Fisiologia e Nutrientes Aplicados à Nutrição Esportiva

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Prezado(a) Pós-Graduando(a),
Seja muito bem-vindo(a) ao nosso Grupo Educacional!
Inicialmente, gostaríamos de agradecê-lo(a) pela confi ança 
em nós depositada. Temos a convicção absoluta que você não irá se 
decepcionar pela sua escolha, pois nos comprometemos a superar as 
suas expectativas.
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nação soberana, democrática, crítica, refl exiva, acolhedora e integra-
dora. Além disso, a educação é a maneira mais nobre de promover a 
ascensão social e econômica da população de um país.
Durante o seu curso de graduação você teve a oportunida-
de de conhecer e estudar uma grande diversidade de conteúdos.
Foi um momento de consolidação e amadurecimento de suas escolhas
pessoais e profi ssionais.
Agora, na Pós-Graduação, as expectativas e objetivos são
outros. É o momento de você complementar a sua formação acadêmi-
ca, se atualizar, incorporar novas competências e técnicas, desenvolver 
um novo perfi l profi ssional, objetivando o aprimoramento para sua atua-
ção no concorrido mercado do trabalho. E, certamente, será um passo
importante para quem deseja ingressar como docente no ensino supe-
rior e se qualifi car ainda mais para o magistério nos demais níveis de
ensino.
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nessa jornada! Conte conosco, pois nós acreditamos em seu potencial.
Vamos juntos nessa maravilhosa viagem que é a construção de novos 
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Olá, acadêmico(a) do ensino a distância do Grupo Prominas! .
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é sinal de prestígio e consideração. Quero lhe parabenizar pela dispo-
sição ao aprendizado e autodesenvolvimento. No ensino a distância é 
você quem administra o tempo de estudo. Por isso, ele exige perseve-
rança, disciplina e organização. 
Este material, bem como as outras ferramentas do curso (como 
as aulas em vídeo, atividades, fóruns, etc.), foi projetado visando a sua 
preparação nessa jornada rumo ao sucesso profi ssional. Todo conteúdo 
foi elaborado para auxiliá-lo nessa tarefa, proporcionado um estudo de 
qualidade e com foco nas exigências do mercado de trabalho.
Estude bastante e um grande abraço!
Professora: Priscila Barbosa
O texto abaixo das tags são informações de apoio para você ao 
longo dos seus estudos. Cada conteúdo é preprarado focando em téc-
nicas de aprendizagem que contribuem no seu processo de busca pela
conhecimento.
Cada uma dessas tags, é focada especifi cadamente em partes 
importantes dos materiais aqui apresentados. Lembre-se que, cada in-
formação obtida atráves do seu curso, será o ponto de partida rumo ao 
seu sucesso profi sisional.
A nutrição desempenha um papel importante na manutenção 
da saúde geral de um indivíduo. Os sistemas biológicos requerem vá-
rios nutrientes para diferentes funções, e o desequilíbrio nutricional pode 
levar a doenças. A fi siologia da nutrição lida com o estudo de nutrientes 
e seu papel no crescimento, saúde e doença de uma pessoa. O estudo 
inclui consumo de alimentos, absorção e metabolismo. O corpo humano 
é feito de compostos químicos, como carboidratos, proteínas, lipídios 
e ácidos nucléicos. Todos os compostos químicos ocorrem em dife-
rentes formas, tais como hormônios, vitaminas, minerais, fosfolipídios, 
etc. Esses componentes químicos estão sendo constantemente usados 
e devem ser regularmente fornecidos na forma de nutrientes, para o 
crescimento contínuo e a sobrevivência de um ser humano. Todos os 
nutrientes se enquadram em duas grandes classes: macronutrientes e 
micronutrientes. Os macronutrientes são necessários em grandes quan-
tidades e os micronutrientes são necessários em quantidades mínimas. 
Minerais e vitaminas são classifi cados como micronutrientes, enquanto 
o resto do que comemos é classifi cado em macronutrientes. Todos os 
nutrientes são importantes para o funcionamento ótimo do corpo e de-
sempenham papel fundamental durante a prática de atividade física. 
O exercício provoca mudanças em diferentes sistemas, que realizam 
suas funções, de forma orquestrada, graças a uma nutrição adequada 
e diversifi cada.
Fisiologia do Exercício; Fisiologia da Nutrição; 
Macronutrientes; Micronutrientes; Nutrição Esportiva.
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CAPÍTULO 01
FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO
Apresentação do módulo ______________________________________ 11
13
 CAPÍTULO 02
OS MACRONUTRIENTES'
Estômago _____________________________________________________
Camadas do Trato Gastrointestinal _____________________________
16
 CAPÍTULO 03
OS MICRONUTRIENTES
14Regulação do Trato Gastrointestinal ______________________________
Recapitulando _________________________________________________ 47
15Boca __________________________________________________________
15Esôfago _______________________________________________________
31Carboidratos ___________________________________________________
37Lipídeos _______________________________________________________
41Proteínas ______________________________________________________
Vitaminas _____________________________________________________ 51
Sais Minerais __________________________________________________ 58
Recapitulando _________________________________________________ 65
Órgãos Acessórios _____________________________________________ 21
18Intestino Delgado ______________________________________________
20Intestino Grosso _______________________________________________
Recapitulando _________________________________________________ 27
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 CAPÍTULO 04
FISIOLOGIA DO EXERCÍCIO
84Recapitulando _________________________________________________
89Fechando Unidade ____________________________________________
93Referências ____________________________________________________
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A nutrição exerce um papel chave no desempenho físico. Favorece 
o catabolismo e anabolismo, sendo responsável pela restituição ou extração 
da energiaarmazenada nas células, para o trabalho fi siológico, através de 
reações químicas. 
A nutrição também é a fonte de elementos essenciais e de blocos 
construtores, para preservar a massa corporal magra, sintetizar novos teci-
dos, otimizar a estrutura esquelética, reparar as células existentes, maximi-
zar o transporte e a utilização de oxigênio, manter um equilíbrio hidroeletrolí-
tico ótimo é necessário para regular todos os processos metabólicos. A boa 
nutrição engloba muito mais que simples prevenção ou cura de defi ciências 
nutricionais. O reconhecimento das necessidades individuais e das tolerân-
cias de nutrientes específi cos também está incluído, assim como o papel da 
herança genética sobre esses fatores. As defi ciências limítrofes de nutrientes 
(isto é, menos que a quantidade necessária para causar manifestações clíni-
cas de doença) podem exercer um impacto signifi cativo sobre a estrutura e a 
função orgânicas. Outrossim, os nutrientes provenientes dos alimentos pro-
porcionam energia e regulam os processos fi siológicos associados ao exer-
cício. Assim sendo, não é de surpreender que, desde a época das antigas 
Olimpíadas até a atualidade, quase todas as práticas dietéticas concebíveis 
tenham sido utilizadas para aprimorar o desempenho nos exercícios.
Atualmente, grande atenção tem se dado aos exercícios físicos. O 
mundo como um todo está envelhecendo, como resultado, há uma pande-
mia de doenças associadas aos processos naturais do envelhecimento, es-
pecialmente no que se refere às funções cardiovascular e metabólica. Altos 
níveis de atividade física habitual e exercícios físicos são notavelmente pro-
tetores. Nos últimos 10 anos, uma ideia importante que surgiu é que contrair 
músculos esqueléticos liberam substâncias (miocinas) que têm uma série de 
efeitos positivos nas funções metabólica e cardiovascular. Grande parte das 
descobertas atuais evidenciam o papel do exercício físico, operando a partir 
do nível de expressão gênica e de vias de sinalização. 
O Brasil apresenta grande número de profi ssionais atuantes na 
área esportista, muitas pesquisas vêm sendo realizadas, mas ainda há mui-
tos questionamentos que precisam ser elucidados. Apesar do grande inte-
resse por parte dos profi ssionais de saúde, a nutrição esportiva ainda apre-
senta algumas limitações e cada vez mais tem se tornado o foco de diversos 
profi ssionais.
Nesta unidade abordaremos inicialmente aspectos da fi siologia da 
nutrição, de que forma o corpo digere e absorve os nutrientes; aspectos re-
lacionados à composição química dos macronutrientes e micronutrientes; e, 
por fi m, discutiremos sobre fi siologia do exercício e as mudanças provoca-
das pela prática da atividade física sobre o corpo.
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FISIOLOGIA DA
NUTRIÇÃO
A fi siologia da nutrição aborda o equilíbrio alimentar e o valor 
energético dos alimentos, bem como a importância nutricional de cada 
nutriente. O foco do estudo dessa área envolve o sistema digestivo, a 
digestão e a absorção de nutrientes e o controle endócrino e neural.
No interior do lúmen do trato gastrintestinal, grandes molécu-
las alimentares são hidrolisadas em seus monômeros (subunidades). 
Esses monômeros passam através da camada interna (ou mucosa) do 
intestino delgado, para entrar no sangue ou na linfa, num processo de-
nominado absorção. A digestão e a absorção são auxiliadas por espe-
cializações da mucosa e por movimentos característicos causados por 
contrações das camadas musculares do trato gastrintestinal.
O sistema digestivo é uma série de órgãos ocos unidos em um 
longo tubo de torção da boca até o ânus. Dentro deste tubo é um reves-
timento de membrana fi na e macia do tecido epitelial chamado muco-
sa. Na boca, estômago e intestino delgado, a mucosa contém peque-
nas glândulas que produzem sucos para ajudar a digerir os alimentos. 
Há também dois órgãos digestivos sólidos, o fígado e o pâncreas, que 
produzem sucos que chegam ao intestino através de pequenos tubos. 
Além disso, partes de outros sistemas de órgãos (nervos e sangue) de-
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sempenham um papel importante no sistema digestivo.
