aula 6 ovos

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Técnica Dietética
Aula 6: Ovos
Apresentação
Na aula anterior, vocês conheceram a diferenciação e a classi�cação dos leites, assim como aprenderam a identi�car seu
valor nutricional e sua importância na vida humana.
O que vocês conhecem sobre os ovos? Eles servem apenas para melhorar o aporte nutricional nas preparações?
Qual a importância desse grupo alimentar no desenvolvimento humano?
Objetivos
Explicar o conceito, composição e estrutura do ovo;
Identi�car os diferentes tipos de ovos;
Distinguir os métodos de conservação e utilização do ovo.
Conceito
Segundo Ornellas (2007), o ovo é de�nido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos
mais consumidos são os de galinha.
Composição e estrutura do ovo
O é i l t t
O ovo é essencialmente composto por:
Clara.
Casca.
Gema
 Estrutura do ovo. (Fonte: docampoamesa)
O ovo é fonte de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais
depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média de 35% de gordura, 15% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% da gordura são colesterol.
A clara é composta por 10% de proteína, 90% de água.
A composição do ovo depende de fatores como:
Espécie.
Idade.
Tamanho.
Nutrição.
Genética.
Manejo e estado sanitário das aves.
 (Adaptado de Pineapple studio / Shutterstock)
Vamos conhecer a composição do ovo:
Clique nos botões para ver as informações.
Rica em carbonato de cálcio.
Porosidade: Realiza a troca de gases. Poros cobertos por uma cutícula de cera, que protege da perda de água,
permite a entrada de substâncias que podem alterar o sabor e o cheiro do ovo e impede a entrada de
microrganismos.
Coloração: Varia do branco ao avermelhado (depende da raça e linhagem da galinha).
Lavagem: Na hora do uso.
Casca externa 
Mistura de proteínas, tais como: Ovoalbumina (54%), conalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina,
ovoglobulina e outras.
Propriedades das proteínas da clara:
Ovoalbumina: Resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Desnatura-se na clara de neve.
Conalbumina, ovomucoide, lisozima: Sensíveis ao calor.
Ovomucina: Resistente ao calor.
Avidina, ovoglobulina e outras: Sensíveis ao calor.
Avidina: Ligada à biotina (o aquecimento elimina a avidina). A avidina é uma glicoproteína tetramérica com
a�nidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos. A
função natural exercida pela avidina nos ovos não é conhecida, embora se sugira que funcione como um
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina de que as bactérias precisam para crescer.
Ovoglobulina: Estabilizante da espuma.
Ovomucina: Glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
Clara 
Rica em nutrientes. Principais proteínas: Fosfoproteínas, lipoproteínas, lecitinas (lipo + lecitinas: Emulsi�cador).
Cor: Amarela e depende da alimentação da galinha.
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma nova
substância, o sulfeto de ferro— cuja coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos.
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai �cando. O sulfeto de ferro não faz mal algum à
saúde, portanto, pode-se comer a parte esverdeada da gema.
Gema 
Líquido de aparência leitosa ou gordurosa em suspensão em outro líquido.
Agentes emulsi�cantes: Grupo polar (solúvel em água) e outra extremidade não polar (ligada ao ar ou óleo).
Maionese: Emulsão de água em óleo.
Massa de bolo: Emulsão de óleo em água.
Sorvete: Emulsão de óleo em água.
Leite, creme: Emulsão de óleo em água.
Manteiga: Emulsão de água em óleo.
Estabilizadas por proteínas, fosfolipídios e polissacarídeos.
Emulsão 
Características do ovo
O ovo é um alimento rico em proteínas e vitaminas (colesterol, fosfolipídio, carotenoides).
Caracterizado como um alimento de elevado valor nutricional.
Consumido pela população de baixa renda.
Ao aquecermos o ovo, provocamos diversas mudanças na estrutura de suas proteínas e demais nutrientes,
como o ferro.
o aquecermos a clara, o enxofre presente em suas proteínas combina com o hidrogênio, produzindo um gás
chamado sulfato de hidrogênio. Este gás tem odor desagradável e é tóxico, mas a quantidade produzida em
um ovo cozido é inofensiva.
