Princípios Básicos da Nutrição

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SICAPEN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO 
Nutrição refere-se aos processos por meio dos quais um organismo vivo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e excreta nutrientes (alimentos e outros materiais nutritivos). A nutrição como 
uma área clínica está preocupada basicamente com as propriedades dos alimentos que constroem 
corpos saudáveis e promovem a saúde 
Como a boa nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença, todos os indivíduos 
envolvidos na área de saúde precisam ter um conhecimento completo da nutrição e das necessidades 
nutricionais do corpo ao longo da vida. E mais, o estudo da nutrição precisa dar ênfase à promoção da 
saúde. 
 
Nutrientes 
A nutrição adequada exige que os indivíduos recebam determinados nutrientes essenciais — 
carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, minerais e água. Esses nutrientes são necessários para o 
crescimento e função adequados; entretanto, o corpo não consegue conduzi-los em quantidade 
adequada, de modo que precisam ser obtidos dos alimentos. Além disso, o sistema digestivo precisa 
funcionar adequadamente para fazer uso desses nutrientes. 
Cada nutriente tem várias funções metabólicas especificas, mas nenhum atua isoladamente. Existem 
relações metabólicas estreitas entre todos os nutrientes básicos, assim como com seus produtos 
metabólicos. 
Os não-essenciais 
Um nutriente não-essencial é aquele que não é necessário na dieta porque é produzido pelo corpo 
 
A degradação dos nutrientes 
Os nutrientes podem ser utilizados pelo corpo para suas necessidades imediatas, ou podem ser 
armazenados para serem utilizados mais tarde. O corpo degrada os nutrientes em compostos mais 
simples para serem absorvidos no estômago e nos intestinos, de duas formas: 
 degradação mecânica, que começa no trato gastrointestinal (GI) com a mastigação 
 degradação química, que começa com as enzimas salivares na boca e continua com a ação de 
ácidos e enzimas através do restante do trato GI. 
 
O papel da nutrição 
 
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Os nutrientes exercem uma função vital na manutenção da saúde e do bem-estar. Os nutrientes têm 
várias funções importantes: 
 fornecimento de energia, que pode ser armazenada no corpo ou transformada em atividades vitais 
 construção e manutenção dos tecidos corporais 
 controle dos processos metabólicos, como crescimento, atividade celular, produção de enzimas e 
regulação da temperatura. 
 
Metabolismo 
O metabolismo, regulado pelos hormônios, é uma combinação de processos através dos quais a energia 
é extraída de determinados nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e a seguir, uti- lizados 
pelo corpo. O metabolismo pode ser dividido em duas partes: 
 Catabolismo é a degradação de substâncias complexas em substâncias mais simples, 
resultando na liberação de energia 
 Anabolismo é a síntese de substâncias simples em substâncias mais complexas. Esse processo 
fornece a energia necessária para o crescimento, manutenção e reparação tecidual. 
Energia 
A energia, na forma de trifosfato de adenosina, é produzida como um derivado do 
metabolismo dos carboidratos, gorduras e proteínas. A quantidade de energia nos alimentos é 
medida como quilocalorias (Kcal), que comumente são denominados calorias. 
Por intermédio dos processos de digestão e absorção, a energia é liberada dos alimentos para o 
corpo. Quantidades pequenas de energia são armazenadas nas células para uso imediato. Quantidades 
maiores são armazenadas no glicogênio e no tecido adiposo para abastecer atividades de longa 
duração. (Para mais informações, ver Cap. 2, Digestão e absorção.) 
Equilíbrio 
No adulto saudável, a taxa de anabolismo é igual à taxa de catabolismo, obtendo-se o equilíbrio 
energético. Em outras palavras, o equilíbrio energético ocorre quando o número de calorias 
provenientes dos alimentos é igual ao número de calorias gastas. Essas calorias podem ser utilizadas 
para atividades voluntárias (como atividade física) ou para atividades involuntárias (como 
metabolismo basal). 
 
NUTRIÇÃO E PROMOÇÃO DA SAÚDE 
Muitos pacientes se consideram saudáveis porque não se sentem doentes. Entretanto, você 
precisa se preocupar com um significado mais holístico do termo saudável — aquele que incorpora 
aspectos ambientais internos e externos do paciente — para melhor tratá-los. 
 
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Para você, a promoção da saúde precisa levarem consideração todas as necessidades do pa- ciente 
incluindo as físicas emocionais, mentais e sociais. Só se pode dizer que um indivíduo é saudável, 
ou está bem, quando essas necessidades são atendidas. Além disso, o bem-estar im- plica o equilíbrio 
entre as atividades e os objetivos do indivíduo. A manutenção desse equilíbrio permite que o 
paciente mantenha sua vitalidade e capacidade de atuar de forma produtiva na sociedade. 
Uma dieta nutritiva fornece a base para a promoção da saúde e prevenção da doença, tomando- a uma 
parte importante do tratamento de todos os pacientes. 
 
Abordagens para a promoção, da saúde 
Existem duas abordagens principais para a promoção da saúde: 
 A abordagem tradicional é reativa; enfatiza o tratamento dos sinais e sintomas após seu 
surgimento. 
 A abordagem preventiva envolve a identificação e a eliminação de fatores de risco para 
interromper o desenvolvimento de problemas de saúde. 
O movimento atual para bem-estar e condicionamento físico baseia-se na abordagem preven- tiva, 
com os indivíduos instruindo-se sobre a manutenção da saúde e a prevenção das doenças. 
Entretanto, a maioria das pessoas ainda não pratica a quantidade recomendada de atividade física, o 
que as coloca em maior risco de desenvolver distúrbios como cardiopatia, diabete e hipertensão. 
 
Promoção da saúde e prevenção da doença 
Promoção da saúde, o estabelecimento do bem-estar e a prevenção da doença constituem um processo 
com três etapas. (Ver Três partes da prevenção.) 
 
Três partes da prevenção 
Os esforços para promoção da saúde e prevenção das doenças podem ser classificadas em três grupos. 
Prevenção primária 
Os exemplos de medidas de prevenção primária, que visão à promoção da saúde, incluem: 
 Aulas de nutrição para promover padrões saudáveis de alimentação 
 Modificação dos cardápios nos restaurantes e oferta de alternativas com baixo 
teor de gordura 
 Oferta de frutas e vegetais frescos nas cantinas das empresas 
 
Prevenção secundária 
 
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A Prevenção secundária, que vista à redução do risco, pode incluir medidas como: 
 Rastreamento para doenças potenciais (hipercolesterolemia, osteoporose) 
 Aconselhamento nutricional para indivíduos que correm risco de desenvolver 
doenças cardiovasculares e diabetes 
 Imunizações 
 
Prevenção terciária 
Exemplos de medidas de prevenção terciária, que visão ao tratamento da doença e à 
reabilitação, incluem: 
 Reabilitação física para vítima de acidente vascular cerebral (AVC) 
 Reabilitação cardíaca para o cardiopata 
 Aulas sobre diabetes para o paciente recentemente diagnosticado com diabetes do tipo 
1 ou tipo 2. 
 
 
Nutrição e uma dieta balanceada 
Você faz parte de uma equipe de saúde responsável pela manutenção da saúde nutricional ótima 
do paciente, embora ele possa estar lutando contra uma doença ou se recuperando de uma cirurgia. 
Também faz parte do seu trabalho enfatizara importância da boa nutrição na manutenção da saúde e 
na recuperação da doença, de modo que o paciente possa continuar a ter bons hábitos nutricionais 
quando não estiver mais sob seus cuidados. 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
Você precisa utilizar seu conhecimentode nutrição para promover a saúde através da orientação 
e do aconselhamento dos pacientes doentes e saudáveis. Isso inclui encorajar os pacientes a 
consumirem tipos e quantidades adequadas de alimentos. Isso também significa considerar os 
hábitos alimentares insatisfatórios como um fator que contribui para a doença crônica do paciente. 
Portanto, a avaliação do estado nutricional e a identificação das necessidades nutricionais para 
atingir as necessidades de uma dieta equilibrada são atividades importantes no planejamento do 
tratamento. 
 
Avaliação do estado nutricional 
 
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O estado nutricional do paciente pode influenciar a resposta do corpo à doença e ao tratamento. 
Independente da condição total do paciente, a avaliação de sua saúde nutricional é uma parte essencial 
da sua avaliação, que inclui os fatores de risco nutricional e também as necessidades individuais. 
 
Uma boa nutrição 
A boa nutrição, ou nutrição ótima, é essencial para promover a saúde, evitar a doença e 
restaurar a saúde após uma lesão ou doença. Para conseguir uma boa nutrição, é necessário o 
consumo de uma dieta variada em carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, água e 
fibras em quantidade suficiente. Embora o excesso de determinados nutrientes possa ser prejudicial 
para a saúde do paciente, o consumo dos nutrientes essenciais deve ser maior que as necessidades 
mínimas 
para permitir variações na saúde e na doença e para fornecer depósitos para serem utilizados mais 
tarde. 
 
Nutrição insatisfatória 
A nutrição insatisfatória, ou desnutrição, é um estado de consumo nutricional inadequado ou 
excessivo. É mais comum entre as pessoas que vivem na pobreza — sobretudo aqueles com 
necessidades nutricionais maiores, como idosos, gestantes, crianças e lactentes. Essa condição 
ocorre também nos hospitais e nas instituições de tratamento a longo prazo, porque, nessas situações, 
o paciente tem doenças que sobrecarregam ainda mais a necessidade nutricional do corpo. 
 
Não subestime a subnutrição 
A desnutrição ocorre quando o consumo diário de nutrientes é inferior ao de que o corpo necessita, 
resultando em um déficit nutricional. Tipicamente, o paciente desnutrido corre maior risco de 
desenvolver doenças físicas. Os pacientes também podem ser vítimas de limitações no estado cognitivo 
e físico. 
A desnutrição pode ser resultado de: 
 incapacidade de metabolizar nutrientes 
 incapacidade de obter os nutrientes adequados dos alimentos 
 excreção acelerada de nutrientes do corpo 
 doença que aumenta as necessidades de nutrientes. 
 
