Os cereais

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Índice 
1. Introdução ......................................................................................................................... 2 
2. Objectivos ......................................................................................................................... 3 
2.1. Objectivo Geral........................................................................................................... 3 
2.2. Objectivos específicos ................................................................................................ 3 
3. Cereais .............................................................................................................................. 4 
3.1. Estrutura e composição química do grão. .................................................................... 4 
3.2. Composição química do grão dos cereais .................................................................... 5 
4. Influência da composição dos cereais na culinária ............................................................. 6 
5. Utilização culinária dos cereais ....................................................................................... 12 
6. Digestibilidade dos cereais .............................................................................................. 12 
7. Conclusão ....................................................................................................................... 12 
8. Referência bibliográfica .................................................................................................. 14 
 
 
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1. Introdução 
São alimentos de origem vegetal, provenientes de gramíneas, constituídos de grãos que dão 
em espigas, fazendo parte do grupo o Trigo, Arroz, Centeio, Cevada, Milho, Aveia, sorgo, 
sendo o Trigo e Arroz destacam-se por apresentarem mais de 50% da produção mundial. 
Fazem parte do hábito alimentar de vários povos pela facilidade de cultivo, conservação, 
transporte e rendimento. Possuem baixo custo, alto valor nutritivo e grandes possibilidades de 
forma de utilização. Principais tipos cultivados e consumidos: arroz, trigo, milho, aveia, 
centeio, cevada e triticale. 
No entanto, em alguns países, os cereais fornecem ¾ das calorias da dieta na forma de grãos, 
farinhas ou flocos, no entanto é preciso cuidado, pois o consumo constante das versões 
refinadas está associado à deficiência de micronutrientes e surgimento de carências 
nutricionais. Entretanto, os cerais apresentam como nutriente predominante em sua 
constituição os Hidratos de Carbono, que é a principal fonte de energia alimentar.
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2. Objectivos 
2.1. Objectivo Geral 
 Contextualização dos cereais. 
2.2. Objectivos específicos 
 Definir o que são cereais; 
 Descrever estrutura e a composição nutricional dos cereais; 
 Descrever a influência da composição dos cereais na culinária; 
 Identificar as utilizações culinárias dos cereais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. Cereais 
São alimentos de origem vegetal formados por sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. 
Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e 
conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo. 
Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, 
sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os mais populares e consumidos no 
mundo são: arroz, trigo, milho, aveia, cevada, centeio, sorgo e triticale, que podem ser 
consumidos na sua forma in natura ou como subprodutos industrializados “os integrais”: 
flocos, farinhas, farelos, féculas, entre outros.
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Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos 
índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio.
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Em alguns países, os cereais fornecem ¾ das calorias da dieta na forma de grãos, farinhas ou 
flocos, no entanto é preciso cuidado, pois o consumo constante das versões refinadas está 
associado à deficiência de micronutrientes e surgimento de carências nutricionais.
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3.1. Estrutura e composição química do grão. 
Os grãos de cereais apresentam uma estrutura na qual são identificadas 3 partes principais 
distintas que possuem valores nutritivos diferentes: pericarpo (casca e película), endosperma 
e germe. 
ESTRUTURA DO GRÃO DOS CEREAIS E RESPECTIVOS NUTRIENTES 
Partes Nutrientes 
PERICARPO (CASCA E PERICARPO) Celulose (fibra), minerais, vitaminas. 
ENDOSPERMA Amido (maior proporção – 70% a 83% do grão), 
proteínas de baixo valor biológico. 
GERME Fonte de gordura insaturada (que acelera a 
deterioração), proteína de baixo valor biológico, 
vitaminas lipossolúveis e do complexo B 
 
3.1.1. Gérmen ou embrião: localiza-se no centro ou núcleo da semente, a partir do qual se 
pode desenvolver uma nova planta. O gérmen é o embrião da semente e representa 
aproximadamente 2,5% do peso do grão. É normalmente retirado da farinha, pois a gordura 
que contém prejudica a conservação da farinha.
 
3.1.2. Endosperma: estrutura harinosa ou feculenta que envolve ao embrião em que lhe 
proporciona os nutrientes necessários para seu desenvolvimento. O endosperma representa 
83% do peso do grão e é o constituinte da farinha branca dos cereais. O endosperma contém a 
maior parte da proteína do grão dos cereais. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e 
vitaminas do complexo B. 
 
