Monitoria de Bioquímica dos alimentos

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FACULDADE UNINASSAU-CARUARU CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS QUESTIONÁRIO PARA FIXAÇÃO MONITORIA 2021.1
1- O que é bioquímica dos alimentos e qual sua importância?
É a ciência que utiliza o conhecimento da composição química e da funcionalidade dos nutrientes presentes nos alimentos, para promover saúde e qualidade de vida, e também para que a indústria de alimentos possa garantir aos produtos alimentícios: Alta qualidade nutricional, Segurança alimentar, Respeito ao meio ambiente, Redução dos custos de produção.
2- Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os nutricionistas devem conhecer: Teor de Umidade e Atividade de Água. Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são. Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos. Sobre essas medidas críticas assinale a INCORRETA: 
a) UMIDADE – valor quantitativo de água em uma amostra em base seca ou base úmida. Depende da quantidade de amostra. 
b) ATIVIDADE DE ÁGUA – medida do estado de energia da água em um sistema (Qualitativo). Não depende da quantidade de material. 
c) A umidade pode ser classifica em dois tipos: Umidade de superfície e Umidade adsorvida. 
d) Atividade de Água (Aw) fornece informações sobre: crescimento microbiano; migração da água e estabilidade química e bioquímica. 
e) Água combinada é aquela que está fracamente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos e que pode ser facilmente eliminada.
3- Quais são as principais propriedades da água?
Solvente universal: poucos solventes dissolvem tantas substâncias, o que não significa que a água seja capaz de dissolver toda e qualquer substância 
Capilaridade: água consegue subir contra a força da gravidade 
Tensão superficial: coesão e adesão 
Alto calor específico: calor necessário para elevar em 1°C a temperatura de 1 grama de substância (temperaturas constantes por mais tempos)
4- Explique o que é: Água ligada e Atividade de água. 
A água combinada está fortemente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos, é mais difícil de ser eliminada, e não está disponível para o crescimento de microrganismos e reações químicas.
O termo atividade de água foi criado para designar o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, para indicar a intensidade com que a água está associada aos constituintes não-aquosos.
5- Explique o que são Isotermas de sorção e sua importância. 
Os estudos da atividade de água são realizados pelas isotermas de sorção. São gráficos que demonstram a relação entre a atividade de água no alimento e o seu conteúdo de umidade, a uma temperatura, as isotermas podem ser de adsorção (adição de água na matéria seca) ou de dessorção (retirada de água). O conhecimento das isotermas é imprescindível para determinar o teor de água final necessário para estabilizar o produto alimentício.
6- Devemos comer, todos os dias, proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Eles são encontrados nos alimentos, em maiores ou menores quantidades. Esses alimentos são classificados de acordo com o nível de benefícios que eles trazem aos organismos, como por exemplo: serem considerados alimentos reguladores, energéticos ou estruturais. Correlacione as colunas de acordo com as definições. 
I. Energéticos II. Plásticos ou Estruturais III. Reguladores 
( ) Fornecem substrato para a manutenção da temperatura corpórea, liberando energia térmica necessária para as reações bioquímicas.
( ) A água, sais minerais e vitaminas. Estes não são exclusivos de organismos vivos, mas possuem funções estruturais importantíssimas. 
( ) Atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. 
Assinale a sequência correta: 
a) I, II, III 
b) II, I, III 
c) I, III, II 
d) III, II, I
7- O que são carboidratos e qual a sua importância?
Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos do alimento, estão amplamente distribuídos pela natureza, são formados de C, H e O, de fórmula geral Cn(H2O)n e o grupamento aldeído (COH) ou cetona (CO). Os carboidratos fazem parte do grupo de nutrientes básicos e sempre tiveram muita importância na alimentação, constituem a principal fonte de energia nas dietas da maioria dos povos do mundo.
8- Quais as funções dos carboidratos?
Nutricional 
Adoçantes naturais
Matéria-prima para produtos fermentados
Principal ingrediente dos cereais
Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
Responsáveis pelas reações de escurecimento em muitos alimentos
Reconhecimento celular
Adesão celular
Estrutura celular: peptídeoglicano, proteoglicanos, quitina e celulose
Reserva energética: glicose, glicogênio e amido
9- Como são classificados? Cite exemplos
Os carboidratos são classificados em três grupos: monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo. 
Monossacarídeo: glicose, frutose, xilose, ribose, arabinose, galactose e manose
Oligossacarídeo: maltose, lactose e sacarose
Polissacarídeo: amido, celulose, pectinas e glicogênio
10- Sobre as propriedades dos carboidratos, assinale V para verdadeiro e F para falso. 
( ) Higroscopicidade constitui-se em propriedade importante pelos seus efeitos texturais e preservativos, pois graças à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o seu teor pode ser elevado alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade de água. 