A digestão envolve a mistura de alimentos, o seu movimento 
através do trato digestivo e a quebra química das grandes moléculas de 
alimentos em moléculas menores. A digestão começa na boca, quando 
mastigamos e engolimos, e é completada no intestino delgado. O pro-
cesso químico varia um pouco para diferentes tipos de alimentos, e va-
mos abordar sobre cada um desses componentes no próximo capítulo.
Os grandes órgãos ocos do sistema digestivo contêm músculos 
que permitem que suas paredes se movam. O movimento das paredes 
dos órgãos pode impulsionar alimentos e líquidos e também pode mis-
turar o conteúdo dentro de cada órgão. Movimento típico do esôfago, 
estômago e intestino é chamado peristaltismo. A ação do peristaltismo 
parece uma onda do oceano se movendo através do músculo. O mús-
culo do órgão produz um estreitamento e, então, impulsiona a porção 
estreita até o comprimento do órgão. Essas ondas de estreitamento em-
purram a comida e o fl uido na frente deles através de cada órgão oco.
CAMADAS DO TRATO GASTROINTESTINAL
O trato gastrointestinal (GI), do esôfago ao canal anal, é com-
posto por quatro camadas (ou túnicas). Cada túnica contém um tipo 
de tecido dominante que desempenha funções específi cas no processo 
digestivo. As quatro túnicas do trato GI, da interna para a externa, são 
a mucosa, a submucosa, a muscular e a serosa (MARIEB, HOEHN, 
2007).
Mucosa
A mucosa, que reveste o lúmen do trato GI, é a principal ca-
mada secretora e de absorção. Ela consiste em um epitélio simples 
colunar suportado pela lâmina própria, uma camada fi na de tecido con-
juntivo areolar contendo numerosos linfonodos, que são importantes na 
proteção contra doença. Externa à lâmina própria existe uma camada 
fi na de músculo liso, denominada muscular da mucosa. Ela é a camada 
muscular responsável pelas numerosas pequenas pregas em determi-
nadas porções do trato GI. Essas pregas aumentam enormemente a 
área superfi cial. Células caliciformes especializadas da mucosa secre-
tam muco ao longo da maior parte do trato GI.
Submucosa
A relativamente espessa submucosa é uma camada de tecido 
conjuntivo altamente vascularizado que está a serviço da mucosa. Mo-
léculas absorvidas que passam através das células epiteliais colunares 
da mucosa entram nos vasos sanguíneos e linfáticos da submucosa. 
Além dos vasos sanguíneos, a submucosa contém glândulas e plexos 
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nervosos. O plexo submucoso (plexo de Meissner) provê um suprimen-
to nervoso autônomo à muscular da mucosa.
Muscular
A muscular (também denominada muscular externa) é respon-
sável pelas contrações segmentares e pelo movimento peristáltico ao 
longo do trato GI. A muscular possui uma camada circular interna e 
uma camada longitudinal externa de músculo liso. Contrações dessas 
camadas movem o alimento ao longo do trato, e pulverizam e misturam 
o alimento com enzimas digestivas. O plexo mioenté rico (plexo de Auer-
bach), localizado entre as duas camadas musculares, provê o principal 
suprimento nervoso ao trato GI. Ele inclui fi bras e gânglios, tanto da divi-
são simpática, como da parassimpática do sistema nervoso autônomo.
Serosa
A serosa, camada mais externa, completa a parede do trato GI. 
Ela é uma camada de união e de proteção constituída por tecido conjun-
tivo areolar recoberto por uma camada de epitélio simples pavimentoso.
REGULAÇÃO DOTRATO GASTROINTESTINAL 
O trato gastrointestinal é inervado pelas divisões simpática e 
parassimpática do sistema nervoso autônomo. Os nervos parassimpáti-
cos geralmente estimulam a motilidade e as secreções do trato gastrin-
testinal. O nervo vago é a fonte da atividade parassimpática do esôfago, 
do estômago, do pâncreas, da vesícula biliar, do intestino delgado e da 
porção superior do intestino grosso. A porção inferior do intestino grosso 
recebe inervação parassimpática de nervos espinais da região sacral. 
Os plexos submucosos e miontérico são os locais onde fi bras parassim-
páticas pré -ganglionares formam sinapses com neurônios pós-ganglio-
nares que inervam o músculo liso do trato GI (MARIEB, HOEHN, 2007).
Fibras simpáticas pó s-ganglionares passam através dos plexos 
submucoso e mioenté rico e inervam o trato GI. Os efeitos dos nervos 
simpáticos reduzem o peristaltismo e a atividade secretora e estimulam 
a contração dos músculos esfi ncterianos ao longo do trato GI. Por essa 
razão, eles são antagônicos aos efeitos da estimulação nervosa paras-
simpática (MARIEB, HOEHN, 2007).
A regulação autônoma, que é “extrínseca” ao trato gastrointes-
tinal, é superposta aos modos “intrínsecos” de regulação. O trato gas-
trintestinal contém neurônios sensitivos intrínsecos, que possuem seus 
próprios corpos celulares no interior da parede intestinal e não fazem 
parte do sistema autônomo. Eles auxiliam na regulação local do trato 
digestório, através de uma rede neural complexa, localizada na parede 
intestinal, denominada sistema nervoso entérico, ou cé falo-enté rico. A 
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regulação pelo sistema nervoso entérico complementa a regulação pa-
rácrina por moléculas que atuam localmente nos tecidos do trato GI, as-
sim como a regulação hormonal por hormônios secretados pela mucosa 
(MARIEB, HOEHN, 2007).
Em resumo, o sistema digestório é regulado extrinsecamente 
pelo sistema nervoso autônomo e pelo sistema endócrino e, intrinseca-
mente, pelo sistema nervoso entérico e vários reguladores parácrinos. 
Os detalhes dessa regulação serão descritos nas seções subsequentes.
BOCA 
A boca é o começo do sistema digestivo e, de fato, a digestão 
começa na cavidade bucal antes mesmo de ocorrer a primeira mordida 
de uma refeição. O cheiro da comida ativa as glândulas salivares (su-
blingual, submaxilar e parótida), que são órgãos produtores de saliva, 
causando água na boca (MARIEB, HOEHN, 2007).
Uma vez que o processo de mastigação é iniciado, a quebra 
da comida se inicia e outros mecanismos entram em jogo. Mas saliva é 
produzida. A saliva contém uma enzima do tipo amilase, chamada ptiali-
na, que age sobre o amido e o transforma em maltose, uma variedade 
de açúcar formada pela união de duas moléculas de glicose. A ptialina 
age no pH neutro da boca, mas é inibida ao chegar no estômago, por 
causa da acidez do suco gástrico (PEDERSEN et al., 2018).
A saliva tem como função lubrifi car e diluir o alimento 
(facilitando a mastigação, a gustação e a deglutição), além de proteger 
contra bactérias e umedecer a boca. A saliva é composta por ar (por 
isso o aspecto espumoso), água (99,5%), ptialina, nitrogênio, enxofre, 
potássio, sódio, cloro, cálcio, magnésio, ácido úrico e ácido cítrico. 
Possui também proteínas enzimáticas, estruturais e imunológicas. A 
saliva contém uma substância chamada de imunoglobulina secretória 
A (IgA), que tem a função de proteger o organismo contra vírus que in-
vadem o trato respiratório e digestivo. A saliva também possui um efeito 
microbiano, que controla o crescimento de bactérias, por isso, quando 
não há saliva, há maiores chances de aparecerem cáries dentárias (KA-
GAMI, WANG, HAI, 2008)
ESÔFAGO
O esôfago é o órgão no qual o alimento ingerido é empurrado. 
Em sua parede superior, ele se comunica com a faringe; em sua parte 
inferior, comunica-se com o estômago. O esôfago é um tubo muscular 
que se estende desde a faringe e atrás da traqueia até o estômago. A 
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comida é empurrada através do esôfago e para o estômago por meio 
de uma série de contrações chamada peristaltismo (MARIEB, HOEHN, 
2007).
Na junção do esôfago e estômago há uma válvula em forma 
de anel, que fecha a passagem entre os dois órgãos, chamado esfínc-
ter esofágico inferior (EEI). Este esfíncter se abre para permitir que o 
alimento passe para o estômago e se fecha para mantê-lo ali. Se o EEI 
não funcionar corretamente, o indivíduo pode sofrer de uma condição 
chamada de refl uxo, que causa azia e regurgitação (a sensação de que 
os alimentos voltam) (MARIEB, HOEHN, 2007).
MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS
A deglutição é um movimento voluntário, isto é, executamos 
conscientemente o ato de engolir. A partir daí, os movimentos peristálti-
cos conduzem o bolo alimentar pelo tubo digestório. Esses movimentos 
são involuntários, isto é, independem da nossa vontade. São contra-
ções dos músculos situados no esôfago, no estômago e nos intestinos, 
onde são mais intensos. Além de empurrar o alimento ao longo do tubo 
digestório, promovem a sua mistura. Os movimentos peristálticos par-
ticipam da digestão mecânica, fazendo com que o bolo alimentar seja 
empurrado do esôfago para o estômago.
ESTÔMAGO
O estômago é um órgão parecido com um saco, com paredes 
musculares fortes. O estômago apresenta diferentes funções mecâni-
cas: além de armazenar alimentos, serve como misturador e moedor de 
alimentos. 
Primeiro, o estômago deve armazenar o alimento e o líquido 
engolidos. Isso requer que o músculo da parte superior do estômago 
relaxe e aceite grandes volumes de material ingerido. O volume do es-
tômago é em média de aproximadamente 1,5 l; entretanto, pode conter 
um volume que varia de 50 ml quando está quase “vazio” a aproximada-
mente 6,0 l quando plenamente distendido, após uma refeição excessi-
vamente abundante (MARIEB, HOEHN, 2007). 
