OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS - unidade 2

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OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
Unidade 2
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As bebidas podem ser classificadas em alcoólicas e não alcoólicas, conforme legislação brasileira. Assim, a bebida alcoólica é aquela que possui graduação de alcool acima de 0,5% em volume até 54% em volume, a 20º C, podendo ser obtida por fermentação, destilação e outros processos. Neste contexto, os coquetéis são bebidas alcoólicas que têm como base algumas bebidas, como o whisky, a vodka, entre outros.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 2017.
 
Sobre os coquetéis, analise as proposições a seguir.
 
I – A decoração do Dry Martini é realizada tradicionalmente com azeitonas.
 
II – O Manhattan é um coquetel que tradicionalmente utiliza whisky como bebida base.
 
III – A caipirinha tradicional leva gin como bebida base.
 
Assinale a alternativa que traz a (s) proposição (ões) correta (s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II.
	Resposta Correta:
	 
I e II.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Estas são as principais características destes coquetéis. O Dry Martini  utiliza azeitona em um palito na sua decoração, e o Manhattan é similar do Dry Martini. No entanto, utiliza cereja no lugar da azeitona e sua bebida base é o whisky. 
  
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	“BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos. Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção.”
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 422.
 
Vários são os instrumentos utilizados para garantir a qualidade das refeições produzidas. Sobre os POPs, escolha a assertiva correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos com a legislação sanitária.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A existência dos POPs favorece a implantação das Boas Práticas de Fabricação que visam garantir a qualidade das preparações.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013, institui a proibição da manipulação de alimentos por parte de funcionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços. Para que o alimento seja seguro para o consumo, a mão do manipulador deve estar limpa e o manuseio deve ser mínimo. A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção da maioria das doenças veiculadas por alimentos.
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf . Acesso em: 08/11/2018.
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acessado em: 08/11/2018.
 
Qual a recomendação em relação à higiene dos funcionários de serviços de alimentação? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Resposta Correta:
	 
Higienização das mãos, sempre que necessário, e troca de luvas quando houver interrupção do procedimento.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A higienização das mãos é ponto crucial nas boas práticas de fabricação.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	“No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país 5 . Tais estabelecimentos incluem unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis,  coffee shops, buffets , lanchonetes, cozinhas industriais,  fast food , catering  e cozinhas hospitalares.”
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 421.
 
Sobre as Boas Práticas de Fabricação analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro ou F para falso.
 
(   ) Normatização sobre mão de obra estão contempladas nas BPF.
(   ) As BPF incluem normatização de documentos.
( ) Clientes podem sugerir preparações para o estabelecimento, de acordo com as BPF.
(   ) o processo de produção está contemplado nas BPF.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As BPF devem ser subdivididas em: instalações industriais, mão de obra, operações, controle de pragas, controle da matéria-prima, registros, documentação e rastreabilidade. Além de garantir maior controle da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, a implantação das BPF possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	“Com o fim da escravidão em 1888, os negros libertos foram lançados às ruas, sem perspectiva, estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado mais triste, servindo para afogar as mágoas de uma imensa população sem amparo, emprego ou esperança para o futuro. Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrível má-fama, sendo associada à pobreza e à marginalidade”.
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf
 
O trecho acima nos traz uma bebida que, no Brasil, é classificada como aguardente. Considerando o processo de fabricação deste tipo de bebida, após passar pela fermentação, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Resposta Correta:
	 
Destilação porque combina evaporação e condensação.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As bebidas destiladas no Brasil podem ser classificadas como aguardentes, e o processo de fabricação é a destilação, que combina evaporação e condensação.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	“As fichas técnicas de produção (FTP) são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão de custos e preços devenda. A adoção das FTPs facilita a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.”
 
SOUZA, L. V. de; MARSI, T. C. de O. Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. Journal of the Health Sciences Institute , v. 33, n. 3, p. 248-253, 2015.
 
Considerando o exposto acima, analise as assertivas.
 
I – A ficha técnica de preparo é um instrumento que proporciona a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente
 
PORQUE
 
II – permite ao gestor contratar apenas funcionários que visem a forma sustentável de preparo de alimentos.
 
