HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (UAM)

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ÓRGÃOS DE FISCALIZAÇÃO 
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma 
responsabilidade compartilhada entre órgãos e 
entidades de administração pública. Entre os 
órgãos, os principais são Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério 
da Saúde (MS) pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). 
O médico veterinário é profissional responsável 
que atua como fiscal agropecuário em Instituições 
Públicas de âmbito Nacional, Estadual ou 
Municipal são responsáveis pela fiscalização e 
inspeção de Produtos de Origem Animal (POA) 
quanto ao cumprimento das normas sanitárias 
assim como pelo controle do trânsito dos animais e 
seus produtos. 
A legislação brasileira relativa à inspeção de POA 
está descrita no Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA) do MAPA. Esse regulamento 
contém normas de inspeção industrial e sanitária 
de recebimento, manipulação, transformação, 
elaboração e preparo de POA. 
 
MAPA 
O MAPA cabe a inspeção dos alimentos 
exclusivamente de origem animal (carnes, leite, 
ovos, pescados e seus derivados), bebidas em 
geral (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e 
vegetais in natura. 
Conforme o Artigo 51 do Decreto n° 30.691/52: 
Art. 
51 – Nenhum estabelecimento pode realizar 
comércio interestadual ou internacional com 
produtos de origem animal, sem estar registrado 
no D.I.P.O.A. 
Parágrafo único – para efeito de comércio 
internacional, além do registro, o estabelecimento 
deverá atender às necessidades técnico-sanitárias 
fixadas pelo D.I.P.O.A. 
 
 
ANVISA 
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a 
fiscalização de produtos e serviços que 
envolvam risco à saúde pública, como os bens e 
produtos de consumo submetidos ao controle e 
fiscalização sanitária, dos quais os alimentos, 
inclusive bebidas, águas envasadas, seus 
insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, 
limites de contaminantes orgânicos, resíduos de 
agrotóxicos e de medicamentos veterinários são 
alvo de suas incumbências. 
Dessa forma, os produtos alimentícios de 
competência da Vigilância Sanitária são divididos 
em três grupos: 
1 - Alimentos com registro obrigatório prévio à 
comercialização (anexo II da RDC 27/2010). 
2 - Alimentos isentos da obrigatoriedade de 
registro (anexo I da RDC 27/2010). 
3 - Alimentos isentos da obrigatoriedade de 
registro e dispensados de comunicação de início 
de fabricação (item 5.1.6 da Resolução 23/2000). 
 
DIVISÃO DOS SERVIÇOS DE INSPEÇÃO 
ÂMBITO INDUSTRIAL: 
1 - SIM 
Serviço de Inspeção Municipal (SIM) – realizado 
pelas Secretarias Municipais de Agricultura. 
2 - SIE 
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) – realizado 
pelas Secretarias Estaduais da Agricultura. 
3 - SIF 
Serviço de Inspeção Federal (SIF) – realizado pelo 
MAPA. 
ÂMBITO COMERCIAL: 
1 - ANVISA 
A fiscalização no comércio varejista compete à 
Secretaria da Saúde, através da ANVISA. 
 
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
SOBRE O POA INSPECIONADO 
Todos os POA inspecionados por fiscais 
agropecuários possuem um carimbo/selo de 
inspeção que pode ter diferentes formatos e 
tamanhos, dependendo da esfera do Serviço de 
Inspeção, SIM, SIE ou SIF. Assim, todos os POA 
deverão conter esta identificação nos rótulos. 
Os POA com o selo do SIM somente podem ser 
comercializados dentro do município e os POA 
com o selo SIE podem ser comercializados em 
todo o Estado. Apenas o POA com o selo SIF 
podem ser comercializados em todo o território 
brasileiro e exportado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSPEÇÃO DE LEITE 
O leite é um alimento de origem biológica, com 
sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente 
adocicado, largamente consumido pela população 
e de alto valor nutritivo, pois contém grande 
quantidade de proteínas de alto valor biológico, 
carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, 
vitaminas e água. 
Art 235 - RIISPOA, leite é, sem outra 
especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, 
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
Características: teor de gordura mínimo de 3%; 
acidez em graus Dornic entre 15 e 20; densidade a 
15ºC entre 1.028 e 1.033; lactose - mínimo de 
4,3%; extrato seco desengordurado - mínimo de 
8,5%; extrato seco total - mínimo de 11,5%; índice 
crioscópico mínimo de -0,55ºC e índice 
refratométrico no soro cúprico a 20ºC não inferior a 
37º Zeiss. 
 
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
QUANTO AO PROCESSO TÉRMICO: 
LEITE CRU REFRIGERADO 
É um produto refrigerado, transportado em carro-
tanque isotérmico da propriedade rural para um 
posto de refrigeração de leite ou estabelecimento 
industrial adequado para ser processado. 
A IN n° 62/2011 estabelece a temperatura máxima 
de 7ºC para a coleta de leite, possível de ser 
atingida em tanque de refrigeração. 
É permitida a recepção de leite em latão até duas 
horas após o final da ordenha. Pequenos 
produtores podem enviar o leite para as indústrias 
obedecendo à IN 62/2011 quando utilizados os 
"Tanques Comunitários". 
A temperatura máxima de conservação do leite 
estabelecida é de 7ºC na propriedade rural/tanque 
comunitário e de 10ºC no estabelecimento 
processador. 
As características sensoriais (aspecto e cor) 
devem ser verificadas, como líquido branco 
opalescente homogêneo, sabor e odor 
característicos, isenção de odores e de sabores 
estranhos. 
LEITE PASTEURIZADO 
É o leite líquido que foi submetido ao tratamento 
térmico. Na pasteurização rápida há o 
aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 
20 segundos, em equipamento de placas com 
termorregistrador e termorregulador automático, 
seguido de refrigeração imediata à temperatura 
igual ou menor que 4°C, seguido do envasamento. 
Na pasteurização lenta o leite é aquecido a 63ºC 
durante 30 minutos e passa por resfriamento 
natural. 
A IN 62 ainda classifica o leite pasteurizado de 
acordo com a concentração de gordura: integral, 
semidesnatado e desnatado. 
Após a pasteurização, o leite deve apresentar os 
seguintes resultados laboratoriais: 
• Teste qualitativo para fosfatase alcalina - 
negativo 
• Teste de peroxidase - positivo 
• Contagem de coliformes a 30/35° - menor 
que 0,3 NMP/ml 
LEITE UHT 
É o leite líquido homogeneizado que foi submetido 
à temperatura entre 130 e 150° C, durante 2 a 4 
segundos, mediante processo térmico de fluxo 
contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura 
inferior a 32° C, seguido de envasamento 
asséptico. 
 
QUANTO À CONPOSIÇÃO BIOLÓGICA: 
LEITE TIPO A 
É oriundo de um controle mais rigoroso na 
produção e higienização do leite. É uma produção 
mecanizada e de um único rebanho de vacas. O 
leite é produzido, pasteurizado e embalado na 
própria fazenda. É uma mini usina, existindo, 
portanto, uma menor quantidade de 
microrganismos. 
LEITE TIPO B 
O leite é produzido de rebanhos de vacas 
diferentes e sua ordenha pode ser manual ou 
mecânica. P leite é refrigerado no próprio local de 
ordenha (propriedade rural) por até 48h por ≤ 4°C 
para ser transportado para indústria na qual ele é 
pasteurizado e embalado. 
LEITE TIPO C 
Tem a mesma origem e tipo de ordenha do tipo B. 
Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. 
Após a ordenha, o leite é transportado em tanques 
até um local apropriado (estabelecimento 
industrial) até as 10:00h do dia de sua obtenção, 
onde só então é processado, seguindo os prazos 
estipulados por lei. Este processo eleva bastante o 
número de bactérias presentes no leite. 
 
QUANTO AO TEOR DE GORDURA: 
INTEGRAL 
Contém, no mínimo 3% de gordura. 
SEMIDESNATADO 
Contém de 2,9-0,6% de gordura. 
DESNATADO 
Contém, no máximo 0,5% de gordura. 
OBJETIVOS DA PRODUÇÃO LEITEIRA 
A produção leiteira busca aausência de resíduos 
(antibióticos e pesticidas), baixa carga de CBT 
(diminuição na carga microbiana, mostrando 
melhoria na higiene), baixa carga de CCS (a 
diminuição de células somáticas mostra melhoria 
na saúde do úbere) e melhor composição 
(aumento no valor nutritivo e de rendimento 
industrial). 
• CCS alta: indicativa de processos 
infecciosos na glândula mamária (mastite) 
e está relacionada a uma questão sanitária. 
A CCS de animais sadios normalmente é 
inferior a 300 mil cel/ml. Acima disso, indica 
condição anormal do úbere 
• CBT: relacionada às questões de higiene 
na ordenha, na conservação e no 
transporte do leite 
PROGRAMA NACIONAL DE CONTROLE E 
MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE 
São conjuntos de para instituir e consolidar 
políticas de incentivo à produção de leite de alta 
qualidade. Promove a melhoria da qualidade do 
leite e derivados, garantir a saúde da população e 
aumentar a competitividade dos produtos lácteos 
em novos mercados. 
 
