Apostila Nivelamento CO

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MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE ALEXANDRINO 
SUPERINTENDÊNCIA DE ENSINO
ESCOLA DE TAIFA
NIVELAMENTO PARA COZINHEIROS
OSTENSIVO CIAA – 116
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE ALEXANDRINO
2024
FINALIDADE: DIDÁTICA
OSTENSIVO CIAA – 116
ATO DE APROVAÇÃO
APROVO, para uso no processo de preparo para a realização da prova de nivelamento para
os alunos do curso de aperfeiçoamento em cozinheiro (CO), elaborada pela, 1Ten (RM2-T)
CAROLINA SILVA, em 16/08/2024, no Centro de Instrução Almirante Alexandrino.
Os direitos de edição são reservados para o Centro de Instrução Almirante Alexandrino,
sendo proibida a reprodução total ou parcial, sob qualquer forma ou meio.
Rio de Janeiro, _____ / ______ / ______.
________________________________________
CAROLINA MOURA VIEIRA DA SILVA
Primeiro - Tenente
Coordenadora da Escola de Taifa
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ÍNDICE
 PÁGINAS
Folha de Rosto.............................................................................................. I 1
Ato de Aprovação......................................................................................... II 2
Índice............................................................................................................ III 4
Introdução..................................................................................................…VI 5
6
CAPÍTULO 1 - Carne Bovina 11
CAPÍTULO 2 - Carne Suína 13
CAPÍTULO 3 - Aves 14
CAPÍTULO 4 - Pescados 14
CAPÍTULO 5 - Crustáceos 16
CAPÍTULO 6 - Cereais, grãos, legumes e verduras 20
CAPÍTULO 7 - Massas 22
 CAPÍTULO 8 – Armazenagem e conservação de alimentos 24
 CAPÍTULO 9 - Nutrição e dietética. 43
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INTRODUÇÃO
1 – PROPÓSITO
Esta publicação contém as informações das competências técnicas para os alunos do Curso de
Cozinheiro (CO) no que concerne a atributos gerais da especialidade.
2 – DESCRIÇÃO
Esta publicação está dividida em sete tópicos: 1. Carne Bovina; 2. Carne Suína; 3. Aves; 4.
Pescados; 5.Crustáceos, 6. Cereais, grãos, legumes e verduras e 7.Massas.
3 – AUTORIA E EDIÇÃO
Esta publicação foi elaborada pela 1Ten (RM2-T) CAROLINA MOURA VIEIRA DA SILVA, e editada no
CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE ALEXANDRINO.
4 – DIREITOS DE EDIÇÃO
Reservados para o CENTRO DE INSTRUÇÃO ALMIRANTE ALEXANDRINO. Proibida a reprodução total
ou parcial sob qualquer forma ou meio.
5 - CLASSIFICAÇÃO
Esta publicação é classificada de acordo com o EMA-411 (Manual de Publicações da Marinha) em:
Publicação da Marinha, não controlada, ostensiva, didática e manual.
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1. CARNE BOVINA
Conceitualmente, considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais comíveis.
Conceito na legislação: massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não
a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção veterinária e as
classifica em carne vermelha; de aves; de pescados e de caça. De forma geral, as carnes
proporcionam: Proteínas, Lipídios (gorduras), Carboidratos, Vitaminas e Minerais.
As carnes são formadas por:
a) Tecido muscular: Parte mais utilizada na gastronomia. Formado por proteínas, responsáveis pela
cor, textura, suculência, sabor e aroma. As carnes vermelhas, e de aves, são formadas por fibras
longas, agrupadas em feixes envolvidos pelo tecido conjuntivo. O desenvolvimento é afetado pela
raça, sexo e atividade física. 
b)Tecido adiposo: Atua como retenção de umidade do músculo e proteção contra micro-
organismos. Varia em quantidade e distribuição, na carcaça do animal. Variação da cor em
decorrência da idade e da alimentação: do branco ao amarelado. Variação da quantidade em
cortes, pelos fatores ambientais, pelas condições fisiológicas, pela espécie, raça, idade, herança
genética, dieta e atividade física. Proporcionam mais sabor e suculência, com exceção da gordura
presente nas carnes de coelho e alguns caprinos e ovinos.
c)Tecido conjuntivo: A principal função é manter células, vasos e estruturas em seus lugares,
formando uma rede de proteção. Formado por colágeno, elastina e reticulina. Varia conforme
sexo, raça e partes da estrutura. Colágeno: flexível, branco, macio e semitransparente. Quando
aquecido em meio líquido, o colágeno se dissolve formando a gelatina. A reticulina está mais
presente em animais jovens, podendo ser a precursora do colágeno ou da elastina. A elastina
encontra-se presente nas válvulas das artérias e veias, nos tendões e nos ligamentos dos músculos
com os ossos. A elastina forma as cartilagens, que não amaciam na cocção. Pescados: pouco
colágeno e alguma elastina.
d)Tecido ósseo: Em animais adultos, o tecido ósseo é branco, duro e quebradiço. Nos animais
jovens, é rosado, maleável e pouco quebradiço. Nos ossos localizados nas pernas de alguns
mamíferos, encontrasse o tutano, formado por gordura,proteínas, minerais e vitaminas. Os ossos e
espinhas dos peixes são mais simples e menos rijos, em sua maioria.
Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar
alterações e contaminações, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que
devem virar rotina em toda prática culinária:
1- Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente;
2- Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne;
3- Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos
sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4- Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5- É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos
alimentos;
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6- Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;
7- Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele,
diarreia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
8- A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados.
9- A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio
dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
10- Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando
assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos
As Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são doenças provocadas pelo consumo de
alimentos que ocorrem quando micro organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias,
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos
inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa
sequelas. Para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem
ser mais graves, podendo inclusive levaracidentes desnecessários. Entretanto, isto nem sempre é possível, em se tratando de meios navais
operativos, como navios e submarinos, entre outros. Será abordado a seguir as características
físicas necessárias para um rancho, previstas em legislação:
Localização
O rancho deve se localizar no andar térreo, para facilitar o acesso dos fornecedores para
abastecimento e remoção de lixo e equipamentos. No caso do rancho não se localizar no andar
térreo, deve ser dotado de elevadores de carga ou monta-cargas. A área ao redor não deve
oferecer riscos às condições gerais de higiene, ou seja, o rancho deve se localizar longe de
depósitos ou aterros de lixo, áreas de derramamento de esgoto e locais de permanência ou guarda
de animais.
Iluminação
A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização
adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de
acidentes. Deve ser uniforme por todo o ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos
fortes e contrastes excessivos. A luz deve incidir numa direção que não ofusque e nem prejudique
a visão e os movimentos dos manipuladores.
A iluminação mais indicada é a natural; porém, os raios solares que entram pelas janelas
não devem incidir diretamente sobre a superfície de trabalho. A iluminação artificial deve ser de
natureza tal que não altere as características visuais do alimento. Constata-se uma acentuada
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tendência para o uso de lâmpadas fluorescentes, por ser a iluminação branca o tipo mais
adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e não contribuir para a elevação da
temperatura do local.
Ventilação e temperatura
A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à realização
de qualquer tipo de trabalho. Além disso, proporciona a renovação do ar, muito importante em
cozinhas, devido à exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das
preparações, provocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham.
A ventilação, sempre que possível, deve remover o ar viciado, de modo a manter o
ambiente livre de fungos, gases, fumaça e vapores. Isto pode ocorrer através de janelas teladas
que liguem o rancho ao ambiente externo e de exaustores dimensionados para o tamanho do
local. Vale ressaltar que aparelhos de ar-condicionado e ventiladores não servem a este propósito
e não devem ser utilizados nas áreas de processamento de alimentos. 
A inexistência desse conforto ocasiona o aparecimento de uma série de fatores negativos,
como confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômitos o que pode
comprometer diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho. Uma temperatura de 22° a
26°C, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações de um
rancho.
Sonorização
Um ambiente de trabalho com sons irritantes conduz a reações negativas, interferindo na
execução de qualquer tarefa. A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (db), porém
ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam a saúde e, passando dos 80db, prejudicam o aparelho
auditivo. Sendo assim algumas medidas podem ser adotadas a fim de minimizar os ruídos como
dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha.
 Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de
reflexão (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores
têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de
trabalho. Por isso, as instalações do rancho devem ser pintadas de cores claras, como branca,
creme, areia e outras. As cores devem ser utilizadas nos locais de trabalho para prevenção de
acidentes, identificando os equipamentos de segurança, delimitando áreas, identificando as
canalizações de água.
As cores utilizadas são:
-vermelha – Empregada com o sentido de advertência, perigo. Utilizada para identificar
equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio, como caixas de alarme de incêndio,
hidrantes, extintores portáteis, portas de saída de emergência, redes de água para incêndio;
-amarela - indica cuidado, sendo usado em corrimões, parapeitos, portas rebaixadas, pisos e
escadas que representem risco, faixas no piso da entrada de elevadores, gás de cozinha;
- verde - indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência
(máscara contra gases, macas, sala de curativos), quadros de aviso e exposição de cartazes,
localização ou caixas com Equipamentos de Proteção Individual (EPI), água salgada;
- branca - é empregada em áreas de bebedouros e armazenagem, localização e coletores de
resíduos
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 Piso 
Deve ser escolhido por suas características antiderrapantes, pela facilidade de higienização
e desinfecção, impermeabilidade, durabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substâncias
corrosivas. Os rejuntes devem ser rasos, de maneira a não favorecer o empoçamento e possibilitar
fácil higienização e secagem. O piso deve ser plano, com declive adequado, direcionando a água
para os ralos e/ou grelhas, a fim de evitar empoçamentos.
Ralos e canaletas
Os ralos devem ser colocados à distância adequada uns dos outros, de modo a permitir
uma drenagem eficaz. Devem ser circulares, e ter no mínimo 10 cm de diâmetro, possuindo algum
artifício que possibilite o fechamento em sua parte superior, dotados de grelhas com proteção
telada, para impedir a entrada de insetos e roedores. Devem ser mantidos em condições
adequadas de higienização, conservação, com ausência de resíduos, a fim de evitar entupimentos.
As canaletas devem ser providas de grelhas facilmente removíveis, isentas de manchas, ferrugens,
resíduos, em adequado estado de conservação e higienização, e desobstruídas.
Paredes e divisórias
Devem ser lisas, em cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a limpezas
frequentes. Recomenda-se que sejam livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamentos. Em locais de movimentação de carrinhos de transporte, é indicada a aplicação de
cantoneiras e barras, para aumentar a resistência do material de revestimento.
 Portas e janelas
As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático com mola,
abertura máxima a 1,0 (um) centímetro do piso e proteção inferior contra insetos e roedores. As
cortinas de ar devem ser instaladas onde as portas, por qualquer motivo, permaneçam abertas
constantemente ou por período prolongado. As janelas devem ter superfícies lisas e laváveis, bom
estado de conservação, ajuste perfeito ao batente e sem falhas de revestimento. Devem ser fixas e
usadas preferencialmente para iluminação. Devem sempre ser dotadas de telas, que tenham
facilidade de remoção e possam ser mantidas limpas. Os vidros, onde forem utilizados, deverão ser
incolores e impedir a incidência direta do sol sobre os alimentos.
Teto e forro
Deve ser isento de vazamentos e goteiras, evitando a instalação de telhas que permitam a
ocorrência de respingos. O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom
estado de conservação. O forro deve ser limpo, livre de trincas, rachaduras, umidade, mofo e
descascamento. O pé direito (altura) normal é de 3,0 (três) metros, sendo o mínimo aceitável, de
2,7 metros.
Outras instalações
O rancho ainda deve contar com: rede hidráulica, abastecimento e armazenamentode água, rede
de coleta de efluentes.
a) Rede hidráulica – dependendo da disponibilidade, o estabelecimento pode optar por utilizar
água proveniente da rede pública de abastecimento ou de poços artesianos;
b) Abastecimento de água – o rancho deve possuir um sistema de abastecimento de água
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potável em abundância, com pressão adequada, temperatura conveniente e proteção eficiente
contra contaminação;
c) Armazenamento de água – deve ser feito em reservatórios constituídos de material resistente,
atóxico, que não emita partículas ou odores capazes de contaminar a água, e devem ser
devidamente construídos, mantidos, conservados e higienizados. Devem estar elevados e providos
de tampa. Devem ser lavados a cada 6 (seis) meses, com testes microbiológicos semestrais. A água
deve ter sua potabilidade atestada por laudo oficial. A eliminação dos dejetos (excrementos) deve
ter ligação com a rede de esgoto. Caso não seja possível, devem passar por tratamento, antes de
serem eliminados em rios ou mares;
d) Rede de coleta de efluentes – o rancho deve dispor de um sistema eficaz de eliminação de
efluentes e águas residuais, como rede de esgoto em várias dependências, ligada a tubulações de
coleta e caixas de gordura, sendo os efluentes destinados à rede pública de coleta de esgoto. Todos
os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente
dimensionados para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar refluxos e
contaminação do abastecimento de água potável. A caixa de gordura e as caixas e canalizações de
esgoto não podem, sob hipótese alguma, localizar-se dentro da área de processamento de
alimentos.
 Recebimento e Armazenagem
 Área de recebimento de mercadorias
O recebimento de mercadorias é feito em uma plataforma de descarga, que deverá situar-
se em áreas externas do prédio, próximo à área de estocagem e ser de fácil acesso aos
fornecedores. Deve ser provida de rampa e marquise para proteção das mercadorias na hora da
entrega. Não deve existir cruzamento de fluxo dos produtos e mercadorias que entram com o lixo
que sai.
As mercadorias devem ser inspecionadas, pesadas e devidamente higienizadas sempre que
possível. O referido local deve constituir-se num prolongamento da plataforma de descarga,
evitando as áreas de circulação; deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no
momento do controle; e ser aparelhado com balança do tipo plataforma, carros para transporte, e
tanques ou pias para higienização de vegetais e frutas antes do seu armazenamento. A
existência de um esguicho de pressão nesta área é importante, para auxiliar na higienização prévia
dos vegetais, assim como de um suporte, para guardar a mangueira longe do piso, quando não
estiver em uso.
É conveniente ter um espaço no setor para transferir as mercadorias das embalagens de
papelão e madeira para recipientes adequados, como monoblocos de plástico devidamente
higienizados ou sacos plásticos próprios. Convém controlar a temperatura do recebimento dos
produtos perecíveis e avaliar as características sensoriais (cor, odor, textura, aspecto, sabor e
viscosidade) do produto. Deve-se, ainda, observar a existência do selo de fiscalização do Órgão de
Inspeção Sanitária Oficial.
 Durante o recebimento, vários itens deverão ser observados, para que não sejam aceitos
gêneros deteriorados, fora da especificação ou do prazo de validade. De um modo geral, todos os
fornecedores deverão ser observados quanto à:
-condições higiênicas dos veículos de entrega, com existência de alvará;
-condições do entregador: devem estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado,
proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário;
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-integridade e higiene das embalagens;
-adequação da embalagem, para que o alimento não tenha contato direto com papel, papelão ou
plástico reciclado;
-características específicas de cada produto;
-correta identificação do produto no rótulo, onde devem constar: nome, composição, lote, numero
do registro no Órgão Oficial, dados do fabricante e fornecedor (CGC e endereço), temperatura
recomendada para transporte e armazenamento, quantidade e datas de fabricação e validade; e
-controle de temperatura, que deve ser adequada e registrada no ato do recebimento.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar
preferência de atendimento na seguinte ordem:
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2. Alimentos perecíveis congelados;
3. Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; e
4. Alimentos não perecíveis.
 Temperaturas recomendadas para recebimento 
Os critérios gerais de temperatura de recebimento dos alimentos perecíveis são:
-congelados:-18ºC, com tolerância até -12ºC;
-resfriados: 6ºC a 10ºC ou de acordo com a especificação do fabricante; e
-refrigerados: até 6ºC, com tolerância até 7ºC.
 Cuidados Gerais 
Os cuidados gerais na armazenagem dos gêneros visam à preservação da qualidade, a
disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim,
devem ser atentados os seguintes critérios:
-estocar os gêneros alimentícios em local próprio com boa ventilação natural. A boa ventilação
dentro do paiol pode ser conseguida mantendo estantes e estrados afastados entre si e das
paredes;
-os alimentos devem ser dispostos de acordo com as suas características (enlatados e outros),
mantendo-os afastados entre si para permitir uma boa circulação do ar;
-não permitir o contato direto dos alimentos com o piso, usando sempre os estrados e prateleiras;
-os cereais em grãos e as leguminosas deverão ficar sobre os estrados fenestrados, acondicionados
em sacos de aniagem ou algodão;
-não arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas e outros recipientes. Adotar o procedimento de
carregá-los à mão ou utilizando carrinhos de transporte;
-conservar alinhado o empilhamento das sacarias, em altura que não prejudique as características
do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação;
-os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser arrumados ou empilhados nas
prateleiras, afastados da parede;
-não manter caixas de madeira na área do paiol ou em qualquer outra área do rancho;
-identificação do material - todos os itens em estoque devem ter etiquetas ou rótulos
discriminando o tipo e nomenclatura dos gêneros, quantidade, data do recebimento e prazo de
validade. A fixação destas etiquetas na face da embalagem que fica à vista do observador facilitará
a identificação sem que seja necessário mover o produto;
-observar constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento e
desperdício. Produtos vencidos devem ser imediatamente desprezados;
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-atentar para quaisquer irregularidades com os produtos armazenados, providenciando
imediatamente a sua inutilização ou substituição, conforme cada caso;
-manter sempre limpas as embalagens dos alimentos e outros produtos da área em geral,
retirando sucatas, embalagens vazias, materiais fora de uso etc;
-manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
-ao armazenar macarrão, outras massas ou biscoitos, não devem ser colocados outros tipos de
gêneros sobre eles, para evitar que se triturem;
-materiaisde limpeza, se necessário, poderão ser guardados no próprio paiol, mas em separado
dos alimentos.
Durante a armazenagem dos gêneros alimentícios, vários fatores podem interferir nesse
processo, alterando as características do gênero e reduzindo o valor financeiro e nutritivo dos
alimentos. Entre eles estão:
Temperatura - A temperatura de estocagem é um fator crucial na conservação dos
alimentos. Se um alimento tiver indicação para ser armazenado sob refrigeração, deve ser
empregada baixas temperaturas. No caso de gêneros que devem ser guardados à temperatura
ambiente, deve ser evitado mantê-los, acima dos 26°C, pois, a exposição dos alimentos em
temperaturas incompatíveis poderá favorecer o desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes, levando à perda parcial ou total do alimento. Sendo assim, torna-se imprescindível
que os paioleiros cuidem para que a arrumação do paiol favoreça o máximo possível, a circulação
do ar, com boa ventilação entre estantes, estrados e todos os outros acessórios lá existentes.
Outro fator a ser considerado é a penetração dos raios solares por aberturas no paiol, como
janelas, escotilhas, etc. Além de levar ao aumento da temperatura, a radiação ultravioleta presente
na luz solar favorece reações químicas que provocam alterações em produtos e algumas
embalagens que porventura venham a ser irradiados. Portanto, se não é possível evitar a luz solar,
para melhorar a iluminação natural, faz-se necessário alterar a disposição dos gêneros dentro do
paiol, para evitar a incidência direta da luz solar sobre os alimentos.
Umidade -Associada à temperatura, a umidade é o fator que pode provocar maiores
alterações nos alimentos. A umidade relativa (UR) indicada para paióis de gêneros alimentícios fica
em torno de 50 a 60%. A influência da UR pode ocorrer de duas maneiras, como veremos a seguir.
Se o alimento tem alta atividade de água (quantidade de água livre que o alimento possui em sua
composição natural) e a UR do ambiente é baixa, isto desencadeará um processo de desidratação,
ou seja, o alimento perderá umidade para o ambiente, ressecando-se. Isto é prejudicial, pois as
características sensoriais e nutricionais serão alteradas, podendo ser necessário desprezar todo o
lote daquele gênero. Além disto, o alimento agora se tornará susceptível ao ataque de outros tipos
de microrganismos, como os bolores, o que antes não ocorria justamente pela alta atividade de
água do alimento.
Por outro lado, se o alimento tem baixa atividade de água e a UR é alta, o alimento se
reidratará. No caso dos gêneros secos, como cereais, leguminosas e produtos desidratados, o
aumento da umidade favorecerá o desenvolvimento microbiano, de bolores, com possibilidade de
produção de toxinas, o que traz graves riscos à saúde humana. Assim, é necessário procurar ajuda
técnica quando forem identificados problemas dessa natureza, para que sejam corrigidos com a
maior brevidade possível.
Sujeira e poeira - A sujeira pode ser definida como uma mera mistura de materiais variados,
como produtos químicos, gordurosos, água, poeira, etc. Na maioria dos casos de preservação o
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material, o fator predominante é manter o material livre da sujeira, porque nessa mistura de
diferentes componentes desenvolvem-se quimicamente elementos que são extremamente nocivos
à vida dos itens e que, se associados a ela, os contaminariam de forma irremediável, iniciando os
processos degenerativos. O problema essencial da poeira não está na sua composição química,
mas na capacidade de absorver água. À medida que a poeira se deposita sobre algum item em
estoque, ela tende a absorver a umidade do ar e iniciar ou acelerar um processo de deterioração
ou ferrugem, que pode levar à corrosão, no caso de embalagens metálicas.
