composiçao dos alimentos 1 a 4

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1
          Questão
	
	
	Um nutricionista atende, em seu consultório, paciente que relata consumir os seguintes alimentos/preparações por refeição:
Considerando a classificação dos alimentos proposta no guia alimentar para a população brasileira, o paciente consome nas refeições citadas:
		
	 
	4 alimentos in natura ou minimamente processados, 2 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 4 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	
	1 alimento in natura ou minimamente processado, 2 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	2 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 4 alimentos ultraprocessados.
	
	​​​3 alimentos in natura ou minimamente processados, 3 alimentos processados e 3 alimentos ultraprocessados.
	Respondido em 11/04/2021 18:20:15
	
Explicação:
São alimentos in natura ou minimamente processados: ovos, maçã, melão e leite.
São alimentos processados: pão e queijo coalho.
São alimentos ultraprocessados: achocolatado em pó, sopa instantânea e barra de cereal.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Alimentos que incluem em sua composição substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas bem como substâncias sintetizadas em laboratórios, são considerados alimentos:
 
		
	
	transgênicos.
	
	processados.
	
	orgânicos.
	
	in natura.
	 
	ultraprocessados.
	Respondido em 11/04/2021 18:20:40
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são alimentos que apresentam aditivos químicos em sua composição, que são obtidos em laboratórios.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014, divide os alimentos nas seguintes categorias: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados. A definição deste Guia para alimentos ultra processados é:
		
	
	Alimentos obtidos diretamente de animais ou plantas. São adquiridos para consumo e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.
	
	Alimentos produzidos com métodos que não utilizam agrotóxicos sintéticos, transgênicos ou fertilizantes químicos. As técnicas usadas no processo de produção respeitam o meio ambiente e visam manter a qualidade do alimento.
	 
	Alimentos compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
	Alimentos in natura submetidos a pequenas alterações antes de sua aquisição, como processos de limpeza.
	
	Alimentos fabricados pela indústria com adição de ingredientes como sal ou açúcar ou outra substância culinária em alimentos in natura para aumentar sua duração e sabor mais agradável.
	Respondido em 11/04/2021 18:22:00
	
Explicação:
Alimentos ultraprocessados são compostos totalmente ou em grande parte de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos, sintetizadas em laboratório, realçadores de sabor e aditivos.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	As recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo, porque condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor, entre outros. Das categorias de processamento, além de outros, temos os alimentos in natura ou minimamente processados recomendados para a base da alimentação. São alimentos in natura ou minimamente processados:
		
	
	Frutas e hortaliças, refrigerantes, néctar de frutas pasteurizados e queijo meia cura.
	
	Pães integrais, massas, biscoitos, leite e derivados.
	
	Farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, conserva de palmito, geléias de frutas e carnes frescas.
	
	​Refrigerantes e macarrão instantâneo, biscoitos recheados.
	 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	Respondido em 11/04/2021 21:39:32
	
Explicação:
Os alimentos minimamente processados ou in natura estão melhor representados na opção em que temos 
	Arroz branco, milho na espiga, sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias, pescados frescos, café.
	
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	De acordo com a classificação dos alimentos proposta no Guia Alimentar para a população brasileira, a barra de cereal é um alimento:
		
	
	processado e o suco de uva um alimento processado.
	
	processado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	 
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento minimamente processado.
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento ultraprocessado.
	
	ultraprocessado e o suco de uva um alimento processado.
	Respondido em 11/04/2021 21:40:29
	
Explicação:
As barras de cereais são alimentos ultraprocessados e os sucos de frutas, como suco de uva, são minimamente processados.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	O Guia alimentar para a população brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Acerca dos princípios que orientaram a elaboração do Guia alimentar para a população brasileira de 2014, assinale a alternativa correta.
		
	
	O saber único e soberano gera o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
	
	Guias alimentares limitam a autonomia das escolhas alimentares para alimentos comprovadamente saudáveis.
	 
	Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
	
	Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em consideração o que se espera para o futuro da população.
	
	Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes para a promoção da saúde universal.
	Respondido em 11/04/2021 21:41:25
	
Explicação:
A alimentação saudável e adequada diz respeito as quatro leis da alimentação, levando em consideração todos os aspectos relaiconados a nossa alimentação, que envolvem também a sustentabilidade.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Como pode ser definido o termo Alimentação?
		
	 
	Alimentação é mais que ingestão de nutrientes diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Alimentação é considerada o hábito de beber e comer
	
	Alimentação é o ato de comer apenas coisas saudáveis
	
	Alimentação é apenas a  ingestão de nutrientes
	Respondido em 11/04/2021 21:41:47
	
Explicação:
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	As Leis da Nutrição, desenvolvidas por Pedro Escudero, são compostas pelas Leis da Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação, sendo esta última a única considerada Universal, e sendo caracterizada por:
		
	
	dieta que deveria ser isenta de aditivos, fertilizantes e pesticidas, sendo assim considerada mais nutritiva e saudável.
	
	equilíbrio referente à ingestão de alimentos e consequentemente de nutrientes.
	
	dieta que deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
	 
	dieta que deve levar em consideração os fatores que interferem no seu cálculo,além do estado fisiológico do indivíduo e à coletividade.
	
	dieta que deve levar em consideração o grau de maturação, conservação e condições de consumo dos alimentos, provendo assim a qualidade nutricional necessária ao organismo.
	Respondido em 11/04/2021 21:43:26
	
Explicação:
A adequação refere-se a lei que leva em consideração as características individuais que norteiam a alimentação.
		1
          Questão
	
	
	Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da:
		
	
	rede de glúten.
	
	amilopectina.
	
	celulose.
	
	pectina.
	 
	amilose.
	Respondido em 12/04/2021 19:56:49
	
Explicação:
O amido é formado por amilose e amilopectina. A amilose possui glicoses, unidas entre si por ligações do tipo alfa 1,4, o que confere características mais lineares.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Dos alimentos abaixo, qual se destaca como uma fonte de proteínas?
 
		
	
	 Arroz
 
	
	 Maçã
 
	
	 Cenoura
 
	 
	Carnes
 
	
	Banana
 
	Respondido em 12/04/2021 19:57:02
	
Explicação:
Justificativa: As proteínas, carnes, ovos, leite e leguminosas são considerados alimentos fonte de proteínas.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e oxigênio e representam uma ampla família de compostos. Sobre as características dos carboidratos é correto afirmar que:
		
	 
	A inulina, quando hidrolisada, produz moléculas de frutose.
	
	A frutose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza.
	
	A glicose é o mais doce de todos os monossacarídeos.
	
	A celulose é constituída por moléculas de sacarose.
	
	A galactose é formada por uma molécula de glicose e uma de lactose.
	Respondido em 12/04/2021 19:57:58
	
Explicação:
A inulina é formada por moléculas de frutose, sendo considerada um frutooligossacarídeo.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Os óleos vegetais são considerados alimentos fontes de qual nutriente?
 
		
	
	Carboidratos
	
	Inulina
	 
	Lipídios
	
	Fibras
	
	Proteínas
 
	Respondido em 12/04/2021 19:58:21
	
Explicação:
Justificativa: Os óleos vegetais são alimentos fontes de lipídeos.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Qual dos alimentos abaixo não é fonte de fibras?
 
		
	
	 Aveia
 
	
	Chia
 
	
	Farinha integral
 
	
	Linhaça
 
	 
	Ovos
 
	Respondido em 12/04/2021 19:58:39
	
Explicação:
Justificativa: Os ovos não são considerados fontes de fibra.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
		
	
	mutarrotação e caramelização.
	
	reação de Maillard e mutarrotação.
	
	reação de desidratação e enolização.
	 
	reação de Maillard e caramelização.
	
	hidrólise e caramelização.
	Respondido em 12/04/2021 19:59:12
	
Explicação:
A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimaticos que envolvem carboidratos sob aquecimento, seja associados as proteinas ou isolados, respectivamente.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Fruto-oligossacarídios (FOS) são:
		
	
	carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	 
	carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação da microflora colônica.
	
	polissacarídeos formados por unidades de glicose com ligações alfa.
	
	carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	Respondido em 12/04/2021 19:59:28
	
Explicação:
FOS são carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na microflora colônica.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que as preparações alimentícias sejam mais palatáveis e de aspecto agradável. Sobre os carboidratos e suas propriedades, analise as afirmativas abaixo: 
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. 
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo.
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados. 
É CORRETO afirmar que:
		
	
	a segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
	a terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	as três afirmativas são falsas.
	 
