Apostila kit festeira #fazendinha

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Transformando sonhos em bolos
A moda para a produção dos bolos artísticos é que, além de criativos,
apareçam cada vez mais personalizados, com cores e formatos diferentes,
cheios de detalhes. No entanto, para chegar a esses projetos é necessário
entender todo o processo conceitual e estrutural:
da massa e recheio ideais, passando pela montagem,
prensagem e cobertura perfeitas, até chegar à decoração.
Com o intuito de compartilhar esse conhecimento eu vou ensinar as
técnicas básicas para você iniciar nessa arte tão encantadora!
Passo a passo e de maneira detalhada, vamos aprender na prática os
detalhes importantes para a produção de bolos saborosos e com
acabemento perfeito.
Nas próximas páginas você poderá conferir os ingredientes e o
passo-a-passo das receitas apresentadas durante o curso.
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Esta apostila é de uso individual para
produção própria.
É expressamente proibida cópia,
reprodução parcial,
reprografia, fotocópia ou qualquer
forma de extração 
de informações deste para fins de
ensino ou venda de
receitas, sem prévia autorização da
autora 
conforme lesgislação vigente.
(lei de direitos autorais n° 9610/98)
Bolo Decorado
Materiais necessários para elaborar e decorar o seus bolos
Materiais imprescindíveis
Batedeira: além de utilizar no preparo dos bolos, ela é necessária para bater o glacê real.
Existem dois tipos no mercado, a manual e a planetária, esta é mais potente e resistente,
ótima para o uso no dia a dia de quem trabalha com bolos.
Forno: o forno é utilizado para preparar as massas de bolos, recomendo sempre aquecê-
los
antes de colocar as massas. Para isso, é bom lembrar que o forno deverá ser ligado com
antecedência, não deixe para ligar de última hora em temperatura forte para depois
abaixar a temperatura. Em geral, assamos as massas em temperatura média (180 a 200°).
Mas cada um tem que conhecer seu forno.
Balança: é importante para pesar todos os ingredientes da receita em caso de uso
profissional. E pode ser substituída por copos e xícaras de medida. Mas não se esqueça 
que:
ovos a mais ou a menos; açúcar a mais ou a menos; farinha a mais ou a menos são iguais
a
um bolo a mais ou a menos.
Bases de isopor (tipo disco pizza) os discos de isopor ou papelão próprios para alimentos 
35cm, 30cm, 25cm, 20cm e 15cm caso queira comprar apenas o maior você pode 
recortar do tamanho necessário, servem de apoio para o bolo antes de ir para a base 
definitiva, para cortar o bolo, deixar na geladeira etc.
Cortadores pequenos diversos – tenha pelo menos 1 jogo redondo, 1 quadrado, alguns 
de coração, florzinhas pequenas, redondos com a borda trabalhada. São bem fáceis de
encontrar, baratos e vale a pena ter vários
Placas com texturas: para marcar a pasta.
Corantes comestíveis em gel e pó: comece com as cores primárias, vermelho, azul e
amarelo, e também rosa, marrom e lilás, duram muito e não custam caro
Rolo pequeno e grande antiaderente (polietileno) Essencial para decorações com pasta
americana o Rolo grande mede 30cm, vale a pena investir em um bom, faz toda a
diferença na hora de abrir a pasta
Palitos Segura balão - segura balão um pouco maiores e mais resistentes são
perfeitos para suporte em bolo de vários andares
Conjunto de estecas: Utilizamos para modelar e marcar.
Canetinhas com corante comestível, lapis aquarela (não toxico)
Bicos para confeitar: para começar bicos perle de vários tamanhos e também bico 
pitanga 1M (o mais usual) para bolo de chantilly
Extrusora de metal: Encontra na net, (mercado livre) muito util para fazer tiras fininhas, fios
de cabelo, cordão de barquinho, entre outras coisas .
Espátulas angulares diversos tamanho : ótimo para espalhar o recheio e a cobertura, a
menorzinha é ótima para ajudar a retirar decorações de pasta da bancada antes de
estarem secas
Tesoura pequena e 1 bisturi n°11
Conjunto de pincéis macios: Utilizamos para a colagem das peças de açúcar e pintura 
como sombreamento, efeitos degradee 
Régua de 30cm ou outros tamanhos
Isopor Maquetes: Utilizamos para secar as modelagens e para bolos fakes (para 
exposições ou para dar altura a um bolo pequeno.
