MICROBIO P2

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Microbio P2
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
❁ Grupos ou espécies de micro-organismos que quando presentes em um alimento
podem fornecer informações como ocorrência de contaminação de origem fecal,
provável presença de patógenos ou deteriorantes e condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento
○ E. coli ou coliformes totais indicam contaminação fecal
❁ Estimar micro-organismos através de m.o’s indicadores é rápido, simples e confiável
e indica falhas no processamento
❁ Não pode substituir os exames de patógenos específico, mas fornecer informações
em um curto tempo da necessidade de isolamento ou identificação
❁ Critérios para um indicador ideal
○ conter uma única espécie ou poucas espécies com algumas características
identificável em comum a partir de diferentes m.o’s
○ Origem entérica: presente no material fecal em número maior do que o patógeno
entérico
○ Não patogênica e presente no alimento quando o patógeno também está
presente
○ Não deve ser um contaminante natural
○ Taxas de crescimento e morte equivalente e paralela ao dos patógenos
○ Facilmente detectável, quantificado e distinguido de outros m.o’s e deve haver
técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção
❁ Enterobacteriaceae ⇒ Coliformes totais
○ Indicador de condições de higiene dos processos de fabricação são facilmente
inativados pelos sanitizantes e tem capacidade de colonizar ambiente quando
ocorre falha na higienização
○ Indicador de falhas de processamento ou contaminação pós- processo.
Coliformes são facilmente destruídos pelo calor
○ Enterobacteriaceae também são indicadores de Salmonella sp.
❁ Coliformes termotolerantes e E. coli
○ São facilmente destruídos pelo calor, muitos morrem durante congelamento e
estocagem em congelador
○ Contaminação de E. Coli no alimento implica risco de outros patógenos entéricos e
indica contaminação de origem fecal em alimentos “in natura”
■ Em alimentos processados termicamente E. Coli indica falhas no processo ou
contaminação pós-processamento
❁ INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO
○ Grupo de micro-organismos que quando presentes podem causar deterioração e
ou redução de vida de prateleira do produto
○ Contagem de aeróbios mesófilos
■ Indica qualidade sanitária, em alimentos não perecíveis indica matéria-prima
contaminada e em perecíveis indica abuso de temperatura
■ Alta contagem de mesófilos indica condições de crescimento de patógenos
○ Aeróbios psicrotróficos: deterioração de alimentos refrigerados
○ Aeróbios termófilos: deterioração de alimentos submetidos a tratamento térmico
○ Anaeróbios: condições favoráveis para crescimento de patógenos como C.
botulinum e C.perfringens
○ Leveduras e bolores
■ Deterioração de alimentos ácidos e baixa Aw como frutas, vegetais, cereais,
sucos
■ Presença representa perigo a saúde por micotoxinas e baixas contagens é
normal em produtos congelados
■ Em equipamentos indica ineficiência de sanitização
❁ OUTROS INDICADORES
○ Estafilococos coagulase positiva presença de S. aureus (manipulação de
alimentos)
■ Alta contagem presença de enterotoxina estafilocócica
○ Listeria sp.: espécie patogênica L. monocytogenes
○ Clostridios sulfito redutores: contaminação de origem fecal e presença de
patógenos
PLANOS DE AMOSTRAGEM
❁ Produção primária, ingredientes, no processamento e seu ambiente, vida de
prateleira e produto final
❁ Justificativa: saúde pública pois alimentos são veículos de micro-organismos
patogênicos e econômica pois micro-organismos deteriorantes podem proliferar
❁ Escolha: natureza do produto, tipo de consumidor, risco potencial de contaminação,
disponibilidade física para efetivação de análises e exigência do produtor e
consumidor
❁ SELEÇÃO DE PLANO DE AMOSTRAGEM
○ Especifique o alimento e o critério a ser analisado
○ Especifique o risco
○ Selecione o plano baseado na comparação de probabilidade de aceitação versus
% de unidades defeituosas
○ Estabelecer os limites de m e M
PARÂMETROS PARA PLANOS
n número de unidades analisadas a serem colhidas aleatoriamente de
um mesmo lote e analisadas individualmente
m limite inferior aceitável. Separa qualidade satisfatória de qualidade
marginal do produto e valores abaixo do limite são desejáveis. É o
limite, em um plano de 3 classes, que separa: lote aceitável ou com
qualidade intermediária aceitável
M Em um plano de 3 classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima são
inaceitáveis
c Número máximo aceitável de unidades de amostra com contagens
entre m e M. Nos casos em que o padrão seja expresso por ausência
c= 0 (plano de 2 classes)
❁ TIPOS DE PLANOS DE AMOSTRAGEM
○ Planos de 2 classes
■ Permite que o produto seja classificado como aceitável ou inaceitável em
função do m
■ Para patógenos de alto risco como Salmonella a tolerância é zero (só pode ser
em plano de 2 classes)
ACEITÁVEL ⇐ m ⇒ INACEITÁVEL
○ Planos de 3 classes
■ O produto após análise pode se
enquadrar como inteiramente aceitável
(contagem < m), qualidade marginal (
entre m e M) e inaceitável ( contagem
>M)
■ Utilizados quando não existe risco direto
ou extenso para o consumidor causado
pelos micro-organismos presentes no
alimento. O lote é rejeitado quando
qualquer amostra exceder M ou quando
mais de c amostras excederem m
■ 3 e 4 são rejeitados, 1 e 2 são aceitos
ACEITÁVEL ⇐ m ⇐MARGINAL⇒ M ⇒ INACEITÁVEL
❁ Resolução RDC Nº12
○ Estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos especificados no
Anexo I e determinar os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados
das análises microbiológicas
○ Aplicação: em alimentos destinados ao consumo humano excluem- se
matérias-primas alimentares e os produtos semielaborados, destinados ao
processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres:
inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam ou não
destinados para…..
