Proteínas e Gorduras em Alimentos

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1.
		A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares.
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.
	
	
	
	V, F e F.
	
	
	V, V e V.
	
	
	V, F e V.
	
	
	F, F e V.
	
	
	F, V e V.
	
Explicação:
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. Ok
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares. Não
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. Não
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	prolina
	
	
	arginina
	
	
	ácido glutâmico
	
	
	alanina
	
	
	metionina
	
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Lisina
	
	
	Prolina
	
	
	Tirosina
	
	
	Alanina
	
	
	Serina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Acerca das proteínas, assinale a opção correta:
	
	
	
	São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina.
	
	
	Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de proteína de referência, sendo utilizados como medida da qualidade da proteína.
	
	
	Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	As proteínas são feitas de carboidratos.
	
	
	São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, triptofano e valina.
	
Explicação:
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, consideradas referências por conter todos os aminoácidos essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Alimentos processados contém muita gordura do tipo hidrogenada. O processo de hidrogenação artificial produz qual tipo de gordura:
	
	
	
	Gordura Poliinsaturada.
	
	
	Gordura Saturada.
	
	
	Gordura Trans.
	
	
	Gordura Vegetal.
	
	
	Gordura Insaturada.
	
Explicação:
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Como são chamadas propriedades aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Onde podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas?
	
	
	
	Propriedades aerodinâmicas
	
	
	Propriedades hidrodinâmicas
	
	
	Propriedades morfológicas
	
	
	Propriedades cristalizantes
	
	
	Propriedades miofibrilares
	
Explicação:
Propriedades hidrodinâmicas: São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas.