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Disciplina: SDE4562 - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 1 Questão A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade. Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o: cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo. Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal. branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo. Respondido em 12/03/2021 08:31:50 Explicação: O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. 2 Questão São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: Salga e defumação. Emulsificação e esterilização. Branqueamento e desidratação. Pasteurização e irradiação. Salga e Pasteurização Respondido em 12/03/2021 08:14:07 Explicação: Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos 3 Questão Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos. Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. Através de método convencional sem protocolos. Através do uso de temperaturas elevadas e do frio. Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo). Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões). Respondido em 12/03/2021 08:40:47 Explicação: As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 4 Questão Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda: comercial nutricional alimentar qualitativa quantitativa Respondido em 12/03/2021 08:28:11 Explicação: Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional. 5 Questão Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas. esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias. Respondido em 12/03/2021 08:26:43 Explicação: A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas. 6 Questão Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o) apertização tindalização branqueamento pasteurização osmose reversa Respondido em 12/03/2021 08:23:02 Explicação: A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
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