 Fonte: Freepik.
Tipos de ovos
Tipo A
Casca: Limpa, íntegra e sem deformação. 
Câmara de ar: Fixa, máximo de 4mm de altura. 
Clara: Límpida, transparente, consistente e chalaza intacta. 
Gema: Consistente, centralizada, translúcida.
Tipo B
Casca: Limpa, íntegra, ligeira deformação e discretas manchas. 
Câmara de ar: Fixa, máximo de 6mm de altura. 
Clara: Límpida, transparente, consistente. 
Gema: Consistente, ligeiramente descentralizada.
Tipo C
Casca: Limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada. 
Câmara de ar: Solta, máximo de 10mm de altura. 
Clara: Ligeira turvação, relativamente consistente e com a chalaza intacta. 
Gema: Descentralizada e deformada, porém com contorno de�nido e sem desenvolvimento do germe.
Classi�cação de acordo com o peso
Tipo industrial: < 42g.
Pequeno: 43g-49g.    
Médio: 50g-54g.
Grande: 55g-62g.
Extra: 63g-72g.
Jumbo: > 73g.  
 (Adaptado de Fona / Shutterstock)
Classi�cação dos ovos de galinha segundo as formas de
processamento
O tamanho e o peso do ovo podem variar (aves novas põem ovos menores), bem como a cor da casca, dependendo da
espécie de origem.
São classi�cados em:
Ovo fresco: Ovo em casca que não foi submetido a nenhum método de conservação. Temperatura entre 8ºC a 15°C
e umidade relativa do ar entre 70% e 90%.
Ovo frigori�cado: Ovo em casca conservado pelo frio (T não inferior a -1°C).
Ovo integral: Ovo desprovido de casca que conserva as proporções naturais da gema e da clara.
Ovo pasteurizado: Foi submetido ao processo de conservação (pasteurização), pode ser feito no ovo integral ou em
partes somente.
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
Ovo líquido: Ovo que foi submetido ao processo de retirada da casca, podendo ser resfriado ou congelado. O ovo
líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente esterilizado e mantido em câmara frigorí�ca à
temperatura entre 0ºC e 4ºC. Os produtos de ovos desidratados oferecem uma série de vantagens de estocagem e
manuseio. São embalados em duplo saco de polietileno atóxico e revestido de papel multifoliado.
Ovo especial:Peso mínimo de 48g; câmara de ar �xa de 6ml de altura; casca forte, sem deformação, homogênea,
íntegra, limpa; gema translúcida, �rme, consistente, na parte central do ovo, sem germe desenvolvido; clara
transparente, consistente, limpa, sem manchas ou turvações, chalazas intactas. Sensação de densidade ao sacudir o
ovo.
Ovo comum: Peso mínimo de 35g; camada de até 10ml de altura; as mesmas qualidades anteriores, relativamente
bem mantidas.
Métodos de conservação
A contaminação do ovo pode ocorrer antes da postura ou imediatamente após esta. Os microrganismos presentes nas
cascas de ovos são provenientes do ambiente ou da contaminação do ovo ao passar pela cloaca das aves.  A
contaminação causa, além da perda da qualidade do ovo, a disseminação de doenças.
Como conservar o ovo? Quais métodos utilizar?
Desidratação: Ovos em pó [ovos em pó são empregados principalmente na indústria de produtos de confeitaria,
sorveteria etc. O método de congelamento é aplicado para a conservação de ovos inteiros (sem casca) ou clara e
gemas separadamente. Devem ser usados logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelados].
Congelados: Armazenamento.
Descongelados: Consumidos.
Ação e calor sobre a estrutura do ovo
Claras e gemas — Coagulam quando aquecidas.
Clara começa a coagular à 55ºC — gelatina à 60°C — Completamente coagulada à 65ºC.
Gema coagula-se a 70°C. Ingredientesque interferem na temperatura (T) de coagulação:
Atenção
Açúcar= Coagulação em uma temperatura maior.