IN 51/2002 
Antes da IN 51 de 2002 do MAPA, existiam leites 
pasteurizados dos tipos A, B ou C. 
A IN 51 determinou que o leite tipo C fosse 
extinto até o ano de 2007, sendo substituído pelo 
então denominado “leite cru refrigerado” que, após 
o tratamento térmico recebe o nome de “leite 
pasteurizado”. Porém todos os outros tipos de leite 
já eram também pasteurizados. 
A ideia da implementação da IN n. 51/2002, tinha 
como principal objetivo a melhoria da qualidade do 
produto no Brasil. No entanto, a normativa foi 
publicada sem considerar a condição do produtor e 
a opinião de todos os interessados. 
Havia a expectativa de melhorar a qualidade da 
produção brasileira, de atingir um padrão de 
qualidade internacional, de que fosse implantado 
um pagamento diferenciado por esse predicativo e 
de que a composição do leite fosse mais 
valorizada, com mudanças no tipo de negociação 
entre produtor e indústria. 
Passados os primeiros nove anos da IN n. 51, as 
regiões Sul, Sudeste e CentroOeste, que eram as 
primeiras do cronograma, não haviam alcançado 
as metas, e estimavase que 70% dos produtores 
de leite do país estavam em desacordo com as 
regras 
 
 
 
 
IN 62/2011 
A atual IN 62/ MAPA de 2011, extinguiu também 
o leite tipo B. Não existindo mais o leite tipo B, 
esse passa a ser classificado apenas como leite 
cru refrigerado e, após a pasteurização, como leite 
pasteurizado. 
A principal alteração foi nos limites de CCS e 
CBT. 
De acordo com a legislação vigente hoje no Brasil, 
temos dois tipos de leite cru: o leite cru refrigerado 
tipo A e o leite cru refrigerado. 
 
IN 7/2016 
Em 1 de julho de 2016, deveriam entrar em vigor 
os novos limites para Contagem de Células 
Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana Total 
(CBT) do leite, segundo a IN n. 62, de 2011. 
No entanto, no dia 03/05/2016 o MAPA publicou 
nova IN, a número 7, que altera a IN n. 62/2011, 
estendendo os prazos estipulados por mais dois 
anos. Com isso, as regiões Sul, Sudeste e Centro-
Oeste deverão se adequar às normas até 2018, e 
as regiões Norte e Nordeste em 2019. 
A nova IN modificou os limites básicos da CCS e 
da CBT, que caíram para 100 mil cls/ml e 400 mil 
UFC/ml. As metas previstas pela IN n. 51, de 2002, 
e depois pela IN n. 62, de 2011, não foram 
alcançadas. 
IN 31/2018 
 
IN 76 E 77/2018 
As INs 51/2002, 62/2011, 7/2016 e 3/2018 foram 
todas revogadas pela IN 76 e 77/2018. A IN 76 e 
77/2018 são as leis vigentes atualmente. 
A IN 76 trata das características e da qualidade do 
produto na indústria. 
Quanto às características e a qualidade, o leite cru 
refrigerado manteve-se à descrição bacteriana 
máxima de 300 mil unidades por ml e 500 mil 
células somáticas por ml. A bebida não pode 
conter substâncias desconhecidas à sua 
composição, como, por exemplo, agentes 
inibidores do crescimento microbiano, 
neutralizantes da acidez e tão pouco resíduos de 
produtos veterinários. 
Na IN 77, são definidos critérios para obtenção de 
leite de qualidade e seguro ao consumidor e que 
englobam desde a organização da propriedade, 
suas instalações e equipamentos, até a formação e 
capacitação dos responsáveis pelas tarefas 
cotidianas, o controle sistemático de mastites, da 
brucelose e da tuberculose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEITE CRU REFRIGERADO TIPO A 
Dá origem ao leite pasteurizado tipo A e a 
derivados lácteos que sejam produzidos nesse 
laticínio. 
Esse tipo de leite deve ser produzido, beneficiado 
e envasado na granja leiteira, respeitando uma 
série de exigências. 
A granja leiteira produtora de leite A não pode 
receber leite de outras propriedades. A ordenha 
deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada 
em uma sala própria para este fim, com 
canalização do leite em circuito fechado e 
resfriamento em tanques de expansão à no 
máximo 4°C. 
Além disso, ainda deve obedecer a parâmetros 
microbiológicos e de CCS (contagem de células 
somáticas) mais rigorosos do que os previstos para 
o leite cru refrigerado. 
O resultado dessas exigências pode ser percebido 
na sua qualidade. A ausência de contato do leite 
como meio externo reduz significativamente a 
possibilidade de contaminação. 
Já a inexistência da etapa de transporte da 
matéria-prima faz com que a pasteurização ocorra 
geralmente em um curto intervalo de tempo depois 
da ordenha, minimizando as possíveis alterações 
promovidas por microrganismos durante a 
refrigeração do leite. Por isso, os parâmetros 
microbiológicos para o leite pasteurizado tipo A são 
também mais rigorosos que para o leite 
pasteurizado resultando, na prática, em um prazo 
de validade maior para o leite tipo A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEITE CRU REFRIGERADO 
Após o tratamento térmico adequado, dará origem 
ao leite pasteurizado, ao leite UHT ou aos demais 
derivados lácteos. 
Não existem exigências em relação ao tipo de 
ordenha do leite cru refrigerado, podendo ser 
realizada de forma manual ou mecânica, 
totalmente em circuito fechado ou do tipo balde ao 
pé. 
Essa matéria prima deve ser transportada ao 
laticínio em caminhões isotérmicos e beneficiado 
num prazo máximo de 48 horas, período no qual 
deve-se obrigatoriamente permanecer refrigerado 
em tanques de expansão (no máximo à 4°C) ou de 
imersão (no máximo à 7°C), ou ainda ser entregue 
em temperatura ambiente em até 2 horas após a 
ordenha. 
A soma desses fatores aumenta a possibilidade de 
contaminação do leite e de alterações causadas 
por microrganismos se não forem tomados os 
devidos cuidados de higiene. Por isso, os padrões 
microbiológicos para o leite cru refrigerado e 
pasteurizado são um pouco mais flexíveis que para 
o leite cru e pasteurizado tipo A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSPEÇÃO 
ABATE BOVINO 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM 
Os bovinos devem chegar ao frigorífico e 
permanecerem 24h em descanso antes da 
inspeção no curral de chegada e seleção. No 
descanso o animal fica sob jejum sólido, mas com 
fornecimento de água à vontade. O descanso 
ainda serve para a recuperação das taxas de 
glicogênio muscular. 
A melhor hora para se realizar a inspeção ante-
mortem é na primeira hora no período da tarde. O 
gado já deve estar separado em lotes e contado 
nos currais. O técnico responsável pela inspeção é 
o médico veterinário do SIF. Deve-se avaliar a 
documentação do gado pelo Guida de Trânsito 
Animal (GTA) e pelo Boletim Sanitário. O GTA é 
o documento que autoriza o trânsito dos animais 
das fazendas até ao abatedouro, nele ainda, está 
descrito, sob um panorama geral a espécie, raça, 
sexo, idade, condições especiais etc. Na ausência 
ou falhas no GTA não há abate. O Boletim 
Sanitária descreve sob quais vacinas o gado foi 
submetido. 
A próxima etapa é o exame visual geral do gado. 
O M.V. visualizo o gado em geral para checar o 
estado geral dos animais. Observar os animais em 
conjunto,parados, em movimento, a engorda, sinal 
de dor, lesão, feridas, claudicação, dispnéia, se 
estão apáticos e sinais neurológicos ou 
comportamentais. 
Os animais que, foram selecionados no curral de 
chegada e seleção, por estarem com alguma 
enfermidade que possa comprometer o seu estado 
geral, ou que precisem de uma avaliação mais 
específica, são destinados ao curral de 
observação. O M.V. observa, com cautela e 
realiza o exame físico os animais com suspeita de 
doenças. 
 
DESTINO DOS ANIMAIS: 
AUTORIZAÇÃO PARA ABATE 
Abate normal e sem restrições. Ocorre quando o 
animal está saudável e nem apresenta 
alterações. 
MATANÇA DE EMERGÊNCIA IMEDIATA 
É o abate imediato quando constatado o 
sofrimento do animal. Não espera-se o descanso 
e o jejum, pulando essas etapas para poupar o 
sofrimento do animal e prevenir carne DFD. É um 
método de maior risco de contaminação. O abate é 
feito no abatedouro ou no próprio curral. 
MATANÇA DE EMERGÊNCIA MEDIADA 
O animal apresenta alguma doença 
infectocontagiosa, por isso, é abatido 
separadamente dos outros. Esses animais serão 
abatidos por último para não ocorrer o risco de 
contaminação. O lote de animais infectados deve 
ser sinalizado no período ante e post-mortem. 
ADIAMENTO DA AUTORIZAÇÃO DO 
ABATE 
Condição rara no abate. Acontece por atraso ou 
demora no transportes, fazendo com os animais 
apresentam-se fadigados, além de carência de 
antibióticos e fêmeas nos primeiros 10 dias pós-
parto. Nessas condições, os animais são mantidos 
no curral para jejum e descanso. 
REPROVAÇÃO PARA ABATE 
Quando o animal apresenta alguma doença 
infecciosa ou está desnutrido. O animal é 
sacrificado, mas nunca devolvido ao produtor. 
DEPARTAMENTO DE NECRÓPSIA 
É constituído da sala de necrópsia e do forno de 
incineração. Além dos animais mortos no pré-
abate, serão sacrificados e examinados animais 
que tenham indicação de problemas sanitários 
graves. 
 
