HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS QUESTIONÁRIO UNIDADE I 7521-30 _

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 7521-30_44301_R_20202 CONTEÚDO
Usuário cristina.santos32 @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 21/09/20 15:52
Enviado 21/09/20 15:54
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Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de alimentação e
nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais
após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder
para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de
hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo
ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10
minutos e enxaguar se achar necessário.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de
hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se
achar necessário.
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar
abundantemente em água potável.
Resposta: C 
Comentário: Deve ocorrer a higienização, ou seja, a lavagem e a desinfecção.
Depois da limpeza/lavagem, os vegetais devem �car imersos de 10 a 15
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0,5 em 0,5 pontos
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minutos em solução clorada (100 a 250 ppm de cloro ativo). E, por último,
devem ser enxaguados por conta do uso da solução clorada para a
desinfecção.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a
aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode
provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver
degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações e
considerando as atribuições do nutricionista, quais condições deverão ser observadas para
a utilização/reutilização do óleo de fritura?
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização,
�ltrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes, em
panela refratária.
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, �ltrar e
armazenar em utensílio opaco.
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo nele,
estando completamente tampado.
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização,
�ltrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura a
200ºC.
Resposta: D 
Comentário: De acordo com a RDC 216/04, para os alimentos que forem
submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento
térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas
não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
Pergunta 3
(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou padrões de
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um nutricionista deve considerar que: 
  
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões regionais e
que secretarias municipais de saúde têm autonomia para alterá-las conforme as
necessidades regionais. 
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por especi�cações de
matéria-prima no relacionamento entre indústria e fornecedor. 
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades
previstas em lei. 
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos dos
alimentos, e não se aplicam a outras características, como as sensoriais. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
II e III.
I e II.
I e IV.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
Resposta: C 
Comentário: As secretarias municipais de saúde não têm autonomia para
alterar as legislações da forma como sugerido na a�rmativa I. Os regulamentos
técnicos podem tratar de aspectos e requisitos, além daqueles relacionados às
características sensoriais, nutricionais e microbiológicas.
Pergunta 4
(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de processamento de
palmitos, a preocupação com o meio ambiente já esteja ocorrendo desde a sua fundação,
em 2002, visto que toda a matéria-prima utilizada é de plantações especí�cas para esse �m.
Recentemente, um dos sócios da empresa entrou em contato com uma empresa de
certi�cação para buscar a certi�cação ISO 14001. Em relação à situação hipotética
apresentada, avalie as a�rmativas a seguir. 
  
I. Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da �scalização pela Secretaria
do Meio Ambiente. 
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na implementação pode causar
impacto positivo no mercado e na sociedade. 
III. A certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela empresa não
causam impacto ao meio ambiente. 
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e objetivos mensuráveis
para as operações que afetam o meio ambiente. 
  
