Higiene e seguranca de alimentos

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Exercícios
1. Os microrganismos de interesse em alimentos causadores de DTAs e que podem deteriorá-los são:
Bactérias, protozoários e vírus.
Protozoários, leveduras e vírus.
Fungos filamentosos, leveduras e vírus.
Bactérias, fungos filamentosos e leveduras.
Bactérias, fungos filamentosos e protozoários.
2. As DTAs são importantes causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Por isso, é fundamental conhecer os agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência dessas doenças.
Alguns microrganismos são capazes de formar esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando, assim, mais resistentes aos métodos de processamento dos alimentos.
Entre os microrganismos formadores de esporos, podemos citar:
Shigella sp.
Salmonella sp.
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
3. Sobre os fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos, avalie as proposições a seguir:
I. Os fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos.
II. O pH e a temperatura do ambiente são considerados fatores intrínsecos.
III. A temperatura do ambiente e a Aa são consideradas fatores extrínsecos.
Das afirmativas anteriores:
Apenas I está correta.
I e II estão corretas.
I e III estão corretas.
I, II e III estão corretas.
I, II e III estão incorretas.
4. Visando diminuir o desperdício de comida em uma rede de alimentos minimamente processados, o gerente de uma unidade resolveu criar compotas e geleias de frutas.
Durante o processo de fabricação, houve adição de açúcares. Nesse caso, que fator intrínseco é controlado por tal prática?
Aa.
pH.
Temperatura.
Atmosfera modificada.
Potencial oxidorredução.
5. A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados pela toxina botulínica provoca paralisia muscular e pode até matar.
Os primeiros sintomas, que aparecem entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são:
• Boca seca;
• Visão dupla;
• Náuseas;
• Vômitos;
• Cólicas;
• Diarreias.
Depois, surgem sintomas neurológicos – como paralisia facial – que terminam com problemas respiratórios. A principal forma de transmissão dessa doença – em nível nacional e internacional – é pelo consumo de conservas caseiras.
A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico desses produtos é baseado no controle de um fator que permite conter a multiplicação da bactéria produtora da toxina. Esse fator é:
Aa.
pH.
Temperatura.
Antimicrobiano.
Potencial redox.
	 
		
	
		1.
		Se considerarmos o conceito de Segurança Alimentar, qual das afirmativas abaixo encontra-se incorreta?
	
	
	
	Foi um conceito estabelecido por ocasião da Cúpula Mundial de Alimentação.
	
	
	São as práticas desenvolvidas nesse conceito são consideras saudáveis e contribuem para uma existência digna da pessoa.
	
	
	É o conceito que se aplica às condições de acesso aos alimentos básicos de qualidade, em quantidades suficientes e de modo permanente.
	
	
	Segurança Alimentar é um conceito que procura garantir a todos uma condição alimentar de qualidade.
	
	
	É a prática saudável na alimentação que tem como objetivo garantir um desenvolvimento integral para a pessoa.
	
Explicação:
É o conceito que se aplica às condições de acesso aos alimentos básicos de qualidade, em quantidades suficientes e de modo permanente.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual das afirmativas abaixo define o termo SEGURANÇA DE ALIMENTOS?
	
	
	
	Segurança de Alimentos significa a prática de medidas que permitam o controle dos alimentos, a nível nacional e internacional, promovendo a garantia da qualidade e a garantia nutricional.
	
	
	Segurança de Alimentos refere-se à implantação de projetos em níveis nacional e internacional que assegurem aos consumidores o acesso a alimentos com qualidade nutricional, apropriados a uma vida saudável e ativa.
	
	
	Segurança de Alimentos significa a prática de medidas que permitam o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.
	
	
	Segurança de Alimentos refere-se à medidas de inspeção em níveis nacional que assegurem aos cidadãos o acesso a alimentos com qualidade nutricional.
	
	
	Segurança de Alimentos é a prática de controle dos alimentos industrializados que tem por objetivo permitir que o alimento seja inspecionado desde sua produção até seu consumidor final, para garantir sua qualidade
	
Explicação:
Significa a prática de medidas que permitam o controle de qualquer agente que promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		De que maneira podemos controlar ou até interromper a multiplicação dos micro-organismos?
I-Tornar o alimento menos ácido;
II-Reduzir a temperatura do alimento;
III-Baixar a atividade de água do alimento;
IV-Reduzir o tempo de permanência do alimento na ZONA DE TEMPERATURA PERIGOSA
	
	
	
	Somente as alternativas I e III estão corretas
	
	
	Somente as alternativas III e IV estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I, II estão corretas
	
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	
	Somente as alternativas  II, III e IV estão corretas
	
Explicação:
Os fatores extrínsecos são fatores de crescimento microbiano relacionados ao ambiente onde encontramos nossos alimentos. Os principais fatores extrínsecos são temperatura e a composição gasosa do ambiente.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os ítens descritos a seguir  representam fatores que contribuem para a multiplicação dos micro-organismos, EXCETO:
	
	
	
	pH entre 6 e 7
	
	
	pH inferior a 4
	
	
	Aa superior a 0,95
	
	
	Temperatura acima de 40°C
	
	
	Aa inferior a 0,60
	
Explicação:
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores que estão relacionados ao próprio alimento (fatores intrínsecos) ou que são inerentes ao ambiente onde esse alimento se encontra (fatores extrínsecos).
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito:
	
	
	
	em temperatura ambiente.
	
	
	        em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC
	
	
	        em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.
	
	
	        em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.
	
	
	na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.
	
Explicação:
em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser  chamados de fatores inerentes (afetam  o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente  de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerado um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?  
	
	
	
	composição química  
	
	
	teor de umidade
	
	
	pH
	
	
	nutrientes disponíveis
temperatura
	
Explicação:
Fatores intrínsecos são fatores que estão diretamente relacionados às características dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As bactérias tem vida própria, diferentemente dos vírus que precisam de um hospedeiro para se desenvolver.
Podem ser patogênicas e por isso precisam ser controladas para não causarem DOA¿s aos indivíduos que consumirem um alimento contaminado por elas.
Correlacione as duas colunas, a primeira de bactérias e a segunda dos sintomas provocados no indivíduo contaminado por uma delas:
1-Listeria monocytogenes                A-Sua toxina termo-lábil pode levar o indivíduo à morte.
2-Salmonella SP                              B-Produz enterotoxina termo-estável que provoca vômitos e raras diarréias.
3-Staphylococcus aureus                C-Cólica, diarréia, prostração, dores nas juntas e em mulheres grávidas aborto.
4-Clostridium botulinum                   D-Diarréia, cólicas, com ou sem febre. Encontrada nas aves cruas ou mal cozidas.
Agora, escolha a sequência correta, fazendo a correlação das bactérias e dos sintomas das doenças provocadas por elas:
	
	
	
	1-B;  2-C;  3-A;  4-D
	
	
	1-A ; 2-B ; 3-D ; 4-C
	
	
	1-D ; 2-C ; 3-A ; 4-B
	
	
	1-D; 2-A ; 3-C ; 4-B
	
	
	1-C ; 2-D ; 3-B ; 4-A
	
Explicação:
As bactérias tem vida própria, diferentemente dos vírus que precisam de um hospedeiro para se desenvolver.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		A incidência de microrganismos em vegetais reflete a qualidade sanitária das etapas do processamento e as condições microbiológicas da matéria-prima. Um dos principais agentes de deterioração de vegetais é a bactéria do gênero Erwinia, causadora da deterioração microbiana leve. Assinale a opção que melhor associa a característica dessa deterioração e suas causas:
	
	
	
	Alterações de textura, tornando o vegetal rígido, pela ação proteolítica das bactérias sob os componentes proteicos do vegetal, como a pectina
	
	
	Odor de ranço, causado pela ação lipolítica da bactéria sobre os lipídios dos vegetais
	
	
	Alterações de textura, causado pelo rompimento das cadeias de ácidos graxos.
	