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
É a parte em que o M.V. do SIF e seus auxiliares 
avaliam as peças dos animais e as julga se são 
aptas ou não para consumo. Ocorre a avaliação 
individual de cada peça da carcaça do animal, o 
M.V. pode ainda usar da palpação e incisão em 
órgãos, e, ainda, usar do olfato e visão. Esse 
exame é feito durante e após a evisceração dos 
animais. 
As peças que tenham alguma estrutura alterada 
são separadas e levadas ao Departamento de 
Inspeção Final (DIF). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LINHAS DE INSPEÇÃO: 
São os locais de inspeção. O número de linhas 
depende da velocidade de produção do 
estabelecimento. Artigos 147 a 198 do RIISPOA. 
LINHA A 
Exame de mãos e pés (mocotós). Inspeção de 
caráter obrigatório, quando de estabelecimentos 
exportadores. Em fêmeas: glândula mamária. 
LINHA B 
Exame do conjunto cabeça-língua. Inspeção de 
massas musculares, parótida e linfonodos. 
Acrescente-se ainda lábios e bochechas. 
LINHA C 
Cronologia dentária. Facultativo. Determina a 
idade dos animais. 
LINHA D 
Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e 
útero. Exame dos órgãos intactos ou cortados 
quando necessário, e linfonodos de rotina. 
 
LINHA E 
Exame do fígado. São realizadas incisões 
buscando lesões, degenerações, parasitoses e 
lesões nos linfonodos. 
LINHA F 
Exame dos pulmões e do coração. Exame de 
linfonodos, musculatura cardíaca, presença de 
resíduo ruminal ou sangue, parasitoses e outras 
alterações. 
LINHA G 
Exame dos rins. Pesquisa a aparência, aspecto, 
volume e consistência. 
LINHA H 
Exame da parte caudal da meia-carcaça. Análise 
das massas musculares e integridade das 
articulações. Exame dos linfonodos inguinais, sub-
ilíacos, ilíacos e isquiático. 
LINHA I 
Exame da parte cranial da meia-carcaça. 
Semelhante a Linha H, além do ligamento cervical, 
e exame dos linfonodos pré-peitorais e cervicais 
superficiais. 
LINHA J 
Carimbagem das meias-carcaças. Marca elíptica 
no coxão (posterior), lombo, ponta de agulha e 
paleta. 
 
DECISÕES DAS PEÇAS AVALIADAS: 
APROVADA PARA CONSUMO 
Aprovada ao consumo humano, sem DIF. 
APROVEITAMENTO CONDICIONAL 
É o aproveitamento condicional da carne pelo 
calor, salga ou frio. A carne encontra-se boa, mas 
não pode ser vendida “in natura”, apenas sob 
embutidos. 
REPROVAÇÃO PARCIAL 
Apenas algumas das peças são viáveis para 
consumo. É separado e enviado fabricação de 
embutidos, não é permitido a venda “in natura”. 
REPROVÇÃO TOTAL 
Não está aprovado para consumo humano. Pode 
ser destinado para consumo animal, para adubo ou 
incineração. 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL 
(DIF) 
Local da sala de abate onde são encaminhadas as 
carcaças, órgãos/vísceras e cabeças, que na linha 
de inspeção apresentaram algum tipo de alteração, 
para serem reinspecionadas pelo Médico 
Veterinário Inspetor. Tem o objetivo de julgar o 
destino mais adequado para ela, que poderá ser a 
liberação, destino condicional ou condenação 
 
TIPOS DE APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL: 
CALOR 
É utilizado em carnes PSE/DFD, doenças 
parasitárias, bacterianas, infectocontagiosas ou 
zoonoses. Surge as carnes enlatadas, embutidos e 
cozidas. Diferentes temperaturas para diferentes 
tipos de carne. 
SALGA 
Utilizado em quadros parasitários. Sal. 
FRIO 
Utilizado em quadros bacterianos e parasitários. 
Refrigeração em -15°C por 7 dias. 
 
 
DESTINO DE CARCAÇAS 
Tabela de avaliação geral: 
 
TIPOS DE DOENÇAS: 
ABSCESSOS 
Art. 134. As carcaças, as partes das carcaças e os 
órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou 
disseminados com repercussão no estado geral da 
carcaça devem ser condenadas, observando-se, 
ainda, o que segue: 
Aproveitamento condicional pelo calor quando 
em abscessos múltiplos e estado geral bom. 
• I - devem ser condenados carcaças, partes 
das carcaças ou órgãos que sejam 
contaminados acidentalmente com material 
purulento 
• II - devem ser condenadas as carcaças 
com alterações gerais como caquexia, 
anemia ou icterícia decorrentes de 
processo purulento 
• III - devem ser destinadas ao 
aproveitamento condicional pelo uso do 
calor as carcaças que apresentem 
abscessos múltiplos em órgãos ou em 
partes, sem repercussão no seu estado 
geral, depois de removidas e condenadas 
as áreas atingidas; 
• IV - podem ser liberadas as carcaças que 
apresentem abscessos múltiplos em um 
único órgão ou parte da carcaça, com 
exceção dos pulmões, sem repercussão 
nos linfonodos ou no seu estado geral, 
depois de removidas e condenadas as 
áreas atingidas; e 
• V - podem ser liberadas as carcaças que 
apresentem abscessos localizados, depois 
de removidos e condenados os órgãos e as 
áreas atingidas 
ACTINOMICOSE E ACTINOBACILOSE 
É uma doença que acomete a região da cabeça e 
língua “língua de pau”. Causa o comprometimento 
do osso da maxila (Actinomicose) e causa 
enegrecimento das peças (Actinobacilose). 
Art. 135. As carcaças devem ser condenadas 
quando apresentarem lesões generalizadas ou 
localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos 
locais de eleição, com repercussão no seu estado 
geral, observando-se ainda o que segue: 
• I - quando as lesões são localizadas e 
afetam os pulmões, mas sem 
repercussão no estado geral da carcaça, 
permite-se o aproveitamento condicional 
desta para esterilização pelo calor, depois 
de removidos e condenados os órgãos 
atingidos 
• II - quando a lesão é discreta e limitada à 
língua afetando ou não os linfonodos 
correspondentes, permite-se o 
aproveitamento condicional da carne de 
cabeça para esterilização pelo calor, depois 
de removidos e condenados a língua e 
seus linfonodos; 
• III - quando as lesões são localizadas, sem 
comprometimento dos linfonodos e de 
outros órgãos, e a carcaça encontrar-se em 
bom estado geral, esta pode ser liberada 
para o consumo, depois de removidas e 
condenadas as áreas atingidas; e 
• IV - devem ser condenadas as cabeças 
com lesões de actinomicose,exceto 
quando a lesão óssea for discreta e 
estritamente localizada, sem supuração ou 
trajetos fistulosos 
SEPTICEMIA 
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem 
septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, 
cujo consumo possa causar infecção ou 
intoxicação alimentar devem ser condenadas. 
Geralmente, condena-se totalmente a carcaça. 
Parágrafo único: incluem-se, mas não se limitam 
às afecções de que trata o caput, os quadros 
clínicos de: 
• Inflamação aguda da pleura, do peritônio, 
do pericárdio e das meninges; 
• Gangrena, gastrite e enterite hemorrágica 
ou crônica; 
• Metrite; 
• Poliartrite; 
• Flebite umbilical; 
• Hipertrofia do baço; 
• Hipertrofia generalizada dos nódulos 
linfáticos 
• Rubefação difusa do couro 
 
BRUCELOSE 
Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com 
sorologia positiva para brucelose devem ser 
condenadas, quando estes estiverem em estado 
febril no exame ante mortem. 
Animais com brucelose devem ser levados à 
matança de emergência imediata e, assim, 
condenar sangue, úbere e genitália. 
É permitido o consumo “in natura” quando não 
há lesão nas peças, senão, deverá ser 
condionada ao reaproveitamento pelo calor. 
§ 1º Os animais reagentes positivos a testes 
diagnósticos para brucelose devem ser abatidos 
separadamente e suas carcaças e órgãos devem 
ser encaminhados obrigatoriamente ao 
Departamento de Inspeção Final. 
§ 2º Os animais reagentes positivos a teste 
diagnósticos para brucelose que apresentem 
lesões localizadas devem ter suas carcaças 
destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso 
do calor, depois de removidas e condenadas as 
áreas atingidas, incluindo o úbere, o trato genital e 
o sangue. 
§ 3º Os animais reagentes positivos a teste 
diagnósticos para brucelose, na ausência de 
lesões indicativas, podem ter suas carcaças 
liberadas para consumo em natureza, devendo ser 
condenados o úbere, o trato genital e o sangue. 
CARBÚNCULO HEMÁTICO 
Doença causada por uma bactéria esporulada, 
também conhecida como “Bacilo antraz”. É uma 
zoonose muito resistente e de difícil eliminação. 
Provoca a morte súbita de vários animais e é 
capaz de contaminar o pasto. Não é permitido a 
realização de necrópsia pois, quando em contato 
com O2, a bactéria esporula-se. O único 
tratamento é por incineração. Na suspeita ou 
presença da bactéria é realizado a suspensão do 
abatedouro para desinfecção. 
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de 
carbúnculo hemático devem ser condenadas, 
incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, 
conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se 
a imediata execução das seguintes medidas: 
• I - não podem ser evisceradas as carcaças 
de animais com suspeita de carbúnculo 
hemático; 
• II - quando o reconhecimento ocorrer 
depois da evisceração, impõe-se 
imediatamente a desinfecção de todos os 
locais que possam ter tido contato com 
resíduos do animal, tais como áreas de 
sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, 
serras, ganchos, equipamentos em geral, 
uniformes dos funcionários e qualquer outro 
material que possa ter sido contaminado 
• III - uma vez constatada a presença de 
carbúnculo, o abate deve ser interrompido e 
a desinfecção deve ser iniciada 
imediatamente; 
• IV - recomenda-se, para desinfecção, o 
emprego de solução de hidróxido de sódio 
a 5% (cinco por cento), hipoclorito de sódio 
a 1% (um por cento) ou outro produto com 
eficácia comprovada; 
• V - devem ser tomadas as precauções 
necessárias em relação aos funcionários 
que entraram em contato com o material 
carbunculoso, aplicando-se as regras de 
higiene e antissepsia pessoal com produtos 
de eficácia comprovada, devendo ser 
encaminhados ao serviço médico como 
medida de precaução; 
• VI - todas as carcaças, as partes das 
carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, 
órgãos e seu conteúdo que entrem em 
contato com animais ou material infeccioso 
devem ser condenados; e 
• VII - a água do tanque de escaldagem de 
suínos por onde tenha passado animal 
carbunculoso deve ser desinfetada e 
imediatamente removida para a rede de 
efluentes industriais 
CARBÚNCULO SINTOMÁTICO 
Art. 141. As carcaças e os órgãos de animais 
acometidos de carbúnculo sintomático devem ser 
condenados. 
• Carbúnculo sintomático causa claudicação 
com crepitação palpável no membro pela 
necrose instalada 
 
CONTAMINAÇÃO 
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os 
órgãos que apresentem área extensa de 
contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, 
leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer 
natureza devem ser condenados quando não for 
possível a remoção completa da área 
contaminada. 
§ 1º Nos casos em que não seja possível delimitar 
perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo 
após a sua remoção, as carcaças, as partes das 
carcaças, os órgãos ou as vísceras devem ser 
destinados à esterilização pelo calor. 
§ 2º Quando for possível a remoção completa da 
contaminação, as carcaças, as partes das 
carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser 
liberados. 
 