Espuma para modelar ou EVA: Servem para bolear e modelar flores folhas.
Fita Métrica: Ajuda na execução do trabalho nas laterais do bolo principalemente 
redondo.
Alfinetes ou sinringa de Insulina: Servem para furar possíveis bolhas q aparecem na pasta 
americana
Scraper : Serve para ganachear o bolo ou alisar a lateral do bolo com Chocolates, 
Chantilly ou Marshimellow.
Prato giratório (Bailarina): Muito útil para decorar os bolos, especialmente as laterais.
Cortador Nivelador de Bolos e Tortas Ajustável: Auxilia na divisão do bolo, sem deixar que
você quebre ou esfarele. Serve tanto para bolos quadrados quanto redondos. Você 
define o tamanho das fatias e de forma simples e prática fatia as camadas.
Par de alisador de pasta americana: Para alisar uma vez coberto o bolo, de modo que 
não fique nenhuma imperfeição nele.
Faixa de PVC: Para montar os bolos com a altura de cada projeto.
Receita
Massa Amanteigada
Essa é a minha receita preferida. Levei muito tempo pra descobrir que tinha a massa de
bolo perfeita nas mãos. Há 4 anos trabalho com esta mesma massa para fazer bolos
decorados com pasta americana, bolos de chantilly, bolos esculpidos, de pote, naked
cake, bolo bombom, cake pop e cupcakes. Ela é uma massa ÚMIDA, macia, cheirosa e
deliciosa pra você tomar aquele cafezinho da tarde!
Massa Básica de Baunilha
 230 g de manteiga temperatura ambiente (1 xícara)
 400 g de açúcar (2 xícara das de chá + 2 colher das de sopa)
 340 g de ovos (6 unidades grandes)
 20g de Rum (Bacardi carta de Oro)
 460 g de farinha de trigo (3 e 1/3 xícaras)
 20 g de fermento em pó (1 tampinha do fermento em pó)
 360 g de leite (1 e ½ xícara das de chá)
Modo de preparo
1°- Numa batedeira, coloque 230 g de manteiga amolecida e 400 g de açúcar e bata 
bem
até formar uma mistura homogênea (BATA OS 10 MINUTOS COMPLETOS). Adicione, aos
poucos, 340 g de ovos e 20g do Rum, bata mais +ou – 3 minutos (a textura precisa se
manter cremosa)
2° Fora da batedeira com o fuet acrescente as 460 g de farinha de trigo com as 360 g de
leite. Por último, coloque as 20 g de fermento em pó e misture até incorporar na massa.
3°- Numa forma untada com margarina e trigo, coloque em duas formas de 20cm e leve
para assar em forno médio preaquecido a 180/200°C por +/- 40 minutos. Retire do forno e
deixe esfriar.
Rendimendo da Massa
1 Receita completa Bolo de 20cm
1 Receita e meia Bolo de 25cm
2 Receitas Bolo de 30cm
Asso sempre em duas formas de 7cm de altura.
DICA: Pré-aqueça o seu forno em uma temperatura maior que a indicada na receita,
porque ao abri-lo para colocar as formas, a temperatura naturalmente cai. Feche o
forno e ajuste para a temperatura para a indicada acima (180°C)
Massa Básica de Chocolate
 230 g de manteiga amolecida (1 xícara)
 400 g de açúcar (2 xícara das de chá + 2 colher das de sopa)
 340 g de ovos (6 unidades grandes)
 10 g de essência de baunilha (1 colher das de sopa)
 360 g de farinha de trigo (3 xícaras)
 100 g de cacau em pó (1 xícara + 1 colher das de sopa)
 20 g de fermento em pó (1 tampa de fermento em pó)
 360 g de leite (1 e ½ xícara das de chá)
Modo de preparo
1°- Numa batedeira, coloque 230 g de manteiga amolecida e 400 g de açúcar e bata 
bem até formar uma mistura homogênea (BATA OS 10 MINUTOS COMPLETOS). Adicione, 
aos poucos, 340 g de ovos e 10 g de essência de baunilha, bata mais +ou – 3 minutos (a 
textura precisa se manter cremosa).
2° Fora da batedeira com o fuet acrescente intercalando as 360 g de farinha de trigo e 
as 100 g do cacau em pó com as 360 g de leite. Por último, coloque as 20 g de fermento 
em pó e misture ate incorporar na massa.