O segundo trabalho é misturar o alimento, líquido e suco diges-
tivo produzido pelo estômago. As células parietais das glândulas gás-
tricas secretam ácido clorídrico e os poderosos sucos digestivos que 
contêm enzimas e degradam continuamente os nutrientes. O muco, se-
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cretado pelas células mucosas do colo, protege o revestimento mucoso 
do tecido gástrico. As células principais produzem pepsinogênio, a for-
ma inativa da enzima pepsina, responsável pela digestão das proteínas. 
Os açúcares simples são os nutrientes mais fáceis de digerir, seguidos 
por proteínas e lipídeos (RAMSAY, CARR, 2011).
A terceira tarefa do estômago é esvaziar seu conteúdo lenta-
mente no intestino delgado. Após uma refeição, o estômago leva habi-
tualmente de 1 a 4 horas para se esvaziar, dependendo da concentra-
ção relativa de cada nutriente e do volume – uma maior quantidade de 
alimentos leva mais tempo para deixar o estômago, que uma refeição 
menor. Além disso, o alimento em uma forma mais liquefeita e os líqui-
dos deixam o estômago mais rapidamente, enquanto os sólidos sofrem 
uma fase de liquefação. O sistema nervoso, através da regulação hor-
monal, controla em grande parte o ritmo e o tempo de esvaziamento 
gástrico, através da ação das ondas peristálticas, que se dirigem do 
estômago à abertura do intestino delgado. Ocorre também um controle 
por feedback autorregulador entre o estômago e o intestino delgado, 
através do esfíncter pilórico. Esta válvula presente no fi m do estôma-
go e na entrada intestinal controla a passagem do quimo; quando o 
estômago fi ca excessivamente distendido, em virtude de sobrecarga 
volêmica, são enviados sinais que promovem a abertura do esfíncter; 
inversamente, a distensão da primeira porção do intestino delgado ou a 
presença de quantidades excessivas de proteínas, lipídeos ou soluções 
altamente concentradasou ácidas retarda refl examente o esvaziamen-
to gástrico (MARIEB, HOEHN, 2007; RAMSAY, CARR, 2011; HSU, LUI, 
2018).
A superfície interna do estômago possui longas dobras de-
nominadas pregas, que podem ser vistas a olho nu. O exame micros-
cópico da mucosa gástrica mostra que ela também é pregueada. As 
aberturas dessas pregas para o lúmen gástrico são denominadas os-
setas gástricas. As células que revestem as pregas mais profundas da 
mucosa secretam vários produtos para o interior do estômago. Essas 
células formam as glândulas gástricas exócrinas. 
As glândulas gástricas contém vários tipos de células que se-
cretam diferentes produtos: 
Células caliciformes, que secretam muco; 
Células parietais, que secretam ácido clorídrico (HCl); 
Células principais (ou zimogênicas), que secretam pepsinogê -
nio, uma forma inativa da enzima digestiva de proteínas pepsina;
Células similares às enterocromafi ns, encontradas no estôma-
go e no intestino, que secretam histamina e 5- hidroxitriptamina (tam-
bém denominada serotonina) como reguladores parácrinos do trato GI;
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Células G, que secretam o hormônio gastrina para a corrente 
sanguínea; e
Células D, que secretam o hormônio somatostatina.
Além desses produtos, a mucosa gástrica (provavelmente as 
células parietais) secreta um polipeptídio necessário para a absorção 
intestinal de vitamina B12 denominado fator intrínseco.
INTESTINO DELGADO
Composto de três segmentos - o duodeno, jejuno e íleo. Tem 
uma média de aproximadamente 6m de comprimento, estendendo-se 
desde o esfíncter pilórico do estômago até a válvula ileocecal que sepa-
ra o íleo do ceco. O intestino delgado é comprimido em numerosas do-
bras e ocupa uma grande proporção da cavidade abdominal. O duode-
no age com a função de mistura, pois, combina as secreções digestivas 
do pâncreas e do fígado com os conteúdos expelidos do estômago. O 
início do jejuno é marcado por uma curva acentuada, a fl exura duodeno 
jejunal. É no jejuno onde ocorre a maior parte da digestão e absorção. 
A porção fi nal, o íleo, é o segmento mais longo e deságua no ceco na 
junção ileocecal (MARIEB, HOEHN, 2007).
O intestino delgado é o “cavalo de trabalho” da digestão, pois, 
é onde ocorre a maior parte da digestão dos nutrientes, bem como a sua 
absorção, ou seja, a assimilação das substâncias nutritivas. O alimento 
parcialmente digerido do estômago é posteriormente decomposto por 
enzimas do pâncreas e sais biliares do fígado e da vesícula biliar, atra-
vés do peristaltismo, que realiza o processo de movimentação e mistura 
da comida as secreções. Depois de mais digestão, os constituintes dos 
alimentos, como proteínas, gorduras e carboidratos, são decompostos 
em pequenos blocos de construção e absorvidos pela corrente sanguí-
nea do corpo (VOLK, LACY, 2017).
A absorção ocorre através de milhões de estruturas proemi-
nentes especializadas da mucosa intestinal. Essas protrusões são de-
nominadas vilosidades (dobras de mucosa) e cada vilo é coberto por 
epitélio com microvilosidades projetadas (borda em escova). Essas 
vilosidades aumentam a superfície absortiva do intestino em até 600 
vezes, em comparação com um tubo de superfície plana com as mes-
mas dimensões. Além disso, a mucosa do intestino delgado contém vá-
rias células especializadas; algumas células como os enterócitos são 
responsáveis pela absorção dos nutrientes, enquanto outras como as 
células enteroendócrinas e calciformes secretam enzimas digestivas e 
mucosas para proteger o revestimento intestinal das ações digestivas 
(MARIEB, HOEHN, 2007; VOLK, LACY, 2017).
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Em geral, para o trato gastrointestinal eliminar o alimento in-
gerido leva de 1 a 3 dias. O movimento do quimo através do intestino 
delgado leva de 3 a 10 horas. A contração e o relaxamento oscilantes e 
intermitentes do músculo liso circular da parede intestinal, aprimoram a 
mistura mecânica do quimo intestinal com a bile, o suco pancreático e o 
suco intestinal. Dessa forma, em vez de impulsionar o alimento direta-
mente para a frente, como ocorre na peristalse, em verdade o alimento 
se desloca ligeiramente para trás antes de avançar. Os sucos digestivos 
dispõem de mais tempo para se misturarem com a massa alimentar an-
tes desta alcançar o intestino grosso. Os movimentos propulsivos das 
contrações de segmentação continuam amassando e misturando o qui-
mo antes de passar pela válvula ileocecal e penetrar no intestino grosso 
(VOLK, LACY, 2017).
Vilosidades e Microvilosidades
Cada vilosidade é uma prega de mucosa digitiforme, que se 
projeta em direção ao lúmen intestinal. As vilosidades são cobertas 
por células epiteliais colunares, entre as quais se encontram dispersas 
células caliciformes que secretam muco. A lâmina própria, que forma 
o núcleo de tecido conjuntivo de cada vilosidade, contém numerosos 
linfócitos, capilares sanguíneos e um vaso linfático denominado lácteo 
central. Os monossacarídeos e os aminoácidos absorvidos são secre-
tados para a corrente sanguínea. A gordura absorvida entra nos lácteos 
centrais.
As células epiteliais das pontas das vilosidades são continua-
mente esfoliadas (despregadas) e são substituídas por células que são 
empurradas das bases das vilosidades. Em vários pontos, o epitélio da 
base das vilosidades invagina para baixo, para formar bolsas estreitas 
que, através de poros, se abrem para o lúmen intestinal. Essas estrutu-
ras são denominadas criptas intestinais ou criptas de Lieberkü hn.
As microvilosidades são formadas por pregueamentos da su-
perfície apical de cada membrana celular epitelial. Essas projeções 
minúsculas podem ser claramente observadas apenas ao microscópio 
eletrônico. Num microscópio ótico, as microvilosidades produzem uma 
borda em escova um pouco vaga sobre as bordas das células epiteliais 
colunares. Os termos borda em escova e microvilosidade são por essa 
razão utilizados de forma intercambiável na descrição do intestino del-
gado.
Enzimas intestinais
Além de prover uma grande área superfi cial de absorção, as 
membranas (verifi car) celulares das microvilosidades contêm enzimas 
digestivas, que hidrolisam dissacarídeos, polipeptídios e outros subs-
tratos. Essas enzimas da borda em escova não são secretadas para o 
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interior do lúmen, mas em vez disso, permanecem ligadas à membrana 
celular com seus sítios ativos expostos ao quimo. Uma enzima da bor-
da em escova, a enterocinase, é necessária para a ativação da enzima 
digestiva de proteínas tripsina, que entra no intestino delgado no suco 
pancreático.
INTESTINO GROSSO
Após a digestão no intestino delgado, o que resta do quimo chega 
ao intestino grosso. Este absorve a água e os sais minerais ainda presen-
tes nos resíduos alimentares, levando-os então, à circulação sanguínea 
(MARIEB, HOEHN, 2007).
O intestino grosso (cólon) é um tubo muscular de aproximada-
mente 1,5 me uma largura de 7,5 cm de comprimento. É constituído pelo 
ceco, o cólon ascendente (direito), o cólon transverso (transversal), o cólon 
descendente (esquerdo) e o cólon sigmoide, que se conecta ao reto. O 
apêndice é um pequeno tubo ligado ao cólon ascendente. O intestino gros-
so é um órgão altamente especializado, que é responsável pelo proces-
samento de resíduos, de modo que a defecação (excreção de resíduos) 
é fácil e conveniente. As fezes, ou resíduos que sobraram do processo 
digestivo, passam através do cólon por meio do peristaltismo, primeiro em 
estado líquido e, por fi m, em forma sólida. Como as fezes passam através 
do cólon, qualquer água restante é absorvida. As fezes são armazenadas 
no cólon sigmoide (em forma de S) até que um “movimento de massa” o 
esvazie no reto, geralmente uma ou duas vezes ao dia (AZZOUZ,SHAR-
MA, 2018).
