Composição das carnes e ovos

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Lição 09
Composição das carnes e ovos
Composição dos Alimentos
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1. Carnes: Conceitos e caracterização
nutricional
Carnes são definidas de diferentes maneiras e uma das definições é: “a parte comestível dos
músculos de bovinos, ovinos, caprinos, declarados adequados para a alimentação humana pela
inspeção oficial, antes e depois do abate”. Outra definição bastante usual é “conjunto de tecidos, de
cor e consistência características, que recobre o esqueleto. Inclui-se na definição de carnes todas as
partes comíveis dos animais que servem de alimento ao homem, tais como língua, diafragma,
esôfago e vísceras”. E ainda tem a definição “conjunto de tecidos de cor e consistência
características, que recobre o esqueleto dos animais”.
A carne é constituída de tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e, às vezes, osso em diferentes
proporções, dependendo do tipo de carne (vermelha ou branca) e do tipo de corte (magras e
gordurosas). O tecido muscular é composto por muitos feixes de fibras tubulares, que determinam
a textura da carne. Feixes musculares grandes, que possuem fibras de grande diâmetro tornam a
carne mais rígida, já os feixes de fibras com pequenos diâmetros torna a carne mais macia. O tecido
conjuntivo é composto basicamente de colágeno e elastina e envolve os músculos, formando
tendões e ligamentos. Este tipo de tecido pode ser classificado como tecido conjuntivo branco ou
amarelo, sendo que no branco há predominância de colágeno, e no amarelo, elastina. O colágeno
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quando submetido ao calor úmido (cocção em presença de água) é transformado em gelatina e é
encontrado principalmente nos tendões, como por exemplo: pé de galinha, pele de peixe, e músculo
bovino. A elastina é flexível e brilhante e não é amaciada pelo processo de cocção.
De modo geral as carnes são pobres em carboidratos e ricas em proteínas de alto valor biológico.
Estas proteínas são essenciais à manutenção das células, produção de moléculas de defesa do
organismo como por exemplos os anticorpos. Além disso, as carnes são ricas em minerais como:
fósforo, potássio, ferro, sódio, zinco, dentre outros.
Os carboidratos da carne são do tipo monossacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos,
principalmente a glicose, são encontrados na carne em pequenas quantidades. Durante a cocção,
estes reagem com aminoácidos livres, quando submetidos a altas temperaturas, formando
melanoidina, pigmento marrom, que fornece sabor e cor para as preparações. Alguns lipídeos
redutores também podem participar a reação com aminoácidos. O glicogênio é o polissacarídeo
encontrado nas carnes, principalmente, nas vísceras, como fígado.
Esta classificação em carnes de primeira e de segunda é um mito, o que difere uma carne da outra,
além do tipo de animal (peixe, suíno, aves, etc) é o tipo de corte das carnes. Inclusive, dependendo
do corte, a carne é classificada como magra ou gorda, já que o corte influencia no teor de gordura
da carne. Cortes de carnes margas são aquelas em que o teor calórico proveniente de gordura é
menor do que 50% do valor calórico total, como por exemplo: patinho, lagarto, peito, etc. E corte de
carne gorda é aquele em que o teor calórico proveniente de gordura é maior do que 50% do valor
calórico total, exemplos: costela, picanha, cupim, etc. A gordura pode ser do tipo externa
(subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos)
intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares). Em geral, as gorduras conferem
suculência, maciez, sabor, além de reduzir o tempo de cocção e perdas de água durante o
cozimento.
PARA REFLETIR: O que diferencia uma carne da outra?
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As proteínas presentes na carne são de alto valor biológico, o qual é determinado de acordo com
seu conteúdo de aminoácidos essenciais, sendo que as carnes possuem todos estes aminoácidos em
quantidades adequadas. Existem variações no teor proteico da carne em relação aos cortes cárneos,
idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas. No geral as carnes
possuem entre 18 a 20% de proteínas.
Cortes de carne bovina.
2. Peculiaridades dos diferentes tipos de
carnes
De acordo com o citado anteriormente, as carnes diferem de acordo com a espécie animal, por isso
serão ressaltadas as principais características dos diferentes tipos de carnes e vísceras.
2.1. Bovina
A carne bovina, um dos tipos mais consumidos de carne no Brasil e no mundo, é proveniente de
boi, vaca ou vitela. A vitela é a carne de bezerro muito jovem, proveniente do novilho menor de 6
meses de idade. Este tipo de carne é delicada, rosada e com baixo teor de gorduras. Há dois tipos de
vitela, sendo a de leite, que são em geral animais machos abatidos a partir do 20º dia de vida, e
vitela de confinamento, caracterizada por animais alimentados com forragem após o desmane, esta
carne é mais escura e menos macia.