	
	        Alteração da textura, tornando o vegetal mole e com aspecto molhado, causado pelo rompimento da pectina e consequente extravasamento celular
	
	
	Odor pútrido, causado pela ação proteolítica da bactéria sobre as proteínas dos vegetais, com consequente formação de cadaverina.
Questão 1: Os microrganismos causadores de DTAs e intoxicação alimentar são:
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e B. cereus emético.
Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes e B. cereus diarreico.
Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis e Listeria monocytogenes.
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes e E. coli Êntero-Hemorrágica.
Questão 2: Em relação à toxi-infecção alimentar, é CORRETO afirmar que:
O intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.
Decorre do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
Pode ser consequência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas, tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos, e não com alcalinos.
É um distúrbio gastrointestinal com diarreia, que pode apresentar náusea e vômito, com ou sem febre. Um microrganismo clássico que causa toxi-infecção é o Clostridium perfringens.
As toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos, e não no intestino. Um exemplo clássico é o Clostridium botulinum.
Questão 3: A L. monocytogenes é uma bactéria que consegue se desenvolver bem em alimento refrigerado. No entanto, nem toda a população suporta consumir tal alimento, mesmo que bem acondicionado, já que algumas pessoas podem ser mais suscetíveis à doença.
Assinale a opção que apresenta, respectivamente, o grupo vulnerável e o nome da doença causada por essa bactéria:
Adultos e listeriose.
Idosos e intoxicação.
Gestantes e listeriose.
Crianças e gastroenterite.
Adolescentes e salmonelose.
Questão 4: A DTA causada pelo Staphylococcus aureus é classificada como:
Infecção
Intoxicação
Toxi-infecção
Toxinoterapia
Gastroenterite
Questão 5: Em relação à intoxicação alimentar, é CORRETO afirmar que:
O intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas é superior a 12 horas.
Decorre do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
Pode ser consequência de substâncias químicas, tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos, e não com alcalinos.
É um distúrbio gastrointestinal com diarreia, que pode apresentar náusea e vômito, com ou sem febre. Um microrganismo clássico que causa intoxicação alimentar é o Clostridium perfringens.
As toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos, e não no intestino. Um exemplo clássico de agente etiológico de intoxicação alimentar é o Clostridium botulinum.
	
	
	
		1.
		Selecione a afirmativa que contem todos os fatores intrínsecos e/ou extrínsecos que interferem na sobrevivência e multiplicação dos MO num substrato:
	
	
	
	Tempo, temperatura, pH, potencial redox, alimento, atividade água no alimento.
	
	
	Tempo, temperatura, pH, aproveitamento do O2 livre, sanitizantes.
	
	
	 
Acidez, temperatura, alimento, detergentes.
	
	
	Tempo, umidade, microrganismo, potencial redox
	
	
	Temperatura, tempo, acidez, umidade, detergentes.
	
Explicação:
O crescimento bacteriano pode ser influenciado por diversos fatores ambientais, dentre eles se destacam: o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Assinale abaixo a opção que descreve as características das BACTÉRIAS:
	
	
	
	Possuem vida própria, sendo a temperatura ideal para seu crescimento varia de 25ºC e 30ºC e o crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em anaerobiose se desenvolvendo principalmente em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Possuem vida própria, são menos exigentes em relação á umidade, pH, temperatura e nutrientes. São em sua maioria ¿aeróbios¿, se desenvolvem melhor em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do homem e dos animais.
	
	
	São seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência.
	
	
	Possuem vida própria, se multiplicam por bipartição, se desenvolvem em alimentos úmidos e ricos em proteína podendo ser aeróbicos e anaeróbicos.
	
Explicação:
Características do microrganismo: são bacilos gram positivos não esporulados. Possui respiração aeróbia, podendo ser facultativa. Esse microrganismo consegue se desenvolver em temperatura de refrigeração, entre 0 e 44°C e pH entre 4,5 e 8.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		As intoxicações ou toxinoses são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento. Essa toxina é produzida por microrganismos toxigênicos que possivelmente estejam contaminando o alimento. As intoxicações são caracterizadas por um período de incubação curto. O que determina uma incubação?
	
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, antes da ingestão do alimento contaminado, para o aparecimento dos primeiros sinais de doença.
	
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão
do alimento contaminado, sem que tenha presença de sinais e sintomas característicos da doença.
	
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento crú, com  o aparecimento dos sintomas característicos de alguma doença.
	
	
	Entende-se por período de incubação o tempo, após a ingestão do alimento contaminado, para o aparecimento dos primeiros sinais e sintomas característicos da doença.
	
Explicação:
Esse período é curto uma vez que a presença da toxina pré-formada no alimento, quando ingerida pela vítima, já poderá ter sua ação, tanto sistêmica quanto gastroentérica.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Uma Empresa de controle de pragas, efetuou uma aplicação de produtos químicos durante a noite, depois do fechamento do seu restaurante. Na manhã seguinte, você percebe que algumas frutas foram deixadas desprotegidas em cima do balcão. Qual o procedimento correto?
	
	
	
	Lavar as frutas em água corrente antes de servi-las
	
	
	Jogar as frutas fora
	
	
	Congelar as frutas imediatamente 
	
	
	Chamar a Empresa de controle de pragas para saber se houve aplicação de produtos nas frutas
	
	
	Guardar as frutas imediatamente na geladeira
	
Explicação:
O comportamento do manipulador de alimentos tem importância essencial para se evitar diversos tipos de contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes e que poderiam vir a trazer risco a saúde do consumidor.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Dentre as afirmativas abaixo, quais podemos destacar como prováveis riscos para a  contaminação cruzada?
I-O acréscimo de ingredientes crus contaminados a alimentos que não passarão por cozimento
II-Mãos que tocam alimento contaminado
III-Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo
IV-Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo
	
	
	
	Somente as alternativas I, III e IV estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I, II e III
	
	
	Somente as alternativas I e III estão corretas
	
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I e II estão corretas
	
Explicação:
Devemos ter cuidado na contaminação dos animais, superfície de cozinha e utensílios, mãos dos manipuladores e durante o preparo, evitando a contaminação cruzada.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Que procedimento fundamental deve ser adotado por um estabelecimento para evitar a contaminação de alimentos?
	