Normalmente, leva cerca de 36 horas para as fezes passarem 
pelo cólon. As fezes em si são principalmente restos de comida e bactérias. 
Essas bactérias desempenham várias funções úteis, como sintetizar várias 
vitaminas, processar produtos residuais e partículas de alimentos e prote-
ger contra bactérias nocivas. Quando o cólon descendente fi ca cheio de 
fezes, esvazia seu conteúdo no reto para iniciar o processo de eliminação 
(AZZOUZ, SHARMA, 2018).
A mucosa do intestino grosso não apresenta vilosidades no intes-
tino delgado. A superfície da mucosa é plana com várias glândulas intesti-
nais profundas. Numerosas células caliciformes revestem as glândulas que 
secretam muco para lubrifi car a matéria fecal à medida que esta se solidifi -
ca. As funções do intestino grosso podem ser resumidas como: a) acumu-
lação de material não absorvido para formar fezes; b) alguma digestão por 
bactérias - as bactérias são responsáveis pela formação do gás intestinal; 
c) reabsorção de água, sais, açúcar e vitaminas (MARIEB, HOEHN, 2007; 
SOMMER et al., 2017; AZZOUZ, SHARMA, 2018).
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Concluídas todas as etapas da digestão, os nutrientes que 
chegam à circulação sanguínea são distribuídos a todas as células e, 
assim, são utilizados pelo organismo.
Microbioma intestinal
Várias colônias de bactérias prosperam nas condições adver-
sas do intestino e estão fortemente envolvidas na manutenção de uma 
nutrição saudável, metabolismo normal e função imunológica adequa-
da. Estas bactérias comensais ajudam: 1) na digestão de carboidratos 
não digeríveis, 2) a metabolizar ácidos biliares e drogas, e 3) sintetizam 
aminoácidos e muitas vitaminas. Além de contribuir na digestão, esses 
micróbios também protegem contra bactérias patogênicas, secretando 
substâncias antimicrobianas que impedem a proliferação de bactérias 
prejudiciais no intestino. Cada pessoa tem uma composição única da 
fl ora intestinal e alterações na sua composição têm sido associadas ao 
desenvolvimento de doenças gastrointestinais e metabólicas. 
Para saber mais acesse: 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28626231
ÓRGÃOS ACESSÓRIOS – SISTEMA DIGESTIVO
A digestão química no intestino delgado depende das ativida-
des de três órgãos digestivos acessórios: fígado, pâncreas e vesícula 
biliar. O papel digestivo do fígado é produzir bile e exportá-lo para o duo-
deno. A vesícula biliar basicamente armazena, concentra e libera bile. 
O pâncreas produz suco pancreático, que contém enzimas digestivas e 
íons de bicarbonato, e o entrega no duodeno.
Fígado
O fígado é um grande órgão marrom avermelhado situado no 
quadrante superior direito do abdômen. É dividido em quatro lobos: os 
lobos direito, esquerdo, caudado e quadrado (MARIEB, HOEHN, 2007). 
Embora o fígado seja o maior órgão interno, ele possui, num sentido, 
uma espessura de apenas duas células. Isso se deve ao fato de as célu-
las hepáticas (ou hepatócitos) formarem placas hepáticas que possuem 
uma espessura de duas células. As placas são separadas entre si por 
grandes espaços capilares denominados sinusó ides.
Os sinusó ides possuem poros extremamente grandes (deno-
minados fenestras) e, ao contrário dos outros capilares, não possuem 
uma lâmina basal. Isso faz com que eles sejam muito mais permeáveis 
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que os outros capilares, permitindo mesmo a passagem de proteínas 
plasmáticas com moléculas não polares ligadas a proteínas (como gor-
duras e colesterol). Os sinusó ides também possuem células de Kupff er 
fagocitarias, que fazem parte do sistema reticulo endotelial. As fenes-
tras, a ausência de lâmina basal e a estrutura em placa do fígado pro-
vem um contato íntimo entre os hepatócitos e o conteúdo do sangue.
Sistema Porta Hepático
Os produtos da digestão que são absorvidos pelos capilares 
sanguíneos do intestino não entram diretamente na circulação geral. Em 
vez disso, esse sangue é liberado primeiramente ao fígado. Os capila-
res do sistema digestório drenam na veia porta do fígado que transporta 
o sangue, aos capilares hepáticos. Somente após o sangue ter passado 
através desse leito capilar secundário é que ele entra na circulação ge-
ral, através da veia hepática que drena o fígado. O termo sistema porta 
é utilizado para descrever esse padrão único de circulação: capilares � 
veia � capilares � veia. Além de receber sangue venoso do intestino, o 
fígado recebe sangue arterial através da artéria hepática própria.
O fígado tem várias funções importantes, ele atua como um 
fi ltro mecânico, fi ltrando o sangue que viaja do sistema intestinal; desin-
toxica vários metabólitos, incluindo a quebra de bilirrubina e estrogênio. 
Além disso, o fígado tem funções sintéticas, produzindo albumina e fa-
tores de coagulação sanguínea. No entanto, seus principais papéis na 
digestão são a produção da bile e o metabolismo de nutrientes. Todos 
os nutrientes absorvidos pelos intestinos passam pelo fígado e são pro-
cessados antes de viajar para o resto do corpo. A bile produzida pelas 
células do fígado, entra no duodeno. Aqui, os sais biliares quebram os 
lipídios em partículas menores, de modo que há uma área de superfí-
cie maior para que as enzimas digestivas atuem (OGOBUIRO, TUMA, 
2018).
Vesícula biliar
A vesícula biliar é um órgão oco em forma de pera, que fi ca em 
depressão na superfície posterior do lobo direito do fígado. Consiste em 
um fundo, corpo e pescoço (MARIEB, HOEHN, 2007). As principais fun-
ções da vesícula biliar são o armazenamento e a concentração da bile. 
A bile é um fl uido espesso que contém enzimas para ajudar a dissolver 
a gordura nos intestinos. A bile é produzida pelo fígado, mas armaze-
nada na vesícula biliar até que seja necessária. A bile é liberada da 
vesícula biliar pela contração de suas paredes musculares em resposta 
a sinais hormonais do duodeno na presença de alimentos (OGOBUIRO, 
TUMA, 2018).
Durante a digestão, a bile, aprimora a solubilidade e a diges-
tibilidade das gotículas lipídicas através da emulsifi cação. O conteúdo 
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lipídico do quimo intestinal estimula a liberação pulsátil pela vesícula 
biliar da bile para dentro do duodeno. De uma maneira semelhante à 
ação de muitos detergentes caseiros, os sais biliares fracionam a gor-
dura em numerosas gotículas menores que não coalescem. Isso torna 
os produtos terminais dos ácidos graxos insolúveis na água, para que o 
intestino delgado possa absorvê-los. Apesar dos componentes da bile 
serem excretados nas fezes, a mucosa intestinal reabsorve a maior par-
te dos sais biliares. Eles retornam no sangue hepatoportal e chegam o 
fígado, onde passam a ser componentes da ressíntese de uma nova 
bile (MARIEB, HOEHN, 2007; OGOBUIRO, TUMA, 2018).
Pâncreas
Finalmente, o pâncreas é um órgão lobular cinza rosado, que 
fi ca atrás do estômago. Sua cabeça se comunica com o duodeno e sua 
cauda se estende ao baço. O órgão tem aproximadamente 15 cm de 
comprimento e um corpo longo e delgado conectando os segmentos da 
cabeça e da cauda (MARIEB, HOEHN, 2007). O pâncreas tem funções 
exócrinas e endócrinas. Endócrino refere-se à produção de hormônios 
que ocorre nas ilhotas de Langerhans. As ilhotas produzem insulina, 
glucagon e outras substâncias e estas são as áreas danifi cadas no dia-
betes mellitus. A porção exócrina (secretor) constitui 80-85% do pân-
creas e é a área relevante para o trato gastrointestinal.
É composto de numerosos ácinos (pequenas glândulas) que 
secretam conteúdos em ductos que eventualmente levam ao duodeno. 
O pâncreas secreta fl uido rico em carboidratos e enzimas inativas. A 
secreção é desencadeada pelos hormônios liberados pelo duodeno na 
presença de alimentos. As enzimas pancreáticas incluem carboidrases,lipases, nucleases e enzimas proteolíticas que podem degradar diferen-
tes componentes dos alimentos. Estes são secretados em uma forma 
inativa para impedir a digestão do próprio pâncreas. As enzimas fi cam 
ativas quando atingem o duodeno (OGOBUIRO, TUMA, 2018).
O pâncreas secreta entre 1,2 e 1,6 l de suco de conteúdo al-
calino (enzimas digestivas em uma forma inativa mais bicarbonato de 
sódio) para ajudar a tamponar o ácido clorídrico do estômago que per-
manece no quimo intestinal. Com um pH mais alto, as enzimas pan-
creáticas, liberadas por mecanismos neurais e hormonais, degradam 
os nutrientes maiores das proteínas, dos carboidratos e dos lipídeos 
e os transformam em subunidades menores para digestão e absorção 
adicionais. O revestimento intestinal não consegue suportar os sucos 
gástricos altamente ácidos proeminentes do estomago. Consequente-
mente, a neutralização desse ácido proporciona uma proteção crucial 
contra o dano duodenal, que na forma extrema desencadeia a ulcera-
ção tecidual ou as chamadas úlceras (MARIEB, HOEHN, 2007; OGO-
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BUIRO, TUMA, 2018).
A tabela a seguir, serve para fi xar a ação das principais enzi-
mas e as etapas de digestão.