DICA: para uma massa lisinha e leve, peneire a massa antes de ir para forma. Isso
ajuda a tirar os gruminhos de trigo, principalmente na massa de chocolate
3°- Numa forma untada com margarina e trigo,coloque em duas formas de 20cm e leve
para assar em forno médio preaquecido a 180°C por +/- 40 minutos. Só abra o forno
quando você sentir o cheiro de bolo assado! Retire do forno e deixe esfriar.
Essa massa de bolo é curinga na confeitaria, quando eu preciso de uma massa de nozes 
eu tiro 50gr de trigo e coloco 50gr de Nozes, fica perfeita ou seja qualquer seco que você
quiser acrescentar nessa receita troque a mesma proporção do trigo pelos secos, e do
leite por outro liquido, como suco de laranja para um bolo de laranja, ou leite de coco
para um bolo de coco e troque o 50gr de trigo por 50gr de coco ralado .. vai ter um
bolo humido de coco delicioso.
Para o Red Velvet acrescenta 1 colher e meia de vinagre branco ao leite, e deixe talhar 
por
10min, faça uma pastinha com 20gr de cacau em pó e 15gr a 20gr de corante em gel
vermelho, acrescente essa pastinha depois do leite.
Recheios
Recheio de Ganache trufado
 400gr chocolate meio amargo picado
 400gr de doce de leite cremoso
 200gr Creme de Leite Culinário (media e pra dar cremosidade apenas)
Derreta o Chocolate na sacolinha própria. Acrescente o doce de leite vai virar uma 
pasta (meio esquisita) reserve, aqueça o creme de culinário e acrescente ao demais 
ingredientes e misture bem.
Creme de Morango, Maracujá ou Limão
 395gr Lata de leite condensado
 100gr Creme de Leite Culinário
 20 gr de pó para preparo de sobremesa da Mavalério
Misture o Leite condensado e o creme de culinário, acrescente o pó e misture ate que 
fique firme. Reserve.
Base Brigadeiro Branco
 395gr Lata de leite condensado
 200gr Creme de Leite Culinário
Leve ao micro-ondas em vasilha alta, todos os ingredientes, + ou - 9 minutos, primeiros 
6mint e parando de 2 em 2 minutos para mexer com fouet. Ao final mexa bem. Espere 
esfriar para utilizar. 
Aqui você pode acrescentar 50gr de secos como por ex.: Nozes, Coco, Pistache, 
Amendoins ou pastas de frutas se for das pastas concentradas 10gr se for puré de frutas 
50gr
Brigadeiro Cremoso Preto
 395gr Lata de leite condensado
 200gr Creme de Leite Culinário
 60gr Chocolate 50% cacau
Leve ao micro-ondas em vasilha alta, todos os ingredientes, +ou- 9 minutos, primeiros 6
minutos e parando de 2 parando a cada 2 minutos para mexer com fouet. Ao final mexa
bem. Espere esfriar para utilizar.
Dica para o leite condensado pastoso. 
Coloque na panela de pressão, depois do primeiro chiado conte 8 minutos e desligue
Ferver o leite condensado vai evitar a cristalizaçao do brigadeiro, permitindo que ele
fiquecom uma textura muito mais cremosa.
Tamanho do bolo x Quantidade de recheio por camada para montar o bolo,
15cm x 65gr a 70gr
20cm x 115gr 
25cm x 165gr 
30cm x 215gr 
Pré Cobertura Ganache
Preparaçao da ganache para receber a pasta americana
Para um bolo de 15cm eu utilizo em media 250g de 
chocolate fracionado e 50g de creme culinário (5x1 ou seja
5 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite)
Derrete o chocolate no micro-ondas, acrescenta o creme 
de leite na temperatura
ambiente Eu aplico a ganache com o bolo frio, essa 
primeira fase e para humidecer ainda mais obolo e “segurar” os farelos do bolo na 
lateral, aplico toda volta do bolo, com a espatula, em seguida aplico a segunda 
camada generosa de ganache e mais uma vez faço o acabamento com o scraper. 
Dica legal plastifique o disco de isopor para
começar o bolo de cabeça pra baixo, conforme explicado na aula.
Tipos de pastas de açúcar
Existem diferentes tipos de pastas, mas eu chamo todas elas de pasta de açúcar (isso é
porque o açúcar é o ingrediente principal de cada uma delas).Dependendo da
decoração que você faça terá de usar uma ou outra: mais resistente, mais elástica,
maleável, etc ... As pastas sempre devem estar sempre protegidas com um saquinho
plástico já que uma vez em contato com o ar endurece.