○ Anexo I: a tolerância máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos
de alimentos, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios
○ Anexo II: conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas
de alimentos destinados ao consumo humano
MICROBIOLOGIA DA ÁGUA
❁ água pode veicular diversos agentes causadores de doenças por vírus, bactérias e
protozoários
❁ Prevenção de doenças relacionadas à água
○ Doenças diarreicas (falta de saneamento e higiene), cólera, esquistossomose,
câncer de dente/dano esquelético
○ Falta água potável, saneamento e higiene em muitas regiões do Brasil
❁ Qualidade da Água
○ Afeta a qualidade do alimento processado, é essencial a utilização de água
potável durante o processamento de alimentos
○ Controle de qualidade de água deve ser desde a origem, tratamento, sistema de
abastecimento, utilização nos processos industriais e consumo
❁ Portaria MS Nº 2.914 -2011: dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância
da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade
○ Água para consumo: potável destinada à ingestão, preparação e produção de
alimentos e higiene independente da origem
○ Potável: água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido e não ofereça
risco
○ Padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos como parâmetro da
qualidade da água para consumo humano
○ Ausência de coliformes totais e Escherichia coli em 100 mL para ser água tratada
○ Contagem de bactérias heterotróficas para avaliar integridade do sistema de
distribuição
○ A amostra é condenada quando for constatado a presença de E. coli ou coliformes
termotolerantes, enterococos ou pseudomonas, e clostrídios sulfito redutores
❁ Contagem de Bactérias Heterotróficas
○ Estimar o número de bactérias heterotróficas na água e acompanhar variações
nas condições de processos e eficiência de diversas etapas
○ Verificar as condições higiênicas em pontos de distribuição
○ Placa PCA
❁ Coliformes Totais, Termotolerantes e E. Coli
○ NMP e membrana filtrante
❁ Clostrídios Sulfito Redutores (C. Perfringens)
○ Parte da microbiotaintestinal presente nas fezes e esgoto
○ Esporos resistentes por longos períodos na água e a desinfetantes, indicam
contaminação fecal antiga (sem E. Coli) e incidência no meio aquático
relacionada com essa contaminação
○ Indicador da presença de outros m.o’s
○ NMP e membrana filtrante (choque térmico de 75ºC por 15 min para determinar
esporos)
❁ Pseudomonas Aeruginosa
○ Produzem pigmentos fluorescentes e capacidade de formar limo em processos
industriais
○ NMP e membrana filtrante
❁ Enterococcus
○ Presença indica contaminação fecal recente por estarem no intestino
○ Avalia controle de água mineral e mananciais e corpo d’água
○ Monitoramento das condições higiênicas de sistemas industriais
○ NMP e membrana filtrante
ENTEROBACTERIACEAE
❁ bacilos pequenos gram negativo, móveis ou imóveis, anaeróbios facultativos e
mesófilos
❁ Catalase positivo e oxidase negativo
❁ Fermentam glicose com produção de gás (TODAS)
❁ reduzem nitrato a nitrito
❁ Causam diarreia, problemas no trato gastrointestinal, sua única porta de entrada é a
boca (água e alimentos contaminados)
❁ Fermentam lactose (escherichia e enterobacter) e formam gás
○ Produção de enzimas beta-galactosídeo permease e beta-galactosidase pelas
espécies fermentadoras
○ Salmonella, shigella e proteus não fermentam lactose
❁ Patógenas: e. coli, enterocolitica
❁ DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
○ Síndrome geralmente constituída de sintomas gastrointestinais e seu quadro
clínico depende do agente etiológico envolvido
○ Principais agentes: Salmonella sp. E. coli, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, C.
Perfringens
○ No Brasil, Salmonella e E. Coli são os com maior identificação em surtos
ESCHERICHIA COLI
❁ Fermentam lactose com formação de gás a 45ºC
❁ E. Coli enteropatogênica (EPEC)
○ Incubação de 17 a 72 horas causa gastroenterite em crianças menores de 2 anos
○ Diarreia aquosa com dores abdominais, vômitos e febre (diarreia clinicamente
mais grave ) e pode durar de 6 horas a 3 dias
○ Transmissão: pessoa-pessoa, água e alimentos
○ Virulência: adesão a mucosa do intestino e destruição das microvilosidade das
células epiteliais intestinais causando inflamação, desarranjo do sistema de
absorção nutrientes
○ Alimentos: carne crua, vegetais crus, frango, água, associados a pobre condição
de higiene e falta de saneamento básico em regiões subdesenvolvidas
❁ E. Coli enterotoxigênica (ETEC)
○ Incubação de 8 a 44 horas causando diarreia em crianças de países
subdesenvolvidos
○ Diarreia aquosa, febre, dores abdominais e náuseas podendo durar alguns dias
○ Cepas de ETEC são capazes de aderir e colonizar a mucosa do intestino delgado
○ Alimentos envolvidos: carnes cruas, vegetais crus, queijo e alimentos expostos a
contaminação de origem fecal
○ Patogenicidade: aderem aos enterócitos e produzem enterotoxinas que
bloqueiam a absorção de na+ e secreção de Cl- resultando em um desequilíbrio
osmótico fazendo com que haja muita saída de água
■ Enterotoxina termolábil LT é inativada por aquecimento a 60ºC por 30 min
■ Enterotoxina termoestável suporta 100ºC por até 30 min
❁ E. Coli enteroinvasiva (EIEC)
○ Patogenicidade: aderem aos enterócitos de maneira semelhante às EPEC e
desencadeia inflamação com uma diarreia sanguinolenta. As bactérias adentram
no citoplasma do enterócito e podem migrar para células adjacentes
■ Proteínas de invasão e enterotoxina termolábil parece estar envolvida no
acúmulo de fluídos
○ Disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar
❁ E. Coli enteroagregativa (EAEC)
○ Acomete principalmente crianças causando diarreia aguda persistente (aquosa
ou disenteria)
○ Patogenicidade: as bactérias aderem nos enterócitos formando biofilme e
agregados.