Tabela 1: Enzimas, locais de produção e principais ações
CONTROLE HORMONAL 
Uma característica fascinante do sistema digestivo é que ele 
contém seus próprios reguladores. Os principais hormônios que contro-
lam as funções do sistema digestivo são produzidos e liberados pelas 
células da mucosa do estômago e do intestino delgado. Esses hormô-
nios são liberados no sangue do trato digestivo, viajam de volta ao co-
ração e pelas artérias e retornam ao sistema digestivo, onde estimulam 
os sucos digestivos e causam o movimento dos órgãos (PARIKH, THE-
VENIN, 2018). Os hormônios que controlam a digestão são gastrina, 
secretina e colecistocinina (CCK).
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Gastrina
A gastrina é um hormônio produzido pelas células “G” no re-
vestimento do estômago e do intestino delgado superior. Durante uma 
refeição, a gastrina estimula o estômago a liberar ácido gástrico. Isso 
permite que o estômago destrua proteínas ingeridas como alimento e 
absorva certas vitaminas. Este hormônio também age como um desin-
fetante e mata a maioria das bactérias que entram no estômago com 
alimentos, minimizando o risco de infecção no intestino. Além disso, a 
gastrina pode estimular a vesícula biliar a esvaziar a reserva de bile e 
o pâncreas a secretar enzimas. As enzimas biliares e pancreáticas aju-
dam a absorver os alimentos no intestino delgado. A gastrina também 
estimula o crescimento do revestimento do estômago e aumenta as 
contrações musculares do intestino para ajudar na digestão (PARIKH, 
THEVENIN, 2018).
Antes de uma refeição, a antecipação de comer estimula os 
nervos dentro do cérebro, que sinaliza para o estômago e estimula a 
liberação de gastrina. A liberação da gastrina também é estimulada pelo 
alongamento das paredes do estômago durante uma refeição, pela a 
presença de certos alimentos (particularmente proteínas) dentro da ca-
vidade do estômago e por um aumento nos níveis de pH do estômago 
(PARIKH, THEVENIN, 2018).
Secretina
A secretina é sintetizada como um pré-hormônio, depois pro-
cessada proteoliticamente para produzir um único peptídeo de 27 ami-
noácidos. A secretina é secretada em resposta a um estímulo conhecido 
como acidifi cação do duodeno, que ocorre mais comumente quando o 
conteúdo liquefeito do estômago é liberado no intestino delgado (PA-
RIKH, THEVENIN, 2018).
O principal alvo da secretina é o pâncreas, que responde pela 
secreção de um fl uido rico em bicarbonato, que fl ui para a primeira parte 
do intestino através do ducto pancreático. O íon bicarbonato é uma base 
e serve para neutralizar o ácido, evitando queimaduras ácidas e estabe-
lecendo um pH propício à ação de outras enzimas digestivas. Uma res-
posta similar, mas quantitativamente menos importante da secretina é 
desencadeada pelas células do ducto biliar, resultando na liberação de 
bicarbonato adicional no intestino delgado (PARIKH, THEVENIN, 2018).
Colescitocina (CCK)
A colecistocinina (CCK) é produzida pelas células I no revesti-
mento do duodeno e também é liberada por alguns neurônios no cére-
bro. Atua em dois tipos de receptores encontrados em todo o intestino e 
no sistema nervoso central (MARIEB, HOEHN, 2007).
As funções mais reconhecidas desse hormônio são a digestão 
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e o apetite. Melhora a digestão retardando o esvaziamento de alimentos 
do estômago e estimulando a produção de bile no fígado, bem como a 
sua libertação da vesícula biliar. A bile age como um detergente, tor-
nando as gotículas de gordura menores, de modo que as enzimas po-
dem quebrá-las mais facilmente. A CCK também aumenta a liberação 
de líquidos e enzimas do pâncreas para quebrar gorduras, proteínas e 
carboidratos (PARIKH, THEVENIN, 2018).
A CCK parece estar envolvida no apetite, aumentando a sen-
sação de saciedade a curto prazo, ou seja, durante uma refeição e não 
entre as refeições. Isso pode afetar os centros de apetite no cérebro, 
além de retardar o esvaziamento do estômago. No entanto, mais pes-
quisas são necessárias para confi rmar este achado. 
Gordura e proteína no estômago causam a liberação de CCK. 
Níveis sanguíneos aumentados de CCK podem ser encontrados 15 mi-
nutos após o início de uma refeição e os níveis permanecem elevados 
por três horas depois (MARIEB, HOEHN, 2007). 
É importante lembrar que a digestão ocorre quase inteiramente 
sob controle involuntário, em harmonia com uma magistral regulação 
neural e hormonal, para ajudar a manter uma constância relativa no 
ambiente interno do corpo. O sistema nervoso autônomo controla todo 
o trato gastrointestinal: o sistema parassimpático em geral exacerba a 
atividade intestinal, enquanto o sistema simpático exerce um efeito ini-
bitório. 
Os nervos extrínsecos (externos) chegam aos órgãos diges-
tivos a partir da parte inconsciente do cérebro ou da medula espinhal. 
Eles liberam uma substância química chamada acetilcolina e outra cha-
mada adrenalina. A acetilcolina faz com que o músculo dos órgãos di-
gestivos se contraia com mais força e aumenta o “empurrão” de comida 
e suco pelo trato digestivo. A acetilcolina também faz com que o estô-
mago e o pâncreas produzam mais suco digestivo. A adrenalina relaxa 
o músculo do estômago e do intestino e diminui o fl uxo de sangue para 
esses órgãos (MARIEB, HOEHN, 2007).
Ainda mais importante, porém, são os nervos intrínsecos (inter-
nos), que formam uma rede muito densa, embutida nas paredes do esô-
fago, estômago, intestino delgado e cólon. Os nervos intrínsecos são 
acionados para agir quando as paredes dos órgãos ocos são esticadas 
pela comida. Eles liberam muitas substâncias diferentes que aceleram 
ou atrasam o movimento de alimentos e a produção de sucos pelos ór-
gãos digestivos (MARIEB, HOEHN, 2007; PARIKH, THEVENIN, 2018).
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QUESTÕES DE CONCURSO
QUESTÃO 1
Ano: 2018 Banca: NUCEPE Órgão: SEDUC-PI Cargo: Professor 
temporário
Os estudos da fi siologia humana são fundamentais para enten-
dermos como “funciona” o nosso corpo e, dessa forma, permitir 
que possam ser mais bem conhecidas as doenças e, consequen-
temente, mais e melhores tratamentos possam ser desenvolvidos. 
No processo de digestão dos alimentos possuímos um conjunto 
diversifi cado de enzimas que atuam quebrando as moléculas pre-
sentes nos alimentos, de modo que possam, então, ser assimila-
das. Sobre as reações que ocorrem na digestão, assinale a alterna-
tiva que associa incorretamente a enzima ao seu substrato:
a) Ptialina – sacarose
b)Pepsina – proteínas
c) Lipase – óleos e gorduras
d) Quimiotripsina – proteínas
e) Nuclease – ácidos nucléicos
QUESTÃO 2
Ano: 2018 Banca: QUADRIX Órgão: SEDUCE-GO Cargo: Professor 
de Nível III
Após sua permanência no estômago, o alimento é transformado 
em uma massa pastosa denominada de quimo e deslocado para o 
intestino. No intestino, é realizada a principal parte da digestão e 
da absorção do alimento pelo organismo. Quando entra em conta-
to com a parede intestinal, o quimo estimula a secreção de um hor-
mônio, que é responsável por estimular a secreção de bicarbonato 
de sódio (NaHCO3) pelo pâncreas para neutralizar sua acidez. Com 
base nessas informações, assinale a alternativa que apresenta o 
hormônio responsável pela produção de NaHCO3 no intestino.
a) colecistocinina
b) tripsinogênio
c) secretina
d) amilase pancreática
e) quimiotripsinogênio
QUESTÃO 3
Ano: 2017 Banca: IBFC Órgão: Polícia Científi ca- PR Prova: Perito 
Criminal
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Os nutrientes que o corpo utiliza para construir suas estruturas 
e alimentar suas funções provêm do alimento que ingerimos. O 
sistema corporal que converte o alimento que ingerimos nas uni-
dades que o nosso corpo consegue absorver e utilizar é o sistema 
digestório. Vários órgãos e processos atuam no sistema digestó-
rio. Sobre o intestino delgado assinale a alternativa incorreta.
a) O intestino delgado tem como principal função a absorção dos nu-
trientes. Seus segmentos são duodeno, jejuno e íleo
b) Durante a digestão, o intestino delgado passa por movimentos de 
segmentação ativa, misturando o quimo para frente e para trás e, assim, 
maximizando seu contato com a mucosa que absorve nutrientes
c) Secreta hormônios intestinais, como a secretina, que tem ação no 
pâncreas
d) As enzimas lançadas no intestino delgado estão na forma inativa e 
são dependentes de ativação, como a da enteropeptidase, presente nas 
microvilosidades intestinais
e) A partir dos enterócitos os ácidos graxos são transportados exclusi-
vamente via circulação sanguínea
QUESTÃO 4
Ano: 2016 Banca: CONSULPLAN Órgão: Prefeitura de Cascavel-PR 
Prova: Professor de Educação Infantil 
O suco pancreático é uma secreção produzida no pâncreas e se 
apresenta de forma aquosa, alcalina e contém diversas enzimas 
digestivas. Das enzimas descritas a seguir, assinale qual NÃO está 
presente no suco pancreático.
a) Lipase
b) Tripsina
c) Maltase
d) Amilopsina
e) Quimotripsina
QUESTÃO 5
Ano: 2017 Banca: CESPE Órgão: Prefeitura de São Luís – MA Pro-
va: Técnico Municipal de nível superior
A respeito do processo de digestão, absorção e transporte dos nu-
trientes, assinale a opção correta
a) A lipase pancreática secretada na luz intestinal hidrolisa os triacilgli-
ceróis liberando ácidos graxos e glicerol
b) Os carboidratos são absorvidos na forma de polissacarídeos pelo 
enterócito
c) As moléculas de lipídeos são transportadas, no sangue, pelos quilo-
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mícrons
d) Na mastigação, fase inicial do processo de digestão dos carboidra-
tos, ocorre a hidrólise de todo o amido
e) No estômago ocorre a secreção do pepsinogênio, o qual é ativado na 
forma de pepsina e atua como agente lipolítico.