	
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes plásticos
	
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes de vidro
	
	
	Adquirir produtos alimentícios apenas de fornecedores aprovados
	
	
	Manter os alimentos de alta acidez separados dos outros tipos de alimentos
	
	
	Não usar frutas frescas e hortaliças que tenham sido quimicamente tratadas
	
Explicação:
Os cuidados na manipulação dos alimentos têm total importância para evitar essa doença, uma vez que o manipulador pode ser configurado como a principal fonte de contaminação por S. aureus. Portanto, condições adequadas de higiene e manipulação dos alimentos reduzem os riscos de contaminação.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		São causas comuns de doenças de origem alimentar relatadas, EXCETO:
	
	
	
	Alimentos cozidos impropriamente e mantidos em temperatura adequada
	
	
	Resfriamento inadequado de alimentos
	
	
	Utilização de alimentos resfriados rapidamente
	
	
	Higiene pessoal deficiente dos manipuladores
	
	
	Cozimento inadequado dos alimentos
	
Explicação:
Além dos processos de deterioração, os microrganismos são responsáveis pelas principais doenças de origem alimentar, uma vez que podem contaminar os alimentos e esses chegarem até o consumidor.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quais das características citadas baixo definem as propriedades das toxinas produzidas por micro-organismos?
I- Toxinas são resistentes a altas temperaturas;
II-Toxinas não alteram a cor dos alimentos;
III- Toxinas não alteram o sabor dos alimentos;
	
	
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I e II estão corretas
	
	
	Somente s alternativa III está correta
	
	
	Somente as alternativas I e III estão corretas
	
	
	Somente a alternativa I está correta
	
Explicação:
Os perigos de origem biológicas incluem os microrganismos (bactérias, fungos filamentosos, leveduras, protozoários e vírus) e as toxinas produzidas por eles.
Questão 1: Quanto às instalações sanitárias e aos vestiários de Unidades de Alimentação e Nutrição, a Resolução-RDC nº 216/2004 determina que:
“O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos”.
“Os coletores de resíduos devem ser tampados e podem ser acionados manualmente”.
“Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado”.
“Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório, e devem se manter organizados e em adequado estado de conservação”.
“Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos”.
Questão 2: As informações a seguir referem-se às instalações para a lavagem das mãos em dependências de estabelecimentos produtores de alimentos, conforme a legislação vigente. Quase todas estão corretas, EXCETO:
Deve dispor-se de água fria ou fria e quente, bem como de elementos adequados para a limpeza das mãos.
Deve haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de toalhas de tecido.
As instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
Devem ser previstas instalações adequadas e estrategicamente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim exija.
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes ou quando o tipo de tarefa requeira desinfecção adicional à lavagem, devem existir, também, instalações para a desinfecção das mãos.
Questão 3: Para a adequada higiene das mãos, o manipulador de alimentos deve utilizar:
Sabonete em pedra neutro e antisséptico, bem como secar as mãos com papel toalha reciclado.
Detergente líquido neutro e antisséptico, bem como secar as mãos com papel toalha reciclado.
Sabonete em pedra antisséptico, bem como massagear mãos e antebraços por, no mínimo, 2 minutos.
Sabonete em pedra, bem como finalizar com álcool em gel nas mãos, nos antebraços e nos anéis, quando houver.
Sabonete líquido entre os dedos e as unhas, bem como massagear mãos e antebraços por, pelo menos, 3 minutos.
Questão 4: O uso de luvas descartáveis é recomendado no(a):
Preparo de doces à base de frutas.
Manipulação de produtos saneantes.
Fracionamento e moagem de carnes.
Distribuição de frutas prontas para consumo.
Manipulação de legumes que serão utilizados no preparo de sopa.
Questão 5: A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios utilizados no preparo de produtos alimentícios é imprescindível para obter uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade.
Sobre esse processo, é CORRETO afirmar que:
Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre de cor branca, e a troca, ocorrer, no mínimo, a cada 3 dias.
A saúde dos manipuladores não é importante para o controle higiênico-sanitário dos alimentos produzidos em cozinhas comerciais e institucionais.
Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem
e todos os adornos considerados grandes. Adornos pequenos como alianças ainda são tolerados.
Ao chegar ao local de trabalho, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos cuidadosamente antes e depois de manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e depois de usar os sanitários.
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelos próprios profissionais, que precisam fazer diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, urina e coprocultura.
	
	 
		
	
		1.
		Todas as opções abaixo são condições que favorecem o crescimento de micro-organismos,EXCETO:
	
	
	
	Aa > 0,95
	
	
	Fonte alimentar de proteínas
	
	
	Umidade
	
	
	Temperatura entre 5°C e 60°C
	
	
	Alta acidez
	
Explicação:
A capacidade dos microrganismos sobreviverem pode estar presente em um algum alimento, isto depende de uma série de fatores. Fatores estes, relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Assinale abaixo a opção que descreve as características dos VÍRUS:
	
	
	
	Possuem vida própria, são menos exigentes em relação á umidade, pH, temperatura e nutrientes. São em sua maioria ¿aeróbios¿, se desenvolvem melhor em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do homem ou dos animais.
	
	
	Possuem vida própria, sendo a temperatura ideal para seu crescimento varia de 25ºC e 30ºC e o crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em anaerobiose se desenvolvendo principalmente em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Possuem vida própria, se multiplicam por bipartição, se desenvolvem em alimentos úmidos e ricos em proteína podendo ser aeróbicos e anaeróbicos.
	
	
	São seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência.
	
Explicação:
Os vírus são estruturas acelulares e por isso são conhecidos como parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, precisam se abrigar em alguma célula hospedeira viva. Uma vez parasitando uma célula hospedeira, os vírus conseguem sobreviver e multiplica o seu material genético (RNA ou DNA). Na maioria das vezes, essas estruturas apresentam uma cobertura proteica que envolve seu material genético.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Todos os itens descritos abaixo são exemplos de contaminantes FÍSICOS, EXCETO:
	
	
	
	Pesticida
	
	
	Fio de cabelo
	
	
	Pedaços de plástico
	
	
	Lasca de esmalte de unha
	
	
	Pedaços de vidro
	
Explicação:
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Assinale abaixo a opção que descreve as características dos PARASITAS.
	
	
	
	Possuem vida própria, sendo a temperatura ideal para seu crescimento varia de 25ºC e 30ºC e o crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em anaerobiose se desenvolvendo principalmente em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do homem e dos animais.
	
	
	Possuem vida própria, são menos exigentes em relação á umidade, pH, temperatura e nutrientes. São em sua maioria ¿aeróbios¿, se desenvolvem melhor em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	Possuem vida própria, se multiplicam por bipartição, se desenvolvem em alimentos úmidos e ricos em proteína podendo ser aeróbicos e anaeróbicos.
	
	
	São seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência.
	
