PROVA 2 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434)
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
Prova: 30279456
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área
cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedore
prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F p
falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados tra
saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - V - F.
2. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabo
temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
 b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
 c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
 d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
3. A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados a venda de refeições compreende não apenas o alimen
mas todas as etapas do processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado 
condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observado a temperatura dos alimentos, devendo esta estar abaixo de 5 °C.
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, recusando o produto sempre que a emba
estiver rompida, amassada ou rasgada.
( ) Deve ser observado as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a higiene e asseio pessoal dos entregadores.
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Jo
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
 a) F - V - F - V.
 b) V - F - V - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - V - V - F.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por l
fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâ
localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre
iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na área de produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - F - V - F.
 c) F - V - F - V.
 d) V - F - F - V.
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada.
5. Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de ca
Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre 
práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas
20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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 a) V - V - F - V.
 b) F - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - V.
6. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perec
refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam 
de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na ár
manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A á
estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e te
em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são e
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a sentença II está correta.
 b) As sentenças II e III estão corretas.
 c) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
7. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, c
Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento
aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) NoManual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de aç
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e
funcionários.
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - V - F.
 b) F - F - V - V.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - F - F.
8. A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsa
Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, as
auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 b) As sentenças I e II estão corretas.
 c) As sentenças III e IV estão corretas.
 d) As sentenças II e III estão corretas.
9. Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma
nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura qu
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - F.
 d) V - F - V - F.
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10.O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumid
todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e micr
Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo
forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população
SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F p
falsas: 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registra
planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para elim
possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo
consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades d
alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2
 a) V - F - F - F.
 b) V - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - V - V.
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