Atividade 1 - GAS - Higiene e segurança - 2021A

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15/04/2021 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - HIGIENE E SEGURANÇA - 2021A
Período:05/04/2021 08:00 a 23/04/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/04/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível
mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-
se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala.
Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos
ofertados às populações.
 
Disponível em:
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf>. Acesso
em: 01 fev. 2021.
 
Diante da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, AVALIE as
afirmações a seguir.
I. A ocorrência das DTA, infecções, intoxicações ou toxinfecções que podem se apresentar com
características de surto ou de casos isolados, também podem apresentar distribuição localizada ou
disseminada e com diversas formas clínicas.
 
II. Quando ocorrer a suspeita do surto de DTA é importante realizar um planejamento em conjunto das
ações de melhoria das boas práticas rotineiras na Unidade de Alimentação e Nutrição, das estruturas físicas,
objetivando a identificação dos fatores de risco, aos quais o alimento foi exposto, apontar pontos críticos,
bem como avaliar as boas práticas de produção anteriormente adotadas, visando à sua reorientação. 
 
III. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) ou Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA), são sinônimos e correspondem as intoxicações, infecções, toxinfecções de
origem alimentar e/ou hídrica.
 
IV. As Doenças transmitidas por alimentos, mais popularmente conhecidas como DTA, são originadas pela
ingestão de alimentos e/ou água contaminados e representam mais de 250 tipos de DTA e, a maior parte,
são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, seguido por vírus e parasitas.
 É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
Uma boa localização para um estabelecimento de alimentação é aquela que está “no caminho” dos clientes,
no bairro dos clientes ou perto de algum ponto de atração de pessoas e que favoreça o acesso ao
estabelecimento com o menor grau de dificuldade. A escolha do local requer pesquisa e decisão sobre o
tipo de edificação, os ambientes de trabalho e a manipulação dos alimentos, a fim de proporcionar que as
atividades desenvolvidas pelos colaboradores, sejam realizadas dentro das Boas Práticas Higiênico-Sanitárias
de Fabricação de alimentos.
Disponível em: <https://respostas.sebrae.com.br/como-montar-um-bar/>. Acesso em 01 fev. 2021
(Adaptado).
Diante desse fragmento de texto e considerando a estrutura física do estabelecimento de Alimentação e
Nutrição, AVALIE as afirmações a seguir.
I. As áreas externas do estabelecimento de alimentação devem estar livres de focos de insalubridade,
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, sendo os pátios, mantidos com piso lavável
e as áreas circundantes em condições que não permitam a proliferação de insetos e roedores.
II. Os ralos não são permitidos nas cozinhas e em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes
materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o
fechamento. Devem ser mantidos em condições adequadas de higienização, conservação, com ausência de
resíduos, a fim de evitar entupimentos. 
III. As paredes e divisórias devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado
de conservação, ter ângulo arredondado no contato com o piso e estarem livres de umidade,
descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.
IV. As janelas devem ser completamente fechadas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, de
fácil limpeza, em bom estado de conservação, livres de quebras, trincas ou rachaduras e protegidas de
modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais
sensíveis ao calor.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
Os consumidores tendem a buscar cada vez mais por produtos alimentícios com certas características
intrínsecas, tais como a rastreabilidade e a garantia de origem, e os certificados de sistemas de gestão de
qualidade e segurança dos alimentos. Conhecer as ferramentas e os meios para contemplar seu produto,
com estas características, é fundamental para o profissional de alimentos garantir, nos dias de hoje, um
alimento seguro aos comensais.
 
 
Disponível em: <https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1981-
67232012005000044&script=sci_abstract&tlng=pt>.
 Acesso em: 01 fev. 2021 (Adaptado).
Diante desse fragmento de texto, avalie as afirmativas que seguem
 
I. O alimento seguro, como por exemplo, um prato de comida, um sanduíche, uma fruta etc., é aquele que,
além de fornecer nutrientes importantes ao organismo, garante que esse esteja livre de microrganismos que
possam causar doenças e trazer prejuízos à saúde do comensal.
  
II. O conceito de alimentação saudável não está baseado apenas nos ingredientes naturais e coloridos
presentes nas diferentes refeições, mas também na segurança alimentar, que preza pelas condições de
higiene durante a manipulação, confecção, venda e o consumo dos alimentos.
 
III. Um alimento pode se tornar um meio de transmissão de agentes patogênicos, portanto, indesejáveis ao
organismo, que está preparado para receber nutrientes. Dessa maneira, tanto os agentes microscópicos
quanto macroscópicos, podem ser causadores de doenças, desencadeando alterações patológicas ao
organismo humano, considerando assim, que esse alimento não está seguro ao comensal.
 
