impostos. 
Estima-se que 20 a 40% da carne produzida são provenientes de abate clandestino. Locais com 
abate clandestino e produtos de origem animal sem procedência geram multas e apreensão dos 
produtos e equipamentos. 
Para não ter esse problema, o ideal é que se compre carne embalada a vácuo, porém essas 
carnes são vendidas em peças inteiras, nesse caso, o consumidor tem que procurar comprar em 
locais confiáveis, com um bom controle de qualidade. 
Quando a vigilância vai a um estabelecimento e verifica alguma coisa fora do controle, tal como 
um produto vencido, ou produto sem identificação, um ralo quebrado, é deixado lá uma 
notificação para o recolhimento do produto ou notificação para a devida correção do ralo 
quebrado. 
O dono do estabelecimento tem 10 dias para se defender ou apresentar uma defesa. Este não 
é o prazo para adequação, a adequação tem de ser imediata, ou seja, se o produto está vencido 
deve ser jogado fora na hora ou a vigilância sanitária faz o recolhimento, e se o ralo estiver 
quebrado, no dia seguinte tem que ser consertado, portanto, o prazo de 10 dias é para defesa. 
 
SIF – Serviço de Inspeção Federal 
 - Também faz a inspeção de produtos de origem animal. 
Abatedouro; 
 Leite. 
 
 
 
O médico veterinário fica no abatedouro inspecionando carcaça de animais, no laticínio 
verificando se o leite está dentro das normalidades - carimbo do SIF. 
Seja na fabricação de mel, fábrica de pescados, de mortadela, linguiça, queijo, etc, o médico 
veterinário que atuará no SIF. 
 
DEFESA SANITÁRIA: 
Trabalha com os animais vivos controlando doenças. Suponhamos que ouve uma suspeita de 
um bovino com febre aftosa em uma propriedade no Mato Grosso do Sul, quem irá determinar 
que essa propriedade será interditada, constatando que realmente tem um foco de febre aftosa 
é o médico veterinário da Defesa Sanitária, e todos os animais da propriedade terão que ser 
abatidos e enterrados em valas profundas com cal. 
• Prevenção e o controle de doenças animais; 
• Fisc. da produção e comercialização de produtos veterinários – animais de produção, 
animais abatidos/enterrados em valas, profundidade de valas, cal, interdição de 
propriedade; 
• Fisc. da produção e comercialização de alimentação animal. 
• Migração – ração para alimentação natural: 
 *local adequado. 
 
LANAGRO: 
Analisa as amostras encaminhadas pelos médicos veterinários do SIF ou da Defesa Sanitária. Ele 
dá apoio e suporte laboratorial quando tem alguma suspeita de contaminação ou doença na 
carcaça, por exemplo, o médico veterinário manda para o Lanagro amostras, e este órgão faz 
toda a análise desse material. Apoio laboratorial às ações de vigilância, controle e fiscalização. 
 
VIGIAGRO: 
Faz a fiscalização de trânsito e transporte, tanto de animais como Produtos de Origem Animal. 
É o Vigiagro que emite, por exemplo, o GTA (guia de trânsito animal), que é a autorização para 
se transportar um animal. Se o proprietário tem um cavalo de competição e vai levá-lo para uma 
competição, ele não pode simplesmente transportá-lo livremente, sem documentação, para isso 
é necessário autorização do Vigiagro - GTA. 
• Fiscalização do trânsito de animais e seus produtos. 
• Exterior/Pets, fiscalização e emissão de guia de trânsito animal - GTA, suínos para abate, 
prova para enduro com cavalos, atestado de vacinas, exame anemia infecciosa equina. 
 
Além dessas 4 grandes áreas, o ministério da agricultura também realiza a fiscalização de 
produtos, por exemplo: 
O empresário quer começar a produzir shampoo, condicionador, produtos higiênicos e 
medicamentos e vacinas, quem regulamenta essa área é o MAPA, o MAPA que verifica tudo, até 
mesmo se o rótulo está adequado, assim como alimentação dos animais: rações, petiscos, etc. 
O empresário pode até produzir a alimentação, porém, seguindo as normas do MAPA. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE 
Vigilância Sanitária 
NÃO faz a inspeção de fábricas de produtos de origem animal e bebidas e SIM a vigilância de 
Produtos de Origem Vegetal: palmito, arroz, óleo de soja, óleo de milho, molho de tomate, 
fábricas de bolo, feijão, farinhas, etc; 
Inspeção do COMÉRCIO de alimentos: seja de Produto de Origem Vegetal, seja de Produto de 
Origem Animal 
 
PROGRAMAS SANITÁRIOS DEFESA 
• Programa Nacional de Erradicação da Febre Aftosa; 
• Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Bovina; 
• Programa Nacional de Controle da Raiva dos Herbívoros e Outras Encefalopatias; 
• Programa Nacional de Sanidade Suína; 
• Programa Nacional de Sanidade Avícola; 
• Programa Nacional de Sanidade dos Equídeos; 
• Programa Nacional de Sanidade dos Animais Aquáticos; 
• Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos; 
• Plano Nacional de Controle de Resíduos. 
 
Importante ler os programas de defesa sanitária do ministério da agricultura, caso queira prestar 
concurso no mesmo. 
 
Zoonose → Pertence ao Ministério da Saúde. Faz a erradicação das doenças contagiosas. 
 
DIPOA → Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
Por que é importante a inspeção de alimento? Questão da saúde pública: controlar as doenças 
vinculadas em alimentos e zoonoses que podem ser vinculadas nesses alimentos e garantir o 
bem-estar nessa questão. 
HISTÓRICO 
 
1934: Criação do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPOA, subordinado ao 
Depto. Nacional de Produção Animal. Antes, não era obrigatório que o alimento passasse por 
inspeção. 
 
1950: Lei 1283 aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal – RIISPOA. 
Lei 1.283 de 18/12/1950 
Institui a obrigatoriedade da I.I.S.P.O.A.; 
Principal Legislação na área de Inspeção de Produtos de Origem Animal, tornou-se obrigatório a 
inspeção de produtos de origem animal. 
Aprova o RIISPOA: código sanitário com mais de 900 artigos – produção, embalagem, rotulagem, 
transporte e comercialização; 
A competência p/ efetuar a Inspeção Sanitária era do Ministério da Agricultura; 
Era previsto a realização de convênios com as Secretarias Estaduais de Agricultura para a 
realização da inspeção. 
 
1950 – foi determinado que a inspeção de POA fosse de responsabilidade do MAPA (Governo 
Federal) + Estados (Secretária Estadual de Agricultura): o Governo já pensando que o MAPA não 
daria conta de fazer a inspeção de POA de todas as indústrias, faz uma parceria para inspeção 
dos alimentos com o órgão Estadual. 
 
Responsabilidade da Inspeção 
 
 
 
A Secretaria Estadual da Agricultura não tinha estrutura para atenderessa demanda que lhe foi 
passada, as fábricas que ficaram a cargo das secretarias estaduais não eram de boa qualidade e 
o órgão teve diversos problemas, assim o ministério da agricultura passou a receber uma alta 
demanda de denúncias de irregularidades pelas secretarias estaduais. 
Em 1971 o MAPA acaba com essa parceria e resolve tomar para ele a responsabilidade da 
inspeção de POA. 
 
1971: Promulgada a Lei 5.760 de 03/12/1971 conhecida como “Lei da Federalização” extingue 
o serviço de inspeção estadual e municipal, concentrando-o apenas nas mãos do Governo 
Federal. 
Mesmo com a criação da Lei da Federalização, a qualidade das indústrias começa a cair 
novamente. 
 
1978: Criação do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA. 
 
18 anos depois, em 1989, o MAPA repassa a responsabilidade das inspeções das fábricas aos 
Estados e Municípios. 
 
1989: Lei 7889 de 23/11/1989 – devolve aos Estados e Municípios a responsabilidade da 
inspeção em suas respectivas áreas reeditando a Lei 1.283. 
 
Responsabilidade da Inspeção 
 
Secretária Municipal de Agricultura – Município 
Secretaria Estadual de Agricultura – Intermunicipal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivo do MAPA 
 
Compromisso com o Consumidor Brasileiro: Inocuidade e Combate à Fraude Econômica; 
Expectativa da sociedade: Qualidade. 
 
Quais órgãos fazem inspeção de alimentos no Brasil, e como é dividida a tarefa de inspeção 
de alimentos entre esses órgãos? 
 
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (recebe diversas denúncias sobre 
a Secretaria Estadual de Saúde) – ANVISA 
Agricultura → área vegetal (essa área não gera emprego para os médicos veterinários). 
Pecuária → área animal (essa área sim gera muitos empregos). 
 
Secretaria Federal de Agricultura 
Federal: inspeciona as fábricas grandes no qual sua produção é bem maior e vende para vários 
estados e até mesmo exportam seus alimentos O selo recebe o nome de SIF. 
• Fábricas grandes/exportação 
• S.I.F. 
 
Secretaria Estadual de Agricultura 
Estadual: inspeciona as fábricas um pouco maiores, com uma produção maior, onde começam 
a vender para os municípios vizinhos dentro do seu próprio estado, ou seja, se é SP só pode ser 
vendido no estado de SP. O selo recebe o nome de SIE, porem esse E é substituído pela sigla do 
estado, exemplo: São Paulo (selo SISP), Rio de Janeiro (selo SIRJ). 
• Fábricas um pouco maiores 
• S.I.E. ex.: SISP/SP 
 
Secretaria Municipal de Agricultura 
Municipal: Município (secretaria municipal de agricultura) → inspecionar as fábricas de POA 
que são menores, fábricas pequenas familiares que tenham produção pequena, que só 
comercializam o seu próprio produto, dentro do município que é fabricado. 
Exemplo → eu sou dona de uma fábrica pequena familiar de queijo herdada pelo meu pai com 
uma pequena escala de produção, e vendo os queijos para os mercados da região, do município, 
serei inspecionada pela secretaria municipal da agricultura, e o selo recebe o nome de SIM. 
• Fábricas pequenas, dentro do município 
• S.I.M. 
 
 
 
Ministério da saúde: assim, como a agricultura que tem o SIF, a Defesa Sanitária, Lanagro, 
Vigiagro, o Ministério da Saúde tem diversas tarefas, como: 
 
•Vigilância Sanitária; 
•Centro de Controle de Zoonoses; 
•Vigilância Serológica. 
 