Não exagere 
 
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Em contrapartida, ocorre nutrição excessiva quando um paciente consome uma quantidade 
excessiva de nutrientes. Por exemplo, a nutrição excessiva pode ocorrer nós pacientes que se 
auto-prescrevem mega-doses de suplementos de vitaminas e minerais e naqueles que comem 
excessivamente. Essas práticas podem resultar em lesão do tecido corporal ou em obesidade. 
 
CARBOIDRATOS 
Carboidratos (hidratos de carbono), ou açúcares, são elementos compostos de carbono; 
hidrogênio oxigênio, com a fórmula geral Cm(H2O)n. Eles podem ser classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos, e polissacarídeo. 
 
Classificação dos carboidratos 
Os carboidratos são classificados de acordo com o número de unidades de açúcar ou sacarídeo, que 
formam sua estrutura: 
 Os carboidratos simples são açúcares com uma estrutura simples de uma unidade 
(monossacarídeos) ou duas unidades (dissacarídeos) de açúcar. 
 Os carboidratos complexos, ou amidos, são formados por muitas unidades de açúcar 
(polissacarídeo). 
Os monossacarídeos, também conhecidos como açúcares simples, são carboidratos que 
podem ser absorvidos no intestino delgado para o sangue, onde avançam em direção ao fígado. Os 
monossacarídeo não são degradados no processo digestivo. 
Exemplos de monossacarídeos incluem: 
 glicose (dextrose), proveniente da digestão de amido e circula no sangue, é o combustível primário 
para as células 
 frutose (açúcar das frutas), encontrada nas frutas e no mel 
 galactose, proveniente da digestão de lactose e é o mais doce dos açúcares. 
Os dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos (um deles é a glicose) 
menos uma molécula de água. Antes de serem absorvidos, esses carboidratos simples precisam 
ser digeridos nos monossacarídeos que os compõem. 
Dissacarídeos importantes incluem: 
 sacarose - açúcar de mesa, comum, que é encontrado naturalmente em quantidades mínimas em 
algumas frutas e vegetais 
 lactose - açúcar não-doce encontrado no leite, que auxilia na absorção do cálcio e 
 
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"alimenta" as bactérias. necessárias para a produção de vitamina K nos intestinos 
 maltose - açúcar encontrado nos grãos que estão germinando e também é um derivado da digestão 
gástrica. 
 
Os polissacarídeos, ou carboidratos complexos, são formados por moléculas maiores e mais complexas 
de carboidratos que contêm muitas unidades de açúcar. Os polissacarídeos são ingeridos e degradados 
em açúcares simples de modo que mais tarde podem ser utilizados como combustível. Exemplos de 
polissacarídeos incluem: 
 amido, encontrado principalmente nos vegetais, é mais abundante nos grãos, legumes e 
vegetais ricos em amido (como batatas e milho) 
 glicogênio, que é formado nos tecidos corporais e, a seguir, convertido, conforme necessário, em 
glicose para metabolismo e equilíbrio energético 
 fibras, comumente denominadas resíduos, são encontradas nas frutas, vegetais e grãos (as fibras não 
podem ser digeridas e, ainda assim, são vitais para a boa saúde nutricional). 
 
Funções dos carboidratos 
Os processos metabólicos de anabolismo e catabolismo mantêm o aporte de carboidratos, do corpo 
em fluxo constante, assegurando a existência do aporte adequado para as necessidades 
energéticas e para a produção de outros compostos necessários. 
Outras funções dos carboidratos incluem: 
 conservação das proteínas durante a produção de energia 
 ajuda na queima de gorduras de forma mais eficiente e completa 
 fornecimento de uma fonte rápida de energia (glicose) 
 ajuda na função normal dos intestinos (fibras) 
 favorecimento da ação laxante e ajuda na absorção de cálcio (lactose). 
Não foi estabelecida uma cota dietética recomendada (CDR) de carboidratos porque o corpo 
pode sintetizar glicose a partir de aminoácidos e glicerol. Entretanto, como os carboidratos são a 
principal fonte de energia do corpo, eles representam um componente essencial e importante da 
dieta. 
Os carboidratos também são a principal fonte de energia para o sistema nervoso central, 
sobretudo o cérebro. Como o cérebro não consegue armazenar carboidratos, é necessária uma fonte 
ininterrupta de carboidratos para que atue de forma adequada. 
 
 
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Como o corpo metaboliza carboidratos 
Os carboidratos movem-se pelo corpo através dos processos de digestão, absorção e metabolismo. 
Digestão 
Os monossacarídeos são os únicos carboidratos que o corpo consegue absorver intactos. Todas as 
formas de carboidratos digeríveis precisam ser degradadas em monossacarídeos antes de serem 
absorvidas: 
 Os dissacarídeos precisam ser separados uma vez em seus dois componentes (moléculas de açúcar) 
para que ocorra a digestão. 
 Os amidos exigem a degradação gradual das moléculas de açúcar complexas em simples para que 
ocorra a digestão. 
 
Digestão dos carboidratos 
Este quadro explica como os carboidratos são digeridos no corpo. 
Órgão Ação 
Boca A mastigação fraciona o alimento em partículas menores. A ptialina 
(α- amilase) salivar atua noamido degradando-o primeiro em 
dextrinas e, a seguir, em maltose 
Estômago A paristalse mistura as partículas alimentares com as 
secreções gástricas. 
Intestino delgado A amilase pancreática continua a degradar amido em maltose. 
 A enzima intestinal sacarase atua na sacarose para produzir frutose. 
 A enzima intestinal lactase atua na lactose para produzir galactose. 
 A enzima intestinal maltase atua na maltose para produzir glicose. 
 
Absorção 
Os monossacarídeos glicose, frutose e galactose são absorvidos através da mucosa intestinal e chegam 
ao. fígado através da veia porta. Pequenas quantidades de amido e de fibras que não foram 
completamente digeridos, são excretadas nas fezes. Ás, fibras solúveis alentecem a absorção de 
glicose, retardando a elevação dos níveis séricos de glicose que ocorre após a alimentação. 
 
Metabolismo 
 
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No fígado, a frutose e a galactose são convertidas em glicose. A seguir, o fígado libera glicose na 
corrente sanguínea, onde seu nível é mantido por ações dos hormônios. A elevação nos níveis séricos 
de glicose estimula insulina, que retira glicose da corrente sanguínea para as células. 
 
Fontes de carboidratos 
Os carboidratos são encontrados em todos os grupos alimentares na Pirâmide Alimentar. A 
quantidade e os tipos de carboidratos variam consideravelmente entre os grupos alimentares e entre as 
opções em cada grupo. 
 
Carboidratos na Promoção da saúde 
Os carboidratos devem fornecer 55% a 60% das calorias totais em uma dieta saudável, com a maior 
parte sendo proveniente de carboidratos complexos (amidos). Apenas 25% das calorias diárias totais 
devem ser provenientes de alimentos com açúcar adicionado, como refrigerantes, balas, bolos e 
coquetéis de frutas. O consumo mínimo recomendado de carboidratos para crianças e adultos é de 
130g/dia. 
Cada tipo de carboidrato tem seu próprio efeito benéfico para a saúde do indivíduo. A chave para uma 
dieta saudável é o equilíbrio, com consumo moderado das porções de cada grupo alimentar. 
 
Fibras 
As fibras que são muito benéficas para a saúde, são polissacarídeos que podem ser solúveis ou 
insolúveis. 
 As fibras solúveis dissolvem-se na água e formam um gel. São encontradas basicamente nas fru- tas, 
vegetais, aveia e legumes e no psílio. As fibras solúveis ligam-se aos ácidos biliares, de modo que não 
podem ser reabsorvidas no cólon, o que ajuda sua excreção. Isso reduz os níveis séricos de colesterol, 
um fator de risco para doença cardiovascular. As fibras solúveis também ajudam a retardara 
concentração sanguínea de glicose nos pacientes diabéticos, alentecendo a absorção de glicose no 
intestino delgado. 
 As fibras insolúveis não se dissolvem na água. As fibras insolúveis, encontradas basicamente no 
farelo dos cereais, aumentam o bolo fecal e diminuem os radicais livres no trato GI. 
O consumo adequado de fibra total é de 38g/dia para os homens ≤ 50 anos de idade e de 25g/ 
dia para as mulheres na mesma faixa etária. (Ver Dicas para aumentar o consumo de fibras.) 
 
Fatos fantásticos sobre as fibras 
 
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Como os seres humanos não possuem as enzimas necessárias para digerir as fibras, estas não podem 
ser degradadas pelo corpo para fornecer energia. Entretanto, essa incapacidade confere às fibras 
efeitos benéficos singulares, incluindo: 
 evitar ou aliviara constipação (insolúvel) 
 proteger contra câncer de cólon e retal (insolúvel) 
 evitar diverticulite (insolúvel) 
 reduzir os níveis séricos de colesterol (solúvel) 
 ajudar no controle do peso causando uma sensação de plenitude, que reduz o consumo de ali- mentos 
(insolúvel) 
 diminuir a glicemia (solúvel). 
 
Sugestões do Chef 
Dicas para aumentar o consumo de fibras 
Fornecemos aqui algumas formas fáceis para aumentar o seu consumo diário de fibras: 
 Em vez de tomar suco coma a fruta. 
 
 Coma cinco porções de frutas e vegetais ao dia. 
 
 Coma alimentos com grãos integrais em vez de refinados, como pães de trigo integral, arroz 
integral e bolinhos de trigo. 
 
 Leia o teor de fibras nas caixas de cereais e escolha aquele que tem, pelo menos, 5g de fibra por 
porção. 
 
