Seleção Adequada de Alimentos

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SELEÇÃO ALIMENTAR
Objetivos
• Selecionar os alimentos de forma adequada, seguindo as recomendações 
nutricionais.
• Perceber a articulação entre a sustentabilidade alimentar e o cuidado com 
o meio ambiente.
• Conhecer a política nacional brasileira alimentar e nutricional para fins de 
ações educacionais, de segurança e vigilância nutricional, alimentar e sani-
tária, articulando-a com a atuação profissional na área da saúde.
Conteúdos
• Seleção adequada de alimentos.
• Recomendações e necessidades de macronutrientes e micronutrientes 
para pessoas saudáveis.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações 
a seguir:
1) Reflita sobre a questão: minha alimentação diária atende às quatro leis da 
Nutrição?
2) Utilize um caderno de anotações para registraras dúvidas e ideias que fo-
rem surgindo conforme o desenvolvimento desta unidade.
UNIDADE 2
62 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3) Se encontrar dificuldade, não desanime! Não se esqueça de aces-
sar a Sala de Aula Virtual. Interaja! Dessa maneira, você ampliará seus 
conhecimentos.
4) Para fixar os conteúdos desta unidade, recomendamos a releitura dos tex-
tos deste material, com o objetivo de comparar e aprofundar os pontos 
de destaque.
63© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO
A alimentação saudável e a boa nutrição são essenciais 
para o crescimento e desenvolvimento dos seres humanos, uma 
vez que proporcionam ao organismo energia e nutrientes neces-
sários para o bom desempenho de suas funções e para a manu-
tenção de um bom estado de saúde.
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos 
de todos os grupos alimentares, de forma nutricionalmente ade-
quada e segura quanto ao aspecto higiênico e sanitário. Ela deve 
fornecer todos os nutrientes: água, carboidratos, proteínas, gor-
duras, vitaminas, fibras e minerais.
O perfil alimentar, nutricional e o estilo de vida da popu-
lação, no Brasil e em outros países, têm se modificado devido 
às influências negativas da industrialização e urbanização. Frente 
às transformações no perfil alimentar, os guias alimentares tor-
naram-se ferramentas importantes de educação e informação, 
com o intuito de fornecer recomendações para escolhas alimen-
tares saudáveis e para consumo adequado dos diferentes tipos 
de alimentos.
O acesso a informações confiáveis contribui para que as 
pessoas ampliem sua autonomia para fazer escolhas alimenta-
res (BRASIL, 2014). No Brasil, as propostas mais utilizadas como 
guias alimentares são do Ministério da Saúde, representadas 
pelo Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) 
e a Pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira da 
pesquisadora da Universidade de São Paulo, Sônia Tuncunduva 
Philippi (PHILIPPI, 2013).
Vamos iniciar explicando o que significa uma alimentação 
balanceada. Para tanto, seguiremos as orientações do Guia ali-
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
mentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), elaborado 
pelo Ministério da Saúde.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Para termos uma alimentação saudável e maximizarmos 
a saúde e o bem-estar, devemos seguir quatro recomendações 
gerais:
1) Fazer de alimentos in natura ou minimamente proces-
sados a base da alimentação.
2) Ao temperar e cozinhar, utilizar óleos, gorduras, sal e 
açúcar com moderação.
3) Cozinhar alimentos e convertê-los em preparações 
culinárias.
4) Limitar o uso de produtos prontos para consumo.
A adoção dessas recomendações garante proteção contra 
as deficiências nutricionais e a obesidade, além de outras doen-
ças crônicas.
Veremos, a seguir,essas recomendações de maneira mais 
detalhada, conforme o Guia alimentar para a população brasi-
leira(BRASIL, 2014).
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Primeira recomendação: fazer de alimentos in natura ou 
minimamente processados a base da alimentação.
Os alimentos devem ser consumidos em grande variedade 
e os de predominância são os de origem vegetal. “Variedade” 
significa alimentos de todos os tipos, incluindo grãos, verduras, 
legumes, tubérculos, frutas, castanhas, nozes, cogumelos, água, 
leite, ovos, carnes, peixes e água, conforme demonstra a Figura 
1.
Figura 1 Variedade de alimentos.