(E muito importante você antes preparar um desenho do seu projeto, e assim vai facilitar 
na
hora de escolher o tipo de pasta que você vai usar)
Comprando a pasta preparada você se poupa de trabalhar a pasta, e evita surpresas
inesperadas como de não acertar o ponto.
1) Pasta Americana
Em inglês, é chamada de “rolled fondant” ou “sugar paste”, mas não deve ser
confundida com o “fondant” que usamos aqui no Brasil para cobrir docinhos. Uma das
primeiras aparições da pasta americana com a receita mais parecida com a utilizada 
hoje,
foi por volta de 1558, e na sua composição havia água de rosas, suco de limão, açúcar,
clara de ovo e goma adragante ou goma xantana (esses últimos ingredientes ainda são
utilizados hoje em algumas receitas, tem alto teor de viscosidade quando adicionado à
agua e é muito utilizado por ter cor quase branca e não interferir na coloração da pasta.
Receitas mais simples levam CMC na sua composição.
2) Pastilhagem
A base da receita é a mesma da pasta americana, porém ela leva menos gordura,
portando fica mais seca e dura. Também leva mais CMC (Carboxi Metil Celulose) que é 
um
espessante. Essa pasta, uso muito para modelagens que devem ficar muito firmes, pois
depois de seca ela fica muito dura. Ideal para estruturas como berçinhos,portas,
plaquinhas, etc…Para manusear o ideal é usar pouquíssima gordura vegetal nas mãos,
também pode ser colorida com corante gel. Não é muito gostosa de comer!
3) Massa para flores
De secagem extremamente rápida, como o nome já diz, essa massa é utilizada para a
produção de flores e peças que precisem ficar firmes rapidamente. Muitos cake 
designers
trabalham bastante com essa pasta, pois ela permite modelagens mais detalhadas. Os
corantes indicados para esse tipo de pasta são os em gel.
4) Massa Elástica:
É uma derivação da pasta americana, feita à base de claras, CMC e gordura vegetal
hidrogenada. Muito maleável e elástica, serve para aplicações que imitam tecidos,
drapeados, faixas delicadas e outras. Se adicionada em pequena quantidade à pasta
americana, ajuda na sua elasticidade. Seu tingimento pode ser feito com corante em 
gel,
aliás, é o mais indicado.
Dicas Legais!
 Se por acaso você perceber que o seu bolo necessite de calda, não o molhe demais,
senão a pasta americana pode melar.
(Para calda eu uso uma medida de leite condensado 3 medidas de agua, coloque 
dentro de um frasco tipo borrifador.
 Para tingir as massas, utilize sempre corante em gel ou em pó
 O procedimento da montagem e decoração do bolo possui 3 fases:
1° dia assar a massa | 2° dia preparar o recheio de manhã e rechear e montar no aro à
noite, 3° dia cobrir e decorar | 4° dia entrega.
 Faça maquetes, testes em isopor, cubra isopor de 20cm e teste sua habilidade para
deixá-lo certinho.
 Acrescente à pasta americana 10% a 20% de pasta elástica e sove junto. Isso dará mais
elasticidade e evitará craquelados na pasta.
Cupcakes
Materiais necessários para elaborar e decorar cupcakes
Materiais imprescindíveis
Forma para Cupcakes: É essencial para que as forminhas não abram durante o
cozimento. Eu gosto da forma de metal, mas você pode encontrar de silicone. Existem 
dois
tamanhos para cupcakes: standard e mini.
Colher de sorvete ou xicara medidora 60gr: muito útil para ter porções iguais de massa 
em cada forminha.
Grelha para esfriar: É importante garantir que os cupcakes esfriem por todos os lugares
ao mesmo tempo, para evitar a produção de vapor que faz com que a forminha se
desgrude.
Forminhas para cupcakes: É essencial que resista bem a gordura. Algumas ficam
translúcidas depois do cozimento. Existem muitas marcas no mercado.
Saco de confeitar e bicos: Eu uso sacos descartáveis, que é mais prático. Os bicos mais
utilizados da Wilton são 1M e 2D, embora o 2A e 4B também sejam usados.
Rolo pequeno antiaderente (polietileno): Essencial para decorações com fondant.
Cortadores para pasta americana: Importantissimo para uma cobertura perfeita com
pasta americana.