 Consuma alimentos que incluam feijões, como chili, burritos e minestrone. 
 
PROTEÍNAS 
 
As proteínas, que são componentes de todas as células vivas, são moléculas complexas grandes, 
compostas por aminoácidos. Assim como os carboidratos, os aminoácidos são compostos orgânicos 
formados por átomos de oxigênio, hidrogênio e carbono. Uma característica peculiar dos aminoácidos 
 
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é o componente nitrogênio, o que os diferencia dos outros nutrientes energéticos. As proteínas 
existem em vários tamanhos e formatos e são compostas por diferentes aminoácidos em proporções e 
seqüências variadas. O formato de uma molécula de proteína determina sua função. 
As proteínas são necessárias para o crescimento e desenvolvimento normais. São degradadas pelo 
corpo como uma fonte de energia quando o aporte de carboidratos e de gorduras não é 
adequado. As proteínas são armazenadas nos músculos, ossos, sangue, pele, cartilagem e linfa. 
 
Funções das proteínas 
As proteínas realizam muitas funções no corpo: 
 A função primária das proteínas é o crescimento, o reparo e a manutenção dos tecidos e estruturas 
corporais. As células do corpo estão sempre produzindo proteínas para substituir aquelas que foram 
degradas pelo desgaste normal. 
 As proteínas estão envolvidas na fabricação dos hormônios, como insulina e epinefrina. 
 As proteínas podem atuar como enzimas que ajudam a induzir certas reações químicas, como 
digestão ou síntese de proteínas. 
 As proteínas ajudam a transportar outras substâncias no sangue. Por exemplo, a hemoglobina 
transporta oxigênio, e as lipoproteínas transportam lipídios. 
 As proteínas atuam no sistema imune auxiliando na geração de linfócitos e de anticorpos que 
protegem o corpo contra infecções e doenças. 
 A proteína é um componente dos numerosos compostos existentes no corpo, incluindo trombina, 
que ajuda na coagulação do sangue. 
 As proteínas podem ser utilizadas como uma fonte de energia (fornecendo 4cal/g) quando o 
consumo de carboidratos e de gorduras é inadequado. 
Como o corpo metaboliza proteínas 
O movimento das proteínas no corpo ocorre através dos processos de digestão, absorção e 
metabolismo. 
 
Digestão 
A digestão das proteínas começa no estômago, onde o ácido clorídrico (HCI) atua nas proteínas, 
tornando-as mais suscetíveis à ação das enzimas. O HCI converte pepsinogênio na enzima 
pepsina. A pepsina começa a degradaras proteínas em polipeptídeos menores e em alguns 
aminoácidos. 
A maior parte da digestão das proteínas ocorre no intestino delgado coma ajuda das enzimas 
secretadas pelo pâncreas. Essas enzimas pancreáticas (tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase) são 
responsáveis pela degradação das proteínas em substâncias mais simples (tripeptídeos, 
 
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dipeptídeos e aminoácidos). A tripsina e a quimotripsina degradam as ligações peptídicas de 
aminoácidos específicos da terminação ácida dos tripeptídeos e dos dipeptídeos. 
As enzimas localizadas na superfície da parede intestinal completam o processo digestivo. A 
aminopeptidase separa os aminoácidos das terminações amino dos peptídeos curtos, e a 
dipeptidase reduz os dipeptídeos em aminoácidos. 
 
 
 
 
Absorção 
A absorção dos aminoácidos ocorre na mucosa do intestino delgado através de transporte 
ativo, com o auxílio da vitamina B.. As células intestinais liberam aminoácidos na corrente sanguínea 
que são transportados para o fígado através da veia porta. 
Metabolismo 
O metabolismo das proteínasé um processo constante formado por duas etapas. As proteínas são 
degradadas pelo corpo em aminoácidos através do processo de catabolismo e, a seguir, 
novamente sintetizadas nos tecidos, conforme necessário, pelo anabolismo. Essa conversão 
constante é necessária para manter o equilíbrio protéico total no corpo. 
Fonte de proteína 
As proteínas podem, ser encontrada em fontes vegetais e animais. Com base na Pirâmide do 
Guia Alimentar, as fontes vegetais de proteína são: 
 
 Pão, cereal, arroz grupo de massas (farinha de aveia, bolachas, pão integral) 
 grupo de vegetais (vegetais verde-escuros e amarelo-escuros) 
 
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 grupo de leite, iogurte e queijos (queijo cottage, iogurte, queijo de consistência dura) 
 grupo, de carnes, aves, peixe, feijões secos, ovos e coco (galinha, cauré, feijões secos, manteiga de 
amendoim). 
A quantidade e a qualidade das proteínas variam entre os itens em cada grupo. 
 
As proteínas na promoção da saúde 
A cota dietética recomendada (CDR) de proteína em uma dieta saudável é de 0,8g/kg do peso corporal 
recomendado por dia, ou cerca de 10% das calorias diárias recomendadas. Essa cota de proteínas 
baseia-se nas necessidades mínimas, para manter o equilíbrio nitrogenado, e- na qualidade de 
proteínas mistas tipicamente consumidas. A cota de proteínas recomendada por quilograma de 
peso corporal é mais alta para as crianças (da Jactância à adolescência) e para gestantes e 
lactantes. 
Outros fatores também determinam o quanto de proteína o corpo precisa. Estresse emocional ou 
físico, infecção e temperaturas ambientais altas aumentam as necessidades protéicas. Essas 
necessidades também são maiores durante o período em que o corpo precisa se curar, como após 
cirurgia, traumatismo ou queimaduras. 
 
LIPÍDIOS 
As gorduras (lipídios) são compostos orgânicos que se dissolvem no álcool e em outros solventes 
orgânicos, mas não na água. Os lipídios são formados pelos elementos carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Embora esses sejam os mesmos elementos que formam os carboidratos, a proporção de oxigênio para 
carbono e hidrogênio é menor nos lipídios. Como os lipídios têm menos oxigênio, fornecem mais 
do dobro das calorias que a mesma quantidade de carboidratos. O corpo obtém muitos lipídios a 
partir dos alimentos consumidos, mas também produz alguns deles. 
 
Classificação dos lipídios 
Existem três tipos de lipídios: triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis. 
Triglicerídeos 
Os triglicerídios (TG) representam cerca de 95% dos lipídios nos alimentos e são a principal forma de 
armazenamento de lipídios no corpo. A unidade estrutural básica dos TG consiste em uma molécula de 
glicerol ligada a três cadeias de ácidos graxos. 
Fosfolipídios 
Os fosfolipídios são um grupo de lipídios compostos semelhantes aos TG. Os fosfolipídios 
 
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contêm uma molécula de glicerol, mas apenas duas cadeias de ácidos graxos. Em vez do terceiro ácido 
graxo, os fosfolipídios têm um grupamento fosfato e outro composto contendo nitrogênio. Os 
fosfolipídios ocorrem naturalmente em quase todos os alimentos, incluindo ovos, e fígado. 
 
Esteroís 
Os esteróis são moléculas complexas nas quais os átomos de carbono formam quatro 
estruturas cíclicas ligadas a várias cadeias laterais: Os esteróis não contêm glicerol ou moléculas de 
ácido graxo. Colesterol é um exemplo de esterol. 
 
Colesterol 
O colesterol é uma substância semelhante à gordura que é produzida diariamente pelo corpo. O fígado 
produz colesterol e filtra o excesso de colesterol para eliminá-lo do corpo. O colesterol também é um 
componente dos alimentos que nós consumimos. Essa substância ocorre naturalmente em todos os 
alimentos animais. 
O colesterol tem várias funções importantes: 
 É um componente vital dos sais biliares que ajudam na digestão. 
 É uma parte essencial de todas as membranas celulares. Também é encontrado no cérebro e tecido 
nervoso e no sangue. 
 É necessário para a produção de vários hormônios, incluindo cortisona, adrenalina, estrogênio e 
testosterona. 
 
Funções dos lipídios 
A maioria das pessoas sabe que os lipídios contribuem para o odor, saciedade e sabor dos 
alimentos na dieta. Também fornecem textura ao alimento, intensificam seu sabor e realçam seu odor. 
Além disso, esses nutrientes têm muitas funções no corpo. Lipídios específicos têm funções 
específicas. Por exemplo, os fosfolipídios atuam como emulsificadores para manter os lipídios em 
suspensão no sangue e nos líquidos corporais. Eles ainda são parte integrante das membranas celulares 
e ajudam no transporte de nutrientes, metabólitos e substâncias lipossolúveis através das 
membranas celulares. 
Os lipídios realizam seis funções gerais no corpo: 
 fornecem energia para o corpo 
 facilitam o transporte das vitaminas lipossolúveis 
 fornecem ácidos graxos essenciais 
 dão suporte e proteção aos órgãos internos 
 
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 auxiliam na regulação da temperatura 
 lubrificam os tecidos corporais. 
 
Como o corpo metaboliza os lipídios 
Os lipídios movem-se pelo corpo através dos processos de digestão, absorção e metabolismo. O 
transporte dos lipídios no corpo exige sua combinação com proteínas plasmáticas para formar 
lipoproteínas. 
 
 
Digestão 
A digestão dos lipídios na boca e no estômago é mínima. A ação muscular geral mistura os lipídios com 
o conteúdo gástrico. À medida que os lipídios entram no duodeno, estimulam a liberação do hormônio 
colecistocinina, que estimula a liberação de bile pela vesícula biliar. A bile é um emulsificador 
que degrada os lipídios em pequenas partículas e reduz a tensão da superfície, de modo que as 
enzimas conseguem penetrar nos lipídios e atuar de forma mais efetiva. 
 
Absorção 
Noventa e cinco por cento das gorduras consumidas são absorvidos no duodeno e no jejuno. Pequenas 
partículas de gordura são absorvidas diretamente através das células mucosas para os capilares, 
chegando à veia porta e ao fígado. 
 
