AV2 - TEC DE ALIMENTOS 03

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AV2
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Dentre os métodos de conservação que vem sendo bastante utilizado está a liofilização, marque a alternativa que não apresenta uma característica desse processo:
1. 
Transformação direta do gelo do alimento em vapor de água
2. 
Utiliza a sequência onde o gelo se transforma em água e a água em vapor
3. 
Aquecimento suave
4. 
Tipo especial de desidratação por sublimação
5. 
Combinação de pressão e temperatura
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:
I.Na Geleificação ocorre a conservação por processo osmótico, em que as frutas liberam o açúcar , surgindo aumento na pressão osmótica, que resulta na diminuição da atividade de água.
II.Geleias e doces de frutas, exemplos de frutas em conserva, são produtos com alta durabilidade, pois passaram por um processo térmico juntamente com a adição de uma quantidade elevada de açúcar. Com isso, ocorre a conservação por processo osmótico, em que as frutas absorvem o açúcar adicionado, surgindo aumento na pressão osmótica, que resulta na diminuição da atividade de água.
III. Na produção de geleias, a geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez.
IV.Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, você poderá adicionar pectina. Isso acontece muito, pois várias frutas não têm teor suficiente de pectina em sua composição. É importante saber que as pectinas possuem uma capacidade única de formar géis espalháveis. 
V. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH entre 3.7 e 4.6 e concentração de sólidos entre 84 a 91%).
Assinale a alternativa correta:
1. 
II, III, IV
2. 
III, IV, V
3. 
I, IV, V
4. 
I, II, III, IV, V
5. 
I, III, IV, V
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
O principal processo fisiológico dos frutos que continua ocorrendo após a colheita é a respiração, que nesse período se dá devido às reservas de substratos acumuladas no período de crescimento e maturação dos vegetais. E, quanto a isso, as frutas são classificadas em climatéricas e não-climatéricas. Sobre esse assunto, assinale a opção correta:
1. 
Frutos climatéricos são aqueles que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência. Exemplos de frutos não-climatéricos: coco, uva, limão, amora, framboesa, figo, carambola, cereja, romã, melancia, morango, abacaxi, laranja, pimenta-doce, feijão de corda.
2. 
Taxa respiratória está, em geral, dissociada da taxa de deterioração de um produto colhido e a temperatura a que ele é exposto influencia indiretamente na respiração, sendo que o aumento da temperatura diminui a sua taxa respiratória diminuindo assim a sua vida pós-colheita (vida de prateleira).
3. 
Frutos não-climatéricos são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. Exemplos de frutos climatéricos: tomate, kiwi, caqui, pera, maracujá, pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona.
4. 
Respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias complexas presentes nas células (como amido, açúcares e ácidos orgânicos) em moléculas simples (C02 e H20) com produção de energia.
5. 
A taxa respiratória de uma fruta independe de seu grau de desenvolvimento.
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Pergunta 4
1 ponto
Alimentos produzidos em uma larga escala demandam técnicas e aprimora das discussões sobre sua real legitimidade. Uma base legal fortalecida e a fiscalização para coibir quaisquer práticas indevidas são aliadas na produção de um alimento seguro e saudável. Os itens abaixo precisam ser analisados e a seguir, coloque V o u F em cada caso:
( ) A substituição de matérias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos mais baratos e duráveis são os únicos parâmetros para melhorar os alimentos industriais. 
( ) Com o crescimento e urbanização da população, a escala de produção de alimentos foi redimensionada para aumentar a produção e a produtividade e, dessa forma, garantir alimentos em quantidades suficientes para alimentar os moradores dos centros urbanos, sem haver preocupação com a sanidade dos mesmos.
( ) Um dos objetivos da tecnologia dos alimentos é oferecer ao consumidor a possibilidade de escolha, sem que haja monotonia alimentar. Isso ocorre através da diversificação dos produtos alimentícios possíveis de serem encontrados no mercado.
( ) A de se Lembrar que há alimentos saborosos mas não saudáveis e que um alimento pode ser bom em relação a uma qualidade e não o ser em relação a outra .De qualquer modo, somente alimentos isentos de patógenos é que poderão ser comercializados de acordo com a legislação brasileira. 
( ) Além da preocupação com a saúde, a busca pela praticidade é uma constante dentro da ciência e tecnologia de alimentos e pode ser encontrada facilmente nas prateleiras dos supermercados.
Marque a sequência correta:
1. 
V,V,F,F,F.
2. 
V,F,F,V,V.
3. 
F,V,V,F,V.
4. 