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
O controle de pragas e vetores é definido como conjunto de ações preventivas e corretivas
de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade minimamente mensal, visando
impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente.
Essas medidas devem ser tomadas em conjunto com uma empresa controladora de pragas,
devidamente autorizada pelo órgão de vigilância sanitária local a prestar serviços de controle de
pragas. Sendo assim, a empresa deve prover medidas para prevenir o ingresso, abrigo,
estabelecimento e proliferação de pragas ao longo de todas as instalações onde alimentos são
manipulados, armazenados, transportados ou preparados. As pragas, insetos e roedores podem
constituir problemas graves para os estabelecimentos de alimentação, causando também danos
aos alimentos, suprimentos e instalações. Cabe salientar que as implicações mais importantes das
pragas à saúde reside na disseminação das doenças, inclusive as de origem alimentar.
Insetos 
A ação dos insetos nos alimentos pode ser danificando os grãos sadios, ou se alimentando
de fungos ou detritos, contribuindo para alterar a qualidade do grão. Segundo o Depósito de
Subsistência da Marinha no Rio de Janeiro, o controle de pragas compreende os seguintes
mecanismos:
-Vigilância na recepção para evitar, ao máximo, a entrada de produtos infestados;
- Desinsetização das instalações e equipamentos, pois, algumas pragas têm fases do seu ciclo
evolutivo fora dos produtos atacados, o que pode ocorrer em frestas, ranhuras ou superfícies de
instalações e equipamentos;
-Preservação dos produtos estocados por meio de agentes que sirvam de obstáculos à infestação
(polvilhamento das pilhas de gêneros com inseticida de contato);
-Expurgo - aplicação de inseticidas voláteis (que se tornam em vapor, após algum tempo da
aplicação). Estas substâncias devem agir sobre todas as fases da vida dos insetos e não deve ter
ação residual tóxica para o homem. Deverá também atingir todo o lote que for submetido ao
tratamento;
-Vigilância permanente sobre os produtos armazenados, para evitar a infestação e a reinfestação
dos lotes já tratados, através de inspeções periódicas;
-Desinsetização da sacaria e de outros recipientes vazios, que sejam reutilizáveis, por meio de
polvilhamento ou pulverização; e
-Limpeza dos resíduos em toda a superfície do paiol, inclusive debaixo dos estrados.
A medida mais indicada para a erradicação de pragas é a ação dos profissionais qualificados
na área, de modo que todo o processo seja realizado com o sucesso esperado e sem qualquer
perigo para os envolvidos na operação.
 
 Roedores e Pássaros 
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O controle de roedores é feito em duas linhas de ação paralelas: controle e eliminação.
a) O controle deve ser feito mediante a construção de barreiras, com as seguintes características:
- Piso com espessura de 7,5 cm;
- Revestimento externo dos alicerces e bases das paredes com massa forte de cimento;
- Portas metálicas, de boa vedação e sem orifícios;
- Ralos e canaletas com grade de ferro de espaçamento fino, no máximo de 1 cm, bem ajustados
nos encaixes; e
-Proteção das entradas de condutores elétricos e, sempre que outras eventuais aberturas forem
necessárias, usar proteção com telas.
A outra medida de controle corresponde ao saneamento geral.
- Limpeza dos paióis;
- Eliminação do lixo,
- Limpeza externa, com capinação; e
- Eliminação dos pontos de refúgio e reprodução dos roedores.
b) A eliminação pode ser feita através dos processos de envenenamento e armadilhas.
O envenenamento é o processo mais comum. Os raticidas têm como requisito ser usados
em pequenas doses e provocar morte não violenta, para que a colônia não perceba e refugue as
iscas. Paraum processo mais eficiente, deve ser feito rodízio de iscas, raticidas e locais de
colocação. As iscas devem ser colocadas nos locais de passagem dos ratos, próximos às paredes,
entre pilhas ou sob os estrados etc.
Recomenda-se o uso de luvas, pois os ratos têm grande capacidade olfativa e podem
rejeitar as iscas em que pressintam o contato humano. Os raticidas devem ser guardados em suas
embalagens originais, com os rótulos íntegros, e em armário especialmente destinado para este
fim.
As armadilhas podem ser gaiolas, guilhotinas ou outros dispositivos, com iscas como
atrativos. São colocadas nos locais de passagem dos ratos. Devem ser manuseadas com luvas, para
não despertar a desconfiança dos ratos.
 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 A Microbiologia é o estudo dos micro-organismos, visíveis ao nível do microscópio. Os
microrganismos são seres unicelulares e que possuem vida própria (com a exceção de vírus e dos
parasitas, que dependem de um hospedeiro para se reproduzirem). Há diversos tipos de
microrganismos, cada espécie com características biológicas diferentes (no formato, no tamanho e
na patogenicidade). Essa última se refere à capacidade de pôr em risco a saúde do homem, em
maior ou menor grau. Algumas destas características trazem prejuízos à saúde, podendo até
mesmo levar à morte.
 Por outro lado, há microrganismos que são até benéficos e necessários, tanto na indústria
de alimentos (para a produção de alimentos e bebidas), como para proteger várias regiões do
nosso organismo, como o intestino.
Existem 3 tipos específicos de Microrganismos:
a)Bactérias 
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São seres unicelulares, invisíveis a olho nu, podem ser encontrados em todos os ambientes
(terra, água e ar), inclusive nos alimentos e no corpo humano e animal. Preferem alimentos que
tenha algum teor de água, embora algumas espécies possam desenvolver-se em alimentos mais
secos. As bactérias também preferem alimentos que sejam ricos em proteínas (Ex. carnes, aves,
peixes, moluscos, ovos, leite, queijo etc).
Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação, as chamadas “toxinas”,
substâncias de efeito tóxico para o homem. Algumas bactérias desenvolvem uma estrutura de
resistência e de latência de vida, denominada esporo, sendo formada geralmente quando as
condições para o seu desenvolvimento não são ideais, passando a apresentar grande resistência ao
calor e aos agentes desinfetantes. Quando não está na forma de esporo, a bactéria está na fase
vegetativa, ou seja, está se multiplicando.
b)Fungos 
São divididos em bolores e leveduras. Os bolores são fungos amplamente distribuídos na
natureza, encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais, no ar e na água. As
leveduras são conhecidas como fermentos e também estão amplamente distribuídas na natureza
(água, ar, solo, plantas e animais).
Os fungos podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores
quantidades de açúcar. Há fungos que crescem em restos de frutas e sucos, nos produtos de
panificação, gêneros secos, como amendoim e outras leguminosas. A gravidade do
desenvolvimento de fungos nos alimentos em estoque está na produção de toxinas (alergênicas ou
cancerígenas), como a aflatoxina, produzida por fungos no amendoim, que pode ser cancerígena
para o homem. Outros fungos também podem ser cultivados por meio de culturas preparadas pelo
próprio homem.
c) Vírus 
Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e
animal. O homem adquire esses microrganismos através da ingestão de água, leite, ou outro
alimento contaminado e também pelo ar ou junto a pessoas doentes, através de contato direto, ou
da manipulação dos alimentos (Ex. hepatite). 
Obs.: Os parasitas intestinais, também não possuem vida própria. Podem ser encontrados no solo,
água, alimentos e no intestino humano e animal. A falta de higiene é um dos principais fatores de
contaminação por estes parasitas.
 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
a) Conceito 
A deterioração dos alimentos é um processo que inclui alterações que podem ocorrer na
estrutura, composição química e características sensoriais dos alimentos, como consequência do
processo natural de amadurecimento e envelhecimento, que é acelerado por fatores ambientais,
como temperatura e umidade, assim como o desenvolvimento microbiano.
Os alimentos perecíveis, como carnes, leite e derivados, e os hortifrutigranjeiros são os
mais susceptíveis à deterioração. Isto ocorre porque, em geral, são alimentos com grande
quantidade de nutrientes e água em sua composição e, se não forem armazenados nas condições
apropriadas para cada tipo de alimento, o risco de deterioração aumenta, podendo levar à perda
de toneladas de alimentos por ano. No entanto, é importante destacar que o processo de
deterioração pode ocorrer não apenas quando o alimento é mal armazenado. Condições
ambientais impróprias também podem favorecer o processo de deterioração dos alimentos, tendo
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início desde a produção e seguir pelas etapas de beneficiamento, transporte, distribuição e
comercialização.
Quando estes alimentos são expostos à venda, o consumidor já pode encontrá-los de baixa
qualidade, e com preços elevados. Sendo assim, é importante identificar as características próprias
e impróprias dos alimentos, a fim de que, ao receber o alimento, possamos evitar prejuízos ao
nosso setor, e ao nosso próprio trabalho ao adquirir alimentos com possíveis sinais de
deterioração.
Incluímos na designação carne todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como
diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes. A carne compreende tecido muscular,
conjuntivo, adiposo e toda parte comestível de animal, seja doméstico ou [ carnes, em geral, têm
um risco elevado de deterioração, já que são ricas em nutrientes e apresentam alta atividade de
água, bem como um pH bastante favorável ao desenvolvimento da maioria das espécies
microbianas. A quantidade e as espécies que se desenvolverão na carne dependerão das condições
do abate, do tempo, temperatura, e condições higiênicas em que as etapas do processamento da
carne serão realizadas.
 Identificação dos alimentos deteriorados por tipo 
Características das Carnes Próprias e Impróprias para o Consumo
a) Carne bovina
- Própria para o consumo: As carnes devem possuir consistência firme, não amolecida, nem
pegajosa, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. As carnes vermelhas devem apresentar
cor viva e vermelha e odor agradável. A origem da carne deve ser conhecida e receber carimbo do
Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura.
Preferencialmente, a carne deve ser moída à vista do consumidor, para que não haja
mistura de carne boa com carne deteriorada, e de carne de primeira com de segunda, quando o
cliente especificar o tipo. A peça inteira deve ter o carimbo SIF. Se a carne moída já estiver
embalada, é importante verificar o estado de embalagem, a aparência da carne e conferir a data
de validade e as demais informações contidas no rótulo.
A carne pode ser adquirida fresca ou depois ter sido congelada. A carne descongelada
adquirida no varejo (açougue) jamais deve ser congelada novamente. Em frigoríficos em que a
carne é descongelada lentamente com precauções técnicas, ela pode ser mantida no refrigerador
de 8 a 10 dias em câmaras refrigeradas a 2o C a 4o C e umidade de 75 a 80%.
- Imprópria para o consumo: coloração esverdeadae/ escurecida, consistência mole e odor
desagradável. É necessária muita atenção na hora de adquirir a carne, pois o vermelho vivo pode
ser provocado pelo acréscimo de substâncias químicas (sulfitos e nitritos) em carnes que se
encontram com prazo de validade ultrapassado. Porém, logo após o cozimento, a carne mantém
vermelha, ao contrário da carne sem aditivos, cuja cor fica o marrom.
b) Carne Suína
- Própria para o consumo: coloração rosada, consistência firme e sem cisticercos (formações
brancas, semelhante a ̈canjicas ̈).
- Imprópria para o consumo: coloração pardacenta, amarronzada ou esverdeada em tons pálidos;
consistência amolecida, pegajosa, desprendendo-se do osso; odor desagradável.
c) Aves
- Próprias para o consumo: coloração amarelo-rosada, consistência macia ao contato, pele elástica
e quase lisa, superfície brilhante.
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- Impróprias para o consumo: consistência amolecida, soltando dos ossos; superfície pegajosa e
odor desagradável.
d) Embutidos e Frios (Produtos cárneos (salsichas, presuntos e apresuntados, mortadelas,
linguiças, salames, fiambre etc.) produzidos à base de carnes suínas, bovinas e de aves).
- Impróprios para o consumo: se apresentarem com a superfície úmida, pegajosa, amolecida,
esverdeada ou embolorada; desprendimento de líquidos; odor desagradável; presença de ranço.
e) Deterioração dos Pescados (Peixes, moluscos e crustáceos)
 1) Peixes frescos
- Próprios para o consumo: Carne branca à rosada, firme e elástica resistindo a pressão dos dedos;
aspecto geral brilhante, com reflexos cintilantes/ madrepérola; cauda firme na direção do corpo;
escamas brilhantes e aderentes; pele firme, íntegra, viscosa (aparência úmida) e de cores vivas,
olhos brilhantes e salientes, ocupando toda a órbita; ânus fechado; odor próprio; guelras
vermelhas.
- Impróprios para o consumo: guelras de coloração marrom; olhos afundados e sem brilho; ventre
inchado (não volta ao normal após uma leve pressão com os dedos); carne desfazendo-se entre os
dedos, pele ressecada e sem brilho; odor fétido.
2)Moluscos
 Polvos e Lulas
-Próprios para o consumo: pele lisa e úmida; carne consistente e elástica; olhos vivos e salientes
nas órbitas; coloração roxo-clara e odor próprio.
 -Impróprios para o consumo: características adversas das descritas acima.
Ostras e mexilhões
- Próprios para o consumo: Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam
som, carne sólida, de cor clara e brilhante e livre de impureza, líquido claro e brilhante (sem adição
de água), odor e sabor agradáveis.
- Impróprios para o consumo: Conchas mal ajustadas, separadas e quando comprimidas provocam
som, carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho, com impurezas, líquido ausente ou
adicionado de água, odor e sabor forte.
3) Crustáceos 
Camarões
−Próprios para o consumo: a carne é firme, geralmente de cor branco-acinzentada, tornando-se
rosada quando cozida, odor e sabor agradáveis.
-Impróprios para o consumo: a carne é pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo
quando cozida, odor e gosto forte e desagradável.
Lagosta, Siri e Caranguejos:
- Próprios para o consumo: a lagosta deve ser adquirida preferencialmente viva, e ser submetida
ao cozimento ainda viva, o que faz com que a cauda se encurve para baixo do corpo. Siris e
caranguejos também devem estar vivos até a hora da cocção.
- Impróprios para o consumo: Modificações da coloração dorsal e ventral (preta), sabor, textura e
odor amoniacal, aspecto gelatinoso com opacidade da carne. O mesmo refere-se às modificações
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em siris e caranguejos. A lagosta frigorificada, com a cauda esticada em sentido horizontal indica
que foi submetida à cocção depois de morta, apresentando restrições quanto à sua qualidade.
Deterioração do Leite
O leite é um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos, devido à sua
riqueza em nutrientes, alta atividade de água e pH próximo à neutralidade. A contaminação pode
ocorrer na ordenha, nos equipamentos utilizados nas etapas de beneficiamento, transporte,
distribuição, comercialização e não apenas quando o alimento é mal armazenado. 
- Próprio para o consumo: odor suave e característico; cor esbranquiçada; líquido uniforme, sem
granulações. Os leites em pó e longa vida devem estar dentro do prazo de validade, com a
embalagem íntegra e sem estufamentos.
 - Impróprio para o consumo: coagulado; odor diferente; coloração azulada, amarelada ou
avermelhada. 
Deterioração de Hortifrutigranjeiros 
a) Ovos de galinha: Muito usado na alimentação sendo considerado um alimento com elevado
valor nutricional e suscetíveis à deterioração. As principais características são:
- Próprios para o consumo: casca limpa e íntegra; cheiro próprio e suave; clara firme e concentrada
ao redor da gema. Obs.: o ovo fresco afunda na água.
 - Impróprios para o consumo: casca com rachaduras e sem brilho, clara amolecida (se espalha
quando a casca é quebrada), cheiro forte ou extremamente desagradável, se o ovo estiver podre.
Obs.: o ovo velho flutua na água.
b) Vegetais (verduras e/ou legumes)
Apesar de não serem ricos em proteínas, os vegetais apresentam alta atividade de água e
quantidades razoáveis de carboidratos, fibras, minerais e vitaminas, o que também os torna
suscetíveis à deterioração microbiana. O tempo de vida útil ou vida de prateleira e o
processamento são muito diferentes para cada tipo de vegetal. A mudança estrutural mais
importante ocorrida no processo de amadurecimento dos vegetais é o amolecimento ou perda de
textura, causado por reações químicas naturais que degradam as paredes celulares da planta. Em
seguida, ocorre a alteração do sabor, aroma e a perda de valor nutricional. Quando isto ocorre,
torna-se mais fácil o ataque microbiológico. Os microrganismos podem provocar o apodrecimento
do vegetal. Exemplos de deterioração microbiana dos vegetais: podridão negra do repolho e da
couve-flor; podridão cinza do morango; pêssego com áreas amarronzadas ou cor de creme etc. 
- Próprios para o consumo: ausência de danos físicos ou mecânicos, devem estar frescos (colheita
recente), íntegros, firmes, sem traços de descoloração ou manchas, isentos de aroma, sabor e
odores estranhos, isentos de insetos, moluscos e larvas. Não devem conter corpos estranhos
aderentes à superfície externa, como terra, bolor, mucosidade ou umidade externa anormal
(“gosmenta”), tamanho, cor, aroma, sabor próprios da espécie; textura resistente à pressão dos
dedos; ausência de partes amassadas ou manchas estranhas.
- Impróprios para o consumo: cascas ressecadas, ásperas, onduladas, com depressões ou
manchas; polpa amolecida; folhas das verduras amareladas, murchas ou podres.
 
c) Frutas
Os alimentos designados como frutas geralmente apresentam a natureza polposa, aromas
próprios, sabor agradável, com elevado teor de água, fibras, vitaminas e minerais. Várias
modificações ocorrem nas frutas durante o processo de amadurecimento, tais como: alteração da
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cor com intensificação do colorido, abrandamento da parte polposa ação enzimática sobre o
amido, diminuição da acidez e desintegração da fruta por falta de elemento cimentante.
 Deterioração de Gêneros Secos
O desenvolvimento bacteriano nos gêneros secos é mais difícil, devido à baixa atividade de águadestes alimentos. Entretanto, os bolores podem se desenvolver em alimentos com menor
umidade, conforme veremos a seguir. 
a) Cereais, farinhas, produtos de panificação, açúcares e doces
 São alimentos utilizados há muitos anos na alimentação devido à facilidade de conservação, por
fornecerem carboidratos e em menor grau vitaminas, minerais e lipídios. Os microrganismos
podem existir nestes alimentos na forma de esporos. Em geral, os produtos de panificação não são
muito afetados por microrganismos devido sua à baixa umidade. Entretanto, quando são
preparados a partir de farinhas contaminadas por esporos, e armazenados em ambientes com
umidade elevada, 
 podem embolorar. Os bolos, açúcares e doces também são afetados, pois, por conterem grande
quantidade de açúcar, apresentam baixa atividade de água. Por este motivo, o tipo de deterioração
mais comum também é a formação de bolor superficial, no caso dos bolos e doces, e alteração da
espessura dos líquidos açucarados. 
b) Leguminosas e frutas oleaginosas
As sementes leguminosas são classificadas em oleaginosas (soja e amendoim) e as de grão
(feijão, lentilha, ervilha e fava). São frutas oleaginosas: nozes, castanhas, amêndoas, avelãs, bem
como alguns tipos de sementes. A baixa atividade de água e o alto teor de gordura insaturada (das
frutas oleaginosas) dificultam o desenvolvimento microbiano. Entretanto, se forem armazenadas
em ambientes com alta umidade relativa, os bolores podem crescer e produzir toxinas, pondo em
risco a saúde de quem as ingere. 
De uma forma geral outras alterações que consideram os grãos avariados são grãos com
indícios de germinação, carunchudos (perfuração ou danos causados por carunchos e outros
insetos), danificados (grãos que, por ação de danos físicos se encontram amassados ou com
deformação acentuada, mofados (que se apresenta com fungos, mofos ou bolores, mostrando a
olho nu, aspectos aveludados ou algodoentos).
c) Alimentos envasados ou enlatados
Os alimentos enlatados sofrem processamento térmico prévio e não deveriam deteriorar.
Entretanto, quando a deterioração ocorre, pode ser por:
 - Contaminação através de falhas na costura da lata (vazamentos);
 - Deterioração pré-processamento (matéria-prima contaminada);
 - Resfriamento inadequado (lento);
 - Processamento térmico inadequado (temperatura final de processamento não atingida
 conforme o programado).
No primeiro caso, a contaminação ocorre após o processamento; nos demais, pode ter
ocorrido contaminação prévia do alimento por esporos e, assim que o alimento é resfriado,
começa o crescimento microbiano, que pode produzir estufamento da lata; alteração de cor, odor,
sabor, consistência e turbidez do alimento. 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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Cada alimento é suscetível a um ou mais tipos de deterioração. Para evitar perdas ou
alterações que poderiam gerar prejuízos financeiros, diversos métodos de conservação foram
desenvolvidos e aprimorados. O emprego de baixas temperaturas inibe o crescimento de
microrganismos e desacelera as ações enzimáticas. É amplamente utilizado em ambientes
domésticos e comercialmente. A temperatura empregada varia para cada tipo de alimento e para o
tempo que deseja conservá-lo. As temperaturas elevadas que são empregadas na conservação dos
alimentos se baseia também nos efeitos nocivos do calor sobre os microrganismos, de forma que o
tratamento térmico necessário para a destruição dos microrganismos varia com o tipo, a forma
destes e do ambiente em que se encontram (ex: microrganismos na forma de esporos e que
resistem a elevadas temperaturas, se o meio tem alta atividade água, pH, oxigênio disponível etc.).
a) Métodos de refrigeração 
A maioria dos microrganismos de interesse em alimentos são de espécies mesófilas e,
portanto, têm como temperatura mínima de crescimento 20oC. Sendo assim, o emprego de baixas
temperaturas é empregado para impedir o desenvolvimento dos microrganismos e permitir maior
conservação dos alimentos. As temperaturas de refrigeração que são empregadas irão variar,
principalmente, em função das características dos alimentos.