É correto o que se a�rma em:
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: D 
Comentário: Se certi�cadapela ISO 14001, a empresa não será dispensada da
�scalização pela Secretaria do Meio Ambiente. A certi�cação ISO 14001 é uma
garantia de que os produtos fabricados pela empresa são obtidos com o
menor impacto possível ao meio ambiente e não necessariamente que estes
não causam impacto ao meio ambiente, já que o consumo também é de
responsabilidade do consumidor.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado problemas em relação
ao controle adequado da qualidade da matéria-prima por meio das boas práticas de
fabricação (BPF), fato que se re�ete diretamente na refeição, causando perdas e gastos com
o ajuste da qualidade. Nesse sentido, a atuação dos nutricionistas na implantação e adoção
das boas práticas é fundamental. A partir do texto acima, assinale a opção correta em
relação à adoção das BPF.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento
devem ser mantidas em condições higiênico-sanitárias, em áreas
previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de
processamento. Independentemente do alimento a ser embalado, o
material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro do
ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o
alimento que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente.
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto de medidas
estabelecidas pelas BPF é única, de caráter generalista, aplicável a todos os
tipos de empresas, independentemente de se tratar de produtos de origem
vegetal ou animal, não apresentando norma especí�ca para determinadas
categorias de alimentos. Toda e qualquer particularidade relacionada à
matéria-prima e ao processo de produção é tratada em âmbito regional.
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas e
seguidas pelas empresas de alimentos para garantir a qualidade do produto
com vistas ao controle das condições higiênico-sanitárias e a plena
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por instruções
normativas, como é o caso de alimentos tipicamente regionais, coloniais e
artesanais.
0,5 em 0,5 pontos
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d.
e.
Feedback
da
resposta:
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a empresa não
receba matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos
e(ou) substâncias tóxicas, independentemente dos níveis de contaminação e
dos possíveis métodos de tratamento e conservação empregados. Contudo,
visando à estrati�cação da produção em várias categorias de qualidade,
pode-se aceitá-la pactuando com o fornecedor uma redução no preço pago
pela matéria-prima.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento
devem ser mantidas em condições higiênico-sanitárias, em áreas
previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de
processamento. Independentemente do alimento a ser embalado, o
material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro do
ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o
alimento que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente.
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas próprias matérias-
primas, optando, com frequência, por realizar contratos de terceirização
com setores produtivos primários. Isso, de certa forma, pode ser
considerado fator de preocupação com relação ao controle de qualidade da
matéria-prima e à implementação das BPF. Entretanto, nesses casos, há
maior �exibilidade para não aplicar critérios rígidos na seleção da matéria-
prima, podendo aceitá-las em situações que não estão em conformidade
com as BPF.
Resposta: D 
Comentário: A legislação não é única e nem sempre de caráter generalista,
tanto que muitas possuem requisitos especí�cos, dependendo do segmento
produtivo. Muitos alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais
também são regulamentados por legislações especí�cas. O valor da matéria-
prima não pode ser balizado pelo não cumprimento de requisitos técnicos. Não
é possível aceitar matérias-primas em situações que não estão em
conformidade com as BPF.
Pergunta 6
(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, por meio da
Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao
projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização
dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências
bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países
como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classi�cação dos serviços de
alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão
conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos. Considerando esse contexto,
avalie as seguintes a�rmações. 
  
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as boas práticas de
manipulação de alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de
qualidade ao consumidor. As boas práticas também se destinam a minimizar eventuais
danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o
cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve
estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. 
III. A �m de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento
ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser
monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e III, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D 
Comentário: Quanto ao uso dos sanitizantes, as instruções recomendadas
pelos fabricantes devem ser consideradas.
Pergunta 7
(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a e�cácia do
Codex alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi de�nido que, sob a ótica da
qualidade, a segurança alimentar signi�ca garantir ao consumidor a aquisição de alimentos
com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. 
O grá�co apresentado a seguir indica o número de noti�cações por assunto apresentadas à
Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o
Registro Central de Noti�cações da OMC (2011). 
 
  
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da
qualidade. Segurança alimentar e nutricional. Campinas, v.19 n.1, p.71-81, 2012. 
  
Com base nas informações do texto e do grá�co, avalie as a�rmações a seguir. 
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
  
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas
necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de
natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar
problemas à saúde do consumidor. 
II. As noti�cações demonstradasno grá�co corroboram um dos objetivos do Codex
alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III. As noti�cações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos
de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução
importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade
animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais
como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e II.
I e II.
I e III.
III e IV.
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: A 
Comentário: As noti�cações de proteção da saúde humana tiveram ligeira
redução de 2010 para 2011 quanto às noti�cações dos aspectos de inocuidade
dos alimentos. A inocuidade do alimento signi�ca a ausência de contaminantes
biológicos, químicos ou físicos no alimento que poderiam afetar a saúde do
consumidor �nal, causando-lhe alguma enfermidade.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de �scalização sanitária após denúncia de
que três clientes teriam tido sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e febre, típicos da
salmonelose, entre 12 a 24 horas após o consumo de alimentos no estabelecimento. As
amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão de caldo, frango assado,
maionese de vegetais, salada de alface, mousse de chocolate e suco de abacaxi com hortelã,
tendo sido identi�cada contaminação por Salmonela. Após multa e advertência ao
estabelecimento, um nutricionista foi contratado para realizar consultoria e implementar as
boas práticas de manipulação de alimentos para o local se adequar às normas da legislação.
  