Segunda recomendação: ao temperar e cozinhar,utilizar 
óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação.
Veja a Figura 2:
Figura 2 O uso de óleos, gorduras, sal e açúcar.
Terceira recomendação: cozinhar os alimentos e convertê-los 
em preparações culinárias.
Cozinhe os alimentos e crie preparações culinárias, a fim 
de garantir uma alimentação saborosa e balanceada.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quarta recomendação: moderada utilização de produtos ali-
mentícios prontos para consumo (processados).
Evite a utilização de produtos alimentícios processados 
ou consuma-os em pequenas quantidades junto de refeições à 
base de alimentos in natura e como ingredientes de preparações 
culinárias pouco processadas.
Figura 3 Produtos processados para consumo.
Devemos limitar o consumo de produtos processados, 
como os da Figura 3, porque as técnicas e os métodos utilizados 
para processar os produtos os tornam nutricionalmente dese-
quilibrados, pois o sal, o açúcar e o óleo penetram nos alimentos, 
aumentando o teor desses nutrientes. O consumo de tais nu-
trientes está associado ao aparecimento de doenças cardiovas-
culares, diabetes e outras doenças crônicas.
Com relação a esse assunto, cabe mencionar também os 
produtos ultraprocessados. São formulações industriais de várias 
substâncias derivadas diretamente de alimentos como óleos, fa-
rinhas, amidos e açúcares, ou obtidas por processamento adicio-
nal de alimentos.
A maioria dos ingredientes dos produtos ultraprocessados 
corresponde a aditivos que têm como função estender a durabi-
lidade dos produtos e dotá-los de propriedades sensoriais (cor, 
aroma, sabor, textura) extremamente atraentes.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Devemos destacar que as técnicas de manufatura incluem 
a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou 
cozimento.
Os produtos ultraprocessados são extremamente durá-
veis e hiperpalatáveis. São usualmente consumidos com outros 
produtos prontos para consumo, na forma de lanches ou como 
substitutos de refeições compostas de alimentos. Exemplos: gor-
duras, açúcar, salsichas e outros embutidos, biscoitos, geleias, 
sorvetes, chocolates, molhos, sopas enlatadas ou desidratadas, 
cereais açucarados para o desjejum matinal, misturas para bolo, 
barras energéticas, macarrão, temperos instantâneos, gulosei-
mas e “salgadinhos” em geral, refrescos, refrigerantes, bebidas 
lácteas açucaradas, bebidas energéticas, produtos congelados e 
prontos para aquecimento, tais como massas, pizzas, hambúr-
gueres e extratos de carne de frango ou peixe empanado (tipo 
nuggets).
Veja a regra de ouro do Guia alimentar para a população 
brasileira (BRASIL, 2014, p. 135): “Prefira sempre alimentos in 
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a 
alimentos ultraprocessados”.
2.2. REFEIÇÕES SAUDÁVEIS POR REGIÕES DO BRASIL
Para entendermos melhor este tópico, vamos conferir o 
comentário elaborado pelo Portal Brasil (2014):
Gastronomia brasileira ––––––––––––––––––––––––––––––
Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de 
uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introdu-
zidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de 
imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiari-
68 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTARdade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. O próprio 
descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas 
desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e de 
suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipos de solo e vege-
tação e dos povos habitantes de uma mesma região, é muito difícil estabelecer 
um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, 
cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredien-
tes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é 
suficiente para resumir toda a complexidade e a riqueza da culinária nacional.
Região Norte
Influências:A forte presença indígena mesclada com a imigração europeia di-
ferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É con-
siderada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Ape-
sar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influência forte de 
imigrantes portugueses logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da 
borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é 
o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos 
que migraram para a região nesse mesmo período.
Principais ingredientes: mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão 
brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha-do-pará.
Pratos típicos: pato no tucupi, caruru, tacacá, maniçoba.
Região Nordeste
Influências:A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) 
tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco 
até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios 
da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são 
mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a 
influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e 
o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão 
nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-
-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas 
também é típica do interior.
Principais ingredientes:azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, 
milho, graviola, camarão, caranguejo.