IV. A produção de alimentos “seguros” ou de “qualidade” depende da implantação das Boas Práticas de
Manipulação, Boas Práticas de Higiene e dos Procedimentos Operacionais adequados realizados em
unidades de produção (indústrias) e elaboração (cozinhas e unidades de alimentação e nutrição) de
alimentos.
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e II apenas.
II e III, apenas.
III e IV apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
As doenças transmitidas pelos alimentos são aquelas causadas pelo consumo de alimentos contaminados
por microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles que causam danos à saúde, caracterizadas por um
conjunto de sintomas como o mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia, cólicas abdominais e febre,
podendo acontecer casos mais graves, como meningite, septicemia e parada respiratória.
 
Disponível em:
<https://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf>.
Acesso em 01 fev. 2021.
 
Levando em consideração o que vem a ser um alimento seguro e as doenças transmitidas por alimentos,
AVALIE as afirmações a seguir.
 
I. As doenças vinculadas/transmitidas por alimentos (DVA/DTA) devem ser uma preocupação de todos, uma
vez que a responsabilidade é tanto daquele que fabrica e vende o alimento, quanto daquele que compra e
prepara os alimentos para sua família.
 
II. Qualquer pessoa pode consumir um alimento contaminado por microrganismos, mas algumas delas são
mais sensíveis às infecções, como por exemplo, as gestantes, as crianças, os idosos e as pessoas doentes ou
imunossuprimidas. Nesses casos, a atenção deverá ser maiorcom as ações de prevenção e cuidado.
 
III. Nós, os consumidores/comensais, também somos responsáveis pelo combate dessas doenças vinculadas
por alimentos; e por isso, precisamos seguir determinados procedimentos de boas práticas de manipulação,
a fim de minimizar e/ou prevenir as DVA/DTA.
 
IV. Um alimento seguro é aquele alimento livre ou que contenha níveis aceitáveis de contaminantes de
origem biológica, química ou física; de boa qualidade, portanto, inócuo, ou seja, que não cause danos à
saúde dos comensais.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
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As instalações alimentícias devem ser abordadas quanto a avaliação da sua estrutura física, levando-se em
conta que, um dos requisitos considerados de grande importância, além das condições das instalações, são
os equipamentos, dos móveis e dos utensílios presentes no estabelecimento.
Disponível em: <https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/estrutura-fisica-de-
instalacoes-alimenticias/35708#>.
Acesso em: 03 fev. 2021 (Adaptado).
Em relação as configurações e instalações das unidades de produção e serviços de alimentação, AVALIE as
afirmações a seguir.
I. A iluminação pode ser, tanto natural quanto artificial, através de luminárias protegidas contra explosão e
quedas acidentais e em bom estado de conservação, as lâmpadas devem ser brancas e trocadas quando
apresentarem falhas no funcionamento. A iluminação não pode ser insuficiente ou excessiva, e não deve
provocar reflexos fortes ou ofuscamentos durante o trabalho com os alimentos.  
II. O sistema de ventilação deve ser por meio de ar condicionado, podendo ser utilizados ventiladores nas
áreas de produção e manipulação de alimentos. Pode haver abertura de janelas para a ventilação provida de
sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.
III. Para as instalações sanitárias devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com
tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as
mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
6ª QUESTÃO
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A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária deliberou a RDC - Resolução n° 216, de 15
de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, que pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e
municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e, promover a melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.
 
Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso
em: 03 fev. 2021 (Adaptado).
 
Com base nessa informação, analise as asserções abaixo:
I. A Resolução RDC nº 216 de 2004 é uma resolução que visa esclarecer quais são os cuidados mínimos a
serem mantidos durante a manipulação dos alimentos, para garantir alimentos sem qualquer tipo de
contaminação, que possa colocar em risco a saúde dos consumidores.
PORQUE
II. Considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos visando a proteção à saúde da população, a ação de inspeção sanitária em serviços de
alimentação e elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis
em todo território nacional.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
7ª QUESTÃO
As Legislações para os estabelecimentos de alimentação e nutrição, determinam que restaurantes,
lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas
industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
 
Disponível em: <https://respostas.sebrae.com.br/como-montar-um-bar/>. Acesso em 01 fev. 2021
(Adaptado).
Diante desse fragmento de texto e do correto controle de qualidade dos alimentos é considerado
como Resolução das Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Diretoria Colegiada (RDC), em Unidades
de Alimentação e Nutrição:
ALTERNATIVAS
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RDC nº. 67, de 08 de outubro de 2007, da ANVISA.
RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA.
RDC nº. 20, de 5 de maio de 2011, da ANVISA.
RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2012, da ANVISA.
RDC nº. 45, de 12 de março de 2003, da ANVISA.
8ª QUESTÃO
A Portaria 368 de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) preconiza as regras
que se aplicam a estabelecimentos que façam a elaboração, industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e internacional. A padronização
dos processos estabelecidos por essa norma são o que chamamos de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
 