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3.1.3. Casca: (pericarpo) capa mais exterior de todas e de certa dureza já que protege à 
semente. Está formada por fibras vegetais. A casca representa 14,5 % do peso do grão. Está 
presente na farinha integral, qual dá uma cor escura. Contém grande quantidade de vitaminas 
e de material celuloso.
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Na estrutura de grãos de cereais encontramos também, alguns componentes que fazem parte 
do grau mas que são retirados na indústria durante o fabrico de subprodutos dos cereais, tais 
partes que são: 
3.1.4.Camadas de farelo: (13,5%) e contêm um alto teor de fibra alimentar (+exterior) com 
função de protecção do grau. 
3.1.5. Camada de aleurona: contendo proteínas, elevado teor de vitaminas do complexo B e 
minerais. 
 
Figura 1 e 2: Representação da estrutura legendada do grau de cereais. 
Para o beneficiamento do grão dos cereais, retira-se a casca, películas e o germe, restando o 
amido e as proteínas de baixo valor biológico. Assim, as farinhas e grãos refinados devem ser 
enriquecidos com vitaminas do complexo B (B1 e B2) e minerais como o ferro. Deste modo, 
é mais indicado dar preferência aos cereais integrais e produtos industrializados a partir 
destes, devido ao seu alto valor nutritivo. 
3.2. Composição química do grão dos cereais 
Cereais são alimentos energéticos, por isso são excelentes fontes de carboidratos, além de 
proteínas de baixo valor biológico e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina, além de 
cálcio, magnésio e zinco. Quando integrais, são ricos também em fibras, minerais 
(principalmente Fe), possuem maior teor de niacina e lipídios devido à presença do germe e, 
assim, degradam-se mais rapidamente. 
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Neste grupo, existe deficiência dos aminoácidos lisina, treonina e triptofano, que pode ser 
compensada com o consumo associado de cereais e leguminosas como, por exemplo, arroz e 
feijão, que, juntos, constituem um alimento nutricionalmente completo e económico, mas 
essa mistura deve ser feita na proporção de 3 partes de arroz para 1
a
 parte de feijão (3 
colheres de arroz para 1
a
 colher de feijão).
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Entretanto, o gérmen da semente contém lípidos em proporção variável que permite a 
extracção de azeite vegetal de certos cereais e a semente está envolvida por uma casca 
formada sobretudo pela celulose, componente fundamental da fibra dietética. Alguns cereais 
contêm uma proteína, o glúten, indispensável para que se forme o pão. As proteínas dos 
cereais são escassas em aminoácidos essenciaiscomo a lisina. 
O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo 
da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. 
As gorduras são principalmente trigliceróis mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre 
os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, Mg, S, Fe. As vitaminas 
encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais 
distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. 
Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de 
digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que 
os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão. 
4. Influência da composição dos cereais na culinária 
4.1. Glúten 
O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo, 
sendo o ingrediente central da panificação, por ser a principal fonte de glúten entre os cereais; 
mas também a aveia, a cevada, o triticale e o centeio, com adição da água 
Quatro tipos de proteínas destacam-se nos cereais: albuminas, globulinas, prolaminas 
(solúveis em solução alcoólica) e glutelina (solúveis em soluções ácidas ou alcalinas 
diluídas). As que predominam são as prolaminas (gliadina no trigo) e as glutelinas (glutenina 
no trigo), representando aproximadamente 85% das proteínas totais. 
Apesar de estar presente na aveia, centeio, cevada, triticale e malte, o trigo é o único cereal 
que possui as fracções de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do 
glúten. 
Nas farinhas para assar é importante conhecer o comportamento das proteínas que se dividem 
em solúveis e insolúveis na água; 
 Solúveis - são as albuminas e as globulinas; 
 Insolúveis - glúten (gliadina e glutenina). 
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Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter glutenina e gliadina, duas classes de 
proteínas que são combinadas pela manipulação. Esse processo típico para a produção de 
massas de panificação, e o glúten fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à 
massa. 
A gliadina é responsável pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina 
está associada à elasticidade, por causa da sua estrutura polimérica agregada à presença de 
pontes de dissulfeto. 
Assim, o glúten tem a propriedade de dar liga à massa e de possibilitar a retenção de gás 
carbónico (CO2) para o seu crescimento, ou seja, quanto maior a proporção de glúten, melhor 
a qualidade da farinha para a fabricação de pães. 
Entretanto, para o preparo de bolos e produtos de confeitaria, é interessante misturar a farinha 
de trigo com fécula de batata, amido de milho ou creme de arroz, produzindo assim massas 
mais leves. 
As farinhas de trigo classificam-se quanto ao teor de proteínas em trigo durum, mais indicada 
para o preparo de massas; trigo duro, utilizada para produção de pães e trigo mole, melhor 
para o preparo de bolos e biscoitos. Além disso, as farinhas classificam-se em 
 Fortes (ricas em glúten): produzem massas estáveis, volume adequado, elevada 
tolerância à mistura e à fermentação, retém grande quantidade do gás carbónico 
formado, sendo mais indicada para a fabricação de pães. 
 Fracas (pobres em glúten): formam massas fracas, que retêm pouco gás e menor 
tolerância à mistura e à fermentação, produzindo pães pequenos com poros 
irregulares. 
O glúten para a maior parte das pessoas é uma proteína que, normalmente é facilmente 
digerida. No entanto, existe uma porção pequena da população que é incapaz de digerir o 
glúten. Estas pessoas são intolerantes ao glúten e esta condição é referida como doença 
celíaca. 
As proteínas do glúten (gliadinas e gluteninas) são responsáveis pela rede que é formada no 
processo de fabrico do pão. Esta estrutura que se forma durante o período de “crescimento” é 
muito importante. Sem o glúten não haveria estrutura nenhuma e o pão não fermentaria.
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4.2. Amido 
O amido é um polímero formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações 
glicosídicas e constituído basicamente por duas fracções que possuem proporções diferentes 
conforme a sua fonte botânica 
É o material farináceo obtido da moagem de cereais, tubérculos ou de outra fonte vegetal que 
se apresenta na forma de grânulo de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, presente no 
endosperma dos cereais, que influencia directamente as propriedades funcionais dos 
alimentos. 
O amido pode ser dividido em dois polissacarídeos: 
 Amilose 
É uma fracção linear do polímero do amido mais solúvel na água e menos viscosa, formado 
por moléculas de glicose unidas por ligações α-1-4 conferindo uma configuração rectilínea. 
No entanto, os cereais ricos em amilose são chamados não cerosos, ex.: trigo, milho, arroz. 
 Amilopectina 
É uma fracção ramificada do amido menos solúvel na água e mais viscosa constituída por um 
polímero maior formado por moléculas de glicose unidade por ligaçõesα-1-4 e α-1-6 
resultando em uma configuração ramificada. 
Amidos com alto teor de amilopectina resultam em substâncias viscosas, que não formam gel 
facilmente, assim seu uso é bem aplicado no preparo de recheios de tortas e outras 
preparações que ficam cremosas, mas não firmes. Os cereais ricos em amilopectina são 
conhecidos como cerosos. 
Na digestão o amido é decomposto por reacções de hidrólise em hidratos de carbono 
menores. Essa hidrólise é efectuada pelas amílases existentes na saliva e no suco pancreático; 
A enzima α-amílase ( α-1,4-glicano hidrólase) - rompe as ligações glicosídicas α-1,4 da 
amilose originando uma mistura (maltose, amilopectina e glicose). Rompe as ligações α-1,4 
da amilopectina originando uma mistura de polissacarídeos denominadas dextrinas. 
A enzima β-amílase ( β-1,4-glicano maltohidralase) - rompe as ligações α-1,4 dos 
polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina, originando maltose pura; 
Maltose é a junção de duas moléculas de glicose. Ao realizar a digestão o amido origina 
primeiramente a maltose e depois a glicose. 
Modificações químicas, físicas e enzimáticas podem ocorrer no amido, ampliando as suas 
possibilidades de uso na indústria de alimentos e na culinária. Os processos que constituem 
essas modificações serão apresentados a seguir: 
 