Ministério da Saúde 
Federal 
 
Secretaria Estadual de Saúde 
Estadual 
 
Secretaria Municipal de Saúde 
Municipal 
 
1988 – Criação do SUS (Sistema Único de Saúde – Constituição Federal); 
*pergunta que sempre cai em concurso; 
*Na constituição federal está escrito: “saúde é um direito de todos e um dever do estado”. 
*antes da Lei, só os que tinham direito à saúde, eram os que tinham registro em carteira. 
*INAMPS - Instituto Nacional de Assistência Médica da Previdência Social, atualmente SUS. 
*Atualmente, todos que tem ou não a carteira assinada, tem o direito de ser atendido pelo SUS. 
 
A Constituição Federal filia o SUS, mas ela não diz como o mesmo irá funcionar, essas regras de 
como o SUS funcionará surge 2 anos depois com a Lei: 8080 - Lei que regulamenta o SUS (estudar 
a Lei 8080 para prestar concurso). 
A Lei 8080 diz que o SUS vai funcionar de forma descentralizada, que significa “cada município 
que cuide da sua população”, ou seja, a saúde fica a cargo do município. 
Quando não se tem a especialidade médica que um indivíduo necessita em determinado setor, 
esta pessoa é encaminhada para outro município, porém, o básico: pediatria, clínico geral, 
ginecologia, - todos os municípios do Brasil devem ter, isso desde 1990. 
 
1990 – Extinto INAMP/Atualmente INSS. Regras do SUS. Lei 8.080. 
SUS descentralizado da Federação – fica a cargo dos Municípios. 
Vigilância Sanitária: a vigilância também é descentralizada – cada município possui sua vigilância. 
Inspeção de produtos de origem vegetal (não envolvendo produtos de origem animal) e todo o 
comércio de alimentos dentro de seu território. 
 
Centro de Vigilância Sanitária – no Estado. 
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Federal. 
 
 
 
 
 
 
 
A Vigilância Sanitária tem que inspecionar todas as fábricas de Produtos de Origem Vegetal ou 
de outros produtos que NÂO sejam de origem animal ou bebidas e comércio de alimentos que 
estejam em seu território. 
Ex.: uma fábrica de palmito instalada no município de Viradouro quem inspeciona é a vigilância 
sanitária de Viradouro. Uma fábrica de molho de tomate instalada no município de Mogi das 
Cruzes, quem inspeciona é a vigilância sanitária de Mogi das Cruzes. 
Um bar, um restaurante, uma lanchonete, uma padaria, um sacolão, uma sorveteria, vendedor 
de coxinha - quem inspeciona é a vigilância sanitária do município. Existe uma infinidade de 
coisas que a vigilância pode fazer. 
O nome do órgão de vigilância sanitária no estado é CVS (centro de vigilância sanitária). 
O nome do órgão de vigilância sanitária federal é ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária). 
O CVS e a ANVISA têm o papel mais de coordenação, eles criam leis, programas, fazem 
treinamentos nos representantes dos Estados – sobre uma nova Lei; e os funcionário do Estado 
fazem treinamento com os funcionários da vigilância sanitária do Município, e a vigilância 
sanitária do Município – aplica na prática. 
A inspeção é feita pela Vigilância Sanitária Municipal, o CVS; a ANVISA tem um papel mais de 
coordenação, embora estejam aptos, obviamente para fazer inspeção – o que não é rotineiro 
(só fazem se ocorrer um problema/B.O. muito grande). 
No MAPA só quem atua são os Médicos Veterinários, já na Vigilância Sanitária, além, dos 
Médicos Veterinários, outros profissionais também atuam. 
 
Responder: como se organizar nas esferas Federal, Estadual e Municipal os serviços de Inspeção 
de Alimentos no Brasil? 
No âmbito da Agricultura e Saúde. 
 
 
23/08/2019 - As principais doenças transmitidas por alimentos/Enfermidades veiculadas por 
alimentos (EVA) 
Alimentos NÃO são totalmente isentos de PERIGO para a saúde – podem se tornar impróprios 
para o consumo por microrganismos, seus metabólitos e contaminantes não microbianos – 
Enfermidades Veiculadas por Alimentos. 
É importante a higienização na manipulação dos alimentos, não adianta estar numa quantidade 
adequada, ser um alimento nutritivo se ele foi manipulado em situações inadequadas. 
Característica do agente etiológico: ex.: se conhecermos que o agente é destruído pelo calor, o 
profissional poderá eliminá-lo com altas temperaturas. Não se preocupar com características 
que serão utilizadas no laboratório: gram negativa, bacilo, etc. 
Importante: agente resistente ao calor, frio, pH, sal, nitrato ou nitrito; temperatura em que o 
organismo se multiplica; se formador de esporo ou não. 
Conhecimento em doenças bacterianas, esporo bacteriano, produz resistência; melhor se a 
doença não for bacteriana, pois é a bactéria que produz toxina. Procurar as características da 
toxina; se o microrganismo se multiplica em anaerobiose ou aerobiose; o seu período de 
incubação,por ex.: do momento em que é ingerido o alimento, até o momento em que o 
indivíduo adoece; quais são os sinais clínicos da doença; quais são os alimentos envolvidos de 
acordo com a característica do agente, quais são os alimentos preferenciais para determinadas 
doenças; como se dá a prevenção e o controle. 
Qual a importância do alimento? 
Fornecer nutrição, vitalidade, estrutura e energia. Os alimentos estão relacionados à saúde, 
objetivo de manter a vida e saúde. 
O alimento também pode ser o veículo para determinadas doenças. 3 categorias: 
Classificação dos microrganismos relacionados à saúde: 
1) microrganismos úteis ou benéficos – são os bons, desejáveis: lactobacilos (iogurte), 
leveduras (vinho e cerveja), fermento biológico (bolos, pães); 
2) deteriorantes – são os que estragam, deterioram os alimentos (ex.: pão, tomate 
embolorado), ingestão de alimento com sabor, odor ou textura alterados – não causam 
doenças; o indivíduo só adoece se tiver microrganismo “deteriorante patogênico”. 
*apesar do microrganismo não causar doença, se está deteriorado recebeu condição adequada 
para o microrganismo agir no alimento. Pode inclusive, ter multiplicação de microrganismo 
patogênico. Descartar todo o alimento, não só a “pontinha” deteriorada. 
3) microrganismos patogênicos (não alteram os alimentos, sabor, odor e textura normais) 
– causam doenças. 
*tomar cuidado, escolher com cautela os alimentos. 
Características: 
•Quadro clínico gastrointestinal; 
•Curto período de incubação (PI) em média de 12 a 24 h; geralmente "autolimitante", 
normalmente o indivíduo se cura sozinho, mas tem coisas que fogem da regra e demora mais 
tempo. 
Algumas pessoas adoecem de forma mais branda e outras de forma mais grave, porém, depende 
primeiro do microrganismo ingerido (tem mø mais brando: Staphylo; e mø mais grave: 
Clostridium botulinum). Segundo: como o indivíduo está de saúde/imunidade, e como está sua 
microbiota (a microbiota de nosso intestino é bem completa e nos ajuda na defesa de mø 
patogênicos). 
*Antibióticos detonam a microbiota intestinal. 
É importante saber a quantidade, e quando o mø é ingerido. Quanto mais se ingere do alimento 
contaminado, mais mø também é ingerido, por isso, é sempre bom comer um pouco de cada, 
pois se o alimento estiver contaminado, terá mais chance de se livrar de intoxicações. 
Doenças de curto período de incubação: 30 min a 36h, nem sempre o ser humano se lembrará 
do que comeu nos dias anteriores; doenças autoimunes. Pode ocorrer óbito, mesmo sendo 
subestimado pelas pessoas. 
Gravidade e risco: 
• microrganismo: ex.: staphylococcus (leve), clostridium (grave); 
• indivíduo: microbiota intestinal, comer pedaços mais frios ou mais quentes dos 
alimentos; 
• dose ingerida: quanto mais comeu, mais chance de adoecer. 
Temperatura de multiplicação: 
Termófilo Mesófilo Psicrófilo 
Calor Ambiente Frio 
+ 40°C 20 – 40°C 0° a 20°C 
 
 
 