O processo de refrigeração é simples, porém, pode acarretar sérios danos à estrutura de
um alimento, ocasionando perdas de nutrientes, alterações das características sensoriais, além de
aumentar a suscetibilidade à deterioração microbiana. Sendo assim, a refrigeração deve ser rápida,
efetuada imediatamente após o recebimento, pré- preparo ou cocção do alimento. Quando for
realizada lavagem prévia, deve ser evitado o acúmulo de água durante o armazenamento à frio,
pois provoca aumento da umidade dentro do refrigerador, o que eleva o risco de desenvolvimento
microbiano, especialmente de espécies psicrófilas, cuja afinidade é por ambientes de baixas
temperaturas.
Caso a refrigeração seja efetuada lentamente, o alimento torna-se vulnerável à
deterioração no decorrer do processo, já que os microrganismos estarão em condições favoráveis
ao seu crescimento, por tempo superior ao ideal. Os alimentos devem ser resfriados em porções
pequenas, para que o processo seja realizado com maior rapidez, alcançando as partes mais
internas do alimento, reduzindo o risco de deterioração.
b) Métodos de congelamento 
Com os mesmos princípios da refrigeração, o congelamento visa a ampliação do prazo de
utilização dos alimentos frescos, que pode chegar a vários meses. As temperaturas empregadas
são baixas o suficiente para reduzir o desenvolvimento microbiano e, por consequência, a
deterioração dos alimentos. Ademais, em temperaturas inferiores a -10°C a atividade de água é tão
baixa que praticamente inviabiliza o crescimento da maioria dos microrganismos. O congelamento
também é um dos métodos mais eficazes para a conservação das características sensoriais de
muitos alimentos.
Tipos de congelamento
- Congelamento lento - a mesma temperatura é atingida num período de 3h a 72h. Isto é o que
ocorre nos congeladores domésticos
- Congelamento rápido - a temperatura é reduzida para aproximadamente -20oC em 30 minutos,
através de imersão em um líquido refrigerante ou por passagem de correntes de ar frio pelo
alimento a ser congelado. É em geral empregado em processamento comercial. Vantagem do
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Congelamento rápido em relação ao lento: No congelamento rápido, os cristais de gelo formados
são pequenos e, por isso, não danifica a estrutura do alimento.
Algumas das vantagens do congelamento como método de conservação são:
- Não adiciona e nem remove substâncias presentes no alimento;
- Não diminui a digestibilidade (facilidade de digestão) nem causa perda significativa do valor
nutritivo.
Algumas desvantagens do método de congelamento são:
- Os esporos são muito resistentes e as toxinas produzidas não são destruídas;
- Os alimentos congelados, se embalados de maneira inadequada, desidratam rapidamente,
alterando o aroma e a aparência geral do alimento.
O processo de descongelamento é de grande importância, deve ocorrer lentamente para
que, à medida que os cristais de gelo forem se desfazendo, a estrutura dos microrganismos
sobreviventes seja danificada, provocando a sua destruição. Quanto mais rápido for, mais
microrganismos sobreviverão ao processo.
Devem ser evitados repetidos congelamentos e descongelamentos, pois, se por um lado a
estrutura microbiana é rompida e o microrganismo, destruído, o mesmo ocorre às estruturas dos
alimentos, ocasionando perda de nutrientes e alteração das característicassensoriais.
Métodos de tratamento térmico 
Pasteurização
A pasteurização altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente de
vitaminas hidrossolúveis. O método de pasteurização utilizado na industrialização do leite tem
duas modalidades:
-Baixa temperatura/longo tempo - submete os alimentos a 63oC por 30 min e resfriamento em
seguida;
-Alta temperatura/tempo curto - submete os alimentos a 72oC a 75oC por 15 a 20 segundos e
resfriamento em seguida.
Ambos os processos são realizados em ambiente fechado para que os gases dissolvidos no
leite não escapem e não alterem as suas características sensoriais iniciais. Em ambos os casos, os
tratamentos são suficientes para destruir os microrganismos patogênicos não formadores de
esporos.
Esterilização
É um processo no qual o tratamento é realizado por bactocentrifugação, a velocidade muito
elevada, possibilitando a eliminação dos microrganismos, o que torna os alimentos mais seguros.
Aplica-se também a combinação de outros métodos para melhor controle microbiológico
(aplicação de radiação ionizante, raios UV). É um método conseguido apenas nas indústrias de
alimentos.
A esterilização quando aplicada ao leite, é realizada em condições assépticas (para evitar
qualquer tipo de contaminação), a 135oC – 150oC por 2 seg. a 4 seg. (leite tipo longa vida). Este
processo é denominado U.H.T., do inglês, Temperatura Ultra Alta. Este tipo de leite pode ser
armazenado por mais de oito semanas, sem qualquer alteração de cor e sabor.
Desidratação
O controle microbiano através da desidratação consiste em reduzir o conteúdo de água de
um alimento a um ponto em que o desenvolvimento microbiano é inibido, cessando a
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deterioração e produção de toxinas. Além disso, contribui para a redução dos custos de
embalagem, transporte e armazenamento. Para evitar o desenvolvimento microbiano pode ser
adicionado: sal, açúcar e alguns aditivos químicos. São considerados como exemplos destes
alimentos: frutas secas; bolos e produtos de confeitaria, açúcar, mel, geleias e xaropes; sucos de
fruta concentrados, leite condensado. A escolha da embalagem apropriada é fundamental para o
sucesso do processo, pois se ela for permeável à umidade e o alimento desidratado for
armazenado em ambientes de elevada umidade relativa, haverá reidratação e possível
deterioração do alimento.
Liofilização
A liofilização é uma técnica de desidratação mais branda, em que o produto é congelado e
transformado diretamente em substância seca, pelo processo de desidratação em ambientes de
alto vácuo. Dessa forma, a liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado
pelo processo de sublimação. Os alimentos liofilizados reidratam-se muito rapidamente e
retornam a sua forma e volume originais. A sublimação permite que a água congelada presente
nas células do alimento passe diretamente do estado sólido para o gasoso.
O processo ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui.
Este ambiente permite que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas
moleculares. Feito isso, as membranas das células de proteínas e vitaminas continuam intactas. A
liofilização também é empregada no preparo dos alimentos para astronautas em missões
espaciais. São exemplos: ovos, leite, sucos, café, mate etc.
Irradiação de alimentos
O termo radiação refere-se aos processos físicos de emissão e propagação de energia. A
irradiação é o processo de aplicação dessa energia a um material, tal como alimentos, com a
finalidade de esterilizá-los ou preservá-los pela destruição de microrganismos.
A radiação ultravioleta (UV) é utilizada principalmente para descontaminação do ar
ambiente e esterilização superficial da água e de equipamentos. A esterilização de embalagens
utilizadas em processos assépticos, esterilização superficial de pães e redução da microbiota
superficial de carnes mantidas em câmaras de refrigeração constituem exemplos de aplicações da
UV na indústria de alimentos.
No tratamento dos alimentos pela irradiação, as doses aplicadas não devem comprometer
as características sensoriais dos produtos. Para a aplicação deste método são necessários alguns
cuidados, tais como: seleção, limpeza e embalagem prévia dos alimentos, e branqueamento ou
tratamento térmico para destruir proteínas que possam alterar o alimento após o processamento.
O emprego da irradiação pode ser para:
- Inibir a germinação;
- Eliminar insetos e parasitas;
- Prolongar tempo de conservação;
- Melhorar as propriedades tecnológicas do alimento; e
−Descontaminação de ingredientes.
Benefícios resultantes da irradiação: A irradiação pode controlar o desenvolvimento microbiano
em alimentos sem acarretar alterações sensoriais sensíveis. O efeito térmico durante o tratamento
é desprezível, viabilizando sua aplicação em diversos produtos, inclusive em congelados. 
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Além do efeito letal sobre os microrganismos, a irradiação inibe o brotamento de raízes e
tubérculos, elimina a infestação de grãos, frutas, vegetais e retarda a decomposição dos alimentos.
O tratamento pode aumentar o tempo de estocagem dos produtos sem ocorrer a formação
de resíduos indesejáveis. Essas características favorecem a produção e comercialização dos
produtos irradiados, inclusive para mercados internacionais, pois, além da garantia de segurança
dos alimentos, a qualidade nutricional não é afetada, uma vez que, o uso de produtos químicos
prejudiciais à saúde humana responsáveis por alterações sensoriais é desprezível, em especial
quando comparado com os métodos tradicionais de controle biológico. Como resultado da melhor
qualidade higiênico-sanitária, constata-se a redução dos custos médico-hospitalares, decorrentes
da queda de produtividade devido ao absenteísmo, por doença transmitida por alimentos.
Limitações do emprego da Irradiação: É importante destacar que a irradiação não substitui a
manipulação adequada dos produtos, pois, não é capaz de melhorar a qualidade de um produto
que não é fresco: não devolve suas propriedades sensoriais normais, ou seja, não elimina odores e
sabores desagradáveis, bem como o mau aspecto dos alimentos decompostos. Também não é
capaz de prevenir a contaminação que pode ocorrer durante a estocagem ou preparação do
alimento irradiado.
Eventualmente, também pode ser observada a formação de odores e sabores estranhos,
oxidação lipídica e perda de alguns nutrientes, principalmente vitaminas. A intensidade e natureza
dessas alterações estão relacionadas ao tipo, à variedade e composição dos alimentos, dose de
radiação aplicada e às condições de armazenamento após o tratamento.
ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
a) Conceito 
As BPF e os POP compõem o programa de pré-requisitos para a produção de alimentos
seguros, uma vez que controlam as contaminações e são necessários para a manutenção de um
ambiente em condições sanitárias. Por outro lado, existe a de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), que controla especificamente os prováveis perigos provenientes do processo
produtivo. É a aplicação das três técnicas que, efetivamente, garante a segurança dos alimentos.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) teve seu início com o
programa espacial norte-americano há 35 anos. É um instrumento criado para melhorar os
padrões de qualidade alimentar, fazendo ressaltar aspectos críticos em todas as áreas voltadas à
manipulação dos alimentos. É baseado naideia de que se os perigos biológicos, químicos ou físicos
forem identificados em pontos específicos no fluxo de preparo do alimento, eles poderão ser
eliminados ou reduzidos a níveis seguros.
É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle
preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. Na
realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tornam-se pontos críticos de
controle, que devem garantir a segurança do processo.
b) Execução do APPCC de alimentos 
No desenvolvimento de uma inspeção sanitária, busca-se a identificação de perigos e
pontos críticos de controle, em que as falhas podem ter ocasionado a contaminação do alimento
ou da preparação alimentícia.
Os pontos críticos de controle podem ser classificados em:
a) PCC – 1: Operação onde o perigo pode ser eliminado ou prevenido, ou seja, pode garantir a
segurança do processo. Pode ser dividido em dois tipos:
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⇒ PCCe
Operação na qual o perigo é eliminado. Como exemplo, temos a cocção para
microrganismos vivos, parasitas e vírus; porém, não elimina os esporos.
⇒ PCCp
Operação na qual o perigo é prevenido, mas não eliminado. Como exemplo, temos o
congelamento dos alimentos.
b) PCC – 2: Operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim minimizado (retardado
ou reduzido), não garantindo a segurança do processo. Pode também ser dividido em dois tipos:
⇒ PCCr
Cuja operação retarda o aparecimento do perigo (refrigeração e resfriamento) e reduz a ocorrência
do perigo (higiene corporal, dos alimentos, equipamentos, utensílios e ambiente).
O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é
garantido apenas por um tipo de ponto crítico de controle e, sim, por vários que em conjunto,
garantem o mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos vivos e evitam a
multiplicação dos que sobraram nos outros controles.
Os pontos críticos podem ser controlados através de medidas que envolvem o
monitoramento das temperaturas de cocção e refrigeração, do tempo de manipulação e
processamento, do pH e atividade de água final dos alimentos.
Para identificação do PCC, existem formas, como a aplicação da ÁRVORE DECISÓRIA, e a
resposta a seus quesitos. Entretanto, esta identificação, como todo o Sistema APPCC, deve ter por
base o conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do processamento do produto.
Critérios
São limites especificados para as características de origem física (tempo e temperatura),
química (substâncias preservativas) e biológica (sensorial ou microbiológica).
Os critérios são os valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem
ser atingidos através das medidas corretivas. Se os valores estabelecidos como critérios para
assegurar as condições higiênico-sanitárias não forem atingidos, o método se tornará ineficaz e os
riscos inerentes a cada tipo de alimento ou preparação continuarão existindo.
Levando em consideração as condições mais críticas as quais os alimentos estão sujeitos desde a
recepção até o consumo, ou seja, durante a preparação, podemos dividir os critérios de segurança
em: 
- Critérios de tempo e temperatura (exemplos: Distribuição de alimentos quentes a 65oC ou mais
por 12 horas, Distribuição de alimentos resfriados ou refrigerados Até 10oC por até 4 horas,
Amostra de alimentos (no armazenamento) a 4°C por 72 horas, Ovos “in natura” refrigerados até
10°C por 14 dias), 
- Critérios de saúde (exemplos: exame médico e análises laboratoriais admissionais, revisionais e
demissionais; exame médico para avaliação do estado clínico do funcionário, principalmente, das
condições da pele e das mãos dos manipuladores de alimentos); 
- Critérios técnicos (exemplos: pré-preparo em temperatura ambiente pode ser realizado em até
30 minutos, já em ambiente climatizado entre 12° e 16°C pode ser em até 2 horas).
OSTENSIVO CIAA – 116
- Critérios de higiene (exemplos: as mãos devem estar livres de microrganismos potencialmente
patogênicos ou indicadores de contaminação fecal; os alimentos vegetais (verduras legumes e
frutas) devem ser lavados e desinfetados de modo atingir os padrões microbiológicos
estabelecidos para esta categoria de alimentos, não devendo existir resíduos de desinfetantes (por
exemplo, hipoclorito de sódio) em concentrações nocivas à saúde; o meio de conhecer o estado de
contaminação dos equipamentos e utensílios é através de exames laboratoriais microbiológicos
periódicos dos alimentos e de resíduos retirados dos equipamentos).
9. NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DEFINIÇÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
O termo “sistema alimentar” refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura,
pecuária, produção, processamento, distribuição, importação e exportação, publicidade,
abastecimento, comercialização, preparação e consumo de alimentos e bebidas. Os sistemas
alimentares são profundamente influenciados pelas condições naturais do clima e solo, pela
história, pela cultura e pelas políticas e práticas econômicas e comerciais. Esses são fatores
ambientais fundamentais que afetam a saúde de todos. A responsabilidade compartilhada entre o
Estado, sociedade, setor produtivo privado e setor público é o caminho para a construção de
modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das
doenças. Assim, é pressuposto da promoção da alimentação saudável ampliar e fomentar a
autonomia decisória dos indivíduos e grupos, por meio do acesso à informação para a escolha e
adoção de práticas alimentares (e de vida) saudáveis. 
A alimentação pode ser definida como o processo pelo qual os seres vivos obtêm e
assimilam alimentos para compor a sua dieta, com a finalidade de assegurar as suas funções vitais.
A nutrição inicia-se desde os primeiros momentos de vida e desempenha funções específicas no
crescimento e desenvolvimento do ser humano. É a ciência que estuda os alimentos, os nutrientes
e outras substâncias, sua ação, interação e balanço em relação à saúde e enfermidade, ou seja,
refere-se à processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta
as substâncias alimentares. 
A nutrição também pode ser entendida como um conjunto de fenômenos através
dos quais o organismo obtém as substâncias imprescindíveis à manutenção da vida, com o objetivo
específico de assegurar a saúde e a integridade do organismo. Enquanto a alimentação consiste em
um processo voluntário, através do qual o ser humano procura e obtém produtos para o seu
consumo, a nutrição é um processo involuntário. É a continuação destes processos, quando o
organismo recebe e utiliza o material necessário para obter energia e manter suas funções
normais, além de formar, regenerar e repor as células dos tecidos e órgãos.
FASES DA NUTRIÇÃO
A nutrição se desenvolve em vários tempos e etapas que ocorrem fora e dentro do
organismo, ou seja, antes da entrada do alimento no organismo, e no meio interno, onde ele é
metabolizado e excretado.
OSTENSIVO CIAA – 116
A nutrição compreende 3 fases:
1ª - Alimentação - compreende as etapas que vão desde a escolha e aquisição do alimento,
preparo, ingestão, até a sua digestão no organismo. Cabe ressaltar que a digestão e a absorção são
processos que ocorrem simultaneamente, isto é, os nutrientes passam a ser absorvidos assim que
estejamna forma simplificada em que o organismo é capaz de absorvê-los.
2ª - Metabolismo - inclui a absorção dos nutrientes até o momento em que o organismo os utiliza
como material para a execução normal de suas funções.
3ª - Excreção - compreende a eliminação do material não utilizado pelo organismo.
Quaisquer transgressões às normas que regem o desenvolvimento natural das etapas da nutrição
criam condições que prejudicam as funções orgânicas, ou seja, implicam na ruptura das condições
de segurança do organismo, levando o indivíduo a estados de subnutrição, desnutrição total ou
outros agravos à saúde.
- LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO
Lei da quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do
organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. As calorias que são ingeridas devem ser
suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como para manter
constante a temperatura do corpo. As diferentes atividades determinam exigências calóricas
diferentes, devendo haver uma distribuição entre os alimentos. Não é uma questão simples de
contagem de calorias, mas, sim, de distribuir estas calorias entre alimentos com função plástica,
reguladora e energética.
Lei da qualidade
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo, que é
uma unidade individual, todas as substâncias que o integram. A alimentação racional procura
incluir todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente.
Lei da harmonia
Quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma
relação de proporção entre si. Não basta que a alimentação aporte todos os nutrientes
indispensáveis, estes devem guardar certas proporções entre si, para que o organismo os utilize
convenientemente e sem provocar alterações.
Lei da adequação
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. A adequação
está subordinada ao momento biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos
individuais, à situação socioeconômica do indivíduo, e, em relação ao enfermo, deve se adequar
também ao seu sistema digestório e aos órgãos ou sistemas afetados pela enfermidade.
Resumindo, a alimentação normal deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo
a que se destina. 
OSTENSIVO CIAA – 116
1.3 – NUTRIENTES E SUAS FONTES
Nutrientes são todas as substâncias que, após a digestão (simplificação) dos alimentos,
exercem funções de nutrição, ou seja, contribuem para a manutenção da saúde e atividades
normais do indivíduo. São exemplos de nutrientes: protídeos (proteínas), glicídios, lipídios, sais
minerais, vitaminas e fibras. A importância dos nutrientes não é medida apenas pelo desempenho
e valor de seus nutrientes, mas também pelo tempo em que o organismo pode suportar a sua
ausência. Enquanto muitos nutrientes podem faltar durante algum tempo, o organismo não pode
ser privado de água por uns poucos dias e de oxigênio por mais que alguns segundos, sem causar
grandes prejuízos à vida. A baixa ingestão ou má absorção/aproveitamento dos nutrientes
provocam enfermidades carenciais. Alguns nutrientes são necessários em quantidades
extremamente pequenas. Mesmo assim, a sua ausência no regime alimentar pode provocar graves
disfunções e doenças que podem pôr em risco a vida do indivíduo.
Funções dos Nutrientes
1) Função plástica ou construtora
Desempenhada pelos nutrientes que são utilizados para formar, repor e regenerar células
e tecidos. É exercida principalmente por proteínas.
 2) Função energética
Desempenhada principalmente pelos glicídios e lipídios. Os nutrientes que cumprem essa função
são responsáveis pelo fornecimento de energia (calorias) ao organismo, assegurando a
manutenção da temperatura corporal, da atividade física diária e das funções corporais durante o
repouso.
 3) Função reguladora
Esta função assegura a regulação de todos os processos orgânicos, acelerando, controlando ou
viabilizando as reações bioquímicas específicas para o funcionamento normal do corpo. É
desempenhada principalmente por: água, sais minerais e vitaminas.
 
CARBOIDRATOS
São conhecidos genericamente como “açúcares” pelo sabor adocicado da maioria das
substâncias pertencentes a este grupo.
a) Classificação
a.1) Carboidratos simples
- Monossacarídeos (são as menores unidades de carboidratos)- não necessitam sofrer qualquer
transformação para serem absorvidos pelo organismo. Exemplo: glicose, frutose e galactose.