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4.2.1. Dextrinização 
É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado (calor seco) em uma 
temperatura superior a 150
o
C, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os 
grãos de amido, liberando dextrina (polímeros de glicose de aproximadamente 20 unidades 
semissolúveis), resultando em produtos viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil 
digestão. 
Portanto quando o amido é sujeito ao calor seco é dextrinado, o que diminui sua capacidade 
de absorver água resultando em preparações com controlo de viscosidade, que ficam espessas 
mas não formam gel. O uso do calor seco para tratar o amido promove diminuição da 
quantidade de amilose e aumento da amilopectina. Amidos tratados por dextrinização quando 
gelatinizados resultam em produtos viscosos, mas resistem à formação do gel. Os tipos de 
grãos de arroz que podem ser dextrinados são: arroz polido, arroz integral.
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4.2.1.1. Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados em: 
 Quanto ao estagio de refino; 
 Quanto a variedade agronómica. 
Quanto ao estágio de refino (processamento) os grãos de arroz podem ser apresentados em 
quatro formas: 
 Arroz polido; 
 Arroz integral; 
 Arroz parbolizado; 
 Arroz instantâneo. 
 Arroz polido ou branco 
Grão do qual se removeu a camada de aleurona (película que o recobre) por abrasão, de fácil 
gelatinização e que pode dextrinizar o amido da camada externa do endosperma para ficar 
solto. Pode ser consumido refogado e cozido em água, neste caso haverá uma gelatinizaçãomais simples e rápida se, durante o pré-preparo, ele ficou muito tempo imerso em água 
(característico da cozinha japonesa ou do risoto italiano). Os grãos podem ser: 
Curtos e redondos → tendem a empapar quando cozido; é usado para arroz doce e na 
culinária oriental ex.: cateto. 
Médios → não empapa tanto e pode ser usado em pratos doces ou salgados, principalmente 
risotos, ex.: arbório, japonês. 
Longos → bom para preparar o arroz branco comum. Quando cozido correctamente, os grãos 
ficam bem soltos, ex.: basmati. 
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 Arroz integral 
É menos consumido pela população e tem prazo de validade menor, por causa do teor maior 
de gordura. No seu processamento, há remoção apenas da casca, com permanência do farelo 
ou aleurona (película fina onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a 
casca e o grão de arroz que oferece resistência à absorção de água pelo endosperma), por isso 
o tempo de cocção é mais longo. 
É mais nutritivo que o polido porque o farelo atua como uma barreira à penetração de água e 
devido ao teor de fibra que tem na casca. 
 Arroz parboilizado 
O grão é submetido ao cozimento antes do beneficiamento com uso de umidade e pressão 
elevadas, permitindo a gelatinização do amido e a transferência dos nutrientes (vitaminas e 
minerais) presentes no farelo para dentro dos grãos, tornando-o assim mais nutritivo e com 
melhor rendimento do que o arroz polido. 
 Arroz instantâneo 
O arroz polido, integral ou parboilizado após beneficiamento é cozido e a umidade retirada. 
Assim, basta adicionar água fervente e cozinhar um pouco para reconstituí-lo.
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2.2.1.2. Distinção dos cereais 
O que distingue os cereais refinados dos cereais integrais é o facto de nos cereais integrais as 
três partes que compõem o respectivo grão se manterem intactas. 
 No processo de refinação dos cereais, só o endosperma se mantém intacto, sendo removidos 
o gérmen e o farelo, pelo que se perde grande parte dos nutrientes essenciais, com o 
consequente empobrecimento do valor nutricional do cereal.
 