❁ E. Coli enterohemorrágica (EHEC)
○ Colite hemorrágica destruído pela pasteurização, sobrevivendo em alimentos a
-20ºC (hambúrguer artesanal mais grosso não atinge temperatura de
pasteurização no centro)
○ Diarreia hemorrágica causa dores abdominais severas e diarreia aguda seguida
de diarreia sanguinolenta
○ Patogenicidade: bactérias infectam o íleo e cólon e se aderem por meio de
intimina provocando diarréia sanguinolenta sem leucócitos (não tem inflamação).
Pode estar associado a produção de citotoxinas
■ O quadro causado por EHEC é restrito para países desenvolvidos, já a EPEC e
EAEC costumam ocorrer em países subdesenvolvidos
○ Epidemiologia: muitos casos nos EUA de produtos com carne moída
❁ E. Coli forma colônias escuras com brilho no meio com lactose e no indol tem anel
rosa
○ VM fermenta glicose e muda o pH e no VP fermenta glicose
SALMONELLA SP.
❁ Classificação em sorogrupos depende do
antígeno O enquanto a classificação em
sorotipos depende de H e existem duas espécies
de Salmonella sp.
❁ Bastonetes gram negativos com baixa
resistência térmica (60ºC/5min) com pH ótimo de multiplicação no 7
❁ Nitrito é inibitório, são móveis com flagelos peritríquios e não degradam lactose
❁ Febre Tifóide/ Febre entérica
○ S. Typhi e S. Paratyphi
○ Febre alta, letargia, dores abdominais, diarreia, constipação, dor de cabeça, perda
de apetite
○ Alimentos e água contaminada e mortalidade de 10% em casos não tratados
❁ Salmonelose (gastroenterite)
○ Náusea, vômito, dores abdominais, diarreia, febre alta, dor de cabeça e septicemia
○ Encontrado em ovo e frango crus
○ Transmissão: rota oral-fecal de alimentos e água contaminada com ovo,
maionese caseira, frango, carnes e produtos cárneos, frutas e pasta de amendoim
○ A infecção por Salmonella sp. depende da habilidade da bactéria aderir, colonizar
e entrar em células epiteliais e células M das placas de Peyer
○ Compete com a microbiota intestinal pelo sítio de adesão na superfície da parede
intestinal
○ Patogenicidade: Salmonella passa pelo tecido epitelial do lúmen do intestino
delgado, causa inflamação e produção de enterotoxina
○ Prevenção: boas práticas e fabricação, evitar contaminação cruzada de alimentos
contaminados ou pessoas ou animais infectados para outros alimentos ou
ambiente
■ Cozinhar adequadamente os alimentos e higienização de hortaliças e frutas
❁ Salmonella fica preta no agar XLD e BS com VP negativo e VM positivo, indol negativo
SHIGELLA SP.
❁ São sensíveis ao calor e destruídos pela pasteurização e cozimento resistentes ao pH
alcalino
❁ Crescem a temperatura de 10ºC e pH 5 e sobrevivem a congelamento e 5% de NaCl e
são sensíveis a condições ambientais e morrem rapidamente
❁ Doenças associadas à falta de higiene e saneamento
❁ Shigelose (infecção)
○ Dores abdominais, febre, vômitos, diarreia, fezes com pus, sangue e muco com
complicações que podem ocasionar ulceração da mucosa e sangramento retal
○ mortalidade
○ Patogenicidade: proteínas de invasão (IcsA movimento intracelular na célula) e
toxina Shiga (exotoxina e ação de bloquear a síntese proteica
■ Invasão no íleo e cólon e destruição da camada da mucosa com reação
inflamatória, muco e sangue nas fezes
■ Atinge espaço sub-epitelial e são fagocitadas por macrófagos
■ Após infecção do enterócito ocorre multiplicação e invasão de novas células
○ Transmissão: alimentos e água contaminada, vegetais crus, frutas, alface,
saladas, leite e produtos lácteos
○ Prevenção: boa higiene pessoal, educar manipuladores sobre importância de
higiene pessoal e não manipular os alimentos quando tiver desordem intestinal
■ Evitar contaminação cruzada e uso de água clorada
❁ Isolamento difícil em alimentos e em material clínico isolado em fezes no início da
infecção
YERSINIA SP.
❁ Y. enterocolitica
○ enterocolite principalmente no homem associada ao consumo de produtos de
carne de porco cru ou mal cozidos
○ Bastonete gram negativo e amplamente distribuído na natureza
○ Temperatura de crescimento: -2 a 45ºC e multiplica-se a temperatura de
refrigeração (resistente ao congelamento)
○ Inativado a 60ºC por 1 a 3 min não sobrevive pasteurização
○ Sintomas: diarreia, dor abdominal, febre, mimetiza apendicite, sequelas da doença
○ Carnes de porco, leite não pasteurizado, ostras e saladas
○ Patogenicidade: fatores de virulência (adesão, invasão e colonização),proteínas
YoP, invasinas YadA e enterotoxina Yst
○ Prevenção: como são psicrotróficos, refrigeração não pode ser utilizada no
controle; boa higienização e boas práticas em todas as etapas de processamento
de alimentos e tratamento térmico adequado
❁ Cronobacter sakazakii
○ Bastonete gram negativo e móveis
○ População de risco: crianças de até 1 ano, particularmente os prematuros e recém
nascidos de baixo peso
○ Recém nascidos, neonatos de baixo peso e imunocomprometidos prematuros,
mas também afetam crianças menores de 5 anos e idosos
○ Infecção: meningite, septicemia, enterite necrosante, abcessos, endocardite
■ Baixa resposta a alimentação, irritabilidade, convulsões, ictericia, instabilidade
da temperatura corporal, grunhido respiratório, hidrocefalia, meningite,
entercolite necrosante
○ Patogenicidade: penetram na camada epitelial da mucosa e parecem produzir
enterotoxinas, aderem e invadem células epiteliais
○ Recomendam as fórmulas infantis reconstituídas sejam armazenadas a < 4ºC e
crescem em pH 4,5 com pré-exposição a pH ácido aumenta a resistência
○ Sobrevive por longos períodos em alimentos de baixa Aw (0,3-0,8) como em
fórmula infantil e são resistentes ao estresse osmótico e dessecação
○ Amido de milho, grão de soja, fórmulas infantis, cereais infantis e fórmula
reconstituída
○ Formas de contaminação da fórmula infantil: não é estéril e por contato com
superfícies ambientais contaminadas durante processamento
■ Contaminação nos lares após abertura da embalagem, mistura com garrafa e
água contaminada
○ Formas de prevenção: amamentação, na formulação em pó deve-se ter boa
higiene nas mãos, no local e utensílios, lavar as mamadeiras e esterilizar e misturar
a fórmula em pó com água quente o suficiente para matar a Cronobacter
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
❁ Gram positivos não formadores de esporos
❁ Mesófilos, anaeróbios facultativos, fermentam glicose e manitol, não possuem
motilidade, são catalase positivo, tolerantes a concentrações de sal e resistente a
congelamento mas não a pasteurização
❁ Intoxicação alimentar
○ Quando as bactérias entram em contato com o alimento e produzem toxinas. O
que causa os sintomas são as toxinas e não as bactérias
○ Sintomas: náusea, vômito, cólicas abdominais, diarreia e variam com o grau de
susceptibilidade do indivíduo, concentração da toxina no alimento e quantidade
do alimento ingerido
○ O vômito é um efeito da toxina sobre centros nervosos no estômago e intestino
que enviam a mensagem ao centro do vômito, no cérebro
○ Condições: tipo de alimento, presença de estafilococos enterotoxigênicos,
presença da enterotoxina e temperaturas adequadas ao crescimento do m.o
○ Ingestão da enterotoxina pré-formada ⇒ dose mínima ingerida, condições
adequadas. São proteínas resistentes às enzimas proteolíticas (termoestáveis
resistindo a 100ºC por 30 min)
○ Portadores assintomáticos e manipuladores de alimentos, se encontram em
alimentos envolvidos em surtos de derivados de bovinos, suínos, aves, leites e
derivados e produtos de confeitaria
○ Medidas preventivas: difícil eliminação das fontes de contaminantes pois de 30 a
50% são de portadores assintomáticos
■ Controle rigoroso dos manipuladores de alimentos (manipulação adequada e
higiene pessoal)
■ Temperaturas elevadas nos processos e refrigeração constante até o consumo
■ Relação Tempo x Temperatura em condições críticas
○ Detecção de enterotoxinas e contagem de m.o’s
LISTERIA MONOCYTOGENES
❁ Bastonetes pequenos, curtos e gram
positivos sendo anaeróbios facultativos
e com poucos flagelos
❁ Não formam esporos e são móveis a
25ºC e imóveis a 37ºC
❁ Catalase e coagulase positiva
❁ Listeriose
○ Em pessoas saudáveis é não invasivo e causa gastroenterite
○ Em gestantes causa sintomas de gripe aborto espontâneo, e em neonatos, idosos
e pessoas imunodeprimidas causa meningite e septicemia
○ Surto em salsicha
○ Patogênese: Por via oral a bactéria passa pela barriga gástrica e atinge o intestino
(patógeno intracelular facultativo) capaz de espalhar diretamente de uma célula
a outra sem parar pelo espaço intestinal, sobrevivendo e multiplicando em
macrófagos, enterócitos e outras células
■ Ciclo de vida intracelular: internalização da bactéria via fagocitose ou invasão
mediada pela bactéria ⇒ escape do fagossoma primário ⇒ multiplicação
dentro do citoplasma ⇒ espalhamento para células vizinhas através da
polimerização da actina
○ Em indústrias de alimentos: usinas processadoras de leite fluído, sorvete, iogurte,
processadoras de queijos, carnes, salsicha de peru e peixes defumados
○ Em alimentos: produtos lácteos, vegetais, pescados, frutas, ovos e carnes
○ Prevenção
■ Cozinhar bem produtos de origem animal e higienizar os vegetais antes de
consumi-los
■ Evitar o consumo de leite cru e produtos feitos com leite cru
■ Lavar as mãos, facas, tábuas após manipular alimentos crus com higienização
rigorosa
BACILLUS SP.
