PROVA N2 CONTROLE HIGIENICO

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural.
Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Resposta Correta:
	 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Parabéns, você acertou! De acordo com o manual de boas práticas, é preciso que o manipulador siga todas as recomendações de higiene quando se está manipulando os alimentos. Uma das maneiras de se evitar contaminações é evitar conversar ao realizar a atividade.
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, contando com elevada atividade de água.
	Resposta Correta:
	 
O botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica produzida pelo Clostridium botulinum, que é normalmente decorrente da ingestão de alimentos nos quais a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Infelizmente, sua alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Precisamos entender e compreender os alimentos que podem acarretar doenças, visto que as doenças podem ser especificas para aquele alimento que tem capacidade de proliferar determinado micro-organismo.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	Uma infecção alimentar tem como referência a ingestão de alimentos que contêm células com micro-organismos patogênicos, apresentando a capacidade de aderir à mucosa do intestino humano e, por consequência, formar colônias ao se multiplicar. Já quando nos reportamos à intoxicação alimentar, podemos dizer que ela é decorrente da ingestão de alimentos que contenham toxinas microbianas já formadas no meio (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 2015.
Com base na explicação acima e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) as afirmações abaixo.
( ) Clostridium perfringens é relacionada à infecção alimentar.
( ) S. aureus é uma intoxicação alimentar.
( ) Bacillus cereus é relacionado à infecção alimentar.
( ) Salmonella é uma infecção alimentar.
( ) Vibrio cholerae é uma intoxicação alimentar.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, F, V e V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e F.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Primeiramente, precisamos distinguir o que é uma intoxicação de uma infecção alimentar. Desta forma, pelas características das doenças e conhecendo as formas de veiculação, conseguiremos dizer se aquele micro-organismo é relacionado à infecção ou à intoxicação.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Utilizando uma planilha que contenha todos os itens exigidos pela legislação, a tarefa de verificação torna-se mais fácil e mais completa. Ao final da verificação, normalmente, realiza-se uma taxa em porcentagem para verificar se foi atingida a nota mínima necessária. Caso alcance 100% está em conformidade para os POPs, além de 80% para os demais itens (SEBRAE, 2020). Deste modo, após identificar as não conformidades, é necessário utilizar um Plano de Ação.         
SEBRAE. Curso Online: Boas Práticas nos Serviços de Alimentação. 2020. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/cursosonline/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao,d470b8a6a28bb610VgnVCM1000004c00210aRCRD. Acesso em: 29/01/2020.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta qual o objetivo principal de um Plano de Ação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Registrar o que não está em conformidade, elaborar uma solução, determinar um prazo e o responsável.
	Resposta Correta:
	 
Registrar o que não está em conformidade, elaborar uma solução, determinar um prazo e o responsável.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O Plano de Ação serve para verificar se não há conformidades após a identificação do que está certo ou não no empreendimento por meio das planilhas de verificação. Sendo assim, o profissional precisa elaborar um Plano de Ação para as não conformidades em cada item que não esteja de acordo com a legislação.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Existe coisa mais estressante que comprar um aparelho e não saber ligá-lo? Quando isso ocorre, você recorre ao manual de instruções para entender como o aparelho funciona, para que serve cada botão... Às vezes, o manual não te ajuda e você se estressa mais ainda, não é? O mesmo exemplo serve para a elaboração de um Manual de Boas Práticas. Caso ocorra a necessidade de algum funcionário consultá-lo para a execução de determinada atividade, ele precisa ter sido elaborado de forma clara e objetiva, de modo a ser entendido por todos manipuladores em quaisquer circunstâncias.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Documento é obrigatório e exclusivo do estabelecimento.
( ) É permitido omitir a descrição de uma área, caso ela não esteja em conformidade legal.
( ) O manual serve como um guia nas inspeções sanitárias.
( ) O Manual pode ser elaborado juntamente com outro estabelecimento similar.
( ) Deve apresentar as características gerais do estabelecimento.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F, F.
	Comentário da resposta:
	Que pena, você não respondeu corretamente! Vamos pensar: se estamos trabalhando em um estabelecimento único, o seu Manual de Boas Práticas também deve ser único e apresentar todas as características que o local possui...
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	As boas práticas sempre estão relacionadas com as práticas de higiene recomendadas para profissionais que manuseiam os alimentos. Deste modo, a aferição das boas práticas otimiza e tem como objetivo principal a obtenção de produtos seguros para o consumidor, incluindo medidas de prevenção que vão desde a produção no campo até a mesa do consumidor final (SILVA JR, 2006).
SILVA JR, E. A.  Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos.6. ed. São Paulo: Varela, 2006.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta qual órgão os estabelecimentos do ramo alimentício precisam seguir para as boas práticas de manipulação de alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Resposta Correta:
	 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. No Brasil, legalmente, as resoluções da Anvisa atuam como guia, desde a aplicação de uma lista de verificação das conformidades e não conformidades até a definição de um plano de ação em acordo com a realidade constatada, objetivando a correta cobrança das boas práticas por meio do manual.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), além dos demais procedimentos internos, é considerada indispensável no setor alimentício, mas não suficientes no controle das doenças de origem alimentar com total segurança. Diante disso, é justificável a implantação do programa APPCC, por meio do emprego de metodologia em todas as etapas da cadeia produtiva na produção de alimentos.
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna.
a. Década de 1960
b. Década de 1980
c. Década de 1990
d. Ano de 1993
e. Década de 1970
( ) Conceito APPCC tornou-se público durante a National Conference on Food Protection.
( ) Quando estabelecimentos que processam alimentos passam adotar o sistema APPCC.
( ) Portaria MS 1428/93
( ) Início de voos espaciais tripulados.
( ) Publicação de guia para a aplicação do Sistema de APPCC.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
e, b, c, a, d.
	Resposta Correta:
	 