Carreadores de lipídios 
As lipoproteínas são um grupo de compostos sintetizados pelo corpo que transportam os lipídios 
através da corrente sanguínea para várias partes do corpo. Todas as lipoproteínas contêm lipídios 
 
 
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Fontes de gordura 
As principais fontes alimentares de lipídeos são os óleos e as gorduras, mas eles também são 
encontrados nas carnes, no leite e nos ovos e nos oleaginosas (castan 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Prevenção de doença 
Mais do que qualquer outro nutriente, a gordura tem um papel importante em várias doenças crônicas. 
Existem evidências avassaladoras de que as dietas ricas em gordura aumentam o risco à doença 
cardiovascular, obesidade e determinados cânceres. 
Doença cardiovascular 
Coronariopatia causada por aterosclerose é a principal causa de morte nos EUA. Nessa condição, 
placas fibrosas gordurosas estreitam progressivamente da artéria coronária, reduzindo o volume 
do fluxo de sangue. As placas são resultado de uma série de eventos complexos que parecem 
ser iniciados pelo aumento da quantidade de LDL. O consumo de uma dieta, rica em gorduras 
saturadas eleva os níveis de LDL mais do que qualquer outro componente da dieta. 
 
VITAMINAS E MINERAIS 
 
Vitaminas são substancias orgânicas complexas encontradas em tecidos animais e vegetais, que têm 
como função o controle dos processos metabólicos do nosso organismo, devido ao fato de possuírem 
nutrientes essenciais. As vitaminas são classificas em lipossolúveis (A, D, E e K) e em 
hidrossolúveis (C e complexo B). 
 
Vitamina A 
Também conhecida como retinol, pode ser ingerida ou sintetizada noorganismo através dos 
carotenóides fornecidos exogenamente. A vitamina A armazenada no fígado. 
 Funções: proteção dos processos visuais, atuação no crescimento, na reprodução, nos processos 
imunológicos, no desenvolvimento ósseo e na maturação do tecido epitelial. 
 Efeitos da deficiência: cegueira noturna, xeroftalmia, hiperceratose da conjuntiva, alteração na pele e 
nos cabelos, perda de apetite, diminuição do crescimento, ceratinização das mucosas. 
 Fontes de vitaminas: ovos, leite e fígado bovino; de carotenóides – vegetais amarelos e 
folhosos verde-escuro. 
 
Vitamina D 
Também conhecida por calciferol, pode ser produzida através da pele por ação da luz solar ou de 
lâmpadas artificiais ultravioleta. 
 Funções: aumento da absorção do cálcio e do fosfato e facilitação da absorção de cálcio 
pelos ossos. 
 
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 Efeitos da deficiência: raquitismo, na infância, e osteomalácia, nos adultos; possível 
participação no desenvolvimento de osteoporose. 
 Fontes: óleos de peixes. 
Vitamina E 
Também conhecida por tocoferol. 
 Funções: como antioxidante biológico, é responsável pela integridade das membranas celulares; 
atua ainda na fertilidade humana. 
 Efeitos da deficiência: alterações nos sistemas neuromuscular, vascular e reprodutor. 
 Fontes: óleos vegetais. 
Vitamina K 
 Funções: atua na coagulação sanguínea. 
 Efeitos da deficiência: hemorragias e aumento do tempo de coagulação. 
 Fontes: vegetais folhosos verdes. 
Vitamina C 
Também conhecida como ácido ascórbico. 
 Funções: formação do colágeno, síntese de neurotransmissores, absorção do ferro. 
 
 Efeitos da deficiência: escorbuto, que é raro atualmente. Sinais principais: dificuldade de 
cicatrização, cabelos quebradiços, hemorragia gengival com perda dentária, petéquias e 
suscetibilidade a infecções. 
 Fontes: frutas cítricas. 
Vitamina B1 
Também é conhecida por tiamina. 
 Função: atua no metabolismo dos aminoácidos 
 Efeitos da deficiência: anorexia, inapetências, fraqueza dos membros inferiores, 
neuropatia periférica e taquicardia. A deficiência prolongada pode levar ao beribéri, atingindo o sistema 
nervoso (forma seca) ou o cardiovascular (forma úmida). As manifestações no sistema nervoso 
são: comprometimento sensitivo, motor e reflexo, encefalopatia e confusão mental. No sistema 
cardiovascular verificamos edema e falência miocárdica. 
 Fontes:carne, especialmente de porco, germes dos cereais, principalmente do trigo, e 
legumes. 
Vitamina B2 
 
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Também conhecida por riboflavina. 
 Funções: atua no metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas. 
 Efeito da deficiência: acometimentos oculares e na cavidade oral, embora raros. 
 Fontes: leite e derivados; folhas verdes, carne e ovos, além pequenas produção 
pelos microorganismo intestinais. 
Vitamina B3 
Também conhecida por niacina. 
 Funções. Participa da síntese e degradação nos macronutrientes. 
 Efeitos da deficiência: anorexia, fraqueza muscular e manifestações cutâneas, de incidência 
endêmica nos países do 3° Mundo. A deficiência crônica leva à pelagra: dermatite, demência. 
 Fontes: cereais, fígado bovino, peixes e legumes. Síntese pelas bactérias intestinais. 
Vitamina B5 
Mais conhecida por ácido pantotênico. 
 Funções: atua no metabolismo dos macronutrientes. 
 Efeitos da deficiência: fadiga e depressão. Devido à ampla distribuição alimentar, esses 
sintomas raramente são observados. 
 Fontes: vísceras, carne vermelha, tomate, batata, germe de trigo, brócolis e couve-flor. 
Vitamina B6 
Também conhecida por piridoxina. 
 Funções: atua no metabolismo dos carboidratos: gliconeogênese e síntese de 
neurotransmissores. 
 Efeitos da deficiência: convulsões em crianças e estomatite, glossite e queilose em adultos. 
 Fontes: fígado bovino, carne de porco, trigo, tubérculos e banana. 
Vitamina B9 
Atualmente conhecida por ácido fólico ou folato. 
 Funções: equilíbrio das funções neurológicas e síntese dos ácidos nucléicos (DNA e RNA). 
 Efeitos da deficiência: anemia macrocítica e alterações na diferenciação dos tecidos fetais: 
anencefalia, hidrocefalia e espinha bífida. 
 Fontes: feijões, fígado bovino, vegetais folhosos verde-escuros, batata e trigo. É produzida 
também pelas bactérias intestinais. 
 
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Vitamina B1 
Também conhecida por cobalamina. 
 Funções: atua na síntese de ácidos nucléicos e aminoácidos e na síntese de mielina. 
 Efeitos da deficiência: anemia rnegaloblástica e manifestações neurológicas complexas, 
como degeneração da medula espinhal e de nervos óticos. 
 Fontes alimentos protéicos de origem animal: fígado e rins bovinos, leite e derivados, ovos e 
peixes. 
Suplementos vitamínicos 
Os suplementos vitamínicos conseguem evitar doenças provocadas por deficiência, como 
escorbuto e beribéri, que podem ocorrer quando o consumo nutricional é inadequado. 
Entretanto, ainda necessária a realização de pesquisas para determinar se os suplementos 
vitaminíco podem ajudar e evitar a doença crônica. 
Autoridades da saúde e da nutrição concordam que a melhor forma de obter os nutrientes é através 
dos alimentos e não de suplementos. Os suplementos vitamínicos são limitados no que 
oferecemos e dificilmente se comparam gama de vitaminas, minerais e fibras encontrados nos 
alimentos. As vitaminas também não possuem as substancias químicas necessárias produzidas pelos 
vegetais contra as bactérias, vírus e fungos. 
Atualmente, ainda não existe um comprimento que possa substituir suficientemente uma dieta 
saudável, mas o uso de um suplemento multivitamínico balanceado que forneça não mais que 100% das 
necessidades diárias de cada vitamina não é perigoso. Algumas populações e indivíduos especiais 
cujos alimentos não se enquadram na dieta ideal são beneficiados com o uso de 
multivitamínicos (ver Populações-alvo para suplementação vitamínica.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Minerais 
Os minerais são nutriente considerados essenciais ao organismo, uma vez que podem ser 
integrante de estruturas orgânicas ou desempenhar função vital. Sua deficiência muitas vezes é difícil 
de ser detectada no início, tornando-se muitas vezes uma carência crônica. A biodisponibilidade dos 
minerais, ou seja, a capacidade de sua absorção pelo organismo depende da quantidade ingerida do 
estado nutricional do individuo e da composição nutricional da refeição, especialmente quando 
ao teor de outros minerais. 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) divide os minerais em duas categorias: 
a) Macrominerais: cálcio (Ca) fósforo (P), magnésio (Mg), sódio (Na), enxofre (S); potássio (K) e 
cloro (CI). Dos quais o organismo tem necessidades superiores a 100 g/dia; 
b) Micromimerais:(elementos-traço) divide-se em: 
- Essenciais: ferro (Fe), zinco (Zn), cobre (Cu), iodo (I), selênio (Se) e molibidênio (Mb); 
- Provavelmente essenciais: manganês (Mn), silício (SI), níquel (Ni), boro (Bo) e Vanádio (Vn); 
- Potencialmente tóxicos, possivelmente com funções essenciais: Fluoreto (FI), chumbo (Pb), cádmio 
(Cd), mercúrio ( Me), arsênico (Ar), alumínio (AI), lítio (Lt) e estanho (Sn).
 
