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ANÁLISE ERGONÔMICA NO SETOR DE 
FABRICAÇÃO DE UMA 
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS 
 
Angela Regina Poletto (IFSC) 
angelapoletto@ifsc.edu.br 
Leticia Faulstich Bernardes Nogueira (UFRJ) 
leticiafaulstich@plushealth.com.br 
Giovana Ribeiro Fonseca Rezende (UFRJ) 
giovanarf@yahoo.com.br 
 
 
 
Este artigo tem como objetivo realizar uma análise ergonômica no 
setor de fabricação de uma Distribuidora de Alimentos, buscando 
melhorias dentro da organização. O estudo foi desenvolvido seguindo 
o método da Análise Ergonômica do Trabalho (GUÉRIN, et al. 2001). 
Foram utilizados o questionário EAMETA e as ferramentas RULA, 
OWAS e Suzanne Rodgers. A coleta de informações ocorreu por meio 
de observações in loco, entrevistas semiestruturadas, registro 
fotográfico, gravações de áudio e em diário de campo. Um dos 
principais problemas evidenciados está relacionado ao layout, 
organização das instalações físicas, de forma a promover a utilização 
eficiente de equipamentos, materiais e pessoas. As recomendações 
seguem o princípio da adequação dos problemas ergonômicos e deve 
ser analisadas quanto a sua viabilidade. A distribuidora de alimentos 
deve implementar as melhorias e oferecer um ambiente de trabalho 
seguro e produtivo, de acordo com os princípios ergonômicos. 
 
XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO 
“A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens 
avançadas de produção” 
Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017. 
 
 
 
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Palavras-chave: análise ergonômica, fabricação, distribuidora de 
alimentos, padarias
 
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1. Introdução 
O estudo proposto neste artigo, tem como foco a importância da ergonomia no ambiente de 
produção em uma distribuidora de alimentos. As inovações no ambiente de produção 
ocasionam mudanças no trabalho, levando as organizações a adaptar os postos de trabalhos 
para proporcionar um local adequado e confortável para os trabalhadores que nele atuam. 
Qualquer organização tem um conjunto de trabalhos distribuídos de acordo com certos 
critérios pelas várias unidades funcionais. O trabalho é entendido como um conjunto 
específico de atividades atribuídas a um trabalhador. Nesse contexto, as organizações 
devem empreender esforços consideráveis na projeção e organização do 
trabalho. Quanto melhores forem as condições oferecidas aos trabalhadores para o 
desempenho das atividades, melhores serão os resultados da organização (MOREIRA, 2004). 
Para Slack et al. (2002) o projeto de trabalho tem um papel chave , pois define a forma 
pela qual as pessoas agem em relação ao seu trabalho e as expectativas relativas ao que 
é requerido delas, além de influenciar suas percepções de como contribuem para a 
organização. 
O estudo foi realizado em uma distribuidora de alimentos que produz alimentos direcionados 
a padarias. Em todo o país, existem mais de 63 mil panificadoras, sendo aproximadamente 
96% das padarias classificadas como micro e pequenas empresas, muitas de caráter familiar, 
que atendem cerca de 40 milhões de pessoas por dia. O que representa 21,5% da população 
brasileira. O setor gera mais de 700 mil empregos diretos e, mais de 1,8 milhões de indiretos 
(ABIP, 2014). 
O serviço de alimentação caracteriza-se por trabalho intensivo onde frequentemente exige-se 
dos funcionários alta produtividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de 
trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam 
levando à insatisfações, cansaços excessivos, queda de produtividade, problemas de saúde e 
acidentes de trabalho (SANTANA, 1996). 
 
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A Ergonomia tem como objetivo estudar as interações das pessoas com a tecnologia, a 
organização e o ambiente, objetivando intervenções e projetos que visem melhorar de forma 
integrada e não dissociada a segurança, o conforto, o bem-estar e a eficácia das atividades 
humanas (IEA, 2002). 
Este artigo tem como objetivo realizar uma análise ergonômica no setor de fabricação de uma 
distribuidora de alimentos, buscando melhorias dentro da organização. A análise ergonômica 
do trabalho é um método que assegura a positividade da transformação por suas 
características e propriedades de foco, ordenação e de sistematicidade. Trata-se de um método 
abrangente e cuidadoso que fornece uma visão do que acontece num processo de produção ou 
no uso e manuseio de produtos e sistemas (VIDAL, 2002). 
Segundo o manual de aplicação da Norma Regulamentadora NR17, a análise ergonômica do 
trabalho é um processo construtivo e participativo para a redução de um problema complexo 
eu exige o conhecimento das tarefas, da atividade desenvolvida para realizá-las e das 
dificuldades enfrentadas para se atingirem o desempenho e produtividade exigidos (BRASIL, 
2016). 
 