CONTUSÃO 
Art. 148. As carcaças de animais que apresentem 
contusão generalizada ou múltiplas fraturas devem 
ser condenadas. 
São condenadas quando generalizadas e 
aproveitadas quando localizadas. Quando 
extensa: aproveitamento condicional pelo 
calor. 
§ 1º As carcaças que apresentem lesões extensas, 
sem que tenham sido totalmente comprometidas, 
devem ser destinadas ao tratamento pelo calor 
depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas. 
§ 2º As carcaças que apresentem contusão, fratura 
ou luxação localizada podem ser liberadas depois 
de removidas e condenadas as áreas atingidas. 
 
GLOSSITE 
Art. 154. As línguas que apresentem glossite 
devem ser condenadas. 
 
ICTERÍCIA 
Art. 156. As carcaças e os órgãos de animais que 
apresentem icterícia devem ser condenados. 
Parágrafo único: As carcaças de animais que 
apresentem gordura de cor amarela 
(adipoxantose) decorrente de fatores nutricionais 
ou características raciais podem ser liberadas. 
Na dúvida para icterícia ou adipoxantose: levar 
as peças à câmara fria, na qual, a peça com 
adipoxantose desaparecerá em 24h. 
 
MIOCARDITE 
Art. 158. Os corações com lesões de miocardite, 
endocardite e pericardite devem ser condenados. 
§ 1º As carcaças de animais com lesões cardíacas 
devem ser condenadas ou destinadas ao 
tratamento pelo calor, sempre que houver 
repercussão no seu estado geral, a critério do SIF. 
§ 2º As carcaças de animais com lesões cardíacas 
podem ser liberadas, desde que não tenham sido 
comprometidas, a critério do SIF. 
 
NEFRITE 
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, 
nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários 
ou outras infecções devem ser condenados, 
devendo-se ainda verificar se estas lesões estão 
ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas 
ou parasitárias e se acarretaram alterações na 
carcaça. 
Parágrafo único: A carcaça e os rins podem ser 
liberados para o consumo quando suas lesões não 
estiverem relacionadas a doenças 
infectocontagiosas, dependendo da extensão das 
lesões, depois de removidas e condenadas as 
áreas atingidas do órgão. 
 
MAGREZA 
Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais 
magros livres de qualquer processo patológico 
podem ser destinados ao aproveitamento 
condicional, a critério do SIF. 
 
 
 
TUBERCULOSE 
Art.171. As carcaças de animais portadores de 
tuberculose devem ser condenadas quando: 
• I - no exame ante mortem o animal esteja 
febril; 
• II - sejam acompanhadas de caquexia; 
• III - apresentem lesões tuberculósicas nos 
músculos, nos ossos, nas articulações ou 
nos linfonodos que drenam a linfa destas 
partes; 
• IV - apresentem lesões caseosas 
concomitantes em órgãos ou serosas do 
tórax e do abdômen; 
• V - apresentem lesões miliares ou 
perláceas de parênquimas ou serosas;• VI - apresentem lesões múltiplas, agudas e 
ativamente progressivas, identificadas pela 
inflamação aguda nas proximidades das 
lesões, necrose de liquefação ou presença 
de tubérculos jovens; 
• VII - apresentem linfonodos hipertrofiados, 
edemaciados, com caseificação de aspecto 
raiado ou estrelado em mais de um local de 
eleição; ou 
• VIII - existam lesões caseosas ou 
calcificadas generalizadas, e sempre que 
houver evidência de entrada do bacilo na 
circulação sistêmica 
§ 1º As lesões de tuberculose são 
consideradas generalizadas quando, além das 
lesões dos aparelhos respiratório, digestório e 
de seus linfonodos correspondentes, forem 
encontrados tubérculos numerosos distribuídos 
em ambos os pulmões ou encontradas lesões 
no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos 
testículos, nas cápsulas suprarrenais, no 
cérebro e na medula espinhal ou nas suas 
membranas. 
§ 2º Depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas, as carcaças podem ser destinadas à 
esterilização pelo calor quando: 
• I - os órgãos apresentem lesões caseosas 
discretas, localizadas ou encapsuladas, 
limitadas a linfonodos do mesmo órgão; 
• II - os linfonodos da carcaça ou da cabeça 
apresentem lesões caseosas discretas, 
localizadas ou encapsuladas; e 
• III - existam lesões concomitantes em 
linfonodos e em órgãos pertencentes à 
mesma 
§ 3º Carcaças de animais reagentes positivos a 
teste de diagnóstico para tuberculose devem ser 
destinadas à esterilização pelo calor, desde que 
não se enquadrem nas condições previstas nos 
incisos I a VIII do caput 
§ 4º A carcaça que apresente apenas uma lesão 
tuberculósica discreta, localizada e completamente 
calcificada em um único órgão ou linfonodo pode 
ser liberada, depois de condenadas as áreas 
atingidas. 
§ 5º As partes das carcaças e os órgãos que se 
contaminarem com material tuberculoso, por 
contato acidental de qualquer natureza, devem ser 
condenados 
 
MASTITE 
§ 2º As glândulas mamárias devem ser removidas 
intactas, de forma a não permitir a contaminação 
da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, 
respeitadas as particularidades de cada espécie e 
a correlação das glândulas com a carcaça. 
§ 3º As glândulas mamárias que apresentem 
mastite ou sinais de lactação e as de animais 
reagentes à brucelose devem ser condenadas. 
§ 4º O aproveitamento da glândula mamária para 
fins alimentícios pode ser permitido, depois de 
liberada a carcaça. 
 
NEOPLASIA 
Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias 
extensas que apresentem repercussão no seu 
estado geral, com ou sem metástase, devem ser 
condenadas. 
§ 1º As carcaças e os órgãos de animais com 
linfoma maligno devem ser condenados. 
§ 2º Deve ser condenado todo órgão ou parte de 
carcaça atingidos pela neoplasia. 
§ 3º Quando se tratar de lesões neoplásicas 
extensas, mas localizadas e sem 
comprometimento do estado geral, a carcaça e os 
órgãos devem ser destinados à esterilização pelo 
calor depois de removidas e condenadas as partes 
e os órgãos comprometidos. 
§ 4º Quando se tratar de lesões neoplásicas 
discretas e localizadas, e sem comprometimento 
do estado geral, a carcaça pode ser liberada para 
o consumo depois de removidas e condenadas as 
partes e os órgãos comprometidos. 
 
CISTICERCOSE 
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por 
Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem 
ser condenadas. 
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são 
encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou 
calcificados, assim distribuídos: 
• I - dois ou mais cistos localizados, 
simultaneamente, em pelo menos dois 
locais de eleição examinados na linha de 
inspeção (músculos da mastigação, língua, 
coração, diafragma e seus pilares, esôfago 
e fígado), totalizando pelo menos quatro 
cistos; 
• II - quatro ou mais cistos localizados no 
quarto dianteiro (músculos do pescoço, do 
peito e da paleta) ou no quarto traseiro 
(músculos do coxão, da alcatra e do 
lombo), após pesquisa no DIF, mediante 
incisões múltiplas e profundas. 
§ 2º Quando forem encontrados mais de um cisto, 
viável ou calcificado, e menos do que o fixado para 
infecção intensa, considerando a pesquisa em 
todos os locais de eleição examinados na linha de 
inspeção e na carcaça correspondente, esta deve 
ser destinada ao aproveitamento condicional pelo 
uso do calor, após remoção e condenação das 
áreas atingidas. 
§ 3º Quando for encontrado um cisto viável, 
considerando a pesquisa em todos os locais de 
eleição examinados na linha de inspeção e na 
carcaça correspondente, esta deve ser destinada 
ao tratamento condicional pelo frio ou pela salga, 
após a remoção e a condenação da área atingida. 
§ 4º Quando for encontrado um único cisto já 
calcificado, considerando todos os locais de 
eleição examinados, rotineiramente, na linha de 
inspeção e na carcaça correspondente, esta pode 
ser destinada ao consumo humano direto sem 
restrições, após a remoção e a condenação da 
área atingida. 
§ 5º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o 
fígado, bem como outras partes passíveis de 
infecção, devem receber o mesmo destino dado à 
carcaça. 
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de 
cisticercos nos locais de eleição examinados 
rotineiramente devem atender ao disposto nas 
normas complementares. 
 