Explicação:
No grupo das bactérias, algumas são classificadas como microrganismos parasitas e causadores de doenças, conhecidos como bactérias patogênicas. Outras mantêm uma relação harmoniosa com os seres vivos, como as que vivem no intestino humano, auxiliando a digestão e nos processos de imunidade do nosso organismo.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Assinale abaixo a opção que descreve as características das LEVEDURAS:
	
	
	
	Possuem vida própria, se multiplicam por bipartição, se desenvolvem em alimentos úmidos e ricos em proteína podendo ser aeróbicos e anaeróbicos.
	
	
	Possuem vida própria, sendo a temperatura ideal para seu crescimento varia de 25ºC e 30ºC e o crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em anaerobiose se desenvolvendo principalmente em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	São seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência.
	
	
	Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do homem e dos animais.
	
	
	Possuem vida própria, são menos exigentes em relação á umidade, pH, temperatura e nutrientes. São em sua maioria ¿aeróbios¿, se desenvolvem melhor em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
Explicação:
É importante ressaltar que bactérias e leveduras são seres unicelulares (formados por uma célula) e fungos filamentos (conhecidos como bolores ou mofos) são seres pluricelulares (várias células, como os animais). São necessários para a produção de alimentos, mas podem causar doenças.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Assinale abaixo a opção que descreve as características dos BOLORES;
	
	
	
	Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do homem e dos animais.
	
	
	Possuem vida própria, são menos exigentes em relação á umidade, pH, temperatura e nutrientes. São em sua maioria ¿aeróbios¿, se desenvolvem melhor em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
	
	São seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessários para a sua sobrevivência.
	
	
	Possuem vida própria, se multiplicam por bipartição, se desenvolvem em alimentos úmidos e ricos em proteína podendo ser aeróbicos e anaeróbicos.
	
	
	Possuem vida própria, sendo a temperatura ideal para seu crescimento varia de 25ºC e 30ºC e o crescimento é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em anaerobiose se desenvolvendo principalmente em alimentos secos e frescos, ricos em açucares.
	
Explicação:
Popularmente conhecidos como bolores, os fungos filamentosos são seres pluricelulares (são formados por mais de uma célula), assim como nós humanos. Esse grupo de microrganismos possui características estruturais únicas, como as chamadas hifas e micélios.
Questão 1: Durante o preparo, os alimentos recebem contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada por meio da implantação de um programa de boas práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos.
Sobre esse programa, é CORRETO afirmar que:
O manejo adequado de resíduos não impede o processo de contaminação dos alimentos.
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
O controle de pragas é obrigatório nos locais em que se produz alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas. Disso resulta a necessidade de serem rigorosamente limpas e sanificadas.
Questão 2. As edificações e instalações devem ser projetadas, de forma que:
Não haja barreiras de controles de pragas nem de contaminantes, tais como fumaça, pó e vapor.
Possibilite
a entrada de animais e o fluxo ordenado de itens necessários à produção de alimentos.
Na área de manipulação, o piso seja de material simples e de baixa resistência, desde que permeável, lavável e antiderrapante.
O fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima até o processamento do alimento.
Permita a separação por áreas, setores e outros meios eficazes, bem como defina o layout e o fluxo de pessoas e de alimentos, evitando as operações capazes de causar contaminação cruzada.
Questão 3: Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
No que diz respeito às boas práticas para serviços de alimentação, assinale a opção INCORRETA:
As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e de armazenamento de alimentos ou refeitórios, bem como ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
As instalações físicas – tais como piso, parede e teto – devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, bem como ser mantidas íntegras e conservadas, além de livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos etc. Também não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
A edificação e as instalações devem ser projetadas, de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, bem como facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e de preparação de alimentos – inclusive o sistema de exaustão – devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e de pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, bem como coletor de papel acionado sem contato manual.
Questão 4: Em unidades de alimentação e nutrição, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e de pragas urbanas, a fim de impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação deles.
É exemplo de medida corretiva de controle:
Desinsetização e desratização.
Fechamento automático de portas internas e externas.
Uso de cortina de ar com velocidade e angulação adequadas.
Ausência de áreas com acúmulo de resíduos, sucatas e entulhos.
Armazenamento adequado de matérias-primas e de alimentos preparados.
Questão 5. Grande parte da população alimenta-se em unidades de produção de alimentos, nas quais o refeitório é o local onde os comensais fazem suas refeições.
Com relação ao item estrutura e fluxograma, nesse caso:
Não é necessário definir o tipo de mobiliário com antecedência.
Não é necessário ambientar a área, e sim torná-la o mais agradável possível.
É necessário evitar a diversificação de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho.
O refeitório deve ser situado em um ponto que facilite o transporte da refeição pronta, preservando o grau de higiene e propriedades organolépticas.
Todas as opções anteriores estão corretas.
		1.
		Que tipo de contaminação provoca o maior número de casos de susrtos de DOAs?
	
	
	
	contaminação química
	
	
	contaminação biológica
	
	
	contaminação integrada
	
	
	contaminação repetida
	
	
	contaminação física
	
Explicação:
A contaminação dos alimentos pode ocorrer pela presença de  microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Dentre as afirmativas abaixo, quais podemos destacar como prováveis riscos para a  contaminação cruzada?
I-O acréscimo de ingredientes crus contaminados a alimentos que não passarão por cozimento
II-Mãos que tocam alimento contaminado
III-Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo
IV-Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo
	
	
	
	Somente as alternativas I e III estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I e II estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I, II e III
	
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	
	Somente as alternativas I, III e IV estão corretas
	
Explicação:
Mãos que tocam alimento contaminado, Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo, deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados pela toxina botulínica causa paralisia muscular, podendo até matar. Os primeiros sintomas, que podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarreias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios. A principal forma de transmissão desta doença, tanto no nível nacional como internacional, é através do consumo de conservas caseiras. A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico destes produtos é baseado no controle de um fator que permite controlar a multiplicação da bactéria produtora da toxina. Esse fator é:   
	
	
	
	a atividade água
	
	
	o potencial redox
	
	
	os fatores antimicrobianos
	
	
	a temperatura
	
	
	o pH
	
Explicação:
Na intoxicação os primeiros sintomas, podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarreias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios. A principal forma de transmissão desta doença, tanto no nível nacional como internacional, é através do consumo de conservas caseiras. 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre os fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos, avalie as proposições a seguir:
I. Os fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos.
II. São considerados fatores intrínsecos: pH e temperatura do ambiente.
III. São considerados fatores extrínsecos: temperatura do ambiente e atividade água.
Considera-se que:
	
	
	
	Apenas I e III estão corretas
	
	
	I, II e III estão incorretas
	
	
	I, II e III estão corretas
	
	
	Apenas I e II estão corretas
	
	
	Apenas I está correta.
	