Botulismo (Clostridium botulinum – identificado de A a G): 
O que causa a doença é a toxina produzida pelo 
Clostridium. 
Características: anaeróbio (ambiente sem O2), pH 
elevado > ou = 4,5, formador de esporos (mais 
resistente). 
Gram positivo, 37°C – mesófilo, temperatura mais próxima do ambiente. Em temperaturas de 
refrigeração a bactéria não se multiplica. 
Período de incubação: 12 a 36 horas, podendo chegar em até 8 dias (o que não é mais comum). 
Usualmente período de incubação curto. 
Sensível a Nitrito e Nitrato (aditivo que impede o crescimento do Clostridium – porém, os 
aditivos são carcinogênicos). 
Toxina termolábil/termosensível: 80°C. É inativada em 100°C por 10 a 30 minutos. 
Contaminação: solo, água, lodo, intestino dos animais – ex.: carne de frango, falta de higiene no 
abate, rompimento de intestino. Contaminação no momento do abate, falha, não teve o 
descarte correto. 
Se estiver em formato de esporos, ela não se multiplicará e não produzirá toxinas. As bactérias 
guardam as proteínas nos esporos, formando “escudos resistentes”. 
Indivíduo comeu esporo – cai em estômago ácido – segue para o intestino (lá encontra 
ingredientes: água, ambiente em anaerobiose e microbiota) – o intestino é um péssimo 
competidor para o Clostridium, pois, o ácido láctico do intestino derruba o pH). Não sairá da 
forma de esporos, e a eliminação dos mesmos ocorrerá através das fezes. 
Anaeróbio → se multiplica sem a presença do O2. Sabendo que a bactéria não gosta de O2 
iremos encontrar o Clostridium botulinum em alimentos embalados a vácuo, palmitos em 
conserva, embutidos, carnes de peças inteiras que não possuem O2, tortas com recheio em cima 
(nestas tortas a massa com recheio por cima, cria um ambiente em anaerobiose). 
Formador de esporo → quando a bactéria percebe que a população está ficando hostil, ela 
forma um escudo, uma capsula de proteínas extremamente resistente a várias coisas. Tem 
esporos que ficam resistentes, por vários anos (3,4,5 anos). Não conseguimos eliminar essa 
bactéria facilmente em casa (somente em alguns processos como, por exemplo, o leite UHT e 
carnes enlatadas). 
Durante a forma de esporo o mø não se multiplica, não produz toxinas, não faz nada, é como se 
estivesse hibernando. Se comer uma torta com esporo, o mesmo será eliminado pelas fezes, 
pois, nosso estomago é ácido e o Clostridium botulinum não tem afinidade por ambiente ácido. 
Ele só se multiplica em pH > ou = 4,5, enquanto está no estômago percebe que o ambiente é 
muito ácido e continua como esporo, porém, chega no intestino, encontra nutrientes - água, 
anaerobiose, etc. e também a microbiota intestinal, mas, o Clostridium botulinum é um péssimo 
competidor com o intestino e continua na forma de esporo. 
A microbiota intestinal consome açúcar e produz ácido láctico, tornando assim o ambiente 
acidificado, o Clostridium botulinum, além de perceber o ambiente acidificado e ter que 
competir com a microbiota acha melhor não sair da forma de esporos pelas fezes. 
Mesófilo → prefere a temperatura mais próxima do ambiente para poder se multiplicar. O 
Clostridium botulinum produz a toxina enquanto se multiplica. Se o ambiente estiver hostil 
como, por exemplo, na geladeira ele não se multiplicará e não produzirá a toxina, assim não 
existe o surgimento da doença. 
Botulismo infantil/intestinal: intestino de crianças até 2 anos não está 100% com a microbiota 
ativa, a não atividade total desta microbiota, faz com que crianças fiquem mais suscetíveis. 
Associada ao mel – hostil para o organismo, não tem proteína, pobre nutricionalmente, pouca 
água, Clostridium ficará na forma de esporo – atinge o intestino da criança/não tem 100% da 
microbiota. 
Uma criança de até 2 anos come um esporo que chegará ao estômago ácido, e depois, ao 
intestino que possui nutrientes, água e anaerobiose, com pouca competição e sem acidificação, 
com isso o Clostridium sai da forma de esporos e passa a produzir a toxina no intestino da 
criança. É uma forma de botulismo que chamamos de botulismo infantil ou botulismo intestinal. 
O botulismo intestinal ou infantil pode ocorrer em adulto também, caso o adulto esteja fazendo 
antibioticoterapia e ingere o esporo, o Clostridium botulinum chegará ao seu intestino e sairá 
na forma de esporos produzindo a toxina, sua microbiota está comprometida devido ao uso de 
antibióticos. Se o adulto for saudável, e apresenta intoxicação pelo Clostridium é porque comeu 
o alimento já com a toxina produzida. O mel é um dos principais causador do botulismo infantil. 
Mel: 80% açúcar, 20% água. 
Toxinas termolábeis, sensíveis ao calor – destruídas pelo aquecimento. Fervura em 80 a 100° 
por 10 a 30 minutos. As indústrias acidificam a água da conserva do palmito para evitar a 
contaminação. 
Botulismo clássico ou alimentar (+comum): adultos comem as toxinas nos alimentos; 
Botulismo de lesão: ex.: indivíduo tem alguma ferida, foi pescar (água contaminada com os 
esporos) anaerobiose (ambienteadequado), a ferida é contaminada pelo microrganismo que cai 
em corrente sanguínea. 
Sinais clínicos: 
1º gastrointestinal – enjoo, vômitos, diarreia, naúseas; 
2º quadro neurológico – paralisia dos músculos, visão dupla, visão turva, falta de ar, dificuldade 
de engolir/deglutir, dificuldade para falar, andar, dificuldade de respiração. Pode levar a óbito 
por parada respiratória, paralisia do diafragma, bloqueio da junção neuromuscular. 
Cuidados: UTI, soro antitoxina para a toxina que está na corrente sanguínea. 
A toxina que já causou toda a paralisia e bloqueio da junção neuromuscular não tem mais 
solução – manter a pessoa em ventilação mecânica, alimentação enteral, sob cuidados 
intensivos. 
Leva-se até 6 meses para eliminação de toxina do organismo. 
 
*Rugas – botox (toxina botulínica) paralisia dos músculos faciais. (reaplicar a cada 6 meses, 
justamente porque o organismo demora até 6 meses para a eliminação da toxina). 
*Botox também utilizado para bruxismo, sudorese. 
 
O alimento direciona para a investigação da doença. 
Conservas: usualmente de preparação caseira, pois não chega em temperaturas, higiene, etc. 
 
Letalidade: 50% a 60% dos alimentos envolvidos: enlatados (anaeróbios), alimentos embalados 
a vácuo, embutidos (carnes), queijos, conservas, não gosta do mel - mas sobrevive nele. 
 
Controle: ferver os alimentos, verificar a procedência, aquecer alimentos – tortas, refrigerar 
(não se multiplica), não deixar o alimento em temperatura ambiente, acidificar a conserva em 
pH 4,5 pelo menos (somente na indústria), cuidados com palmito clandestino – fervura por 10 
a 30 minutos). 
 
Intoxicação estafilocócica (Staphylococcus aureus – Toxina de A a F.): 
 
Características: anaeróbio facultativo (tanto faz ter ou não O2), pH ótimo – produção de toxinas 
em pH entre 5,2 a 9,0. 
Gram positivo, agrupamento em formato de cachos de uva, não formador de esporos (mais 
fácil de eliminar, mais sensível a desinfetantes e produtos de limpeza), 10° a 46°C – mesófilo - 
temperatura mais próxima do ambiente, durante a multiplicação ele libera a toxina. Tolerância 
a sal (multiplica-se com facilidade em meios salinos), mais resistente de todas as bactérias 
patogênicas. 
Período de incubação curto: 30 minutos depois, o indivíduo já está com náuseas e vômito. 
Toxina termoresistente, extremamente estável ao calor - mesmo que você aqueça o alimento, 
você destrói a bactéria e não a toxina. Tratamento a 100°C por 30 minutos. Tem que destruir a 
bactéria, antes dela se multiplicar. 
Ex.: Leite – se houver contaminação e liberação de toxina, a toxina contamina o leite (necessário 
pasteurização e refrigeração do leite). Pastel de feira: fica quase o dia todo em temperatura 
ambiente, o comerciante frita o pastel, elimina a bactéria, porém, não elimina a toxina. 
Contaminação: Embaixo das unhas, mãos, garganta, nariz, ferimentos, (humanos) – o Staphylo 
não pode parar no alimento, se multiplicar e produzir a toxina. Deve-se manter as práticas 
adequadas de higiene (unhas sempre curtas e lavadas). 
Carnes (vacas com mastite) e produtos derivados de bovinos, peixes, suínos, aves e ovos, sopas, 
cremes e recheios que levam ovos, produtos lácteos (leite) e derivados, molhos, batatas, atum 
e patês, bolos de festas. Queijo Minas Frescal (quanto mais furado, mais bactéria - coliformes 
fecais – pega o leite da vaca sem pasteurização). 
 
Sinais clínicos: 
Náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarreias (menor frequência), dores de cabeça, quadro 
sem febre. 
Controle: controle de temperatura dos alimentos envolvidos, rigorosa higiene (lavagem de 
unhas e mãos, manter unhas devidamente cortadas) do local de manipulação dos alimentos e 
treinamento dos colaboradores. Refrigeração sempre (não se multiplica em refrigeração), 
aquecer como ressalva, mas não matará a toxina, refrigeração e pasteurização do leite, evitar 
alimentos de origem clandestina. Cozimento imediato pós manipulação para não dar condição 
de multiplicação do microrganismo. 
 
30/08/2019 - Doenças transmitidas por alimentos 
Intoxicação por Bacillus cereus (Bacillus cereus – Toxina Emética e Diarreica): 
 
Bacilo em formato de bastonete. 
Características: Gram positivo, anaeróbio facultativo 
(prefere o O2, mas também se multiplica sem O2). pH 
ótimo: 6,0 a 7,0. Produção de toxina 2,0 e 11,0. 
Formador de esporos, mesófilo - temperatura mais 
próxima do ambiente. 
Forma diarreica: produzida durante o crescimento bacteriano, termolábil (destruída pelo calor, 
uma vez produzida, conseguimos eliminar pelo aquecimento) – 55°C por 20 minutos. Instável 
em pH inferior a 4,0 e superior a 11,0. 
Período de incubação: 8 a 16 horas. Menos frequente. 
Mais eclética, leite, vegetais, pudim, sorvete, carne. 
 
Forma emética: produzida durante a fase estacionária, termoresistente (extremamente 
resistente ao calor - 126°C por 90 minutos, uma vez produzida, não conseguimos eliminar), pH 
extremos e a digestão enzimática. Maior frequência. Sem perda da estabilidade entre pH de 2,0 
e 11. 
Período de incubação: 30 minutos a 6 horas. 
Arroz e cereais. 
 
Contaminação: No próprio ambiente doméstico, solo, água, ventanias, arroz crú (se mantém em 
formato de esporos), arroz cozido (bactéria vai suportar), mesas, dentro de pias, superfícies de 
manipulação, utensílios, ambiente hospitalar. Comum em cereais. 
Frio: sorvete contaminado – a contaminação ocorreu na matéria prima, no leite e produziu a 
toxina, pois em temperaturas baixas a bactéria não se multiplica. 
Calor: pudim contaminado – o alimento passou pelo calor, foi assado, a toxina foi destruída pelo 
calor, mas, a bactéria não foi destruída, pois, ela é termoresistente. Após a finalização do pudim 
e colocação em temperatura ambiente - a toxina pode ser destruída, porém, a bactéria não, e 
esta voltará a produzir toxinas. 
Contaminação na origem, na plantação. 
 
Síndrome diarreica: a toxina é destruída com cocção. 
 
Síndrome emética. Arroz cru – a bactéria continua na forma de esporo, após o cozimento (água), 
a bactéria começa a produzir toxina. 
 
 
 
Sinais clínicos: 
Forma diarreica: Diarreia, náuseas, vômitos, cólicas abdominais intensas, dores de cabeça, pode 
ter necrose intestinal com presença de sangue. Pode levar a óbito. 
Forma emética: Náuseas, vômitos. Melhora em torno de 24h, sem complicações maiores. 
Para diferenciar do Staphylos: verificar o alimento incriminado. 
Controle: refrigeração do alimento (para as duas formas), aquecimento do alimento (no caso da 
forma diarreica). Higiene dos alimentos, higiene do ambiente. 
 
Salmonelose (Salmonella spp.): 
 Infecção 
O agente é a própria Salmonella (aqui não é 
toxina). 
 