- Dissacarídeos: necessitam de enzimas específicas para que sejam desdobrados nas menores
unidades de carboidratos. Exemplo: sacarose (açúcar comum, formado pela combinação de glicose
+ frutose), lactose (açúcar do leite, formado pela combinação de glicose + galactose ).
a.2) Carboidratos complexos - precisam sofrer digestão até se transformarem em carboidratos
simples, para serem absorvidos pelo organismo. A união de muitas moléculas de glicose forma:
- amido - é o carboidrato dos vegetais, presente em grande quantidade em cereais, leguminosas e
tubérculos;
OSTENSIVO CIAA – 116
- glicogênio - é a forma sob a qual a glicose é armazenada no organismo animal, especificamente
no fígado e músculos.
b) Função
A função principal dos carboidratos na alimentação humana é proporcionar energia. Um
indivíduo saudável deve ingerir glicídios na quantidade necessária para manter suas atividades
diárias. Quando a ingestão é aumentada e esgota-se a capacidade de armazenar a glicose sob a
forma de glicogênio, o excesso é convertido em gordura e depositado sob a forma de tecido
adiposo (gorduroso), podendo levar à obesidade. Em um processo inverso, quando há quantidade
insuficiente de glicose ou glicogênio disponível, o organismo utiliza esta gordura para suprir
energia.
c) Fontes alimentares
As melhores fontes de glicídios são os alimentos naturais pois contêm, além de glicídios,
outros nutrientes. As fontes mais ricas são as seguintes: açúcar, mel, derivados da cana-de-açúcar,
tubérculos, cereais e leguminosas, além dos produtos derivados destes alimentos.
 PROTEÍNAS
As proteínas são substâncias de estrutura complexa, que desempenham importantes
funções no organismo. As menores unidades das proteínas são os aminoácidos, que são de 22
tipos diferentes. Alguns são produzidos pelo organismo humano a partir de outras substâncias,
sendo chamados de não essenciais. Outros, porém, o organismo não é capaz de produzir, sendo
necessário recebê-los através da alimentação. Estes são chamados aminoácidos essenciais.
a) Classificação
De acordo com o teor de aminoácidos essenciais (valor biológico), as proteínas podem ser
divididas em dois grupos:
a.1) Proteínas de alto valor biológico (AVB)
São proteínas completas, formadas por todos os aminoácidos essenciais em quantidades
suficientes. O uso destas proteínas em quantidades adequadas dispensa o acréscimo de outras
fontes proteicas à refeição. São elas: as proteínas do ovo, leite, carnes e vísceras. A soja é o único
vegetal cujas proteínas são consideradas de AVB.
a.2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB)
São proteínas que têm um ou mais aminoácidos essenciais em quantidade insuficiente, que são
chamados de aminoácidos limitantes. Estas proteínas necessitam ser complementadas por outras
de origem animalou vegetal, para fornecer todos os aminoácidos nas quantidades necessárias à
alimentação. Um recurso utilizado para melhorar o valor proteico da refeição é aliar os alimentos
vegetais. Por exemplo, o aminoácido limitante do arroz é diferente daquele do feijão; assim, junta-
se o arroz ao feijão e temos uma refeição com todos os aminoácidos essenciais necessários à
saúde.
b) Função
A função principal das proteínas é fornecer o substrato para a formação e reparação proteínas,
células e tecidos (regeneração celular). Além disso, s proteínas são importantes para o transporte
de substâncias no sangue, como nutrientes e gases, formação de anticorpos (agentes de defesa
OSTENSIVO CIAA – 116
contra microrganismos), hormônios e outras substâncias. Na ausência de outros nutrientes
energéticos, as proteínas passam a ser utilizadas para o fornecimento de energia. Se a ingestão
destes for normal, entretanto, o excesso é convertido em gorduras.
c) Fontes alimentares
As proteínas devem ser selecionadas pela qualidade (valor biológico) e pelo custo da sua aquisição,
visto que os alimentos ricos em proteínas AVB têm custo bem mais elevado que as de BVB. São
exemplos de fontes proteicas: leite, ovos, vísceras, soja, carnes etc.
LIPÍDIOS
O termo lipídio engloba um grupo heterogêneo de substâncias que incluem óleos, banhas e
outras gorduras encontradas nos organismos animais e vegetais. Os ácidos graxos são as unidades
básicas das gorduras e podem ser de dois tipos:
Saturados (AGS), que são sólidos à temperatura ambiente. Entre eles se inclui o colesterol. Os AGS
devem ser consumidos em pouca quantidade, pois se acumulam no interior dos vasos sanguíneos,
formando placas que os entopem, e que são as principais causas de infartos e derrames cerebrais.
Insaturados (AGI), são os óleos, que estão na forma líquida à temperatura ambiente. Ao contrário
dos AGS, são benéficos no controle dos níveis alterados das gorduras sanguíneas, ou seja,
combatem o aumento do colesterol sanguíneo.
a) Função
As gorduras desempenham várias funções no organismo, tais como: fornecer energia, fazer parte
da estrutura das paredes de todas as células, dar proteção aos órgãos vitais e transportar outras
gorduras e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
b) Fontes alimentares
As gorduras podem ser de origem animal e vegetal.
Fontes de origem animal (ricas em AGS): creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado
de bacalhau, gordura do leite, dos queijos, carnes, vísceras, crustáceos e a gordura dos peixes. Esta
última é considerada exceção, pois é rica em AGI.
 Fontes de origem vegetal (ricas em AGI): margarina, óleos (milho, soja, oliva, algodão etc.),
gorduras de: cacau, abacate, frutas oleaginosas e gordura hidrogenada. Esta última é exceção,
pois contêm alto teor de AGS.
VITAMINAS
São nutrientes não energéticos cuja presença na dieta, em quantidades mínimas, é
indispensável para garantir o perfeito desenvolvimento e funcionamento do organismo. Se o
organismo não recebe, ou recebe quantidade insuficiente de uma vitamina durante um
determinado período, ocorrem perturbações que são chamadas hipovitaminoses. A
hipervitaminose – ingestão excessiva de vitamina – também pode causar sérios distúrbios. No
entanto, as hipovitaminoses são mais comuns.
As vitaminas são classificadas em: lipossolúveis e hidrossolúveis.
Muitos são os alimentos fontes de vitaminas e minerais. Por isso, é importante que haja uma boa
variedade de alimentos no regime diário, para que todos os nutrientes estejam presentes em
quantidades suficientes na alimentação diária. 
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a) Vitaminas lipossolúveis ou solúveis em gorduras (A, D, E, K)
- Vitamina A
A função fisiológica mais conhecida da vitamina A é a inerente ao processo visual, cuja falta pode
causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptação da visão no escuro), secura da pele e
maior suscetibilidade às infecções. A deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública até
em países desenvolvidos. Mundialmente, é o segundo problema nutricional, só perdendo para a
deficiência de ferro. São alguns exemplos de alimentos ricos em vitamina A: fígado, óleo de fígado
de bacalhau, cenoura, batata-doce, manga, espinafre e brócolis.
- Vitamina D
É sintetizada na pele por ação dos raios UV-radiação B se o indivíduo tiver uma correta exposição à
luz solar. A vitamina D tem a função de manter as concentrações de cálcio e fósforo dentro das
concentrações normais. A deficiência de vitamina D na infância leva ao raquitismo, com um quadro
clínico característico, em que ossos e dentes são sujeitos a fraturas, o crescimento é deficiente e há
o aparecimento de deformações ósseas. As fontes alimentares da vitamina D são os óleos de
fígado de peixes, gema de ovo, leite e seus derivados fortificados. A melhor maneira de obter a
vitamina D é através da exposição ao sol matutino das 07 às 09 horas, diariamente, por 15
minutos.
- Vitamina E
Constitui um dos principais antioxidantes do organismo, ou seja, atua no combate aos radicais
livres. Sua deficiência em seres humanos é demasiadamente rara. Uma das principais funções
atribuídas à vitamina E é a proteção que confere às membranas celulares contra o estresse
oxidativo, talvez atuando em conjunto com pequenas moléculas e enzimas para defender as
células contra o dano causado pelos radicais de oxigênio. Ocorre em grandes concentrações no
germe do trigo, nas amêndoas e avelãs, e é encontrada, também, nos óleos vegetais,
principalmente aqueles com ácidos graxos polinsaturados, como o extraído do germe de trigo, do
girassol, algodão, do dendê, do amendoim, do milho e da soja.
- Vitamina K
Tem como função mais conhecida a inerente ao processo de coagulação sanguínea, sendo
conhecida como vitamina anti-hemorrágica. Por ser amplamente distribuída na natureza, sua
deficiência é desconhecida. Alimentos ricos em vitamina K são: vegetais verde-escuros (couve,
espinafre, brócolis, agrião), alface, nabo e fígado. A maior parte da vitamina K utilizada pelo
organismo é produzida pela flora bacteriana natural, presente no intestino humano; as fontes
alimentares são um complemento desta vitamina.
b) Vitaminas hidrossolúveis ou solúveis em água (complexo B e vitamina C)
- Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Atua como cofator de várias enzimas; sua deficiência foi relatada entre marinheiros e viajantes, no
século XV, que desenvolveram o escorbuto. A vitamina C participa da síntese do colágeno e na
absorção e metabolismo do ferro. Outra função interessante é a proteção à vitamina E, pois, atua
na oxidação de lipídios e na presença de ambas, é oxidada sem alterar a função da vitamina E.
Exemplos: Laranja, limão, acerola, mamão papaia, morango, kiwi, tomate, manga, brócolis, couve-
flor, repolho crespo etc.
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- Vitamina B1 ou Tiamina 
A vitamina B1 ou tiamina parece atuar na transmissão nervosa. Sua deficiência, conhecida
como beribéri (doença do sistema nervoso periférico), é relatada há cerca de 1.300a. É necessária
para o metabolismo normal dos carboidratos, permitindo a liberação da energia necessária ao
organismo. Exemplos: carnes magras, grãos integrais, castanha do Brasil, pistache, nozes. Avelãs
etc.
- Vitamina B2 ou Riboflavina 
A vitamina B2 ou riboflavina possui múltiplas funções de importante papel no metabolismo
energético, bem comoà morte.
 CORTES DE CARNES BOVINA
1. Pescoço - A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de
tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da
carne de pescoço é demorado.
2. Acém - O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é
usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.
3. Peito e peito com osso - A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande
quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos
com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino
puchero.
4. Paleta ou miolo de paleta - Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma
carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se
assemelha ao corte bovino patinho.
5. Fraldinha - É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do
corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e
macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela,
receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.
6. Ponta de agulha - Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode
ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de
cozimento.
7. Filé mignon - O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É
considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito
saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas
acima. Ideal para bifes altos e mal passados.
8. Filé de Costela - O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com
tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma
carne de segunda.
9. Contra filé - O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do
filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo
uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte
OSTENSIVO CIAA – 116
bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária
brasileira.
10. Capa de filé - Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma
carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados,
ensopados e refogados.
11. Alcatra - A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”.
Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A
alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a
maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes,
ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.
12. Patinho - O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o
preparo de bifes, cozidos e picadinhos.
13. Coxão duro - O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim,
lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É
uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é
lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
14. Coxão mole - O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro,
polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais
macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa,
picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
15. Lagarto - O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto branco. É considerada uma
carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser
de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.
16. Músculo dianteiro - O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou
mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo
de caldos de carne, carne de panela, e sopas.
17. Músculo traseiro - No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária
italiana, com o corte ossobuco (a carne com o osso).
18. Aba do filé - É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
19. Maminha da alcatra - É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne
famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é
das carnes mais saborosas.
20. Picanha - Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas
churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de
cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
21. Cupim - O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também
é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe
confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
22. Rabo - A carne, muito saborosa, deve ser cozida lentamente no preparo de ensopados e carne
de panela.
PREPARANDO PRATOS DE CARNES BOVINA
O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, abrandar os tecidos e
proporcionar um sabor agradável, que a torne apetecível. Os cortes de carne de primeira
qualidade são geralmente utilizados para preparações de grelha, assados, bifes, etc, empregando-
se o calor seco. O método usado depende do tamanho e espessura do corte utilizado. Os bifes
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podem ser submetidos a alta temperatura, que forma uma crosta impedindo a perda do suco
interno (goteio), especialmente na carne mal assada, que permanece úmida e suculenta.
Quando se assa qualquer carne, deve se colocá-la inicialmente em forno brando,
impedindo que se produza o goteio, o que torna a carne ressecada, além de reduzir o rendimento.
Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para se obter o dourado final.
Alguns fatores influem sobre a penetração de calor no interior na carne, tais como: volume total,
formato, espessura, presença de osso (aquece mais rápido, pois é um bom condutor de calor),
congelamento, presença de camada de gordura lateral (que facilita a penetração do calor) e
gordura entremeada na carne (que retarda a penetração do calor).
A maneira mais precisa de se verificar a penetração do calor na carne é através do
termômetro de imersão, que ainda não é muito adotado em nosso meio. O uso do termômetro
introduzido na carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma:
Abaixo de 65ºC Mau passada
De 65 a 70ºC Ao ponto
De 70 a 80ºC Bem passada
De 80 a 95ºC Muito bem passada
O tempo de cocção para assar ao forno varia com o corte de carne e o peso. Para os cortes
de carne macia (filé mignon, contrafilé, maminha de alcatra) pode se calcular de uma hora para
assar um quilograma, mal passado. Peças com peso acima de 2 quilogramas de carnes menos
macias (lagarto, pernil de porco, língua, presunto defumado) podem levar de duas até quatro
horas, em forno a temperatura aproximada de 150ºC.
Deve-se sempre seccionar as fibras musculares no sentidona regulação das enzimas tireoidianas, formação das células vermelhas do
sangue e na ativação da vitamina B6. São considerados como exemplos: fígado, amêndoas, soja,
mariscos, leite e derivados.
- Vitamina B12 ou Cianocobalamina 
Essencial para a produção dos glóbulos vermelhos do sangue, para o funcionamento
normal das células, bem como para a formação do DNA, que é o código genético individual.
Carência: Provoca anemia, glossite, redução na produção de esperma e distúrbios psiquiátricos.
Fontes: Praticamente, os alimentos de origem animal são as fontes exclusivas: fígado, rins, carne,
queijo e ovos. O conteúdo de vitamina B12 das carnes brancas é bem menor que o das carnes
vermelhas e o leite pode perder de 40 a 90% da vitamina durante o processamento.
- Vitamina B3 ou Niacina
Tem um papel importante no metabolismo gerador de energia. A deficiência desta vitamina
chama-se pelagra, cujos principais sintomas são diarréia, demência e dermatite (inflamações na
pele), língua dolorida, tremores, distúrbios digestivos e nervosos. Constituem exemplos de
alimentos ricos em niacina: carnes (vermelha, especialmente), peixe, fígado, legumes, leite, ovos,
grãos, cereais, leveduras e milho.
- Vitamina B6 ou Piridoxina
A vitamina B6 ou piridoxina tem sua principal ação no metabolismo de aminoácidos.
Contudo, age como coenzima em mais de 100 reações enzimáticas inerentes ao metabolismo de
neurotransmissores, carboidratos e lipídios. Sua deficiência é rara, uma vez que se encontra
amplamente distribuída pelos alimentos. Os Alcoólatras podem apresentar deficiência de vitamina
B6. Fígado, levedura, germe de trigo, cereais integrais, banana, salmão, frango e batatas constituem
fontes de vitamina B6.
- Vitamina B9 ou Ácido fólico
Nos últimos anos, cresceram as evidências relacionando as concentrações elevadas de
homocisteína e o aumento no risco de doenças cardiovasculares. Sua retirada da corrente
sanguínea depende do ácido fólico e das vitaminas B6 e B12. As concentrações elevadas de
homocisteína, por sua vez, estão associadas com doença vascular precoce. O suprimento
adequado de ácido fólico é obtido a partir das vísceras, feijão e os vegetais de folhas verdes como
o espinafre, o aspargo e o brócolis. Bactérias intestinais também podem sintetizar o ácido fólico.
Além disso, o ácido fólico é necessário para a formação dos glóbulos vermelhos do sangue, do DNA
e das proteínas. As gestantes devem fazer amplo uso desta vitamina nos três primeiros meses, pois
ela é essencial para a formação do sistema nervoso fetal.
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 - Vitamina B5 ou Ácido Pantotêmico 
Desempenha importante papel na biossíntese de ácidos graxos, bem como no metabolismo
de geração de energia e de proteínas. É amplamente distribuído nos alimentos e a sua deficiência
não foi observada em seres humanos. Carne bovina, frango, batata, aveia e outros cereais
integrais, tomate, fígado e vísceras, gema de ovo e brócolis são fontes dietéticas.
MINERAIS
O papel preponderante desenvolvido pelos minerais no nosso corpo vai desde a
constituição de ossos, dentes, músculos, sangue, células nervosas, até a formação de hormônios
manutenção do equilíbrio hídrico. Os microminerais, também chamados “elementos-traço”, são
minerais necessários em pequenas quantidades diárias para a manutenção da normalidade
metabólica e o funcionamento adequado das células.
Além de componente estrutural, os microminerais exercem funções específicas no organismo,
incluindo ação hormonal, atuando como cofator enzimático ou estabilizador de reações químicas,
entre as neutralizações de radicais livres. Os minerais formam um outro grupo de nutrientes não
calóricos essenciais para o homem, pois entram na composição de todas as células, tecidos,
proteínas e hormônios do organismo.
- Cálcio
Grande parte desse mineral é encontrada nos dentes e ossos (99%). Constitui, ainda, o
mineral mais abundante do organismo. Como sua maior porção encontra-se no esqueleto, o cálcio
desempenha importante função estrutural, além de ser utilizado na contração muscular e
coagulação sanguínea. O ácido fítico e a fibra dietética presente no feijão cru, sementes e castanha
podem reduzir sua absorção. O consumo excessivo de sódio aumenta a excreção urinária de cálcio.
São boas fontes de cálcio: leite e derivados, amêndoa, avelã, vegetais verde-escuros e sardinha.
- Fósforo
Como o cálcio, grande parte desse mineral está fixada nos ossos (85%). Tem como função
participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por excreção. A carência
de fósforo praticamente não existe, pois, este mineral é fartamente distribuído pelos alimentos.
São fontes de fósforo: semente de abóbora seca, soja, amêndoa, sardinha, castanha do Brasil e
semente de girassol. Junto com o cálcio, é essencial para a formação de ossos e dentes.
- Ferro
Sua principal função está ligada ao transporte de oxigênio realizado pela hemoglobina nas
hemácias e pela mioglobina, no músculo. A deficiência de ferro constitui a principal causa de
anemia, caracterizando-se como um grave problema de saúde pública. Enquanto a vitamina C
aumenta a biodisponibilidade do ferro, a deficiência em vitamina A pode afetar o seu transporte e
a produção de hemácias. Os refrigerantes à base de cola reduzem a absorção do ferro se
consumidos durante a refeição. É essencial para a formação dos glóbulos vermelhos e células
musculares, e para a produção de energia pelas células. Quando fornecido pelas carnes, esse
mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal. Mariscos, ostras, fígado, semente de
abóbora, tofu, feijão, melado, cereais enriquecidos, folhosos de coloração verde-escura e carnes
vermelhas são excelentes fontes de ferro.
-Iodo
OSTENSIVO CIAA – 116
Sua principal função é compor os hormônios da tireoide, reguladores do crescimento e do
desenvolvimento do corpo humano. São boas fontes desse mineral: Cavala, mexilhão, bacalhau e
peixes de água salgada são boas fontes desse mineral.
-Magnésio
Participa de muitas funções celulares como metabolismo de energia, proliferação celular e
transporte de íons potássio e cálcio. É também muito importante no metabolismo de fósforo,
cobre, sódio, ferro e na transmissão neuromuscular, no equilíbrio intracelular e na ativação da
tiamina. São fontes de magnésio: semente de abóbora, alimentos do mar, amêndoas, avelã,
castanha do Brasil.
- Zinco
Participa da estrutura de muitas proteínas, do DNA, dos ossos e de quase todos os tecidos,
além de ser importante para as defesas do organismo. Sua carência durante a infância provoca
distúrbios no desenvolvimento sexual.
Fontes: Ostras e outros frutos do mar, germe de trigo, carne bovina magra, fígado bovino, carne de
peru (escura), ricota, amendoim torrado, carne de porco, de aves, de carneiro, farelo de trigo, soja
(grão), leite de vaca, amêndoas, aveia.
-Selênio
O selênio desempenha várias funções importantes como combate aos radicais livres,
juntamente com as vitaminas E, C e A, na desintoxicação hepática, ação anticancerígena,
conversão de T4 em T3 (hormônios tireoidianos), dentre outras. A melhor fonte é a castanha do
Brasil.
 ÁGUA
A água é de fundamental importância para o organismo e constitui cerca de 70% do peso
total do corpo. A água é o veículo dos nutrientes do aparelho gastrointestinal para as células,
sendo ainda necessária para a remoção dos metabólitos. É essencial para a regulação da
temperatura corporal e para o equilíbriodos líquidos no organismo, a fim de que todos os tecidos
e órgãos mantenham seu teor de água, sem prejudicar seu funcionamento normal. Em meio
aquoso, se realizam os processos químicos da vida. A água é perdida por meio da urina, do suor,
das fezes, dos pulmões etc. Pode ser encontrada em bebidas, sopas, e como água de constituição
dos alimentos sólidos tais como carne, verduras, legumes e frutas como melancia e melão (que
possuem 80 e 60% de água, respectivamente).
