PROVA 2

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No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na área de produção de alimentos.
(    ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico.
(    ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
(    ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 1 foi Cancelada.
	2.
	Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
	 a)
	Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
	 b)
	Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
	 c)
	Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
	 d)
	Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
	3.
	Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
	 b)
	Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
	 c)
	Instalações sanitárias e vestiários.
	 d)
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	4.
	A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
(    ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
(    ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas.
(    ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - F - F - F.
	 d)
	F - V - V - V.
	5.
	Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
(    ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
(    ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
(    ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	V - F - F - V.
	6.
	Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada para receber os hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o fogão já pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato.
(    ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h.
(    ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos.
(    ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - F.
	 c)
	F - F - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	7.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	8.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão daqualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
(    ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
(    ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
(    ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	9.
	O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a sentença II está correta.
	 b)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	10.
	O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
(    ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
(    ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
(    ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V - F - F - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - V - V.