 
Minerais na produção da saúde 
O consumo dietético recomendado para atender as necessidades dos adultos varia para cada mineral. 
O cálcio e o sódio são os minerais que causam mais preocupação para a saúde. A maioria dos norte-
americanos consome quantidades menores de cálcio do que a quantidade ideal, aumentando o risco de 
desenvolver osteoporose; e consomem mais sódio que o necessário, o que os coloca em risco de 
desenvolver hipertensão.Cálcio 
O cálcio é um mineral importante durante toda a vida. A quantidade adequada de cálcio pode 
participar na prevenção da hipertensão e de câncer de cólon e pode alentecer a velocidade da perda 
óssea. (Ver Conseqüências do cálcio.) 
As recomendações mais recente para o consumo de cálcio foram estabelecidas; nos níveis as 
sociedades à retenção máxima pelo corpo. Muitos norte-americanos não consomem a 
quantidade recomendada de cálcio. Podem consumir o suficiente para atender suas necessidades, 
mas não atendem as recomendações. Os suplementos de cálcio são adequados para os indivíduos que 
não conseguem consumir ou que não consomem quantidades adequadas de cálcio provenientes apenas 
dos alimentos. 
Os indivíduos que utilizam suplementos de cálcio devem: 
 
 Fazê-lo apenas com moderação. — O cálcio é mais bem absorvido quando consumido em 
quantidade ≤ 500mg. Se forem necessárias doses mais altas, estas devem ser fracionadas durante dia. 
 saber o tipo de cálcio que estão utilizando e como deve ser consumido. - Carbonato de cálcio é mais 
bem absorvido com alimentos, e citrato de cálcio é mais bem absorvido em jejum. 
 evitar ingerir com ferro. - O cálcio pode interferir na absorção de ferro: 
 ingerir líquidos. — A constipação é um efeito adverso comum dos suplementos de cálcio. O 
 
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consumo adequado de líquidos pode reduzir esse risco. 
 lembrar-se de que os suplementos devem ser adicionados aos alimentos que já são consumido — Os 
suplementos de cálcio não devem ser utilizados para substituir o consumo nutricional do cálcio. 
 
Conseqüências do Cálcio 
O consumo adequado de cálcio é importante em todos os estágios da vida. Durante as primeiras 
décadas de vida, a obtenção da densidade máxima óssea é uma proteção contra a perda óssea final, 
inevitável, que ocorre com o envelhecimento. Depois dos 30 a 35 anos de idade, apenas o consumo 
adequado de cálcio não consegue interromper a perda óssea final, mas consegue retardar sua 
velocidade. 
 
Sódio 
Os Parâmetros Nutricionais para os norte-americanos sugerem limitar o consumo de sal escolhendo e 
preparando os, alimentos com menos sal. Os indivíduos são aconselhados a limitar o consumo de sódio 
para aproximadamente 2.400mg/dia, ou um pouco mais que uma colher de chá. O consumo diário 
médio proveniente apenas dos alimentos (não levando em consideração o sal adicionado à mesa) 
é superior a 4.000mg nos homens e de quase 3.000mg nas mulheres. 
O alto consumo de sódio está ligado à hipertensão arterial, que pode provocar AVC ou infarto do 
miocárdio. 
Para ajudar seu paciente a limitar o consumo de sódio, recomende os seguintes procedimentos: 
 Reduzir o consumo de sódio de forma gradual a fim de diminuir o desejo por sal. 
 Ler os rótulos dos alimentos para evitar ou limitar o consumo daqueles com teor muito alto 
de sódio. 
 Comparar os rótulos de marcas diferentes de itens semelhantes para identificar o produto 
com menor teor de sódio. 
 Evitar alimentos industrializados. 
 Saber que os alimentos com alto teor de sódio podem não ser salgados. 
 Provar os alimentos antes de adicionar sal. 
 Experimentar ervas, molhos e vinagres como alternativas para o sal. 
DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS 
 
1. Conceito 
 
 
25 
 
Os distúrbios nutricionais são doenças decorrentes da carência de um ou mais nutrientes. As 
patologias aqui apresentadas estão relacionadas entre as prioridades da atual Política de Alimentação e 
Nutrição do Governo Federal. 
 
2. A vitaminose A 
É caracterizada pela deficiência de retinol e pode ser primária (decorrente da ingestão insuficiente de 
retinol ou pró-retinol) ou secundária (resultante de doenças hepáticas, de desnutrição, de 
abetalipoproteinemias ou de má-absorção). O desmame precoce é uma das causas da deficiência de 
vitamina A em lactentes. 
A deficiência de vitamina A pode ser marginal, ou seja, próxima à normalidade, que não poderá ser 
detectada através do exame clínico, ou clínica, ou seja, aquela detectada pelo exame clínico. Os sinais 
clínicos da avitaminose A são: cabelos fracos e quebradiços, queratinização das mucosas, da pele e do 
epitélio dos olhos. 
Suas principais conseqüências são: cegueira noturna (nictalopia), xerose da conjuntiva (xeroftalmia), 
aumento da suscetibilidade a infecções, alterações cutâneas e deficiência no processo de 
desenvolvimento da população. 
Entre as ações para o tratamento da avitaminose A está o recurso à suplementação com 
megadoses desta vitamina às crianças de 6 a 59 meses de idade e a ações educativas quanto às fontes 
alimentares e à importância do consumo da vitamina. 
3. Anemia Ferropriva 
É caracterizada pela redução da concentração de hemoglobina sanguínea, causada pela ingestão 
insuficiente de ferro. Verminoses podem causar anemia pela espoliação intestinal de sangue. 
Os principais sinais da anemia ferropriva são fadiga, anorexia, palidez da pele e das mucosas, pouca 
disposição e apatia. 
Sua principal conseqüências são o atraso no crescimento e no desenvolvimento intelectuais, 
observados principalmente se a anemia ocorre em situações de gestação e lactação. 
Os grupos Mais suscetíveis a este tipo de anemia são as crianças até 24 meses, os adolescentes na 
puberdade, as mulheres gestantes ou com fluxo menstrual intenso e extenso e as pessoas com 
sangramentos crônicos. 
A anemia ferropriva é uma carência nutricional que não se restringe às classes economicamente 
desfavorecidas, apresentando distribuição universal. 
As principais fontes de ferro são as carnes (especialmente o fígado bovino), as 
leguminosas e os vegetais de folhas verde-escuras. As fontes vegetais têm um baixo aproveitamento 
pelo organismo, devendo ser acompanhadas da ingestão de vitamina C. 
A anemia ferropriva muitas vezes, desenvolve-se de forma assintomática, devendo o tratamento 
ser acompanhado por exames de sangue até que as reservas corpóreas estejam adequadas, 
sendo que para isso muitas vezes é necessário o tratamento medicamentoso. 
 
26 
 
4. Bócio Endêmico 
O bócio é caracterizado pela hipertrofia da glândula tireóide, causada pela ausência de iodo na 
alimentação. 
A principal fonte de iodo é o sal marinho, sendo que ele também é encontrado em alimentos 
cultivados em solo próximo ao mar. 
O bócio é considerado endêmico ao atingir 10% dá população em idade escolar de um local. No 
Brasil, as regiões endêmicas situavam-se na região Central (Centro-Oeste) e nas áreas rurais muito 
pobres, pelo fato de se distanciarem muito da região litorânea. Como forma de controle do 
bócio, o governo brasileiro estabeleceu a iodatação obrigatória do sal de cozinha. Populações 
ainda suscetíveis são aquelas que utilizam o sal grosso como meio de salga da alimentação, 
usualmente pessoas de baixo poder aquisitivo que residem em meio rural e utilizam produtos 
destinados ao gado para o preparo de sua própria alimentação. 
As principais conseqüências do bócio são: aumento da glândula tireóide, retardo mental, que 
atinge desde o feto até o adulto e pode resultar em cretinismo e nanismo, e queda da fertilidade 
feminina. 
5. Desnutrição 
É uma síndrome multifatorial, que pode ser primária, caracterizada pela ingestão insuficiente 
de energia e proteínas, ou secundária, conseqüente a alterações fisiopatológicas que interferem 
em qualquer ponto do processo de nutrição. Qualquer uma das formas pode ser agravada por 
freqüentes surtos de gastrenterites e outros processos infecciosos, devido à baixa no sistemaimunológico. 
Quanto à gravidade, a desnutrição pode ser classificada como leve, moderada ou grave. Quanto 
ao tempo de evolução, ela pode ser aguda ou crônica. Na desnutrição aguda, a principal 
conseqüência é o déficit ponderai, enquanto na forma crônica, as principais conseqüências são a 
deficiência no crescimento (afeta a altura) e a dificuldades no processo de aprendizagem. 
Duas formas específicas de desnutrição extrema são comumente citadas, o marasmo e o 
Kwashiorko. 
O marasmo é caracterizado pela privação crônica de ingestão calórica, atingindo 
principalmente crianças no primeiro ano de vida. Seus sintomas são: retardo no 
desenvolvimento, atrofia muscular sem gordura subcutânea, face de velho, queda acentuada de peso. 
O kwashiorkor é causado pela ingestão deficiente de proteínas, enquanto a ingestão calórica é 
preservada. É comum em crianças após o desmame, entre 1 e 3 anos de idade. Seus sintomas 
são: edema, face lunar, retardo no desenvolvimento, atrofia muscular com gordura subcutânea, 
infiltração gordurosa no fígado, transtornos psicomotores, cabelo ralo, fraco, quebradiço e 
descolorido, despigmentação da pele, queda no peso. 
O principal fator etiológico da desnutrição é o baixo nível socioeconômico e cultural. A 
amamentação tem importância primordial na prevenção da desnutrição infantil. O desmame, seja 
 