De modo geral, recomenda-se, a ingestão mínima de dois litros de líquidos por dia. Em
circunstâncias especiais, quando a perda de água é aumentada (calor, exercício físico, febre,
diarréia e vômitos), o organismo exige que a reposição seja equivalente às perdas.
 FIBRAS
As fibras podem ser encontradas apenas nos vegetais, pois são as estruturas que lhes dão
sustentação (cascas, películas, sementes) e não fornecem calorias. A presença das fibras na
alimentação diária é muito importante por várias razões:
- Não têm calorias e não são digeridas pelo tubo digestivo; 
- Agem estimulando os movimentos intestinais, ajudando na passagem de todos os nutrientes, e
contribuem para regular as funções de eliminação e excreção das fezes; 
OSTENSIVO CIAA – 116
- Fazem volume no estômago, aumentando a saciedade;
- Tem a propriedade de reduzir o colesterol do sangue, quando associadas a uma dieta pobre em
gorduras; também removem substâncias tóxicas que passam pelo intestino; e
- Promovem a absorção gradual de nutrientes, evitando alterações bruscas na taxa de glicose
sanguínea; isto ajuda a controlar a diabete e ajuda a prevenir esta doença na fase adulta. 
As fibras são divididas em dois grupos: 
Insolúveis.
As fibras insolúveis, não absorvem água. Elas ajudam no volume e peso das fezes facilitando a
movimentação pelo trato gastrointestinal. O consumo deste tipo de fibra ajuda na prevenção e
tratamento da prisão de ventre, hemorroidas e doenças intestinais.
 São fontes de fibras insolúveis: farelos de cereais (trigo e milho), alimentos feitos com grãos
integrais (pães, biscoitos, cereais integrais), nozes, amendoim, amêndoa, frutas (pêra e maçã com
casca etc.), hortaliças (ervilha, vagem, brócolis, etc.).
Solúveis
Já as fibras solúveis, absorvem água, formam um gel dentro do estômago, retendo os alimentos ali
por mais tempo, aumentando assim a saciedade e produzindo fezes mais macias. 
São fontes de fibras solúveis: sementes e leguminosas (feijões, lentilha, ervilha), farelos de aveia,
cevada e arroz, algumas frutas (polpas de maçã e pêra, laranja, banana) e hortaliças (cenoura e
batata).
Para obter um benefício maior, é importante ingerir ambos os tipos de fibras, sendo recomendado
para um adulto, de 25 a 35 gramas por dia, além de aumentar a ingestão de líquidos durante todo
o dia, para melhorar função intestinal.
Tipos de Alimentos
O meio ambiente oferece ao homem uma grande variedade de elementos que podem compor a
sua alimentação diária.
a) Alimento Convencional
 É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis 
 e com uso de agrotóxicos.
b) Alimento Orgânico
É aquele produzido com o uso do solo equilibrado, ou seja, um solo vivo com boas condições
desenvolvimento da planta. Não é permitido a utilização de agrotóxicos e adubos químicos de alta
solubilidade e de nenhum produto que deixe resíduo no solo, na água, no animal e nos alimentos.
O alimento traz em sua embalagem o ¨selo verde¨ como garantia de sua qualidade
c) Alimento hidropônico
É aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem uso de solo e com uso de adubos
químicos de alta solubilidade em água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos
perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solução de água e adubos químicos.
d) Alimento funcional
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Um novo grupo de alimentos tem sido alvo de diversas pesquisas considerado capaz de propiciar
efeitos benéficos à saúde quando consumidos com frequência. Esses alimentos que, ao mesmo
tempo, nutrem e previnem doenças, conforme suas propriedades, são chamados de alimentos
funcionais.
São exemplos de alguns alimentos funcionais:
-Alho: contém compostos sulfurados, os quais reduzem as concentrações de colesterol no sangue e
a pressão sanguínea, além de inibir a agregação plaquetária. Outros compostos como a alicina e o
ajoeno têm ação anti-inflamatória. 
-Aveia: fonte de B-glucana, atua na redução da absorção da glicose, no colesterol total e no LDL
colesterol (colesterol ruim); 
-Azeite de oliva: é rico em ácidos graxos monoinsaturados, os quais reduzem o colesterol total, LDL
colesterol, além de atuar na inibição da agregação plaquetária. Alguns estudos sugerem ainda que
reduzem a incidência de câncer de mama, melhoram as concentrações de glicose em indivíduos
com diabetes não-insulino-dependente e reduzem a necessidade de insulina nos insulino-
dependentes; 
-Berinjela: fonte de vitaminas A, C, tiamina, riboflavina, ácido pantotênico e de minerais como
potássio, cálcio e magnésio.
-Brássicas: família composta pelo repolho, couve-flor, couve de bruxelas, couve-manteiga, couve-
chinesa, mostarda, nabo, rúcula, rabanete, agrião, brócolis. Contém agentes protetores
(fitoquímicos), compostos de ação antioxidante tais como quercetina, isotiocianato; 
-Castanha do Brasil : fonte de proteína, selênio, magnésio, zinco, vitamina E, além de ácidos graxos
insaturados; 
-Chá verde : preparado com as folhas da Camellia sinensis. Contém flavonóides que atuam
reduzindo as concentrações de colesterol total, da pressão arterial, da resposta inflamatória.
Possui ainda ação anticarcinogênica, além de contribuir para o aumento do gasto energético; 
-Gengibre: possui ação antifúngica, antioxidante e anti-inflamatória; 
-Gergelim: possui ação antioxidante e anti-inflamatória. Ótima fonte de cálcio. 
-Maçã: rica em polifenóis os quais conferem proteção contra o desenvolvimento da aterosclerose.
contém ainda bom teor de fibra solúvel; 
-Tomate e goiaba : fontes de licopeno o qual tem demonstrado que o seu consumo possui relação
inversa com o risco de doença cardiovascular e alguns tipos de câncer; 
-Semente de linhaça : ação anti-inflamatória. Fonte de ácidos graxos insaturados; 
-Soja: contém isoflavonas, as quais possuem ação antioxidante, anticarcinogênica;
OSTENSIVO CIAA – 116
-Uvas e derivados : ótima fonte de antioxidantes. O vinho possui ainda como propriedades
proteção contra disfunções neurológicas, efeito anti-inflamatório e ação anticancerígena. 
e) Alimento transgênico ou geneticamente modificados
Os alimentos transgênicos são aqueles que tiveram introduzido entre os seus genes um novo gene
ou fragmento de ácido desoxirribonucleico (DNA), pelo processo de engenharia genética.
f) Alimento diet
Alimentos dietéticos são aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua
composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigência físicas,
metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente utilizados em dietas de
restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato
(sacarose), proteína, gordura ou sódio.
g) Alimento Light
São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar,
sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os produtos possuem teor reduzido de nutrientes ou de
valor energético quando comparados aos alimentos similaresde mesmo fabricante ou de valor
médio de três produtos similares.
h) Alimento enriquecido ou fortificado
 É quando um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento,
são adicionados com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos
específicos.
SUBSÍDIOS PARA APOIO À NUTRICIONISTA NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Educação Nutricional
A educação nutricional tem como proposta essencial prevenir ou corrigir maus hábitos
alimentares que, em geral, ocorrem devido a pouca variedade na seleção e preparo dos alimentos,
bem como pela preferência por guloseimas ou por alimentos processados, amplamente divulgados
pela mídia. Isto exclui do regime diário diversos alimentos nutritivos, em favor de alimentos com
“calorias vazias”, devido ao alto teor energético e ausência de outros nutrientes, como açúcar,
balas e doces, xaropes, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Chamamos a esta característica
“monotonia alimentar”. Comer muito não é garantia de saúde. Uma pessoa pode ser obesa e
apresentar doenças carenciais, como anemia, cárie dentária, fragilidade óssea, etc.
A dieta balanceada observa quantidades adequadas de alimentos dos diferentes grupos
básicos, podendo reduzir o peso, se for necessário. Com isto, são fornecidos ao organismo os
nutrientes de que ele necessita, nas quantidades adequadas para manter o funcionamento e
saúde integral. De acordo com os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos de
alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água, carboidratos,
proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao
bom funcionamento do organismo. 
Para que a população possa entender, com clareza, os princípios das Leis da Alimentação,
foram criadas e desenvolvidos manuais e guias, que são recursos utilizados para que o homem
OSTENSIVO CIAA – 116
aprenda a balancear a sua alimentação a partir de um enfoque prático, para que o resultado seja a
redução das doenças carenciais. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2006, apresentou as primeiras
diretrizes alimentares oficiais para a nossa população. Diante das transformações sociais
vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição,
fezse necessária a apresentação de novas recomendações. A segunda edição do guia passou por
um processo de consulta pública, que permitiu o seu amplo debate por diversos setores da
sociedade e orientou a construção da versão final em 2014.
Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o guia é
um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação
adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às
ações de educação alimentar e nutricional. o guia alimentar reforça o compromisso do Ministério
da Saúde de contribuir para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do
direito humano à alimentação adequada.
Os 10 passos para uma alimentação adequada e saudável são:
1. Priorize alimentos in natura ou minimamente processados
2. Utilize óleo, sal e açúcar em pequenas quantidades
3. Limite o consumo de alimentos processados
4. Evite consumir alimentos ultraprocessados
5. Alimente-se devagar e com atenção
6. Compre alimentos em feiras livres, sacolões, varejões, mercados ou direto do produtor
7. Cozinhe: aprenda e compartilhe habilidades culinárias
8. Planeje o tempo para preparar as refeições
9. Prefira refeições feitas na hora
10. Seja crítico: existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação
Orientações para montagem de cardápios saudáveis e para pessoas com doenças crônicas não
transmissíveis
O cardápio consiste em uma listagem das preparações a serem servidas em uma ou mais refeições.
Objetivos da Elaboração e Planejamento de Cardápios
-Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejuízo do valor nutricional, obedecendo a um
critério econômico na escolha dos alimentos e preparações; 
-Programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares; 
-Controlar a quantidade e qualidade de gorduras e dos carboidratos ofertados; 
-Aumentar a oferta de alimentos ricos em fibras, vitaminas e minerais; e reduzir o consumo de
alimentos de alta densidade calórica; 
-Assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e/ou preparações; 
-Atender as necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas
de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis
Diretrizes básicas para o planejamento de um cardápio saudável 
 De uma forma geral, tem se observado que os cardápios na Marinha do Brasil (MB) tendem a
refletir os hábitos alimentares dos brasileiros como um todo. A prática desse planejamento tem
demonstrado uma tendência crescente na utilização de alimentos ricos em ácidos graxos saturados
OSTENSIVO CIAA – 116
e colesterol (carnes bovinas gordurosas, leite integral, queijos amarelos, manteiga etc.),
carboidratos simples (doces, como sobremesa, e sucos adoçados com excesso de açúcar), e pobre
em fibras (hortaliças, frutas e cereais integrais), o que contribui positivamente como um dos
fatores de risco, para ocorrência de doenças cardiovasculares. Com base nestas informações, o
planejamento de cardápios na MB, implica na consideração de novos aspectos relacionados aos
hábitos alimentares. Para tanto, durante a fase de planejamento, objetivando a prevenção primária
das doenças cardiovasculares, seria necessário o estabelecimento das seguintes diretrizes básicas:
 
a) Reduzir teor de gorduras saturadas, trans, ácidos graxos e colesterol, limitando uso de:
- Carne bovina (cortes magros) a, no máximo, três vezes por semana;
- Pratos tradicionais (feijoada, dobradinha, rabada etc.) quinzenalmente;
- Preparações fritas, no máximo, duas vezes por semana;
- Vísceras de frango ou de boi como fígado, coração, moela etc.;
- Carnes salgadas e bacon no preparo de feijões;
- Salsicha, linguiça, paio, mortadela, presunto e outros frios;
-Biscoitos recheados, amanteigados, bolos industrializados, batatas fritas industrializadas;
Preferir o uso de:
- Preparações cozidas, grelhadas ou assadas;
- Frango ou peru (ambos sem pele), duas vezes por semana;
- Peixes, no mínimo, duas vezes por semana;
- Alimentos light;
- Embutidos e frios com especificação no rótulo de reduzida quantidade de gordura, quando seu
uso for imprescindível;
- Azeite para tempero de saladas e óleos vegetais para cocção, em quantidade moderada;
- Café coado com filtro de papel.
É aconselhável que sejam realizadas as seguintes substituições:
- Margarina por manteiga;
- Leite integral por leite semidesnatado ou desnatado;
- Iogurte por iogurte desnatado;
- Queijos amarelos (prato, Mussarela, parmesão etc.) por queijos brancos (ricota, cottage e minas);
- Sorvete cremoso por sorvete de frutas ou picolé de frutas.
a) Reduzir o teor de carboidratos simples e aumentar o teor de carboidratos complexos, fibras,
minerais e vitaminas.
Evitar:
- Doces como sobremesa;
- Bebidas açucaradas (principalmente os industrializados) e refrigerantes às refeições; e
Preferir:
- Alimentos integrais (pães, biscoitos, cereais, farinhas etc.) em substituição aos refinados;
- Sucos de frutas naturais tipo polpa de frutas;
- Hortaliças cruas, sob a forma de saladas; e
- Frutas no desjejum, ceia e sobremesas.
OSTENSIVOCIAA – 116
*Verificar Anexo F da 1 Revisão da DSM 1003.
Aspectos importantes que influenciam no planejamento, escolha e elaboração de cardápios.
Além do conhecimento dos princípios básicos da Nutrição, para se elaborar cardápios
nutritivos e variados outros aspectos possibilitam a adequação do cardápio planejado às
necessidades de cada OM e precisam ser levados em consideração, tais como:
Provisões disponíveis
Antes do planejamento do cardápio, verificar as provisões a bordo e aquelas que podem ser
obtidas com certa facilidade. Seria imprudência planejar servir morangos fora da época de
colheita.
Tempo de duração das provisões
Gêneros perecíveis não duram muito tempo, mesmo sob as melhores condições de estocagem;
terão que ser consumidos em tempo hábil, evitando, assim perdas e prejuízo financeiro.
Sobras
Desperdícios podem ser evitados com a utilização das sobras das refeições. Quando ocorrem
sobras, as mesmas devem ser guardadas na câmara frigorífica para evitar a deterioração e usadas
o mais cedo possível. Por exemplo: sobras de pão, podem ser aproveitadas para fazer pudim de
pão; sobras de feijão ou legumes no almoço podem ser utilizadas na sopa do jantar.
Custo
É um item que limita a ação de quem planeja um cardápio. Entretanto, existem recursos para
manter moderado o custo das refeições. Por exemplo: servir frutas e hortaliças da estação, quando
o preço é bem menor.
Fatores que influenciam o apetite
O apetite é influenciado pela cor, aroma, sabor, consistência, temperatura e apresentação
dos alimentos indicados no cardápio.
Cor
O contraste de cores torna atrativa uma refeição. Quando o cardápio oferece preparações
de cores variadas, a visão leva o cérebro a produzir estímulos no sistema digestório para aumentar
o apetite. Um cardápio cujas preparações sejam compostas por alimentos de cores semelhantes
não é visualmente atraente. Por exemplo: peito de frango grelhado, purê de batatas, salada de
couve-flor, arroz branco e pudim de coco, programados para a mesma refeição, a tornam
desinteressante.
Já os alimentos que contrastam em cores, tais como saladas feitas com verduras e/ou
legumes frescos, com frutas ou combinação de legumes e frutas, estimulam o apetite. Por
exemplo: peito de frango grelhado, cenoura Sauté, salada verde com tomates, arroz, feijão e
pudim de coco com calda caramelada. Portanto, alimentos e preparações da mesma cor devem ser
evitados em uma mesma refeição.
Aroma
OSTENSIVO CIAA – 116
O alimento deve exalar, sempre que possível, um odor agradável quando estiver sendo
cozido ou servido. Se o alimento que foi planejado exalar um odor desagradável, por ocasião da
confecção, o cozinheiro deverá tomar as providências necessárias, podendo lançar mão de alguns
recursos culinários para melhorar o aroma daquele prato. Por exemplo: repolho e brócolis exalam
um aroma durante a cocção, que pode ser desagradável; logo, é importante acionar o sistema de
exaustão para dispersar o odor ou, então, acrescentar tempero, molho, bacon etc., para tornar o
aroma da preparação agradável ao olfato.
Sabor
O contraste de sabores precisa ser lembrado no planejamento do cardápio. O alimento pode ser
nutritivo, bem-preparado, colorido e atrativamente servido, mas poderá ser rejeitado pelo seu
sabor. Os sabores naturais dos alimentos poderão ser realçados:
1º - pela combinação de alimentos;
2º - pelo correto emprego dos temperos;
3º - pela forma de cocção.
No trabalho diário na cozinha, podemos constatar que determinados pratos combinam
melhor do que outros. Por exemplo: peixes podem ser combinados com batatas em várias formas
de preparo, suflês, pirão etc., mas não combinam bem com massas e farofa. Por outro lado, um
bife, que combina com batata frita e salada verde, não combinaria tão bem se fosse servido com
pirão de legumes ou, então, com purê de abóbora (quibebe), que combina com carne seca.
Existem também alimentos que são historicamente combinados, tais como: ovos e presunto, alface
e tomate, queijo e goiabada etc.
O apetite é estimulado pelo correto emprego dos temperos e molhos. São muitos os
temperos existentes, que variam com a cultura dos diversos povos. Estes temperos são propagados
para outros povos, que os empregam em outros tipos de alimentos, criando preparações, com
novos e diferentes sabores. Deste modo, sempre é possível testar, com critério e criatividade,
novos alimentos e temperos, para criar novos sabores que estimulam o apetite.
A forma de cozinhar o alimento também influencia grandemente o seu sabor. A gordura
realça o sabor, enquanto o cozimento retira parte das substâncias contidas do alimento, que
passam para a água de cocção. Desta forma, a fritura concentra o sabor, ao contrário do
cozimento. Se o alimento for refogado, também terá melhor sabor do que se apenas cozido.
Consistência (textura)
Quando vários alimentos são servidos juntos, as texturas devem contrastar, sempre que
possível. Deve-se evitar planejar cardápios em que todos os alimentos sejam de origem sólida, ou
pastosa, ou líquida. Por exemplo: sopa creme de cebola, omelete de queijo, purê de batatas e
arroz. Podemos observar que todos as preparações têm cores claras e consistência macia.
Por outro lado, um cardápio com bife à milanesa, purê de batatas e salada verde ou de
legumes oferece contraste de consistência, de cor, aroma e sabor. Se houver necessidade de servir
dois alimentos com a mesma consistência, é interessante colocá-los em travessas separadas. 
Existem alimentos que podem ser preparados de várias formas, cada qual com textura
diferente. Estes alimentos devem ser empregados com criatividade, pois assim, agradarão os
comensais. É o caso das batatas: podem ser empregadas fritas, em purê, em saladas, cozidas ou
Sauté, em suflês etc.
OSTENSIVO CIAA – 116
Muitos fatores, porém, podem influenciar a textura dos alimentos. Se uma salada for
servida com os legumes demasiadamente embebidos em azeite ou vinagre, ficarão encharcados e
moles; batatas malcozidas, bifes duros ou frios, frango malpassado, entre outros, serão recusados,
pois não são apresentados em sua textura normal.
Temperatura das preparações
O clima é um fator primordial na determinação da quantidade de alimentos energéticos.
Nas regiões frias ou durante os meses de inverno, o corpo necessita de um suprimento maior de
energia para manter-se aquecido. Desta forma, temperatura em que os alimentos são servidos
também é de extrema importância e vai refletir na aceitação do cardápio pelos clientes. Sendo
assim, se o clima é frio, preparações quentes serão mais aceitas.
Nos trópicos (região Norte do Brasil) ou durante o verão, onde se observa que a
temperatura ambiente é elevada, é de bom tom servir com mais frequência alimentos frescos ou
servidos frios, tais como, hortaliças, saladas, sorvetes, frutas e bebidas frias. Procurar servir o
alimento na temperatura correta, é sempre uma preocupação importante, pois, algumas
preparações servidas fora da temperatura que se espera, podem interferir negativamente na
aceitação do cardápio pelos clientes. Por exemplo: bifes endurecem quando esfriam e o sabor de
determinados alimentos perde o realce, entre outras alterações que diminuem a aceitação do
cardápio.
Apresentação
No planejamento do cardápio deve-se lembrar que alimentos servidos em diferentes
formas evitam a monotonia. Alimentos cujos formatos são semelhantes, tais como bolinho de
bacalhau, batatas cozidas inteiras e maçãs assadas, seservidos na mesma refeição, tornam-na
bastante monótona. O modo como a preparação é apresentada ao comensal têm grande influência
na aceitação da mesma. Exemplos de pratos que não têm boa aceitação: carne assada descorada
ou servida esmigalhada; purê de batata ralo; salada de verduras com as folhas murchas, etc.
