ATIVIDADE 1 - GAS - COZINHA HOSPITALAR - 2021A

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ATIVIDADE 1 - GAS - COZINHA HOSPITALAR - 2021A
Período:15/03/2021 08:00 a 27/04/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 28/04/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,40
1ª QUESTÃO
A alimentação é um dos fatores mais importantes para a melhoria durante a hospitalização. Uma das formas
mais importantes para suprir as necessidades nutricionais é adequar as dietas hospitalares.
 
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Acerca das dietas administradas pela via enteral, julgue as afirmativas abaixo:
I. É a mais barata.
II. Possui menores riscos de intercorrências.
III. É uma alternativa a ser usada em caso de dificuldade de deglutição.
IV. Possui complicações mecânicas devido a introdução de sondas.
 
Estão corretas:
ALTERNATIVAS
III, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II. III e IV.
2ª QUESTÃO
Principalmente no ambiente hospitalar, a alimentação de um paciente é considerada um dos fatores mais
importantes para a melhoria da condição de saúde, afinal, é por meio da alimentação que o organismo irá
receber os nutrientes necessários para suprir as necessidades.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
No ambiente hospitalar, fornecimento alimentar pode ocorrer por meio da alimentação oral, enteral ou
parenteral. Sobre essas, assinale a afirmação correta.
 
ALTERNATIVAS
A via oral é a forma no qual normalmente nos alimentamos. Então, no ambiente hospitalar também é a mais
utilizada, sendo a forma preferida, a mais barata e mais fisiológica.
Na via enteral ocorre o fornecimento dos alimentos ocorre pela boca, mas os alimentos são entregues com
modificações de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida.
Na via parenteral ocorre o fornecimento dos alimentos pela boca, mas os alimentos são entregues com modificações
de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida.
Quando a deglutição é prejudicada a ponto de não ser possível fornecer alimentos pela via oral, opta-se
imediatamente pela alimentação parenteral para proteger o organismo das complicações mecânicas, como ocorre
com a introdução de sondas.
A ordem de preferência das formas de alimentação é: oral, parenteral e enteral. Ou seja, na impossibilidade de
utilizar a via oral, utiliza-se a via parenteral, seguido da via enteral.
3ª QUESTÃO
Nós, seres humanos, possuímos cinco sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. Este último apresenta
suma importância, já que sem ele possivelmente o homem não se interessaria pela comida e sem os
alimentos, as necessidades de nutrientes do organismo não seriam supridas.
 
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Ao longo da disciplina, foi abordado que o paladar é um sistema quimiosensorial especializado composto
por diferentes constituintes que permitem o reconhecimento dos sabores. Nesse contexto, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
O paladar é um sistema quimiossensorial resultado da união entre o sabor e o olfato, por isso, estes são
classificados como estruturas funcionais do paladar.
O paladar é organizado sob a forma de botões gustativos, que estão localizados em diversos locais da cavidade oral,
sendo principalmente encontrados na superfície da língua.
Uma das principais estruturas do paladar é o botão gustativo, que é formado por até 150 células que possuem como
principal característica a imortalidade.
A cavidade oral é composta por estruturas funcionais e acessórias. As áreas funcionais são representadas por:
língua, saliva, palato mole, faringe, epiglote e terço superior do esôfago.
A cavidade oral é composta por estruturas funcionais e acessórias. As áreas acessórias são representadas por:
língua e saliva.
4ª QUESTÃO
Uma das bases espessantes utilizadas em diversas áreas da gastronomia é o Roux, que consiste na quebra
parcial da molécula de amido. Este processo ocorre, por exemplo, ao aquecer, gradativamente, a farinha de
trigo com a manteiga e é muito utilizado no preparo de molhos e sopas.
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.
Com base no conteúdo estudado durante a disciplina, assinale a alternativa correta a respeito desse agente
espessante.
ALTERNATIVAS
As preparações hospitalares devem ser menos concentradas em nutrientes, pois o excesso de nutrientes pode
prejudicar a recuperação do paciente, por esse motivo a proporção de roux utilizada na cozinha hospitalar deve ser
menor do que a utilizada em outras cozinhas.
A coloração do roux não influencia na coloração da preparação, portanto, em molhos e sopas claras não há
problemas em utilizar o roux mais escuro, assim, o hospital pode padronizar a forma de preparo do roux no que se
refere a quantidade e tempo de preparo e utilizá-lo em todas as preparações necessárias.
Para a preparação do roux, deve-se usar duas vezes a quantidade de gordura e para uma quantidade de farinha de
trigo, pois o objetivo é fazer com que a farinha tenha a maior temperatura de aquecimento possível.
As preparações hospitalares devem ser concentradas em nutrientes e sabor, pois a quantidade de comida a ser
ingerida pelos pacientes tende a ser menor, por esse motivo a proporção de roux utilizada na cozinha hospitalar
pode ser maior do que a utilizada em outras cozinhas.
A quebra das moléculas de amido ocorre por meio do cozimento, e conforme o amido é aquecido em altas
temperaturas e longo tempo, a quebra tende a ser maior, aumentando ainda mais o seu poder de gelatinização.
5ª QUESTÃO
O paladar é constituído a partir das informações quimiosensoriais que são recebidas na cavidade oral e irão
constituir a percepção desse alimento ingerido. O paladar é um estímulo essencial por ser considerado um
influenciador para a alimentação ser completa, pois, a vontade de comer mais se faz presente quando o
alimento está saboroso.
 