Espátula: Muito útil para cobrir os cupcakes.
Armazenamento e transporte
Os bolinhos, uma vez frios, devem estar sempre em um recipiente hermético até o 
momento de rechear e decorar.
Cupcakes decorados com buttercream básico, ganache,brigadeiro, doce de leite
industrializado ou pasta americana podem ser armazenados em um recipiente hermético
fora da geladeira e suportam perfeitamente três dias. O melhor é não colocá-los na
geladeira, pois resseca muito o bolinho. Já os cupcakes com chantilly ou cream cheese
devem ser conservados na geladeira, por isso é aconselhável decora-los no mesmo dia 
que será consumido já que o bolinho na geladeira começa a secar.
Os bolinhos podem ser congelados sem decoração, para isso basta embrulhar em filme
plástico e coloca-los em uma tupperware hermética no freezer por até 3 meses.
Transporte dos cupcakes
Para transportar os cupcakes o ideal é usar uma caixa de papelão contendo um 
separador para proteger os cupcakes. (chamamos de Berço)
Problemas relacionados com a preparação dos cupcakes
RECEITAS
Cupcake de Cenoura
 100 ml de Oleo
 320 g de açúcar (2 xícara das de chá)
 170 g de ovos (3 unidades grandes)
 240 g de farinha de trigo (2 xícaras)
 15 g de fermento em pó (1 coclher de sopa)
 3 Cenouras médias, cruas e picadas
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 180°.
1°- Bata no liquidificador os ovos, as cenouras , o óleo e o sal. Numa tigela, misture o
açúcar, o fermento e a farinha.
2°- Numa forma de cupcake com forminhas de papel manteiga dentro, coloque porções
da massa (feita acima) e leve para assar em forno médio preaquecido a 180°C por +/- 
30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar
Cupcake de chocolate
 115 g de manteiga amolecida (½ xícara)
 200 g de açúcar (1 xícara das de chá + 1 colher das de sopa)
 170 g de ovos (3 unidades grandes)
 5 g de essência de baunilha (1 colher das de chá)
 180 g de farinha de trigo (1 ½ xícaras)
 50 g de cacau em pó (½ xícara)
 5 g de fermento em pó (1 colher das de chá)
 2 g de sal (pitada)
 180 g de leite (¾ xícara das de chá)
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 180°.
1°- Numa batedeira, coloque manteiga amolecida o açúcar e bata bem até formar 
uma mistura homogênea (+/- 10 minutos). Adicione, aos poucos os ovos a essência de 
baunilha. Acrescente intercalando a farinha de trigo já misturado com o cacau em pó, 
com o leite.
Por último, coloque o fermento em pó e misture ate incorporar na massa.
2°- Numa forma de cupcake com forminhas de papel manteiga dentro, coloque porções
da massa (feita acima) e leve para assar em forno médio preaquecido a 180°C por +/- 
30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar
Cupcake de Baunilha
 115 g de manteiga amolecida (½ xícara)
 200 g de açúcar (1 xícara das de chá + 1 colher das de sopa)
 170 g de ovos (3 unidades grandes)
 5 g de essência de baunilha (1 colher das de chá)
 230 g de farinha de trigo (1 ½ xícaras)
 5 g de fermento em pó (1 colher das de chá)
 2 g de sal (pitada)
 180 g de leite (¾ xícara das de chá)
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 180°.
1°- Numa batedeira, coloque manteiga amolecida o açúcar e bata bem até formar 
uma mistura homogênea (+/- 10 minutos). Adicione, aos poucos os ovos a essência de 
baunilha. Acrescente intercalando a farinha de trigo com o leite. Por último, coloque o 
fermento em pó e misture ate incorporar na massa.
2°- Numa forma de cupcake com forminhas de papel manteiga dentro, coloque porções
da massa (feita acima) e leve para assar em forno médio preaquecido a 180°C por +/- 
30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar bem. Espere esfriar para utilizar.
Dicas Legais!
 Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente (retire com tempo os
ovos e a manteiga da geladeira).
 Se por acaso você perceber que o seu cupcake necessite de calda, não o molhe
demais, senão a pasta americana pode melar e pode vazar a umidade na forminha
 Para medir os ingredientes use uma balança; assim a receita sempre ficará
padronizada.
 Você pode adaptar sua receita de bolo favorito, simplesmente reduzindo o tempo
de cozimento.