 
DOENÇAS INFECCIOSAS NO ABATE: 
FEBRE AFTOSE 
Vírus da família Picornaviridae do gênero 
Aphtovírus. 
CARACTERÍSTICAS 
É uma zoonose. Há 7 grupos distintos do vírus, 
mas no Brasil é de ocorrência o tipo A, C e O. É 
um vírus muito mutagênico, lábil em pH <6 (a 
acidez da carcaça por inativar o vírus com exceção 
de órgãos como: MO e linfonodos) ou >9. 
A persistência viral na medula óssea de cortes 
cárneos congelados pode variar de 5 a 11 
semanas e, nas carcaças e peles de animais 
preparados pós- abate pode ser de 21 a 352 dias. 
É sensível aos desinfetantes químicos como 
carbonato de sódio a 4%, formol a 10%, hidróxido 
de sódio 2% (soda cáustica) e meios físicos como 
calor, radiação ultravioleta, ionização por raios 
gama e luz solar. Resistente no feno e pelo dos 
bovinos por quatro semanas. Pelo exposto, é um 
grande problema a persistência viral em estábulos 
e salas de ordenhas, além de troncos, comedouros 
e bebedouros. 
Os reservatórios naturais do vírus são os animais 
bi ungulados domésticos e selvagens. Bovinos, 
bubalinos, caprinos, ovinos, e suínos, dentre as 
espécies domesticas, camelídeos e elefantes. Os 
equídeos são totalmente refratários á febre aftosa. 
Rebanhos de todas as idades são susceptíveis, a 
febre aftosa. 
CICLO DA DOENÇA 
Esta enfermidade geralmente ocorre na forma de 
surto que rapidamente se dissemina de rebanho 
para rebanho, antes de ser controlada. 
O vírus é eliminado para o meio ambiente em 
todas as secreções e excreções dos bovinos 
doentes (lagrima, secreções nasais, saliva, sêmen, 
leite, urina e fezes), contaminando o meio 
ambiente. Além dos animais infectados são fontes 
também de infecção abatedouros, estábulos, 
leiteria e outras instalações. 
A entrada do vírus geralmente se faz através das 
mucosas das vias digestivas através da ingestão 
de água e alimentos contaminados e pela via 
respiratória ocorre através das gotículas de ar 
expirado pelos animais doentes. 
Uma conjunção de baixa temperatura, alta 
umidade e ventos moderados favorecem 
sobremaneira a difusão do vírus, que pode 
alcançar locais distantes ate 10Km do foco original. 
Os rios e riachos também apresentam grande 
importância na difusão do vírus da febre aftosa, 
seja pela contaminação por dessedentação de 
animais doentes ou pela ação de pessoas 
irresponsáveis que os contaminam com restos de 
cadáveres. 
ALTERAÇÕES NA CARCAÇA 
• Erosão e úlceras na mucosa oral, epitélio 
nasal e mamário e, língua 
• Vesículas, erosões e úlceras em mucosa 
oral e língua 
• Erosão e úlceras em membros e cascos 
• Lesõescardíacas 
 
BRUCELOSE 
Doença causada pela bactéria Brucella, 
principalmente pela Brucella abortus. 
CARACTERÍSTICAS 
É uma zoonose. São Gram (-), intracelulares 
facultativas, imóveis, não-esporuladas, de 
bastonetes curtos, aeróbicos de pH ótimo 6,6-7,4. 
A B. abortus possui 7 biotipos (1, 2, 3, 4, 5, 6 e 9). 
A Brucella spp apresenta-se exigente quanto à 
multiplicação in vitro, porém possui uma ampla 
capacidade de sobrevivência em ambientes que 
apresentam condições de umidade, abrigo de luz 
solar direta, pH neutro, temperatura e matéria 
orgânica, podendo resistir em pastagens, fetos 
abortados, anexos fetais e fezes úmidas por longos 
períodos. 
Todas as espécies do gênero são sensíveis ao 
calor e à acidez, e quando submetidas à ação de 
desinfetantes comuns, como soluções de 
formaldeídos a 2%, produtos clorados (2,5% de 
cloro ativo), compostos fenólicos a 2,5% e 
permanganato de potássio (1:5000). 
Em carnes, a Brucella spp pode manter-se viável 
durante meses, sendo pouco afetada pela 
acidificação muscular, refrigeração ou 
congelamento. Além do calor, a eliminação do 
agente só ocorre em situações de pH inferior a 4. 
CICLO DA DOENÇA 
No Brasil, a brucelose é endêmica. A principal via 
de infecção de Brucella spp no organismo é a oral, 
além do trato respiratório, conjuntivas, pele e trato 
genital. 
Os animais contaminados transmitem as bactérias 
do gênero Brucella através do parto ou aborto, 
valendo destacar que as fêmeas após abortarem 
pela primeira vez, tornam-se portadoras crônicas, 
eliminando Brucella spp no leite, urina e descargas 
uterinas durante os partos subsequentes, 
abortando ou não. 
A partir da terceira gestação após a infecção, os 
abortos não ocorrem, devido à imunidade celular e 
a redução de necrose dos placentomas, permitindo 
assim o nascimento dos bezerros. 
As bactérias do gênero Brucella também podem 
ser disseminadas entre os animais por fômites, 
destacando-se a água e alimentos contaminados. 
Este gênero sobrevive no ambiente, mas não se 
multiplicam nele. Possui ampla capacidade de 
sobrevivência, porém necessita de condições 
como presença de sombra, umidade, baixas 
temperaturas e pH neutro. 
ALTERAÇÕES NA CARCAÇA 
• Abortamento no terço final da gestação ou 
nascimento de bezerros fracos 
• Inflamações e lesões articulares e bursites 
• Lesões necrótico-inflamatórias na placenta 
e lise das vilosidades. 
• Descolamento dos cotilédones dificulta a 
circulação materno-fetal 
• Hiperplasia testicular (uni ou bilateral), e 
hiperplasia nos epidídimos, ampolas e 
vesículas seminais. 
• Atrofia do órgão afetado, devido à reação 
inflamatória do tipo necrosante, levando a 
quadros de subfertilidade, infertilidade ou 
esterilidade 
• Higromas (inchaço em joelho e jarretes). 
• Artrite principalmente em articulações 
carpianas e tarsianas; espondilites e 
bursites, especialmente nas vértebras 
torácicas e lombares, podendo atingir a 
medula óssea e bainha dos tendões 
 
CISTICERCOSE 
Doença causada pelo verme cestóide da Taenia 
(teníase), podendo ser a Taenia soium e a Taenia 
saginata pertencem à classe Cestoidea, ordem 
Cyclophillidea, família Taenidae e gênero Taenia. 
Na forma larvária (Cysticercus cellulosae da 
Taenia solium e Cysticercus bovis da Taenia 
saginata) causam a teníase. Na forma de ovo a 
Taenia saginata desenvolve a cisticercose no 
bovino e a Taenia solium, no suíno ou no homem. 
É uma zoonose. 
 
CICLO DA DOENÇA 
Os hospedeiros intermediários, T. solium (suíno) e 
T. saginata (bovino), tornam-se infectados quando 
ingerem ovos ou proglotes presentes no ambiente. 
O homem é o hospedeiro definitivo, passando a 
integrar o ciclo biológico destes parasitas quando 
ingere a carne crua ou mal passada, vegetais e 
frutas contaminados por cisticercos de origem 
suína ou bovina. 
O suíno adquire esses ovos através de alimentos 
contaminados com fezes humanas. Depois de 
ingeridos, os ovos se transformam em estruturas 
denominadas oncosferas, que seguem através do 
sangue para a musculatura estriada e desenvolve-
se a forma larval, o cisticerco (Cysticercus 
cellulosae). 
Os ovos de tênia são ingeridos pelos hospedeiros 
intermediários, os embriões (oncosferas) se 
libertam do ovo no intestino delgado pela ação dos 
sucos digestivos e bile. As oncosferas penetram na 
parede intestinal e, em 24 a 72 horas, difundem-se 
no organismo através da circulação sanguínea. 
Ocorre então formação de cisticercos nos 
músculos esqueléticos e cardíaco. 
Os cistos medem de 7 a 12mm de comprimento 
por 4 a 6mm de largura. Quando o homem ingere 
cisticercos viáveis o mesmo sofre a ação do suco 
gástrico, evagina-se e se fixando, por meio do 
escólex, na mucosa do intestino delgado, dando 
origem a tênia adulta. O homem (hospedeiro 
definitivo) se infecta ao ingerir carne suína mal 
cozida ou mal assada contendo os cisticercos 
vivos. Após três meses da ingestão do cisto o 
homem começa a eliminar proglotes grávidas pelas 
fezes e reinicia-se o ciclo. 
ALTERAÇÕES NA CARCAÇA 
• Ovos de cisticerco em áreas de músculo 
em coração, músculos da mastigação, 
língua, diafragma e seus pilares e massas 
musculares da carcaça 
 
 
 
 
 
 
 