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Os principais cortes deste tipo de carne são pescoço, pá (perna dianteira), carré, costelinhas, peito e
pernil.
A mioglobina (pigmento) é a principal substância que determina a cor característica das carnes
vermelhas. Dependendo do tipo de estresse que o animal foi submetido no abate, a carne terá
características diferentes, assim é possível obtenção de carne de boa qualidade e carnes de
qualidade ruim, como as carnes do tipo PSE (Pale, Soft, Exudative, traduzindo: Pálida, Flácida e
Exsudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry, que significam Escura, Firme e Seca).
A carne do tipo PSE é aquela em que o estresse no abate gera um acúmulo de lactato, devido a
decomposição acelerada de glicogênio. A grande quantidade de ácido lático produzido reduz o pH
que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne diminui
sua capacidade de retenção de água, então, torna-se flácida e com coloração amena. Este tipo de
carne é indesejável para consumidores e para indústrias de processamento de alimentos, com o
abaixamento do pH, em geral abaixo de 5,8, há desnaturação proteica e consequentemente, as
perdas das propriedades funcionais. A incidência deste tipo de carne está associada a fatores como
genética, tipo de nutrição do animal e manejo antes e durante o abate.
A carne do tipo DFD são características de um animal que sofreu estresse, em geral a longo prazo, e
esgotou as reservas de glicogênio. Por isso, não há produção de ácido lático, fato que impede a
redução do pH, assim, as proteínas musculares reterem maiores quantidade de água intracelular.
Portanto, a superfície deste tipo de carne se torna estruturada (firme) e de coloração escura tanto
pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio. As
principais causas deste tipo de abate são jejum prolongado do animal, exercícios físicos e
movimentação e até transporte dos animais.
Atenção!
Ao adquirir carnes é importante atentar para características sensoriais, como cor e odor, uma vez
que estes são indicativos da qualidade de carnes.
PARA SABER MAIS!
Clique aqui para ler o artigo: Fatores Influenciadores na Qualidade da Carne Suína.
http://dx.doi.org/10.15528/2176-4158/rcpa.v17n1p18-29
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2.2. Suína
A carne suínaé rosada e firme, com gordura branca e consistente. Incluem neste grupo os porcos e
leitões. A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e
fósforo e são aproveitadas várias partes do animal, como o toucinho, presunto, miúdos, além disso,
é matéria-prima para uma variedade de embutidos e defumados.
Os cortes são do tipo acém (banha e pouca carne); paleta (carne escura, nervos e tendões); lombo
(parte superior do dorso); costela (parte traseira da coluna); barriga (atrás das costelas, uma das
partes mais gordurosas); pernil (toda a parte traseira do porco, exceto o pé); joelho (parte logo
acima do pé); pé toucinho (gordura que envolve o dorso, logo abaixo do couro) e cabeça.
2.3. Aves
As aves consumidas na alimentação humana podem ser domésticas ou de caça. Exemplos de aves:
galinha, peru, pato, ganso, galinha d’angola, faisão, codorna, chester, perdiz e pombo. As aves
devem ser lavadas sob água corrente antes do preparo, pois estas são de fácil contaminação por
bactérias. A pele das aves é rica em gordura saturada e calorias, a carne de aves tem mais proteínas
e menos gorduras saturadas que as carnes vermelhas. As aves novas são mais tenras, têm menos
tecido conjuntivo e menos gorduras, o que as torna de mais fácil digestão.
2.4. Pescado
O grupo dos pescados é dividido em peixes, de água doce ou salgada, e frutos do mar, que incluem
os crustáceos e moluscos. Os pescados possuem mais proteínas, menos calorias e menos gorduras
por porção que as maiorias das carnes. Este são fonte de ferro e outros minerais e alguns tipos de
pescados são ricos em vitaminas A, D e K e vitaminas do complexo B, além de apresentarem em sua
composição os ácidos graxos ômega 3. No entanto, é preciso cautela ao consumir estes alimentos,
pois podem estar contaminados por mercúrio e outros contaminantes.
Os peixes possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e guelras, exemplos: tubarão, cação, arraia,
badejo, pescada. Alguns peixes ricos em ômega 3 são aliados na diminuição do risco de doenças
como derrames e infartos, e também estão associados com a redução dos níveis de triglicérides e
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LDL. A carne desses animais tem pouco tecido conjuntivo quando comparados com a carne bovina
e suína, isto é justificado pela flexibilidade que precisam ter ao nadar. Além disso, a quantidade de
colágeno também é menor neste tipo de alimento.
