GRUPO DOS FEIJÕES (LEGUMINOSAS) E OLEAGINOSAS

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- GRUPO DOS FEIJÕES (LEGUMINOSAS) E
OLEAGINOSAS
- mesmo nível do grupo das carnes e ovos na
pirâmide alimentar
- uma porção por dia (baseado em uma dieta de
2.000 kcal como referência) → 55 Kcal (2 colheres
de sopa de feijão contendo apenas os caroços)
- PROTEÍNAS
- deficiência = desnutrição
- C, O, H e N - único macro com N (16%)
- formado por cadeias de a.a. ligados por lig.
peptídicas
→ existem 20 a.a.:
● grupos funcionais:
○ AMINA
○ CABOXILA
● podem ser:
○ EXÓGENAS (ESSENCIAIS)
○ ENDÓGENAS (Ñ-ESSENCIAIS)
● OLIGOPEPTÍDEOS: 2 - 100 a.a. - ocitocina,
insulina, glucagon
● POLIPEPTÍDEOS: + 100 a.a.
- VALOR BIOLÓGICO DAS PTNS
- presença ou ausência de a.a. essenciais
● COMPLETA OU DE ALTO VALOR
BIOLÓGICO: apresentam a.a. essenciais
que atendem nossas necessidades
○ albumina (ovo) e caseína (leite)
● INCOMPLETA OU DE BAIXO VALOR
BIOLÓGICO: não apresentam todos os
a.a. essenciais
○ leguminosas: metionina e cisteína
○ cereais: lisina e tirosina
→ por isso comer arroz e feijão juntos = se
completam
- DIGESTIBILIDADE: razão entre ingerido e
absorvido de N - cômputo da biodisponibilidade
→ maior em produtos de origem animal
- CLASSIFICAÇÃO
- QUANTO A ESTRUTURA MOLECULAR:
1. SIMPLES: formada apenas por a.a.
a. queratina
2. COMPLEXAS: apresentam grupos
prostéticos
a. glicoproteínas
b. cromoproteína
c. fosfoproteína
3. PRIMÁRIA, SECUNDÁRIA, TERCIÁRIA E
QUATERNÁRIA
- FUNÇÃO
● estrutural ou plástica: colágeno, actina,
miosina, queratina = rigidez/elasticidade
● hormonal: insulina e glucagon
● defesa: anticorpos
● enzimática: catalisadoras
● energética: última fonte
● transporte de subst.
- DIGESTÃO
- estômago: pepsina - PTN → polipeptídeo
- intestino delgado: tripsina - polipeptídeo →
peptídeos → a.a.
- ABSORÇÃO
- borda em escova: sistema porta
- LEGUMINOSAS: feijão, ervilha, lentilha,
amendoim → sementes
- OLEAGINOSAS: castanha-do-pará, nozes,
amêndoas → sementes carnosos
- PROTEÍNAS DAS LEGUMINOSAS
- incompletas → limitantes: metionina, cisteína e
triptofano → aminoácidos limitantes (devem ser
consumidos junto a cereais para alcançar
ingestão adequada de proteínas - arroz com
feijão)
- digestão e parede celular: digestão é mais
complexa (menor biodisponibilidade) → feijão,
ervilha, lentilha, grão-de-bico, amendoim
→ exceção da soja:
DANIEL S. ULIANA - NUTRIÇÃO - UFES
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- SOJA
- fonte de proteínas de alto valor biológico
- fornecem ácidos graxos essenciais (ômega-6 e
ômega-3)
- isoflavonas e estrógenos (previne osteoporose,
doenças cardiovasculares, câncer)
- tofu como fonte proteica
- shoyu tem alto teor de sódio → 1 colher = 900
mg
- PROTEÍNAS DAS LEGUMINOSAS
- associação com bactérias rhizobium → fixação
de nitrogênio
- saponinas e fruto-oligossacarídeos:
antioxidantes e prevenção do câncer
- quantidade pequena de lipídios e carboidratos
(amido e celulose)
- rafinose e estaquiose: carboidrato 3 e 4 C,
monossacarídeos que causam flatulência se não
fizer o processo de remolho → não absorvemos
e as bactérias irão fermentar e gerar gases
- AMENDOIM: rico em proteínas, porém alta
densidade energética
→ 22 unidades = uma porção
- aflatoxinas: produzido pelo fungo aspergillus
flavus → hepatotoxicidade e câncer
- PROTEÍNA DAS OLEAGINOSAS
- não contribuem significativamente → consumo
baixo no Brasil
- arginina: precursor do óxido nítrico
(vasodilatador)
→ castanha de caju, castanha do Brasil, noz,
amêndoa, avelã, sementes de linhaça e gergelim
- LINHAÇA: prevenção de doenças
cardiovasculares e câncer
- ômega-3 (anti-inflamatório) e lignina (fibras)
- lignina triturada ou integra?? - integra!! →
oxidação dos ácidos graxos na triturada
- dourada ou marrom?? - não possui diferença
nutricional significativa, mas, a dourado é mais
cara porque importada e a marrom tem sabor
mais forte
- gorduras mono e poliinsaturadas
→ SOBRE O GRUPO: possuem proteínas de alto
valor biológico (soja), fonte de lipídios, rico em
ômega-9 nova (reduz LDL), fonte de vitamina E
(antioxidantes) e minerais antioxidantes
- RECOMENDAÇÕES
- segundo a pirâmide alimentar brasileira: uma
porção
- FAO/WHO (85): ptn: 0,75 g por Kg por dia para
adulto
- ESCOLHAS INTELIGENTES
1. consumo concomitante com cereais
2. longevidade, prevenção de doenças
crônicas não transmissíveis (dieta do
Mediterrâneo)
3. fornecem ácidos graxos essenciais
4. fornecem fibras
5. alimentos funcionais
- NUTRIENTES ESPECÍFICOS
1. FÓSFORO
- formação de ossos e dentes junto com o cálcio
- metabolismo energético (AMP, ADP, ATP)
- crescimento e manutenção dos tecidos
- transporte celular (ATP)
- constituinte de lipoproteínas e fosfolipídios
- ligação entre nucleotídeos (RNA e DNA)
- manutenção do pH corporal (tampão fosfato)
→ 700 mg/dia
2. SELÊNIO
- atividade enzimática (anti-inflamatório)
- conversão de T4 para T3
- prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis
resposta imunológica
motilidade de espermatozóides
→ 55 /dia: 1 unidade de castanha do Paráµ𝑔
3. MANGANÊS
- cofator enzimático
anti-inflamatório → prevenção de doenças
crônicas não transmissíveis
-metabolismo de carboidratos
- envolvidos na formação óssea
→ 200 mg/dia: 2 colheres sopa de soja
DANIEL S. ULIANA - NUTRIÇÃO - UFES