Explicação:
A teoria dos obstáculos fala da interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos, de modo a controlar o crescimento microbiano em alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São microrganismos de interesse em alimentos causadores de doenças transmitidas por alimentos e que podem causar
deterioração em alimentos:
 
	
	
	
	bactérias, fungos filamentosos e protozoários
	
	
	bactérias, fungos filamentosos e leveduras
	
	
	fungos filamentosos, leveduras e vírus
	
	
	protozoários, leveduras e vírus
	
	
	bactérias, protozoários e vírus
	
Explicação:
Bactérias, fungos filamentosos e leveduras, assim como nós, humanos, precisam de nutrientes para sobreviver, tanto carboidratos, proteínas e lipídios, quanto vitaminas e minerais. Portanto, quanto mais ricos em nutrientes os alimentos forem, maior é a probabilidade de crescimento em alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Visando diminuir o desperdício de alimentos em uma rede de alimentos minimamente processados, o gerente de uma unidade resolveu criar compotas e geleias de frutas. Sabendo que durante o processo de fabricação de compotas e geleias tem-se a adição de açúcares, qual fator intrínseco estaria sendo controlado por essa prática?
	
	
	
	temperatura
	
	
	atividade de água
	
	
	atmosfera modificada
	
	
	potencial oxido-redução
	
	
	pH
	
Explicação:
A adição de sais e açúcares provoca a redução da Aa dos alimentos. Dessa forma, muitos alimentos industrializados e preparações culinárias tem como base para controle de crescimento microbiano a mobilização da água livre por meio da adição de sal ou açúcar na matéria-prima.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		       Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
	
	
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
	
	
	     Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser  mantida sob refrigeração.
	
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	
	
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
	
	
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
Explicação:
Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Que procedimento fundamental deve ser adotado por um estabelecimento para evitar a contaminação de alimentos?
	
	
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes de vidro
	
	
	Manter os alimentos de alta acidez separados dos outros tipos de alimentos
	
	
	Adquirir produtos alimentícios apenas de fornecedores aprovados
	
	
	Armazenar alimentos somente em recipientes plásticos
	
	
	Não usar frutas frescas e hortaliças que tenham sido quimicamente tratadas
1. Tempo e temperatura são os dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo.
Sobre os processos de cocção e de reaquecimento de preparações, é CORRETO afirmar que:
O limite mínimo de temperatura para evitar o efeito bacteriostático é de 55 °C.
A completa cocção a 60 °C interrompe a ocorrência de doença de origem alimentar.
No estágio final da preparação dos alimentos, a cocção adequada pode eliminar a contaminação inicial. 
Os pratos à base de carnes devem ser reaquecidos à temperatura ideal de 60 °C, no mínimo, por 2 minutos. 
O armazenamento de carnes cozidas para consumo posterior não aumenta imediatamente o risco de doença de origem alimentar.
2. O binômio tempo e temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. Pela legislação, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados, que serão mantidos aquecidos, devem permanecer na seguinte condição de temperatura e de tempo:
= 65 °C por até 8 horas
> 60 °C por até 6 horas
= 60 °C por até 6 horas
> 55 °C por até 4 horas
= 55 °C por até 4 horas
3. Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre:
95 °C a 110 °C
95 °C a 100 °C
75 °C a 85 °C
80 °C a 90 °C
70 °C a 80 °C
4. Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:
Osmótico
Bactericida
De esterilização
Bacteriostático
Neutralizador
5. No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação entre temperatura e tempo máximo de armazenamento de até:
6 °C por 48 horas
6 °C por 24 horas
8 °C por 48 horas
10 °C por 24 horas
10 °C por 48 horas
		1.
		A intoxicação causada pelo consumo de alimentos contaminados pela toxina botulínica causa paralisia muscular, podendo até matar. Os primeiros sintomas, que podem aparecer entre 18 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado, são boca seca, visão dupla, náuseas, vômitos, cólicas e diarreias. Depois surgem sintomas neurológicos, como paralisia facial, que terminam com problemas respiratórios. A principal forma de transmissão desta doença, tanto no nível nacional como internacional, é através do consumo de conservas caseiras. A ocorrência pelo consumo de conservas industrializadas é rara, pois o processo tecnológico destes produtos é baseado no controle de um fator que permite controlar a multiplicação da bactéria produtora da toxina. Esse fator é:   
	
	
	
	o pH
	
	
	a temperatura
	
	
	o potencial redox
	
	
	os fatores antimicrobianos
	
	
	a atividade água
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:
I. Bancada de aço inox.
II. Balcão térmico.
III. Antecâmara refrigerada.
	
	
	
	I, II e III estão corretas.
	
	
	apenas I está correta.
	
	
	apenas II e III estão corretas.
	
	
	apenas I e III estão corretas.
	
	
	apenas II está correta.
	
Explicação:
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Sobre os fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos, avalie as proposições a seguir:
I. Os fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos.
II. São considerados fatores intrínsecos: pH e temperatura do ambiente.
III. São considerados fatores extrínsecos: temperatura do ambiente e atividade água.
Considera-se que:
	
	
	
	I, II e III estão incorretas
	
	
	Apenas I está correta.
	
	
	I, II e III estão corretas
	
	
	Apenas I e III estão corretas
	
	
	Apenas I e II estão corretas
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Na etapa de recebimento dos alimentos é fundamental que se confira o desembarque para verificar se as embalagens estão intactas. Caixas quebradas, embalagens que vazam ou latas amassadas podem ser sinais de manipulação imperfeita e motivo para a rejeição da entrega. Qual destas alternativas NÃO condiz com as orientações para se receber produtos com qualidade.
I - Programar as entregas para horários de menor
movimento
II - Garantir que haja pessoal treinado disponível para receber
III - Inspecionar e armazenar o alimento em temperatura adequada
	
	
	
	Apenas II e III
	
	
	Apenas I
	
	
	I, II e III
	
	
	Apenas I e II
	
	
	Apenas I e III
	
Explicação:
Programar as entregas para horários de menor movimento e garantir que haja pessoal treinado disponível para receber, inspecionar e armazenar o alimento em temperatura adequada são procedimentos importantes para o controle da qualidade dos alimentos que estão sendo recebidos. São necessários realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Durante o armazenamento, as carnes cruas, aves e peixes devem estar separados e protegidos de alimentos cozidos e prontos para consumo, de modo a evitar a contaminação cruzada. Por isso, quando organizamos a geladeira, os alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos:
	
	
	
	nas prateleiras inferiores
	
	
	nas prateleiras superiores
	
	
	nas prateleiras do meio
	
	
	na porta da geladeira
	
	
	todo alimento deve ser congelado imediatamente
	
Explicação:
Conhecer a origem dos ingredientes (procedência), as etapas de transporte, recebimento, armazenamento, produção e distribuição são necessárias para garantir a qualidade do alimento, uma vez que vários fatores poderão ser modulados para que se evite e/ou controle a contaminação dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Para matérias primas e ingredientes que sofreram fracionamento ou foram transferidos de suas embalagens originais para recipientes específicos, é necessário que essas embalagens sejam identificadas ou com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo:
I. Nome do fornecedor ou do fabricante
II. Nome e marca do produto
III. Modo de conservação
IV. Prazo de validade
V. Data de transferência
Está correta a alternativa que apresenta todos os itens obrigatórios que precisam constar nas etiquetas:
	