Pratos típicos:acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sa-
rapatel, cuscuz, cocada.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Região Centro-Oeste
Influências:A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma 
das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da 
população do Centro-Oeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de 
imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. 
E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte 
do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns 
pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato 
Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latino-americana, 
sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, 
carnes exóticas e peixes típicos da região, como o pacu, o pintado e o dourado 
também fazem parte do cardápio local.
Principais ingredientes:pequi, mandioca, carne-seca, erva-mate, milho.
Pratos típicos:arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, em-
padão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.
Região Sudeste
Influências:Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente in-
fluenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos sim-
ples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o 
território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se 
tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exce-
ção é a culinária capixaba, que, por sua proximidade com o Nordeste e grande 
área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do 
dia a dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos 
e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. 
No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica pau-
lista é a italiana.
Principais ingredientes:arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandio-
ca, banana, batatas, polvilho.
Pratos típicos:tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, 
picadinho paulista, pão de queijo.
Região Sul
Influências:A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária 
completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte 
da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. 
O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histó-
rico. Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres 
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a respon-
sabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que 
escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou 
pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos 
e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a 
polenta e o frango foram integrados ao hábito alimentar regional. Já a influên-
cia alemã ficou restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa 
Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma pre-
sença também significativa da culinária indígena, sobretudo de raízes e grãos.
Principais ingredientes:carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate.
Pratos típicos:barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, 
sopa catarinense (PORTAL BRASIL, 2014).
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
A seguir, serão mostrados exemplos de pratos e refeições 
saudáveis por regiões do Brasil. Observe, nas Figuras de 4 a 18, 
que todos os pratos apresentam um alimento de cada grupo 
(construtor, energético e regulador).
Comecemos com a região Norte:
Figura 4 Café da manhã: café com leite, tapioca e banana.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 5 Almoço: alface e tomate, arroz, feijão, berinjela recheada e suco natural de 
cupuaçu.
Figura 6 Jantar: salada de folhas, arroz, feijão, ovo de galinha cozido e maçã.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Passemos agora à região Sul:
Figura 7 Café da manhã: suco de laranja, pão francês com manteiga e mamão.
Figura 8 Almoço: alface, arroz, lentilha, pernil suíno assado com batatas, repolho 
refogado e abacaxi.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 9 Jantar: salada de folhas, macarrão e galeto assado.
Em seguida, veremos exemplos da região Centro-Oeste:
Figura 10 Café da manhã: café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 11 Almoço: salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e salada de frutas.
Figura 12 Jantar: arroz, feijão e carne moída com legumes.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Passemos agora à região Sudeste:
Figura 13 Café da manhã: café com leite, pão de queijo e mamão.
Figura 14 Almoço: arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e mamão.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 15 Jantar: alface e tomate, arroz, feijão, omelete e mandioca na salada de 
folhas.
Por fim, temos a região Nordeste:
Figura 16 Café da manhã: leite, cuscuz, ovo de galinha e banana.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 17 Almoço: alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe ensopado e 
cocada.
Figura 18 Jantar: arroz, feijão, peito de frango grelhado, abóbora com quiabo e 
compota de jenipapo.
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UNIDADE2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Conforme pode ser observado, o conjunto das refeições 
principais exemplificadas nessas figuras mostra possibilidades de 
combinação de alimentos.
Com a combinação de variedades de feijões, cereais, raízes, 
tubérculos, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, carnes e 
ovos, é possível selecionar e criar outras refeições e cardápios 
saudáveis, diversificados e saborosos.
2.3. PIRÂMIDE ALIMENTAR
A Pirâmide Alimentar é um guia para orientar e ajudar na 
seleção de todos os grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a 
planejar suas refeições diárias de maneira adequada e variada, 
visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis (PHI-
LIPPI, 2008). A pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira (PHILIPPI et al., 1999), publicada em 1999, evoluiu para 
a atual, com valor energético recomendado de 2.000 quilocalo-
rias (kcal) (Figura 1). Essa mudança surgiu após a nova recomen-
dação energética média diária para a população brasileira feita 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2005 
(PHILIPPI, 2013). Observe a pirâmide na Figura 19:
79© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Fonte: Philippi (2013).