e, b, c, a, d.
	Comentário da resposta:
	Excelente, você acertou! Conhecer a história de programas ou sistemas que podem ser adotados no estabelecimento de um empreendimento é muito interessante. Assim, pode-se observar qual os procedimentos adotados para chegar à configuração atual.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	O POP precisa ser elaborado de forma clara, concisa e objetiva. Apesar de não possuir um modelo específico para sua elaboração, há o mínimo que o documento precisa apresentar: título, objetivo, campo de aplicação e instruções de trabalho, frequência, observações. Um dos pontos que mais chama a atenção em um POP é a exposição do fluxograma.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que representa o principal objetivo de um fluxograma no POP.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Estabelecer um padrão técnico superior.
	Resposta Correta:
	 
Facilitar a compreensão dos procedimentos por parte dos funcionários.
	Comentário da resposta:
	Infelizmente sua resposta está incorreta... Como o fluxograma é uma ferramenta gráfica, sua função e objetivo é sempre a visualização do conteúdo ou das informações destacadas.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	As observações verificadas no setor de produção e processamento de alimentos, atreladas às doenças existentes como, por exemplo, o mal da vaca louca e as gripes suína e aviária, convenceram os próprios governos a determinar a aplicação do programa APPCC de modo a garantir a segurança dos alimentos para o consumidor final.
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito dos fatores vinculados aos perigos causados por micro-organismos.
a. Virulência
b. Baixas doses
c. Patogenicidade
d. Sintomas clínicos
e. Material genético
( ) Surgem muito tempo depois da exposição.
( ) Efeitos ríspidos.
( ) Pode ser alterada devido atributos de um determinado alimento.
( ) Transferência de características como resistência a antibióticos.
( ) Depende da sua interação com o hospedeiro.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
d, b, c, e, a.
	Resposta Correta:
	 
d, b, c, e, a.
	Comentário da resposta:
	Parabéns, você respondeu corretamente. A exposição dos hospedeiros humanos aos micro-organismos apresenta fatores importantes e que precisam ser conhecidos.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Dentre os profissionais dos estabelecimentos no setor alimentício, o manipulador de alimentos precisa sempre estar atento ao requisito higiene, tanto pessoal quanto dos alimentos. Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador deverá utilizar vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados e nunca utilizar utensílios de madeira.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o conceito de higiene mais adequado.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Hábitos e condutas capazes de prevenir o aparecimento de doenças, mantendo a saúde e o bem-estar dos indivíduos.
	Resposta Correta:
	 
Hábitos e condutas capazes de prevenir o aparecimento de doenças, mantendo a saúde e o bem-estar dos indivíduos.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Questões relacionadas à higiene são muito importantes, não somente para o manipulador, mas para a sociedade em geral. No caso do manipulador de alimentos, ele precisa estar atento à sua higiene pessoal e aos alimentos, visto que um descuido pode acarretar doenças para as pessoas que irão consumir o produto preparado.
	
	
	
Segunda-feira, 12 de Abril de 2021 09h01min25s BRT
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pergunta 1
 
1 em 1 pontos
 
 
 
 
Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma 
denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas
 
de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais após o consumo de 
alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos 
clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada 
de alface e tomate, musse de chocolate e suco
 
de laranja natural.
 
Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada 
contaminação por
 
Staphylococcus aureus
 
e
 
Escherichia coli
. Ao receber 
multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um 
nutricionista para realizar consul
toria e implementar as boas práticas de 
manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas 
da legislação.
 
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma 
orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de 
cont
aminação por
 
Staphylococcus aureus
 
e
 
Escherichia coli
.
 
É correto apenas o que se afirma em
:
 
 
 
 
 
Resposta 
Selecionada:
 
 
 
Orientar
 
que
 
o
 
manipulador
 
de
 
alimentos
 
evite
 
falar
 
enquanto
 
desenvolve
 
sua
 
atividade,
 
pois
 
ele
 
pode
 
ser
 
um
 
portador
 
assintomático
 
de
 
Staphylococcus
 
aureus
.
 
 
Resposta 
Correta:
 
 
 
Orientar
 
que
 
o
 
manipulador
 
de
 
alimentos
 
evite
 
falar
 
enquanto
 
desenvolve
 
sua
 
atividade,
 
pois
 
ele
 
pode
 
ser
 
um
 
portador
 
assintomático
 
de
 
Staphylococcus
 
aureus
.
 
 
Comentário 
da resposta:
 
Resposta correta. 
Parabéns, você acertou! De acordo com 
o manual de boas práticas, é preciso que o manipulador 
siga todas as recomendações de higiene quando se está