 
 
 
 
Características: Gram negativo, anaeróbio facultativo (prefere o O2, mas também se multiplica 
sem O2). pH ótimo: 6,5 a 7,5. Multiplicação entre 7°C e 46°C. 
Não formador de esporos (bactéria não muito resistente a calor, desinfetantes), mesófilo - 
temperatura mais próxima do ambiente. Termolábil, destruída pelo calor. 
Oxidase negativo, redutores de nitrito e nitrato, não são exigentes e se multiplicam em diversas 
condições ambientais externas aos seres vivos. 
Período de incubação média de 12 a 36h, com sintomas de 1 a 4 dias. Os sintomas podem se 
manifestar 6h após a ingestão do alimento contaminado ou em até 72h. Em 4 horas o alimento 
contaminado pode transformar-se em infectante. 
Contaminação: bactéria que tem tropismo por aves (na carne e nos ovos), atinge a circulação e 
a musculatura das mesmas, passa para outras aves com maior facilidade, em aves contaminadas 
ocorre a postura da gema já infecciosa com a Salmonella, mas, na maior parte das vezes, não 
acontece nada com a ave (hospedeiro). Répteis: bastante comum, porém, como os répteis não 
estão tão presentes na alimentação dos humanos, não corremos muito risco. Mamíferos: suínos 
– importante a retirada da cabeça do restante da carcaça, muito comum a presença da 
Salmonellana cabeça. 
As granjas de aves possuem um complexo sistema de controle e prevenção contra a Salmonella. 
Limpeza, desinfecção e vazio sanitário. 
Todos aqueles que tem alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como produtos 
lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos e maionese), carne 
(de bovinos, suínos e aves). 
Surtos: pescados, presença de patógeno em produtos cárneos crus, incluindo os de frango, é 
resultado de uma contaminação cruzada nas plantas industriais. 
Carne malpassada ou crua, leite e ovos crus, ou seja, alimentos de origem animal contaminados 
com fezes de animais. Salada (procedência de solo contaminado com fezes). O ser humano pode 
carregar o agente por até 6 meses e transmitir a Salmonella através das fezes. 
Sinais clínicos: 
1° febre tifoide (salmonella typhi) – mais grave; óbito numa proporção bem menor do que 
acontecia antigamente - corrimento sanguinolento nasal e fezes com sangue; 
2° febre entérica (salmonella paratyphi) – média; 
3° salmonelose (salmonella enterica) – mais branda, porém, muito comum no mundo inteiro. 
 * enteritidis – mais comum, que causa a salmonelose. 
 
Atinge facilmente indivíduos imunossuprimidos. Diarreia (primeiro e maior sintoma), cólicas 
abdominais, mal-estar, prostração, calafrio, febre (comum em crianças), cefaleia (dor de 
cabeça), dores no corpo, náuseas e vômitos. Letalidade: de cada 1000 doentes, 1 a 2 morrem, 
porém, se pensar que a doença tem alta incidência, estes números são preocupantes. 
 
Controle: não aconselhável o congelamento/resfriamento, pois, só impede a sua multiplicação, 
o frio não elimina a bactéria, tem que aquecer e cozinhar os alimentos, principalmente ovos. 
Recomenda-se a refrigeração para não ocorrer a multiplicação. Sempre o aquecimento de carne 
e ovos. Preferência por ovos pasteurizados. 
 
Ovo: vantagem que fique refrigerado, porém, não existe Lei que obrigue os estabelecimentos a 
mantê-los em refrigeração. Estrutura que se auto protege, célula embrionária, clara (pH 9 – 
hostil para a bactéria), fatores antimicrobianos naturais, proteínas que destroem paredes 
bacterianas. Sem refrigeração e ocorreu contaminação pela Salmonella, fazer a fritura ou o 
cozimento ao consumir e a bactéria será eliminada. 
 
Tratamento dos efluentes e dejetos de origem animal, higiene no abate, pasteurização do leite, 
manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção em temperaturas corretas. 
Consumir alimentos devidamente higienizados e cozidos/assados e manter a higiene pessoal. 
 
Listeriose (Listeria monocytogenes): 
 Infecção 
 Período de incubação: 1 dia a 1 semana. 
 
C 
 
Características: Gram positivo, anaeróbio facultativo (prefere o O2, mas também se multiplica 
sem O2), não produz esporos, pH ótimo: 6,0 a 7,0. Produção de toxina em pH 2,0 e 11,0. 
Se multiplica em atividade de água mais baixa que outras bactérias patogênicas. 
Em 25°C são móveis (saltos) e 35°C são imóveis, a principal característica é a capacidade de se 
multiplicar na temperatura de refrigeração sem muita exigência nutricional, em carne é 
resistente ao tratamento com conservantes de nitrito e nitrato (resiste em 120ppm), além de 
Cl.de sódio, sal - (3%). 
Não resiste ao calor. Se multiplica em temperaturas de refrigeração de 2° a 44°C, tropismo por 
refrigeração, apesar de ser classificada como bactéria mesófila. 
Muito habilidosa para se manter em ambiente, tem a presença de Biofilme: os biofilmes são 
comunidades biológicas com um elevado grau de organização (escudo feito da própria matéria 
orgânica nas superfícies, ex.: uma mesa onde é manipulado o alimento, bactéria retira os 
alimentos da superfície para formar um escudo), onde as bactérias formam comunidades 
estruturadas, coordenadas e funcionais. Estas comunidades biológicas encontram-se embebidas 
em matrizes poliméricas produzidas por elas próprias. 
Produtos lácteos, carnes com nitrito de sódio, mortadelas e embutidos (possuem nitrosamina, 
que são compostos químicos cancerígenos, estes são liberados ao serem aquecidos, então, não 
seria bom comê-los sem o devido aquecimento e destruição da bactéria). Colocar o limão nos 
alimentos como ostras, até pode ser eficiente, porém, tem que ser utilizado limão em grande 
quantidade. 
 
Contaminação: presente no intestino de animais e humanos (insetos, repteis, peixes, 
monogástricos, poligástricos), leite cru ou não pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos 
cárneos ou termoprocessados de diversas origens (evisceração bovina, ovina, caprina, suína ou 
de aves), peixes crus, embutidos e defumados (ex.: mortadela e linguiça), preparados a partir de 
carne crua fermentada. Além disso, produtos de origem vegetal, marinha e refeições 
preparadas, alimentos refrigerados prontos para consumo e peixes refrigerados. Falha de 
higiene dos manipuladores. Leite pasteurizado (mesmo sensível ao calor, a Listeria pode se 
multiplicar através dos biofilmes formados em equipamentos – o ideal é ocorrer a higienização). 
Pias, ralos, cozinhas, dentro de geladeiras, utensílios e equipamentos. 
Sinais clínicos: 
Grupos de risco (podem vir a óbito): idosos, crianças, indivíduos imunossuprimidos e gestantes. 
Gestante: septicemia neonatal, parto pré-maturo, aborto no segundo ou terceiro trimestre da 
gestação, morte neonatal ou nascimento de criança gravemente doente (infecção uterina e da 
cérvix); 
Recém-nascidos: podem contrair pela mãe ou por crianças infectadas nos berçários. Nos demais 
indivíduos da população, a listeriose manifesta-se pela meningite (ou meningoencefalite), 
encefalite ou septicemia. O início se associa a uma forte gripe: febre persistente e alterações 
gastrointestinais, calafrios, dores musculares, com enjoo, vômito e diarreia. Nos casos mais 
graves (listeriose invasiva), pode ocorrer sepse, aborto e meningite – se chegar neste estágio 
provável óbito (70% dos casos). 
*em adultos saudáveis não causa a doença, se causar: febre moderada, diarreia, mal-estar. 
Muitos adultos nem adoecem, muitos comem e eliminam rapidamente, sem apresentar a 
doença. 
Controle: aquecimento em temperatura máxima, desinfetar em intervalos regulares os 
equipamentos de fatiar, vitrines e mesas; higiene dos manipuladores dos alimentos, controle de 
pragas com tela, refrigeração (apesar da bactéria ter tropismo por temperaturas baixas), 
verificar procedência dos alimentos. 
 
Escherichia coli (Bacterium coli commune): 
 Infecção 
Características: coliforme fecal, 
presente nas fezes e intestino, Gram 
negativo, anaeróbio facultativo 
(prefere o O2, mas também se 
multiplica sem O2). Se desenvolve entre 
7°C e 46°C, não apresenta 
termoresistência sendo destruída em 
60°C. 
Não formador de esporos, mesófilo - 
temperatura mais próxima do 
ambiente. Termolábil, destruída pelo 
calor. 
Período de incubação: 3 a 9 dias. 
EPEC (enteropatogênica, acomete recém-nascidos e lactantes) 36 horas (17 a 72h); 
ETEC (enterotoxigênica, diarreia infantil e dos viajantes) 8 a 44horas; EHEC (enterohemorágica, 
bastante gravidade crianças e idosos) 4 dias após a ingestão; 
EIEC (enteroinvasora) apenas 11h. 
 
Teste de patogenicidade: negativo, no intestino – ok. 
Teste de patogenicidade: negativo ou positivo nos alimentos – não ok. 
 
É capaz de resistir por longo tempo em temperaturas de refrigeração, pode se multiplicar em 
pH 4,4 (desde que haja mais fatores intrínsecos e extrínsecos atuando), as cepas são sensíveis a 
radiação clorada e radiação gama. 
 
pH ótimo: depende do ácido. 
4,5: ácido clorídrico; 
5,4: ácido láctico. 
 
EHEC pode evoluir para: Síndrome urêmica hemolítica. 
 
Contaminação: sempre contaminação por fezes de seres humanos e animais, água contaminada 
com despejos de esgoto (principal fonte de transmissão do agente na natureza) - saneamentos 
deficientes, alimentos expostos a qualquer contaminação fecal (por meio da água ou 
manipuladores infectados), contaminação de carcaça no abate,carne bovina moída 
(hambúrguer) ou malpassada é o maior causador de surtos. Leites e sucos de frutas não 
pasteurizados, queijo curado. 
Sinais clínicos: 
Depende da CEPA e da virulência, bem como a idade e imunidade dos pacientes. 
EPEC: grande quantidade de muco, febre, náuseas dores abdominais, vômitos, cefaleia e 
arrepio; 
ETEC: diarreia aquosa, febrícula, cólicas abdominais, mal-estar, náuseas; 
*Pode causar cólera e desidratação; 
EHEC: colite hemorrágica caracteriza-se por diarreia com grande quantidade de sangue/ diarreia 
profusa – “diarreia água de arroz”, dor abdominal intensa, vômitos, quadro febril; 
comprometimento/falecimento renal; prostração. 
EIEC: diarreia profusa ou desinteria, cólicas abdominais, arrepios, febre e mialgia. 
Controle: higiene dos manipuladores e utensílios, cocção adequada, aquecimento dos 
alimentos, alimentos bem passados e refrigeração (impedimento da multiplicação). 
 