CLEMENTE, E. S; JAIME, P. C. Enfermagem e nutrição. São Paulo: EPU, 2005.
A preocupação com o paladar de um indivíduo é extremamente importante, e cada vez mais, aborda-se
sobre os distúrbios no paladar, já que estes estão amplamente presentes no ambiente hospitalar. Dentro do
que foi estudado acerca dos distúrbios no paladar, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A disgeusia é caracterizada pela diminuição ou pela perda parcial do paladar. Neste caso, o indivíduo passa a ter
uma menor percepção sensorial ao ingerir um alimento.
A ageusia é caracterizada pela diminuição ou perda parcial do paladar. Neste caso, o indivíduo passa a ter uma
menor percepção sensorial ao ingerir um alimento.
São conhecidos dois distúrbios do paladar: hipogeusia e ageusia, apenas. Estes acontecem por diversos motivos,
como por exemplo idade, trauma, fatores genéticos, entre outros.
A ageusia é caracterizada pela perda total do paladar. Assim, o indivíduo passa a não ter mais a capacidade de sentir
o sabor após a ingestão de um alimento.
O uso de medicamentos é uma situação muito comum dentro do ambiente hospitalar, estes são responsáveis por
ocasionar um único distúrbio do paladar conhecido como fantogeusia.
6ª QUESTÃO
Define-se cozinha hospitalar como estabelecimentos localizados em hospitais que desempenham atividades
técnico-administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de
alimentos e de refeições servidas a pacientes e a colaboradores.
 
Disponível em: https://www.santacasassp.com.br/nutricao-hospitalar. Acesso em: 4 mar. 2020.
 
Um hospital pode adotar diferentes tipos de distribuição dos alimentos: centralizado, descentralizado ou
misto. Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, julgue as afirmativas a seguir e assinale
a correta acerca dos tipos de distribuição.
ALTERNATIVAS
Ao adotar o sistemade distribuição misto, pode-se garantir que tenha menores riscos de contaminação e menor
desperdício, além de ser o sistema de mais fácil funcionamento.
O sistema de distribuição descentralizado ocorre quando o alimento é preparado, porcionado, identificado e
distribuído na mesma área, não sendo transportado para as copas de internação.
O sistema de distribuição centralizado ocorre quando o mesmo manipulador irá preparar, porcionar e distribuir as
refeições, fazendo com que o risco de contaminação cruzada seja menor.
O sistema de distribuição descentralizado ocorre quando o alimento é preparado, porcionado, identificado e
distribuído na própria copa de internação de cada setor ou ala ou andar do hospital.
O sistema de distribuição centralizado ocorre quando o alimento é preparado, porcionado, identificado e distribuído
dentro de uma mesma área, denominada de cozinha hospitalar. Neste caso, não há a necessidade de manipular
alimentos nas copas de internação.
7ª QUESTÃO
Considerada uma conduta simples e fortemente evidenciada como coadjuvante para o tratamento e
prevenção de doenças cardiovasculares. A hipertensão é uma situação caracterizada pelo aumento na
pressão arterial, por isso torna-se necessário o controle da ingestão de alimentos ricos em sódio e restrição
da adição de sal na comida, geralmente deixa as preparações pouco aceitas pelos pacientes.
 
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Diante do exposto, dentre as medidas e atitudes que podem ser tomadas para diminuir a quantidade de
sódio a ser adicionada no preparo sem prejudicar no sabor e aceitação da preparação, tem-se: (Assinale a
alternativa correta).
 