 Sal, vinagre e outros ácidos= Coagulação em uma temperatura menor.
Maneiras de se reconhecer o ovo fresco
Pela casca:
Novo=  Casca porosa e seca.
Velho= Casca lisa, �na, brilhante, com linhas cinzas.
Por imersão:
Ovo fresco: Estável.
Ovo velho: Flutua.
 (Fonte: Zvigo17 / Shutterstock).
Prevenção e cuidados com os ovos
Coleta de ovos nos galpões várias vezes ao dia.
Sani�cação da casca após a coleta.
Armazenamento sob refrigeração.
Considerando a possível presença de Salmonella spp., recomenda-se que os ovos devem ser transportados,
conservados, comercializados e mantidos nas residências, sob temperatura de refrigeração, para evitar a
multiplicação dessa bactéria.
Manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5°C.
Prevenção de contaminação cruzada pré e pós-cocção.
Aquecimento dos alimentos (65ºC-74°C).
Quando os ovos se apresentam impróprios para o consumo?
Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara.
Podridão.
Fungos internos ou externos.
Cor, odor ou sabor anormais.
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de
transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los.
Substâncias tóxicas.
Rompimento da casca.
O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o
frescor.
Funções dos ovos nas preparações
Coagulação:
Perda de solubilidade, passando de líquido a sólido— Agente espessante (1 ovo= 1 colher de sopa farinha de trigo).
Gema 65ºC.
Clara 60ºC.
Ácido: Diminui temperatura de coagulação.
Açúcar: Aumenta temperatura de coagulação.
Temperatura alta: Sinérese (perda de água). Exemplo: Perda da emulsão, no congelamento.
Emulsi�cação:
Estabilização de sistema água-óleo.
Clara em neve: Viscosidade da ovoalbumina retém o ar, esponjosidade e leveza.
Se dividida em duas fases: Passou do ponto de aeração. Solução: Sal, ácido ou açúcar aumenta a estabilidade.
Gema: Propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão, aumenta a tensão super�cial da gordura,
incorporando aumento nos corpúsculos de gordura.
Exemplo: Maionese, óleo gota a gota.
1 gema/1 xícara de óleo ou azeite.
Formação de espuma: Incorporação de ar pelas globulinas.
Agente de ligação: Fritura à milanesa.
Agente estabilizante: Pão francês (permite que o glúten se distenda sem se romper, promovendo a retenção de ar e o
aumento de volume da massa).
Atividade
1. A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do
cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da
gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
a) Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que
causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
b) Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor
desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
c) Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração
esverdeada ao redor da gema.
d) Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao
redor da gema.
e) Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento, conferindo coloração esverdeada ao
redor da gema.
2. Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: Ovoalbumina,
conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
a) Ovomucina
b) Tiamina
c) Biotina
d) Lipovitelina
e) Niacina
3.  Julgue se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas:
I. Veri�car, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual.
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que
está fresco.
III. III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativa de que o ovo é fresco.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas I está correta.
b) Apenas II está correta.
c) Apenas I e III estão corretas.
d) Apenas II e III estão corretas.
e) Todas estão corretas.
4. Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e
leveza às preparações:
I. Avidina
II. Ovoalbumina
III. Ovomucina
IV. Ovoglobulina
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas I e III estão corretas.
b) Apenas II está correta.
c) Apenas I, III e IV estão corretas.
d) Apenas II, III e IV estão corretas.
e) Todas estão corretas.
5. Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas
importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:
a) Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.
b) Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.
c) Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
d) Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
e) Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.
Notas
Filtros Ultravioleta 1
Eles são substâncias que, quando adicionadas aos produtos para proteção solar, têm a �nalidade de absorver os raios
ultravioleta para proteger a pele de seus efeitos danosos.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan
Public Health Center based prospective study. In: British Journal of Nutrition, v. 96, p. 921-928, 2006.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
Próxima aula
A composição química dos cereais e leguminosas;
Importância do remolho das leguminosas;
Explicação dos tipos de cereais e leguminosas.
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Algumas considerações sobre o valor nutritivo dos ovos de galinha
Ovo: Estrutura
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