06/09/2019 - Inspeção e a vigilância sanitária: função e formas de trabalho 
Investigação Epidemiológica de surto por contaminação alimentar (Problematização) 
 
 
13/09/2019 - Inspeção do Leite 
 
 
 
Leite Pasteurizado 
 
Tratamento térmico em temperatura mais amena, que mantém/emprega as características 
sensoriais. 
É o emprego do calor, com o fim de destruir totalmente microrganismos patogênicos sem 
alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite, sem prejuízo dos seus 
elementos bioquímicos e de suas propriedades organolépticas normais. 
Não elimina 100% os microrganismos, sobrando os lactobacilos que se multiplicam e podem 
“azedar” o leite. 
 
72 a 75C° por 15 a 20 seg - Processo HTST (High Temperature Short Time) 
 
Antes: temperatura não ultrapassava 100°C, 62 a 65°C por 30 min. Processo LTLT (Low 
Temperature Long Time) 
 
Maior preservação do leite e questão sensorial. 
Manter em refrigeração, com validade menor (10 a 15 dias – menor comodidade para o 
consumidor). 
 
 
*tanto o leite Pasteurizado, quanto o Leite UHT, não são os mais adequados para o consumo de 
bebês humanos. 
 
Processo UAT/UHT 
 
Vida útil maior, armazenado em temperatura ambiente, também perde nutrientes. 
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130°C, 
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura 
inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente 
fechadas. 
UHT – década de 90. 
UHT – não precisa de refrigeração. 
Em processo UHT, se perde mais vitaminas e proteínas, o sabor se torna mais alterado, as 
proteínas ficam desnaturadas e o açúcar mais caramelizado. 
 
Dois sistemas: 
–Esterilização direta: contato direto do produto com o calor; 
–Esterilização indireta: vaporização do produto em meio aquecido por vapor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O leite é um alimento mais alérgeno, o organismo do mamífero produz lactase no intestino 
frequentemente, esta enzima quebra o açúcar do leite (lactose – dissacarídeo), na intolerância 
à lactose, o intestino não consegue mais quebrar a molécula de lactose. 
 
História do Leite no Brasil. 
Leite UHT – surge na década de 90, todos os leites eram pasteurizados – A, B ou C, porém, 
pasteurizados. 
 
Entra o Leite UHT – o consumo de Leite A permanece inalterado, o consumo de B (que é um 
pouco maior que A) também permanece inalterado. Nada se alterou, mesmo entrando no 
mercado um leite mais “seguro”. 
O consumo do Leite C era muito maior do que dos outros leites – em torno de 90%. Com a 
entrada do Leite UHT, ocorre a queda do Leite C. 
 
Por que o consumo do Leite A e B não se alteraram? 
R: consumidor de A e B é fiel ao produto. Consome os determinados Leites, por gostar, mesmo 
que o Leite UHT desse mais praticidade ou “segurança”. 
 
Leite C era muito mais barato, consumidores de baixa renda. O consumidor visava preço e não 
totalmente a qualidade. 
 
Antes o Leite Pasteurizado tinha validade de 3 dias, e não 10 como atualmente. 
 
Consumo de UHT subiu além do C. 
Quem são as pessoas que não consumiam A, B ou C, mas, passaram a consumir o leite UHT – 
pessoas das regiões do norte e nordeste, que não tinham total acesso ao leite fluído. Somente 
acesso ao leite em pó, ou leites de cabra. 
No norte e nordeste não tinha uma concentração considerável de indústrias leiteiras. 
 
A – melhor qualidade → limite baixo de 10.000 bactérias (produzido em propriedade chamada 
“granja leiteira”), as vacas são ordenhadas, já tem uma usina dentro da granja, não tem mistura 
com nenhuma outra propriedade rural, pasteurização e envase; 
 
B – qualidade intermediária → produzido numa propriedade rural, transportado para um 
laticínio que mistura o Leite de vários produtores. Antes de 2002, tinha o limite de 300.000 
bactérias, atualmente 100.000; 
 
C – menor qualidade (+consumido no Brasil) → produzido numa propriedade rural, 
transportado para um laticínio que mistura o Leite de vários produtores. 
 
Até 2002 não tinha limite de bactérias. O MAPA decide que o Leite C precisa ter um limite de 
bactérias, e também que não dá para ter leites com qualidades: boa, média e ruim. 
 
No ano de 2002, surge pelo MAPA a instrução normativa 51/2002, que estabelece limites para 
a carga bacteriana total do leite cru tipo C. 
O MAPA estava mirando melhorar a qualidade do leite brasileiro para atingir os objetivos de 
exportação. 
 
Leite C - instituição de limite para contagem de bactérias: CPP (contagem padrão em 
placas/contagem bacteriana): 1.000.000/UFC; obrigatoriedade da refrigeração; e limite de CCS 
(contagem de células somáticas) → 1.000.000. 
 
Em 2002, os leites A e B já tinham limites, mas ocorreu ainda mais a redução de limites de CPP 
para os leites A e B, com o objetivo de proporcionar maior qualidade. Os três tipos até então, 
não tinham limite de Contagem de Células Somáticas (CCS). 
 
Prazos de adequação: 
MAPA deu um prazo de três anos, de julho de 2002 até julho de 2005. Objetivo: 1.000.000 para 
CPP e 1.000.000 para CCS. 
 
MAPA pede mais um limite em julho de 2005, que ao chegarem em 1.000.000 de CPP e CCS, 
reduzissem para 750.000 de CPP e CCS. Atingir em julho de 2008. 
 
Em julho de 2008, mais um prazo e objetivo são definidos: 100.000 CPP e 400.000 CCS até julho 
de 2011. Julho de 2011 – estende o prazo por mais 6 meses. Até que em dezembro de 2011, o 
objetivo alcançado foi de 750.000 CPP e 750.000 CCS. 
 
 META 
 Jul/2005 Jul/2008 Jul/2011 Dez/2011 
Bactérias → 1.000.000 750.000 100.000 750.000 
 Células Somáticas→ 1.000.000 750.000 400.000 750.000 
 
Em dezembro de 2011, o MAPA estabelece IN62/2011 → CONTROLE DE MASTITE 
 IN7/2016 – 2 anos 
 2012 2014 2016 
 600.000 400.000 100.000 
 600.000 500.000 400.000 
 
 
2018 
76 
IN77/2018 → CPP alto/máx. → leite limite 900.000 CPP 
78 enviar 1x mês amostra do leite 
 
Amostra entre 100.000 e 900.000 CPP: recebe advertência; 900.000 ou mais: não pode 
comercializar/descarte; três resultados consecutivos de amostra entre 100.000 e 900.000 - 
proibição total do comércio para os laticínios. 
Revisão a cada 2 anos. 
 
A obrigatoriedade era acabar com o leite C, fazer com que o leite C se incorporasse ao leite B. O 
objetivo era que o leite brasileiro se tornasse um leite com os limites de CPP e CCS europeu. 
Apesar de atingirmos as máximas em exportação, não aconteceu a incorporação do leite C ao B, 
então com a IN de 2011, o leite C deixou de existir e passou a se chamar leite cru refrigerado. 
Nosso leite se tornou passível de exportação e como consequência os brasileiros passaram a 
beber um leite melhor. 
 
Após as IN 76/77 e 78 2018 
Leite A: leite cru refrigerado, depois - pasteurizado tipo A. 
Leite B: pasteurizado tipo TOP, depois – não existe mais. 
Leite C: leite cru refrigerado, depois - padronizado pasteurizado. 
 
 
 
O que o produtor deve fazer para reduzir a carga bacteriana/CPP do leite? 
Higiene de mãos e tetos, limpeza do ambiente e equipamentos, fazer testede mastite, pré e pós 
dipping. 
O maior problema na redução da carga bacteriana foi a adequação às novas regras de higiene e 
manejo manipuladores. 
 
O que o produtor deve fazer para reduzir a carga de células somáticas/CCS do leite? 
Controle de mastite, além de lavar as mãos, higienizar os testos, ter local específico para 
ordenha, teste de caneca do fundo preto, entre outros... 
 
Com qual leite fazemos o UHT? 
Padronizado pasteurizado, antigo leite C. 
 
IN 51/2002 – trouxe a obrigatoriedade de manter a refrigeração do leite: 
 
➔ Tanques comunitários: tanque + propriedade que se juntam e colocam o leite no 
mesmo tanque; dividem custo de instalação e manutenção, funcionários e energia; 
 
➔ Em tanques comunitários, antes de colocar o leite no tanque, deve-se coletar amostra 
individual de cada leite (pH, resíduo de antibiótico e mede a temperatura 7°C – 10°C) – 
o caminhão é refrigerado e com compartimento (não ocorre a mistura); 
 
→ as bactérias acidificam o pH, produzem ácido láctico, o ideal é que o pH esteja 
em 6,5 – 6,3 → vaca com mastite produz leite alcalino – pH aumentado (mastite – 
aumento de PH). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tem resíduo de antibiótico – ocorre o descarte de 100% do leite 
→ SNAP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Muitas vezes, na mistura do leite o “problema” desaparece, mas, nas amostras 
individuais reaparece. Entrou na indústria, lá ocorrerão outros testes, após a conclusão dos 
testes, o leite já é comercializado. 
Diariamente as amostras são analisadas, se tiver algum leite com CCS 
aumentadas/alterações, a indústria não pagará pelo leite ou o laticínio receberá menos. 
Se o problema for grave o suficiente para comprometer todo o leite, o leite inteiro será 
descartado e os outros produtores também não receberão pelo leite. 
 
20/09/2019 – Inspeção de ovos 
 
 
Ovo é um alimento de origem animal, 
podendo ser de diversas espécies animais, 
incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. São 
consumidos pelos humanos ao longo de 
milhares de anos. Ovos de aves e répteis 
consistem basicamente em casca do ovo, clara 
do ovo e da gema. 
 
A gema é o folículo – o óvulo da ave. 
Ovo: célula embrionária onde se desenvolve o embrião – alimento rico em nutrientes, fácil de 
preparação, fácil de armazenar. 
 
Relatos de que o ovo em pó fazia parte da cesta básica de soldados na segunda guerra mundial 
- 1945. O ovo em pó tinha uma grande aceitação, o ovo fazia sucesso, porém, a sopa em pó não 
fazia. 
 
Ovo rico em colesterol? 
O fato do ovo ser rico em colesterol não afirma que eleva o colesterol do indivíduo. Redução do 
consumo de ovos nos EUA em 50% - 1980. Estudos foram dirigidos e mesmo assim, a população 
tinha pavor de comer ovo. 
 