 TUBERCULOSE 
Mycobacterium bovis. 
CARACTERÍSTICAS 
É uma zoonose. A doença é encontrada em todo o 
mundo. No entanto sua frequência é maior em 
países que adotam o sistema de confinamento no 
período do inverno. 
erada pelo calor, dessecação e diversos tipos de 
desinfetantes. A sua viabilidade no pasto é em 
torno de dois anos, enquanto que na carcaça um 
ano aproximadamente. Em estábulos ou ao abrigo 
da luz solar o bacilo pode viver por meses e até 18 
dias em gotículas. são bacilos ácido-resistentes, 
embora sejam cito quimicamente Gram (+). 
CICLO DA DOENÇA 
A fonte de infecção é por meio de animais doentes 
ou portadores como os bovinos, búfalos e o 
homem. Os bacilos são eliminados por meio da 
tosse, espirro, corrimento nasal, leite, urina, fezes, 
sêmen, secreções vaginais e uterinas. A via de 
transmissão comum são aquelas provenientes de 
aerossóis em suspensão no ar que são inaladas 
pelo indivíduo ou por via digestiva. Os animais em 
confinamento estão sob maior risco, devido ao 
maior contato direto com outros animais que 
podem ser portadores do bacilo. 
ALTERAÇÕES NA CARCAÇA 
• Lesões tuberculósicas nos músculos, nos 
ossos, nas articulações ou nos linfonodos 
que drenam a linfa destas partes 
• Lesões caseosas concominantes em 
órgãos ou serosas do tórax e do abdómen. 
Lesões miliares ou perláceas de 
parênquimas ou serosas. 
• Necrose central nos linfonodos do tipo 
caseosa, composta de um material 
amarelado, caseoso, parecido com um 
‘queijo ricota’ que pode estar ou não 
envolta por uma cápsula fibrosa. È notado 
uma sensação arenosa, um ‘ranger’ da faca 
ao corte da lesão 
• A localização da lesão tuberculosa, nos 
bovinos é mais comumente vista nos 
linfonodos do mediastino, e mais rara na 
pleura, fígado, peritônio e baço 
 
 
 
 
ABATE DE AVES 
DESTINO DAS CARCAÇAS 
ART. 175 
As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem 
evidências de processo inflamatório ou lesões 
características de artrite, aerossaculite, 
coligranulomatose, dermatose, dermatite, 
celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, 
salpingite, síndrome ascítica, miopatias e 
discondroplasia tibial devem ser julgados de 
acordo com os seguintes critérios: 
• I - quando as lesões forem restritas a uma 
parte da carcaça ou somente a um órgão é 
de condenação parcial ou 
• II - quando a lesão for extensa, múltipla ou 
houver evidência de caráter sistêmico é de 
condenação total 
ART. 176 
Nos casos de endoparasitoses ou de 
ectoparasitoses das aves, quando não houver 
repercussão na carcaça é de condenação parcial. 
ART. 177 
No caso de lesões provenientes de canibalismo, 
com envolvimento extensivo repercutindo na 
carcaçaé de condenação total. 
PU: não havendo comprometimento sistêmico é de 
condenação parcial 
ART. 178 
No caso de aves que apresentem lesões 
mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de 
escaldagem excessiva é de condenação total 
PU: as lesões superficiais determinam 
condenação parcial 
Isso acontece quando a temperatura do tanque 
está muito alta (> 55°C) ou quando as aves 
permanecem por mais tempo no mesmo (2-
5min). 
ART. 179 
As aves que apresentem alterações putrefativas, 
exalando odor sulfídricoamoniacal e revelando 
crepitação gasosa à palpação ou modificação de 
coloração da musculatura é de condenação total. 
 
 
IN N°20 DE 21/OUT/2016 
É uma IN específica para o controle e 
monitoramento de Salmonella em aves e perus de 
frango e corte. 
O lote positivo para Salmonella possui dois 
destinos: o abate separado com tratamento das 
carcaças ou o abate sanitário do núcleo. 
ART. 2 
O controle e monitoramento de Salmonella spp. na 
cadeia de produção de frangos e perus incluirá as 
seguintes ações: 
• I - controle e monitoramento de Salmonella 
spp. nos estabelecimentos avícolas 
comerciais de frangos e perus de corte; 
• II - verificação do status sanitário dos lotes 
de galinhas e perus de reprodução, 
encaminhados para o abate; 
• III - monitoramento e controle de 
Salmonella spp. nos estabelecimentos de 
abate de aves registrados no SIF; 
• IV - adoção de medidas de controle 
específicas para Salmonella Typhimurium e 
Salmonella Enteritidis por se tratarem de 
patógenos de grande relevância em saúde 
pública; 
• V - adoção de medidas de controle 
específicas para Salmonella Pullorum e 
Salmanolla Gallinarum por se tratarem de 
patógenos de grande relevância em saúde 
animal; 
• VI - gestão de risco, com base no banco de 
dados dos sorovares de Salmonella spp 
• VII - revisão periódica e sistemática das 
ações de monitoramento e controle 
ART. 3 
Os estabelecimentos avícolas comerciais de 
frangos e perus de corte deverão implementar um 
programa de controle e monitoramento para 
Salmonella spp. nos seus plantéis avícolas 
ART. 4 
Para fins de controle de Salmonella spp., de que 
trata o art. 3º desta Instrução Normativa, todos os 
lotes de frangos e perus de corte dos 
estabelecimentos avícolas comerciais serão 
submetidos a coletas de amostras para a 
realização de ensaios laboratoriais para 
detecção de salmonelas, segundo metodologia 
oficial utilizada pela Coordenação-Geral de 
Laboratórios Agropecuários, da Secretaria de 
Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento - CGAL/SDA/MAPA. 
ART. 5 
As coletas de amostras de que trata o art. 4º desta 
Instrução Normativa serão realizadas o mais 
próximo possível da data do abate do lote das 
aves, de tal maneira que os resultados sejam 
conhecidos antes do seu envio para o abate. 
A coleta é feita próximo a data de abate e, o 
resultado da amostra é necessário para a 
liberação do GTA. 
ART. 8 
Para estabelecimentos avícolas comerciais de 
frangos e perus de corte registrados no Serviço 
Veterinário Estadual (SVE), as amostras a serem 
coletadas por galpão selecionado do núcleo, 
conforme o art. 7º desta Instrução Normativa, 
obedecerão ao seguinte: 
• I - dois suabes de arrasto ou propés, 
agrupados em um pool, umedecidos com 
meio de conservação, sendo que cada 
suabe ou propé deverá perfazer cinquenta 
por cento da superfície do galpão 
• II - trezentas amostras de fezes de 
aproximadamente um grama cada, 
preferencialmente cecais, serão coletadas 
em diferentes pontos distribuídos ao longo 
do galpão, reunidas em um único pool 
ART. 30 
Para os núcleos dos estabelecimentos avícolas de 
frangos e perus de corte positivos para Salmonella 
Enteritidis, Salmonella Typhimurium , Salmonella 
Gallinarum e Salmonella Pullorum serão adotadas 
as seguintes ações sanitárias sob responsabilidade 
do médico veterinário que realiza o controle 
sanitário do estabelecimento: 
• I - fermentação das camas de todos os 
aviários do núcleo ou outro tratamento 
aprovado pelo Departamento de Saúde 
Animal - DSA/SDA/MAPA, capaz de inativar 
as salmonelas; 
• II - remoção e descarte de toda a cama e 
do esterco do núcleo após o tratamento 
previsto no inciso anterior, sendo proibida a 
reutilização no alojamento de aves; 
• III - limpeza e desinfecção das instalações 
e equipamentos após a remoção de toda a 
cama e esterco do aviário; 
• IV - adoção de vazio sanitário de, no 
mínimo, de quinze dias depois de 
concluídos os procedimentos de limpeza e 
desinfecção dos galpões; 
• V - investigação para identificar a fonte de 
infecção e as vias de transmissão para as 
aves, bem como adoção de um plano de 
ação para prevenção de novas infecções 
ART. 36 
Os estabelecimentos de abate de frangos e perus 
de corte deverão instituir em seus programas de 
autocontrole ações de controle e monitoramento 
de Salmonella spp. desde a obtenção da matéria-
prima até o produto final. 
ART. 37 
Na recepção de frangos e perus de corte e de 
galinhas e perus de reprodução será verificada a 
informação sobre a condição sanitária para 
Salmonella spp. no Boletim Sanitário e na GTA, 
conforme a seção II do capítulo II desta Instrução 
Normativa. 
ART. 38 
O monitoramento de Salmonella spp. em carcaças 
de frangos e perus será realizado pelos 
estabelecimentos de abate registrados no SIF por 
meio de ciclos de amostragem conforme o disposto 
no Anexo II desta Instrução Normativa. 
ART. 39 
Para determinação dos ciclos de amostragem será 
utilizada a classificação dos estabelecimentos de 
acordo com o volume de abate conforme segue: 
• I - estabelecimentos pequenos (P) com um 
abate diário inferior a cinquenta mil frangos 
e galinhas ou dezesseis mil perus; 
• II - estabelecimentos médios (M) com um 
abate diário de cinquenta mil e um a cem 
mil frangos e galinhas ou superior a 
dezesseis mil e um perus; 
• III - estabelecimentos grandes (G) com um 
abate diário de cem mil e um a duzentos mil 
frangos e galinhas; e 
• IV - estabelecimentos muito grandes (GG) 
com um abate diário superior a duzentos 
mil e um frangos e galinhas 
O tamanho do abatedouro decide o número de 
amostras. Quando maior o abatedouro, maior o 
número de amostras. 
 