QUESTÃO DISSERTATIVA – DISSERTANDO A UNIDADE
O que são refl exos gastrocólico e gastroileal? Descreva um exemplo 
prático de como esses refl exos ocorrem.
TREINO INÉDITO
O homem nutre-se essencialmente pela absorção de produtos assimi-
láveis derivados da hidrólise dos alimentos, pela ação das enzimas do 
trato gastrointestinal. Em decorrência dessa afi rmativa, este processo 
particulariza um exemplo de:
a) endocitose
b) ingestão
c) digestão intracelular
d) digestão extracelular
e) pinocitose reversa
NA MÍDIA
Por que o intestino é considerado nosso ‘2º cérebro’ e outros 5 fatos 
surpreendentes sobre o órgão
 Cada vez mais a ciência avança sobre as funções e importân-
cias do intestino. Atualmente, também chamado pelos cientistas como 
sistema nervoso entérico, o intestino é capaz de muito mais que ape-
nas digerir e absorver nutrientes. Equipado com seus próprios refl e-
xos e sentidos, o intestino é capaz de controlar o trato gastrointestina-
lin dependentemente do cérebro. Dessa forma, é possível dizer que o 
cérebro na cabeça não precisa sujar as mãos com o confuso e “sujo” 
processo da digestão, uma vez que essa função é delegada ao cérebro 
no intestino. No entanto, a complexidade do segundo cérebro prova-
velmente não pode ser interpretada apenas por este processo. O se-
gundo cérebro é capaz também de informar nosso estado de espírito 
de outras formas ainda desconhecidas. Parte das nossas emoções é 
possivelmente infl uenciada pelos nervos do nosso intestino. Borboletas 
no estômago - sinalizando no intestino como parte de nossa reação ao 
estresse fi siológico- são apenas um exemplo. Dadas as semelhanças 
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entre os dois cérebros, outros tratamentos de depressão que visam a 
mente podem, sem querer, afetar o intestino. Como os medicamentos 
antidepressivos chamados inibidores seletivos da recaptação da sero-
tonina (ISRSs) aumentam os níveis de serotonina, não é de admirar 
que medicamentos destinados a causar alterações químicas na mente 
frequentemente provoquem problemas gastrointestinais como um efeito 
colateral. A síndrome do intestino irritável, também pode surgir em de-
corrência de muita serotonina, e poderia talvez ser considerada como 
uma “doença mental” do segundo cérebro.
Fonte: G1 – Ciência e Saúde
Data: 27 set. 2018.
Leia a notícia na íntegra: 
https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2018/09/27/por-que-o-in-
testino-e-considerado-nosso-2o-cerebro-e-outros-5-fatos-surpreenden-
tes-sobre-o-orgao.ghtml
NA PRÁTICA
Os processos de congelamento, preservação, utilização de micro-on-
das, assar e fritar os alimentos podem, em graus variados, alterar a 
solubilidade, contagem microbiana, estrutura e digestibilidade dos ali-
mentos e até aumentar a formação de compostos potencialmente pre-
judiciais. Vários nutrientes como o ácido ascórbico e o folato, podem 
ser destruídos com o cozimento prolongado. No entanto, quando esses 
alimentos são preparados, armazenados e cozidos de forma adequada, 
muitos tendem a ser mais seguros e mais digeríveis que o alimento cru. 
Por exemplo, o cozimento da carne afrouxa o seu tecido conjuntivo, fa-
cilita a mastigação e torna a carne mais acessível aos sucos digestivos. 
O cozimento amacia a fi bra dietética, torna certas fi bras mais fermentá-
veis e pode aumentar a disponibilidade de nutrientes digeríveis ligados 
à fi bra. Defende-se que frutas e vegetais deveriam ser consumidos crus 
por causa de suas inerentes enzimas que digerem carboidratos e pro-
teínas, facilitando assim a digestão dos alimentos. O cozimento as des-
truiria. As enzimas de umas poucas frutas e vegetais crus podem ainda 
apresentar alguma atividade no trato gastrointestinal, mas sua contribui-
ção para a digestão dos alimentos é muito pequena e fraca comparada 
com as poderosas enzimas digestivas humanas. Durante o refi namen-
to de grãos para pães e cereais, muitos dos nutrientes, fi toquímicos e 
materiais fi brosos são perdidos. O enriquecimento substitui vários dos 
nutrientes perdido, mas não as fi bras dietéticas ou fi toquímicos. 
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Os macronutrientes são necessários em maiores quantidades 
(em gramas). Eles normalmente incluem água, carboidratos, gordura e 
proteína. Os macronutrientes (exceto água) têm seus próprios papéis 
e funções específi cas no corpo e também são chamados de nutrientes 
que fornecem energia. A energiaé medida em calorias e é essencial 
para o corpo crescer, reparar e desenvolver novos tecidos, conduzir 
impulsos nervosos e regular o processo vital (PALERMO, 2014).
Os alimentos que ingerimos geralmente são formados por uma 
mistura de carboidratos, lipídeos e proteínas. Iremos abordar nesse ca-
pítulo, a função e o processo de digestão de cada um dos macronutrien-
tes.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são alimentos que em geral têm função ener-
gética no organismo, isto é, atuam como “combustíveis”, fornecendo a 
energia necessária às atividades das células. No corpo humano, os car-
boidratos são armazenados na forma de glicogênio. O cérebro trabalha 
inteiramente apenas com glicose (PALERMO, 2014).
A estrutura básica dos carboidratos é uma molécula de açú-
car, e eles são classifi cados por quantas moléculas de açúcar contêm. 
MACRONUTRIENTES
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Existem quatro categorias de carboidratos: monossacarídeos, dissa-
carídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (HORECKER, MEHLER, 
1955). 
Um monossacarídeo é a forma mais básica de carboidrato. Os 
monossacarídeos podem ser combinados através de ligações glicosí-
dicas para formar carboidratos maiores, conhecidos como oligossaca-
rídeos ou polissacarídeos. Monossacarídeos com quatro, cinco, seis e 
sete átomos de carbono em seus esqueletos são chamados, respecti-
vamente, de trioses, pentoses, hexoses e heptoses. Os açúcares tipo 
hexoses são os mais nutricionalmente importantes: glicose, frutose e 
galactose (NELSON, COX, 2011c; PALERMO, 2014). 
A glicose é um monossacarídeo importante na medida em que 
fornece energia e estrutura a muitos organismos. As moléculas de glico-
se podem ser quebradas na glicólise, fornecendo energia e precursores 
para a respiração celular. Se uma célula não precisar de mais energia 
no momento, a glicose pode ser armazenada combinando-a com outros 
monossacarídeos. As plantas armazenam essas longas cadeias como 
amido, que podem ser desmontadas e usadas como energia mais tarde. 
Animais armazenam cadeias de glicose no glicogênio polissacarídeo, 
que pode armazenar muita energia (NELSON, COX, 2011c; PALERMO, 
2014).
A frutose, é o mais doce dos açúcares e pode ser encontrada 
nas frutas e no mol. Pode ser combinada com outros monossacarídeos 
para formar oligossacarídeos. Um dissacarídeo muito comum produzi-
do pelas plantas é a sacarose. A sacarose é uma molécula de frutose 
ligada a uma molécula de glicose através de uma ligação glicosídica 
(NELSON, COX, 2011c; PALERMO, 2014).
A galactose é um monossacarídeo produzido em muitos orga-
nismos, especialmente mamíferos. Mamíferos usam galactose no leite, 
para dar energia aos seus descendentes. Galactose é combinada com 
glicose para formar a lactose dissacarídeo (NELSON, COX, 2011c; PA-
LERMO, 2014). 
Dissacarídeos são quaisquer substâncias compostas de duas 
moléculas de açúcares simples (monossacarídeos) ligados uns aos ou-
tros. Os dissacarídeos são compostos solúveis em água cristalinos. Os 
monossacarídeos dentro deles são ligados por uma ligação glicosídica 
(ou ligação glicosídica), cuja posição pode ser designada α- ou β- ou 
uma combinação dos dois (α-, β-). As ligações glicosídicas são clivadas 
por enzimas conhecidas como glicosidases. Os três principais dissa-
carídeos são sacarose, lactose e maltose. A sacarose, que é formada 
após a fotossíntese em plantas verdes, consiste de uma molécula de 
glicose e uma de frutos. A lactose (açúcar do leite), encontrada no leite 
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de todos os mamíferos, consiste de glicose e galactose. A maltose, um 
produto da quebra de amidos durante a digestão, consiste em duas mo-
léculas de glicose conectadas (NELSON, COX, 2011c).
Quando mais de 20 monossacarídeos são combinados com 
ligações glicosídicas, um oligossacarídeo se torna um polissacarídeo. 
Alguns polissacarídeos, como a celulose, contêm milhares de monos-
sacarídeos. O modo como as moléculas de glicose se ligam faz com 
que sejam digeríveis (amido) ou não digeríveis (fi bras) (NELSON, COX, 
2011c). Polissacarídeos incluem o seguinte:
O amido é uma série de longas cadeias de moléculas de gli-
cose ligadas. É a forma de armazenamento de glicose para grãos, tu-
bérculos e legumes e é usada durante o crescimento e a reprodução da 
planta.
As fi bras também são longas cadeias de moléculas de glicose, 
mas estão ligadas de uma maneira que não podemos digerir. 