Os peixes são classificados em gordos ou magros conforme a porcentagem de gordura. Os peixes
magros têm no máximo 6 % de gordura, enquanto que os peixes gordos têm teores acima de 6 %. O
teor de gordura varia conforme a espécie, sexo, tipo de alimentação e até com a temperatura da
água. Exemplos de peixes magros são: namorado, robalo, pescado, dentre outros; peixes gordos
são: salmão, merluza, sardinha, atum, dentre outros.
Os frutos do mar são suscetíveis à deterioração e contaminação ambiental e podem provocar alergia
em algumas pessoas. Este grupo incluem os crustáceos e moluscos, sendo que os crustáceos
possuem carapaça dura, como por exemplo: camarão, lagosta siri e caranguejo. E os moluscos
apresentam concha ou não, exemplos: polvo, lula, ostras e mexilhões. Os frutos do mar são fonte de
proteínas de alto valor biológico e com baixo teor de gordura. Além disso, é rica fonte de minerais,
inclusive cálcio, cobre, fluoreto, iodo, ferro e zinco e boa fonte de vitaminas do complexo B.
Para se escolher pescados deve-se observar se a pele está brilhante, olhos claros e salientes,
escamas bem presas ao corpo e carne firme.
2.5. Outros tipos de carnes
OVINOS
A carne dos ovinos possuem textura lisa, macia e coloração rosa-avermelhada, de consistência
firme e pouca gordura, nos animais novos, já nos animais mais velhos a gordura é escura e
abundante e a carne mais vermelha. Este grupo é representado por cordeiro, carneiro e ovelha.
CAPRINOS
Os caprinos são representados pelo cabrito, bode e cabra, os quais são fonte de minerais como
ferro, fósforo, cálcio, potássio e vitamina B12, porém são ricos em gorduras saturadas. Os animais
jovens possuem carne insípida e os muito velhos, carne escura e desagradável.
RÃ
A carne de rã é saborosa e nutritiva, porém o consumo está restrito a apreciadores. Esta é excelente
fonte de proteínas que contêm todos os aminoácidos essenciais, assim como as demais carnes, além
de conter pouca concentração de gordura. Algumas espécies não são comestíveis e podem ser
venenosas.
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2.6. Vísceras e miúdos
São órgãos dos animais, chamados de miúdos para aves e vísceras para boi, vitela e porco. Estes
possuem elevado valor nutritivo, devida a presença de alto teor de ferro e vitaminas do complexo B,
são de baixo custo, porém com elevado teor de colesterol. Exemplos: fígado; língua; dobradinha;
rabo; rim; coração; miolo.
Alguns tipos de miúdos e vísceras.
3. Ovos: Conceito e caracterização
nutricional
O ovo é um alimento muito versátil, podendo ser usado em várias preparações e pode ser
consumido de diferentes maneiras. Este é um alimento muito apreciado pelos brasileiros, sendo
que o ovo de galinha é o mais consumido, seguido do ovo de codorna. Na mesa do brasileiro, o ovo
aparece em diferentes refeições, como desjejum, almoço, lanches e jantar.
O ovo é definido como corpo unicelular, o qual é formado no ovário dos animais e apresenta-se em
várias camadas. Este contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
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A casca do ovo pode ser branca ou avermelhada dependendo da raça e linhagem do animal. Esta é
composta de carbonato de cálcio e possui pequenos poros, os quais permitem a troca gasosa do
meio interno com meio externo ao ovo. No entanto, a casca apresenta cera, que impede a perda de
água e dificulta a entrada de micro-organismos presentes no meio externo. Por isso, o ovo deve ser
lavado apenas no momento em que será utilizado.
A clara do ovo é composta por uma mistura de proteínas (10%) e água (90%), além de traços de
lipídios, riboflavina e enxofre. As proteínas da clara sofrem processo de coagulação a 60 °C, sendo
que as principais proteínas são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina e ovoglobulina. A ovoalbumina representa 50% das proteínas da clara e sofre desnaturação
por agitação e coagula com calor. A conoalbumina coagula-se pelo calor em temperaturada ovomucina e aumento da
câmara de ar, o que torna a gema mais fluida, a clara mais liquefeita e induz a formação de
compostos derivados do enxofre alterando cor e sabor (ovo choco).
Estrutura do ovo.