Fonte mais completa de vitaminas e minerais: 7g proteína, colesterol 200mg, substância lecitina 
(fosfolipídio que impede a absorção do colesterol no intestino), ferro, fósforo. 
Prevenção de osteoporose - rico em vitamina D; prevenção de degeneração macular; rico em 
antioxidante e colina; ajuda no desenvolvimento do cérebro do bebê; ajuda na produção de 
vitamina A; redução das chances de câncer de mama; em nutrientes, só perde para o leite 
materno (humano). 
Alimento de fácil digestão, valor calórico baixo – 76kcal. 
Consumo de 1 a 4 ovos por dia. (muitos artigos publicados sobre a quantidade de ovos ideal 
para consumo). 
 
Redução de colesterol: praticar atividade física, tentar a redução do estresse, fazer a ingestão 
de ômega 3, preferência em consumir ovos cozidos e mexidos/omelete (evitar ovos fritos). 
Preservação dos nutrientes: realizar a cozedura com gema endurecida – questões de segurança 
(evitar contaminação por Salmonella). 
Cuidados para manter a gema e o ovo integro, para preservação dos nutrientes. 
 
Ovos: sem problemas de sazonalidade. Tem ovos o ano inteiro. 
Em média: R$ 0,54 por ovo, custo baixo. 
 
China – 37% 
EUA – 7,5% 
Índia – 6 % 
México – 4% 
Japão – 3,9% 
Rússia – 3,6% 
7º lugar: Brasil – produção de ovos no Mundo. 
 
1995/1996: 100 ovos por ano. 
1997: 83 ovos ao ano. 
 
Temos condições de aumentar a produção: terra, água, clima, grãos para alimentação das aves, 
porém, não temos consumo/demanda pela população. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formação do ovo: início dentro do ovário, formação dos folículos em diversas fases de 
desenvolvimento. O óvulo que está maduro é liberado através do ovário/estigma e captado pelo 
infundíbulo. Do infundíbulo ele segue para o magno e istmo, até finalmente chegar no útero e 
ser liberado pela cloaca. 
 
Casca: 
Casca propriamente dita: proteção (dentro tem um embrião em desenvolvimento); deposição 
de cristais de carbonato de cálcio; função de proteger sem prejudicar o embrião; não “mata” o 
embrião, pois, tem estrutura porosa que permite trocas gasosas – os poros possuem diâmetro 
suficiente para a entrada de microrganismos; 
*o que determina a coloração da casca: pigmentos da própria raça da ave. 
*ovos de casca vermelha e branca: mesmo conteúdo interno, se tiver mais pigmento na ração, 
a ave botará ovo com a coloração vermelha e a gema com uma coloração mais forte (parecido 
com ovos de galinha caipira. 
 
Casca vermelha custa mais caro? Sim, porém, não quer dizer que ovo tem maior qualidade que 
os ovos de casca branca. 
Raças brancas/raças leves – custo de produção menor. 
Raças mais escuras (marrom)/raças pesadas – custo de produção maior. 
 
Cutícula: camada que penetra nos poros, impedindo a entrada de microrganismos – formada 
por mucoproteínas e polissacarídeos; envolve toda a casca, fica externamente; 
*a cutícula desaparece em 1 semana após a postura, naturalmente se altera e desaparece por 
completo; 
*na lavagem do ovo, ocorre a destruição da cutícula e na maioria das granjas já acontece a 
destruição da cutícula com lavagem, algumas granjas substituem por óleo mineral (ideal lavar 
somente antes do consumo). 
 
Membrana da casca: pele abaixo da casca, serve de suporte para os cristais de carbonato de 
cálcio se depositarem na formação de casca; possui duas lâminas (interna e externa); 
 
**Câmara de ar: formada por choque térmico na postura do ovo, espaço entre as membranas 
interna e externa da casca. Esse espaço é preenchido por ar logo após a postura do ovo, em 
consequência da formação de vácuo provocado pelo gradiente de temperatura do corpo da ave 
(40°C) e o meio ambiente. 
Ovo novo, câmara de ar pequena (afunda). Ovo velho, câmara de ar grande (flutua). 
 
Ovo recém posto: afunda e deita; 
1 semana: começa a levantar – ângulo 45°; 
2 a 3 semanas: já fica em pé – ângulo 90°; 
4 semanas: ovo flutua. 
 
• Melhor armazenamento: parte interna da geladeira, evitar armazenar na porta da 
geladeira; 
• Ovos para escolha no restaurante – ovos cozidos com gema centralizada; 
• Gema com coloração mais forte: adição de pigmentos na ração. 
 
Clara (composta de 3 camadas, mas visualização de apenas 2 camadas): camada interna e 
externa (liquefeita), média (viscosa); contém proteína ovomucina na camada média, o que faz 
esta camada ficar viscosa: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, 
é responsável pelo espessamento da clara, esta ficará mais liquefeita com a passagem do tempo, 
com o envelhecimento normal do ovo e não será mais possível diferenciar as camadas. 
*se quebrar o ovo e não conseguir identificar as camadas (todas as camadas ficarão liquefeitas), 
o ovo estará velho. 
 
1 semana – ainda tem visualização de camadas; 
2 a 3 semanas – não tem visualização de camadas. 
 
Formada basicamente de água e proteína, também ajuda na nutrição do embrião, fornecendo 
compostos nitrogenados. 
Função específica da clara: alimento, estabilização da gema no centro do ovo para manter a 
posição do embrião de forma correta. Principal função: proteção mecânica da gema, pois a gema 
não pode manter contato com a casca. 
 
*meio hostil para microrganismos, tem pH alcalino – pH 8,8 a 9,0; 
*proteínas com ação antimicrobiana;*proteínas que se ligam no Ferro, Cobre e Zinco, 
*proteínas que destrói a parede das bactérias gram-positivas. 
 
Camada média mantém a estrutura centralizada: Calaza/Chalaza, são cordões que ligam a 
camada viscosa/média à gema para manter a gema centralizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Camada média liquefeita, a gema descentraliza (ovo velho). 
 
Gema: rica em proteína; possui disco germinativo com alo ao redor; latebra (mantém o 
equilíbrio ao disco); vitelo nutritivo (nutre o embrião); membrana vitelínica (pele da gema que 
mantém a gema em formato circular); 
 
*ovo novo: membrana vitelínica mais 
firme, ovo velho: membrana vitelínica 
mais fraca; 
*ovo que quebra com facilidade é mais 
velho; 
*gema mais centralizada e alta, ovo 
novo, gema mais espalhada e baixa, 
ovo velho. 
 
 
 
 
 
 
 
Ovo industrializado: ou está líquido ou em pó. 
Vantagens da pasteurização: vendidos em caixinhas tipo UHT (20 ovos), garrafinhas. Validade 
maior, melhor armazenamento, reduz custos e perdas de ovos estragados, indústria pode 
comprar com os ingredientes adicionais de acordo com a formulação necessária para a sua 
própria produção. Ideal para cremes, gemadas, maionese, clara em neve para marshmallow, 
sobremesas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovo em pó: validade 6 meses. 
Ovo em caixa: maior validade. 
1ª etapa: postura, da granja o ovo é transportado em caminhão baú (não refrigerado) em 
transporte noturno. Normalmente as indústrias possuem granjas próprias. 
Recebido na indústria, será manipulado com empilhadeiras e carrinhos com rodas. Ocorre a 
retirada das bandejas de papelão, na esteira ocorre a lavagem dos ovos e na água tem a presença 
de sanitizantes aprovados pelo MS. 
Sanitizante permitido: cloro, ácido peracético, sanitizante proibido: iodo. 
 
Após a lavagem em jatos de água, ocorre a ovoscopia (incidência de luz para visibilidade de ovo 
saudável ou não: embrião, pintinho, extravasamento de sangue, tamanho da câmara de ar, 
gema centralizada ou não, rachaduras de casca). 
 
Funcionário verifica se tem qualquer anormalidade, se houver: descarte do ovo. 
 
Os ovos seguem para a quebra e separação através de um equipamento que afunila os ovos, os 
acomodando. Uma cesta composta por duas garras que seguram o ovo e martelo que abrem as 
cascas, em tanques diferentes tem a separação de gema e clara. O funcionário pode optar por 
uma terceira esteira com tanque de ovo integral. Um quarto tanque pode existir, por exemplo: 
fabricação de panetone. 
 
Ovo em peneira: estrutura líquida. No tanque é que acontece a mistura de ingredientes de 
acordo com as exigências do empresário. Uma pá faz a mistura do ovo + adicionais. 
 
Do tanque o ovo vai para a pasteurização, ovo pode ficar no tanque por no máximo: 72h entre 
2°C e 5°C. 
Segue para pasteurização: tem que diminuir temperatura para 60°C por 3,5m. 
Só pasteurização de clara: 56,7°C por 3,5m 
Só pasteurização de gema: 61°C por 3,5 m 
 
Por que é diferente a temperatura de pasteurização para clara e gema? 
Gema tem gordura que funciona como isolante térmico, dificulta a troca de calor. 
 
Produção de leite em pó: ciclone de ar 200°C, a água evapora e o líquido vira pó. Equipamento: 
spray-dry (faz a evaporação). 
Embalagem: mesmo equipamento da embalagem de leite. 
Embalagem de 20kg, variadas, bag´s de 0,5kg/1kg, garrafinhas de 750ml/5kg/10kg. 
 
 Validade 
Em pó: temperatura ambiente – 6 meses; 
Líquido resfriado: 2 a 5°C – 7 dias. 
Congelado: -12°C – 6 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
27/09/2019 – Avaliação N1 
 
04/10/2019 – Inspeção técnica de bares e restaurantes (Prática em outros locais de atuação) – 
Sem Aula 
 
11/10/2019 – Doenças transmitidas por alimentos 2 
 
Yersiniose: Doença causada pela bactéria: Yersinia enterocolitica (agente etiológico). 
Bactéria não tão conhecida, porém, temos outra mais comum chamada Yersinia Peste, que no 
passado causou muitas doenças e mortes. 
A Yersinia Peste é transmitida pela pulga que pica o rato (que tem a bactéria); a pulga pica o 
humano e este contrai a bactéria, adquirindo a Peste Bubônica. 
 
Não envolve a transmissão via alimento, somente pela picada da pulga. 
A doença que envolve alimentos é a Yersinia enterocolitica. 
 
 
 Característica ↓ 
 Yersinia enterocolitica: 
• Bacilo Gram –; 
• Anaeróbico facultativo psicotrópico = (se multiplica em 
temperaturas baixas); 
• Bactéria não produtora de esporos (por não ser 
produtora de esporos é sensível ao calor). 
Essa bactéria prefere temperaturas mais frias, onde se multiplica numa temperatura de -1,3°C 
até – 43°C. 
 