	
	
	I, III, IV e V
	
	
	I, II, III, IV e V
	
	
	I, II, III apenas
	
	
	II, IV e V
	
	
	III e V
	
Explicação:
Para mantermos o prazo adequado de consumo, recomenda-se fazer o rodízio do alimento congelado conforme a data de validade. Alimentos congelados devem ser armazenados em suas embalagens originais ou embrulhá-los em embalagens à prova de umidade.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Em locais onde realizamos o preparo de alimentos e refeições, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. São medidas de controle e de prevenção que integram o controle integrado de pragas e vetores urbanos:
I. Desinsetização;
II. Desratização
III. Armazenamento adequado de matérias primas e alimentos preparados;
IV. Fechamento automático de portas internas e externas;
V. Ausência de áreas com acúmulo de resíduos, sucatas e entulhos.
A opção que apresenta os controles químicos são:
	
	
	
	III e IV
	
	
	II e III
	
	
	I e III
	
	
	III e V
	
	
	I e II
	
Explicação:
Os procedimentos de higienização de ambientes exigem força de trabalho, configurado pelos manipuladores e insumos que visam a redução da contaminação e consequente produção de alimentos seguros.
Exercícios
Questão 1: A Resolução-RDC nº 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas atividades relacionadas ao preparo dos alimentos. Assinale a opção que apresenta todas as atividades conforme descrito na resolução:
Manipulação, preparação, fracionamento, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos semipreparados ao consumo.
Questão 2. São estabelecimentos contemplados pela Resolução-RDC nº 216/2004, EXCETO:
Cantinas e bufês.
Comissárias e confeitarias.
Delicatéssen e lanchonetes.
Cozinhas industriais e institucionais.
Banco de Leite Humano e estabelecimentos industriais.
Questão 3: De acordo com a Resolução-RDC nº 216/2004, quando as medidas de prevenção de pragas e de vetores adotadas não forem eficazes:
O controle físico deverá ser empregado e executado pela unidade, conforme legislação específica.
O controle químico deverá ser empregado e executado pela unidade, conforme legislação específica.
O controle físico deverá ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica.
O controle químico deverá ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica.
O controle biológico deverá ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica.
Questão 4. De acordo com a Resolução-RDC nº 216/2004, o gelo e o vapor, quando utilizados em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser produzidos a partir de água:
Potável e podem representar fonte de contaminação.
De reúso e podem representar fonte de contaminação.
Potável e não podem representar fonte de contaminação.
Mineral e não podem representar fonte de contaminação.
De reúso e não podem representar fonte de contaminação.
Questão 5. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:
60 °C
65 °C
68 °C
70 °C
72 °C
	
	 
		
	
		1.
		A Resolução-RDC nº 216/2004 determina uma série de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) que devem ser seguidas por todo estabelecimento que trabalhe com a manipulação de alimentos. Dentre as etapas descritas abaixo, assinale a opção INCORRETA:
	
	
	
	Preparação, armazenamento e transporte fazem parte do ciclo de etapas observadas pelas BPFs
	
	
	A etapa de embalagem não está presente no conjunto de BPFs descritas na Resolução
	
	
	Armazenamento e distribuição estão no rol das etapas consideras pelas BPFs
	
	
	Transporte, Distribuição e Exposição à venda formam etapas cuja BPFs estão consideradas
	
	
	Preparação e exposição à venda estão dentre as operações efetuadas sobre matéria-prima
	
Explicação:
As etapas observadas no processo de fabricação de alimentos e presentes na Resolução são: Preparação; Embalagem; Armazenamento; Transporte; Distribuição e Exposição à venda. Desta forma, a opção incorreta é a que tenta excluir a etapa de embalagem do ciclo de BPFs.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A exposição de alimentos para a venda está classificada em três categorias, estas levam em conta a manipulação e o preparo em serviços de alimentação. Assinale a opção CORRETA:
	
	
	
	A categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo representa uma categoria não válida mas importante
	
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo representa uma categoria não observada no processo de boas práticas
	
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados, e os alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo, representam uma das três categorias possíveis
	
	
	A categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo trata-se de uma categoria válida 
	
	
	A
categoria de alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente não expressa um grupo de alimentos válidos
	
Explicação:
O estabelecimento de três categorias de exposição de alimentos para a venda tem como propósito organizar as atividades de fiscalização e de aplicação da Resolução-RDC nº 216/2004. Desta forma, a opção correta é aquela que nomeia a categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo como uma categoria válida. Já a opção que trata a categoria de alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, essa expressa sim um grupo de alimentos válidos em uma das três categorias. Assim como a categoria alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo representa a terceira categoria exposta em aula.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		 A preparação de alimentos envolve uma limpeza adequada das embalagens primárias, das matérias-primas e dos ingredientes, com o propósito de minimizar o risco de contaminação. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a opção INCORRETA:
	
	
	
	É possível a aplicação de temperaturas inferiores a de 70ºC, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
	
	
	O tratamento térmico é um procedimento que tenta garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no máximo, 45°C
	
	
	Para os alimentos submetidos à fritura, devemos instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam fontes de contaminação química do alimento preparado
	
	
	No caso de alimentos congelados, antes do tratamento térmico, é mandatório o descongelamento, cujo motivo é a garantia adequada da penetração do calor
	
	
	O resultado eficaz do tratamento térmico deve ser avaliado a partir da verificação da temperatura e do tempo utilizados, observando as mudanças na textura e na cor da parte central do alimento, quando aplicável
	
Explicação:
O tratamento térmico não procura atingir uma temperatura máxima de 45ºC, mas sim de 70ºC. As demais afirmativas reforçam procedimentos corretos e de grande importância na consolidação das BPFs.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A cozinheira de um restaurante apresentou-se ao serviço com dor de garganta, tosse e corrimento nasal.
Assinale a alternativa que apresenta as providências que o chefe de cozinha deve adotar com relação a essa situação.
 
	
	
	
	Orientar que a cozinheira use máscara descartável.
	
	
	Fornecer a funcionária lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. O lenço deve ser trocado frequentemente. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
	
	
	Orientá-la para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	
	
	Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	
	Fornecer medicamento antigripal e antinflamatório para a cozinheira, e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
Explicação:
Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A área de alimentos vem ganhando importância a cada dia, devido às necessidades constantes de aperfeiçoamento dos procedimentos e das ações de controle sanitário, tudo com foco na saúde da população. Diante do exposto, assinale a opção CORRETA:
	
	
	
	A ausência de uma legislação federal que contemplasse as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) não era problema até 2004.
	