A absorção dos carboidratos é bastante rápida, sendo que a 
energia é colocada à disposição do corpo imediatamente após a inges-
tão. De cada uma dessas fontes e outras, os carboidratos fornecem 4 
kcal/grama. A função dos carboidratos no corpo humano são várias e 
incluem principalmente sua utilização como combustível. A glicose é o 
principal combustível para a maioria de suas células e é a energia prefe-
rida para o cérebro e sistema nervoso, os glóbulos vermelhos, a placen-
ta e o feto. Uma vez que a glicose entra na célula, uma série de reações 
metabólicas a converte em dióxido de carbono, água e ATP (adenosina 
tri-fosfato), a moeda de energia da célula. Se o indivíduo tem mais gli-
cose disponível do que o corpo precisa para energia, o organismo arma-
zenará glicose como glicogênio (glicogênese) no fígado e músculo es-
quelético. Quando a glicose no sangue cai, como acontece quando se 
está dormindo ou em jejum, o fígado quebra o glicogênio (glicogenólise) 
e libera glicose no sangue. O glicogênio muscular alimenta a prática de 
atividade. O corpo pode armazenar apenas uma quantidade limitada de 
glicose, então, quando os estoques de glicogênio estão cheios, a glico-
se extra é armazenada como gordura e pode ser usada como energia 
quando necessário (HORECKER, MEHLER, 1955; PALERMO, 2014).
As unidades de monossacarídeos, glicose, galactose e frutose 
são transportadas através da parede do intestino delgado para a veia 
porta, que então as leva diretamente ao fígado. O modo de transporte 
varia entre os três monossacarídeos e é descrito em breve abaixo. Tan-
to a glicose, quanto a frutose são absorvidas de forma relativamente 
rápida, dependendo de quais outros nutrientes são ingeridos ao mes-
mo tempo. Por exemplo, uma refeição ou alimento contendo proteína 
e gordura faz com que os açúcares sejam absorvidos mais lentamente 
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do que quando consumidos por conta própria (NELSON, COX, 2011c).
A glicose, em baixas concentrações, é transportada através do 
revestimento mucoso para as células epiteliais do intestino por transpor-
te ativo, via um transportador dependente de sódio. Em concentrações 
mais altas, um segundo transportador facilitador é envolvido. A partir 
das células epiteliais, a glicose é movida para os capilares circunvizi-
nhos, facilitando a difusão. A galactose é transportada da mesma forma 
que a glicose, utilizando os mesmos transportadores. Como a galactose 
não é encontrada como um monossacarídeo na natureza, a galactose 
absorvida vem principalmente da quebra da lactose. Frutose move-se 
inteiramente via difusão facilitada. O processo utiliza um transportador 
diferente da glicose ao entrar nos enterócitos, no entanto, tanto a fruto-
se, quanto a glicose utilizam o mesmo transportador para sair do enteró-
cito para os capilares. A absorção de frutose é muito mais lenta que a da 
glicose, e é quantitativamente limitada. O consumo de grandes quanti-
dades de frutose foi mostrado para produzir um nível de mal absorção 
de frutose em quase todos os casos. A coingestão de glicose com fruto-
se mostrou facilitar a absorção de frutose. Os mecanismos exatos para 
isso ainda são desconhecidos (NELSON, COX, 2011c).
Uma vez no fígado, a galactosee a frutose são removidas do 
sangue e convertidas em outros metabólitos. Quando ingerida em quan-
tidades moderadas, a maior parte da frutose é absorvida pelo fígado e 
convertida em glicose, glicogênio e lactato. Uma fração também pode 
ser oxidada ou convertida em ácidos graxos e ácido úrico. Apenas uma 
pequena quantidade de frutose atinge a corrente sanguínea, portanto, 
as concentrações de frutose no sangue são sempre baixas. A galactose 
é primeiramente convertida em glicose e armazenada como glicogênio 
(PALERMO, 2014).
Por outro lado, a maior parte da glicose derivada dos alimen-
tos é transportada pela corrente sanguínea para os tecidos periféricos, 
onde em circunstâncias normais, o hormônio insulina permite que seja 
absorvido pelas células e usado como fonte de energia através da via 
da glicólise. Como a glicose é a fonte de combustível mais importante 
para o corpo e, em particular, para o cérebro, o corpo tenta manter uma 
glicose no sangue basal em torno de 4-5mmol/l. Esse mecanismo de 
homeostase é predominantemente controlado pelas ações do glicogê-
nio e da insulina (NELSON, COX, 2011c).
O excesso de glicose é inicialmente armazenado como gli-
cogênio no fígado ou nos músculos. O fígado pode armazenar apro-
ximadamente 100g de glicogênio, que é usado para manter os níveis 
basais de glicose no sangue entre as refeições, enquanto os músculos 
normalmente armazenam 400-500g, frequentemente usados durante o 
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movimento. Uma vez que essas reservas estejam saturadas, o excesso 
de glicose é convertido em gordura para armazenamento a longo prazo 
(PALERMO, 2014).
O corpo humano precisa de energia de carboidratos, gordu-
ras e proteínas para o funcionamento normal. Consumir mais energia 
do que se precisa de qualquer uma dessas fontes resulta no armaze-
namento de energia em excesso como gordura corporal. Por isso, é 
importante considerar a energia que se obtém de todas as fontes para 
alcançar uma dieta equilibrada.
Fibras
Evitar todos tipos de carboidratos ou restringir seriamente a 
ingestão deste macronutriente; é impossível atender às nossas neces-
sidades de fi bras. Todos os alimentos ricos em fi bras naturais também 
são ricos em carboidratos. A ingestão recomendada de fi bras é de 38 
g por dia para homens e 25 g por dia para mulheres (TRUMBO et al., 
2002). Talvez mais conhecida por seu papel em manter a regulação da 
digestão, a fi bra tem mais funções do que se imagina. Indivíduos com 
altas ingestões de fi bras parecem ter menos riscos de doença corona-
riana, acidente vascular cerebral, hipertensão, diabetes e obesidade. 
Alimentos ricos em fi bras são protetores contra o câncer colorretal, e o 
aumento da ingestão de fi bras melhora a doença do refl uxo gastroeso-
fágico e hemorroidas, colesterol no sangue e níveis de glicose (KACZ-
MARCZYK, MILLER, FREUND, 2012). Além disso, as fi bras são alimen-
tos para as bactérias normais (saudáveis) que residem no seu intestino 
e fornecem nutrientes e outros benefícios para a saúde. Para aumentar 
o consumo de fi bras, coma frutas, verduras, grãos integrais e feijões 
com frequência.
Existem 2 tipos diferentes de fi bras solúveis e insolúveis. Am-
bos são importantes para a saúde, a digestão e a prevenção de doen-
ças. Fibra solúvel atrai água e transforma-se em gel durante a digestão. 
Isso retarda a digestão. Fibra solúvel é encontrada em farelo de aveia, 
cevada, nozes, sementes, feijões, lentilhas, ervilhas e algumas frutas 
e legumes. A fi bra insolúvel é encontrada em alimentos como farelo 
de trigo, vegetais e grãos integrais. Adiciona volume às fezes e parece 
ajudar os alimentos a passar mais rapidamente pelo estômago e pelos 
intestinos (ANDERSON et al., 2009).
Índice glicêmico
Às vezes, as pessoas olham para o índice glicêmico (IG) para 
avaliar a saúde dos alimentos ricos em carboidratos, mas isso também 
simplifi ca demais a boa nutrição. O IG classifi ca os alimentos contendo 
carboidratos de 0 a 100. Essa pontuação indica o aumento da glicose 
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no sangue de um único alimento contendo 50 gramas de carboidrato em 
comparação com 50 gramas de glicose pura, que tem um escore gas-
trintestinal de 100. Alimentos digeridos lentamente e absorvidos - como 
maçãs e alguns cereais de farelo - goteja glicose na corrente sanguínea 
e um baixo escore IG. Alimentos de alto IG, como pão branco e fl ocos 
de milho, são rapidamente digeridos e absorvidos, inundando o sangue 
com glicose. Pesquisa sobre o IG é mista, alguns estudos sugerem que 
as dietas baseadas em alimentos com baixo IG estão associadas a me-
nores riscos de diabetes, obesidade e doenças cardíacas, mas outros 
estudos não mostram tal relação (ESFAHANI et al., 2009).
 Muitos fatores infl uenciam a pontuação IG de um alimento, 
incluindo:
O grau de maturação de uma fruta (quanto mais madura a fru-
ta, maior a pontuação);
A quantidade e o tipo de processamento a que um alimento foi 
submetido;
Se o alimento é comida na forma crua ou cozida;
A presença de gordura, vinagre ou outros ácidos.
Todos esses fatores complicam a utilidade do IG. Além disso, 
muitos alimentos com alto teor calórico e baixo teor de nutrientes, como 
algumas barras de chocolate e sorvetes, têm escores gastrointestinais 
desejáveis, enquanto alimentos mais nutritivos, como tâmaras e batatas 
assadas, têm pontuações mais altas. É importante reconhecer que a 
saúde de um alimento depende em grande parte de sua densidade nu-
tricional, não de seu tipo de carboidrato ou de seu índice gastrintestinal 
(ESFAHANI et al., 2009).
Digestão dos carboidratos
A digestão dos carboidratos começa logo que o alimento pene-
tra na boca. A enzima amilase salivar (ptialina) ataca o amido e o reduz 
a moléculas menores de glicose e à forma mais simples de dissacarídeo 
representada pela maltose. Quando a mistura alimento + saliva penetra 
no estomago mais ácido, ocorre algum fracionamento adicional do ami-
go, porém, isso cessa rapidamente devido a característica de ação da 
amilase salivar, em pH mais altos (HALL, MERTENS, 2017).
O alimento que adentra no ambiente alcalino do intestino des-
ligado, encontra a amilase pancreática, uma poderosa enzima liberada 
pelo pâncreas. Essa enzima, em conjunto com outras enzimas, comple-
ta a hidrólise do amido para cadeias menores de moléculas de glicose. 