( ) Solubilidade é a capacidade do açúcar (na forma cristalina) de absorver umidade da atmosfera e formar torrões. 
( ) O estado vítreo é o estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar. 
A ordem correta das alternativas é: 
a) V, V, V. 
b) F, V, V. 
c) F, F, V. 
d) F, F, F.
11- Quais são as propriedades funcionais dos mono e oligossacarídeos?
Solubilidade - capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água.
Higroscopicidade - é a capacidade do açúcar (na forma cristalina) de absorver umidade da atmosfera e formar torrões.
Umectância - como os carboidratos ligam água do alimento, eles são capazes de controlar a atividade de água do mesmo.
Texturização - essa propriedade ocorre da elevada solubilidade dos açúcares em água.
Estado vítreo - é o estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar.
Cristalização - obtém-se a cristalização resfriando soluções saturadas dos açúcares, com o que se provoca a imobilização e a reorganização das moléculas, formando-se um cristal.
Poder edulcorante - possuem sabor doce e diferenciam-se, entre outras coisas, por seu poder edulcorante. Os mais importantes são sacarose, a frutose e os xaropes de amido.
Ligação com flavorizantes - os carboidratos podem ser importantes devido à sua capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais.
12- Sobre os polissacarídeos, marque V para verdadeiro e F para falso. 
( ) A celulose, polissacarídeo complexo encontrado nas paredes de células vegetais, associados com celulose e lignina. 
( ) As pectinas são polímeros compostos principalmente por unidades de α D ácidos galacturônicos ligados por ligações glicosídicas α- 1,4 na lamela média das células vegetais 
( ) Gomas são polissacarídeos solúveis em água, precedentes dos vegetais terrestres ou marinhos, ou de origem microbiana, e que tem a capacidade de aumentar a viscosidade da solução e de formar géis devido ao seu caráter altamente hidrofílico. 
( ) Hemicelulose é a substância orgânica mais abundante na natureza, constitui um terço de toda a matéria vegetal no mundo e é o principal constituinte da parede celular de vegetais. 
Assinale a sequência correta: 
a) F, V, F, F. 
b) V, F, V, F. 
c) V, V, V, V. 
d) F, V, V, F.
13- Como sabemos, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da enzima e do substrato, portanto, a reação pode ser controlada alterando um desses fatores. Cite os métodos que podemos usar para controlar o escurecimento enzimático. 
Empregoda temperatura, aplicação de dióxido de enxofre ou sulfito (SO2), aplicação de ácidos e remoção do oxigênio.
14- Explique o que é escurecimento enzimático e escurecimento não enzimático. 
Enzimático - formação de um pigmento escuro (melanina) nas frutas e vegetais, devido a uma ação das polifenoloxidases que reage com seus substratos e o oxigênio.
Não enzimático - conjunto de reações muito complexas que conduzem a formação de pigmentos escuros (melanoidinas), assim como modificações (favoráveis ou não) no odor, sabor e aroma dos alimentos
15- O que favorece a ocorrência do escurecimento enzimático? 
Durante o processamento ou quando sofre qualquer distúrbio, como o descascamento
16- Nos últimos anos, um grande volume de estudos tem sido levados a efeito visando o conhecimento dessas reações, que são extremamente complexas, e apesar disso, muitos dos seus caminhos ainda são desconhecidos. Sabe-se que há pelo menos três vias ou mecanismo de escurecimento: Reação de Maillard (ou reação do tipo carbonila-amina), Caramelização e Oxidação do ácido ascórbico. Correlacione as colunas de acordo com a reação que ocorre em cada mecanismo de escurecimento enzimático. 
I.Caramelização II. Reação de Maillard III. Oxidação do ácido ascórbico 
( ) É caracterizado pelo escurecimento de sucos naturais e concentrados de frutos cítricos. 
( ) Durante o escurecimento de CHO, particularmente açúcares e xaropes, ocorre uma série de reações que resulta no seu escurecimento. 
( ) É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. 
Assinale a alternativa que corresponde a ordem correta: 
a) I, II, III. 
b) II, I, III. 
c) I, III, II. 
d) III, I, II. 
17- Quais os fatores que inibem a reação de Maillard?
Uso de açúcares não-redutores, por exemplo, a sacarose, em condições nas quais não possa ser hidrolisada
Redução de atividade de água ou aumento através de diluição
Remoção de açúcares redutores por enzima
Adição de dióxido de enxofre: evita reações de isomerização e condensação na formação de melanoidinas
Inibidores químicos: sulfitos, sais de cálcio.
18- Sobre as propriedades funcionais das proteínas, marque a alternativa INCORRETA: 
A) A solubilidade é uma propriedade essencial na formação de molhos, bebidas, purês, e etc, e são manifestações de equilíbrio entre as interações proteína-proteína, e proteína-solvente. 
