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ATIVIDADES PROTEINA- AULA 04

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ATIVIDADES PROTEINA
Atividade
1. O processo conhecido pela mudança na conformação das proteínas é conhecido por:
a) Inversão
b) Geleificação
c) Desnaturação
d) Gelatinização
e) Caramelização
Gabarito comentado
Parabéns! Você acertou!
Resposta correta: letra c.
A desnaturação é um processo de alteração na conformação das proteínas, sem rompimento das ligações peptídicas.
2. As enzimas presentes em frutas podem ser utilizadas no amaciamento de carnes e na melhora do processo digestivo de proteínas. Assinale a alternativa que apresenta a enzima e a respectiva fruta na qual ela está presente:
a) bromelina - abacaxi
b) papaína – fruta pão
c) ficina – framboesa
d) catalase – caqui
e) lipase - mamão
Gabarito comentado
Parabéns! Você acertou!
Resposta correta: letra a.
A bromelina, presente no abacaxi, é uma enzima com atividade proteolítica. Muito utilizada como componente de amaciantes de carnes, ela auxilia na digestão.
3. São consideradas fontes de proteínas de alto valor biológico na alimentação:
a) Arroz, leite e ovos.
b) Leite, ovos e feijão.
c) Alface, tomate e ovos.
d) Carnes, leites e ovos.
e) Carnes, alface e arroz.
Gabarito comentado
Parabéns! Você acertou!
Resposta correta: letra d.
Os alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico são alimentos de origem animal, pois possuem todos os aminoácidos essenciais.
	
	
	
		1.
		Acerca das proteínas, assinale a opção correta:
	
	
	
	As proteínas são feitas de carboidratos.
	
	
	Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	São aminoácidos não essenciais sintetizados pelo corpo a partir de um alimento que seja fonte proteica: fenilalanina, histidina, isolecina, lucina, lisina, metionina, tronina, triptofano e valina.
	
	
	São aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo e devem ser obtidos em alimento proteicos: ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, prolina, serina e tirosina.
	
	
	Os cereais, legumes, grãos e vegetais são chamados de proteína de referência, sendo utilizados como medida da qualidade da proteína.
	
Explicação:
As principais fontes de proteínas na nossa alimentação, consideradas referências por conter todos os aminoácidos essenciais são as proteínas de origema animal. Os aminoácidos são categorizados em essenciais e não essenciais.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:
	
	
	
	ácido glutâmico
	
	
	prolina
	
	
	alanina
	
	
	arginina
	
	
	metionina
	
Explicação:
São aminoácidos essenciais: Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Leucina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A qualidade nutricional das proteínas alimentares ainda depende de outros atributos, especialmente a sua digestibilidade. Com base nesta afirmativa, marque a alternativa correta.
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células.
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares.
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal.
	
	
	
	F, V e V.
	
	
	V, V e V.
	
	
	V, F e V.
	
	
	V, F e F.
	
	
	F, F e V.
	
Explicação:
( ) As proteínas de origem animal apresentam vantagem, dada a ausência de celulose e lignina em suas células. Ok
( ) As proteínas de origem vegetal tem melhor digestbilidade, dada a ausência de fibras musculares. Não
( ) A formulação de refeições prevê a combinação de partes iguais de proteínas de origem animal e vegetal. Não
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
	
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
	
	
	
	Tirosina
	
	
	Alanina
	
	
	Lisina
	
	
	Prolina
	
	
	Serina
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
	
	
	
	1, 2, 3, 4.
	
	
	1, 2, 4, 3.
	
	
	2, 3, 1, 4.
	
	
	1, 4, 2, 3.
	
	
	4, 3, 2, 1.
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.
	
	
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
	
	
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.