A ação enzimática na superfície das células da borda em escova da luz 
intestinal, completa o estágio fi nal da digestão dos carboidratos para 
monossacarídeos. 
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Os monossacarídeos são absorvidos do intestino delgado e 
são lançados na corrente sanguínea e, a seguir, são transportados por 
capilares até a veia hepatoportal, que se dirige diretamente ao fígado. 
Este remove a maior porção de glicose e quase toda a frutose e ga-
lactose absorvidas. Qualquer glicose sanguínea residua será absorvida 
(sob infl uência da insulina) pelos tecidos periféricos (HALL, MERTENS, 
2017).
LIPÍDEOS
Os lipídeos mais conhecidos são representados pelos óleos 
e pelas gorduras e têm como principais funções: a fabricação de este-
roides e hormônios, servem como solventes para hormônios e vitami-
nas lipossolúveis, têm função estrutural (participam da constituição das 
membranas celulares) e desempenham papel energético, da mesma 
forma que os carboidratos. As gorduras têm o maior conteúdo calóri-
co e fornecem a maior quantidade de energia quando queimadas. Os 
lipídeos fornecem cerca de 9 kcal/g, tornando-as duas vezes mais ri-
cas em energia do que os carboidratos. Essa densidade calórica é um 
salva-vidas quando a comida é escassa e é importante para qualquer 
pessoa que não consiga consumir grandes quantidades de comida. Os 
idosos, os doentes e outros indivíduos com muito pouco apetitepodem 
se benefi ciar de alimentos ricos em gordura (NELSON, COX, 2011b). 
Os lipídeos podem ser classifi cados em três grandes grupos: 
lipídeos simples, complexos ou derivados de lipídeos. 
Um lipídio simples é um éster de ácido graxo de diferentes ál-
coois e não contém outra substância. Os ácidos graxos consistem em 
cadeiras retas de hidrocarbonetos com apenas 4 átomos de carbono 
ou mais de 20 em sua cadeia. A presença ou ausência de ligações du-
plas entre os átomos de carbono constitui a principal diferença entre os 
ácidos graxos saturados e insaturados. Todos os alimentos que contêm 
lipídeos consistem em uma mistura de proporções diferentes de ácidos 
graxos saturados e insaturados (PALERMO, 2014).
Ácidos graxos saturados
São ácidos graxos no qual todos os átomos de carbono na 
cadeia de hidrocarbonetos são unidos por ligações simples (NELSON, 
COX, 2011b). Eles existem principalmente como componentes de gor-
duras (triglicérides) ou outros lipídios de origem animal. Alimentos ricos 
em ácidos graxos saturados incluem as carnes bovina, suína, vísceras, 
produtos lácteos integrais, manteiga, a maioria dos queijos e alguns 
produtos vegetais, como manteiga de cacau, óleo de coco e óleo de 
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palma (PALERMO, 2014).
Ácidos graxos insaturados
Ácidos graxos insaturados são aqueles que contêm uma ou mais 
ligações duplas, indicando que podem absorver átomos de hidrogênio 
adicionais. Ácidos graxos insaturados podem ocorrer na confi guração 
cis ou trans. Os ácidos graxos insaturados são ainda classifi cados como 
ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs), porque eles têm apenas uma 
ligação dupla (por exemplo, gorduras ômega-7 e -9), ou ácidos graxos 
poli-insaturados (PUFAs), porque eles têm mais de uma ligação dupla 
(por exemplo, gorduras ômega-3 e -6). A nomenclatura de cada ácido 
graxo utiliza o número de ligações duplas, a posição da primeira ligação 
dupla e o número de átomos de carbono na cadeia. Por exemplo, o áci-
do alfa-linolênico (ALA), uma gordura ômega 3, é identifi cado como 18: 
3, n-3. O 18 refere-se ao número de átomos de carbono; o 3 refere-se 
a três ligações duplas; e n-3 identifi ca a localização da primeira ligação 
dupla na cadeia de carbono (NELSON, COX, 2011b).
O comprimento da cadeia de carbono, o grau de saturação e 
a posição das ligações duplas afetam o papel que os ácidos graxos 
desempenham no corpo. As gorduras alimentares podem ser oxidadas 
como energia ou armazenadas como triglicerídeos. Além disso, as gor-
duras dietéticas regulam a expressão gênica, modulam os canais iôni-
cos, são incorporadas às membranas celulares onde afetam a fl uidez 
da membrana e muito mais (NELSON, COX, 2011b).
Sem especifi car uma preferência por MUFAs ou PUFAs, o Guia 
Alimentar para a População Brasileira recomenda a substituição de al-
gumas gorduras saturadas por gorduras insaturadas para reduzir os fa-
tores de risco para doenças cardiovasculares.
Os lipídeos compostos são ésteres de ácidos graxos, glicerol 
e possuem grupos adicionais que envolvem a presença de uma outra 
substância. Os mais importantes são os fosfolipídios, componentes das 
membranas celulares que, além do álcool e do ácido graxo, apresen-
tam o radical fosfato na sua estrutura. Esses lipídeos são formados em 
todas as células, porém, o fígado sintetiza a maioria deles. Os fosfolipí-
dios são responsáveis por manter a integridade estrutural da célula, de-
sempenham um importante papel na coagulação sanguínea e garantem 
a integridade estrutural da bainha isolante ao redor das fi bras nervosas. 
Outros lipídeos compostos incluem os glicolipídios e as lipoproteínas 
hidrossolúveis (HDL, LDL e VLDL) (PALERMO, 2014).
Lipídeos derivados são substâncias derivadas de lipídios sim-
ples e compostos. Eles apresentam em sua composição anéis de hi-
drocarbonetos, ao invés de longas cadeias de hidrocarbonetos. Nesta 
classe, se destacam os esteroides, dos quais o mais importante é o co-
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lesterol, que é componente da membrana plasmática das células ani-
mais e precursor dos hormônios corticoides das glândulas suprarrenais 
e sexuais, como a testosterona e a progesterona (PALERMO, 2014).
Digestão dos lipídeos
A digestão dos lipídeos começa na boca e no estômago pela 
ação da lípase lingual ácido estável, uma enzima secretada na boca. 
Essa enzima que funciona efetivamente no ambiente ácido do estôma-
go, difere principalmente os ácidos graxos saturados de cadeia curta (4 
a 6 carbonos), e de cadeia media (8 a 10 carbonos). A mastigação do 
alimento mistura a lípase e o alimento até o tamanho de particular, a fi m 
de aumentar a superfície de contato exposta para facilitar a ação dos 
sucos digestivos (CAREY, SMALL, BLISS, 1983).
O estômago secreta a lípase gástrica, sua própria enzima 
responsável pela digestão de lipídeos, que trabalha com a lípase lingual 
para continuar hidrolisando uma pequena quantidade de ácidos graxos 
de cadeiras curtas e médias que contêm triglicerídeos. O maior fracio-
namento dos lipídeos ocorre no intestino delgado, particularmente dos 
triglicerídeos que contêm ácidos graxos de cadeias longas (12 a 18 car-
bonos). Quando o quimo deixa o estômago e penetra no intestino delga-
do, a mistura mecânica e a bile atuam sobre os triglicerídeos existentes 
nos alimentos e os emulsifi cam em uma imersão delicada de gotículas 
oleosas em suspensão aquosa. Apesar de a bile não conter enzimas 
digestivas, a emulsifi cação reduz a tração entre as moléculas de triglice-
rídeos, aumentando assim, a superfície de contato entre as moléculas 
lipídicas e a enzima hidrossolúvel lípase pancreática, a fi m de facilitar o 
fracionamento lipídico. A lípase pancreática exerce um efeito poderoso 
sobre a superfície da gordura, para degradar ainda mais moléculas de 
triglicerídeos para monoglicerideos e ácidos graxos (CAREY, SMALL, 
BLISS, 1983; NELSON, COX, 2011b).
O hormônio CCK, liberado pela parede do duodeno, controla a 
liberação de enzimas para o estômago e o intestino. A CCK regula as 
funções gastrintestinais, incluindo a motilidade a secreção do estôma-
go, a contração, o fl uxo e bile na vesícula biliar, e a secreção de enzimas 
pelo pâncreas. Em adição, o hormônio secretina liberado em resposto 
ao alto conteúdo de lipídeos no estômago, reduz a motilidade gástrica. 
Isso retém o quimo no estômago e explica porque uma refeição rica em 
gorduras prolonga a digestão e dá uma sensação de plenitude em com-
paração com uma dieta de menor conteúdo lipídico (PALERMO, 2014).
Quando o conteúdo do estômago entra no intestino delgado, 
o sistema digestivo se propõe a administrar um pequeno obstáculo, a 
saber, combinar as gorduras separadas com seus próprios fl uidos aquo-
sos. A solução para esse obstáculo é a bile. A bile contém sais biliares, 
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lecitina e substâncias derivadas do colesterol, por isso, atua como um 
emulsifi cante. Atrai e retém a gordura, enquanto é simultaneamente 
atraída e retida pela água. A emulsifi cação aumenta a área de superfície 
dos lipídeos mais de mil vezes, tornando-os mais acessíveis às enzimas 
digestivas.
Uma vez que o conteúdo estomacal tenha sido emulsifi cado, 
as enzimas de quebra de gordura atuam nas triglicérides e diglicerídeos 
para separar os ácidos graxos de suas bases de glicerol. À medida 
que a lípase pancreática entra no intestino delgado, ela decompõe as 
gorduras em ácidos graxos livres e monoglicerideos. Mais uma vez, ou-
tro obstáculo se apresenta. Como as gorduras passarão pela camada 
aquosa de muco que reveste o revestimento absorvente do trato diges-
tivo? Como antes, a resposta é bile. Os sais biliares envolvem os ácidos 
graxos e monoglicerideos para formar micelas. Micelas têm um núcleo 
de ácido graxo com