2. Metodologia 
Esta pesquisa de natureza exploratória e descritiva, foi desenvolvida por meio de um estudo 
de caso em uma distribuidora de alimentos. Para Lakatos e Markoni (2003, p. 188) os estudos 
exploratório-descritivos têm por objetivo descrever determinado fenômeno. Podem ser 
encontradas tanto descrições quantitativas e/ou qualitativas quanto à acumulação de 
informações detalhadas como as obtidas por intermédio da observação participante. Como 
limitou-se ao estudo de uma única empresa, configura-se como estudo de caso (VERGARA; 
2005). 
A pesquisa restringiu-se à equipe de produção, que compreende os trabalhadores e a gerência 
da empresa perfazendo um total de 6 (seis) pessoas. O estudo foi desenvolvido seguindo o 
método da Análise Ergonômica do Trabalho (GUÉRIN, et al. 2001). 
 
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A coleta de informações ocorreu por meio de observações in loco, entrevistas 
semiestruturadas, registro fotográfico, gravações de áudio e em diário de campo. Foram 
aplicados o questionário EAMETA (BONFATTI; MAFRA; VIDAL, 2011) e as ferramentas 
RULA (McATAMNEY; CORLETT, 1993), OWAS (KARHU; KANSI; KUORINKA, 1977) 
e Suzanne Rodgers (RODGERS, 1992). 
Os dados foram analisados, posteriormente o diagnóstico e foram propostas recomendações 
para as situações que apresentavam problemas ergonômicos, a fim de propor adequações 
necessárias à distribuidora. 
 
3. Análise Ergonômica do Trabalho 
No estudo realizado foram levantadas demandas referentes à área do ambiente de trabalho, 
organização do trabalho, segurança do trabalho e saúde. Com intuito de identificar as 
condições ergonômicas que os trabalhadores estão submetidos, as oportunidades de melhorias 
na organização do ambiente e para a eliminação e/ou minimização dos riscos que atingem os 
mesmos e a fim de atender a NR-17. 
 
3.1 Empresa Estudada – Distribuidora de Alimentos 
A análise ergonômica foi realizada em uma Distribuidora de Alimentos, na cidade de Resende 
no estado doRio de Janeiro. A empresa estudada é de produtos alimentícios direcionados 
principalmente para padarias, supermercados, buffets, restaurantes e escolas. Além da 
fabricação de pães possui um mix de 200 produtos, entre pães crocantes (pão francês), pães 
macios (hot dog), confeitaria seca (broa) e confeitaria molhada (torta). 
A distribuidora de alimentos tem sua atividade econômica principal descrita como Comércio 
varejista de produtos alimentícios em geral ou especializado em produtos alimentícios não 
especificados anteriormente com código 4729-6, grau de risco 2. 
A empresa conta com 22 funcionários, sendo 16 homens e 6 mulheres, as mulheres 
encontram-se locadas no setor de embalagem e serviço geral, com idades compreendidas entre 
 
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20 e 51 anos, distribuídos nas seguintes funções : um administrador, 3 encarregados, dois 
padeiros, dois confeiteiros, quatro auxiliares de cozinha, quatro auxiliares de , dois serviços 
gerais, três motoristas e um entregador. A jornada de trabalho é de 44h semanais, segunda-
feira a sábado, das 06h30 às 14h50, com 01h para refeição, com domingos livres. 
A demanda selecionada no estudo refere-se ao processo produtivo na fabricação dos pães. 
Essa demanda foi estabelecida tendo em vista a maior produtividade do setor, como também 
ao grau de reclamação dos funcionários devido a posturas forçadas e equipamentos 
inadequados para execução das atividades. 
A tarefa realizada não segue uma ordem prescrita, os funcionários apenas recebem as receitas 
do dia e eles decidem como executá-las. 
 
3.2 Análise das Atividades 
Na distribuidora de alimentos, o processo produtivo ocupa uma área térrea de 
aproximadamente 380m², conta com escritório, banheiros, refeitório, depósitos, área de 
fabricação, acabamento e lavanderia (FIGURA 1). 
 
Figura 1- Planta baixa da distribuidora de alimentos 
 
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Legendas: A - Câmara Fria; B – Fabricação; C – Lavagem; D - Depósito matéria prima “seca” 
Fonte: Dados do Estudo. 
 
O estudo foi realizado nas áreas de fabricação e de apoio – estoques e lavanderia, 
considerando uma amostra representativa de atividades/funções da empresa. A área estudada, 
produção de pães, está destacada em vermelho na Figura 1. 
As análises tiveram o intuito de definir as principais atividades realizadas para compreender a 
organização do trabalho e analisar as condições dos postos de trabalho. O trabalhador não 
possui pausa formal, porém têm autonomia para realizar pausas informais ao longo da jornada 
de trabalho. Não há realização de rodízio formal, porém ocorre alternância de atividades, em 
função das características da tarefa. A empresa trabalha com sistema de hora extra, realizadas 
sazonalmente, conforme a demanda da produção. 
Durante a análise ergonômica observou-se no setor produtivo dos pães um ritmo acelerado, 
porém com possibilidades de alternância e trocas posturais, permitindo aos operadores micros 
pausas e a adoção de posturas para posição neutra e de relaxamento dos membros superiores e 
tronco, segmentos envolvidos nas atividades. 
 
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Em relação aos equipamentos de trabalho observou-se que os mesmos não possuem 
padronização (dimensões e ajustes), porém cumprem com as especificações exigidas. Os 
utensílios utilizados atendem ao setor de produção de pães, porém há necessidade de 
substituição, devido ao tempo de utilização. Identificou-se a necessidade de ajustes dos 
equipamentos, proporcionando condições confortáveis de trabalho. 
 
Figura 2 - Disposição de fogão e fornos 
 
Fonte: Dados do Estudo. 
 
Em relação ao layout, podemos citar a localização do fogão que se encontra ao lado dos 
fornos, podendo ocasionar um sinistro (Figura 02). 
 
 
Quadro 1- Principais atividades e impactos ergonômicos 
Atividades Impactos Ergonômicos 
 
Atividade 1: - Pegar matéria prima "seca" no estoque 
(tambor). 
Observa-se posturas forçadas, em flexão de tronco e 
 
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pescoço, apresentando desvios nos membros superiores e 
instabilidade de membros inferiores, durante a atividade de 
retirada de matéria prima do tambor. 
 
 
 
Atividade 2: Realizar pesagem de matéria prima. 
Verifica-se a postura em inclinação lateral de pescoço que 
ocorre durante o transporte de carga na atividade de 
pesagem da matéria prima 
 
 
 
 
Atividade 3: Retirar massa da batedeira e colocar no 
cilindro. 
Verifica-se postura em flexão de tronco e pescoço, 
apresentando desvios em membros superiores e 
instabilidade de membros inferiores, durante a atividade de 
retirada da massa da batedeira. 
 
 
 
Atividade 4: Manipular massa no cilindro 
Identificou-se postura em flexão de tronco, apresentando 
desvios em membros superiores na manipulação de cargas, 
além de movimentos repetitivos para manipular massa no 
cilindro. 
 
 
Fonte: Dados do Estudo. 
 
Durante a análise ergonômica foram mapeadas as principais situações na atividade que geram 
impactos ergonômicos (Quadro 1). Foram registradas condições de desconfortos e queixas 
dos trabalhadores. Em todas as atividades analisadas observaram-se os principais 
desconfortos: 
 
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 Tronco e membros superiores: desconforto pela solicitação de carga manipulada pelos 
membros superiores e movimentos repetitivos, principalmente os movimentos de 
flexão. 
 Membros inferiores: desconforto pela manutenção da atividade em pé por tempo 
prolongado. 
Outro aspecto muito importante, é o local de armazenamento da farinha “pura”, que é 
realizado em um tambor, com profundidade de aproximadamente 1m. Como o tambor é 
profundo e o funcionário não consegue retirar totalmente a farinha, diariamente há sobra de 
matéria prima e consequentemente a perda da mesma, devido prazo de validade (Quadro 1, 
atividade 1). 
Nas atividades descritas no Quadro 1, foram aplicadas as ferramentas de avaliação Suzanne 
Rodgers, OWAS e RULA. Os resultados mostraram que todas as situações analisadas 
precisam ser adequadas, de acordo com as capacidades e limitações dos trabalhadores, 
melhorando o desempenho do trabalhador e evitando consequências para a saúde dos 
mesmos. Os resultados mostraram risco moderado, rico alto e risco muito alto, conforme o 
Quadro 2. 
 
Quadro 2 – Aplicação das ferramentas nas atividades 
 
Ferramenta Objetivo Atividade Resultado 
SUZANNE 
RODGERS 
Esforço, duração do esforço e 
frequência do esforço. 
1 - Pegar matéria prima "seca" no 
estoque (tambor). 
MUITO ALTO 
OWAS 
Esforço principalmente em 
costas, braços e pernas. 
2 - Realizar pesagem de matéria prima. MODERADO 
RULA 
Sobrecarga principalmente em 
braços, antebraços, punhos e 
dedos. 
3 - Retirarmassa da batedeira e colocar 
no cilindro. 
MUITO ALTO 
RULA 
Sobrecarga principalmente em 
braços, antebraços, punhos e 
dedos. 
4 - Manipular massa no cilindro. ALTO 
 
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Fonte: Dados do estudo. 
Outra situação importante observada, foi em relação a manipulação de cargas, observou-se 
que o trabalhador realiza ao pegar a matéria prima (sacos de farinha de 25 Kg) para a 
fabricação dos pães, isso ocorre com uma frequência média, porém alternado com atividades 
estáticas na bancada de montagem dos pães e que exigem maior concentração. 
 
Figura 3- Planta baixa do novo layout da distribuidora de alimentos 
 
Legendas: A - Câmara Fria; B – Fabricação; C – Lavagem; D - Depósito matéria prima “seca” 
Fonte: Dados do Estudo. 
 
Um dos principais problemas evidenciados está relacionado ao layout, organização das 
instalações físicas, de forma a promover a utilização eficiente de equipamentos, materiais, 
pessoas. Muitas vezes torna o espaço limitado, comprometendo o conforto para acomodação 
do trabalhador, equipamentos e utensílios para uso na execução das atividades. Foi realizado 
um estudo do layout com o objetivo de readequar o layout do posto de trabalho (Figura 3), 
proporcionando melhores condições para o desenvolvimento das atividades. 
 
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8. Considerações Finais e Recomendações 
 
Nesse estudo foi realizada uma análise ergonômica do trabalho, onde se procurou identificar 
os principais problemas vivenciados em uma distribuidora de alimentos, através de 
observações e entrevistas in loco. Considera-se que as recomendações ergonômicas, são de 
extrema importância para que os trabalhadores tenham conhecimento de como executar suas 
tarefas, diminuindo o desgaste gerado pelo trabalho na saúde e concomitantemente 
aumentando a sua produtividade. 
Nesse estudo foram mapeados os fatores e impactos ergonômicos, de acordo com as 
observações e os resultados das ferramentas aplicadas que mostraram risco moderado, rico 
alto e risco muito alto. Seguem as recomendações importantes para o posto de trabalho: 
 devem ser tomadas medidas preventivas devido ao aumento de demanda de produtos, 
que ocorre sazonalmente e impactam na sobrecarga de trabalho, comprometendo o 
setor produtivo da empresa. 
 inclusão no quadro de funcionários de um gestor na área de produção com o objetivo 
de organizar, evidenciar, controlar e ajustar as demandas que compõem as atividades 
de cada funcionário. 
 confecção do manual de boas práticas se torna indispensável, recomendando a 
elaboração por um profissional capacitado, como nutricionista. Boas Práticas são 
práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o 
consumidor. O objetivo das “Boas Práticas” é evitar a ocorrência das doenças 
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 
 estudo e readequação do layout do posto de trabalho estudado, bem como a 
substituição de equipamentos e mobiliários. 
 ajuste das situações verificadas no Quadro 1, alterar altura das batedeiras, e/ ou, 
equipamentos, e do tambor de farinha de acordo com as medidas antropométricas da 
 
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população trabalhadora. Adaptar uma bancada de apoio próximo ao tambor de farinha 
para aproximar balança de pesagem e eliminar a sustentação do “balde” de coleta da 
farinha. 
 realizar ajuste de altura dos equipamentos de acordo com as características 
antropométricas dos trabalhadores e organização das bancadas permitindo o melhor 
desempenho das atividades; 
 implementação de sistema de rodízio de atividades afim de minimizar os riscos 
ergonômicos. 
As recomendações seguem o princípio da adequação dos problemas ergonômicos e deve ser 
analisadas quanto a sua viabilidade. É importante garantir um ambiente de trabalho seguro e 
produtivo, de acordo com os princípios ergonômicos. É de responsabilidade da distribuidora 
de alimentos elaborar o plano de ação com prazos e responsáveis pela execução e 
acompanhamento da implementação das melhorias, a partir de cronograma definido pela 
própria empresa. 
As empresas de serviços de alimentação para melhorar a qualidade e produtividade de seus 
serviços, devem investir no treinamento técnico de pessoal e na adequação ergonômica. A 
adequação das não conformidades apontadas no estudo implicará na adequação da empresa à 
legislação vigente. A implementação de modificações e das adequações dos postos de 
trabalho devem ser realizadas a partir de cronograma definido pela empresa, onde uma equipe 
de funcionários responsáveis pelas mesmas possa fazer o planejamento e acompanhamento 
das ações. 
 
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Abip.org.br/ Acesso em 02 maio 2017. 
 
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