Disponível em: <https://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/bra150035.pdf>. Acesso em: 02 fev. 2021.
Tendo como base esse fragmento de texto e os Programas de Controle de Qualidade e Higiene Operacional,
assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Uma das opções de "ferramentas" que podem ser utilizadas na realização das Boas Práticas de Fabricação é a ficha
de inspeção ou checklist, que possibilita fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um
estabelecimento produtor de alimentos.
Um checklist para uma cozinha de restaurante é a "ferramenta" ideal para ajudá-lo na contabilidade do
empreendimento, bastando criá-lo a partir dos produtos e procedimentos indispensáveis no seu negócio. 
O checklist tem como objetivo realizar o levantamento das não conformidades (NC) dos estabelecimentos de
alimentação tendo o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. As conformidades estão dispostas na
Resolução - RDC 296/2019.
Os empreendimentos ou estabelecimentos alimentícios também dispõem de programas de "autocontrole", que
ajudam na prática de capacitação dos manipuladores, como também, no controle e gerenciamento de pragas e
vetores.
O Programa de Boas Práticas de Conservação é um pré-requisito para todos os demais programas de autocontrole
vigentes no estabelecimento de alimentação, pois são considerados um conjunto de medidas efetuadas pela
indústria de alimentos e Unidades de Alimentação e Nutrição, com o objetivo de garantir a inocuidade dos alimentos.
9ª QUESTÃO
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A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas características dos produtos
alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada,
primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois,
à multiplicação destes germes no alimento.
 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.
 
De acordo com os conceitos relacionados a microbiologia de alimentos e o Codex Alimentarius, marqueV
para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 (    ) Microrganismos úteis são aqueles que, quando presentes em um alimento causam alterações benéficas,
modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de
interação dos microrganismo versus alimento já é conhecida há muito tempo.
 (   ) No grupo dos microrganismos úteis estão presentes todos os microrganismos utilizados na fabricação
de alimentos fermentados, como por exemplo, a cerveja, os queijos, os vinhos, os pães, os vegetais e muitos
outros.
 (   ) Bolores, bactérias e leveduras apresentam como característica a sua multiplicação em alimentos não
muito hidratados, frescos, ricos em carboidratos, como os grãos, as massas, as frutas e os doces, além de
atividade de Água (Aa) ser em torno de 0,65 e a temperatura de conforto para a multiplicação desses
agentes, ser de 10 a 26oC.
 (   ) Por intermédio do Ministério da Saúde (MS) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitári ANVISA), foi
publicado no Diário Oficial da União, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12/2001, que tem com
uma das atribuições, a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área
de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos
para alimentos.
 (    ) O ponto de referência global para produtores, processadores, consumidores, agências de segurança
alimentar nacionais e o comércio internacional de alimentos é denominado de Codex Alimentarius,
elaborado inicialmente pela FAO e WHO no ano de 1961.
 A sequência está correta em:
 
ALTERNATIVAS
F, F, F, V, V.
F, F, V, V. F.
V, V, F, V, V.
V, V, V, V, F.
V, F, V, V, V.
10ª QUESTÃO
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9/9
Garantir as condições de higiene do ambiente ou setor de alimentação é essencial para a segurança da
comida que será servida. Os estabelecimentos que trabalham com alimentos para consumo humano
precisam se adequar e documentar os procedimentos padrões de limpeza e manipulação dos mantimentos.
Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), por meio de uma escala de limpeza pesada para cada
utensílio/equipamento/ambiente de acordo com as suas especificações.
 
Disponível em: <https://url.gratis/QkE2P>. Acesso em: 03 fev. 2021.
 
Diante dos princípios básicos dos Procedimentos Operacionais Padronizados para as Unidade de
Alimentação e Nutrição - UAN, estabelecimentos de alimentação e nutrição e restaurantes em geral, analise
as afirmações que seguem:
 
I. O POP analisa toda a extensão da cadeia produtiva de alimentos de forma criteriosa e consistente,
verificando e registrando os parâmetros e aplicando as ações corretivas. 
II. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) para restaurantes e Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) é uma das exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
 
III. Como requisitos básicos para a elaboração dos Procedimento Operacional Padronizados (POP), os
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem implementar e manter o Controle
Integrado de Vetores e Pragas Uurbanas e efetuar a manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.