27 
 
precoce, seja tardio, pode provocar a desnutrição infantil; por isso, as mães devem ser corretamente 
orientadas quanto ao tempo ideal de amamentação exclusiva. 
O tratamento do indivíduo desnutrido deve ser dividido em etapas: 
1ª. Identificação e correção dos fatores causadores da doença, correção do equilíbrio hidroeletrolítico e 
restabelecimento da homeostase corporal; 
2ª. Aumento da densidade caloricoprotéica da dieta e estímulo à atividade física; 
3ª. Acompanhamento do desenvolvimento global do indivíduo e de sua família. 
Para, o profissional, de enfermagem, é importante ressaltar que a desnutrição e a subnutrição 
aumentam o tempo de internação hospitalar e dificultam o processo de recuperação em 19 a 80% dos 
pacientes hospitalizados. No processo de desnutrição intra-hospitalar, pode ocorrera diminuição do 
tamanho de todos os órgãos, exceto o cérebro, condição que favorece a má digestão e a má- 
absorção de nutrientes, assim como a proliferação bacteriana 
A desnutrição hospitalar pode dividida em primária, que é aquela decorrente da condição 
socioeconômica desfavorável, em secundária, causada pela própria condição clinica do paciente ou da 
patologia, e em terciária, adquirida ao longo da internação. 
Como prevenção à desnutrição, identificada em larga escala pelo Ibranutri (Inquérito Brasileiro de 
Avaliação Nutricional Hospitalar — 1996), com taxa de 48% dos doentes internados em hospitais 
brasileiros, a Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral recomenda uma interação entre os 
profissionais da área de saúde para que se faça: 
- esclarecimento à equipe, de saúde e à população sobre a importância do diagnóstico e do 
tratamento da desnutrição; 
- inclusão, pelo SUS, dos custos diagnósticos e operacionais do tratamento dietoterápico específico. 
6. Obesidade 
Síndrome multicausal, a obesidade pode ser considerada uma conseqüência do mundo globalizado. 
Caracterizada pelo excesso de gordura corporal, pode ser classificada de diversas formas: 
1. pelo aumento do peso corporal total, que pode ser verificada através do índice de Massa 
Corporal (IMC) 
2. pela concentração da distribuição de gordura. A gordura pode se concentrar de forma 
andróide (maçã) ou ginecóide (pêra), sendo que a primeira oferece mais riscos de problemas 
cardiovasculares. 
Os prejuízos da obesidade se verificam na estética, na diminuição da qualidade de vida e no 
aumento da quantidade de doenças associadas, entre as quais podemos citar o aumento da pressão 
arterial, as doenças cardiovasculares, o aumento da resistência periférica à insulina, que pode levar ao 
Diabetes Melittus, a alteração do perfil dos lipídios plasmáticos e as doenças biliares. 
O tratamento deve incluir a reeducação alimentar e o aumento da atividade física. Casos 
específicos podem exigir terapia medicamentosa como complementação, e em casos extremos pode 
 
28 
 
ser indicada a cirurgia bariátrica, ou a gastroplastia. Tanto a utilização de medicamentos como a 
intervenção cirúrgica devem ser prescritos apenas após terapia nutricional em longo prazo, visto que a 
instalação da doença é um processo lento, que conseqüentemente irá requerer um longo prazo 
para que seja curada. 
Os determinantes da obesidade, assim como dos outros distúrbios nutricionais, podem ser 
genéticos, ambientais, comportamentais ou socioeconômicos. Ao contrário do que se possa pensar, a 
maior causa da obesidade é a ingestão alimentar excessiva, em detrimento de distúrbios endócrinos. 
A distribuição populacional da obesidade não tem uma relação direta com o poder aquisitivo. O que é 
observado é uma maior prevalência da doença entre as camadas de poder aquisitivo maior, mas sem se 
notar a diminuição nas camadas menos favorecidas economicamente. 
 
 
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
1. Considerações Iniciais 
A avaliação do estado nutricional de um indivíduo permite determinar sua relação com os 
alimentos, em fases que vão desde a ingestão até a absorção. Tal avaliação deve conter as 
seguintes etapas: 
- avaliação da composição corpórea; 
- avaliação subjetiva global (ASG); 
- exame físico; 
- antropometria; 
- exames laboratoriais; 
- inquéritos dietéticos. 
Os critérios que interessam aos profissionais de enfermagem são o exame físico e a 
antropometria. 
 
2. Exame Físico 
Esta avaliação proporcional contato físico com o paciente. Neste exame podemos detectar 
alterações na pele, nas mucosas, no cabelo, nos olhos e nos órgãos internos (pela palpação) que 
evidenciem a deficiência de nutrientes. 
3. Antropometria 
É o sistema que mede de maneira estática os diversos compartimentos corporais, fornecendo a 
dimensão física global do corpo humano. Inclui medidas de peso, de altura, das pregas cutâneas e das 
circunferências dos membros. 
 
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 Peso — dividido em peso atual (PA), peso usual (PU) e peso ideal (PI), expressa a dimensão da 
massa ou o volume corporal. 
 Altura — expressa a dimensão longitudinal ou linear do corpo. Permite verificar o padrão de 
crescimento individual. 
Peso e altura combinados refletem a proporcionalidade das dimensões do corpo. 
 IMC — índice de massa corporal — reflete a relação entre o peso e a altura do 
paciente, sendo expresso em kg/m2. Permite verificar se existe proporcionalidade corporal pela 
combinação entre esses dois dados. Os padrões de referência são diferentes para crianças, 
adolescentes, adultos e idosos e serão citados no momento oportuno. 
 Pregas cutâneas — -medidas com aparelhos específicos, permitem verificara quantidade de 
gordura distribuída nos compartimentos corpóreos. 
 Circunferência dos membros - permite verificar a relação entre o tecido de gordura e o tecido 
muscular dos membros. 
3.1. Recém-Nascidos 
O recém-nascido é a criança do momento do nascimento até completar 28 dias de vida. Nesse 
período, o crescimento é acelerado, exceto entre o 7°e o 10°dias, quando existe uma perda de peso que 
depois é recuperada. 
 Peso ao nascer - é o indicador da qualidade de vida do recém-nascido, e deve ser medido 
dentro de 24 horas após o nascimento. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o baixo peso 
ao nascer éaquele menor que 2500g, enquanto entre 2500 e 3000g é considerado peso 
insuficiente. 
 Relação Perímetro Torácico e Perímetro Cefálico (PT/PC) permite estimar o estado 
nutricional da criança. Até os seis meses de vida, está relação deve ser igual a um. 
3.2. Crianças (ate 10 anos de idade) 
Nesta fase de intenso crescimento e desenvolvimento físico e intelectual, qualquer alteração do estado 
nutricional pode ter repercussão negativa tanto na estatura final como na, aprendizagem, 
Tomadas de peso é altura devem ser feitas rotineiramente preferencialmente nas escolas, para a 
detecção de possíveis distúrbios nutricionais, com o encaminhamento dos casos ao serviço de saúde 
As medidas podem ser utilizadas isoladas ou combinadas, dependendo do tipo de 
acompanhamento que se pretende fazer. No Brasil, o Ministério da Saúde preconiza o uso do "Cartão 
da Criança", em que se pode fazer o registro do peso em relação à idade da criança. 
3.3. Adolescentes (10 a 19 anos de idade) 
A avaliação do estado nutricional nessa faixa etária é um processo complexo, pois devem ser 
levados em consideração, além do peso, da altura e da idade, as características do desenvolvimento e 
da maturação sexuais do indivíduo. 
3.4. Adultos 
 
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IMC – índice mais comumente utilizado, é verificado segundo a seguinte tabela: 
 
 CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO O ÍNDICE DE MASSA CORPORAL BASEADO NAS 
RECO- MENDAÇÕES DA OMS 
 
Classificação IMC(kg/m2) 
 
Baixo peso < 18,5 
Eutrofia entre 18,5 e 24,99 
Sobrepeso entre 25 e 29,99 
Obesidade leve entre 30 e 34,99 
Obesidade moderada entre 35 e 39,99 
Obesidade mórbida ≥ 40 
FONTE: OMS (Organização Mundial de Saúde), 1995. 
 
3.5. Gestantes 
 Peso pré-gestacional — deve ser registrado ou estimado, tendo-se como referência o 
peso das 12 primeiras semanas de gestação. O peso pré-gestacional irá definir o ganho de peso 
gestacional e predizer o peso fetal. 
 IMC — A relação entre o peso pré-gestacional segundo o IMC e o ganho de peso 
gestacional é o seguinte: 
 
GANHO DE PESO GESTACIONAL SEGUNDO IMC 
 
FONTE: OMS (Organização Mundial de Saúde), 1995. 
 
 Curva de Peso/Idade Gestacional – tabela de registro utilizada no Cartão da Gestante e 
preconizada pelo Ministério da Saúde, relaciona o ganho de peso com a idade gestacional, sem avaliar o 
peso pré-gestacional. 
 
31 
 
 Cálculo da Idade Gestacional – pode ser feito de duas formas: 
 
a) quando a data da última menstruação (DUM) é conhecida: contar o número de semanas a partir do 
1º dia da última menstruação até a data da consulta. Dividir o total de dias pó 7; 
b) quando a data da última menstruação é desconhecida – se o período for no início do mês, 
considerar o dia 05, em meados do mês, o dia 15 e no final do mês, o dia 25. 
 
3.6. Idosos (a partir de 60 anos) 
Em virtude do fato de muitos idosos estarem incapacitados para movimentar-se, alguns dados 
antropométricos são obtidos por estimativa. 
 
 Peso estimado – para seu cálculo, utiliza-se o padrão da OMS, 1995: 
HOMENS: (0,98 x circunferência da panturrilha) + (1,16 x altura do joelho) = (1,73 x CMB) + (0,37 x 
DCSE) – 81,69; 
 
MULHERES: (1,27 x circunferência da panturrilha) + (0,87 x altura do joelho) + (0,98 x CMB) + (0,4 x 
DCSE) – 62,35; 
 
Em que: 
- Circunferência da Panturrilha = perímetro máximo entre o joelho e o pé, perna flexionada em 90º e 
calcanhar apoiado. 
- Altura do joelho = altura do calcanhar à parte superior da tíbia, perna flexionada em 90º e calcanhar 
apoiado. 
- CMB = circunferência muscular do braço. 
- DCSE = prega cutânea subescapular. 
 