 
 
ART. 45 
A coleta das amostras será realizada 
aleatoriamente, considerando iguais chances de 
todos os lotes, linhas de abate, dias e hora dos 
turnos de abate a serem amostrados. 
PU: Os lotes que apresentarem resultado positivo 
para Salmonella Typhimurium ou Salmonella 
Enteritidis expressos na GTA e no Boletim 
Sanitário serão excluídos do sorteio 
ART. 46 
A coleta de amostra seguirá o disposto no Anexo II 
desta Instrução Normativa e atenderá os seguintes 
requisitos: 
• I - a amostra de frango será composta por 
uma carcaça inteira coletada de forma 
aleatória imediatamente após o 
gotejamento e antes da embalagem 
primária; 
• II - a amostra de peru será composta por, 
no mínimo, quinhentos gramas de partes de 
pele e músculo da região pericloacal, do 
pescoço e das asas, coletadas de uma 
carcaça selecionada de forma aleatória, 
imediatamente após o gotejamento e antes 
da embalagem primária; e 
• III - no caso de carcaças não submetidas 
ao processo de pré- resfriamento por 
imersão, a coleta será realizada após o 
resfriamento e antes da embalagem 
primária 
ART. 53 
O abate de lotes de frangos e perus de corte e de 
galinhas e perus de reprodução positivos para 
Salmonella spp., exceto Salmonella Enteritidis e 
Salmonella Typhimurium, será realizado em 
separado dos demais lotes, seguido de imediata 
higienização das instalações e equipamentos. 
Saúde animal. 
Lote positivo para Salmonella spp. ocorre p 
abate separado com devida higienização dos 
equipamentos podendo ser destinado ao 
consumo “in natura”. 
ART. 54 
Para o abate de lotes de frangos e perus de corte e 
degalinhas e perus de reprodução positivos para 
Salmonella Typhimurium ou Salmonella Enteritidis, 
serão adotadas as seguintes ações: 
• I - abate em separado dos demais lotes, 
seguido de imediata higienização das 
instalações e equipamentos; e 
• II - sequestro e destinação da produção 
para tratamento térmico que garanta a 
eliminação desses patógenos ou fabricação 
de carne mecanicamente separada 
Saúde pública. 
Lote positivo para S. Typhimurium ou 
Enteririditis ocorre o abate separado 
seguido do tratamento térmico das 
carcaças. 
 
Ordem no abate: 
• Lote (-) para Salmonella. 
• Lote (+) para Salmonella spp. 
• Lote (+) para S. T e E. 
ART. 62 
Na recepção de frangos e perus de corte e 
galinhas e perus de reprodução, durante a 
inspeção ante mortem o SIF deverá conferir se as 
informações constantes do Boletim Sanitário e 
GTA atendem as determinações desta Instrução 
Normativa 
ART. 63 
O SIF realizará a verificação do controle de 
Salmonella spp. em frangos e perus nos 
estabelecimentos de abate por meio de ciclos de 
amostragem oficiais conforme o disposto no Anexo 
III desta Instrução Normativa. 
ART. 64 
O ciclo oficial será realizado conforme descrito nos 
arts. 39 a 51 desta Instrução Normativa. 
ART. 65 
O sorteio das amostras oficiais será realizado e 
divulgado pelo Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal, sendo a grade de 
sorteio disponibilizada previamente aos SIFs 
responsáveis pela coleta. 
ART. 66 
As amostras oficiais serão analisadas nos 
laboratórios que integram a Rede Nacional de 
Laboratórios Agropecuários do SUASA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABATE DE 
PESCADOS 
ART. 205 
Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, 
os moluscos, os anfíbios, os répteis, os 
equinodermos e outros animais aquáticos usados 
na alimentação humana. 
PU: O pescado proveniente da fonte produtora não 
pode ser destinado à venda direta ao consumidor 
sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de 
vista industrial e sanitário. 
ART. 206 
Os dispositivos previstos neste Decreto são 
extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for 
aplicável. 
ART. 207 
São vedados a recepção e o processamento do 
pescado capturado ou colhido sem atenção ao 
disposto nas legislações ambientais e pesqueiras. 
A pesca pode ser por: pesca extrativa (ocenao) 
ou pesca por cultivo (aquicultura). 
ART. 208 
É obrigatória a lavagem prévia do pescado 
utilizado como matéria-prima para consumo 
humano direto ou para a industrialização de forma 
a promover a limpeza, a remoção de sujidades e 
microbiota superficial. 
ART. 209 
Os controles oficiais do pescado e dos seus 
produtos, no que for aplicável, abrangem, além do 
disposto no art. 10, o que se segue: 
• I - análises sensoriais; 
• II - indicadores de frescor; 
• III - controle de histamina, nas espécies 
formadoras; 
• IV - controle de biotoxinas ou de outras 
toxinas perigosas para saúde humana 
• V - controle de parasitas 
 
 
ART. 210 
Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, 
respeitadas as particularidades de cada espécie, 
devem ser verificadas as seguintes 
características sensoriais para: 
Em peixes: 
• Superfície do corpo limpa, com relativo 
brilho metálico e reflexos multicores 
próprios da espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha; 
• Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, 
convexos, transparentes, ocupando toda a 
cavidade orbitária; 
• Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, 
úmidas e brilhantes com odor natural, 
próprio e suave; 
• Abdômen com forma normal, firme, não 
deixando impressão duradoura à pressão 
dos dedos 
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, 
e nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados; 
• Carne firme, consistência elástica, da cor 
própria da espécie; 
• Vísceras íntegras, perfeitamente 
diferenciadas, peritônio aderente à parede 
da cavidade celomática; 
• Ânus fechado; e 
• Odor próprio, característico da espécie 
Em crustáceos: 
• Aspecto geral brilhante, úmido; 
• Corpo em curvatura natural, rígida, artículos 
firmes e resistentes; 
• Carapaça bem aderente ao corpo; 
• Coloração própria da espécie, sem 
qualquer pigmentação estranha; 
• Olhos vivos, proeminentes; 
• Odor próprio e suave; e 
• Lagostas, siris e caranguejos, estarem 
vivos e vigorosos 
Em moluscos bivalves: 
• Estarem vivos, com valvas fechadas e com 
retenção de água incolor e límpida nas 
conchas; 
• Odor próprio e suave; e 
• Carne úmida, bem aderente à concha, de 
aspecto esponjoso, da cor característica de 
cada espécie 
 
Em moluscos cefalópodes: 
• Pele lisa e úmida; 
• Olhos vivos, proeminentes nas órbitas; 
• Carne firme e elástica; 
• Ausência de qualquer pigmentação 
estranha à espécie; e 
• Odor próprio 
Em moluscos gastrópodes: 
• Carne úmida, aderida à concha, de cor 
característica de cada espécie; 
• Odor próprio e suave; e 
• Estarem vivos e vigorosos 
Em anfíbios (carne de rã): 
• Odor suave e característico da espécie; 
• Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante 
nas proximidades das articulações; 
• Ausência de lesões e elementos estranhos; 
e 
• Textura firme, elástica e tenra 
Em répteis: 
Carne de jacaré: 
• Odor característico da espécie; 
• Cor branca rosada; 
• Ausência de lesões e elementos estranhos; 
• Textura macia com fibras musculares 
dispostas uniformemente 
Carne de quelônio: 
• Odor próprio e suave; 
• Cor característica da espécie, livre de 
manchas escuras; e 
• Textura firme, elástica e tenra 
 
§ 1º As características sensoriais a que se refere 
este artigo são extensivas, no que for aplicável, às 
demais espécies de pescado usadas na 
alimentação humana. 
§ 2º As características sensoriais a que se refere o 
caput são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado 
ou congelado, recebido como matéria-prima, no 
que couber 
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a 
III devem ser avaliados quanto às características 
sensoriais por pessoal capacitado pelo 
estabelecimento, utilizando-se uma tabela de 
classificação e pontuação com embasamento 
técnico-científico, conforme definido em norma 
complementar pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. 
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial 
revele dúvidas acerca do frescor do pescado, 
deve-se recorrer a exames físico-químicos 
complementares 
ART. 211 
Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes 
parâmetros físico-químicos complementares, sem 
prejuízo da avaliação das características 
sensoriais: 
• I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) 
nos peixes; 
• II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros 
e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos; 
• III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros 
e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e 
• IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg 
(trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem 
gramas) de tecido muscular 
ART. 212 
Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a 
verificação visual de lesões atribuíveis a doenças 
ou infecções, bem como a presença de parasitas. 
PU: o monitoramento deste procedimento deve ser 
executado por pessoa qualificada do 
estabelecimento, atendendo ao disposto em 
normas complementares, exceto para as espécies 
de pescado de abate, que serão submetidas a 
inspeção permanente. 
ART. 214 
É permitido o aproveitamento condicional, 
conforme normas de destinação estabelecidas em 
norma complementar, do pescado que se 
apresentar injuriado, mutilado, deformado, com 
alterações de cor ou com presença de parasitas 
localizados. 
ART. 215 
Nos casos do aproveitamento condicional a que se 
refere esta Subseção, o pescado deve ser 
submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes 
tratamentos: 
• I - congelamento;• II - salga; ou 
• III - calor 
 
 
 
ART. 216 
Os produtos da pesca e da aquicultura infectados 
com endoparasitas transmissíveis ao homem não 
podem ser destinados ao consumo cru sem que 
sejam submetidos previamente ao congelamento à 
temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius 
negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC 
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 
quinze horas. 
PU: podem ser utilizados processos diferentes dos 
propostos, desde que se atinja ao final as mesmas 
garantias, com embasamento técnico-científico e 
aprovação do Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal. 
ART. 333 
Para os fins deste Decreto, pescado fresco é 
aquele que não foi submetido a qualquer processo 
de conservação, a não ser pela ação do gelo ou 
por meio de métodos de conservação de efeito 
similar, mantido em temperaturas próximas à do 
gelo fundente, com exceção daqueles 
comercializados vivos. 
ART. 334 
Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é 
aquele embalado e mantido em temperatura de 
refrigeração. 
ART. 335 
Para os fins deste Decreto, pescado congelado é 
aquele submetido a processos de congelamento 
rápido, de forma que o produto ultrapasse 
rapidamente os limites de temperatura de 
cristalização máxima 
§ 1º O processo de congelamento rápido somente 
pode ser considerado concluído quando o produto 
atingir a temperatura de -18ºC (dezoito graus 
Celsius negativos) 
ART. 336 
Durante o transporte, o pescado congelado deve 
ser mantido a uma temperatura não superior a -
18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
 
 
 
 
 