4.2.2. Gelatinização 
A gelatinizacao ocorre quando os granulados de amido possuem absorção de água fria 
limitada, assim, quando submetidos à água aquecida, ocorre a dilatação desses grânulos com 
aumento do volume pelo rompimento de suas estruturas cristalinas que formam o gel. 
O prolongamento da acção térmica resulta numa viscosidade maior, proporcionada pelo 
inchamento do grânulo, através da absorção de água. A continuidade deste processo leva à 
solubilização do amido. Após total solubilização do amido e resfriamento do sistema, 
observa-se um aumento considerável na viscosidade da pasta formada, estágio que termina 
com a formação de um gel. 
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Portanto, a gelatinização é a dilatação dos grânulos do amido em água aquecida e aumento 
do volume a partir da temperatura de 60°C, os amidos começam a se romper liberando 
cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda a 
água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, 
estrutura e textura. 
A temperatura de gelatinização máxima alcançada é de 95
o
C, ocorrendo aumento na 
solubilidade do amido, da claridade e da viscosidade em pasta e, ainda, melhora a 
digestibilidade. A gelatinização ocorre no amido de trigo a temperatura entre 52ºC e 60 ºC e 
no milho 64ºC a 72ºC. 
Se a temperatura do cozimento continuar a aumentar o grânulo acabam por colapsar 
rompendo-se, tornando-se translúcido e viscoso. O grau de hidratação depende da 
temperatura, do pH, da concentração e outros factores.
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4.2.3. Retrogradação 
Retrogradação consiste na cristalização das cadeias de amido gelatinizado. Depois de 
gelatinizado, no amido em repouso e a temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das 
moléculas de amilose por ligações intermoleculares de hidrogénio, promovendo desidratação 
(extrai e espreme para fora a maior parte da água), levando à liberação de água também 
conhecida como sinerese. 
Essa modificação resulta em pastas progressivamente turvas e endurecidas no produto final 
como, por exemplo, molho branco e pudins em repouso. 
Em resumo, “a gelatinização acontece por meio da aplicação de calor úmido no amido, a 
retrogradação é um efeito ocorrido após a aplicação do calor úmido e a dextrinização é uma 
consequência da aplicação de calor seco”. 
 