 Altura estimada – para seu cálculo, usamos OMS, 1995: 
 
Homens brancos – (2,08 x altura do joelho) + 59,01 
Homens negros – (1,37 x altura do joelho) + 95,79 
 
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Mulheres brancas – (1,91 x altura do joelho) – (0,17 x idade) + 75,00 
Mulheres negras – (1,96 x altura do joelho) + 58, 72 
 
ALIMENTAÇÃO NOS DIVERSOS CICLOS DA VIDA 
 
 
 
 
 
 
1. Gestação 
A gestação é um período especial, que dura aproximadamente 40 semanas, em que a atenção e os 
cuidados nutricionais devem ser redobrados, pois a alimentação da mãe irá determinar o 
desenvolvimento geral do feto. Essa influência não ocorre só nas partes físicas, mas também na parte 
cerebral/intelectual. Altos índices de mortalidade fetal e materna estão relacionados a estados 
nutricionais inadequados. 
No primeiro trimestre da gestação, o desenvolvimento fetal é influenciado principalmente pelo estado 
nutricional pré-gestacional, relacionado tanto a macro quanto a micronutrientes. Por isso o 
planejamento familiar é importante, visto que a formação adequada da criança se inicia antes mesmo 
de a mãe ter certeza de que está grávida. 
A partir do segundo trimestre e passando pelo terceiro, os fatores externos passarão a ter maior 
importância: condições ambientais e alimentação da mãe: ingestão de nutrientes, ganho de peso e 
fator emocional. 
1.1. Ganho de Peso Fetal 
Ao final das 12 primeiras semanas (1.° trimestre), o feto pesará aproximadamente 300g, sendo que essa 
é uma fase de intensa hiperplasia celular. Entre a 13ª e 27a semanas ocorre um equilíbrio entre a 
hiperplasia e a hipertrofia celulares, chegando, o feto a pesar cerca de 1000g no final do período. A 
partir da 28a semana, o processo de hipertrofia passa a ser predominante, sendo que no final 
do período gestacional o. feto pesará em torno de 3000g. 
1.2. Ganho de Peso Gestacional 
O ganho de peso no período gestacional deve ser determinado de acordo como estado 
nutricional pré-gestacional. Em gestantes eutróficas, indicado é um aumento de 9 a 13 kg Gestantes 
com baixo peso pré-gestacional podem ter um ganho de peso de até 18 kg, enquanto o ganho de peso 
ideal para gestantes obesas varia de 6 a 9 kg. É importante lembrar que o ganho de peso da gestante 
 
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compreende, além do peso do feto, que pode ser de até 4 kg, o peso dos estoques, placenta e 
aumento das mamas. 
A subnutrição e a desnutrição gestacional estão relacionadas a bebês com baixo peso ao nascer 
(BPN). A obesidade gestacional, também está relacionada ao baixo peso ao nascer, além de levar a 
um menor aproveitamento e absorção do ácido f61ie o (folato). 
 
1.3. Adaptações Fisiológicas 
Durante o período, gestacional, o organismo da mulher passa por várias adaptações fisiológicas, 
entre as quais podemos citar: 
- ajuste no metabolismo dos macronutrientes, passando a utilizar mais os carboidratos como 
fonte de energia, mobilizando menos os seus estoques de gordura; 
- aumento da sensibilidade e vascularização dos centros respiratórios, o que causa uma 
hiperventilação, decorrente da ação da progesterona e do estrogênio; 
- substituição da respiração abdominal pela torácica, causando uma respiração ofegante; 
- mudanças no olfato e no paladar, alterando as preferências pelos alimentos. 
1.4. Situações Comuns na Gestação 
- náuseas e vômitos; 
- alterações no apetite; 
- constipação (devido ao relaxamento da musculatura intestinal decorrente do aumento da ação 
da progesterona) e hemorróidas; 
- pirose (devido ao aumento da pressão do útero sobre o estômago e ao relaxamento do 
esfíncter esofágico inferior); 
- pica (vontade de se alimentar de substâncias não-nutritivas, como terra, cimento, cal, sabão); 
- edema nofinal do dia e câimbras; 
- infecções urinárias (devido à deficiência na filtração renal). 
1.5. Recomendações Nutricionais 
 Calorias: aumentar o consumo calórico a partir do 2.° trimestre, evitando-se o consumo exagerado de 
alimentos altamente calóricos. 
 Proteínas: aumentar o consumo em 10g/dia. 
 Cálcio: fazer suplementação a fim de prevenir a DHEG, distúrbio hipertensivo específico da 
gestação; não suplementar, caso exista nefrolitíase. 
 
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 Ácido fólico: suplementar e combinar com a ingestão de vitamina B 12' a fim de prevenir distúrbios do 
tubo neural (espinha bífida, anencefalia, hidrocefalia) e anemia megaloblástica. 
 Ferro: suplementar até o final da gestação, pois será o responsável pela formação da massa 
eritrocitária fetal. 
 Vitamina A: não deve ser suplementada, pois o excesso pode causar alterações na formação do 
feto (teratogenia). 
 Vitamina C: ingerir no máximo 2g/dia. 
 Zinco: a deficiência pode causar má-formação fetal, mas a alta ingestão concorre com a 
absorção do ferro. 
 Cafeína: restringir o consumo de café e chá preto/mate a 3 xícaras por dia. 
 Edulcorantes: evitar o uso, especialmente de sacarina, que é permeável à placenta. 
1.7. Crenças, Desejos e Aversões 
A gestação é um período cercado de crenças, a maioria delas sem fundamentação científica. O fato de 
a gestante apresentar "desejos" é um fator psicológico e não justificativa científica. As aversões 
alimentares podem aparecer e devém ser, respeitadas, desde que não afetem o estado 
nutricional da gestante nem o do feto. 
1.8. O Papel do Enfermeiro 
O papel do enfermeiro que lida com pacientes gestantes é primeiramente, encaminhá-las ao pré-natal 
adequado. Em seguida, acompanhar toda a gestação para garantir que sejam feitas todas as 
consultas e exames necessários. O diagnóstico de problemas e o encaminhamento ao 
profissional especialista poderão prevenir distúrbios tanto na mãe quanto na criança em 
desenvolvimento. 
2. Lactação 
É o período que a criança se amamenta, podendo ser aleitamento materno ou artificial. A 
Organização Mundial de Saúde (OMS) aconselha o aleitamento materno exclusivo até 6 meses de idade 
e o aleitamento complementar até os 2 anos de idade. A produção do leite pela mãe depende 
do estímulo de sucção pelo bebê e da ocorrência dos hormônios prolactina e ocitocina. 
2.1. Vantagens do Aleitamento Materno 
O leite materno apresenta altas quantidades de imunoglobulinas, responsáveis pela proteção 
imunológica do bebê. O leite materno é de fácil digestão e de alta absorção e ainda é higienicamente 
seguro. Existe ainda o fator econômico, do custo do leite e dos apetrechos (mamadeira etc.), e o fator 
afetivo, pois o aleitamento ajuda a formar laços afetivos entre a mãe e o filho. 
A correta orientação à mãe quanto à posição do corpo para a amamentação e aos cuidados com os 
mamilos serão determinantes para facilitar o aleitamento, evitar intercorrências como rachaduras 
e estimular a prosseguir a amamentação pelo maior tempo possível. 
 
 
35 
 
 
2.2. Composição do Leite Materno 
O leite secretario nos 3 primeiros dias após o parto é chamado colostro, rico em vitaminas 
e imunoglobulinas, e é essencial para a adaptação da criança ao mundo externo. A partir do 15° dia, 
a mulher já produz o leite chamado maduro, que é de fácil digestão e contém ferro de alta 
disponibilidade. 
O leite materno também apresenta mudanças de composição durante a mamada – o leite do 
começo (anterior) é mais aquoso, enquanto o leite do final (posterior) é mais rico em calorias e gordura. 
2.3. Recomendações Nutricionais na Lactação 
Durante a lactação, a mulher deve aumentar sua ingestão calórica em aproximadamente 500 
kcal/dia, aumentara ingestão de proteínas para 15 g/dia nos 6 primeiros meses e para 12 g/dia nos 
outros meses. A ingestão correta dos outros nutrientes deve ser observada. 
A restrição alimentar da mãe deve ser evitada, pois isto pode alterar seu estado nutricional e 
afetar a correta produção de leite. Alimentos como chocolate, ovos e frutas cítricas não têm 
interferência comprovada na produção do leite nem de cólicas no bebê. O consumo de café deve 
ser restrito a 3 vezes ao dia. A ingestão de álcool deve ser evitada. 
O consumo de água deve ser estimulado, pois é fundamental para a produção do leite. Também o 
consumo da carne de peixe deve ser estimulado, na freqüência de 3 vezes, por semana. 
2.4. O Papel do Enfermeiro 
Nessa fase, o profissional deve continuar um trabalho de incentivo ao aleitamento materno, 
observando os princípios e recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS). 
Incentivar a boa alimentação da mãe para garantir o suprimento adequado de leite faz parte das 
atribuições tanto do nutricionista quanto do enfermeiro que acompanham a lactante. 
3. Lactância 
Lactente é o termo que designa a criança que se amamenta, enquanto a mãe é denominada 
lactante.A criança de até seis meses de idade que mama exclusivamente no seio, não precisa de 
nenhum tipo de alimentação complementar, o que exclui da dieta chás e água. 
Em situações, em que, a mãe não pode amamentar, o leite formulado (industrializado) deve ser 
oferecido, sendo o leite de vaca a última opção, devido ao fato de ser de difícil digestão e por possuir 
micronutrientes de baixa biodisponibilidade. 
3.1. Cólica do Lactente 
A cólica do lactente é multifatorial e depende da condição emocional da mãe e do ambiente que 
cerca a criança, da sua resposta adaptativa à vida extra-uterina e ao processo de 
amadurecimento do seu trato gastrointestinal. Por esses fatores, ela é autolimitada. 
Em casos em que as cólicas são intensas ou freqüentes, o profissional que acompanha a mãe deve 
observar se a pega do bebê no seio está correta, se a criança, não está engolindo ar, se o 
 