Sempre que for possível, é importante servir as preparações bem arranjadas nas travessas ou
cubas, usando enfeites simples, como flores de tomate, folhas de salsa, milho, ervilha, etc. Isto
reflete o cuidado do cozinheiro com a apresentação dos pratos e os tornam mais atraentes àqueles
que irão ingeri-los.
Variedade e harmonia
Pelo que se viu, uma das grandes preocupações de quem planeja um cardápio é evitar a
monotonia dentro de cada refeição, através do uso dos contrastes nos cardápios. A monotonia,
entretanto, também precisa ser evitada dentro do planejamento de cardápios, para as refeições de
um dia, de uma semana e até de um mês. Portanto, uma das preocupações de quem planeja um
cardápio deve ser a variedade e a harmonia. Para se alcançar a variedade e harmonia de um
cardápio, deve-se observar alguns princípios básicos, tais como:
- Evitar repetir frequentemente o mesmo cardápio, mesmo que ele tenha sido bem aceito da
primeira vez. Quem gostaria de saber que toda terça feira comerá picadinho e que toda sexta feira
será servido peixe frito? Deve ser evitado que o planejamento recaia em uma rotina;
- Evitar a monotonia nos métodos de pré-preparo e cozimento, ou seja, variar o método de
preparação dos alimentos;
Exemplo: as cenouras podem ser servidas como purê, cozidas, em saladas, em suflês, em bolinhos,
refogadas, cortadas em rodelas, palitos, cubos e raladas. O mesmo ocorre com outros alimentos.
OSTENSIVO CIAA – 116
A criatividade deve ser estimulada. Uma questão importante na formulação de cardápios é
iniciá-la pela distribuição do prato principal ao longo da programação, considerando a variedade
nas preparações à base de carne bovina, suína, pescado, aves, ovos, embutidos e pratos especiais
(feijoada etc.). No entanto, o mesmo tipo de carne sempre aparece mais de uma vez na
programação semanal, fato que deve ser contornado com a variedade na sua apresentação e
técnica de preparo (grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, moídos, fritos, empanados, à
dorê, à milanesa).
Muitas vezes, com o intuito de agradar aos clientes atendendo a seus pedidos, comete-se o
erro de oferecer no mesmo dia, ou em dias consecutivos, ou ainda em dias alternados, mas em
curto espaço de tempo: preparações excessivamente gordurosas, (ex.: feijoada, frituras;
preparações com molho, rolê ao sugo, almôndegas ao molho, bife a pizzaiolo) cardápios
excessivamente calóricos que elevam o teor de carboidratos e/ou gorduras e desequilibram a
refeição (ex: salada de maionese, bife à milanesa, lasanha à bolonhesa e torta de frutas, bife à
cavalo com farofa de ovo; frango assado com batatas e purê de batatas), alimentos que contenham
a mesma cor (ex: salada de tomate, espaguete ao sugo e sobremesa caqui), alimentos com a
mesma consistência (ex: sopas-creme com purês, purês e doces cremosos).
Para se alcançar a variedade e harmonia de um cardápio, deve-se observar alguns princípios
básicos, tais como:
- Escolher a sobremesa em função do tipo da refeição que a antecede, isto é, depois de uma
refeição pesada, deve-se planejar uma sobremesa leve e assim por diante;
- Planejar os cardápios evitando que sejam influenciados pelas próprias preferências alimentares.
Deve-se lembrar que os gostos individuais não podem se sobrepor ao gosto da maioria;
- Planejar cardápios com duas semanas de antecedência. Isto gerará mais tempo para a obtenção
dos alimentos e para efetuar as substituições necessárias;
- Evitar servir frequentemente alimentos de pouca aceitação, como fígado, que não terá grande
aceitação se servido toda semana, mas poderá ser apreciado se for servido quinzenalmente;
- Fazer comparações entre os cardápios (da semana anterior, da atual e da posterior), para corrigir
erros, vícios e repetições que porventura tenham ocorrido;
- Escolher as preparações com cuidado: a forma de preparação dos alimentos obedece às receitas
pré-estabelecidas que, quanto mais exatas e claras, mais valiosas são, pois asseguram resultados
preciosos e constantes;
- Evitar colocar no cardápio pratos que necessitem de gêneros ou equipamentos que não estejam
disponíveis. Se o forno e a fritadeira não funcionam, o frango será sempre feito ensopado, levando
à monotonia;
A harmonia do cardápio é dada pela combinação de cores, consistências e sabores, o que
exige senso estético e arte. É necessário desenvolver o aspecto artístico da culinária,
experimentando receitas novas, criando combinações inéditas de alimentos, selecionando receitas
tradicionais e adaptando-as às exigências da técnica dietética.
 Existem ainda aspectos formais em que certas regras de etiquetas ditam a sequência dos pratos
no cardápio. De acordo com estas regras, nas refeições principais serve-se primeiro o prato de
sopa ou de entrada (constituindo-se normalmente de saladas e frios). Havendo peixe ou outras
carnes para serem servidas, o pescado precede o prato de carne bovina ou de porco. O prato de
peru é sempre servido por último. Acompanham os pratos de carne: arroz, batata, farofa,
OSTENSIVO CIAA – 116
hortaliças etc. Depois dos pratos principais servem-se a sobremesa de doces. Existindo frutas, são
servidas após os doces (como opção) e, finalmente o café.
A importância das preferencias alimentares e hábitos alimentares
A elaboração de cardápios durante um certo período leva o profissional conhecer as
preferências alimentares da maioria dos seus clientes. Isto é verificado através da observação da
quantidade de comida consumida e os comentários feitos sobre a mesma, que vão refletir na
aceitação do cardápio. Portanto, é necessário observar, atenta e constantemente, a aceitação pela
maioria, se os pratos foram bem preparados e corretamente servidos.
A quantidade de um determinado alimento consumida em uma refeição poderá servir
como indicativo da quantidade a ser requisitada quando houver um cardápio semelhante. Nos
grandes ranchos não há oportunidade para satisfazer gostos individuais. Quando houver
planejamento de bifes, por exemplo, deverá ser feita uma parte malpassada e outra bem passada.
Assim, ao ser servido, cada cliente poderá escolher o bife que lhe agradar. Um outro item que
deverá ser levado em consideração é a origem do pessoal, pois, são indivíduos oriundos de
diversas regiões, carregando consigo uma bagagem cultural diversa que, claramente, se estende à
alimentação. Sendo assim, não se deve abusar da confecção de pratos típicos regionais, para não
correr o risco de agradar apenas a uma minoria.
A observância dos hábitos alimentares, no que se refere ao número de refeições e horário
das mesmas, atendendo também às conveniências de trabalho, é outro ponto importante no
planejamento de cardápios. Tendo ajustado o número de refeições, que podem variar de três a
seis, são escolhidos, então, os alimentos que deverão compor cada refeição. Segue abaixo outros
fatores importantes e relacionados às preferências e hábitos alimentares:
Produtos regionais
Deve-se procurar confeccionar os cardápios o mais próximo possível dos costumes de cada
região, do contrário, haverá pouca aceitação e elevação do custo do cardápio.
Tradições e tabus
Vários costumes alimentares são baseados em tradições que passam de pai para filho, por
várias gerações. Da mesmaforma, a existência de tabus considerando que um alimento – ou a
combinação de alimentos – “faça bem” ou “mal” levará à sua aceitação, ou não, pelo grupo de
clientes. Por exemplo: gestantes e lactantes devem comer canjica para aumentar a produção de
leite, manga com leite ¨faz mal¨, etc.
Religiões
Existem determinados grupos de pessoas cujos hábitos alimentares seguem preceitos
religiosos. Por exemplo: católicos comem peixe na Sexta-feira Santa; Adventistas do Sétimo Dia
seguem o vegetarianismo; judeus consomem pães não fermentados etc.
Aspectos importantes para a confecção de cardápios
- Planejamento: é essencial para o bom funcionamento de qualquer serviço. Se não há um bom
planejamento, podem ocorrer situações em que o cardápio do almoço pede 100 kg de espaguete,
mas no estoque só há 80 kg de fubá de milho, sendo necessário fazer alterações. O planejamento
deve ser bem executado para evitar alterações de última hora no cardápio.
- Compras: é consequência direta do planejamento. O aprovisionamento deve ser executado com
antecedência, para que os fornecedores tenham tempo hábil para efetuar as entregas de acordo
com o planejado.
OSTENSIVO CIAA – 116
- Fornecedores: as entregas de gêneros devem ser inspecionadas com rigor, para que os alimentos
estejam sempre dentro da qualidade e especificações esperadas.
- Controle de gêneros e estoque de segurança: sempre que um gênero em estoque tiver sua
contagem próxima aos valores da margem de segurança, deve ser providenciada nova aquisição,
de modo que não haja alterações de última hora, especialmente se acontecer se o navio estiver
em alto mar.
Controle de qualidade
Vários itens de higiene refletem a qualidade de um serviço de refeições para coletividades, que
necessitam de um controle criterioso e constante, de modo que as condições de preparo de
refeições se mantenham dentro do aceitável. São eles:
- Pessoal
- Utensílios
- Ambiente
- Equipamentos
Controle de produção
A produção de refeições deve merecer atenção, como todo e qualquer processo produtivo. A meta
do controle de produção é obter um produto final com características pré-estabelecidas de cor,
sabor, odor, textura, consistência e peso. Para que se obtenha um produto de qualidade, todas as
etapas deverão ser conhecidas, detalhadas e o pessoal, capacitado para sua execução.
Ocasionalmente, podem ocorrer falhas estéticas na montagem do balcão self-service ou falhas
humanas no atendimento, que provocam o descontentamento do cliente. O descaso na esfera
administrativa permitirá a reincidência destas falhas, bem como a ocorrência de outras mais graves
como: evidência de falta de higiene ou asseio, falhas na higienização e sanitização de gêneros e/ou
ambiente, falta de pessoal, reposição tardia das preparações no balcão, tempo prolongado na fila
de espera. 
OSTENSIVO CIAA – 116
	Características do peixe da água doce
	Características do peixe da água salgadatransversal, pois no sentido
horizontal, a preparação se torna dura. O mesmo se aplica ao cortar fatias de pernil ou carne
assada, que ficarão mais macias e a apresentação será melhor. A carne submetida a cocção em
meio úmido perde parte dos nutrientes para o meio de cocção. A cocção rápida em temperatura
alta provoca o endurecimento da carne. 
O rendimento obtido na carne limpa e no peso final da carne cozida depende da técnica e
dos métodos empregados no seu preparo. Por exemplo: no pré-preparo, perde em ossos e aparas,
28% do peso inicial; na cocção, perde de 10 a 35% ou mais. Tomando em conta os fatores que
influem sobre o rendimento final, é necessário conhecer o corte ou peso usado e escolher o
método adequado de cocção.
Daremos a seguir uma noção geral dos métodos básicos de calor seco, úmido e misto que
podem ser usados para a cocção das carnes e os cortes mais indicados.
a) Bifes
I) Grelhados, fritos e turnedôs - É necessário empregar cortes de carne de 1a. Os mais indicados
são filé mignon, contrafilé, maminha e entrecosto de alcatra. Tempere na hora para impedir que o
sal retire o suco da carne. Passe o bife na gordura ou chapa quente, esperando dourar bem de um
lado antes de virar. Sirva imediatamente. O turnedô é um bife grosso redondo, feito de filé mignon,
semelhante ao medalhão, com dois centímetros de espessura e sete centímetros de diâmetro,
envolto por uma fatia de toucinho defumado, que é presa por barbante ou palito. A envoltura de
toucinho mantém a forma, confere sabor e torna o bife mais macio.
II) Ensopados, enrolados de caçarola, a rolé, empanados e milanesa - Podem ser empregados
cortes menos macios de carne de 1a ou 2a (chã de dentro, acém e patinho). Os bifes são cortados
mais finos e podem ser batidos para que fiquem mais macios.
III) De carne moída - hambúrguer, que pode empregar diferentes cortes e aparas de carne.
OSTENSIVO CIAA – 116
b) Carne assada
I) Assado no espeto - exige uma carne macia (filé, alcatra ou chã de dentro), inclusive quando se
trata da carne de outros animais. A técnica empregada neste método de cocção é muito
importante: vai-se girando a carne inicialmente a baixa temperatura, que será aumentada
gradativamente, até atingir o dourado final.
II) Rosbife - para se obter uma ótima preparação, exige um corte de carne bem macia (filé, alcatra
ou chã de dentro). Para manter o assado em determinado formato, basta passar ao redor um fio
grosso ou barbante. Deixe a carne de molho no tempero por, pelo menos, três horas para tomar
gosto. Doure rapidamente na gordura quente, com a assadeira colocada no fogo, antes de levá- la
ao forno brando. Dois quilogramas de carne levarão cerca de meia hora para ficar ao ponto, com o
centro rosado. Desejando a carne mal passada, deixe menos tempo no forno.
- Carne de forno - várias são as receitas de carne simples, lardeada ou recheada, assada no forno. É
conveniente escolher cortes macios (lagarto, alcatra, filé, chã, etc), pois os cortes mais duros levam
mais tempo no forno e resultam numa preparação muito seca. Asse sempre em forno brando,
aumentando a temperatura somente para o dourado final, depois de constatar que a carne já está
cozida.
III) Braisé - Para as carnes menos macias aconselha-se o braisé, que é um tipo de cocção mista.
Coloque a carne no forno e vá regando com molho e água até atingir o ponto desejado de cocção.
As receitas de carne braisé incluem hortaliças ao molho.
IV) Assado simples de panela - é uma preparação muito comum, principalmente para quem não
dispõe de forno. São utilizados diferentes cortes de carne, sendo que as carnes de segunda
requerem maior tempo de cocção. Quando se deseja abreviar o tempo de cocção é aconselhável
usar a panela de pressão para abrandar a carne e então fazer o dourado final pela cocção na
assadeira, com gordura e temperos. Os acompanhamentos e ingredientes empregados
caracterizam a infinidade de receitas de carne assada a esta ou àquela moda.
c) Carne cozida
I) Cozido ou escaldado - qualquer carne pode ser usada num cozido ou escaldado (inclusive carcaça
de aves, cabeça de porco, de peixe, etc). São mais indicadas carnes de segunda, que são bem
aproveitadas, pois se abrandam pela cocção prolongada em meio úmido. As receitas de cozidos
podem incluir uma variedade de carnes defumadas, desidratadas e embutidos, além de variados
vegetais. Os ingredientes que exigem maior tempo de cocção devem ir ao fogo primeiro ou, então,
ser cozidos em panela de pressão.
II) Ensopados e guisados - são preparações nas quais se emprega carne subdividida em pedaços
pequenos, aproveitando-se também os cortes menos macios. A rigor, qualquer parte comestível do
animal, depois de subdividida, pode integrar um ensopado. Dependendo dos ingredientes, o
ensopado leva nomes que se consagraram na cozinha nacional e internacional, tais como:
sarapatel, guisado de dobradinha, mocotó, “goulash”, “strogonoff”, etc. A subdivisão facilita a
cocção e confere sabor aos ingredientes acrescidos à preparação.
TEMPEROS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS PARA CARNES BOVINAS
a) Carne vermelha - Dependendo do modo de preparo, um tempero funciona melhor do que
outro. O curinga mesmo é o chimichurri, uma mistura de pimenta calabresa, vinagre, limão, azeite,
salsinha e orégano.
OSTENSIVO CIAA – 116
b) Carne assada - Combina com: cebola, cebolinha, alho, cominho, cravo-da-Índia, canela, gengibre
fresco, pimenta calabresa, salsa, mostarda em pó, tomilho.
c) Carne grelhada - Combina com: coentro, pimenta calabresa, alecrim, folhas de louro.
d) Carne cozida - Combina com: folhas de louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou
picante,pimenta preta, salsinha, tomilho, salsão, coentro.
e) Carne frita - Combina com: noz-moscada, salsa, coentro, alho, cebola.
f) Molhos - Abuse de cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica (picante ou doce) e
pimenta calabresa.
g) Carne moída - Combina com: hortelã, manjericão, manjerona, menta, shoyu ou pimenta
calabresa.
2. CORTE DE CARNE SUÍNA
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo, sendo
aproximadamente 77% superior ao volume de carne bovina e 25% superior ao volume de carne de
frango . O maior produtor mundial de carne suína é a China, representando 49% do volume total
produzido no ano de 2011, seguido pela União Europeia com 22%, Estados Unidos com 10% e
Brasil com 3%. Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil em quarto lugar no
ranking de produção e exportação mundial de carne suína. 
01. Bisteca - É um dos cortes mais populares. A bisteca vai muito bem com as refeições do dia a
dia, pois é possível combiná-la com inúmeros acompanhamentos. Ela pode ser preparada
grelhada, assada e frita. Empanada então, fica uma delícia! Conforme o corte ela ganha maciez,
suculência e até outro nome: Prime Rib suíno. É assim que os americanos a chamam o corte, que é
retirado do lombo central do suíno.
02. Copa Lombo - É um dos cortes mais ricos e versáteis do suíno. A peça é encontrada inteira, em
tiras ou cubos e pode ter distintos preparos.
03. Coxão duro - É uma peça derivada do lombo suíno e sua textura da carne torna o corte tão
nobre quanto a alcatra. Pode ser fatiada de maneiras diferentes e oferece inúmeras alternativas de
preparo.
04. Filé Mignon - Derivado do lombo, é macio, saboroso e combina com distintos
acompanhamentos. Tem um excelente custo-benefício e pode ser encontrado em cortes como
bife, medalhão e escalope.
05. Barriga - Também conhecida como Pancetta, é um corte de sabor marcante e muito versátil. No
entanto,proporciona uma casquinha saborosa e crocante ao prepará-la no forno ou churrasqueira.
Além de ser um corte suculento, é da Pancetta que se deriva talvez o corte mais queridinho: o
bacon!
06. Pé - O corte pode ser desossado depois de cozido. Faz parte dos ingredientes para preparar a
clássica feijoada.
07. Suã - O corte é a sobre da retirada da costela e do lombo. A peça proporciona muito sabor
quando cozida e faz sucesso nos pratos tradicionais de Minas Gerais, Goiás e parte do interior de
São Paulo.
08. Pernil - Este famoso e suculento corte suíno inclui a alcatra, picanha, coxão duro, patinho,
ossobuco e a maminha. Pode ser preparado inteiro, assado no forno ou churrasqueira, ou fatiado
em escalopes ou cubinhos.
09. Fraldinha - A Fraldinha é um corte naturalmente suculento. É ideal para ser assada e, além do
tempero tradicional, é possível recheá-la.
10. Lombo - Também chamado de lombinho, é um corte que completa os pratos leves das
refeições do dia a dia e, claro, é um corte que não pode faltar no churrasco do fim de semana.
OSTENSIVO CIAA – 116
11. Ossobuco - É um corte macio retirado do pernil e fica com um sabor surpreendente ao ser
cozido ou assado.
12. Costela - Os apaixonados por carne suína não resistem a esse corte. O preparo da costela exige
mais atenção para manter a suculência. Pode ser marinada ou feita com tempero secos.
13. Maminha - É outro corte suíno retirado do pernil perfeito para combinar com pratos leves ou
com acompanhamentos mais eldorados. Pode ser preparado como bife na frigideira, no grill ou na
churrasqueira.
14. Alcatra - É um corte suíno magro, suculento e macio derivado do pernil. É possível prepará-la
de diversas maneiras, sendo indicada para as refeições práticas do dia a dia.
15. Picanha - Uma das peças mais saborosas, é um sub-corte da alcatra, pode ser temperado de
várias formas e assado em forno ou churrasqueira.
16. Paleta - O corte pode ser encontrado com osso ou desossado. Seu preparo é versátil: cozido,
assado na brasa, no forno ou ainda refogado. Assim, é simples de combiná-la com os pratos do dia
a dia.
18. Rabo - Outro corte usado para proporcionar o sabor único da feijoada, tradicional prato
brasileiro.
19. Papada - O corte é famoso pelo seu sabor marcante e deve prepará-lo cozido para obter uma
textura macia ou ainda é possível fazer um bom torresmo com essa peça suína.
20. Joelho - O joelho suíno é um sub-corte do pernil, usado para acrescentar sabor na feijoada.
21. Orelha - A peça pode ser preparada cozidas ou fritas. Aqui no Brasil, é usada para enriquecer a
tradicional e apetitosa feijoada.
22. T-Bone - é o contra filé e filé mignon suíno. Isso mesmo, porém ele é separado por um osso em
formato de T. O corte também é conhecido mundialmente pela maciez e pelo sabor marcante.
Pode ser preparado grelhado, no forno, no churrasco.
23. Prime Rib - O corte é caracterizado por ter um osso e pelo seu sabor único. Preparar na grelha
e servir com um purê deixa o prato simplesmente espetacular.
24. Ribeye - O Ribeye é uma carne macia, derivado da costela, e fica ótimo preparado em frigideira
ou grelha. Sem contar que seu tempero pode ser simples e é fácil de preparar.
25. Lombo Inglês - É um dos cortes mais magros da carne suína. O lombo inglês apresenta menos
gordura que a carne de frango e oferece um preparo rápido e é de fácil combinação de
acompanhamentos.
26. Carré - Neste corte é encontrado o lombo suíno e o suã. Seu sabor fica mais em evidência ao
preparar a peça assada no forno, com papel alumínio, e regar a carne para preservar a suculência.