	
	A necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais foi uma ação secundária que trouxe pouca aplicação no território nacional
	
	
	A harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação trouxe pouca eficácia aos resultados esperados de controle sobre alimentos
 
	
	
	A publicação de uma resolução (Resolução-RDC nº 216/2004) permitiu a existência de um regulamento técnico que abordasse as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e nutrição
	
	
	Ao profissional da área de alimentos é facultado a utilização da Resolução-RDC nº 216, pois ele poderá avaliar a necessidade e não aplicar tal resolução
	
Explicação:
Com a publicação da Resolução-RDC nº 216 foi possível apresentar aos profissionais da área de produção de alimentos um regulamento técnico que permitisse um padrão de qualidade e de segurança no que tange ações de higiene e de controle sanitário.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Dentre as definições abaixo, assinale a opção INCORRETA:
	
	
	
	Saneantes são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar
	
	
	Manipuladores de alimentos são as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento
	
	
	Medida de controle é o procedimento adotado para manter ou ampliar um nível aceitável capaz de reduzir ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento
	
	
	Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo requisitos higiênico-sanitários das instalações
	
	
	Resíduos são materiais aproveitáveis e oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação
	
Explicação:
A definição que não está compatível no exercício é aquela que tenta valorizar o resíduo como um material aproveitável. Na verdade, trata-se de um material a ser descartado, originado de áreas de preparação e de  outras áreas envolvendo serviço de alimentação.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A área de alimentos demanda do profissional atuante a compreensão de diversos conceitos. Assim sendo, assinale a opção INCORRETA:
	
	
	
	O processo de higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção
	
	
	Com relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, podemos afirmar que se trata de um sistema que reúne ações preventivas e corretivas destinadas a promover a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores e de pragas urbanas
	
	
	A operação que procura reduzir a presença de microrganismos na pele em níveis seguros durante a lavagem das mãos é chamada de antissepsia
	
	
	Boas práticas significa a aplicação de procedimentos que quando adotados nos serviços de alimentação, ampliam a garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
	
	
	Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que são considerados nocivos à saúde humana
	
Explicação:
A única opção que se apresenta como incorreta é a que procura atribuir ao controle de vetores e pragas a promoção, e não o combate, de ações de atração, abrigo ou proliferação de vetores. É justamente o contrário do que pretende com esse tipo de controle.
1. O POP de potabilidade da água:
a) Não envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo.
b) Envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras.
c) Envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, sem especificar os locais de coleta das amostras.
d) Envolve o controle de etapas, em que a água não é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras.
e) Não envolve o controle de etapas, em que a água é crítica para o processo produtivo, sem especificar os locais de coleta das amostras.
Atividade
2. Sobre os POPs
relacionados aos manipuladores de alimentos, assinale a opção CORRETA:
a) Somente é necessário especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos.
b) Não é preciso especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, mas sim a periodicidade de sua execução.
c) É necessário especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
d) Não importa a especificação dos exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos nem a periodicidade de sua execução.
e) Somente os exames de fezes devem ser especificados como aqueles aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
3. O programa de recolhimento de alimentos está relacionado ao controle de:
a) Potabilidade da água.
b) Consumo de alimentos.
c) Transporte de alimentos.
d) Rastreabilidade de alimentos.
e) Matéria-prima, embalagens e insumos.
4. Quais são os principais POPs em estabelecimentos produtores de alimentos?
 
Higienização de instalações, de equipamentos e móveis;
 Controle integrado de vetores e de pragas urbanas;
 Higienização do reservatório;
 Higiene e saúde dos manipuladores.
5. São considerados POPs obrigatórios em cozinhas comerciais, institucionais e do ramo hoteleiro:
a) Somente a potabilidade da água.
b) Somente a higiene e a saúde dos manipuladores.
c) A higienização do reservatório e da potabilidade da água.
d) Somente o controle integrado de vetores e de pragas urbanas.
e) A higienização de instalações, de equipamentos e de móveis, e o controle integrado de vetores e de pragas urbanas.
	
	 
		
	
		1.
		Os POPS (Procedimento Operacional Padrão), devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Marque a alternativa que corresponde aos principais POP em estabelecimentos produtores de alimentos?
	
	
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	
	
	Todas as alternativas
	
	
	Higienização do reservatório
	
	
	Higienização das instalações, dos equipamentos e móveis
	
	
	Higiene e saúde dos manipuladores
	
Explicação:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores
	
	
	
	 
		
	
		2.
		(UNIUV, 2011) De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que aborda os Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, considere os itens a seguir:
 
I. Limpeza
II. Desinfecção
III. Higienização
IV. Antissepsia.
 
( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção
( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
 
Assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta de cima para baixo:
	
	
	
	IV, I, III e II
	
	
	II, III, I e IV
	
	
	II, IV, I e III
	
	
	III, I, IV e II
	
	
	IV, III, II e I
	
Explicação:
Limpeza - Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis
Desinfecção - Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Higienização - Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção
Antissepsia - Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
 
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A Resolução-RDC nº 275/2002 estabelece a criação e o conteúdo de itens na lista de verificação, aplicada aos estabelecimentos produtores de alimentos. Com relação à lista de verificação é possível afirmar que:
	
	
	
	A Lista de verificação está inserida no POP de seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens para permitir o controle de acesso aos alimentos
	
	
	A lista de verificação ou Lista Negra, além de indicar os pontos negativos de uma instalação, também é utilizada como um instrumento de avaliação dos profissionais no processo de fabricação
	
	
	A Lista Negra é uma ferramenta de controle acerca dos processos de produção de alimentos, bem como dos acessos aos departamentos que abrigam a linha de produção
	
	
	Também chamada de Lista Negra, é um instrumento de avaliação que indica os pontos negativos existentes numa instalação
	
	
	A Lista de verificação, também conhecida como Checklist, pode ser utilizada na íntegra ou apenas parcialmente para avaliar as condições de cada departamento produtor de alimentos
	
Explicação:
A Lista de verificação é também denominada de Checklist. Aplicada na avaliação das condições de cada departamento produtor de alimentos, também é um instrumento de avaliação do controle higiênico-sanitário da produção de alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A Resolução RDC nº 275/2002, em seu Anexo I, apresenta um POP que trata da manutenção preventiva e da calibração de equipamentos. Estes procedimentos tratam de etapas fundamentais na execução de serviços produtores de alimentos. Diante dessa afirmação, assinala e opção CORRETA.
	
	
	
	A terceirização de serviços que tratam dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em manutenção e calibração não é permitida, face à grande importância das atividades para a fabricação de alimentos
	
	
	Em conformidade com o Anexo I da Resolução-RDC nº 275/2002, os POPs que tratam da manutenção e calibração de equipamentos não exigem que a execução dos serviços seja preventiva
	
	
	Os POPs de manutenção se restringem aos planos de manutenção e calibração dos equipamentos, não abrangendo a operação de higienização dos equipamentos
	
	
	O POP de manutenção, relativo à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, quando executado por terceiros, dispensa a existência de comprovantes que relatam a execução do serviço
	
	
	Os estabelecimentos devem dispor de POPs que especifiquem a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento
	
Explicação:
De fato, a Resolução RDC nº 275/2002, em seu Anexo I, apresenta sim procedimentos que tratam da manutenção preventiva e da calibração de equipamentos. São procedimentos que procuram preventivamente realizar a manutenção e a calibração dos equipamentos com indicação de responsáveis e da periodicidade de sua execução. Logo a única opção correta é: ¿Os estabelecimentos devem dispor de POPs que especifiquem a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.¿
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens também é uma preocupação constante na área de produção e fabricação de alimentos, a ponto de existir POPs para a sua implementação. Sendo assim, assinale a opção INCORRETA.
	