Figura 19Pirâmide alimentar adaptada.
A pirâmide alimentar defende os princípios básicos de uma 
alimentação saudável, a qual deve ter variedade, equilíbrio e 
moderação:
• Variedade: fornecer uma ampla seleção de alimentos 
diariamente. Não há um alimento completo que for-
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
neça todos os nutrientes necessários a uma boa nu-
trição e consequente manutenção da saúde. Uma ali-
mentação variada inclui alimentos de todos os grupos 
da pirâmide,que, juntos, atenderão às recomendações 
nutricionais.
• Equilíbrio: buscar uma alimentação equilibrada, que 
incorpore diariamente quantidade adequada e porções 
recomendadas dos diferentes grupos alimentares, pro-
vendo calorias e nutrientes necessários.
• Moderação: controlar o consumo dos alimentos do gru-
po das gorduras e açúcares, sal e quantidade de calorias 
(USDA, 1992; CUPPARI, 2005; BRASIL, 2014).
Os alimentos estão distribuídos na pirâmide alimentar em 
oito grupos e quatro níveis. Cada grupo possui a quantidade de 
porções de alimentos a serem consumidos diariamente, a qual 
varia de acordo com a necessidade individual. Os alimentos que 
estão na base da pirâmide devem ser consumidos em maior 
quantidade e os que estão no topo, em menor quantidade (GO-
MES, TEIXEIRA, 2016; PHILIPPI, 2013).
Exemplos de cardápios de 1.600, 2.200 e 2.800kcal/dia 
podem ser visualizados nos anexos 1, 2 e 3 do artigo “Pirâmide 
alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos”, de Phi-
lippi et al. (1999), publicado na Revista de Nutrição. Já as listas 
de substituição constam nos anexos 4, 5 e 6 do mesmo artigo. 
Segue, no Quadro 1, um exemplo de cardápio.
81© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quadro 1 Exemplo de cardápio.
Café da manhã
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo do leite e 1 porção do grupo das frutas.
Exemplo: pão integral, café com leite, banana.
Almoço e Jantar
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo das verduras e legumes;
1 porção do grupo das frutas;
1 porção do grupo dos feijões e oleaginosas; e
1 porção do grupo das carnes e ovos.
Exemplo: arroz com feijão, 1 bife, salada de alface e tomate, cenoura crua picada, 
salada de fruta.
Lanches e outras refeições intermediárias
1 porção do grupo do arroz;
1 porção do grupo do leite ou 1 porção do grupo das frutas.
Exemplo: iogurte, fruta, pães.
Uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e dos açúcares e doces (escolher en-
tre um doce ou uma bebida adoçada por dia).
Fonte: Philippi (2013).
A alimentação deve ser composta por de 4 a 6 refeições 
diárias, distribuídas em três refeições principais (café da manhã, 
almoço, jantar) e em até três lanches intermediários (manhã, 
tarde e noite).
Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a par-
ticipação de uma preparação básica, por exemplo, arroz com 
feijão ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz), e outro 
alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão-de-bico ou 
soja).
82 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
As preparações básicas são acrescidas de acompanhamen-
tos, que devem ser:
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas 
de preparo (cozidos, assados, grelhados e outras).
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, 
cozidos no vapor, servidos em temperatura quente.
• Verduras e/ou legumes crus ou cozidos, servidos em 
temperatura fria (CUPPARI, 2005; PHILIPPI, 2013; BRA-
SIL, 2014).
Pautamos a nossa discussão sobre a seleção alimentar no 
Guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) e no 
referido artigo de Philippi et al. (1999). Por meio deles, verifica-
mos que dos alimentos que consumimos retiramos os nutrientes 
necessários para manter nossas funções vitais e para o exercício 
físico.
A alimentação nutricionalmente adequada à quantidade 
de trabalho deve ser compreendida pelos atletas de alto ren-
dimento como o ponto de partida para obter o desempenho 
máximo.
O corpo humano necessita de mais de 50 nutrientes dife-
rentes para funcionar adequadamente, com crescimento e de-
senvolvimento de todos os tecidos, processos de regulação me-
tabólica, fornecimento de energia etc.