PREPARANDO PRATOS DE CARNES SUÍNA
a) Carré de porco frito
Execução: Separe as costeletas pelas juntas e bata levemente com o batedor de bifes. Tempere
com o vinha d’alhos e deixe tomar gosto durante algum tempo. Frite em óleo bem quente. Sirva
em uma travessa, acompanhado de farofa e rodelas de limão. Nota: Em grandes quantidades,
arrume as costeletas em tabuleiros e leve ao forno para assar.
b) Lombo de porco com laranja
Execução: Limpe, lave o lombo e esfregue com suco de limão. Tempere com o vinha d’alhos e deixe
tomar gosto por 30 minutos. Coloque o lombo em uma assadeira e cubra com fatias de bacon.
Leve ao forno moderado, coberto com papel alumínio. Quando o lombo estiver cozido, retire o
toucinho e espalhe a geleia sobre ele. Misture o vinho branco com o suco de laranja e vá
despejando sobre o lombo a medida em que for assando e corando. Cinco minutos antes de retirar
a carne do forno, coloque os gomos das seis laranjas para aquecer junto com o lombo. Engrosse o
OSTENSIVO CIAA – 116
caldo do tabuleiro e sirva como molho. Corte a carne em fatias e sirva enfeitado com os gomos de
laranja. 
Notas: Sirva acompanhado de purê de batata. A laranja pode ser substituída pela maçã. Neste
caso, substitua a geleia por uma de maçã e utilize como acompanhamento, purê de maçã.
c) Lombo de porco ensopado com batatas
Execução: Corte o lombo em pedaços regulares e retire o sal. Ferva uma vez, depois de retirado da
água em que foi dessalgado. Em uma caçarola, faça um refogado com o óleo, o alho socado e
metade da cebola ralada. Refogue bem o lombo neste preparado. Corte em pedaços pequenos a
cebola restante, o tomate e o pimentão, sem pele ou sementes. Acrescente ao lombo, juntamente
com o cheiro-verde. Acrescente o extrato de tomate, tampe a panela e deixe cozinhar. Quando o
lombo estiver quase macio, acrescente as batatas descascadas e cortadas em tamanhos regulares
e deixe cozinhar. Nota: Utilize a mesma receita para preparar carne seca ensopada com batata.
c) Pernil ao forno
Execução: Limpe o pernil, retirando o excesso de gordura. Esfregue bastante com suco de limão.
Com o auxílio de uma seringa para tempero, introduza o vinha d’alhos no interior do pernil. Deixe
de molho no tempero por, no mínimo, doze horas. Leve uma caçarola com óleo ao fogo e coloque
dentro o pernil com o vinha d’alhos. Quando secar vá acrescentando água. Prepare o molho de
tomate cremoso. Estando o pernil quase macio, leve ao forno para corar. Sirva inteiro ou fatiado,
acompanhado de farofa e molho de tomate. Nota: Se for feito diretamente ao forno, deverá ser em
temperatura média, para que a carne cozinhe antes de corar.
TEMPEROS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS PARA CARNES SUÍNAS
a) Carnes de carneiro e de porco - Combinam com: alecrim, limão, chimichurri, coentro, pimenta
calabresa, erva-doce, hortelã,manjericão e manjerona
3. CORTE DE CARNES DE AVES
Aves também possuem cortes específicos conforme a região a ser degustada. A maneira
clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia,
separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é
imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina
fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de
junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de
um só corte, incisivo e direto.
Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte onde
é retirada. Se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes
mal acabadas, que se desfazem nas bordas. Os três tipos mais comuns de frango são:
Frango de leite ou galeto - Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia,
com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.
Frango comum - Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais
acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capão - É o frangocastrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito
gordurosa.
Abaixo temos os cortes do frango:
1. Pescoço: é utilizado principalmente em sopas.
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2. Filé de cavala: está localizado abaixo do filé de peito, também poderíamos dizer que é "o lombo
de frango." É a parte da carne considerada mais magra, e usado principalmente em dietas.
3. Asas: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e acompanhamento. É usada para
sopas ou feita na grelha, assada ou frita. É bem-vinda em churrascos! A coxinha da assa é a parte
que tem mais carne.
4. Coxa: é usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer na grelha ou
no forno, assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos, podendo também ser desfiada.
5. Sobrecoxa: Pode ser frita, assada, grelhada. É utilizada para ensopados, empanadas ou
recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo também ser desfiada.
6. Peito: A Parte que contém mais carne. Dela se tira os filés, a carcaça é aproveitada em caldos.
Utilizado frito, cozido, assado, grelhado, recheado. Em pratos como: saladas, assados, molhos,
empanados, caldos, sopas, recheio de vários pratos. Desfiada depois de cozida ou até mesmo crua,
retirando o filé e os pedaços geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpicão,
estrogonofes, frango xadrez, rolos recheados e outros.
7. Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada em sopas,
caldos, molhos, para se extrair o sabor e o aroma da carne, que acompanharam outras receitas.
Aproveitando também a carne desfiada.
8. Miúdos: O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.
9. Coração: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado como prato
principal, sopas, caldos e farofa.
10. Moela: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura. Acompanha
sopas, molhos e farofas.
11. Fígado: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os outros pedaços,
ou em sopas, caldos, farofas.
PREPARANDO PRATOS DE AVES
São variadas as formas como podem ser preparadas as aves: cozidas, fritas, assadas,
grelhadas, etc. O tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e idade da ave. Para as aves
assadas, é preferível usar temperatura menor e tempo de cocção maior para obter uma carne mais
tenra e macia. A tabela que apresentamos a seguir pode servir de orientação.
As carnes de aves estão sujeitas às mesmas modificações e perdas que as demais carnes. As
aves recheadas de véspera apresentam o inconveniente de que, se a preparação não for feita com
os cuidados higiênicos adequados durante a manipulação, pode gerar contaminação.
Se não houver um resfriamento adequado até o interior da ave e, depois, na cocção, um
aquecimento completo do recheio, existe o perigo de deterioração, podendo produzir intoxicação
alimentar. Para melhor aproveitamento da ave, é aconselhável fazer um prato de preparação mista
com os pedaços pequenos (canja, croquete, pastelão) e servir separadamente os pedaços maiores
em porções individuais.
TEMPEROS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS PARA AVES
Combina com: alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri, cominho, pimenta calabresa,
pimenta chilli, salsa e colorau.
4. CORTE DE PESCADOS
Uma parte importante na dieta dos seres humanos, desde muito antes da invenção da
agricultura, o peixe tem sido historicamente abundante, barato e relativamente fácil de adquirir e
OSTENSIVO CIAA – 116
preparar. O oceano possui 1300 quilogramas de peixes comestíveis por acre cúbico, muito além da
produção comestível de um acre de solo. Peixes são excelentes fontes de proteínas e ácidos graxos
saudáveis. 
Quanto ao teor de gordura, os peixes se classificam em:
a) Magros (com 4% de gordura) - pescadinha, robalo, linguado, bonito, lúcio, truta, esturjão,
caçonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada, etc (os peixes magros têm sabor mais
suave); e
b) Gordos (com 6 a 15% de gordura) - salmão, cavala, carpa, atum, merluza, enguia, sardinha,
arenque, etc
 Várias espécies de peixe se encontram no mercado com uma grande variedade de cortes:
1. Filé - o filé é um corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha. um
exemplo de filé (da palavra francesa 'fillet') é uma fatia de salmão ou o filé de sole. além de outras
variedades como bacalhau, perca, truta, salmão, robalo, traíra e peixe branco, são normalmente
preparados desta maneira. o filé é um dos cortes mais populares por ser fácil de comer, entretanto
ainda pode conter alguns pequenos ossos.
2. Posta - a posta é uma parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma
perpendicular à espinha. a posta geralmente retém parte do osso dorsal. o peixe-espada, o atum e
o salmão são geralmente cortados em postas. geralmente corta-se de 1,3 a 2,5 centímetros de
espessura. são retiradas as escamas e a pele da posta, entretanto, na de salmão, geralmente se
deixa um pouco de pele.
3. Supreme - um corte "supreme" é tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em
uma certa inclinação. é considerado o melhor corte para um peixe. chamado também de pavé, o
corte supreme remove todos os espinhos do filé.
4. Costeleta - para fazer uma costeleta parte-se de um filé. um lado do peixe é fatiado a partir da
parte atrás da cabeça, por volta da barriga e cortado de forma cônica em direção ao rabo. o
processo é repetido do outro lado do peixe, produzindo-se um filé conectado ou duplo.
5. Limpo - se desejado, muitos mercados podem limpar um peixe inteiro gratuitamente. tiram-se
as escamas do peixe e removem-se todos os órgãos internos. pode-se ainda remover as
barbatanas a calda e a cabeça para limpá-lo completamente.
6. Cortes especiais - Além dos cortes mais comuns de peixe, existem vários cortes especiais usados
em certas receitas. Pode-se empanar uma fatia de filé com farinha de trigo, ovo batido e coberto
com farinha de rosca. Tronçon é um peixe de corpo achatado como o linguado, sole ou pregado,
corte no osso. Paupiette é um filé que é recheado e amarrado. Cravatte é um filé no qual se dá um
nó. Delice é um flé que é recheado e dobrado. En-Lorgnette é um filé cortado em duas fatias,
deixando-se uma intacta e enrolando a outra. Colére é socado e frito por trás da pele. Olhos,
guelras e barbatanas são removidas;
Características do peixe da água doce
Os peixes de água doce são pequenos (comparados com os de água salgada) e absorvem
mais líquidos. Por isso, sua carne é mais gordurosa e tem um sabor parecido com o de terra. Não
tem como falar de peixes de água doce e não citar a tilápia – queridinha dos brasileiros – é rica em
nutrientes, vitaminas e minerais que atuam diretamente no organismo, acelerando o metabolismo,
reduzindo o risco de doenças crônicas, prevenindo vários tipos de câncer, além de melhorar a
saúde do cabelo e fortalecer o sistema imunológico.
Entre as principais espécies de peixes de água doce estão: Traíra, Lambari, Piava / Piapara /
Piau, Mandi Pintado, Jundiá, Tilápia, Jacundá, Saicanga / Branca / Tambica, Cará / Acará, Tucunaré
etc.
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Características do peixe da água salgada
A maioria das espécies de peixes são de água salgada, vivem nos oceanos. Ele possuem
uma carne mais leve e menos gordurosa. As suas principais características envolvem maior
atividade, maior tamanho (em relação aos peixes de água doce), e diversas cores. Ospeixes de
água salgada, como o salmão ou o atum, por exemplo, são extremamente ricos em gordura boa –
principal aliada ao cérebro e ao coração. Ela ajuda na redução do colesterol e também fortalece o
sistema imunológico. Entre as espécies de peixes de água salgada estão: Anchova, Badejo, Bagre-
bandeira, Baiacu, Corvina, Dourado-do-mar, Linguado, Olho de cão etc.
PREPARANDO PRATOS DE PESCADOS
Por sua própria natureza, o pescado apresenta um desperdício normal no preparo,
constituído por vísceras, escamas, cauda, nadadeiras, etc. A cabeça e o espinhaço podem ser
mantidos no preparo de peixes pequenos inteiros ou aproveitados em caldos, gelatinas, moquecas.
Dependendo da espécie do peixe, o rendimento pode variar, dependendo da técnica e dos
métodos empregados no seu preparo. Por exemplo: comprado inteiro, pode perder no pré-preparo
de 15 a 35% do peso inicial; na cocção úmida, de 15 a 30%; em fritura simples de 20 a 40%; porém,
em frituras com envolturas (milanesa) pode ganhar de 30 a 45% do peso.
Para escamar: segure-o firmemente pela cauda e passe uma faca afiada no sentido
contrário às escamas, desprendendo-as. Para eviscerar: abra o ventre do peixe com tesoura ou faca
afiada. Retire as vísceras cuidadosamente com a mão, com cuidado para não rompê-las. Remova a
membrana aderida ao espinhaço. Apare as guelras, a cauda e as nadadeiras.
Para filetar o peixe, faça uma incisão no dorso, da cauda à cabeça e, passando a faca afiada
bem rente à espinha, remova a carne de um lado e do outro. Ainda com a faca afiada, levante um
pedacinho da pele, segure firme, comprima o fio da faca entre a pele e a carne do peixe e, então,
puxe cuidadosamente; a pele se desprenderá inteira.
TEMPEROS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS PARA PESCADOS
Não é preciso muito tempero para deixá-lo incrível e saboroso. Tanto a posta quanto a peça inteira
devem ser preparadas da mesma maneira, sem esquecer de temperar internamente. Combina
com: manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho.
a) Filé de peixe - Por já estar separado da peça inteira, deve ser temperado com sal e pimenta-do-
reino a gosto, ou dependendo da receita, o tempero poderá ser incrementado no molho.
b) Peixe inteiro - Peixes inteiros devem ser temperados por dentro. Capriche no recheio com ervas
aromáticas, rodelas de limão e até legumes. Quando feito na churrasqueira pode-se colocar
apenas sal grosso por fora e por dentro e fechar com folha de bananeira.
5. CRUSTÁCEOS EM GERAL
Os crustáceos são ingredientes super delicados, e que precisam de cuidados maiores na
hora de limpar e preparar. Os crustáceos, como a lagosta e o camarão precisam de atenção
redobrada na hora de cozinhar: se você ultrapassar o tempo correto de cozimento, em poucos
segundos esses ingredientes deixam de ser macios e perfumados, e passam para uma consistência
dura e sem gosto, ficando com aquele aspecto “borrachudo”.
1. Caranguejos e siris - Eles estragam tão rápido que geralmente as pessoas os compram ainda
vivos, e os preparam jogando-os diretamente numa panela de água fervente. Se você está longe da
praia, o jeito é comprá-los congelados. A carne se concentra quase que totalmente nas patas do
caranguejo. Depois de retirar a carne, você pode usá-la como recheio para tortas, suflês e saladas.
OSTENSIVO CIAA – 116
No caso dos siris, para saber o ponto de cozimento, basta ver a cor da carcaça – ela muda de azul
para vermelho.
2. Lagosta, cavaquinha e lagostim - Assim como os caranguejos e siris, as lagostas devem ser
compradas vivas e escaldadas em água fervente com sal. Na hora de comprar lagostas e
cavaquinhas, sempre escolha as maiores, entre 500 g e 1 kg, pois sua carne é mais macia, e seu
sabor, mais delicado. Suas caudas também podem ser encontradas congeladas – e aí, neste caso,
use a técnica do descongelamento dentro da geladeira, por 24 horas. Tanto lagostins quanto
lagostas e cavaquinhas podem ser cozidos, grelhados com a casca, em risotos, massas, saladas e
salteados com temperos.
3. Camarão - Mais comum do país. Os tipos mais utilizados no Brasil são o rosa e o cinza. Assim
como os outros frutos do mar, quando frescos não apresentam cheiro forte. Na hora de comprar,
veja se a cabeça está bem presa ao corpo. Guarde os camarões na geladeira tomando o cuidado de
colocá-los em recipientes plásticos, entre camadas de gelo. Na hora de limpar, tire sempre o
cordão escuro que fica nas costas. você pode servi-los cozidos em água ou em molho, salteados,
grelhados com ou sem a casca, fritos, empanados e no vapor. O tempo de cozimento também é
curto – entre 1 e 4 minutos, dependendo do tamanho do camarão.
4. Mexilhão e vôngole - Compre-os sempre frescos ou ainda vivos. Guarde na geladeira por até 24
horas, em sua própria concha. Na hora de limpar, esfregue bem as conchas com uma escova sob
água corrente. Um jeito fácil de abri-los é cozinhando com pouca água – as conchas abrem com o
calor. Se elas não abrirem mesmo com o cozimento, significa que não estão frescas. Você pode
servi-los crus, cozidos em água e sal, no vapor e também com vinho e temperos aromáticos.
5. Ostras - Compre-as sempre vivas, guardando no gelo ou na geladeira por até 24 horas. Sua carne
deve estar firme, úmida e brilhante. Antes de servir, escove bem as conchas, lavando em água
corrente, para depois abrir a ostra com uma faca curta, de lâmina dura. Você pode servir as ostras
in natura, apenas com gotas de limão e pimenta, ou então em versões empanadas, fritas ou
gratinadas.
PREPARANDO PRATOS DE CRUSTÁCEOS
1. Caranguejos e siris
 Os pratos mais tradicionais feitos com siri são: Casquinha de Siri, Empadas de Siri, Escondidinho de
Siri, Arroz de Siri, Moqueca de Siri etc.
2. Lagosta, cavaquinha e lagostim
- Escalopes de lagosta à Parisienne: fria. Dispor as escalopes de lagosta em travessa, ao redor de
uma macedônia de legumes adicionadas dos restos das carnes da lagosta (patas, etc.). Temperar
com maionese e guarnecer com gelatina picada.
- Lagosta Clarence: Napar os escalopes de lagosta com molho bechamel misturado com as partes
cremosas da mesma e perfumadas com curry. Decorar com frutas.
- Lagosta à la nage (para lagostas pequenas): Cozinhar as lagostas de tamanho pequeno num court
boillon aromatizado de vinho branco. Servir as lagostas no mesmo caldo. Acompanhar com molho
manteiga à parte.
-Lagosta à Newburg: Cozinhar os escalopes de lagosta na manteiga. Deglacear com vinho branco e
conhaque. Acrescentar fumet de peixe, gema crua e creme de leite, pitada de caiena. Obs: Não é
preciso gratinar.
- Lagosta Archiduc: Idem lagosta à newburg, porém “deglacear”com vinho do Porto, xerez e
conhaque.
-Lagosta à thermidor: Colocar os escalopes de lagosta na própria carapaça. Napar com molho
mornay adicionado de mostarda. Polvilhar com queijo ralado (gruyère) e gratinar.
OSTENSIVO CIAA – 116
- Cocktail de lagosta: Misturar a lagosta (cortada em dados), em molho golf. Servir em taças de
cocktail (especial), forrada com uma juliana de alface.
-Taça Caprice: Cocktail de lagosta adicionado de uma noisette de melão.
3. Camarão: Carne firme, de cor branco-acinzentada, quando cozida, adquire cor rosada; e cheiro e
gosto característicos e agradáveis.
Receitas:
- Camarões no bafo – (gigantes, molho Bonne Femme, arroz).
- Camarões à baiana – (manteiga, acebolada, molho de tomate, azeite, dendê, leite de coco, pirão
e pimenta à parte)
- Camarões carioca – (molho, tomates, ervilhas, palmitos).
- Camarão ao catupiri
- Camarão gigante à paulista – (alho, óleo, batata sautê).
- Camarão miúdo à Flórida – (na manteiga, ervilhas, palmito, azeitona,molho de tomate).
- Camarão à grega – (espetinho de camarão médio à milanesa, intercalados com dados de queijo e
g.c / arroz à grega).
- Camarões Itapeva – (ensopados com quiabos, pirão, pimenta vermelha).
- Camarões marajá – (miúdos, na manteiga, ovo duro picado, tempero verde, azeitonas, recheando
maçã assada, coberta com molho curry, gratinada).
- Camarão à Pernambuco – (salteado na manteiga, molho branco, milho, arroz com leite de coco).
- Camarão à Polonesa – (na manteiga, flambados, aipo, croutons e nata).
- Camarão Príncipe de Gales – (molho branco, whisky, ketchup e passas de uva).
- Camarão provençal – (na manteiga, alho, molho de tomate, arroz).
- Camarões à Província de São Pedro – (molho de tomate, ervilhas).
- Camarão Punta Del Leste – (na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho branco e
gratinado).
- Camarão São Salvador – (na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate, arroz).
- Camarão à Thermidor – (molho branco, mostarda, champignons e gratinado).
- Camarão à Tour – (salteado na manteiga, molho de tomates, batatas noisetes).
- Pimentões Beira Mar – (camarões salteados na manteiga, dados de queijo, molho provençal,
gratinados).
4. Ostras: São consumidas principalmente cruas ao limão. Eis a seguir algumas receitas de ostras:
- Ostras ao caviar (huîtres au caviar): Guarnecer uma pequena quantidade de caviar na concha da
ostra. Pôr em cima uma ostra crua. Servir com limão cortado em quatro.
- Ostras à mornay: Dentro da própria concha, e napada de molho mornay, polvilhar com queijo
ralado (gruyére) e gratinar.
- Molho de ostras (sauce aux huîtres): Caldo de ostras perfumado ao vinho branco, ligado com roux
escuro, e adicionado de ostras pochés.
-Entrecôte grelhado ao molho de ostras: (Entrecôte grillée sause aux huîtres). Uma vez grelhada,
napar o entrecôte com molho de ostras.
- Galinha com ostras (poulard aux huîtres): Napar a galinha com um molho supreme ao suco de
ostras. Guarnecer com ostras pochés.
TEMPEROS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS PARA CRUSTÁCEOS
a) Camarão - O camarão deve ser temperado cru e combina muito bem com sal, pimenta-do-reino,
alho, vinho branco, limão. Deixe marinar por aproximadamente 10 minutos.