A respeito das proposições anteriores, assinale a resposta correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
	Resposta Correta:
	 
A proposição I é verdadeira, mas a II não é justificativa da I.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Por meio da ficha técnica de preparo é possível integrar a sustentabilidade e a preservação do meio ambiente. No entanto, isto não se deve à contratação de funcionários e, sim, devido à padronização dos processos, sendo possível o controle de desperdício.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	No planejamento de dietas e cardápios é fundamental conhecer os indicadores utilizados na produção dos alimentos em cozinha industrial. O cardápio representa o primeiro passo do processo de funcionamento de um estabelecimento que produz refeições. O cardápio está diretamente ligado à estrutura funcional de um restaurante, sendo utilizado também para planejar as compras de acordo com os índices obtidos nas fichas técnicas.
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016, p. 65.
 
Considerando o planejamento de cardápio e sua influência na ficha técnica de produção, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O indicador de parte comestível (IPC) pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparo e pelo funcionário que está realizando a tarefa.
	Resposta Correta:
	 
O indicador de parte comestível (IPC) pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparo e pelo funcionário que está realizando a tarefa.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. Dependendo da técnica que se empregue, o alimento pode ficar com maior ou menor volume das perdad. E também, dependendo do manipulador que fará o preparo do alimento, pode haver mais ou menos perdas.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	“Você pode até não beber, mas certamente sabe o que é a bebida. Este ramo do comércio alimentar movimenta milhões ao redor do mundo, e também no Brasil, gerando emprego e renda para milhares de pessoas. Embora hoje existam fábricas modernas e processos avançados para se obter os mais variados tipos de bebidas, a origem delas recua bastante no tempo, com métodos que foram se refinando ao longo da história.”
 
TOSCANO, F. de O. Estudo das bebidas e coquetelaria. 2014. Disponível em: <https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf>. Acesso em: 07/11/2018.
 
O processo de fabricação de bebidas alcoólicas foi se aperfeiçoando com o tempo. No entanto, algumas formas tradicionais de se produzir bebidas são a base de todo o processo. Sobre este assunto, relacione as colunas:
 
I – Fermentação
II – Destilação
III – Bebidas compostas
 
(  ) Combinação dos processos incluindo a infusão. Utiliza corante e açúcar para corrigir o paladar, a cor e o bouquet da bebida.
(  ) Neste processo ocorre uma reação química que transforma os açúcares presentes na solução em álcool.
(   ) Método que se baseia na separação dos líquidos através do ponto de ebulição de cada um.
(   ) Este é o processo utilizado na fabricação de cachaça.
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III, II, I, I.
	Resposta Correta:
	 
III, I, II, II.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	“A receita-padrão é utilizada como um instrumento que descreve os componentes de uma formulação alimentar realizada em ambiente doméstico ou institucional. A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares utilizadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial.”
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I.
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015.
 
Sobre os itens que compõem uma ficha técnica de produção, relacione as colunas a seguir.
 
I. Indicador de conversão
II. Per capita
III. Medida caseira
IV. Análise sensorial
V. Imagem da preparação
 
(   ) auxilia na medição dos ingredientes da receita.
(   ) permite calcular quanto do alimento será servido por pessoa.
(   ) proporciona a visualização do alimento pronto
(   ) contempla os fatores relacionados à textura, sabor, maciez
(  ) mede a modificação do alimento após passar pelo processo de cozimento.
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III, II, V, IV, I.
	Resposta Correta:
	 
III, II, V, IV, I.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. A ficha técnica operacional traz componentes que facilitam a padronização do preparo dos alimentos. Deve conter questões relacionadas ao fator de cocção, trazer os alimentos em medida caseira além do peso e, também, questões relacionadas ao visual e às questões táteis dos alimentos, como fotos e análise sensorial.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	“As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos operadores.”
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82.
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas:
 
I. Bactéria
II. Parasita
III. Substância tóxica
IV. Vìrus
 
(   ) Shigella spp.
(   ) Rotavírus
(   ) Cryptosporidium parvum
(   ) Metal pesado
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, IV, II, III.
	Resposta Correta:
	 
I, IV, II, III.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Sua resposta está correta. As DTAs podem ser transmitidas por: toxinas (produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.); bactérias (como a Salmonella spp, Shigella spp); parasitas (como Cryptosporidium parvum); vírus (como rotavírus) e substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, entre outros.