F,F,V,V,V.
5. 
F,V,F,V,F.
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Pergunta 5
1 ponto
A partir do século XV, com a conquista da América, houve modificações significativas na dieta do homem europeu, decorrentes da descoberta do tomate, batata e milho. Em relação à tecnologia, o maior impacto ocorreu em 1795, quando o francês Nicolas Appert descobriu que conseguia o prolongamento na conservação de alimentos. Marque a alternativa que representa de maneira correta o processo de apertização.
1. 
Consiste em submeter o alimento ao contato direto ao vapor de água eliminando parte de sua microbiota e assegurando sua qualidade.
2. 
Consiste na diminuição de atividade de água no produto, sendo menos propício para o desenvolvimento de microrganismos.
3. 
Consiste em um processo em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado. É utilizado em alimentos que apresentam um alto teor de água. Trazem maior facilidade de utilização e dispersão no desenvolvimento de produtos.
4. 
Consiste na paralisação da água do alimento evitando o desenvolvimento e proliferação da microbiota presenteno mesmo.
5. 
Consiste em levar alimentos já embalados em recipientes lacrados ao posterior aquecimento em água fervente eliminando com isso elevada quantidade de microrganismos.
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Pergunta 6
1 ponto
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Dentre os principais objetivos dos sistemas de conservação de alimentos, os de maiores importâncias são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. A respeito de alguns métodos de conservação de alimentos, analise as opções e a assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.
1. 
A cura ÚMIDA é um método em que se utiliza apenas o sal, ou em combinação com nitritos e nitratos, em que a umidade é arrastada para fora da carne por causa do aumento da pressão osmótica.
2. 
Embora a irradiação de alimentos consigainibir a atividade microbiana, não consegue inibir brotamento nos vegetais.
3. 
No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de grandes cristais de gelo na superfície do alimento, desejável no congelamento rápido.
4. 
 O sal e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica e redução de atividade de água livre.
5. 
A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.
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Pergunta 7
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O melhor método de conservação dos alimentos pela utilização do frio dependerá do alimento em questão. O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.
I – A água que congela é a água livre.         
II – Embora a temperatura de refrigeração seja suficiente para retardar o desenvolvimento de microrganismos psicotroficos e termófilos os mesófilos continuam se desenvolvendo.
III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais maiores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais menores.
IV –As características sensoriais dos alimentos (perda de nutrientes, modificações na textura e apa-rência) não podem ser afetadas durante o congelamento.
Dentre as assertivas acima, estão corretas:
1. 
I, II, III e IV
2. 
II, III e IV
3. 
I, II e IV
4. 
I e II
5. 
I e III
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Pergunta 8
1 ponto
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcorantes, acidulantes e umectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes: 
1. 
Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
2. 
Estabilizam uma emulsão formada.
3. 
Aumentam a viscosidade do produto. 
4. 
Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
5. 
Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
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Pergunta 9
1 ponto
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Sobre a conservação pelo frio, analise as proposições abaixo e assinale a assertiva correta.
1. 
Em temperaturas de congelamento não há crescimento de microrganismos.
2. 
A vida de prateleira de produtos congelados é maior que a de produtos refrigerados.
3. 
Visto o frio ser método antigo utilizado pelo homem para a conservação de alimentos, o seu uso industrial não é marco e nem inovação da tecnologia dos alimentos.
4. 
A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado é de pouca importância.
5. 
A conservação pelo frio é tratamento coadjuvante essencial ao tratamento do alimento pelo calor através da pasteurização e esterilização, por exemplos.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
A utilização de altas temperaturas é um dos métodos mais utilizados para a preservação de alimentos. Alimentos de grande consumo são submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana o que permite um aumento do tempo de vida do alimento. Quanto aos tratamentos térmicos marque a alternativa incorreta.
1. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica. É aplicada em alimentos em que se deseja a destruição das bactérias termófilas, além das mesófilas e das psicotróficas (ou seja, um alimento comercialmente estéril).
2. 
Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de prateleira dos alimentos através da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso, bolores e leveduras) e ou pela inativação de enzimas.
3. 
A pasteurização alta emprega temperaturas de 62 a 68°C durante longo tempo (aproximadamente 30 min). A pasteurização baixa emprega temperaturas de 72 a 85°C) durante curto tempo (de 15 a 20 s).
4. 
A esterilização pode ser realizada nos alimentos antes de serem embalados e nos alimentos já dentro da embalagem: A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominado processo UHT, é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos.
5. 
Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada para minimizar riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e inativação de algumas enzimas.
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