 
 
 
 
 
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5. Utilização culinária dos cereais 
Os cereais apresentam grande versatilidade de uso: na forma de grãos ou de farinhas, dão 
origem a diversas preparações doces ou salgadas; podendo ser cozidos, fritos ou assados. 
Na culinária do arroz, a escolha do tipo de grão de arroz considera não apenas o seu valor 
nutritivo, mas também a harmonização de sua aparência, textura e sabor com o cardápio, o 
que influi na aceitação da refeição por parte do consumidor final. 
Por suas características sensoriais, o arroz de textura mais firme, como o integral e o 
parbolizado, adaptam-se melhor às preparações secas, como cortes de carne sem molho, 
misturas vegetais e uma diversidade de outras opções. 
Já em algumas situações, principalmente em casos que se necessita maior incorporação de 
molhos e caldos empregados no preparo, o arroz polido é mais aceito por fornecer grãos em 
que a gelatinização prevalece. O polimento contribui para que o arroz pronto, mais macio, 
favoreça os aspectos apreciados nestas situações. 
Na panificação, o trigo é o elemento central, por ser a principal fonte de glúten entre os 
cereais. O trigo adequado para a panificação é aquele com elevado teor de glúten, conhecido 
como Triticum aestivum.
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Apenas o trigo, o sal e a água são suficientes para o preparo básico do pão – produto 
resultante do cozimento de uma massa obtida com a mistura de farinha de trigo, sal 
comestível e água potável e fermentadas com a adição de leveduras activas. 
O acréscimo de fermento, gordura e outros ingredientes: leite (integral, condensado, etc..), 
ovos, farinhas de leguminosas ou tubérculos, essências e especiarias, etc… e a combinação de 
técnicas criam as inúmeras variações conhecidas actualmente como: bolos, biscoitos, etc.
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6. Digestibilidade dos cereais 
A digestibilidade dos cereais é afectada tanto pelo grau de fraccionamento dos grãos quanto 
pelo método de cocção. Deste modo, as farinhas possuem um quociente de digestibilidade 
mais alto que os grãos integrais, que apresentam mais celulose de difícil digestão. Assim, a 
absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido.
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7. Conclusão 
Os cereais são alimentos energéticos, por isso são excelentes fontes de carboidratos, além de 
proteínas de baixo valor biológico e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina, além de 
cálcio, magnésio e zinco. E os integrais, são ricos também em fibras, minerais 
(principalmente Fe), possuem maior teor de niacina e lipídios devido à presença do germe e, 
assim, degradam-se mais rapidamente. 
No entanto, os cereais possuem papel fundamental na alimentação humana, no âmbito de 
saúde, como fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, devidas as várias formas que 
podem ser utilizadas para o consumo humano. E pra pessoa que tem intolerância ao glúten, o 
consumo de alimentos que contenham o glúten (Trigo, Aveia, Centeio e Cevada), mesmo que 
em quantidade mínima, pode causar diarreias, distensão abdominal e danos na mucosa do 
intestino, prejudicando a absorção de nutrientes. 
No entanto, os cereais são produtos ricos em amido e glúten que é uma estrutura resultante da 
manipulação de farinhas de cereais como o trigo, podem ser utilizados na elaboração de 
diversos produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas, razão por que seu consumo é 
incentivado. Por tanto, a composição química do grão contem as umidade, carboidratos, 
proteínas, lipídeos, minerais que afectam as características funcionais tecnológicas e, 
juntamente com as propriedades estruturais,define a qualidade da farinha, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. Referência bibliográfica 
1. ROLANDO D. SALINAS, Alimentação e Nutrição: introdução a bromatologia / 
Rolando d. Salinas; trad. Fátima Murad. 3 Edição – Porto Alegre: Artmed 2002. 
2. MADRID, A; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de Indústrias de Alimentos. 
São Paulo: Varela. 1996. 599p. 
3. JORGE D. PAMPLONA ROGER; A saúde pela alimentação; Editorial Safeliz; 2ª 
edição; 2001; 
4. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª edição. Barueri-SP: Editora Manole, 
2014, p. 424. 
5. DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. 
Guanabara Koogan, 2011. p. 350. 
6. Moreira, Leise Nascimento, TÉCNICA DIETÉTICA. 1a edição. Rio de Janeiro: 
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