	a primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
	a primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
	Respondido em 12/04/2021 20:00:26
	
Explicação:
I. A capacidade de fixar água é uma das propriedades físicas dos carboidratos e está ligada à presença de grupos hidroxila na estrutura do carboidrato. OK
II. A propriedade funcional mais relevante dos polissacarídeos é a de formar géis e soluções viscosas, o que permite a grande utilização dos carboidratos como agentes espessantes e geleificantes em sopas e produtos de confeitaria, por exemplo. OK
III. Os carboidratos sofrem dois tipos de transformação durante o tratamento térmico: o escurecimento não enzimático e a caramelização. Essas transformações dependem da intervenção de compostos nitrogenados.  A CARAMELIZAÇÃO NÃO PRECISA DE COMPOSTOS NITROGENADOS PARA ACONTECER, APENAS O ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO.
		1
          Questão
	
	
	O consumo adequado de fibras dietéticas vem sendo investigado por diversos estudos, mostrando benefícios na saúde quanto à redução de algumas doenças crônicas, à melhora dos níveis dos lipídeos séricos e da glicemia, além de atuar também no sistema imunológico e no controle da diarreia e da constipação. Levando-se em consideração as características e os efeitos das fibras dietéticas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	Na constipação clássica, o tratamento de primeira linha, geralmente, inclui um aumento da ingestão de fibras e de líquidos. Do ponto de vista fisiológico, é comum direcionar o aumento do consumo de fibras insolúveis que dão mais peso às fezes.
	
	As fibras alimentares também tem importância do ponto de vista tecnológico, como as pectinas e gomas, que são utilizadas como espessantes e geleificantes na indústria de alimentos.
	
	Nas doenças crônicas, como obesidade, hipertensão e diabetes, o uso das fibras solúveis e insolúveis demonstra benefícios por mecanismos diferenciados, devendo ser recomendado seu uso por meio de alimentos que são considerados fontes, como frutas e hortaliças, cereais integrais e leguminosas.
	 
	Em geral, a fibra alimentar, após sofrer ação das enzimas digestivas humanas, sofre fermentação de seus componentes no intestino grosso, o que impacta a velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e em subprodutos com importante função.
	
	O efeito das fibras do grupo das pectinas, das gomas e da inulina está mais direcionado para aumentar o tempo de trânsito intestinal; já a lignina e a celulose tendem a diminuir o tempo de trânsito intestinal.
	Respondido em 12/04/2021 20:00:43
	
Explicação:
As fibras alimentares são componentes dietéticos não digeridos pelas nossas enzimas digestivas.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Os aminoácidos essenciais devem ser consumidos através da dieta, pois não são sintetizados pelo organismo. Um aminoácido essencial é a:guanina.
	 
	metionina.
	
	prolina.
	
	alanina.
	
	arginina.
	Respondido em 12/04/2021 20:00:53
	
Explicação:
Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
		
	
	água.
	
	glúten.
	 
	amido.
	
	vitamina E.
	
	farelo.
	Respondido em 12/04/2021 20:01:29
	
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
		
	
	palatinose.
	
	açúcar demerara.
	
	açúcar de coco.
	 
	açúcar invertido.
	
	açúcar cristal.
	Respondido em 12/04/2021 20:02:16
	
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
		
	
	Sacarose
	
	Lactose
	 
	Galactose
	
	Maltose
 
	
	Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	Respondido em 12/04/2021 20:02:46
	
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
		
	
	(V); (V); (F); (V).
	 
	(V); (F); (V); (F).
	
	(F); (V); (F); (V).
	
	(V); (V); (V); (F).
	
	(V); (F); (F); (F).
	Respondido em 12/04/2021 20:02:56
	
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Os oligossacarídeos são moléculas formadas por :
		
	
	1  a 2 monossacarídeos.
	
	3 a 4 monossacarídeos.
	
	apenas  por 5  monossacarídeos.
	
	2 a 3 monossacarídeos.
	 
	3 a 10 monossacarídeos.
	Respondido em 12/04/2021 20:03:05
	
Explicação:
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
		
	 
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
	Proteína, gordura e calor.
	