Onde encontramos a Yersinia? 
Encontrada principalmente em suínos. Fica na laringe do animal sem causar problema nenhum. 
Porém, se no momento do abate houver falha de manejo com as facas, pode ter contaminação 
da laringe até toda a carcaça. 
A transmissão da bactéria não ocorre só via alimento, ocorre também pelo contato direto com 
animais. Importante redobrar a atenção. 
 
Em relação ao quadro clÍnico? 
• Período de incubação: 24 a 36 h; 
• A Yersinia acomete a região ílio cecal, com linfadenite, Ileíte, dor abdominal intensa que 
chega a confundir com apendicite aguda, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, náuseas, 
vômitos e diarreia. Esse quadro também pode estar presente na apendice, deve-se 
realizar diagnóstico diferencial para identificação de apendicite. 
 
• Além do quadro intestinal, a bactéria yersinia pode acometer o sistema circulatório e 
causar infecções extra intestinais. Pode parar em articulações levando a quadro de 
artrite, glomerulonefrite, endocardite, agrava o quadro de Lupos e ainda, se o indivíduo 
tiver gastroenterite, esta pode permanecer por vários meses. 
 
Alimento envolvido: 
• Carne de porco: principal alimento, porém, não é o único, pois outros animais também 
podem carregar a yersínia: leite cru (pasteurizado elimina a bactéria). 
 
Controle: 
Manejo na criação dos suínos: 
• Diminuir a densidade animal, não deixando muitos animais próximos ao outro; 
• Limpar/higienizar os comedouros e bebedouros; 
• Manter a higiene pessoal para não contrair a bactéria. 
O manejo adequado evita a disseminação da bactéria. 
 
Em relação ao alimento: 
• Refrigeração não funciona bem, mas calor sim. É importante consumir a carne bem 
passada e consumir o leite pasteurizado. 
 
Vibrio parahaemolyticus: Bactéria mais conhecida: 
Vibrio Cólera (agente etiológico). 
 Característica: 
▪ Bacilo Gram –; 
▪ Formato de vibrião, anaeróbico facultativo, 
halófilo (afinidade por sal) – encontrado mais 
em água do mar, animais e produtos de origem 
marinha; 
▪ Não produtora de esporos; 
• Se multiplica em temperatura de 5 a 42°C; 
• Mesófilo: temperatura melhor para sua multiplicação - a partir de 15°C (ideal 37°C); 
• Sensível ao calor, portanto coma peixes bem passados; 
• Sensível à desidratação; 
• Sensível ao frio, onde se pode congelar o peixe e eliminar uma boa parte do Vibrio. 
 
Quadro clínico: 
• Período de incubação em média de 4 a 96h; 
• Quadro que não chama muita atenção; 
• Diarreia; 
• Náuseas; 
• Dor abdominal; 
• Algumas vezes vômito e febre. 
Quadro que não sugere muita coisa. Geralmente é auto limitante, não recomendamos 
tratamento, exceto se estiver muito ruim. 
 
 
Importante: 
Pode causar infecções extra intestinais, e infecções nos olhos e feridas abertas, caso o indivíduo 
nade em água contaminada do mar. 
Se o peixe estiver em água contaminada, naturalmente ele terá uma carga da bactéria. 
Suponhamos que seja uma carga de 10 ao quadrado = 100, ele só causa a doença se a carga 
bacteriana chegar em 10 a quinta ou 10 a sétima. 100.000 até 10 milhões de unidades 
formadoras de colônias por grama. 
O peixe que ficar exposto (feira em condições de temperatura ambiente), possibilita a 
multiplicação dessas bactérias alcançando esses valores e causando a doença. 
A ostra na água contaminada tem uma carga de bactérias maior ainda, pois ela filtra e concentra 
na carne alguns vírus, sujidades e bactérias. Se for retirada da água e em seguida consumida,o 
indivíduo adoece. 
 
Alimentos envolvidos: 
• Produtos de origem marinha; 
• Peixes (especialmente o cru, principalmente moluscos, ostras, mariscos). 
 
Controle: 
• Calor/alta temperatura; 
• Refrigeração funciona muito bem, mesmo tirando o peixe contaminado da água. Se o 
mantivermos em consumo refrigerado, não adoecemos; 
• Congelamento - melhor ainda, pois chega a eliminar a bactéria. 
 
Campilobacteriose: bactéria chamada Campylobacter (agente etiológico). 
 
3 espécies de importância nos alimentos 
Campylobacter ↓ 
• Jejuni; 
• Coli; 
• Lari. 
A campylobacter causa doença reprodutiva em 
bovinos, mas com outra nomenclatura de 
campylobater, o que nos interessa em 
alimentos são: Jejuni – Coli – Lari. 
 
Característica: 
• Bacilo Gram –; 
• Microaerófilo (gosta de pouco O2); 
• Não produtor de esporos; 
• Cresce numa temperatura bem restrita de 30° a 47°C; 
• Sensível à desidratação, sal, acidez, congelamento; 
• Sensível ao calor; 
*Se desenvolve muito mal fora do hospedeiro. 
 
Onde encontramos Campylobacter? 
Trato gástrico intestinal dos animais, especialmente em aves e suínos. 
 
Contaminação ↓ 
Contato direto com animais pode levar a infecção no ser humano. 
• Período de incubação em média de 2 a 5 dias, mas pode chegar até 10 dias; 
• A dose infectante é baixa, basta comer pouco para se infectar (diferente da vibro 
parahaemolyticus que tem que comer muito alimento contaminado com a bactéria); 
• Causa enterocolite. 
 
Quadro clínico ↓ 
• Diarreia: entre 2 a 3 dias, ocorre a recuperação; 
• Dor abdominal; 
• Febre baixa; 
• Mal estar; 
• Prostração; 
• Pode acorrer vômito. 
 
O indivíduo que ingeriu mais alimento contaminado, pode ter evolução de febre alta, com 
presença de sangue nas fezes, nesse caso recomendamos o tratamento com antibioticoterapia. 
 
Alimentos envolvidos: 
• Carne de frango; 
• Carne de porco; 
• Leite cru. 
 
Controle ↓ 
• Calor resolve bem: mesmo assando o frango, não devemos mantê-lo por muito tempo 
na tábua onde foi preparado; 
• Refrigeração funciona muito. 
 
Desinteria bacilar → desinteria é uma diarreia acompanhada de muco e sangue, quadro mais 
grave. 
Causada por uma bactéria chamada Shigella (agente etiológico), infecção que invade as células 
e também produz uma toxina conhecida por Toxina de Shiga, pode ocorrer quadros convulsivos. 
 
Características: 
• Bacilo Gram –; 
• Anaeróbico facultativo; 
• Não produtor de esporos; 
• Mesófilo - depende de uma temperatura 
próxima ao ambiente para se multiplicar. 
 
 
Distribuição: 
Encontramos a Shigella no próprio ser humano, principalmente nas fezes. Podemos ter a 
bactéria Shigella de forma assintomática, carrega a bactéria sem perceber e não manifestar 
nada. Pode ser transmitido de pessoas para outras pessoas pela urina ou fezes. 
Tem gente que têm sintomas de forma banda, outros não têm nada, outros de forma grave de 
desinteria. 
Existem muitos surtos sem envolver alimentos, o que acontece em creches (contaminação oral-
fecal), por exemplo. 
 
Quadro clínico: 
Período de incubação de 1 a 7 dias, em média 4 dias. 
 
 
Alimentos envolvidos: 
• Não tem um alimento específico, pois a transmissão ocorre por humanos. Já teve surtos 
de transmissão pelo feijão, batata, peixe, frango – por falta de higiene dos 
manipuladores. 
 
Controle: 
• Práticas adequadas de higiene. 
 
Clostridium perfringens (agente etiológico): Essa 
doença é uma Toxinfecção. 
Come o alimento com a bactéria, ela produz e libera a 
toxina no intestino e não no estômago. Diferente, 
comparada pelo botulismo, estafilococos e bacilos 
cereus, nesses o indivíduo ingere a toxina produzida no 
alimento, onde a bactéria se multiplica produz a toxina, 
mas não terá problema, pois as toxinas são sensíveis a 
acidez do estômago. 
 
Já com a Clostridium perfringens, a doença ocorre porque a toxina será produzida no intestino. 
 
Característica: 
• Bacilo Gram +; 
• Anaeróbio (precisa de ambiente sem O2); 
• Produtor de esporos, embora algumas cepas de Clostridium perfringens podem ser 
eliminadas com o calor (não tão simples assim); 
• Multiplica-se em temperatura de 30 a 50°C. 
 
Distribuição: 
Encontramos o Clostridium perfringens no ambiente: 
• Solo; 
• Água; 
• Trato gastrointestinal do humano e de animais. 
 
Quadro clínico: 
• O tipo A é o mais comum e o mais brando → causa um quadro clínico geral e mais 
comum; como diarreia, mal-estar, anorexia, dor abdominal, não tem muita complicação 
e melhora em torno de 24h. 
 
• O tipo C é o menos comum, e o mais grave de todos → causa um quadro que chamamos 
de Enterite Necrótica, ou seja, necrose no intestino, semelhante ao Bacillus cereus. 
Consequentemente dores abdominais intensas, diarreia muitas vezes sanguinolenta, e 
por vezes leva a óbito. 
 
Alimentos envolvidos: 
Bem parecido com o Clostridium botulinum, tropismo pelas mesmas coisas, tais como: 
• Anaerobiose; 
• Embutidos; 
• Enlatados; 
• Conservas; 
• Carnes em grandes pedaços; 
• Queijos em grandes pedaços; 
• Patês. 
 
Controle: 
• Refrigeração impede que a bactéria se multiplique; 
• O calor até eliminaria algumas cepas, mas teria que ser uma temperatura muito alta. 
Os restaurantes que trabalham com balcão self-service devem manter a temperatura 
das bandejas acima de 60°C, impedindo assim a multiplicação da bactéria; 
• Higiene sempre. 
 
18/10/2019 – Inspeção ante mortem e post-mortem 
 
Vídeo apresentado em sala: 
RIISPOA – Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao 
abate por servidor competente do SIF. 
 