B) A geleificação proteica consiste na formação de uma rede proteica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas, se aplica a formação de géis viscoelásticos, também melhoram a absorção de água, viscosidade, estabilização de emulsões e espumas, e adesão entre partículas. 
C) As emulsões são sistemas dispersos de dois líquidos totalmente solúveis entre si. 
D) A viscosidade é uma propriedade funcional que pode ser afetada pelo pH, temperatura, concentração proteica e salina, pois todos esses fatores implicam na ruptura de pontes hidrogênios e dissulfeto. 
19- Como o glúten é desenvolvido e quais suas funções? 
Proteínas do glúten de trigo: caracterizam – se pelo fato de, ao serem amassadas em contato com a água e em temperatura ambiente, formarem uma massa viscoelástica com propriedades especiais que são a base da panificação, as gluteninas proporcionam elasticidade e coesão à massa e as gliadinas sã responsáveis por sua fluidez, extensibilidade e expansão.
20- Explique o que é o processo de desnaturação de proteínas. 
A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação (alteração das estruturas secundária, terciária ou quaternária) sem o rompimento das ligações peptídicas envolvidas na estrutura primária.
21- Quais as funções da proteína na indústria de alimentos?
Bebidas – Solubilidade em diversos valores de pH, estabilidade térmica, viscosidade.
Sopas, molhos – Viscosidade, emulsificação, retenção de água.
Produtos de panificação – Formação de uma matriz e um filme com propriedades viscoelásticas, coesão, desnaturação térmica, formação de gel, absorção de água, emulsificação, aeração.
Derivados de leite – emulsificação, retenção de gordura, viscosidade, aeração, formação de gel, coagulação.
Substitutos de ovos – Aeração, formação de gel.
Produtos cárneos – Emulsificação, geleificação, coesão, absorção de água e gordura, retenção de água.
Coberturas – Coesão, adesão.
Produtos de confeitaria – Dispersibilidade, emulsificação.
22- Quais as diferenças entre gorduras saturadas e insaturadas? 
Gorduras saturadas - possuem somente ligações simples entre os átomos de carbono, se apresentam na temperatura ambiente em sua maioria no estado sólido.
Gorduras insaturadas - são encontrados livres ou ligados ao glicerol e apresentam uma ou mais duplas ligações entre os carbonos nas suas moléculas, em geral, se apresentam à temperatura ambiente no estado líquido.
23- O que são óleos e gorduras? 
Óleos em temperatura ambiente são líquidos e com muitas ligações duplas sendo, então, insaturado.
Gordura em temperatura ambiente são sólidos e sem ligações duplas sendo, então, saturados.
24- Diferencie o ponto de fumaça, faísca e combustão de um óleo.
Ponto de fumaça é a temperatura na qual, em aparelho apropriado, são constatadas as primeiras fumaças do material sob aquecimento.
Faísca a é a temperatura, na qual os componentes voláteis do produto examinados são emitidos com tal velocidade que são capazes de iniciar uma ignição, mas não de suportar uma combustão.
Combustão é a temperatura, na qual os voláteis desprendidos podem suportar uma contínua combustão.
25- Quais as propriedades físicas dos lipídios? 
Ponto de fusão, calor específico, viscosidade e densidade, polimorfismo, ponto de fumaça, faísca e combustão, índice de refração. 
26- Quais as principais reações químicas que acontecem nos lipídeos e quais as suas funções? 
Reação de neutralização - consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença de base forte, utilizado na análise de ácidos graxo totais livres.
Reação de saponificação - é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico.
Reação de hidrogenação - a adição de hidrogênio as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, permite a conversão de óleos em gorduras adequadas para a produção de margarinas e para a aplicação em produtos de panificação.
Reação de interesterificação - é utilizado para obter gorduras hidrogenadas com composição similar às de ocorrência natural em alimentos.
Reação de halogenação - indica o grau de insaturação dos ácidos graxos de uma gordura ou óleo.
Rancidez hidrolítica ou lipólise - liberam para o meio os ácidos graxos dos triglicerídios que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento.
Rancidez oxidativa - maior o grau de insaturação - maior a susceptibilidade à oxidação, causada principalmente pelo oxigênio atmosférico.
Rancidez hidrolítica - hidrólise não enzimática.
27- Explique o processo de rancidez e quais os fatores que vão influenciar.
Principal causa de deterioração de lipídios, pode ocorrer durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo do alimento causada principalmente pelo oxigênio atmosférico, maior o grau de insaturação leva a maior susceptibilidade à oxidação. Fatores que influenciam a oxidação: Tratamento térmico, metais (ferro e cobre), atividade de água, luz (fotoxidação), oxidação enzimática.