No Quadro 2, podemos observar os principais nutrientes 
fornecidos por grupo de alimentos.
83© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Quadro 2 Principais nutrientes fornecidos por grupos de 
alimentos.
GRUPOS PRINCIPAIS NUTRIENTES
Pães, arroz, outros cereais e 
massas
Carboidratos complexos, vitaminas do complexo 
B, fibras.
Vegetais Vitaminas A e C, ácido fólico, ferro e fibras.
Frutas Vitaminas A e C, ácido fólico, potássio e fibras.
Leite, iogurte e queijos Proteínas, vitaminas A e D e cálcio.
Carnes, aves, ovos, feijões e 
nozes Proteínas, vitaminas do complexo B, ferro e zinco.
Gorduras e óleos Ácidos graxos essenciais, vitamina E.
Fonte: Biesek, Alves e Guerra (2010, n. p.).
Não restam dúvidas de que as mudanças alimentares ade-
quadas exercem influências positivas na saúde. Seja um educa-
dor e mude hábitos alimentares.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível de seu curso 
(Graduação), a categoria (Disciplinar) e o tipo de vídeo. Por fim, clique no 
nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
•	 Para assistir ao vídeo pelo seu CD, clique no botão “Vídeos” e selecione: 
Nutrição e Dietética – Vídeos Complementares 2.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
84 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A pirâmide alimentar brasileira e o Guia alimentar para 
a população brasileira estão baseados no conceito de seguran-
ça alimentar e nutricional e em práticas alimentares saudáveis. 
Deve-se garantir a todos os indivíduos condições de acesso aos 
chamados alimentos básicos, com qualidade, em quantidade su-
ficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a 
outras necessidades essenciais que contribuam com uma exis-
tência digna em um contexto de desenvolvimento integral e sau-
dável. A pirâmide alimentar no processo de educação alimentar 
e nutricional apresenta-se como um guia eficaz para o cumpri-
mento dessas recomendações.
Para expandir seus conhecimentos nesse assunto, consulte 
os materiais indicados:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à 
Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimen-
tar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministé-
rio daSaúde, 2014. Disponível em: <http://portalsaude.
saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Ali-
mentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. 
Acesso em: 8 mar. 2018.
• BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional 
no Brasil: tendências regionais e temporais. Cadernos 
85© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 19,supl. 1, p. S181-
-S191, 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X20030
00700019&lng=en&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 12 
mar. 2018.
• BRASIL. Ministério da Saúde: Departamento de Atenção 
Básica. Guias Alimentares. Disponível em:<http://dab.
saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.
php?conteudo=guias>. Acesso em: 12 mar. 2018.
• GOMES, H. M. S.; TEIXEIRA, E. M. B. Pirâmide alimentar: 
guia para alimentação saudável. Boletim Técnico IFTM, 
Uberaba, ano 2, n. 3, p.10-15, set./dez. 2016. Disponível 
em: <editora.iftm.edu.br/index.php/boletimiftm/arti-
cle/download/193/93>. Acesso em: 12 mar. 2018.
• LAMOUNIER, M. O que são guias alimentares? Dispo-
nível em <http://www.anutricionista.com/o-que-sao-
-guias-alimentares.html> Acesso em:12 mar. 2018.
• PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: 
guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutri-
ção, Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, jan./abr. 1999. 
Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1415-
52731999000100006>. Acesso em: 8 mar. 2018.
• PHILIPPI, S. T. Redesenho da pirâmide alimentar brasi-
leira para uma alimentação saudável.2013. Disponível 
em:<http://doczz.com.br/doc/106083/redesenho-da-
-pir%C3%A2mide-alimentar-brasileira-para-uma-ali-
me...>. Acesso em: 8 maio 2018.
86 © NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
3.2. NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Estimados alunos, reflitam com os cursos indicados a se-
guir sobre a política nacional brasileira alimentar e nutricional 
para fins de ações educacionais, de segurança e vigilância nutri-
cional, alimentar e sanitária, articulando-a com a atuação profis-
sional na área da saúde.
