Miúdos de Carnes e Aves

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MIÚDOS
COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES.
Corpo Docente: Douglas Santana.
Corpo discente: Cláudia dos Anjos, Daiane Queiroz, Gabriel Fonseca, Gabriela Souza
e Maria Clara Correia.
Gastronomia - 2º Semestre.
 
Chamam-se de miúdos os órgãos provenientes de aves e
vísceras os órgãos dos outros animais.
O gosto e a textura dependem do tipo de órgão, da
espécie do animal e de sua idade.
Possuem elevado valor de nutrientes, como ferro e
vitaminas do complexo B.
MiúdosMiúdosMiúdos
Os miúdos se dividem em duas categorias: miúdos
brancos e miúdos vermelhos.
CLASSIFICAÇÃO DOS MIÚDOS
Miúdos Brancos
Bucho, barrete, glândulas mamarias, livro, coalheira,
tripas e mocotós.
CLASSIFICAÇÃO DOS MIÚDOS
Miúdos Vermelhos
Coração, pulmão, fígado, rim, baço, bochecha e
língua.
 
CLASSIFICAÇÃO DOS MIÚDOS
Pode-se consumir língua de boi, de vitela e de porco. 
É uma rica fonte de fósforo, cálcio e ferro, além de vitaminas do
complexo B.
é geralmente vendido com a pele, após a retirada da mesma pode
ser utilizada em várias preparações
É um dos ingredientes principais do pastrami, além de uma ótima
opção para ensopados.
LINGUA
MÉTODOS DE COCÇÃO: ASSAR, COZINHAR.
LINGUA
Rosbife de Língua
Língua com Espuma de Espinafre
CORAÇÃO
Pode ser de boi, porco, vitela, carneiro e frango. 
Por ser um músculo rígido, necessita de uma cocção longa para se
tornar macio.
 é uma ótima fonte de proteínas, além de ser rico em ferro e zinco.
MÉTODOS DE COCÇÃO: grelhar, ensopar e assar ao ar livre.
CORAÇÃO
 
Salada de Coração de Frango
Ensopado de Coração de Boi
FÍGADO
Possui vitaminas do complexo B, vitamina A e ferro. 
É um alimento muito nutritivo, rico em vitaminas, ferro e de fácil
digestibilidade. 
O fígado de um animal novo geralmente é mais saudável por ter
acumulado menos toxinas como pesticidas, antibióticos e
hormônios. 
O animal mais velho maior quantidade no fígado dessas toxinas. 
MÉTODOS DE COCÇÃO: Assado, frito em imersão e grelhado.
FÍGADO
Arroz de Fígado
Bife de Fígado Acebolado
Pode ser de boi, de vitela ou de porco. 
 Fonte de vitamina B12, ricos em fósforo, niacina, zinco e ácido fólico.
RINS
MÉTODOS DE COCÇÃO: ensopados, cozidos e assados.
Rins ao vinho tinto
É o estômago do boi. Conhecido como bucho, tripa ou mondongo.
Ingrediente fundamental de uma receita famosa: a dobradinha.
É considerado uma ótima fonte de proteínas, rico em potássio,
fósforo e sódio.
BUCHO
Dobradinha
Formado de ossos, carne e gordura, o rabo tem alto teor de
colágeno.
RABO
MÉTODOS DE COCÇÃO: Guisados e caldos.
 Rabada ao vinho tinto com purê de batatas
 O nome dado às patas do boi.
 Estão presentes as cartilagens, tendões e o Tutano (parte interna do
osso) e é justamente nessas partes que estão a maioria das
proteínas, vitaminas e minerais, sendo extremamente resistentes,
pois fornecem o sustento de todo o corpo do Boi.
MOCOTÓ
Caldo de mocotó cremoso
 Rico em proteínas, gorduras, cálcio, ferro e fósforo.
 Tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue. 
MIOLO
Miolo de Vitella à milanesa
São densas e finamente granuladas, com pouca ou nenhuma
gordura. Rica em colágeno e tecidos conjuntivos. 
Podem ficar emborrachadas quando mal passadas. Necessitam de
cocção lenta.
BOCHECHA
Bochecha de boi com purê de taioba 
e 
tutano
PRATOS TRADICIONAIS COM MIÚDOS
Ximxim de bofe
Buchada de bode
Sarapatel
"MIÚDOS - TIPOS DE CARNES" EM SÓ NUTRIÇÃO. VIRTUOUS TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO, 2008-2021.
CONSULTADO EM 29/03/2021 ÀS 15:51. DISPONÍVEL NA INTERNET EM
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GAZETA DO POVO. VÍSCERAS E MIÚDOS: FONTES RICAS DE NUTRIENTES SEM ESPAÇO NA MESA DOS
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FRIGO SERRANO. MIÚDOS. DISPONÍVEL EM: HTTP://WWW.FRIGOSERRANO.COM.BR. ACESSO EM: 28 MAR. 2021.
UOL. DEZ RECEITAS COM MIÚDOS E OUTRAS PARTES QUE IRÃO SURPREENDER SEU PALADAR. DISPONÍVEL EM:
HTTPS://WWW.UOL.COM.BR/NOSSA/COZINHA/ALBUM/2014/04/23/DEZ-RECEITAS-COM-MIUDOS-PARA-
SURPREENDER-SEU-PALADAR.HTM?FOTO=3. ACESSO EM: 29 MAR. 2021.
SZR. MIÚDOS BOVINOS. DISPONÍVEL EM: HTTPS://SZR.COM.BR/PRODUTO/MIUDOS-BOVINOS/. ACESSO EM: 28
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SEBESS, MARIANA. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL. SENAC, 2010.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA