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04/03/2021
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BROMATOLOGIA
PROF. ME. JORGE VITÓRIO GOMES DAS NEVES
LEGISLAÇÃO 
BROMATOLÓGICA
PROF. ME. JORGE VITÓRIO GOMES DAS NEVES
LEGISLAÇÃO A BROMATOLÓGICA
• Produção de alimentos era realizada de forma mais básica e natural;
• Pouco conhecimento do homem pela composição dos alimentos;
• Produzia, colhia e consumia.
LEGISLAÇÃO A BROMATOLÓGICA
• Indústrias alimentícias, a relação entre o consumidor e a produção dos alimentos 
se distanciou;
• Ciência dos alimentos  conhecimento sobre a composição dos alimentos, 
propriedades físico-químicas e valor nutricional;
A produção de alimentos necessita estar de acordo com legislações para 
que o consumidor esteja assegurado!
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IMPORTÂNCIA DA LEGISLAÇÃO BROMATOLÓGICA
BRASILEIRA
• Bromatologia composição qualitativa e quantitativa;
• Identifica possíveis alterações e contaminações, como e por que ocorrem e como
evitar, demonstrando qual tecnologia é a mais adequada para tratá-los;
• A bromatologia atua em diversos segmentos do controle de qualidade dos
alimentos, desde o processamento ao armazenamento de alimentos processados.
• Bromatologia atua em diversos segmentos do controle de qualidade dos
alimentos, desde o processamento ao armazenamento de alimentos processados;
Coleta
Transporte da matéria-prima
Venda do alimento natural ou industrializado
Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais
Detectar a presença de aditivos e edulcorantes prejudiciais à saúde
A legislação determina que a esterilização, as embalagens, os rótulos, os desenhos 
e os tipos de letras e tintas sejam adequados. 
A legislação bromatológica permeia os diferentes aspectos que envolvem os 
alimentos e, dessa forma, garante a qualidade destes!
A legislação bromatológica brasileira tem a função de estimular o uso de princípios 
nutricionais robustos na formulação de alimentos em benefício da saúde pública, 
permitir o uso de informações nutricionais suplementares, garantir que a rotulagem 
nutricional não descreva o produto de forma falsa ou enganosa e permitir que os 
consumidores tenham o direito de fazer escolhas conscientes! 
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ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, 
gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
ROTULAGEM
é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte 
e manuseio dos alimentos.
EMBALAGEM
PRIMÁRIA SECUNDÁRIA TERCIÁRIA
envoltório primário pacote
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS 
é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.
CONSUMIDOR
é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou no preparo 
de alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada.
INGREDIENTE
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS 
é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
ADITIVO ALIMENTAR
é toda substância que se ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada, destinada ao 
consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, 
preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente 
como medicamentos.
ALIMENTO
é a operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado, para atender a sua distribuição, 
comercialização e disponibilização ao consumidor
FRACIONAMENTO DE ALIMENTO INDUSTRIALIZAÇÃO
SOLUÇÃO?
PROBLEMA?
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• Mudanças no padrão alimentar;
• Aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs);
• Alimentos industrializados e também artesanais necessitam seguir uma série de
conformidades legais para serem comercializados;
Rotulagem nutricional é uma listagem padronizada dos principais nutrientes presentes no 
alimento, que objetiva informar ao consumidor sobre as propriedades do alimento e deve 
atender especificações quantitativas dos nutrientes e também informações adicionais. 
Importante para nortear os consumidores na hora da escolha!
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS 
• A legislação é quem estabelece quais informações devem conter no rótulo, tendo
em vista a segurança alimentar e nutricional, bem como a qualidade dos
produtos.
ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS 
As análises bromatológicas dos componentes obrigatórios nos rótulos são de suma 
importância para a segurança dos alimentos, tornando-se indispensáveis e decisivas em 
certos momentos, quando há necessidade de equacionar e reduzir problemas de saúde 
pública, bem como redefinir ações e políticas de vigilância sanitária.
LEGISLAÇÕES BROMATOLÓGICAS
BRASILEIRAS
• Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA);
• Ministério da saúde (MS);
REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS
Obs: a RDC nº 136, de 8 de fevereiro de 2017, se aplica de maneira complementar.
RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 
LEGISLAÇÕES BROMATOLÓGICAS
BRASILEIRAS
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS EMBALADOS
Obs*: a RE nº 2.313, de 26 de julho de 2006 que é um Regulamento Técnico de Porções de
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Obs**: a RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006, documento sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados.
RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
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RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
Denominação de venda do alimento. Identificação do lote. 
Lista de ingredientes e aditivos 
químicos. 
Endereço completo do fabricante e do 
produtor
Indicação da origem. CNPJ, ou CPF para alimentos com 
dispensa de registro. 
Apresentação do conteúdo líquido ou 
conteúdo drenado (se for o caso). 
Instruções sobre preparo e uso do 
alimento, excetuando os alimentos já 
prontos para consumo.
Nome ou razão social e endereço do 
importador, no caso de produtos 
importados.
Tradução de informações em língua 
estrangeira para a língua nacional. 
Prazo de validade. Advertências, quando for o caso 
RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
• Rotulagem nutricional dos alimentos;
• Descreve que a quantificação dos nutrientes é disposta de forma proporcional à 
quantidade de porção especificada no rótulo e apresenta a porcentagem do valor 
diário (%VD) para cada nutriente. 
RDC Nº 360/2003
• Não aplicável:
bebidas alcoólicas. 
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
especiarias. 
vinagres, sal (cloreto de sódio) e ao café. 
erva-mate, ao chá e outros chás de ervas sem adição de outros ingredientes. 
alimentos preparados e embalados em restaurantes, prontos para o consumo.
frutas, os vegetais e as carnes in natura, refrigerados e congelados.
RDC Nº 360/2003
• A resolução obriga os produtores de alimentos a declarar as seguintes
informações nutricionais:
Valor energético em quilocalorias (kcal) ou em quilojoules (kj). 
Carboidratos (g). 
Proteínas (g). 
Gorduras totais (g) e Gorduras saturadas (g). 
Gorduras trans (g). 
Fibra alimentar (g). 
Sódio (mg) 
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RDC Nº 360/2003
• A legislação admite uma tolerância de +/–20% de variação em relação aos
valores dos nutrientes declarados no rótulo;
• São nutrientes de declaração optativa:
vitaminas e minerais (≥ 5% da ingestão diária recomendada [IDR] por porção);
outros nutrientes. 
REGRAS PARA O DESENVOLVIMENTO DOS 
RÓTULOS NUTRICIONAIS
• A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida
caseira correspondente e em %VD, sendo excluída a declaração de gordura trans
no VD;
• A informação nutricional pode ser expressa por 100 g ou 100 ml;
• Para o cálculo de porcentagem do VD do valor energético e de cada nutriente do
alimento serão utilizados os Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) e
a IDR;
• Deve ser incluída a frase “seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas”;
• As quantidades mencionadas devem corresponderao alimento;
• Pode-se declarar, também, informações do alimento preparado, desde que se
indiquem as instruções específicas de preparação, se for o caso.
REGRAS PARA O 
DESENVOLVIMENTO DOS RÓTULOS 
NUTRICIONAIS