	Fibra, açúcar e calor.
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	Respondido em 12/04/2021 20:03:37
	
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.
		1
          Questão
	
	
	Como são chamadas propriedades aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Onde podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas?
		
	
	Propriedades morfológicas
	
	Propriedades aerodinâmicas
	
	Propriedades miofibrilares
	 
	Propriedades hidrodinâmicas
	
	Propriedades cristalizantes
	Respondido em 12/04/2021 20:04:53
	
Explicação:
Propriedades hidrodinâmicas: São aquelas que dependem da interação das proteínas com a água. Podemos citar a absorção e a retenção de água, inchamento, adesão, dispersividade, solubilidade e viscosidade, geleificação, precipitação e formação de diferentes estruturas, como fibras e massas proteicas.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Alimentos processados contém muita gordura do tipo hidrogenada. O processo de hidrogenação artificial produz qual tipo de gordura:
		
	 
	Gordura Trans.
	
	Gordura Poliinsaturada.
	
	Gordura Vegetal.
	
	Gordura Insaturada.
	
	Gordura Saturada.
	Respondido em 12/04/2021 20:05:44
	
Explicação:
Produção por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Quantos são os níveis de estrutura das proteínas?
		
	 
	3
	
	5
	
	1
	 
	4
	
	2
	Respondido em 12/04/2021 20:06:05
	
Explicação:
As proteínas podem se encontrar em quatro níveis de estrutura, sendo eles: Primária, Secundária, Terciária e Quaternária
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Dos aminoácidos abaixo que NÃO representa um aminoácido não essencial é:
		
	
	Tirosina
	
	Prolina
	
	Serina
	 
	Lisina
	
	Alanina
	Respondido em 12/04/2021 20:06:38
	
Explicação:
Aminoácidos não essenciais:
Alanina
Asparagina
Aspartato
Cisteina
Glutamato
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Relacione, corretamente, o alimento da coluna I e a proteína correspondente listada na coluna II.
Assinale, de cima para baixo, a sequência correta:
		
	
	4, 3, 2, 1.
	
	1, 2, 4, 3.
	
	1, 4, 2, 3.
	 
	1, 2, 3, 4.
	
	2, 3, 1, 4.
	Respondido em 12/04/2021 20:08:28
	
Explicação:
A proteína presente no leite é a caseina, enquanto que a do ovo é a albumina. A carne tem a miosina como proteína principal,assim como a gliadina tem seu papel evidenciado na formação do glúten.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta:
		
	
	A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.
	
	A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.
	 
	Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.
	
	Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.
	
	Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial dasestruturas.
	Respondido em 12/04/2021 20:08:42
	
Explicação:
A desnaturação proteica pode ocorrer por aquecimento, ação enzimática ou química, por meio de ácidos ou bases.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	A deterioração de óleos e gorduras, constitui um grande problema nas indústrias de alimentos, porque resulta em alterações indesejáveis nos alimentos. Com relação à rancidez hidrolítica, pode-se afirmar que um dos produtos gerados e o método que avalia a degradação são respectivamente:
		
	
	Éster cíclico; interesterificação.
	
	​​​​​​Hidrocarboneto; caramelização.
	
	​​​​​​Cetona alifática; ponto de fumaça.
	
	​​​​​Ácido graxo insaturado; índice de peróxido.
	 
	​​​​​Ácido graxo livre; índice de acidez.
	Respondido em 12/04/2021 20:08:51
	
Explicação:
Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos graxos livres, medido pelo índice de acidez.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	Paciente, 42 anos, sexo feminino, iniciou recentemente padrões dietéticos vegetarianos. Chega ao consultório de nutrição para saber mais informações sobre o valor biológico das proteínas. Diante do exposto, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	A proteína do milho possui um valor biológico inferior ao do amendoim, embora apresente elevada concentração de proteínas.
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico, embora apresente baixa concentração de proteínas.
	
	A proteína da ervilha possui alto valor biológico e a proteína do milho baixo valor biológico.
	
	A proteína do amendoim é de alto valor biológico e a proteína da ervilha de baixo valor biológico.
	Respondido em 12/04/2021 20:09:52
	
Explicação:
A proteína da soja possui um valor biológico inferior ao do arroz integral, embora apresente elevada concentração de proteínas.