 Para tingir as massas, utilize sempre corante em gel
Biscoitos Decorado
Massa
 200gr de MANTEIGA (a melhor da sua região)
 180gr Açucar refinado
 1 Ovo
 420gr Farinha de Trigo
 5g de açúcar de vanilha
 Raspas de Limão
• Opcional 1colher de cha sopa de po para preparo da Mavalerio Maracúja
Modo de Preparo
1) Pode ser feita na mão ou na Batedeira com batedor raquete
2) Bata a manteiga em ponto de pomada, o açúcar, o pó e as raspas.
3) Junte o ovo e bata mais um pouquinho
4) Acrescente a farinha de trigo ate incorporar tudo.
5) Abra a massa entre dois plasticos usando os espaçadores, e leve pro freezer por 20
minutos.
6) Enfarinhe os cortadores e corte os biscoitos.
7) Coloque o papel manteiga nas costas de uma assadeira, posicione os biscoitos já
cortados e leve para o freezer por mais 30min ou 1hora na geladeira.
8) Asse a 180° ou 190° até as bordas ficarem douradas
Variações
Chocolate – acrescentar à massa acima ½ xícara de chocolate em pó 50% cacau.
Laranja – raspas de laranja
Ovomaltine – 3 xicaras de trigo + ½ xicara de ovomaltine + essencia de toffee e raspas de
laranja
Especiarias ou mix para pão de mel – acuçar mascavo, cravo e canela, gengibre em pó.
Decoração dos biscoitos com glacê real
Use o industrializado. Ele tem um ótimo gosto, durabilidade, e dá sempre o
mesmo resultado. 
O caseiro (com claras e açúcar) não recomendo, por ser bastante
perecível.
Troque a agua por suco de limão espremido e coado na hora.
BATA SEMPRE COM RAQUETE 10 MINUTOS
O segredo do glacê real esta no ponto. Cada ponto se presta a um fim diferente.
1) Picos duros: Construções e biscoitos 3d, apliques, biscoitos de rosa, flores.
2) Picos macios: Bordas, preenchimento.
3) Fluido – Para preenchimento
Acrescentar liquido se ficar muito consistente, ou pó se ficar muito ralo.
Teste dos 15segundos:
1) Clima úmido – 18 segundos.
2) Muito Volume – 20 segundos
Técnicas de Glacê Real
 Miçangas me salvem
 Wet on wet – efeito chapado, liso
 Wet on dry – efeito de volume
Mantra do preenchimento de biscoitos (eu magra biscoito gordo
• Glacê dourado – 1 medida de glaçucar + ½ medida de pó dourado + cachaça 
até formar uma pasta
• Pasta americana – decoração fina e colar sempre com doce de leite
• Papel de Arroz (passa glacê real dissolvido na água) – No Glacê seco / e na pasta 
americana.
Dica - Agilizando a Produção
Quando tiver de fazer muitos biscoitos, faça sua massa bem antes (até 3 meses) . 
Corte e congele-os crus. Então, de 10 dias a uma semana, e só assa-los. 
Para economizar espaço no freezer, congele os biscoitos EM ABERTO por 1 hora.
Estando totalmente congelados, remova os biscoitos das assadeiras, e empilhe-os,
intercalando com quadrados de papel manteiga, de preferência, biscoitos do mesmo
formato. Faça pilhas que sejam da altura de seu tupperware. Enrole cada pilha com
plastico filme e guarde na tupperware. Não há necessidade de descongelar os biscoitos 
antes de assar. Ao fazer grandes quantidades de biscoitos (+100), asse e decore cerca 
de 40 a 50 em um dia (ou veja o que consegue produzir em um dia no seu tempo livre) 
deixe-os secar e embale nos sacos de celofane.
Alfajor Argentino
MASSA
 1 xícara de açúcar – 160g
 1 colher de chá de açúcar de baunilha -
 1 colher de café (rasa) de fermento em pó (Segura bem forte o exagero, hein?!)
 1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo 210g
 200g de amido de milho
 200g de manteiga sem sal, bem gelada e picada em cubinhos
 3 gemas peneiradas
 1 colher de sopa de extrato de baunilha
 1 colher de sobremesa de raspas de limão
Modo de Preparo
1) Em uma tigela misture os ingredientes secos e a manteiga até obter uma farofa
úmida Junte as gemas e o extrato e amasse com a ponta dos dedos até obter uma
massa lisa e macia (se não quiser usar as mãos use o processador ;o). Acrescente as
raspinhas de limão e misture bem.