OSTENSIVO CIAA – 116
b) Lagosta e caranguejo - Para cozinhar crustáceos de carapaça dura, como lagosta e caranguejo,
deve-se temperar a água onde eles serão cozidos e depois de prontos podem ser adicionados
molhos e outros temperos.
c) Frutos do mar (lula, polvo,ostra e mexilhão) - Sálvia, tomilho, alecrim, manjerona e aipo.
combinação perfeita para marinar frutos do mar.
PRATOS REGIONAIS E INTERNACIONAIS
Em todo o mundo existe uma variedade infinita de pratos típicos, desde os mais
gordurosos aos vegetarianos. Eles existem de acordo com as especificidades de cada continente e
país.
a) Comidas do Sul: A culinária da região sul foi bastante influenciada por italianos e alemães.
Como a região é responsável pela criação de bois, vacas, ovelhas, carneiros e cordeiros, uma das
comidas mais populares, especialmente no Rio Grande do Sul, é o churrasco feito com linguiças e
carnes assadas na brasa que pode ser consumido com farinha e polenta. Como bebida, o
chimarrão, é o destaque do sul.
b) Comidas do Sudeste: A culinária da região sudeste foi influenciada, principalmente por
espanhóis, árabes, indígenas, japoneses, alemães e italianos. As comidas são variadas, mas os
pratos populares são a feijoada, no Rio de Janeiro, a moqueca capixaba, tradicional do Espírito
Santo e o cuscuz paulista. Outros produtos populares são aqueles derivados do leite, como
requeijão, manteigas, doces e o queijo produzido em Minas Gerais e a deliciosa galinha caipira com
feijão tropeiro.
c) Comidas do Nordeste: Na culinária da região nordeste prevalece uma comida típica bem
temperada, com pratos saborosos que conquistaram o paladar de todos aqueles que a
experimentam. Tendo como principais ingredientes o feijão, a macaxeira, o azeite de dendê, peixes
e frutos do mar, além de frutas da região. Os principais pratos típicos são o acarajé, da Bahia;
dobradinha, carne de sol, munguzá, cuscuz, vatapá; bolo de mandioca, dentre outros.
d) Comidas do Centro-Oeste: A culinária da região centro-oeste é caracterizada pela cozinha do
interior do Brasil e também pelos indígenas. Pratos que se destacam são aqueles elaborados com
pequi, um fruto do cerrado; além daqueles com aves de caça, peixes e bebidas como erva-mate.
Goiânia é produtora de um dos pratos típicos da região, o empadão goiano. Já Mato Grosso do Sul,
o destaque naqueles que possuem carne vermelha. E, Brasília, é uma cidade que possui um misto
de culinárias, onde pode-se provar um pouco de cada culinária do país.
e) Comidas do Norte: Na culinária do norte, como a região possui uma fauna e flora riquíssima,
bem como uma das maiores bacias hidrográficas do mundo, os principais pratos típicos que fazem
parte das receitas do norte são aqueles produzidos com peixes como o pirarucu, tambaqui e
tucunaré são ingredientes de inúmeras receitas. Os frutos da amazônia também são bastante
explorados pela culinária regional, com sucos e doces diferentes. Outro ingrediente famoso dentro
da culinária do norte é tucupi, um líquido extraído da raíz da mandioca, do qual se prepara o pato
no tucupi. As pimentas também fazem parte dos pratos como a cajurana, murupi, murici, pimenta
de cheiro, dentre outras.
f) Comidas do Mundo: Nas comidas típicas do mundo, pratos típicos foram trazidos para a cozinha
brasileira, dando a ela novos sabores. Nas regiões sul e sudeste, por exemplo, são encontrados
restaurantes que exploram culinárias de vários países tais como Coreia, China, Japão, França,
Croácia, Rússia, Ucrânia, Itália, etc. Exemplos:
•Pastel de Belém - É um doce típico de Portugal. Outros pratos populares são aqueles feitos com
bacalhau;
•Tacos - Semelhante à panqueca, é uma massa feita com milho com recheio de carne, queijo,
tomate e alface. Outros recheios podem ser acrescentados. É um prato típico do México;
OSTENSIVO CIAA – 116
•Sushi: É um prato típico do Japão que consiste na preparação de peixe com arroz e vinagre;
•Alfajor: Doce produzido na Argentina com cobertura de chocolate e recheio original de doce de
leite;
•Paella: Prato típico da Espanha composto por arroz com diversas variações;
•Escargot: Aperitivo criado na França com caracóis cozidos servidos dentro da casca com
manteiga de alho e salsa.
•Pot-au-feu: Consumido no inverno. É um cozido de carne (aves, bovina, frutos do mar) e
especiarias;
•Risotto e Pizza: São pratos italianos populares. O primeiro com arroz típico da Itália, cozinhado
no azeite ou na manteiga, com vinho, cebola e outros ingredientes. Já a pizza é uma massa no
formato redondo com molho de tomate e vários recheios;
•Chucrute: É um prato típico consumido na Alemanha com repolho, água e sal;
•Hambúrguer, cachorro-quente e batata frita: Fast-foods produzidos nos Estados Unidos;
• Irish Stew: Receita feita com carne de carneiro, legumes, salsa, sal e pimenta muito consumido
na Irlanda;
•Bulgogi: É um prato típico coreano cuja tradução quer dizer carne de fogo. É uma carne bovina
temperada com cebola, vinho, alho, óleo de gergelim, molho de soja com vegetais;
•Goulash: Prato típico da Hungria, um cozido com carne, páprica, pimenta e vegetais;
•Wiener Schitzel: Prato conhecido no Brasil como Bife à Milanesa, tem origem austríaca;
•Pudim de Yorkshire: Receita típica da Inglaterra servida nos almoços dos ingleses composta por
leite, ovos e farinha de trigo. Não é doce como o dos brasileiros.
•Bobotie: Pratofamoso na África do Sul que consiste numa torta com carne moída, curry,
castanha, açafrão e cebola;
•Chop Suey: Prato tradicional da culinária chinesa com legumes e molho de amido;
•Dhal: Prato produzido na Índia com caldo de legumes e temperos;
•Pad Thai: Prato popular consumido na Tailândia com omelete, camarão, talharim de arroz frito,
amendoim, tamarindo e outros temperos;
•Kafta: É um prato típico Árabe assado feito com carne de cordeiro ou vaca, temperado com
cominho, sal, pimenta e cebola;
•Ceviche: Prato tradicional do Peru com peixes, frutos do mar, milho, batata e temperos.
6. CEREAIS, GRÃOS, LEGUMES E VERDURAS
ARROZ
O Grupo dos Cereais é constituído pelos alimentos ricos em carboidratos, como arroz, milho,
trigo, aveia, pães, macarrão, farinhas, tubérculos e raízes (batata, mandioca, inhame), etc.
Alimentos do Grupo dos Cereais podem ser integrais ou refinados, sendo que os grãos integrais
preservam muito mais nutrientes (especialmente a fibra dietética), do que os refinados.
Atualmente é fácil encontrar em qualquer supermercado vários produtos integrais, como arroz,
pães, biscoitos, farinhas, macarrão. Para ter uma alimentação saudável, coma diariamente cereais
integrais: eles são capazes de tornar a absorção da glicose mais lenta e de reduzir a absorção de
gorduras.
a) Arroz - O preparo do arroz começa com a escolha dos grãos, retirando as impurezas porventura
presentes. Cerca de duas horas antes de levar o arroz ao fogo, deve ser feita a lavagem e o
escorrimento numa peneira. Para obter um arroz cozido solto deve-se refogá-lo na gordura para
impedir a penetração rápida da água e a adesão dos grãos (arroz papa). Adiciona-se água em
ebulição na proporção de 2:1, para que seja totalmente absorvida e, então, a temperatura é
reduzida e abafa-se a panela, ajustando bem a tampa para que a cocção seja lenta e uniforme. 
OSTENSIVO CIAA – 116
GRÃOS
Leguminosas são grãos que nascem em vagens. Muitas são as espécies desta família botânica,
dentre as quais destacamos os feijões (preto, mulatinho, manteiga, carioca, verde, fradinho, etc),
soja, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, guando, amendoim e alfarroba. São alimentos ricos
em carboidratos, proteínas e fibras. As leguminosas representam a base da alimentação em nosso
país, juntamente com os cereais. As leguminosas são alimentos que devem aparecer com
frequência nos cardápios, especialmente os econômicos, mas devem ser complementadas com
carnes, ovos ou pescado, exceto quando se usa a soja ou combinações vegetais (cereais e
leguminosas).
a) Feijão - A preparação mais comum é o feijão à moda brasileira, refogado com temperos. As mais
complexas levam carne-seca, toucinho, paio, dobradinha e outros produtos salgados de porco,
além de hortaliças. Pratos que são preparados com feijão cozido simples: amassado para a
confecção de bolinhos (acarajé), croquetes, etc. As sopas são muito apreciadas, servidas simples
ou com acompanhamento.
b) Lentilhas - Podem ser empregadas em quase todas as preparações indicadas para o feijão, além
de ensopadas com carne, linguiça ou bacon.
c) Grão-de-bico - Serve para purês, croquetes, refogado simples ou com carnes, saladas, etc.
d) Ervilha seca e outros - Ervilhas, tremoços e guandos: empregados em sopas, purês ou
ensopados com outros alimentos (carne, bacon, lingüiça, etc). Também são servidos simples,
refogados com gordura e temperos; os tremoços são servidos como tira-gosto.
e) Soja - Dentre os produtos alimentares de soja estão: óleo, farinha, pão, biscoitos, feijão soja em
grão, doce de soja, café de grão de soja (para infusão). A remoção da cutícula externa, depois de
um remolho de oito horas ou mais, favorece o sabor da preparação. Como as demais leguminosas,
o tempo de cocção varia de acordo com a espécie de soja usada e o método de cocção escolhido.
LEGUMES
A preparação de legumes é muito simples; no entanto, é preciso dar muita atenção a alguns
detalhes essenciais. Para seu aproveitamento na alimentação, os legumes são submetidos a
operações culinárias que incluem limpeza, subdivisão e cocção. 
Após a escolha da hortaliça, deve ser realizado o pré-preparo, que começa com a remoção de
folhas velhas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, casca, etc. Cada vegetal deve ser limpo
segundo regras que, em geral, são descritas nas receitas. Uma vez limpo, deve ser lavado mais de
uma vez, próximo à hora do uso.
O fator de correção para os legumes é, geralmente, alto, e representa uma perda inevitável
que pode chagar a até 62% do peso bruto, como é o caso do milho verde. Este fator deve ser
levado em conta no ato da compra, observando-se, cuidadosamente, o aspecto e as condições em
que os vegetais são oferecidos. Não se deve deixar seduzir por preços aparentemente baixos e,
sim, procurar ver o quanto, realmente, se aproveitará do vegetal, depois da limpeza e pré-preparo.
VERDURAS
O Grupo das Hortaliças é composto pelos vegetais folhosos, alimentos de fácil acesso à
população, ricos em minerais, vitaminas e fibras - nutrientes com funções reguladoras e
indispensáveis ao organismo.
Há tanta variedade disponível no mundo inteiro que é possível experimentar combinações
diversas e usar ingredientes originais e exóticos. Mesmo o menor mercado oferece uma
multiplicidade extraordinária de hortaliças: da alface comum à americana, folhas tenras de
OSTENSIVO CIAA – 116
espinafre, acelga, rúcula, almeirão, escarola, agrião e, se você procurar em lojas mais
especializadas, encontrará endívia, radicchio, brotos variados, lollo rosso ou lolo sanguine, couve-
chinesa, folhas baby etc. As flores comestíveis como a capuchinha e o amor-perfeito são
complementos lindos para salada.
Estes alimentos devem ser consumidos preferencialmente crus - tomando-se todos os
cuidados com a higienização - ou cozidos no vapor. Quanto mais colorida for sua salada, mais
saudável ela será. Evite os legumes refogados, sempre acrescidos de óleo, o que torna a
preparação mais calórica.
7.MASSAS
O termo “massa” inclui uma grande variedade de tipos e formas, dos quais talvez os mais
famosos sejam o talharim, o espaguete e a lasanha. O espaguete pode ser encontrado em várias
espessuras e até furado (neste caso, se chama furadinho).
O talharim é uma tira de massa chata e comprida, e a lasanha é um retângulo do tamanho de
um cartão postal, mais ou menos fino. Além destes, existem outros, tais como: espirais, parafusos,
penas lisas e “rigadas”, gravatas, “tortilloni”, “rigatoni”, chumbinho, alpiste, arrozinho, estrelinhas,
alfabeto, aneizinhos, ave-marias, argolas, conchas e toda uma variedade empregada no preparo de
sopas. Há também várias de massas para rechear, como: “ravióli”, “tortellini”, “cappelletti”,
“caneloni”, etc,
A massa é uma preparação gostosa e satisfatória a um preço relativamente baixo, pois o custo
maior é o do molho e/ou recheio usados para enriquecer o sabor. Combina com praticamente
qualquer tipo de alimento e pode ser usada como entrada, salada, prato principal,
acompanhamento e, até, sobremesa.
Fundamentalmente, o preparo é o mesmo para qualquer tipo de massa, mas o tipo caseiro é
preparado com farinha de trigo comum e ovos, enquanto o industrializado é feito com farinha de
trigo do tipo duro (com maior teor de glúten), para poder aguentar a pressão das máquinas sem
queimar. A massa pode ser servida com tempero simples, a base de azeite, óleo, manteiga ou
margarina ou outro molho a gosto. 
TIPOS DE MASSA 
Tipode massa Característica Ideal para
Espaguete Massa longa Formato mais tradicional, fino e cilíndrico. • Macarronadas 
• Molhos mais líquidos 
Linguine Massa longa Formato mais achatado que o espaguete.
• Macarronadas 
• Molhos mais líquidos 
• Frutos do mar 
Talharim,
fettucine,
tagliatelle e
pappardelle
Massa longa
Formato bastante achatado. Normalmente,
formam um ninho. Variam de acordo com
a largura.
• Molhos leves que possam 
aderir à massa. 
Aletria
("cabelinho de
anjo")
Massa longa Formato cilíndrico mais fino em ninho.
• Doces (aletria) 
• Sopas 
Bucatini
("macarrão
furadinho")
Massa longa
Formato cilíndrico, mais grosso que o
espaguete e possui um furo no meio como
um canudo.
• Molhos bastante líquidos que
possam adentrar a massa. 
Penne Massa curta Formato curto, oco, pontiagudo e com
ranhuras para a adesão do molho.
• Molhos espessos e com 
pedaços. 
OSTENSIVO CIAA – 116
Tipo de massa Característica Ideal para
• Preparos no forno (ex: 
gratinado). 
Rigatoni Massa curta Cilindros grossos e curtos, com ranhura
para aderir ao molho.
• Molhos espessos e com 
pedaços. 
Fusili ("macarrão
parafuso") Massa curta Formato de parafuso (helicoidal).
• Saladas 
• Pratos leves 
Farfalle
("gravatinha") Massa curta
Formato de borboleta (farfalle, em italiano)
ou gravata borboleta (por isso, o apelido
de "gravatinha").
• Saladas 
• Pratos leves 
• Molhos espessos 
Chifferi ("caracol"
ou "cotovelo") Massa curta Formato em "L", cilíndrico e oco.
• Mac and cheese 
Macarrão de
arroz Massa oriental Formato parecido com o talharim, massa
feita com farinha de arroz.
• Pratos orientais 
• Pratos leves 
Lamen Massa oriental
Formato fino e crespo, rápida cozedura.
Conhecido como miojo ou macarrão
oriental.
• Molhos bastante líquidos. 
• Preparos com legumes 
Ravioli Massa recheada Formato de pastel, recheado com carne,
queijo ou legumes.
• Molhos líquidos que 
combinem com seu recheio. 
Capeletti e
Tortellini Massa recheada
Massa recheada de fechamento quadrado
ou triangular e união das pontas em uma
forma anelada.
• Molhos líquidos que 
combinem com seu recheio. 
Guioza Massa recheada Massa recheada em forma de pastel, pode
ser cozida ou frita.
• Servida com molho a base de
shoyu. 
TIPOS DE MOLHO
Massa e molho formam uma das duplas mais amadas da gastronomia mundial. A união desses
dois itens é tão comum na cozinha que, muitas vezes, nem pensamos, só fazemos, não é mesmo?
Se existe tanta variedade de pastas no mercado não é à toa. Cada uma delas combina mais com
um ou outro tipo de molho.
As massas podem ser longas ou curtas, de espessura mais fina ou larga, lisas ou
texturizadas e ter diferentes formas. Já os molhos vão dos mais líquidos aos mais encorpados, dos
mais suaves aos intensos. Vamos entender como fazer as melhores harmonizações para criar
pratos equilibrados e cheios de sabor?
Começamos pelo básico: pomodoro ou molho sugo. É aquele tipo de receita que pode ser
simples, mas que, bem feita, ninguém resiste! Ele pode ser preparado em casa, com tomates
frescos ou tomates pelados enlatados, e levar aquele tempero caprichado. Combina com massas
longas, como espaguete e talharim, mas também é boa companhia para o nhoque de batatas. Para
incrementar, umas folhinhas de manjericão e queijo parmesão ralado vão muito bem.
Outro molho tradicional no dia a dia do brasileiro é o bolonhesa. Tendo como ingredientes
principais o molho de tomate e carne bovina moída, ele pede massas longas, porém mais largas
que o espaguete. O tagliatelle e o parppardelle são boas sugestões para harmonizar com esse
OSTENSIVO CIAA – 116
molho mais robusto. Em formato de concha, o conchiglie é outra opção para o bolonhesa, que
também não pode faltar na receita clássica da lasanha.
O carbonara, Feito com gemas de ovos, queijo pecorino (ou parmesão), guanciale (a
bochecha do porco, que pode ser substituída por pancetta ou bacon) e pimenta do reino, esse
molho aveludado e de sabor mais potente vem ganhando o paladar dos brasileiros. Além do
espaguete, muito utilizado nessa receita, o penne, o seu “primo” rigatoni e o orichiette (que
lembra uma pequena orelha), têm formatos adequados para reter o molho.
O molho pesto, clássico italiano que leva folhas de manjericão, pinoli (nozes são
alternativa), alho, queijo parmesão, azeite de oliva é saboroso, muito aromático e uma opção mais
fresca para acompanhar massas. As mais finas e longas, como linguine e fettuccine, vão bem com
pesto, que também pode escoltar massas mais delicadas, como o farfalle, a famosa gravatinha, e o
nhoque. Molho pesto é uma opção saborosa, aromática e mais fresca para massas como farfalle
Criado em Roma, no início dos anos 1900, pelo restaurateur Alfredo Di Lelio, o Fettuccine
all’Alfredo alcançou fama mundial – e até hoje é carro-chefe do restaurante romano Alfredo. O
molho leva apenas manteiga e queijo parmesão e um pouco da água do cozimento da massa, mas
hoje é comum a adição (desnecessária?) de creme de leite. A receita original é com fettuccine, mas
o pappardelle pode ser uma alternativa.
O molho branco – também chamado de bechamel – é bastante versátil na cozinha. A base é
de leite engrossado com farinha trigo e manteiga, além de noz-moscada e pimenta do reino, mas
há quem goste de acrescentar queijo ou creme de leite, por exemplo. As massas curtas são mais
recomendadas para esse molho cremoso, como o parafuso, o penne e o caracolino, muito
conhecido pelo Mac & Cheese, prato norte-americano de macarrão com queijo gratinado.
Está sem tempo ou sem inspiração de preparar um bom molho? Vá de alho e óleo. Claro
que você pode incrementar com outros ingredientes, como pimenta, salsinha e até verduras e
legumes – espinafre e brócolis ficam ótimos! Menos encorpada, essa opção combina com massas
longas e mais finas, como espaguete, espaguetine e linguine.
OSTENSIVO CIAA – 116
8.ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONCEITOS E PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS
a) DEFINIÇÃO DE ARMAZENAGEM
Armazenar é o ato de guardar ou recolher a um determinado local de estocagem, certo
item, por um período, garantindo a manutenção de suas características essenciais até o seu uso
efetivo. A armazenagem pode ser em um armazém, paiol, estoque, despensa, etc.
b) FASES DA ARMAZENAGEM
A armazenagem é constituída por cinco fases, como são descritas a seguir:
1. Recebimento - é o ato de examinar e conferir o material quanto à quantidade, à vista do
documento fiscal que o acompanha (nota fiscal, remessa-fatura, listagem, etc.);
2. Perícia - é o ato de vistoriar ou efetuar exame técnico detalhado, de forma a certificar que o
material recebido tenha as características técnicas e a qualidade desejadas;
3. Estocagem - é a arrumação dos itens de um material em uma área previamente definida, de
modo organizado, para que se obtenha o melhor aproveitamento do espaço disponível, dentro dos
parâmetros que permitam a movimentação rápida e segura, quando for necessário;
4. Guarda - é a capacidade de manter o material salvaguardado de danos físicos, extravios ou
furtos; 
5. Conservação - é a capacidade de manter asseguradas aos itens, suas características básicas e
específicas, até o momento da utilização.
c) CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO RANCHO
A área destinada ao rancho deve, sempre que possível, ser projetada para obedecer a um
fluxo racional de trabalho, que impeça cruzamentos indesejáveis, provocando atrasos ou mesmo