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Existem alguns outros testes para identificar a qualidade do ovo, como o fato de quebra-lo e
observar as suas estruturas e fluidez. Quando o ovo é fresco e de boa qualidade observa-se a gema
arredondada, rodeada por um anel estruturado branco e outro mais fino ao seu redor, neste caso o
ovo não espalha. Já o ovo velho e de menor qualidade há um achatamento da gema e a clara bem
espalhada, com aspecto bem fluido.
O ovo é fonte de proteínas, vitaminas A e D e vitaminas do complexo B, sendo que um ovo médio
possui de 12 a 14% da quantidade diária de proteína requerida por um adulto. Além disso, este
alimento é rico em minerais como ferro, zinco, fósforo e selênio.
FIQUE SABENDO!
Pesquisas demonstram que o ovo não é o responsável pelo aumento do colesterol. Um ovo contém
200 mg de colesterol e a recomendação é de 300 mg/dia. Por isso, se consumido moderadamente
(1 unidade/dia) não fará aumentar o colesterol. O excesso de colesterol não está relacionado com a
ingestão de ovos apenas, mas sim com uma alimentação inadequada (consumo exagerado de
gordura saturada e baixo consumo de fibras).
3.1. Alterações nas proteínas do ovo:
coagulação e desnaturação
A coagulação ocorre quando o ovo é aquecido, então as proteínas coagulam transformando-se numa
massa líquida para uma massa sólida, a qual é responsável pelo espessamento e pela liga de muitas
preparações. A coagulação da clara e da gema acontece em temperaturas diferentes, sendo que a
clara se torna espessada a 60 °C (formação de gel), apresenta-se mais ou menos firme a 70 °C,
torna-se rija a temperatura superior a 70 °C. Já a gema coagula-se a 65 °C, torna-se mais espessa e
sem fluidos a 70 °C. Quanto maior do tempo de cocção maior a coagulação dos ovos, sendo que na
cocção prolongada há combinação do enxofre da clara com o Fe da gema formando o sulfeto
ferroso, o qual confere coloração esverdeada à superfície da gema. A solução para este problema é
não ultrapassar 12 minutos de cocção e resfriar o ovo imediatamente após este tempo.
O ovo confere viscosidade às preparações e esta característica é possível por causa da presença das
proteínas: albumina, ovomucina e ovoglobulina. Assim com o batimento da clara há desnaturação
das proteínas, que ligam entre si formando uma rede em volta das bolhas de ar, o que impede que o
ar saia e a espuma desfaça.
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A desnaturação de proteínas ocorre quando estas têm suas estruturas alteradas, seja pela ação de
calor, processos físicos como agitação, ação de enzimas, de ácidos ou substâncias álcalis, dentre
outros. Quando a proteína é desnaturada há perda de função, no entanto, mantém seus
aminoácidos ligados.
4. Conclusão
Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, as quais compreendem tecido
muscular, conjuntivo e gordura. Os tipos e cortes de carnes divergem no teor de gordura e na
natureza das fibras magras e tenras (mais fácil digestão).
O ovo é um corpo unicelular que é composto por três partes: casca, clara e gema, os quais possuem
diferentes composições nutricionais. Carnes e ovos são fontes de proteínas de alto valor biológico,
além de possuírem gorduras, que fornecem os ácidos graxos, necessários ao crescimento,
metabolismo e produção de hormônios no organismo humano. Estes alimentos são fontes de
vitaminas, como B12 e diversos minerais, como ferro, zinco, fósforo, dentre outros.
5. Referências
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Koogan, 2011.
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Influenciadores na Qualidade da Carne Suína. Revista Científica de Produção Animal, v.17,
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NAVARRO, J.C.A.; ANTONIAZZI, L.; OKI, A.M.; BONFIM, M.C.; HONG, V.; BORTOLOTTO, L. A.;
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Síndrome Metabólica e Escore de Risco de Framingham em Homens Vegetarianos e
Onívoros Aparentemente Saudáveis. Arquivo Brasileiro de Cardiologia, v. 110, n. 5, p. 430-
437, 2018. 
ORNELAS, L.H. Técnica e Dietética: Seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. São Paulo:
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PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica e dietética. 3ª ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2014.
PIRES, C.V.; OLIVEIRA, M.G.A; ROSA, J.C.; COSTA, N.M.B. Qualidade nutricional e escore
químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
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YouTube. (2015, Novembro, 11). Lucy Mizael. Descubra se o ovo esta estragado teste o ovo.
02min12seg. Disponível em: . Acesso em: 14
ago 2018.