2) Faça um retângulo bem achatado e enrole a massa em plástico filme. Leve a
geladeira por 1 hora.
3) Abra a massa entre folhas de plástico firme. Eu prefiro abrir em uma mesa 
polvilhada com açúcar de confeiteiro. Polvilhe a mesa e abra a massa numa 
espessura de 0.3 a 0.5cm e corte com aro de 5cm de diâmetro.
4) Disponha os círculos de massa sobre um silpatou sobre uma forma ligeiramente
untada e enfarinhada.
5) Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos ou até que 
estejam levemente dourados.
6) Transfira os biscoitos para uma grade de resfriamento e espere esfriar
completamente antes
7) Transfira os biscoitos para uma grade de resfriamento e espere esfriar
Cake Pop
Ingredientes
Massa de bolo de sua preferência esfarelada (eu gosto de bolo de chocolate)
Ganache de chocolate (proporção 3 parte de chocolate e 1 parte de creme de
leite – por ex 260gr de chocolate 86,60 de creme de leite)
ou
Massa de bolo de sua preferência esfarelada (eu gosto de bolo de chocolate)
Doce de leite e creme de leite (proporção 8,5 parte de doce de leite e 1 de 
creme de leite – por ex 260gr de doce de leite 30gr de creme de leite, essa 
medida e para cada 700gr de farelo de bolo)
Modo de preparo
1° Com o doce de leite
Bater na batedeira de mão, o doce de leite, o creme de leite e a canela (Obs: a
mistura tem que ficar cremosa, mas espessa).
Ou
2° Com a ganache
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite, misture bem ate que fique
homogêneo, juntar essa mistura aos poucos à massa do bolo esfarelada, até 
soltar do recipiente e formar um bolo.
Amassar bem para incorporar todos os ingredientes e ficar lisa.
Fazer uma bolinha, espetar no palito e deixar descansar na geladeira pelo menos
20mint
Dica:
Se a parte de baixo da bolinha estiver do mesmo jeito de quando colocou, está 
no ponto. Se tiver deformada, acrescentar um pouco mais de pão de ló 
esfarelado. O doce de leite pode cozinhar o leite condensado por 45 minutos na 
panela de pressão.
Bolo Bombom
Faça as caixinhas de chocolate nas formas de aceto, leve-as para geladeira até
que fique esbranquiçado.
Desenforme e coloque os pedaços de bolo dentro junto com o recheio
e feche as caixas conforme explicado em aula.
Cada caixinha pesa 24gr
Docinhos
Base Brigadeiro Branco
 395gr Lata de leite condensado
 100gr Creme de Leite Culinário
 50gr de chocolate branco
Leve ao micro-ondas em vasilha alta, o leite condesado e creme culinário + ou - 9 
minutos, primeiros 6mint e parando de 2 em 2 minutos para mexer com fouet. Ao final 
mexa bem eacrescente o chocolate misture ate que esteja totalmente derretido. Utilize 
no dia seguinte
• Aqui você pode acrescentar 50gr de secos como por ex.: Nozes, Coco, Pistache,
Amendoins
• Ou pastas de frutas se for das pastas concentradas 10gr se for puré de frutas 50gr
Brigadeiro Cremoso Preto
 395gr Lata de leite condensado
 100gr Creme de Leite Culinário
 60gr Chocolate 50% cacau
Leve ao micro-ondas em vasilha alta, todos os ingredientes, +ou- 9 minutos, primeiros 6
minutos e parando de 2 parando a cada 2 minutos para mexer com fouet. Ao final mexa
bem. Utilizar no dia sequinte.
Porta Retrato
Derreta o chocolate em banho-maria ou na sacola conforme ensinado em aula, 
e forre as forminhas próprias, leve para geladeira até que fique esbranquiçado.
cada forma você vai 60gr de chocolate.
Chantininho
Ingredientes chantininho
500ml de chantilly
100gr de leite em po
50gr de glace real
Leite Condesado gelado quantidade suficiente só pra tirar as bolhas de ar.
Bata o Chantilly até o ponto firme (bem firme), abaixa a velocidade da batedeira e
acrescenta os dois po´s (peneirados) já previamente misturados bata para incorporar e 
por ultimo acrescente o Leite condesado.