❁ bastonetes gram positivo com motilidade
❁ Sendo aeróbias estritas ou facultativas
❁ Utilizam o carboidrato mas não produzem gás, apenas ácido
❁ pH ótimo neutro e termófilos e alguns são termorresistentes
❁ Bacillus cereus patogênico e coagulação do leite, todos catalase positivo
❁ Esporo bacteriano
○ Estrutura que algumas bactérias produzem resistentes a agente
químicos, calor, frio, pH e radiação e são formas dormentes,
produzidos em situações de escassez de nutrientes ou condição de
estresse
○ Ácido dipicolínico e cálcio aumentam termorresistência ao calor
○ Expositório, capa, membrana externa, córtex, parede celular,
membrana interna (muito protegido)
○ Transformação da célula vegetativa em esporo ocasionado pelo
esgotamento de nutrientes, mudança de pH e temperatura
○ Coloração verde malaquita e são refráteis
❁ Deteriorantes
Bacillus Características Produtos da contaminação Alimentos afetados
Bacillus subtilis Aeróbio, mesófilo Hidrolisa amido e proteínas
por produzir enzimas e
forma fios viscosos de
polissacarídeos e odor
desagradável
flat sour em leite
evaporado e pães
Bacillus
sporothermodurans
anaeróbio e
mesófilo
Deterioração não
perceptível sem produção
de ácido ou gás a partir de
carboidratos
Leite UHT, enlatados
(flat sour, soft swell,
hard swell)
causando
estufamento no
swell
Paenibacillus Mesófilo
crescem em pH
4 a 11 sendo
anaeróbio
facultativo
Hidrolisa carboidrato em
complexos (amido,
peptina)
Flat sour em
vegetais enlatados
de baixa acidez, leite
e produtos lácteos
Geobacillus Termófilo que
cresce em pH 5,5
a 8,5
Hidrolisa gelatina, amido e
caseína e causa flat sour
sem gás
Produtos vegetais e
lácteos, alvo de
esterilização no
calor
Brevibacillus Mesófilo, pH 5,5 a
8,5 sendo
aeróbio estrito
ou anaeróbio
facultativo
Utilizam carboidratos com
produção de ácidos sem
gás
Contaminação de
leite cru e
equipamentos ou
em leite esterilizado
Alicyclobacillus Aeróbios ou
anaeróbios
facultativos
termófilos, sendo
acidófilos
estritos
(pH 3,5 a 5) e não alteram o
pH do meio em que estão e
nem produzem gás; odor
fenólico pelo guaiacol
Produtos vegetais
ácidos e suco de
frutas pasteurizados
e congelados
❁ Biotecnologia
○ Produção de enzimas hidrolíticas (amilase, glucanase, fitase, protease), inseticidas
biológicos, antibióticos (ciclocidina, circulina, bacitracina), ciclodextrina e
probióticos
❁ Produção de Alimentos
○ Nato: soja fermentada por Bacillus natto de substância mucilaginosa dando um
flavor de amônia e um produto rico em proteínas e vitaminas
❁Bacillus cereus
○ Mesófilo (T ótima 28 a 35ºC) em pH 4,8 a 9,3 e alta Aw (0,92) tolerando até 7,5% de
sal
○ Utilizam carboidratos e não fermentam o manitol, hidrolisam o amido, caseína e
gelatina
○ Hemólise positiva, o anthacis é negativa, oxidase variável, catalase positiva e
decompõe tirosina
■ O thuringiensis também é hemólise positiva, mas produz cristais usados para
inseticidas
○ Esporo de B. cereus
■ Mais hidrofóbico que outros confere a capacidade de aderir a várias superfícies
■ Resistente aos desinfetantes
○ Em alimentos
Características Doença hemética Doençadiarreica
Sintomas náusea, enjoos, vômito e
talvez diarreia
Dores abdominais, diarreia
intensa, náuseas
Tipo de toxina Cerulídeo (só é causada na
presença deste composto)
Enterotoxinas
Local de
produção
Pré-formada no alimento Intestino delgado
Alimentos
incriminados
Alimentos amiláceos como
arroz e massas
Alimentos ricos em
proteínas como carnes e
lácteos
Período de
incubação
1 a 5h 8 a 16h
■ Cerulídeo: peptídeo de baixo peso molecular que produz na esporulação do
alimento sendo estável ao aquecimento e variação de pH, causa emese e
degeneração dos hepatócitos
■ Enterotoxinas: termolábeis (inativadas a 56ºC/5 min) e produzidas durante a
fase exponencial de crescimento no intestino delgado
● Hbl: atividade citotóxica de acúmulo de fluídos
● Nhe: formadora de poro causando lise celular
● CytK: atividade citotóxica
● BeeT: citotóxico causa acúmulo de fluídos
○ Epidemiologia: amplamente distribuído na natureza sendo que em alimentos se
encontra em sobremesa e creme, carnes e vegetais, leite cru, pasteurizado, UHT,
produtos lácteos, massas, arroz
■ Possível doença associada as toxinas emética e diarreica - isolamento de cepas
produtoras de toxina emética e cepas produtoras de enterotoxinas num mesmo
alimento associado a surto
■ Alimentos suspeitos: carne bovina ao molho madeira, prato pronto para
consumo, bolo recheado e pudim
○ Controle e Prevenção
■ Controle da germinação de esporos, prevenir a multiplicação das células
vegetativas em alimentos cozidos e prontos para o consumo
■ Cozinhar adequadamente os alimentos e consumi-los rapidamente pois o
cozimento mata as células vegetais, mas o esporo pode sobreviver
■ Temperatura de cozimento maior de 100°C permite sobrevivência de esporos,
portanto deve-se realizar o resfriamento do alimento rapidamente e mantê-lo
refrigerado
■ Toxina emética não é destruída pelo cozimento
CLOSTRIDIUM SP.
