AV2 -Administração Aplicada a Produção de Alimentos

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30/03/2021 Comentários
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Pergunta 1 -- /0,6
Além de alimentos, muitas vezes as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) servem outros elementos 
que geralmente não são obrigatórios no cardápio, ficam dispostos num local à parte, ajudam a dar mais sabor 
à alimentação diária e a agradar o comensal, é caso do azeite de oliva, molho de pimenta, limão, torradas, a 
tradicional farinha de mandioca, café e chá. A esses elementos podemos chamar de:
Guarnição
Pratos base
Sobremesa
Resposta corretaComplementos
Pratos principal
Nota final
Última tentativa com nota
4,8/6
4,8/6
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 10:25 (UTC-3)
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Pergunta 2 -- /0,6
Considere a definição: “são oriundas da ingestão de produtos contaminados que podem ser causadas por 
bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou por toxinas naturais (cogumelos venenosos, toxinas de algas e 
peixes) e também por produtos químicos que possam ter contaminado o alimento (chumbo, agrotóxicos, etc). 
Trata-se de:
Higiene alimentar
Metabolismo acelerado
Síndrome metabólica
Boas práticas na manipulação de alimentos
Resposta corretaDoenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Pergunta 3 -- /0,6
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida usando 
indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora paga. Então, 
calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que trabalham numa escala 
semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por dia.
10 minutos por refeição.
0,5 minutos por refeição.
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11 minutos por refeição.
34 minutos por refeição.
Resposta correta6,8 minutos por refeição.
Pergunta 4 -- /0,6
Os alimentos devem ser acondicionados em embalagens apropriadas que evite contaminação de qualquer 
espécie, vedado o contato direto com jornais, papéis coloridos e/ou reciclados, sacolas coloridas e/ou 
recicladas ou qualquer outro invólucro que possa transferir ao alimento substâncias contaminantes. Sobre as 
embalagens dos alimentos é INCORRETO afirmar:
Deve-se observar a data de vencimento dos produtos nas embalagens para garantir a qualidade do 
alimento.
O material da estrutura da embalagem deve apresentar ausência de toxidade.
Resposta correta
É permitida a reutilização de embalagens de produtos de limpeza para armazenar 
os alimentos, desde que as embalagens sejam devidamente lavadas.
As embalagens não devem passar sabor indesejado aos alimentos.
As embalagens devem ser resistentes a impactos.
Pergunta 5 -- /0,6
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O nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo como pelo trabalho técnico, devendo gerir a 
UAN de modo a servir uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico sanitário e de acordo 
com os hábitos alimentares de seus consumidores. As competências e atividades de caráter obrigatório do 
profissional nutricionista em UANs estão descritas abaixo, marque a alternativa INCORRETA;
planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos 
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento.
planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios;
Resposta correta
identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à 
nutrição, aumentam os custos para a produção de refeições. Por isso esse 
atendimento nutricional adequado não é realizado pela UAN.
planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela 
atendida, respeitando os hábitos alimentares;
Pergunta 6 -- /0,6
O serviço no restaurante tem como premissa o perfeito atendimento do cliente/hóspede que se traduz em 
fornecer ao cliente informações claras e precisas sobre preços (cardápios bem elaborados e garçons 
treinados), atender de maneira rápida e eficaz o cliente/hóspede durante seu período de permanência no 
restaurante ou bar e, ter funcionários corteses e atenciosos, sempre disponíveis ao chamado do 
cliente/hóspede. Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis aos 
clientes/hóspedes, marque a alternativa INCORRETA:
Resposta correta
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na 
cozinha, chegando já prontos para o cliente.
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À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas de 
forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, 
saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, 
guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor 
presença desses itens;
Self-service: conceito que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se
serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário (commis);
Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo 
lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, 
servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
Pergunta 7 -- /0,6
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos e outros materiais necessários à 
montagem da UAN contribuem de forma decisiva para atender os objetivos de facilitar as operações, 
produzindo refeições com qualidade e no tempo necessário, com controle nos custos. Considerando que um 
caldeirão possui 0,6 m de raio e 0,5 m de altura, qual é a sua capacidade média em litros?
942 lts.
Resposta correta562,2 lts.
150 lts.
50 lts.
300 lts.
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Pergunta 8 -- /0,6
Lactário é a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e à distribuição de fórmulas e alimentos para 
lactantes. O lactário está previsto para o setor hospitalar, em caso de atendimento de pacientes do serviço de 
obstetrícia e pediatria, e também para creches. É um dos locais para a atuação do profissional nutricionista, 
que deve conhecer a estrutura física adequada do local para o seu planejamento. Portanto, verifique as 
proposições e assinale a alternativa correta. 
I – Os recursos materiais, humanos e financeiros devem ser considerados no planejamento. 
II – Nos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde (EASs), a estrutura física do lactário é regida pela RDC 50, 
de 2002.
III – A sala de material de limpeza deve estar dentro da sala de preparo das fórmulas, para facilitar o acesso 
aos produtos. 
Estão corretas as proposições I e III.
Está correta apenas a proposição III.
Está correta apenas a proposição I. 
Está corretaapenas a proposição II.
Resposta corretaEstão corretas as proposições I e II.
Pergunta 9 -- /0,6
(ENADE/2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central 
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. 
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta.
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Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e 
verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche). 
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação 
coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a 
promoção da saúde do trabalhador.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, 
refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação 
nutricional desses trabalhadores.
Resposta correta
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total 
de 2 000 calorias por dia. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar 
e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio 
saudável aos trabalhadores. 
Pergunta 10 -- /0,6
O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de 
produção de refeições. O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de 
produção, no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de servir as refeições, 
sendo as preparações mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no 
local da produção. As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, 
permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. 
Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
O sistema Cook freezer é o processo no qual os alimentos devem alcançar uma temperatura interna 
de, pelo menos, -5º C ao longo de 90 minutos por meio da utilização de congeladores de ar frio ou 
blast chillers, e posteriormente, podem ser armazenados a -18º C por um período de tempo de até 90 
dias. 
30/03/2021 Comentários
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A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um 
mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe 
que realiza todo o processo de manipulação. 
Para a manutenção e a garantia do controle higiênico-sanitário da preparação, as fases
iniciais do processo sous vide de obtenção, armazenamento de matéria prima, pré-preparo e de 
distribuição devem seguir os mesmos passos utilizados para o processo cook chill.
O sistema Cook chill Cook chill ou cadeia fria positiva é um método que consiste no pré-preparo 
dos pratos, seguido por resfriamento rápido até 10º C em menos de 2 horas sendo então 
armazenados a uma temperatura de 0 a 3º C, até a regeneração e/ou servimento. 
Resposta correta
O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo. Sous vide é uma 
expressão francesa que significa sob vácuo. Os alimentos são embalados a 
vácuo e posteriormente submetidos a tratamento térmico rápido e em elevada 
temperatura.