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se refere às
recomendações para evitar que ocorram novas situações, como a descrita.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam
temperatura acima de 70°C.
0,5 em 0,5 pontos
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b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam
temperatura acima de 70°C.
A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados um dia antes, e
mantidos sob refrigeração por, no mínimo, 72 horas.
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e previamente
higienizados antes de serem armazenados na geladeira.
Os vegetais utilizados na maionese devem ser higienizados em água
corrente, sanitizados em solução clorada a 100 ppm por 5 minutos e depois
enxaguados para, então, serem utilizados.
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem �car
armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira industrial; os
semiprontos, nas prateleiras do meio; e os crus nas prateleiras superiores.
Resposta: A 
Comentário: Preparações como maionese e mousse podem ser preparadas no
mesmo dia do consumo, o que, dependendo da temperatura, pode ter validade
maior, mas o recomendado é que a produção seja para o consumo do dia, no
caso de preparação pronta para consumo, a não ser que seja utilizada alguma
tecnologia diferenciada de produção que não faz parte do contexto da questão.
A vigilância proíbe o uso de ovo cru e fresco para o preparo de maionese. E não
se recomenda a higienização de ovos antes do seu armazenamento; quando
muito no momento do preparo. A desinfecção/sanitização deve ocorrer por 10
a 15 minutos em soluções cloradas de 100 a 250 ppm. Os alimentos prontos
para o consumo, como o suco, devem �car armazenados nas prateleiras
superiores da geladeira industrial e os crus nas prateleiras inferiores.
Pergunta 9
(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento profundo dos
pro�ssionais com os meios de cultivo e produção de alimentos. A cozinha está no �nal de
um processo produtivo e pode fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva
inteira. Ao ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a “comprador de insumos” para suas
transformações ou tabelando exclusivamente as compras baseadas na margem de lucro, o
pro�ssional não somente faz parte do problema, como também contribui para a
potencialização dele. Se, nessa equação, o bom pro�ssional procura pelas produções
alimentares regionais, fazendo a diferença na economia local, entende a gastronomia como
ferramenta social, pensa em soluções para a proteção da cultura alimentar, lembra que
comer é um ato político e que é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução. 
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em: 10 jul. 2018
(adaptado). 
  
Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais, avalie as
a�rmações a seguir. 
  
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito ser utilizado
para compostagem. 
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa até seu uso e
ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no estoque seco, junto com os demais materiais
de seus respectivos estoques. 
III. A compra de vegetais já bene�ciados, embalados a vácuo, representa impacto ambiental
menor do que a compra de vegetais in natura, pois esses vegetais processados geram
menos desperdícios e resíduos. 
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de seus
produtos, representando uma opção rentável e de responsabilidade social, pois,
normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o que diminui as
despesas com transporte, além de proporcionar renda a essas famílias. 
  
É correto o que se a�rma em:
IV, apenas.
IV, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: A 
Comentário: Materiais orgânicos e rejeitos nem sempre podem ser reciclados,
mesmo considerando que uma parte considerável pode sofrer compostagem.
Dependendo das condições de armazenamento, mercadorias compradas em
caixas de papelão devem ser acondicionadas de outra forma, com
identi�cação, quando necessário. É possível gerar menos resíduos no local de
uso, mas no local de processamento a quantidade de resíduos é a mesma de
cozinhas que usam vegetais in natura em estado bruto, cuja forma de
processamento e controle seja a mesma.
Pergunta 10
(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por
agrotóxicos na população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais e no
meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em
algumas situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de
seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), peixes, aves e insetos. 
  
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019
(adaptado). 
  
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001
com o objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos
alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação
do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto
com órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde
pública. 
0,5 em 0,5 pontos
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Segunda-feira, 21 de Setembro de 2020 15h54min03s GMT-03:00Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
  
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-p
ara. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado). 
  
Considerando o tema abordado, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos
de agrotóxicos. 
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia
para reduzir a exposição dietética a agrotóxicos. 
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela
ingestão indireta de agrotóxicos. 
  
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D 
Comentário: A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio não tem o
objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos, e sim contaminantes biológicos.
← OK
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