❁ Bastonetes gram positivos formador de esporo e móvel
❁ Anaeróbio estrito podendo ser mesófilo, psicrófilo ou termófilo e reduzem SO2 a H2S
❁ Não possuem hemeproteínas e são catalase negativa
❁ Amplamente disseminados na natureza e podem ser divididos pela sua fisiologia
○ Sacarolíticos: fermentam açúcares e produzem CO2, H2, ácido butírico e álcool
■ C. perfringens - patogênico
○ Proteolíticos: putrefativos utilizam compostos nitrogenados, como proteínas e
aminoácidos, e liberam indol, cadaverina, amônia e água com forte cheiro
putrefativo
■ C. botulinum (patogênica), C.sporogenes (deteriorante)
○ C. histolyticum é mais proteolítico que sacarolítico e C. butyricum é mais
sacarolítico que proteolítico
❁ Clostridium botulinum
○ Gram positivo, bastonetes longos ocorrendo em pares isolados ou cadeias curtas
○ Esporos termorresistentes ovais e subterminais
○ Motilidade por flagelos peritríqueos
○ Habitat: solo, vegetais, frutas, fezes humanas e de animais e carnes
○ Produtores de toxinas que podem ser neutralizadas por antitoxinas tipo homólogo
■ A, B, E e F (botulismo humano e animal), C e
D (animal)
■ Grupo I são tipo A e proteolíticos tipo B e F
■ Grupo II tipo E e não proteolíticos tipo B e F
○ Distribuição no ambiente
■ Comumente encontrados em solo,
sedimentos, oceanos e lagos
■ Os tipos A e B são de origem terrestre e
podem contaminar alimentos em contato
com o solo. O tipo E é encontrado em
peixes e alimentos marinhos
■ Produtos de enlatamento caseiro
sub-processados podem estar contaminados com C. botulinum
○ Botulismo infantil (intestinal)
■ germinação de esporos no intestino, crescimento e produção de toxina
■ Ingestão de esporos ⇒ germinação dos esporos no intestino⇒ colonização e
produção de neurotoxina no intestino ⇒ corrente sanguínea⇒ sinapse das
junções neuromusculares
■ Ingestão de esporos do C. botulinum que coloniza e produz toxina no trato
intestinal dando os mesmo sintomas que a intoxicação alimentar (mel)
○ Botulismo alimentar
■ Intoxicação causada pela ingestão de alimentos com toxina pré-formada que
ataca o sistema nervoso
■ Ingestão da neurotoxina ⇒ absorção da toxina no duodeno e jejuno ⇒ corrente
sanguínea ⇒ sinapse das junções neuromusculares
■ 12 a 36 horas de incubação
■ Sintomas: vômitos e diarreia, visão dupla, alteração da visão, fraqueza muscular
e incapacidade de falar, respirar, engolir ou se mover (morte causada por
asfixia)
○ Botulismo
■ Patogênese: absorção da
toxina no duodeno e jejuno e
através da corrente sanguínea
atinge as sinapses das células
nervosas (altera liberação de
acetilcolina)
■ Características da toxina
botulínica
● Age nas terminações
nervosas periféricas
● Ativada por enzimas proteolíticas (protoxinas) e inativada por álcalis
● É termolábil (79ºC/20 min ou 85ºC/5 min) e resistente aos ácidos
● Presente em pequena quantidade na fase logarítmica liberada durante a
autólise da célula
● Destruída por fervura à 100ºC por 10 minutos ou 65-80ºC por 30 min
■ Diagnóstico clínico: confirmação em laboratório da presença da toxina nas
fezes, sangue ou vômito do paciente
■ Tratamento: administração da antitoxina; tratamento apenas é efetivo contra
toxinas livres, mas uma vez que a toxina está ligada os danos são irreversíveis
○ Botulismo no Brasil: Clostridium botulinum tipo A mais comum
■ Alimentos envolvidos em surtos de conservas caseiras por falha de acidificação
(palmito, pequi)
❁ Clostridium difficile
○ Causa infecção intestinal em pacientes com antibioticoterapia prévia; infecção
hospitalar
○ Possível associação de casos com ingestão de alimentos
○ Bastonetes gram positivos mesófilos amplamente distribuído na natureza e já foi
isolado de sedimentos marinhos, solos, areias, ambientes hospitalares
○ Isolados de animais: bovinos, suínos, aves, moluscos
○ Em alimentos: carne bovina, moída, carne suína, frangos, cordeiro e saladas
○ O micro-organismo é adquirido a
partir de origem exógena de um
indivíduo contaminado ou de
pessoas que cuidam do paciente,
ou indiretamente a partir de
ambiente contaminado
1. Exposição do intestino aos antibióticos
2. alteração da microbiota
3. colonização pelo C. difficile
4. Produção de toxinas
○ Tratamento: resistência a antibióticos, portanto é difícil o tratamento
❁ Clostridium perfringens
○ Imóvel, mesófilo, pH ótimo neutro, Aw ótimo 0,95 a 0,97
○ Esporulação ocorrem em pH entre 6 e 8
○ Sal em 5,6% inibe
○ Distribuição na microbiota do solo, poeira e intestino do homem
○ Tipos de doença alimentar : A e C
Características Gastroenterite Enterite necrótica
Sintomas tipo A causa dores abdominais
agudas, diarreia aquosa,
náuseas
tipo C causa dores abdominais
agudas muito intensas, diarreia
sanguinolenta
Contaminação ● 8 a 24 horas de incubação e o
alimento deve conter níveis
altos do micro-organismo
● Esporos de C. perfringens
sobrevivem ao cozimento se o
alimento permanecer entre 15º
e 50ºC podem germinar e
multiplicar
Consumo de carne suína associado
a produção de baixos níveis de
proteases pancreáticas devido a
desnutrição e dietas ricas em
inibidores de proteases
