Composição dos Alimentos: Nutrientes e Rotulagem

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Disciplina
Composição dos alimentos
Apresentação
Essencial para a formação do pro�ssional nutricionista, a disciplina Composição dos Alimentos apresenta as
características químicas, físicas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos.
Mas para compreender esses aspectos é preciso conhecer os grupos de alimentos consumidos; as transformações que
eles sofrem nas etapas de preparo e de armazenamento; o Guia Alimentar da População Brasileira, e a rotulagem
nutricional. Logo, é necessário entender conceitos da química orgânica, da química dos alimentos e dos macro e
micronutrientes.
Ao concluir esta disciplina, você será capaz de adequar o processo de transformação dos alimentos, preservando os seus
nutrientes para um melhor aproveitamento no consumo; assim como de interpretar quais são os determinantes que
permeiam as escolhas alimentares das pessoas.
Objetivo
Descrever a composição química, físico-química e nutricional dos alimentos;
Descrever as transformações que alteram as características químicas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos
durante as etapas de processamento deles;
Desenvolver a visão crítica sobre as informações relacionadas à composição dos alimentos, por meio da
compreensão dos grupos alimentares e seus rótulos, conforme a legislação vigente e o guia alimentar da população
brasileira.
Conteudista
Manoela Pessanha da Penha
 Currículo Lattes
Validador: Ana Carolina Rangel Port
http://lattes.cnpq.br/7125392269344337
Resumos
Aula 1: Introdução ao Guia Alimentar
Você conhece o Guia Alimentar da População Brasileira? Na primeira aula, você vai conhecê-lo e entenderá a relevância que o
novo guia tem para a população. Também compreenderá as leis da alimentação e a classi�cação dos alimentos; percebendo a
importância do conhecimento da composição deles, pelos nutricionistas, para a devida adequação às necessidades individuais
das pessoas.
Aula 2: Macronutrientes e micronutrientes em alimentos
Você aprenderá a determinar o valor calórico e nutricional dos alimentos, baseando os cálculos em suas tabelas de
composição. Mas, para isso, primeiro vamos abordar as diferenças entre os macronutrientes (carboidratos, lipídeos e
proteínas) e os micronutrientes (vitaminas e minerais); e como estes interferem na composição dos alimentos.
Aula 3: Carboidratos em alimentos
Você conhecerá os diferentes tipos de carboidratos, suas principais fontes e as propriedades físico-químicas que os compõe;
assim como o seu importante papel na saúde humana e na produção dos alimentos.
Aula 4: Proteínas em alimentos
Chegou a hora de compreender a importância biológica da proteína e do seu consumo, de maneira correta, para a manutenção
da saúde humana. Sendo assim, você aprenderá quais são as principais fontes de proteína na alimentação, suas
características estruturais e propriedades funcionais (físico-químicas).
Aula 5: Lipídeos em alimentos
Quais as transformações que acontecem aos lipídeos, quando os alimentos são submetidos a diferentes tipos de
processamento? Você conhecerá os alimentos fontes de lipídeos, a estrutura físico-química deles, seus tipos e importância,
quando administrados corretamente na alimentação.
Aula 6: Vitaminas em alimentos
Você estudará os grupos de vitaminas e suas fontes. Também entenderá as diferenças de acordo com o grau de solubilidade
delas e como elas reagem às etapas de processamento, preparo e armazenamento dos alimentos.
Aula 7: Minerais em alimentos
Você identi�cará as fontes de minerais; os minerais mais relevantes para a saúde pública, como o sódio, o cálcio e o ferro; os
que possuem aspecto funcional, como o selênio; e os metais pesados, aos quais estamos constantemente expostos.
Aula 8: Recomendações nutricionais
Como foram determinadas as recomendações e necessidades nutricionais da população? Você reconhecerá a importância das
recomendações nutricionais ao nortear o desenvolvimento de políticas públicas de saúde, sendo uma referência para os
valores diários recomendados nos rótulos dos alimentos.
Aula 9: Grupos de alimentos
De acordo com o guia alimentar, apresentado previamente, você conhecerá a fundo os grupos de alimentos e as suas
classi�cações em relação à composição nutricional, e aos graus de processamento.
Aula 10: Rotulagem dos alimentos
Você estudará as legislações pertinentes à rotulagem de alimentos e identi�cará a importância de compreender e, de estimular
essa compreensão por parte dos consumidores, as informações nutricionais dos rótulos dos alimentos embalados; mantendo-
se sempre atualizado perante as alterações dos órgãos responsáveis e das discussões sociais.