Além disso, assistam ao vídeo sobre o novo guia alimentar 
para a população brasileira, indicado a seguir:
• MINAS GERAIS. Secretaria de Estado de Saúde. Você 
conhece o Guia Alimentar para a População Brasilei-
ra?2017. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=64ul7-PFxIA>. Acesso em: 8 maio 2018.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Guia Alimentar para 
a População Brasileira: novos princípios e recomenda-
ções. Disponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
-index.php?page=cursos_off. Acesso em: 4 Dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Guia Alimentar para 
a População Brasileira: novos princípios e recomenda-
ções. Disponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-
-index.php?page=cursos_off. Acesso em: 4 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Vigilância Alimen-
tar e Nutricional: contribuições para organização do 
cuidado nos serviços de Atenção Básica à Saúde Dis-
ponível em: <http://ecos-redenutri.bvs.br/tiki-index.
php?page=cursos_off. Acesso em: 4 dez. 2017.
• Faça o curso da Rede Nutri sobre: Vigilância Alimentar e 
Nutricional: Introdução à Política Nacional de Alimenta-
ção e Nutrição – PNAN Disponível em: <http://ecos-re-
87© NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
denutri.bvs.br/tiki-index.php?page=cursos_off. Acesso 
em: 4 dez. 2017.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) Quais foram os principais conteúdos estudados nesta unidade?
2) Como os conhecimentos construídos nesta unidade podem ser aplicados 
à prática profissional?
3) Ficou com dúvidas? Quais? Como eliminá-las?
4) Você precisa continuar pesquisando sobre o assunto abordado nesta uni-
dade? Por quê?
5. CONSIDERAÇÕES
Nesta unidade, você pôde compreender que a ingestão de 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e de micro-
nutrientes (vitaminas e minerais) deve ser ajustada de acordo 
com as necessidades nutricionais. Deve, portanto, haver equilí-
brio na oferta de macronutrientes.
Na próxima unidade, você conhecerá sobre os guias ali-
mentares que buscam definir o que é uma alimentação saudável, 
o que é preciso consumir para atingir uma alimentação ideal e os 
problemas causados decorrentes de uma alimentação errada e 
deficiente em nutrientes.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Variedade de alimentos.Adaptada das imagens disponíveis em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 2 O uso deóleos, gorduras, sal e açúcar. Adaptada das imagens disponíveis em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8mar. 2018.
Figura 3 Produtos processados para consumo.Adaptada das imagens disponíveis em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 4 Café da manhã: café com leite, tapioca e banana. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 5 Almoço: alface e tomate, arroz, feijão, berinjela recheada e suco natural 
de cupuaçu. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso 
em: 8 mar. 2018.
Figura 6 Jantar: salada de folhas, arroz, feijão, ovo de galinha cozido e maçã. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 7 Café da manhã: suco de laranja, pão francês com manteiga e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 8 Almoço: alface, arroz, lentilha, pernil suíno assado com batatas, repolho 
refogado e abacaxi. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/
pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 9 Jantar: salada de folhas, macarrão e galeto assado. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
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UNIDADE 2 – SELEÇÃO ALIMENTAR
Figura 10 Café da manhã: café com leite, bolo de mandioca, queijo e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 11 Almoço: salada de tomate, arroz, feijão, bife grelhado e salada de frutas. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 
2018.
Figura 12 Jantar: arroz, feijão e carne moída com legumes. Disponível em: <http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-
pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 8 mar. 2018.
Figura 13 Café da manhã: café com leite, pão de queijo e mamão. Disponível em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 2018.
Figura 14 Almoço: arroz, feijão, angu de milho, abóbora com quiabo e mamão. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 
2018.
Figura 15 Jantar:alface e tomate, arroz, feijão, omelete e mandioca na salada de folhas. 
Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/
Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 
2018.
Figura 16 Café da manhã: leite, cuscuz, ovo de galinha e banana. Disponível em: 
<http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-
para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso em: 9 mar. 2018.
Figura 17 Almoço: alface, tomate, feijão, farinha de mandioca, peixe ensopado 
e cocada. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/
novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf>. Acesso 
em: 9 mar. 2018.
Figura 18 Jantar: arroz, feijão, peito de frango grelhado, abóbora com quiabo e 
compota de jenipapo. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/
pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.
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Figura 19 Pirâmide alimentar adaptada. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/
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