Patogênese ●Enterotoxina (CPE): proteína citotóxica com atividade no íleo, induz
alteração nas moléculas envolvidas na permeabilidade das
membranas provocando acúmulo de fluídos e perda de eletrólitos
●Enterotoxina liberada no intestino delgado durante a lise da célula
vegetativa no processo de esporulação
●Resistente a tripsina, quimiotripsina e papaína
Digestão Ingestão do alimento ⇒ intestino delgado multiplicação e produção de
CPE durante esporulação ⇒ liberação da CPE após lise⇒ diarreia
○ Fatores que influenciam o aparecimento de surtos: resfriamento inadequado dos
alimentos pré-cozidos, manutenção de comida pronta sem aquecimento e
reaquecimento inadequado
○ Medidas preventivas
■ Manutenção do calor nos alimentos cozidos (60ºC ou mais) e resfriamento
rápido e uniforme de alimentos cozidos (<10ºC)
■ Reaquecimento dos alimentos refrigerados até atingir temperatura interna
mínima 74ºC
■ O micro-organismo é ubiquitário, as boas práticas de manipulação e higiene
pessoal são fundamentais para prevenir a contaminação de alimentos
ESPÉCIES DETERIORANTES
❁Espécies Proteolíticas
○ C. sporogenes (produz ácido acético e H2 e não fermenta lactose) e C. putrefaciens
(não produz ácido nem H2)
○ Putrefativo: decomposição de proteínas, peptídeos com produção de compostos
sulfurosos
○ Mesófilos não crescem em pH 4,6 e deterioram alimentos enlatados de baixa
acidez sub-processados
○ Deterioração: estufamento e odor pútrido
❁ Espécies Sacarolíticas
○ Mesófilos em pH 4,2 a 4,4
○ Fermentam carboidratos produzindo ácido butírico e acético, CO2 e H2
○ Esporos não resistem ao calor e deterioram enlatados levemente ácidos como
derivados de tomate e frutas pouco ácidas
○ Deterioração por contaminação pós processamento
○ C. butyricum e C. tyrobutyricum fermentam lactose produzindo gás em queijo
■ Estufamento tardio em queijos com fermentação butílica
❁ Espécies Psicrófilas
○ Deterioração de carnes embaladas a vácuo
○ C. estertheticum: temperatura ótima 6-8ºC e fermentam carboidratos com
produção de ácido butírico e acético butanol e gás H2 e CO2
■ subsp. laramiense: T ótima 15ºC com produção de ácido butírico, acético,
fórmico e etanol
○ C. algidicarnis: deterioração de produtos de carne de porco estocada a 4ºC
❁ Outros Deteriorantes Anaeróbios
○ Thermoanaerobacterium
■ Bastonetes gram positivo anaeróbio termófilos estritos, crescem entre 35 a 75ºC
com pH entre 3,8 a 8,5
■ Não produz H2S e esporos resistentes ao calor
■ Deterioração de alimentos enlatados de baixa acidez
○ Desulfotomaculum nigrificans
■ Bastonetes gram positivo anaeróbio com pH ótimo em 7 e T ótima em 55ºC
■ Catalase negativa usa sulfato e suflito e outros compostos S para produzir H2S
(deterioração sulfídrica com escurecimento e sem gás)
■ Alimentos com açúcar e amido
VIBRIO SP.
❁ Bastonetes retos ou curvos gram negativo, móveis com apenas um flagelo polar,
com oxidase e indol positivos
❁ Anaeróbios facultativos, habitantes de ambientes aquáticos e podem ser ou não
halófilos
❁ Log em 30ªC
❁ Alguns são psicrotróficos, e outros sensíveis ao calor e aos ácidos
VIBRIO CHOLERAE
❁ Metabolismo respiratório e fermentativo crescem em meio sem NaCl, mas 1%
estimula seu crescimento
❁ Ocorrem naturalmente em ambientes aquáticos e podem causar cólera ou diarréia
❁ SOROGRUPO O1
○ 3 frações antigênicas (A,B e C)
❁ CÓLERA
○ O1 e O139
○ Desconforto abdominal, diarréia aquosa, vômitos, desidratação e hipotensão
○ Dura alguns dias
○ Alimentos envolvidos: mariscos, ostras, carangueijo, camarão crus ou mal cozidos
contaminados com água
○ Patogenicidade
■ Fatores de colonização: Pilus TCP induz produção de TC corregulador, serve
como receptor do fago CTX (gene que codifica produção de TC). Fator acessório
de colonização- Acf e Pilus tipo IV fímbria importante na secreção da CTX e
produção de TC
■ Toxinas: toxina colérica tem ação enzimática intracelular
● Outras toxinas como Zot, Ace, Rtx são proteases e parecem não participar
da cólera, mas apresentam atividade diarreiogênica em modelos
experimentais
○ Toxina colérica (Enterotoxina): entra nas células epiteliais do intestino delgado e
causa secreção de eletrólitos e água para o lúmen intestinal, causando diarréia
intensa e alteração no balanço de eletrólitos (perda de líquido severa)
○ Tratamento: reidratação rápida, terapias de reidratação e antibióticos
○ Não O1 e não O139 não causam cólera, mas causam gastroenterite com sintomas
de diarreia, dor abdominal, febre e vômito podendo durar 7 dias
○ No Brasil: é uma doença de notificação compulsória com grande número de
casos no nordeste
■ Epidemias recentes no Iemen, Zimbábue e Haiti
○ Prevenção
■ Higienizar superfícies da cozinha, utensílios e mãos, separar alimentos crus dos
cozidos, não consumir alimentos crus
■ Manter os alimentos refrigerados, e cozinhar os alimentos
■ Higiene pessoal, saneamento básico e consumir água tratada
■ Sensível aos desinfetantes, temperaturas de congelamento e ambientes ácidos
inativados a temperaturas >45ºC
■ FDA: vapor por 4 a 9 min em ostras e mexilhões, fritar e assar por 10 min
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