ALTERNATIVAS
Utilizar temperos industrializados, evitando temperos naturais, pois estes podem ser ricos em sódio, além do que, os
temperos industrializados possuem o sabor mais concentrado, tornando mais barato.
Utilizar temperos como alho, cebola e temperos naturais tornam as preparações com mais sabor e,
consequentemente, exigem menos sal para que as preparações sejam bem aceitas. Além disso, estes conferem
nutrientes às preparações.
Optar por queijos amarelos é uma boa opção para controlar o consumo de sódio, pois apesar de possuírem maiores
teores, como são mais saborosos, o consumo acaba sendo menor do que quando comparado aos queijos brancos.
Preferir alimentos em conserva, pois, concentram sabor e não precisam da adição de sal nas preparações, já que as
próprias conservas salgam as preparações.
Usar embutidos nos lanches, como o presunto é uma boa opção para garantir a ingestão de proteína na refeição com
pouca necessidade de adicionar sal.
8ª QUESTÃO
Em dietas de consistência líquida deve-se ter em conta a monotonia, pois são dietas de aparência
semelhante, independentemente dos ingredientes utilizados e precisam ser trabalhadas para se tornarem
mais apetitosas.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Considerando que você esteja elaborando uma preparação com carne que será destinada à dieta líquida,
assinale a alternativa que apresenta o preparo que respeite tal modificação de consistência.
ALTERNATIVAS
Deve-se colocar a carne para cozinhar na água ainda fria pelo tempo suficiente para que a carne cozinhe.
Deve-se selar a carne na panela e depois adicionar a água, sendo que, o tempo de cozimento é importante para
extrair sabor.
Não é indicado adicionar outros componentes para o preparo, pois se colocar ervas, cebola, salsão ou qualquer outro
ingrediente, o sabor da carne não prevalecerá.
Para o preparo da dieta liquida, basta cozinhar a carne com metade do seu peso em água e depois bater no
liquidificador, não sendo recomendado peneirar.
Não se deve usar carne para o preparo da dieta liquida devido o grande teor de gordura.
9ª QUESTÃO
A individualidade existe, até mesmo durante a percepção sensorial, pois a capacidade da palatabilidade é
dependente de alguns fatores, tais como o número de papilas gustativas, utilização de medicamentos,
idade, entre outros fatores que permitem que seja possível possuir percepção sensorial maior.
 
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Dentre os fatores que podem modificar a sensibilidade do paladar que foram estudados ao longo da
disciplina, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As classificações "pouco paladar", "paladar médio" ou "muito paladar", são utilizadas de acordo com o número de
papilas gustativas que o indivíduo possui, ou seja, quanto mais papilas gustativas, menor a percepção sensorial.
Fatores culturais são capazes de influenciar os hábitos alimentares sem que isso promova mudanças na percepção
sensorial, já que o paladar não é adaptável.
A adição de sal durante as refeições pouco altera a percepção sensorial, pois o limiar para cada paladar básico é
padrão independe do indivíduo.
Os fatores hormonais são um dos fatores podem alterar a percepção sensorial de um indivíduo, pois sob efeito dos
hormônios pode ocorrer alteração dos limiares para a percepção sensorial.
A hospitalização não é considerada um fator ambiental que influencia no paladar. O que ocorre no ambiente
hospitalar é uma mudança na percepção sensorial devido ao uso de medicamentos.
10ª QUESTÃO
A alimentação hospitalar é um elemento chave dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes. Portanto
a alimentação deve ser de qualidade, com foco a atender às necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias,
sensoriais e psicossociais dos pacientes hospitalizados.
 
SOUSA, A.A; PROENÇA, R.P.C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para
qualificação do
atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Revista de Nutrição, v. 17, n. 4, p. 425-
36, 2004.
Considerando o que foi abordado anteriormente acerca da qualidade da alimentação no ambiente
hospitalar e com base no conhecimento proporcionado pela disciplina, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A ficha técnica das preparações não é importante no ambiente hospitalar, já que se trabalha com receituários
padrões que contenham as informações para padronização no preparo dos alimentos dentro das diferentes dietas
hospitalares.
A apresentação dos pratos possui pouca influência na aceitação da preparação, já que a aceitação é dependente do
sabor. Este, por sua vez, é formado pelo odor e pelo paladar.
O cardápio, no ambiente hospitalar, deve possuir grande variação e alta frequência de rotatividade independente das
características do hospital, pois a utilização de novos pratos pode fazer com que a aceitação seja alta e os pacientes
fiquem satisfeitos.
O conhecimento do tipo de dieta indicada ao paciente é importante, pois se um paciente possui prescrição de
receber a dieta geral, caso receba a dieta líquida de maneira equivocada, pode ir a óbito.
A temperatura em que as refeições chegam ao leito do paciente pode influenciar a palatabilidade das preparações,
bem como pode influenciar a aceitação das preparações, sendo um fator de extrema importância de ser considerado.