Finalidade da adição de bicarbonato de sódio na elaboração do doce de leite

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Qual a finalidade da adição de bicarbonato de
sódio na elaboração do doce de leite por
algumas indústrias?
 
O bicarbonato de sódio têm a função de
alcalinizar o meio e acelerar a reação de Maillar
(Escurecimento não enzimático). Ao acidificar o
meio, o grupamento amino fica mais reativo (par
de elétrons livres, ou seja desprotonado) para
reagir com grupamento aldeído dos açúcares
redutores. Assim o doce de leite adquire uma
coloração mais escura, quando comparado ao
doce de leite sem adição de bicarbonato de sódio.