❁ Anaeróbia facultativa
❁ Requer NaCl para multiplicar, temperatura ótima de crescimento 20 a 35ºC podendo
crescer até 41ºC
○ Bactéria halofílica, lise em águas doces necessita de 0,5% de NaCl para
crescimento em meios de cultivo
❁ Susceptível ao pH, congelamento e cozimento
❁ Encontrado em águas isoladas no litoral e em alimentos como frutos-do-mar
❁ Micro-organismo relativamente frágil, sendo muito sensível a desidratação e ao calor
❁ Cepas patogênicas apresentam a hemolisina TDH e/ou TRH, TDH também conhecida
como hemolisinha de Kanagawa
❁ Gastroenterite
○ Período de incubação de 4 a 90 horas
○ Sintomas: diarreia, dor abdominal, náuseas, vômitos, febre
○ Associado ao consumo de ostras cruas ou mal cozidas, outros alimentos
associados: moluscos, camarão, lagostas, polvo, peixes, caranguejos e lulas
○ Mecanismos de virulência
■ Proteínas de adesão no intestino e toxinas
■ Hemolisina TDH
● Inativado parcialmente em 100ºC por 30 min
● Lise eritrócitos com formação de poro
● Induz acúmulo de fluídos no intestino e altera o transporte de íons
(secreção de Cl-) e ação através de aumento do nível de eAMP intracelular
■ Hemolisina TRH
● Inativada a 60ºC por 10 min
● Similar TDH, induz secreção de Cl- nas células epiteliasi envolvido no
processo de aumento dos níveis de cálcio intracelular
○ Surtos nos EUA e Brasil
VIBRIO VULNIFICUS
❁ Halofílica, sofre lise em águas doces necessita de 0,5% NaCl para crescimento em
meios de cultivo (2% ótimo)
❁ pH ótimo 7 e Aw mínima 0,92
❁ Susceptível ao pH, congelamento e cozimento
❁ Encontradas em ambientes estuarino e associado com plânctons, moluscos,
crustáceos e peixes
❁ Doença
○ Sintomas de gastroenterite: diarreia, febre, dor abdominal, náuseas e vômitos
○ Sintomas de septicemia: febre e calafrios, ocasionalmente tem vômitos, diarreia e
dor abdominal, 60% das pessoas desenvolvem infecção secundária nas
extremidades
○ Dura 1 a 6 dias da septicemia e auto limitante na gastroenterite
○ Patogenicidade
■ Presença de cápsula da habilidade de resistir a fagocitose e colagenase
responsável pelos danos aos tecidos
■ Hemolisina (VvhA): atividade hemolítica e efeito citotóxico causa a morte
celular pela formação de poro na membrana, papel importante na
sobrevivência no ambiente
■ Metaloprotease (VvpE): aumento da permeabilidade vascular (edema e lesão
de bolhas); necrose dos tecidos pela degradação do colágeno; parece ser
essencial para disseminação da bactéria
○ Associado ao consumo de ostras cruas ou mal cozidas, outros alimentos
associados: moluscos, camarão, lagostas, polvo, peixes, caranguejos e lulas
○ Surtos e casos: EUA 90% dos casos associados ao consumo de ostras cruas e
outros
○ Tratamento: antibioticoterapia (dioxiciclina ou ceftazidima) e alguns pacientes
requerem cuidados intensivos
CAMPYLOBACTER SP.
❁ Oxidase e catalase positivas, não utilizam carboidratos como fonte de energia
❁ Termotolerantes e termófilos com temperatura de crescimento varia entre 30ºC a
47ºC e se multiplicam em bile a 37ºC
○ Sobrevivem por longos períodos a 4ºC e temperaturas abaixo de -15ºC inativam a
bactéria mas não a eliminam
❁ CAMPYLOBACTER JEJUNI
○ Bacilos curvos, espiralados, forma de S, muito finos e compridos e gram-negativos
○ Móveis pela presença de 1 flagelo em um ou ambas as extremidades da célula
○ Características
■ Microaerófila requer baixa concentração de oxigênio para sua multiplicação (3 a
5%)
■ Frágeis no ambiente e não crescem em concentrações de NaCl superiores a 2%
■ Susceptíveis a secagem, aquecimento, irradiação, condições ácidas e
desinfetantes
■ Maioria dos surtos já descritos foi associado ao consumo de leite cru
○ Doença
■ Sintomas: diarreia, febre baixa, dores abdominais, náuseas, dor de cabeça e
dores musculares e em alguns casos a febre pode ser alta e as fezes podem ter
sangue
■ Complicações são raras e infecções podem estar relacionadas à artrite reativa,
síndrome urêmica hemolítica, septicemia e meningite
■ Taxa de letalidade: rara em indivíduos saudáveis e fatalidade em pacientescom câncer ou outras doenças debilitantes
■ Tratamento: a maior parte das infecções é autolimitada e não necessita
tratamento com antibióticos, se necessário hidratação
■ Patogenicidade
● Não é bem conhecida e invade, coloniza e multiplica no intestino delgado
● Provocam inflamação resultando no aparecimento de eritrócitos e
leucócitos nas fezes
● Mecanismos da doença: adesão, invasão e produção de toxinas
(citotoxina CDT e enterotoxina semelhante a toxina termolábil da E. Coli)
○ Reservatório: tem sido isolado de gado, frangos, perus, suínos, ovelhas, pássaros e
moscas. É detectado em água não clorada de fontes, rios e lagos
○ Modo de transmissão: alimentos contaminados, especialmente frangos crus ou
mal cozidos, leite cru e água não clorada e contato com animais infectados
○ Medidas preventivas
■ Higienizar vegetais, frutas, superfícies da cozinha, utensílios e mãos
■ Separar alimentos crus dos cozidos
■ Cozinhar bem os alimentos, refrigerar os alimentos cozidos e assados
rapidamente
■ Usar somente leite pasteurizado e tratamento de água