A CARNE DO PESCADO 
• Maior quantidade AA comparada à carne 
bovina, facilitando a proliferação de 
microrganismos 
• Menor quantidade de tecido conjuntivo. O 
TC funciona como uma “barreira física” na 
proliferação dos microrganismos 
• A pele do peixe é mais fina e delicada 
comparada a do bovino, propiciando mais 
facilmente a passagem de microrganismos 
para o músculo 
• Maior quantidade de substâncias 
nitrogenadas 
• Degradação rápida de ATP, acumulando 
menos ácido lático e deixando o pH da 
carne em torno dos 7 (pH ótimo para 
qualquer microrganismo) 
DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO 
CONSUMO DE PESCADOS: 
BACTÉRIAS: 
AMBIENTAL 
As bactérias que contaminam a água, apresentam 
uma grande diversificação de espécies. O pescado 
vivo (em águas contaminadas), apresenta 
contaminações bacterianas principalmente na pele, 
guelras e vísceras, que passam p/ os demais 
tecidos quando o animal morre. 
Estas bactérias normalmente são psicrófilas (que 
podem se desenvolver a 0º, tendo como faixa ideal 
de 20 a 35º C). 
Alguns microrganismos que ocorrem 
naturalmente no ambiente aquático: 
• Clostridium botulinum 
• Vibrio parahaemolyticus 
• Vibrio cholerae 
• Vibrio vulnificus 
• Aeromonas sp. 
• Listeria monocytogenes 
PÓS-CAPTURA 
Transferidos ao pescado como resultado da 
contato humano: 
• Salmonella 
• E. coli 
• Shigella 
• Staphylococcus aureus 
• Clostridium perfringens 
 
 
SALMONELLA NA CARNE DE RÃ 
A Salmonela spp. é o microrganismo constante no 
ambiente criatório de rãs, comumente presente em 
seu trato intestinal, contaminando facilmente a 
carne quando da eviceração; ponto critico do 
processo devido a ruptura do estomago e/ou 
intestino; compromentendo a qualidade e a 
garantia da segurança do produto oferecido ao 
consumidor. 
PARASITAS: 
ANISAQUÍASE 
É conhecido “Doença do verme do bacalhau”. É 
causada pela ingestão de peixes contaminados 
pela larva de nematóide do gênero Anisakis. 
A evisceração dos peixes logo após a pesca evita 
a penetração das larvas das vísceras para os 
músculos do animal. Manifesta-se em humanos 
como infecção aguda do trato gastrointestinal com 
dores abdominais, náuseas e vômitos após a 
ingestão de bacalhau e arenque crús ou mal 
cozidos. Ocorre mais comumente na carne do 
bacalhau, hadoque, linguado, salmão do Pacífico, 
arenque do Japão e Escandinávia 
DIFILOBOTRÍASE 
Também conhecida como “tênia do peixe”. É uma 
endoparasitose humana frequente pelo consumo 
de peixes crús, causada por Diphyllobothrium spp.. 
Os salmonídeos, atuam como hospedeiros 
intermediários, enquanto o hospedeiro definitivo 
desse parasita é o homem, no entanto, pode 
acometer outros mamíferos. A transmissão para o 
homem ocorre por meio da ingestão de peixes 
crús, mal cozidos ou defumados. Após a ingestão, 
a larva se aloja no intestino, onde cresce e se 
multiplica. 
FAGICULOSE 
É causada pela Phagicola longa, ainda emergente 
e carente em estudos, que esta associada a 
ingestão de carne de tainhas mal cozidas ou 
mesmo crúas, na forma de sashimi. Este parasita 
tem grande facilidade de adaptação às varias 
especies animais: aves e mamiferos, incluindo 
cães, gatos e o homem, parasitando seus 
intestinos. As tainhas infectadas apresentam cistos 
no coração, fígado, baço e tecido mesentérico. 
 
 
 
EUSTRONGILIDÍASE 
A eustrongilidíase é uma infecção parasitária 
provocada por Eustrongylides spp., adquirida 
também pelo consumo de "sushi", são parasitas 
nematóides da família Dioctophymatoidae, cujos 
adultos habitam tipicamente a mucosa do esôfago, 
pró-ventrículo ou intestino de aves. Os estágios 
larvares ocorrem nos tecidos de peixes, anfíbios e 
répteis. 
CAPILARÍASE 
A capilaríase intestinal humana é uma nova 
doença causada pelo nematoide de genero 
Capillaria. Existem mais de 200 especies 
nematóides deste genero, mas apenas alguns 
causam doenças em humanos : Capillaria hepatica 
e Capillaria philippinensis. C. hepatica é adquirida 
pelo contato com fezes de pequenos roedores, 
macacos e cães infectados e causam hepatite 
humana. A especie C.philippinensis é 
frequentemente encontrada nos tecidos de 
pequenos peixes que quando ingeridos crus ou 
mal cozidos, suas larvas migram para o intestino 
transformandos-se em vermes adultos; onde as as 
femeas depositam ovos, que são eliminandos 
pelas fezes, fechando o ciclo. 
TREMATODO 
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, O. 
viverrini, Heterophyes spp., Metagonimus spp., 
Diplostomum spathaveum, Pygidiopsis summa, 
Stellantchasmus falcatus, Procerovum varium, 
Haplorchis spp., Nanophyetus schickhobalowi, 
Cryptocotylelingua, Gonadosdasmius spp., 
Metorchis conjunctus, Echinoschasmus perfoliatus, 
Echinostoma hortense, Clinostomum 
complanatum, Pseudamphistomumtruncatum e 
Isoparorchis hypselobagri. Muitas vezes, as 
infestações são raras e ocasionais, como acontece 
com Diplostomum spathaceum e Clinostomum 
complanatum. 
CLONORQUÍASE E OPISTORQUÍASE 
A clonorquíase é uma doença dos ductos biliares, 
causada por trematóides; e a opistorquíase é 
causada por pequenos trematóides de gatos e 
outros mamíferos piscívoros, conhecidos como 
Opisthorchis felineus. A biologia desses parasitas, 
as características da doença e os métodos de 
controle são essencialmente os mesmos que 
correspondem à clonorquíase. Os Opisthorchiidae, 
O. felineus, O. viverrini e Clonorchis sinensis são 
os que ocasionam mais graves consequências ao 
homem e ocorrem freqüentemente em vários 
países asiáticos. 
 
CESTÓIDES 
São osplerocercóides de espécies de tênias 
pseudofilídeas; dentre as quais, o gênero mais 
importante é Diphyllobothrium. Podem alcançar o 
homem que ingere pescado crú. A biologia deste 
grupo engloba dois tipos de hospedeiros 
intermediários como os copépodes e os peixes. Os 
plerocercóides de outras espécies distintas de 
Diphyllobothrium são incapazes de maturar até a 
fase de tênia adulta no homem, mas migram na 
pele ou no tecido subcutâneo, determinando a 
doença conhecida como esparganose. Entre as 
manifestações clínicas, estão a dor epigástrica, 
anorexia, náuseas, vômitos, astenia, perda de 
peso, eosinofilia, que como complicação da origem 
a anemia perniciosa (anemia hipercrômica 
macrocítica), pois o parasito adulto tem a 
capacidade de absorver intensamentea vitamina 
B12 no intestino do hospedeiro. A prevenção se 
faz pelo cozimento adequado dos peixes, dar 
destino higiênico aos excretos humanos, inspeção 
do pescado e congelamento adequado dos peixes 
nos frigoríficos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS NA 
FABRICAÇÃO (BPF) 
São práticas higiênicas recomendadas no 
manuseio de alimentos. São todos os 
procedimentos necessários para a obtenção de 
alimentos inócuos, saudáveis e sãos. 
SITUAÇÃO E CONDIÇÃO DE EDIFICAÇÃO 
• Banheiros separados por sexo 
• Vaso sanitário, pia, mictório (20 
funcionários) 
• Papel higiênico, lixeira, descarga, sabão 
líquido, papel toalha 
• Iluminação – adequada (natural / artificial), 
uniforme, s/ ofuscamento, contraste, 
sombras e cantos escuros; lâmpadas 
suspensas: limpas e protegidas. 
• Ventilação – natural / artificial, conforto 
térmico, renovação de ar, ambiente. livre de 
fungos, gases, fumaça, gordura, 
condensação de vapores; ar → zonas 
limpas para contaminadas; ventilador e ar 
condicionado: proibidos 
• Lavatórios na área de manipulação 
• Abastecimento de água / caixa d’água 
• Destino dos resíduos 
 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
• Limpeza e desinfecção 
• Armazenamento 
 
MANIPULADORES 
• Estado de Saúde – Ministério do Trabalho 
(PCMSO) e Vigilância Sanitária; pessoas 
doentes devem ser afastadas. 
• Roupas adequadas – uniforme completo, 
cor clara, s/ botões, s/ bolsos, gorro, 
sapatos fechados / botas. Luvas e 
máscaras 
• Asseio pessoal – unhas curtas, s/ adornos, 
s/ esmalte, s/ perfume, barba feita 
• Hábitos higiênicos – banho diariamente, 
barba feita, não falar, não tossir, não 
espirrar, não fumar, lavar BEM as mãos... 
• Uso de bloqueios sanitários – lavadores de 
botas e pias 
 
 
CONTROLE DE PRAGAS 
• Pássaros, baratas, moscas, roedores... 
• Controle Integrado de Pragas: Prevenção 
de acesso e de formação de ninhos, 
erradicação e monitoramento. 
• AAAA: Acesso, Abrigo, Alimento, Água 
HOUSEKEEPING/5S 
• Seiri – liberação da área 
• Seiton - organização 
• Seiso – limpeza 
• Seiketsu – padronização 
 Shitsuke - disciplina