	
	
	Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico ou pelo responsável pela operação
	
	
	O estabelecimento que opera com alimentos deve apresentar POPs com critérios bem definidos para a seleção e para o recebimento da matéria-prima, das embalagens e dos ingredientes
	
	
	Os POPs de seleção de matérias-primas e ingredientes são essenciais para a garantia da
qualidade dos insumos que participarão da produção de alimentos
	
	
	Os POPs, quando aplicáveis, devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações, bem como os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)
	
	
	O programa de recolhimento de produtos foi criado pela indústria aeronáutica e mais tarde foi incorporado às empresas produtoras de alimentos
	
Explicação:
Dentre as opções presentes na questão, a única que traz uma informação equivocada é aquela que atribui à indústria aeronáutica o programa de recolhimento de produtos. A indústria que, de fato, deu origem ao programa foi a automobilística.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os Procedimentos Operacionais Padronizados, conhecidos pela sigla POPs, devem contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, indique abaixo qual POP que de fato NÃO está inserido no Manual de Boas Práticas? 
	
	
	
	POP de higiene e saúde dos manipuladores
	
	
	POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
	
	
	POP de controle da potabilidade da água
	
	
	POP de aproveitamento de resíduos
	
	
	POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos
	
Explicação:
Na verdade, os POPs estabelecem uma estrutura importantíssima para toda a cadeia de processamento dos alimentos e seu processamento. Entretanto, o POP de aproveitamento de resíduos não é um POP propriamente dito, pois não se aproveitam resíduos no processamento de alimentos, por definição.
1. É possível aplicar o sistema APPCC em restaurantes pelo Brasil? O que você considera importante para a implementação desse plano em estabelecimentos comerciais?
GABARITO
Gabarito: É muito difícil educar a população com relação às BPFs – requisitos mínimos para a aplicação do sistema APPCC.
2. Indique a importância do conhecimento dos PCCs na produção de alimentos seguros.
GABARITO
Uma vez que conhecemos os PCCs, podemos controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados à produção de alimentos seguros.
3. O sistema APPCC é:
Sistemático, prático e racional.
Sistemático, contínuo e racional.
Sistemático, controlado e prático.
Sistemático, interativo e dedutivo.
Sistemático, controlado e dedutivo.
4. Para a aplicação do sistema APPCC, é necessário:
Gerenciar riscos.
Conhecer perigos químicos.
Aplicar as BPFs como requisito mínimo.
Controlar matéria-prima, embalagens e insumos.
Somente empregar mão de obra qualificada e treinada.
5. Os perigos avaliados na aplicação do sistema APPCC são:
Somente químicos – como micotoxinas.
Físicos e químicos – como qualidade da água.
Físicos e biológicos – como parafusos e bactérias, respectivamente.
Químicos e biológicos – como micotoxinas e fungos toxigênicos, respectivamente.
Químicos, físicos e biológicos – como toxinas, parafusos e bactérias, respectivamente.
	
	 
		
	
		1.
		Visando diminuir o desperdício de alimentos em uma rede de alimentos minimamente processados, o gerente de uma unidade resolveu criar compotas e geleias de frutas. Sabendo que durante o processo de fabricação de compotas e geleias tem-se a adição de açúcares, qual fator intrínseco estaria sendo controlado por essa prática?
	
	
	
	pH
	
	
	atividade de água
	
	
	atmosfera modificada
	
	
	temperatura
	
	
	potencial oxido-redução
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Para o armazenamento de produtos alimentícios não perecíveis, recomenda-se temperaturas específicas, locais frescos, secos, bem ventilados e fora da incidência da luz do sol. A faixa de temperatura determinada pela legislação para esses alimentos é:
	
	
	
	entre 10°C e 25°C
	
	
	entre 5ºC e 10ºC
	
	
	entre 3°C e 8°C
	
	
	entre 10°C e 26°C
	
	
	entre 5°C e 15°C
	
Explicação:
Programar as entregas para horários de menor movimento e garantir que haja pessoal treinado disponível para receber, inspecionar e armazenar o alimento em temperatura adequada são procedimentos importantes para o controle da qualidade dos alimentos que estão sendo recebidos.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmentos de osso ou de metal, etc.), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, e representam a grande maioria das ocorrências de doenças associadas ao consumo de alimentos, principalmente, por bactérias. Tendo conhecimento dos pontos críticos de controle na produção de alimentos seguros, é possível:
	
	
	
	Monitorá-los, mas não os controlar e nem a menos corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	
	Controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Controlá-los, mas não se consegue corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	
	Não é possível controlar os perigos químicos nem controlar o acesso de perigos a produção de alimentos.
	
Explicação:
Ao conhecer os pontos críticos de controle na produção de alimentos é possível é possível controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O processo de implementação do plano APPCC significa passar do papel para a prática, um plano que foi baseado em estudos e teorias. Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Para a aplicação do APPCC, são necessários o treinamento dos manipuladores de alimentos.
	
	
	Para a aplicação do APPCC, são necessários a descrição dos sete princípios desta análise.
	
	
	Para a aplicação do APPCC, são necessários profissionais qualificados, somente.
	
	
	Para a aplicação do APPCC, são necessários a aplicação das boas práticas de fabricação.
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
Explicação:
O processo de implementação do plano APPCC significa passar do papel para a prática, um plano que foi baseado em estudos e teorias. Para a aplicação do APPCC, são necessários a descrição dos sete princípios desta análise.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento inerente a qualquer programa de qualidade, atualmente é o que mais gera confiança dentro das indústrias, não só em relação à segurança do produto ou minimização de perdas, mas pela certeza de estar cumprindo as exigências da fiscalização nacional e internacional. Esse é, sem dúvida, o passo mais difícil para a os estabelecimentos produtores de alimentos, compreende além de alteração na rotina, vários treinamentos com funcionários de todos os setores envolvidos, para a capacitação técnica que o sistema exige. De que etapa do sistema APPCC se refere o texto?
	
	
	
	Manipulação
	
	
	Acompanhamento
	
	
	Recomendação
	
	
	Implantação
	
	
	Estruturação
	
Explicação:
O processo de implementação do plano APPCC significa passar do papel para a prática, um plano que foi baseado em estudos e teorias.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Visando diminuir o desperdício de alimentos em uma rede de alimentos minimamente processados, o gerente de uma unidade resolveu criar compotas e geleias de frutas. Sabendo que durante o processo de fabricação de compotas e geleias tem-se a adição de açúcares, qual fator intrínseco estaria sendo controlado por essa prática?
	
	
	
	pH
	
	
	fatores antimicrobianos
	
	
	temperatura
	
	
	atmosfera modificada
	
	
	atividade