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esvaziamento da, mama está adequado, se o intervalo entre as mamadas não está muito curto e se a 
criança arrota após a amamentação. 
3.2. Aspectos Fisiológicos do Lactente 
A criança ao nascer ainda é um ser imaturo fisiologicamente. Alguns aspectos que evidenciam essa 
imaturidade são: a baixa produção de lactase, que em alguns se estende até 12 meses de vida, e a 
baixa produção de amilase, que normalmente dura até os 6 meses de vida. Além disso, a 
capacidade gástrica do bebê é pequena, limitando o volume das refeições (mamadas). A criança só será 
considerada organicamente madura aos 12 meses de idade, quando poderá ter refeições iguais às 
da família. 
3.3. A Alimentação Complementar 
A alimentação complementar ao leite materno deve ser introduzida a partir dos 6 meses de idade. Essa 
alimentação já foi erroneamente chamada de alimentação de desmame, termo em desuso, uma vez 
que a criança continuará mamando. O termo que pode corretamente denominar esse período é 
alimentação de transição. 
A introdução dos alimentos deve ser gradual, iniciando-se com frutas amassadas, em seguida com 
legumes em forma de sopa. A carne deve ser introduzida juntamente com os legumes, inclusive a carne 
de peixe, desde que não haja casos de alergias alimentares na família. É recomendado que a gema de 
ovo cozida seja introduzida a partir do 7°mês de vida, enquanto a clara só deve ser oferecida aos 12 
meses. É importante oferecer água à criança logo que forem introduzidos os alimentos 
complementares. 
Os alimentos devem ser sempre amassados, de acordo com a capacidade de mastigação e deglutição da 
criança. Deve-se evitar liquidificar os alimentos, pois dificultam o processo de desenvolvimento buco- 
maxilo-facial. 
A extensão do aleitamento exclusivo pormais tempo que o recomendado pode trazer 
prejuízos à criança em seu desenvolvimento, sendo responsável por casos importantes de 
desnutrição. 
 
3.4. Recomendações Nutricionais 
Oferecer alimentos que contenham macro e micronutrientes em quantidades adequadas; evitar a 
ingestão de doces de qualquer espécie e o consumo excessivo de sal. 
DEZ PASSOS PARA A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA MENORES DE 2 ANOS (MS, 2002) 
 
 
 
 
 
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3.5. O Papel da Enfermagem 
Nessa fase, devemos estimular a manutenção do aleitamento materno, utilizando uma correta 
introdução de alimentos complementares, acompanhada de práticas higiênicas adequadas. 
4. Infância 
A infância é a fase que compreende o período entre 1 e 10 anos de idade. Nessa fase, além de ter seu 
crescimento e desenvolvimento físico e mental, a criança estará formando seus hábitos alimentares e 
adquirindo autonomia alimentar; por isso, oferecer alimentos em quantidade suficiente e de boa 
qualidade é essencial. 
4.1. A Formação dos Hábitos Alimentares 
A determinação dos hábitos alimentares depende de diversos fatores, entre eles: 
- oferta diversificada de alimentos (fatores econômicos e sociais); 
- ambiente familiar (fatores sociais e culturais); 
- religião; 
. meios de comunicação; 
. influência do meio ambiente – família e colegas; 
- enfermidades. 
No início da infância ocorre uma diminuição na velocidade de crescimento, o que pode causar uma 
diminuição no apetite. O apetite também se toma inconstante, podendo ocorrer até mesmo a falta 
dele (inapetência). Deve-se observar se essa inapetência é orgânica, causada pela carência de 
 
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nutrientes, ou comportamental, quando a criança usa a alimentação como forma de chamar a 
atenção dos pais, professores e cuidadores. 
A alimentação irá depender ainda do amadurecimento orgânico e da capacidade gástrica e 
motora da criança. A partir dos 12 meses de idade a criança já pode receber alimentação igual à da 
família. 
4.2. Recomendações Nutricionais 
Por ser uma idade de intensa atividade orgânica, algumas necessidades devem ser atendidas: 
 Proteínas: a ingestão de proteínas deve acompanhar o crescimento, sendo que irá gradativamente 
diminuir em relação a gramas por quilo de peso, aumentando entretanto seu valor absoluto. 
 Cálcio: responsável pela formação de ossos e dentes, será responsável pelo aumento da 
densidade óssea. Sua absorção é facilitada pela ingestão de vitamina D e lactose. Deve-se 
continuar oferecendo leite para a criança, após a retirada do leite materno, e incentivar o uso de 
copos e colheres, em vez de mamadeiras. 
 Ferro: devido à intensa formação de células eritrocitárias, a ingestão adequada permite uma 
circulação sanguínea adequada, o que será essencial ao crescimento e desenvolvimento normais. 
4.5. O Papel da Enfermagem 
Nessa fase, devemos colaborar para a formação dos hábitos alimentares, incentivando e orientando o 
consumo adequado de nutrientes tanto para crianças como para seus familiares. 
5. Adolescência 
Período compreendido entre os 10 e os 20 anos de idade, é considerada, a etapa, final da 
manutenção orgânica e psíquica do indivíduo. 
A adolescência é a fase em que haverá a confirmação ou a contestação dos hábitos adquiridos 
na infância. Nela, adquire-se a autonomia alimentar, pois o adolescente passa a ser "responsável" 
pela sua alimentação. A influência dos pais aparece em terceiro plano, após a dos colegas e a da 
mídia. 
5.2. Recomendações Nutricionais 
 Cálcio: A ingestão deve atender ao que é recomendado, pois é na adolescência que ocorre o pico da 
mineralização óssea, ou seja, é a etapa em que os ossos irão armazenar a máxima quantidade de cálcio 
possível para ser utilizado na vida adulta. A deficiência de cálcio nessa idade pode ser o principal 
determinante da osteoporose no adulto. 
 Ferro: É importante devido ao aumento da massa muscular e do volume sanguíneo. Deve-se 
observar o aumento das necessidades na mulher a partir da menarca. 
 Frutas e verduras: Para atender às necessidades de vitaminas e minerais desta fase, deve-se 
incentivar o consumo de frutas e verduras, assim como de alimentos variados e que não 
 
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contenham excesso de gordura, de açúcar e de corantes. 
5.7. O Papel da Enfermagem 
Evitar atitudes autodestrutivas e incentivar a alimentação como forma de valorização individual do 
adolescente – esse é um dos papéis da enfermagem. Além de prevenir distúrbios na vida adulta, o 
profissional estará estabelecendo uma ligação positiva do adolescente com o sistema de saúde, o que 
aumenta o vínculo familiar com ele. 
6. Adulto 
A vida adulta é aquela em que vivemos o ciclo "normal" da nossa fisiologia. Não estamos mais 
em fase de crescimento e ainda não chegamos a velhice. É o período em que temos a 
estabilidade do número de células adiposas, mas também é quando elas aumentam os seus 
estoques de gordura, causando assim um ganho de peso em regiões específicas (abdômen, quadril). Os 
cuidados com a alimentação devem levar em consideração que estamos na fase em que 
determinaremos nossa longevidade e nossa qualidade de vida. A alimentação deve seguir as 4 Leis: 
Qualidade, Quantidade, Harmonia e Adequação. 
Embora não seja uma fase de alterações orgânicas, o indivíduo passa por diversas alterações 
psicológicas, decorrentes de mudanças, casamento, filhos, estudos, e essas mudanças trazem uma 
carga de estresse muito elevada, que pode afetar a estrutura alimentar do adulto. Observar a carga de 
estresse e estar atento a restrições e compulsões alimentares nesse período é muito importante. 
6.1. O Papel da Enfermagem 
O papel do profissional de saúde junto ao adulto é de não deixar que este quebre o vínculo com o 
sistema de saúde, uma vez que esta é uma fase considerada "não-vulnerável”, e por isso muitas vezes o 
adulto se considera menos importante para o sistema. Incentivar práticas alimentares saudáveis 
também irá prevenir a sobrecarga do sistema futuramente, em virtude das doenças crônico-
degenerativas. 
7. Idoso 
A população idosa, que compreende indivíduos a partir dos 60 anos de idade, está 
aumentando. Esse aumento é decorrente de avanços no campo da Medicina, os quais elevam a 
expectativa de vida, e de leis que protegem o indivíduo e permitem que ele se ausente do trabalho e 
mantenha sua qualidade de vida. 
 
No idoso, a taxa de alteração catabólica do organismo supera a anabólica, gerando um índice de 
desnutrição e de gasto celular maior que o índice de construção e economia de energia. Com isso, passa 
a ocorrer uma perda progressiva de massa magra, diminuindo a força muscular e aumentando os 
depósitos de gordura. Perdas sensoriais também são observadas, principalmente a perda do 
paladar e do olfato. 
 
7.1. Alterações Fisiológicas 
 
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Algumas alterações orgânicas que ocorrem nessa fase são consideradas fisiológicas, pois são 
consequências do desgaste natural do organismo, podendo ser amenizadas mas não evitadas por uma 
alimentação equilibrada e por cuidados de saúde adequados. 
 
a) Alteração na função gastrintestinal: 
- dificuldade de mastigação, devido à perda de dentes, e dificuldade de deglutição devido à 
diminuição da salivação (xerostomia); 
- dificuldade na digestão do leite, devido à diminuição no produção da lactasa; 
- dificuldade da digestão de proteínas em geral, devido à atrofia das células parietais e à 
hipocloridria; 
- constipação, devido à diminuição do peristaltismo, decorrente da perda de força da musculatura lisa. 
- acúmulo de gordura nos vasos e dislipidemias