Glacê Real
Ingredientes Preparo
Rendimento: 300 gramas
• Clara de ovo (35g)
• Açúcar impalpável (250g)
• Suco de limão coado(15 ml)
Bater a clara, adicionar o açúcar e, depois, o suco de limão ou ácido cítrico. Aumentar a
velocidade da batedeira e bater até ficar no ponto. O ponto pode ser corrigido com 
gotas de limão ou um pouco mais de açúcar impalpável. Caso precise de glacê fluido,
acrescente água até obter o ponto desejado. Conforme explicado na aula, cada tipo 
de decoração pode demandar o glacê em um ponto específico. O glacê real pode ser
batido à mão. Caso use a batedeira, o batedor ideal é o de leque ou pá.
Um pouco sobre o Glacê Real
O glacê real é utilizado para fazer inúmeras decorações, como rendas, flores e babados,
além de acabamentos. Após algumas horas, ele seca e fica bastante firme e 
quebradiço.
Por este motivo, não é utilizado para revestir totalmente o bolo, salvo em alguns casos. É
muito eficiente como cola, principalmente de peças grandes. Peças feitas em glacê 
como flores, folhas, guirlandas e até mesmo bichinhos (técnica de pressão), uma vez 
secos, podem ser guardados (protegidos da umidade) por meses. Neste caso, 
recomenda-se caixas de papelão. O mais importante na confecção do glacê é o ponto 
em que deve ser batido. Cada tipo de decoração pode demandar um ponto, mais firme
ou mais suave, mas em geral, o glacê é batido por dez minutos, até perdero brilho e 
manter o formato. Deve ser sempre coberto, com um pano úmido, ou conservado em 
potes hermeticamente fechados na geladeira. Sempre que for ser usado, deve ser 
batido novamente.
- É sempre bom praticar um pouco antes de começar a trabalhar. Treine também fazer 
bolinhas perfeitas com bico perlê.
- Recomenda-se sempre espatular o glacê em uma superfície plana, para retirar as
bolhas de ar que podem atrapalhar o trabalho. Ou colocar dentro de uma meia calça 
quando estiver no ponto mole.
- Caso o clima esteja muito úmido, acrescente ao glacê pronto mais um pouco de
açúcar impalpável, logo antes de suar (10 gramas para cada 100 gramas).
Escrita e Numerais: Algumas dicas ajudam bastante na hora de executar letras e
numerais diretamente no bolo decorado.
- Caso você não tenha prática, use um molde e marque o bolo com a ajuda de palitos
ou alfinete.
- Recomendado também usar glacê da mesma cor da cobertura do bolo, para o 
contorno da letra, pois assim será bem mais fácil corrigir erros. Por cima deste primeiro 
contorno, você pode usar a técnica de sobreposição e usar uma cor diferente. (Além de 
facilitar o trabalho, vai acrescentar volume)
- Se for muito difícil manter a escrita reta, use como margem uma tira longa
e reta (cortada com régua) de papel-manteiga.
- Nestes casos, não é recomendado o glacê muito firme, pois será difícil um bom
acabamento.
 Fonte: https://br.pinterest.com/explore/mistura-de-cores-de-tintas/
https://br.pinterest.com/explore/mistura-de-cores-de-tintas/
Tema do nosso Kit Festeira 
Fazendinha 
Pasta Americana e pasta de Flores 
Modelagens 
Porquinho
(pasta rosa clarinho)
10gr Corpo
10gr Cabeça
1g patas pra cada
0,5gr orelhas
0,5gr fucinho
bico perle 02 para o preto do olho 
Ovelha
16gr Corpo (massa de dentro da 
branca)
14gr Cabeça (cinza clarinho)
 02gr Patas cada 4x
Vaquinha
(pasta branca)
10gr Corpo 
10gr Cabeça
02gr patas (ou cortador redondo 3,5cm)
02gr fucinho (cor da pele)
Cavalo
(pasta marron clarinho)
13gr Corpo 
10gr Cabeça
02gr patas (ou cortador redondo 3,5cm)
02gr fucinho (o mesmo marron 
acrescentado com branco pra clarear 
mais)
Pintinho deitado 
Pasta amarela 
Cortador redondo (usei um bico de confeitar pequeno como medida)
Pantinho 
Patinho branco usei o cortador redondo 3,5cm
Casa
Massa de flores Vermelha, Laranja, Amarela, Marron
13CM ALTURA X 10CM LARGURA
Algumas imagens para recorte ou papel de arroz no tema da fazendinha