Revisão do procedimento da inspeção ante mortem/Principais aspectos desta atividade: auxílio 
na tomada de decisões e na execução dos trabalhos dos estabelecimentos. 
EXAME OBRIGATÓRIO, avaliação documental, do comportamento e aspecto do animal, 
sintomas de doença de interesse para as áreas de saúde pública e saúde animal, é de 
responsabilidade a inspeção antes do abate de todos os animais e esta compreende o exame 
clínico, o abate de emergência a necropsia ou outros procedimentos com o fim de diagnosticar 
e determinar a destinação dos animais sempre aplicando as ações de saúde animal. 
 
Principais objetivos da inspeção ante mortem: fornecer subsídios para a inspeção post mortem 
e a correlação dos achados antes e após o abate dos animais, evitar contaminação nas linhas de 
abate, separar os animais que possam levar riscos de contaminação das instalações e 
equipamentos, como: abcessos, secreções. Detectar doenças que não apresentem lesões 
visíveis na inspeção post mortem (como o sistema nervoso), detectar o uso recente de 
medicamentos, partos recentes, gestação avançada que impeçam o abate normal do animal. 
Quantificar doenças infecto contagiosas e zoonoses obrigatórias e atender as exigências para o 
abate humanitário. 
 
Tem o objetivo de garantir ao consumidor final um produto de qualidade e a destinação dos 
animais. 
O médico veterinário que faz essa inspeção é concursado pelo MAPA, sem vínculo com o abate, 
podendo tomar decisões em segurança alimentar. 
 
Todas as etapas do procedimento, são registradas em planilhas específicas de forma clara e 
objetiva, durante a execução de cada atividade, para preservar e confrontar as informações. 
Portanto, todos os registros devem ser anotados: datas, horários e assinaturas. 
 
As informações desta etapa são registradas na papeleta modelo nº1, a primeira etapa é a 
avaliação documental, neste momento, registramos o GTA: documento obrigatório que 
acompanha os animais em trânsito. 
Importante conferir a autenticidade, número da GTA, procedência, destino, número de animais, 
sexo e finalidade. Atenção: no campo observação pode conter informações sobre eventuais 
restrições sanitárias, além de notificações obrigatórias, entre outros. 
 
Após a conferência da documentação que acompanha os animais, ocorre a avaliação visual para 
determinar as condições sanitárias dos animais: animais estão caídos, mortos ou debilitados? 
(avaliação deveráser realizada no menor tempo possível, após a chegada dos animais). Ocorre 
então o descarregamento, e depois a visualização é repetida momentos antes do abate: 
inspeção. 
 
Ficha de curral e informações sobre lote de animais fornecidos pela empresa e escala de abate 
em mãos, observar os animais em conjunto, comportamento individual, observar animais 
parados e em movimento (sem excitá-los), observar atentamente a pele, superfícies, cobertura 
muscular, articulações e aberturas naturais. 
 
Após a avaliação dos animais, estes podem ter 4 destinos: 
1. Os animais em condições adequadas seguirão para o abate normal – após o período de 
descanso e jejum regulamentado; 
2. Os animais com fraturas ou lesões que impossibilitem a locomoção do animal por conta 
própria, serão destinados ao abate de emergência imediata (abate prioritário dos 
animais incapacitados de locomoção, acidentados, contundidos, que não apresente 
alteração de temperatura ou sintomas que o excluam regularmente do abate comum) -
animal corretamente identificado com etiqueta plástica ou metálica tipo 6 *o registro 
dos achados é anotado em papeleta nº2 (registro do abate de emergência); 
3. Na existência de animais suspeitos de doenças infectocontagiosas ou não, deverão ser 
destinados ao curral de observação – lá ocorrerá o exame clínico individual com o animal 
devidamente contido (observação, palpação, termometria, auscultação e outras 
técnicas semiológicas) – emergência imediata para os animais considerados doentes, 
após o exame ou para aqueles que apresentem lesões que impossibilitem o abate 
normal junto com o lote. Caso o animal seja portador de doença infectocontagiosa, o 
serviço de saúde animal deverá ser formalmente comunicado e deverão ser tomadas as 
medidas necessárias, como: isolamento, colheita de material para diagnóstico 
complementar, dentre outros. Dependendo da enfermidade, o lote inteiro deverá ser 
abatido. Animais com gestação avançada, partos recentes ou com suspeita de uso de 
medicamentos devem ser retirados do abate, respeitando os procedimentos de bem-
estar animal. 
*O abate dos animais com suspeita de doenças infecto contagiosas deve ser feito 
normalmente após o abate dos animais saudáveis. 
4. Na existência de animais mortos, estes deverão ser encaminhados para o departamento 
de necrópsia. Atenção para a segurança no manuseio e técnicas do procedimento para 
que não ocorra a contaminação dos manipuladores, do local e os equipamentos deverão 
estar devidamente identificados. Pode ser realizada colheita de material suspeito para 
análise. 
 
Inspeção post mortem 
Só se inicia depois que os animais entram na sala de abate, este exame consiste num conjunto 
de técnicas e procedimentos realizados na carcaça e órgãos dos animais abatidos. Para a 
realização do procedimento: utilizar a visão, tato e olfato. 
Sempre objetivar detectar anormalidades que possam restringir ou impossibilitar o consumo 
das carnes e miúdos, estes exames são realizados em locais estratégicos, linha de inspeção e 
DIF. 
As linhas de inspeção são identificadas através de letras do alfabeto, conforme o órgão ou a 
carcaça examinada, sempre seguindo o fluxo normal do abate. Para o sucesso e eficiência 
durante a inspeção post mortem, é de suma importância ter uma boa comunicação entre a linha 
de inspeção e o DIF. Esta comunicação normalmente se dá através de alarmes sonoros, ou 
sistema de marcação de chapinhas entre as duas. 
Outro ponto importante que contribui para uma boa inspeção é a fase preparatória dos órgãos 
e carcaças que serão examinadas – esta fase é realizada pelos manipuladores na empresa. As 
partes que serão alvo do exame, deverão estar de forma integra e sem desconfigurações que 
possam contribuir com a ineficiência do exame. 
 
Professora: 
 
Características da Inspeção Ante Mortem e Inspeção Post Mortem 
 
Ante mortem: animais vivos. Destino: abate. 
 
Inspeção visual ante mortem: Médico Veterinário concursado pelo MAPA (não tem vínculo com 
o abatedouro). Como o veterinário faz a inspeção? Ex.: carga com 50 bovinos – exame visual 
geral (coletivo). 
O caminhão encosta, desembarcam os animais e o médico veterinário os inspeciona e os 
observa visualmente ¨EXAME VISUAL GERAL” (coletivamente), se no desembarque tem um 
animal que por algum motivo chame a atenção do médico veterinário (ex. animal abatido, 
dispneico ou claudicando), o mesmo o separa e realiza o ¨ EXAME VISUAL INDIVIDUAL¨. 
 
Além do exame dos animais, ocorre a avaliação documental – faz parte da inspeção ante 
mortem, a conferência dos documentos - GTA e Boletim Sanitário. 
 
GTA: Guia de Trânsito Animal – documento que autoriza o transporte dos animais da 
propriedade ao abatedouro, emitido pelo Órgão Estadual da Agricultura - quando um 
proprietário vai mandar um animal para o abate ele tem que ir até o Órgão Estadual da 
Agricultura e informar quantos animais existem na propriedade, apresentar documentação 
referente a esses animais, e para cada espécie de animal, eles solicitam uma documentação 
diferente, ex. bovino: vacinação de febre aftosa, equino: exame de anemia infecciosa equina. 
 
Boletim Sanitário: documento que apresenta o histórico dos animais, emitido pelo médico 
veterinário da propriedade que informa: 
• Quantos animais tem na propriedade? 
• Quantos são machos, quantos são fêmeas? 
• Se tem fêmeas gestantes (quanto tempo de gestação ela está)? 
• Se tem fêmeas com parto recente (quanto tempo)? 
• Se tem animal doente (qual o possível diagnóstico), podem fazer testes como por ex. de 
brucelose, tuberculose, se receberam algum tipo de medicamento, qual foi o 
medicamento e última dose, e se tem animal positivo para alguma doença. 
• Que horas os animais embarcaram para o transporte e que horas foi suspensa a 
alimentação? 
• Vacinas obrigatórias desses animais? 
 
Sendo combinado o transporte dos animais, ocorre a chegada no abatedouro entre o médico 
veterinário e o proprietário da empresa. 
 
SOMENTE O MÉDICO VETERINÁRIO TEM AUTONOMIA PARA A ENTRADA DESSES ANIMAIS NA 
PROPRIEDADE, MEDIANTE A ANÁLISE DA DOCUMENTAÇÃO 
 
A Inspeção ante mortem é feita em 2 momentos: além da inspeção na chegada dos animais, 
também ocorre uma outra inspeção, feita após o descanso. Bovinos: 24 horas, suínos: 6 a 8 horas 
- antes de ir para o abate. Para aves, como não tem descanso, vai direto para o abate, é realizada 
somente uma inspeção. 
 
Post mortem: após a morte, inspeção de carcaças e vísceras – decisão se essa carne vai ou não 
para o consumo (humano). Inspeção realizada por ¨agente fiscal¨ (não fornece diagnóstico) que 
ajuda o médico veterinário, esse agente também é concursado pelo SIF, um funcionário público 
que não tem vínculo com o abatedouro, ele não necessita ser um médico veterinário, é um cargo 
nível médio e sua função é ver se as vísceras, órgãos e partes estão normais ou não, não precisa 
dar diagnóstico. 
 
EXAME INDIVIDUAL: inspeção de todas as carcaças em si e de todas as vísceras. O que está 
“esquisito/fora do comum”, o agente separa em uma área chamada DIF. O médico veterinário 
avalia as condições da carcaça e fornece o diagnóstico. Tem aproximadamente um médico para 
10, 20 ou até 30 agentes. 
 
A inspeção post mortem acontece: após a evisceração, ̈ ao longo da evisceração” vai ocorrendo 
a retirada das partes do animal e inspecionando). A inspeção post-mortem é dividida em: 
 
Linhas de Inspeção: = A1, A, B, C, D, E, F, G, H, I: 
A1 – (inspeção da glândula mamária): essa linha é a 1ª, retira-se a glândula mamária para evitar 
a contaminação com leite ou com pus de mastite; 
 
A – (inspeção das patas e lábios): patas e lábios, juntos? sim, pois existem as doenças vesiculares, 
como a febre aftosa, que se manifesta em patas e lábios; 
 
B – (inspeção conjunto cabeça e língua): desarticulação de cabeça e língua; 
 
C – (cronologia dentária): estimativa da idade do animal; 
 
D – (vísceras abdominais, menos fígado, trato gastrointestinal, pâncreas, bexiga, útero): 
abertura